Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 22 страниц)

26. Очень похож на цыпленка

На следующее утро Кейт отправилась в академию в хорошем настроении. Она разработала замечательный план и теперь с нетерпением ждала зачета по индивидуальным роллам.

Еще она гордилась тем, что на этой неделе почистила и разрезала целую рыбину. Не бог весть как, но со скумбрией у всех было не так гладко. В первый раз за семестр Кейт почувствовала себя своим человеком в группе. Она остановила свой «мустанг» и купила упаковку пончиков. Приехав в академию, положила их в дальнем суши-баре.

Это был подарок для ее однокашников.

У Зорана тоже был приготовлен подарок для всех – письменная контрольная работа. Слушатели сели за барную стойку и склонились над тестами. Сложив руки на груди, Зоран ходил по залу. Вдруг он воскликнул:

– Кто это у нас хочет хорошую оценку? Кто принес пончики?

Кейт подняла руку.

– Я!

– Так. – Зоран презрительно фыркнул, будто хуже пончиков ничего нельзя и придумать. – Я их есть не буду.

Кейт нахмурилась.

После контрольной Зоран рассказывал про зачет, который был назначен на следующий день.

– Тоси проведет зачет по роллам. Затем у вас будет десять минут на изготовление специального ролла. – Зоран сурово посмотрел на слушателей. – Десятьминут.

Он дал им возможность практиковаться в индивидуальных роллах. Такуми снова сделал ролл «домино», освежив его порошком карри, которым он посыпал рис. Маркос как следует отхлебнул черного кофе и приступил к воплощению своей идеи. Он собирался потрясти всех новым индивидуальным роллом. Этот ролл состоял из цыпленка, завернутого в тонкие картофельные листы. Ролл сильно прожаривался. Маркос бегал по кухне, разрываясь от творческих порывов.

Зашел друг Джея Джефф, чтобы сделать объявление.

– Один суши-ресторан в Лос-Анджелесе ищет студента, который мог бы работать у них неполный день, – сказал он. – Это беспроигрышный вариант. Вы будете учиться и зарабатывать деньги. Пятнадцать долларов в час. _:Еще звонили из ночного клуба.

Услышав про ночной клуб, Зоран рассмеялся.

– Нётай-мори! – прокричал он. По-японски так называется суши, которое едят с голой женщины.

Джефф продолжил:

– Я к вам к первым пришел. Есть желающие?

Кейт заволновалась. Она представила, до чего же здорово подавать суши в ночном клубе. Несколько слушателей подняли руки. Кейт не подняла. Несмотря на то что на прошлом зачете она сделала ролл быстрее всех, она получила самую низкую оценку. Если поговорить с Джеффом с глазу на глаз, то, быть может, он про это и не узнает.

– Хорошо, – сказал Джефф и ушел. Слушатели могли связаться с ним через Джея или Зорана: ему хотелось также узнать и мнение преподавателей. Тем не менее Кейт сделала глубокий вдох и догнала Джеффа.

– А есть что-нибудь в Сан-Диего? – спросила она, подняв брови.

– С Калифорнией трудно, – вздохнул Джефф. – Есть места в Де-Мойне, Канзас-Сити, в Юте. Все там. Особенно на Среднем Западе. А здесь намного труднее.

Кейт поджала губы. Она собралась с духом и сказала Джеффу, что хотела бы поработать в ночном клубе.

Джефф ответил, что будет иметь ее в виду.

Слушатели закончили готовить индивидуальные роллы. Маркос отставал. На его новый мудреный ролл ушло сорок пять минут. Он откусил кусочек и пробормотал:

– Очень похоже на цыпленка.

27. Сердечки из манго

Утром в день зачета будильник Кейт зазвонил в 4.20. Она отправилась в прачечную, где позавтракала «сникерсом» с «кока-колой», пока ее поварская куртка крутилась в стиральной машине. Кейт хотела прийти на зачет в чистой форме.

Зоран тоже уже проснулся. Он был в центре города, где покупал рыбу на тысячу долларов, в том числе десять килограммов угрей. Хорошо, что Кейт не знала про угрей.

Первым делом Зоран проверил у всех форму. Он похвалил не Кейт, а другого слушателя, у которого форма была еще и выглажена. Зоран проверил ножи, постучав лезвием по ногтю большого пальца, после чего отметил что-то на листке.

Пока все ждали Тоси, Кейт открыла банку «Ред Булла» и принялась рыться в сумке. Она вытащила оттуда формочку для печенья в виде сердечка и начала вырезать сердечки из манго.

В комнату влетел Тоси.

– Охаё годзаимасу! – прогремел он быстро и неразборчиво. Все приготовились слушать.

– Сегодня я проведу три зачета, – объявил Тоси. – Первый – на «спайси туна»и ролл «Калифорния». На это вам четыре минуты. Затем каппа-макии текка-маки. Роллы с огурцом и тунцом. И наконец, индивидуальный ролл.

Прежде чем приступить к первому зачету, Тоси сделал паузу, а затем напомнил:

– Итак, не дольше четырех минут. Но при этом не торопиться. Договорились?

– Да! – хором прокричали в ответ слушатели.

Зоран взял секундомер.

– Готовы? – спросил Тоси.

Один или два слушателя ответили:

– Да!

Тоси нахмурился.

– Готовы? – прокричал он.

– Да! – хором ответили слушатели.

Кейт заметила, что у некоторых трясутся руки. Она посмотрела на свои руки. Вроде бы все в порядке.

– Начали!

Маркос работал быстро и закончил первым. Остальные справились примерно за пять минут. Тоси перешел к следующему зачету – два тонких ролла. И опять первым закончил Маркос. Но оба раза он не навел порядок на рабочем месте. Такуми оба раза начисто вытер свою разделочную доску, прежде чем сказать, что закончил.

Кейт заправила роллы так, как учил Зоран, и они не развалились. Практика окупилась. Тоси посмотрел на ее роллы и одобрительно кивнул.

– Хорошо! – крикнул он. – Теперь специальные роллы. Десять минут. Время пошло!

Поднялась суета. Такуми спокойно делал свой ролл «домино». Маркос бегал как ошпаренный, пытаясь собрать и поджарить свой ролл с цыпленком и картофелем. За несколько секунд до окончания он разложил его на тарелке и нарисовал соусом замысловатый узор. Тоси осмотрел все роллы, делая пометки на листке.

Кейт сияла. Она сделала ролл «наизнанку» с семгой, сливочным сыром и тэмпуройиз манго и разложила его на тарелке из тэмпурнойкрошки. На краю тарелки лежали два сердечка из манго. Сладко и вкусно. Красиво. Не разваливается. И главное – это ее собственное изобретение.

Тоси осмотрел ролл Кейт, кивнул и сделал запись.

Увидев ролл Маркоса, Тоси холодно взглянул на парня.

Затем указал на ролл.

– Это не суши, – спокойно сказал он. – Здесь нет риса.

Маркос покраснел. Неужели обязательно должен быть рис?

– Выглядит красиво, – продолжал Тоси. – Но это не суши.

Маркос заморгал.

Тоси повернулся к группе.

– Все молодцы! Хорошо поработали. – Он обвел слушателей взглядом. – Вопросы есть?

Маркос, все еще красный, запинаясь, спросил:

– В специальных роллах обязательно должен быть рис?

– Мы учимся готовить суши, – ответил Тоси.

Уже уходя, он снова подошел к роллу «домино» Такуми. Идеальная геометрия, разноцветный разрез. Тоси улыбнулся Такуми.

– Потрясающе! – сказал он по-японски.

Через несколько секунд он поставил перед гостями небольшую тарелку, на которой кр у гом лежали шесть ломтиков ролла с огурцом. Такуми объяснил клиентам, что это, и раскрутил тарелку.

28. Комеди клаб

В субботу вечером Зоран и Фай вместе работали в ближнем суши-баре. Работы было немного. Когда пара, которую обслуживала Фай, покинула ресторан, девушка незаметно вылила в раковину пиво, которое они заказали для нее. Красавица-датчанка следила за фигурой. А за ней внимательно следил один из посетителей. Через несколько минут он предложил Фай выйти за него замуж. И добавил, что не будет возражать, если она заведет любовника. Мужчина засмеялся:

– Не всю же мне работу делать!

Фай, натянув на лицо улыбку, готовила ему суши.

– Звучит неплохо, – сказала она.

– За меня вот ни одна клиентка выйти замуж не хочет! – прокричал Зоран. Он посмотрел вокруг, подняв брови.

Кажется, посетитель его не услышал. Он смотрел на Фай.

– Это отличное предложение, – сказал он.

Фай смотрела на ролл, который нарезала.

– Это отличное предложение, – повторила она.

Мужчина кивнул.

– Подумайте над этим.

Зоран отвернулся в сторону, сделав вид, что смотрит телевизор над баром, но на самом деле он следил за мужчиной. Фай положила ролл на тарелку и добавила соуса. Она понесла ролл клиенту и прошла мимо Зорана. Тот шепнул ей на ухо:

– Если надо вмешаться, ты просто скажи.

Фай кивнула.

– Хорошо.

Зоран достал из контейнера ингредиенты для нового заказа. Мужчина съел несколько кусочков ролла, наблюдая за работой Зорана.

– И что же должен уметь повар суши? – поинтересовался он.

– Быть вежливым, – ответил Зоран.

В комиксах о приключениях Кирары есть эпизод, когда она беседует с умудренной жизнью женщиной-поваром. «Ты такая хорошенькая, – говорит женщина постарше молоденькой Кираре. – Небось сколько всего натерпелась». – «Чего именно?» – уточняет Кирара. «Ну как же, клиенты небось пристают, коллеги домогаются, да и начальник наверняка не прочь в постель затащить». Кирара протестует: «Ничего такого у меня не было». – «Не надо передо мной изображать святую простоту. Повара-женщины вечно подвергаются дискриминации. И ты тоже наверняка не исключение».

* * *

В воскресенье, ровно в семь вечера, мимо ресторана промчалась низкая спортивная машина. За рулем угадывался силуэт человека с выдающимся вперед подбородком. Проехав несколько домов, машина остановилась у клуба «Комеди энд мэджик клаб». Дверь-крыло поднялась, и из машины вышел известный комик Джей Лено.

Лено приехал на еженедельное воскресное выступление в клубе. Он пробовал здесь новые шутки, которые потом использовал в программе «Сегодня вечером».

В академии Тоси всегда учил слушателей, что повар суши – это не только повар, но и артист. Несколько лет подряд Тоси специально нанимал актеров и юмористов, которые помогали слушателям научиться правильно вести себя за суши-баром. И Зоран тоже позаимствовал его опыт. В тот вечер шоу Зорана начиналось в то же время, что и шоу Джея Лено. И повар выступил лучше.

Зоран раскачивал сырое щупальце осьминога перед тремя женщинами. Они смотрели на него одновременно с восторгом и страхом.

– А вы бы стали это есть? – спросила одна из посетительниц.

– Это превосходно! – ответил Зоран.

Он схватил нож и отрезал кусочек щупальца. Вставил в него дольку лимона, посыпал солью и протянул женщинам, чтобы они смогли осмотреть.

– Вот, пожалуйста, сырое щупальце осьминога!

Широко раскрыв глаза, женщины смотрели, как Зоран закинул угощение себе в рот. Они взвизгнули.

– Нет, это на самом деле вкусно, – сказал Зоран, жуя. – В следующий раз просите блестящего осьминога.

Вдруг лицо Зорана искривилось, и он рухнул на стул. Женщины в изумлении открыли рты.

Зоран встал и захихикал. Посетительницы засмеялись.

Через несколько секунд повар внезапно закашлял и начал давиться. Женщины снова с испугом посмотрели на него. Он опять расплылся в улыбке. Они еще посмеялись.

Затем у Зорана подкосились ноги. Он схватился за горло и закричал: «Воды!» Посетительницы веселились вовсю.

* * *

На выходные Кейт поехала в Сан-Диего, она была в приподнятом настроении. На зачете по индивидуальному роллу Тоси поставил ей высокие отметки по всем пунктам: приготовление, подача и оригинальность. И еще она с волнением обдумывала возможность работать в ночном клубе.

Перед отъездом Кейт не наточила ножи. Она терпеть не могла точить ножи. Она все еще боялась остаться без пальцев. Кейт знала, что повар суши должен заботиться о своих ножах, но она была настолько счастлива, что у нее получился ролл с сердечками из манго, что решила побаловать себя.

В воскресенье Кейт отправилась в специальный магазин ножей в Сан-Диего. Всех очень удивило появление белой девушки с проколотым носом, которая принесла с собой футляр, полный японских ножей ручной работы. Она попросила наточить ножи.

Зоран будет вне себя, если узнает.

7 неделя

29. Долгое прощание

В понедельник утром Зоран долго разглядывал стол, затем наконец поднял глаза и заявил, что хочет сделать объявление.

– Я уезжаю, – сказал он с непроницаемым лицом. – Двадцать восьмого у меня самолет.

Зоран возвращался в Австралию. Он сказал, что уезжает не по собственной воле.

Все были ошеломлены, особенно Кейт. Двадцать восьмое мая уже через две недели, значит, оставшуюся треть семестра Зорана с ними не будет.

Комнату наполнило гудение холодильников и морозильных камер.

– А кто будет вести занятия? – спросила Кейт.

– Может, Тэцу. Может, Тоси. А может, оба. – Зоран сделал паузу. – Ладно. Это просто чтобы вы знали.

Он посмотрел на часы и сказал, что пора за работу – скоро обед.

Слушатели принялись за дело. Кейт включила радио. Комнату наполнил ритм хип-хопа. Ребята насыпали лед в контейнеры для рыбы, разложили палочки, тарелочки для соевого соуса и полотенца. На кухне Маркос насаживал филе альбакора на шампуры и обжигал рыбу над горелкой.

Он гадал, придут ли сегодня снова те женщины, которых он обслуживал на прошлой неделе. В рыбе, которую он подал, была кость. Вряд ли после такого они снова захотят сюда идти.

Около полудня зашли пять человек и сели за барной стойкой. Посетители были похожи на бизнесменов. Мужчина, который сидел напротив Кейт, заказал ролл с огурцом. Кейт смочила руки и властно стукнула кулаком по ладони. Затем она взяла горсть риса из банки и сделала ролл с огурцом.

Через несколько минут пришли мать и брат Кейт. Кейт широко им улыбнулась. Она скатала для них пару роллов, которые нарезала «ивовым» ножом. В магазине нож сделали очень-очень острым. Кейт стало гораздо спокойнее: теперь ей не придется точить ножи самой. Правда, резать все равно нужно было осторожно.

Пришли еще две посетительницы. Маркос поднял глаза. Это были те самые женщины, которым он подал рыбу с костями. Они с удивлением посмотрели по сторонам.

– Ух ты, сколько народу!

Маркос сверкнул белоснежной улыбкой.

– А я думал, где же вы, дамы. – Он закончил ролл «радуга»: на ролл «Калифорния» сверху кладутся разноцветные ломтики рыбы. И тут вдруг кто-то поинтересовался:

– Ну что, как у вас дела?

Оказалось, что это отец Маркоса. Он был в городе и решил зайти в ресторан со своей подругой. И вот у Маркоса появились целых четыре клиента, и все особенные. Отцу Маркоса было негде сесть. Вмешался Зоран и проводил его к высокому столику для коктейлей.

Потом пришла молодая пара, и их Зоран посадил за второй столик. Затем зашел крупный мужчина с длинными волосами. И вот обеда ждали уже семнадцать посетителей. Слушатели суетились, бегая друг мимо друга к шкафчикам и контейнеру с рыбой за ингредиентами.

Маркос сделал несколько нигирис тунцом для отца и его подруги. Он положил суши на маленькую тарелку, добавив туда васабии маринованного имбиря, и отнес _ких столику. На обратном пути он пытался флиртовать с теми двумя женщинами, но их, увы, больше интересовало суши, чем Маркос. По крайней мере сегодня они не обнаружили костей, уже хорошо.

Подруга отца размазала васабипо нигири, как глазурь, и откусила половину суши. Вторая половина выпала у нее из рук, но женщина успела поймать ее до того, как она упала в соевый соус. Крупный мужчина с длинными волосами размешал васабив соевом соусе – получилась паста. Затем он окунул в эту пасту имбирь и съел его как закуску.

Вошла еще одна пара, а чуть позже пришли еще несколько посетителей. Им пришлось ждать, пока освободятся места. Слушатели продолжали суетиться.

Крупный мужчина закончил свой приправленный васабиобед и сказала:

– Вот это было то, что нужно. Спасибо. – Он протянул слушателям деньги. – Сдачи не надо. В следующий раз приведу тридцать человек. Мы тут все места займем!

И остальные посетители тоже перед уходом похвалили слушателей за обед. Ребята сияли.

После занятия все точили ножи. Кроме Кейт. Ее ножи и так были острыми. Перед уходом Кейт оставила записку для Джеффа, консультанта по ресторанам, напомнив ему, что она все еще хочет устроиться на работу в ночной клуб.

30. Пресноводные

Следующим утром Кейт приехала рано, потому что в тот день она была ответственной за рис. Кейт промывала рис уже полчаса, и все равно на восьмой раз вода все еще была мутной. Кейт руками перемешивала рис в ледяной воде. Она подняла тяжелый таз и снова слила воду. Руки у бедняжки уже немели.

«Так и артрит недолго заработать», – думала Кейт. Хотя ученики поваров суши делали то же самое каждый день в течение двух лет, прежде чем им просто разрешали прикоснуться к рыбе. Может, в Калифорнийской академии суши не так уж и плохо? Кейт поставила рис на плиту как раз в тот момент, когда Зоран начал перекличку. Она вбежала в класс.

– Сегодня у нас лососёвые, – сказал Зоран. – По-японски эти будет «саке»,или «сякэ»,чтобы не путать с напитком. – По-японски эти два слова: лосось и саке– пишутся по-разному, но произносятся одинаково. Повара суши немного играли со словами, чтобы избежать непонимания.

– Теперь, – продолжал Зоран, – слушайте меня внимательно. Обычно японцы не делают суши с лососем. Когда мы с Тоси были в Токио, некоторые туристы заказывали такие суши. Но повар смотрел на них, как на ненормальных. И знаете почему?

Никто не знал.

– Вся проблема в паразитах. В лососёвых легко заводятся паразиты.

* * *

Честно говоря, с лососёвыми дело обстоит еще хуже, чем со скумбрией. По результатам исследования, проведенного в 1980-х годах, в каждом из пятидесяти лососей, пойманных в заливе Пьюджет-Саунд, были обнаружены личинки анизакиса. А так как лососёвые живут не только в океане, но и в пресной воде, то они могут переносить личинки ленточных червей. В 1981 году, после того как причиной вспышки заболевания ленточным червем оказалось суши с семгой, Центр по контролю и профилактике заболеваний даже выпустил специальное предупреждение. В основном именно из-за ленточных червей повара суши, придерживающиеся традиционных взглядов, не подают пресноводную рыбу в сыром виде. Когда ленточный червь попадает в организм человека, он вырастает до нескольких метров. В токийском музее, посвященном паразитам, можно увидеть червя, извлеченного из кишечника человека, который съел сырую форель – пресноводную рыбу из семейства лососёвых. Этот червь длиной почти девять метров.

В отличие от бактерий, черви-паразиты представляют собой сложные многоклеточные организмы. Они погибают не только при термической обработке, но и при достаточно низких температурах. Чтобы обезвредить сырую семгу, объяснил Зоран, ее нужно заморозить в морозильной камере. Некоторые считают, что для высококлассного суши лучше подходит немороженая рыба, однако сырая семга довольно опасна. Повара в «Хама Хермоса» держат ее в морозильнике в течение семидесяти двух часов и только потом подают. Скумбрию замораживают не так часто, потому что ее чаще всего солят и маринуют в уксусе.

Чем ниже температура, тем быстрее погибают паразиты. Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США рекомендует ресторанам и поставщикам выдерживать любую рыбу в течение восемнадцати часов при температуре -35 °C, что возможно лишь при использовании специальной аппаратуры. Как отмечают специалисты, чтобы избавиться от паразитов при более привычной температуре -20 °C, рыбу придется держать на холоде около недели. Температура в домашних морозильных камерах редко бывает ниже -18 °C.

Управление по контролю за продуктами и лекарственными препаратами США всего лишь дает рекомендации. В отдельных штатах обязательно должны быть свои законы, и во многих штатах они есть. Однако летом 2006 года в Калифорнии все еще не было единого нормативного акта относительно замораживания рыбы. По идее поставщики рыбы должны отследить все возможные риски для здоровья, а местные санитарные врачи регулярно устраивают проверки в суши-ресторанах и выдают хозяину заключение санэпидстанции, которое тот обязан повесить у входа. Обычно после суши с сырой семгой никто не болеет. Несмотря на это, в разделе «Детям» на интернет-сайте Калифорнийского управления по контролю за продуктами и лекарственными препаратами говорится: «Есть суши не всегда безопасно».

* * *

Семга принадлежит к одному из древнейших семейств рыб, к лососёвым. Как и пресноводная форель, семга существует на Земле уже 100 миллионов лет.

Имеются свидетельства, что группа живых организмов, которых мы считаем первыми рыбами, появилась вовсе не в океане. Возможно, подобно семге и форели, все рыбы появились в пресной воде. Примерно 400–350 миллионов лет назад на Земле возникли новые формы жизни. Червеобразные рыбы, обитавшие в океане, превратились в новые виды. Некоторые из них попали в пресную воду. В условиях пресной воды у них развился скелет из твердых костей. После подобной «модернизации» многие из них вернулись в океан и снова заселили его. Вполне возможно, что эти существа были предками современных рыб. Многие другие остались в пресной воде: сорок процентов всех костных рыб обитают в пресной воде.

Лососёвые живут в обоих мирах. Они рождаются в пресной воде, затем проводят от одного года до пяти лет в море, снова возвращаются в пресную воду и преодолевают бурные потоки рек, в которых родились, добираясь до места нереста. К чему такие трудности?

В относительно холодных океанических водах северных широт, где живут лососёвые, гораздо больше калорийной пищи, чем в пресной воде. Но пресноводные реки – более безопасное место для мальков. Пользуясь преимуществами обеих сред обитания, лососёвые хорошо питаются, а их потомство может похвастаться довольно высоким коэффициентом выживания.

Лососёвые по запаху находят путь к месту своего рождения. В начале пути вверх по течению они едят в последний раз. После этого сжигают собственный жир и переваривают белки собственных мышц.

В пути в теле рыбы происходят удивительные изменения, ну прямо как в сказках или фантастических романах. В море семга – это красивая, пропорционально сложенная рыба серебристого цвета. Когда она возвращается домой, то в зависимости от вида подвергается различным трансформациям: у лососёвых зеленеет голова, чешуя становится ярко-красной, появляются различные замысловатые цветные узоры, удлиняется челюсть и искривляются зубы, появляется горб на спине.

Эти монстроподобные рыбы толпятся в слишком тесных для них реках. Самцы бьют и кусают друг друга, а самки нападают на все, что движется. Самки переворачиваются на бок и хвостом роют в грунте углубления для икры. Самые крутые самцы дерутся за право оплодотворить икру. Эта неистовая оргия заканчивается смертью всех участников.

В то же время медведи лапами ловят лососей. Медведи – еще те любители сашими, настоящие гурманы. Они съедают всего лишь небольшую часть рыбины, а остальное выбрасывают в воду и ловят следующую. А потом в результате весь лес завален изуродованными тушками лососей.

Из суши-бара за такое поведение просто выгнали бы, а в лесу это считается в порядке вещей. В растениях по берегам рек, где нерестятся лососёвые, содержится большое количество питательного азота. Исследования показали, что большая часть этого азота прибывает из океана с рыбами. Рядом с реками, где нерестятся лососёвые, деревья растут в три раза быстрее, чем по берегам рек, где лососей нет.

* * *

– А теперь о рыбоводных фермах, – сказал Зоран. Он рассказал, что большинство лососёвых, которых подают в суши-барах, выращивают в рыбоводческих хозяйствах, или на фермах.

Еще в XIX веке из-за загрязнения большинства главных рек промышленными отходами дикие лососёвые стали вымирать. В английской реке Темзе, например, последнего лосося поймали в 1833 году. Кроме того, дамбы перекрыли лососёвым путь к нерестилищам.

Первые рыбоводческие хозяйства для разведения лососёвых появились в 1970-х годах в Норвегии, а затем в Шотландии. Затем началось искусственное разведение лососёвых в Канаде, США и Чили. Сегодня большую часть этой отрасли контролирует горстка международных коопераций, которые продают выращенную на фермах рыбу за полцены. Рыбаки, которые ловят диких лососёвых высокого качества, едва ли могут составить им конкуренцию, поскольку рынок наводнила дешевая продукция рыбоводческих хозяйств.

Благодаря искусственному разведению, лососей стало больше, в то же время появился новый вид рыбы. И большинство американцев предпочитает суши именно с этой новой рыбой. Причина проста. Зоран любил говорить своим клиентам за суши-баром: «На ферме рыбам не приходится трудиться, чтобы выжить».

Дикие лососёвые трудятся что есть сил. Обитающие в реках северо-западного побережья Тихого океана и Аляски свободноплавающие лососёвые вынуждены год за годом участвовать в ужасных марафонах, которые приводят их к месту рождения. Чтобы набраться сил для путешествия, они охотятся на мелких морских рачков, которые называются «криль».

Криль ест водоросли. Поэтому в мясе этих рачков много фотосинтетического пигмента астаксантина, сходного с каротином, который придает моркови оранжевый цвет. Многие рыбы поглощают этот пигмент, поэтому их чешуя приобретает красноватый оттенок, но только у лососёвых он попадает в мышцы, в результате чего мякоть этих рыб имеет уникальный оранжевато-розовый цвет.

Мелких рачков, сходных с крилем, едят фламинго, поэтому их оперение имеет розовый цвет.

С точки зрения повара суши лососёвые не считаются красной рыбой. Это белая рыба, потому что ее мякоть становится красной искусственным путем. При разведении лососёвых на фермах необходимо добавлять в их корм краситель, не то такая рыба окажется белой и потребитель останется разочарован.

На воле лососёвые приобретают цвет, а также аромат от своей добычи. Во время охоты они проплывают сотни километров, прежде чем вернуться в устья родимых рек.

К тому времени, как их поймают, они уже натренированы.

Лососёвые с ферм, напротив, домоседы. Они теснятся в небольших огороженных загонах, питаясь специальным рыбьим кормом. Этот корм готовят из жирной рыбы, например, скумбрии, сельди, сардин или анчоусов, которую измельчают в огромных промышленных миксерах.

Иногда Зоран подавал клиентам два разных вида нигири: один с дикой семгой, а другой – с семгой с фермы.

Мякоть дикой рыбы обычно темная, пикантная и в зависимости от того, где рыбу поймали, относительно постная.

Она не тает во рту, ее нужно разжевывать. Вкус насыщенный, фактура крепкая.

Мякоть лососёвых с ферм мягкая, бледная, с толстыми прослойками жира. И вкус по сравнению с дикими лососёвыми очень слабый.

В последнее время популярным компонентом суши стал жирный тунец, поэтому для посетителей суши-баров очень важно, чтобы рыба была жирной, таяла во рту и имела плотную фактуру. Компании по производству морепродуктов этому только рады. Ведь лучше всего у них получается ленивый жирный лосось.

К сожалению, слабые вкус и фактура не единственный недостаток. В жире выращенных на фермах лососёвых почти в семь раз больше полихлорированных бифенилов – веществ, которые, вероятно, способствуют развитию раковых заболеваний, – чем в мясе диких лососёвых. Так как для производства одного килограмма лосося требуется три килограмма мелкой рыбы, то лососёвые, поедающие более мелких рыб, накапливают больше токсичных полихлорированных бифенилов, чем те, которые питаются крилем.

На многих фермах лососёвых активно кормят антибиотиками, чтобы не допустить в тесных загонах эпидемий. С другой стороны, среди лососёвых, выращенных на фермах, гораздо реже встречаются переносчики паразитов.

Традиционно излюбленные топпинги для суши в Японии делались из постной, твердой рыбы, такой как снэппер или камбала. Раньше владельцы японских рыбных лавок отрезали жирные куски рыбы и бросали их на пол кошкам. Если рыба была жирной целиком, как, например, скумбрия, они солили и мариновали ее в уксусе, чтобы удалить жир, – как учились делать слушатели академии. Но когда в Японии стала популярной западная кухня, японцы начали делать суши и с жирной рыбой. Это говорит о том, что японские повара считают рыбу, выращенную на ферме, низкосортной.

В Соединенных Штатах клиенты отдают предпочтение жирному лососю со слабым вкусом, что очень выгодно не только для компаний по производству морепродуктов, но и для поваров.

– Если решите открыть ресторан, – сказал Зоран, – то знайте, что лососёвые приносят хорошие деньги. Они очень дешевые. – Преподаватель, разумеется, имел в виду лососёвых с рыбных ферм. – Из большого филе лосося можно сделать много суши.

Настало время перейти от теории к практике.

– К сожалению, возникла проблема, – сказал Зоран. – Я заказывал семгу с головой, но мне привезли филе. Так что уж извините.

Рыба без головы? Кейт эта новость совершенно не расстроила. Зоран развернул зеленую целлофановую упаковку.

* * *

Как правило, все рыбы либо очень худые, либо очень толстые. Например, снэппер – это длинная узкая рыба, а тунец – широкий и похожий на цилиндр. Обе крайности вызывают трудности при нарезании рыбы на кусочки «нэта».А вот лососёвые – это то, что надо: относительно большие, достаточно толстые в поперечном сечении, но не круглые. Нарезать лососёвых очень просто – еще одна причина, почему повара их любят.

Зоран положил руку на бесформенный оранжевый кусок семги и отрезал прямоугольник шириной в ладонь. Получившийся кусок можно смело заворачивать в пленку и класть в контейнер для рыбы в суши-баре.

Зоран положил ладонь на филе и отрезал еще один большой прямоугольный кусок.

– Видите? Четыре пальца в ширину. – Он осмотрел слушателей. – Понятно?

Все кивнули. Зоран разложил по столу несколько филе, а слушатели разбились на пары. Сначала они проверили, нет ли в рыбе костей, найденные удалили пинцетом. В белых куртках, вооруженные ножами и другими инструментами, слушатели были похожи на хирургов.

Парень, с которым работала Кейт, достал из футляра нож в западном стиле и отрезал плавники, после чего передал нож напарнице.

Кейт положила руку на филе. Оно было липким и неприятным. Кейт отрезала кусок размером с ладонь. Когда нож дошел до кожи с обратной стороны филе, он перестал резать. Кейт сдалась и отдала нож парню.

У него тоже не получилось разрезать чешую. Зоран заметил это. Он взял нож и проверил его на ногте большого пальца.

– Чей это нож? – спросил Зоран, глядя на Кейт.

– Мой, – ответил парень.

Зоран подавил смешок.

– Он же совсем тупой!

Он театрально ударил ножом по своей ладони. Кейт зажмурилась, но преподаватель не порезался. Зоран посмотрел на парня и покачал головой.

– Нельзя резать рыбу, если у тебя тупой нож, – заявил он и отошел.

Кейт вернулась на свое место и взяла нож, который после заточки не использовала ни разу. Он перерезал кожу с первого раза. Они разрезали оставшуюся часть филе на прямоугольники и завернули их в пленку.

– Подумайте о том, какие ароматы сочетаются с семгой, – давал наставления Зоран. – Потому что я хочу, чтобы теперь вы придумали суши с лососем. Можете намешать все что угодно.

Слушатели нахмурились.

– Ну, давайте же! – крикнул Зоран. – Вперед, за работу! Суши с семгой! Свободный стиль.