Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 22 страниц)

15. Представление начинается

В четверг вечером в «Хама Хермоса» открыли сразу оба бара. Зоран и прекрасная Фай принялись за дело. Им помогал Такуми, он был готов прийти на выручку, если будет слишком много заказов.

Официантка включила музыку диско в дальнем зале, расставила стулья и разложила на столе в классе столовые приборы, превратив это помещение в дополнительный обеденный зал. Опять же на всякий случай, если будет слишком много народу.

Но в дальнем зале часа два было пусто. Зоран куда-то исчез.

В конце концов около половины восьмого пришла семейная пара, которую усадили в дальнем баре. Фай приветствовала их и предложила что-нибудь приготовить.

– Мы пришли к Зорану, – ответили посетители.

– Понятно! – Фай склонила голову и ушла.

Через несколько секунд вышел Зоран в поварском костюме.

– Приветствую! – прокричал он посетителям, и те заулыбались. – Как поживаете? – Он присел на стуле рядом с клиентами и начал беседовать с ними. Мужчина хлопал Зорана по спине. Все трое смеялись.

Затем Зоран извинился и ушел на кухню. Скрывшись с глаз посетителей, он начал носиться от холодильника к холодильнику, выхватывая специальные ингредиенты, гарниры и соусы из своего арсенала омакасэ. У каждого повара, который практикует омакасэ, есть секретное оружие, и теперь Зоран приводил в боевую готовность свое.

Эта семейная пара ходила в «Хама Хермоса», чтобы насладиться омакасэЗорана, почти каждый четверг в течение последних полутора лет. Зоран обожал их. Но каждую неделю перед их посещением он сильно волновался. Клиенты, которые приходят за омакасэ, всегда ждут от повара сюрпризов. Это означало, что Зорану все время приходилось придумывать что-то новенькое, изобретая от восьми до десяти блюд каждую неделю.

В помещение вошел Джей, координатор академии по делам слушателей. Он только что пообедал с Джеффом, их разговор описан в предыдущей главе. Увидев, что Зоран вот-вот начнет демонстрировать омакасэ, Джей сел на дальнем конце бара, чтобы не мешать, и стал смотреть.

Зоран тут же сделал первый выпад – небольшие кубики яичного тофув маленьких мисках. Это позволило ему пару минут поговорить с клиентами. Повар воспользовался возможностью, чтобы определить их предпочтения на сегодня. Зоран всегда стремился к расширению вкусовых горизонтов клиентов, учитывая их пожелания.

Сейчас он зачерпнул ложкой что-то непонятное из пластикового контейнера. Посетитель внимательно посмотрел на ложку и сказал:

– Ух ты, что-то зеленое.

Зоран улыбнулся.

Мужчина нахмурился.

– Что это?

Зоран все улыбался.

– Если я скажу, вы не будете есть!

Джей, довольный увиденным, попивал газировку. Американцев было трудно приучить к суши отчасти из-за того, что они слишком уж бдительные. В Америке человек считается гурманом, если настаивает на приготовлении и подаче блюд определенным образом. Есть суши по-настоящему означает предоставить повару право решать, что для вас лучше. Для американцев это непросто. Поэтому над суши-баром самого бескомпромиссного в Лос-Анджелесе повара из Японии – Кадзумори Нодзава, более известного в народе под именем «суши-нацист», – красовалась огромная надпись. Она гласила: «Блюдо дня: Доверьтесь мне».

Джей посмотрел на Такуми, который стоял за суши-баром и наблюдал за работой Зорана. Уже сейчас Джей понимал, что у Такуми был кулинарный талант. Судя по блюдам, которые он готовил, Такуми обладал творческой натурой, уважал японскую традицию, но не ограничивался ею. Он был способен мыслить шире, но при этом не в ущерб еде. Но Такуми выглядел настолько застенчивым и сдержанным, что было трудно представить его в роли компанейского повара, как, например, сегодня Зорана.

Зорану нравилось, когда посетители видели его за работой. Он пускал в ход все свое обаяние, чтобы оживить трапезу, и убеждал их пробовать новое. Умение готовить очень важно, но повару суши требуется нечто большее, чем просто умение готовить. Он должен быть актером.

Такуми поймал взгляд Джея и медленно подошел, чтобы поздороваться. Они тихо болтали через стойку суши-бара. Такуми говорил на ломаном английском. Он указал на пустое место перед Джеем.

– Не хотите перекусить? – спросил он.

Джей захихикал.

– Я в последнее время и так очень много суши ем. – Он вздохнул. – Все не могу забыть твой соус болонез.

Такуми поднял брови. На прошлой неделе он приготовил спагетти для работников ресторана и сотрудников академии. И Джей с тех пор просто бредил этим блюдом. Джей руками изобразил перегородку между ним и остальной частью ресторана.

– Зал итальянской кухни, – засмеялся он.

Такуми тоже засмеялся и ушел на кухню.

Зоран поставил перед своими клиентами пару подносов, на каждом из которых стояло по три маленьких миски. В каждой возвышалась пирамида из чего-то непонятно-таинственного. Зоран с гордостью рассказал гостям, что это было: кальмар, маринованный в рисовом уксусе и кунжутном масле: побеги морских водорослей, маринованные в таком же рассоле и посыпанные семенами кунжута: плюс ломтики гребешка и мелкой рисовой лапши, маринованные в подслащенном саке.Тем самым «чем-то зеленым» оказались побеги водорослей.

Клиенты были в восторге.

– Эй! – сказал мужчина. – Давайте-ка выпьем за поваров!

Официантка принесла самую большую бутылку пива, какую только нашла, и записала ее на счет пары.

– Благодарю! – сказал Зоран, улыбнулся и поклонился.

Клиенты Зорана знали, что он не будет пить, но заказать повару пиво – это вполне приемлемо.

– Сейчас вернусь! – прокричал Зоран. – Только возьму диетическую колу!

Такуми поблизости не было, поэтому налить пива можно было только Фай. Зоран вернулся с диетической колой. Все чокнулись стаканами над контейнером с рыбой и прокричали японскую здравицу:

–  Кампай!

Фай сделала вид, что отпила пива. Позже она вылила его в раковину. Зоран вновь принялся за работу.

Такуми вернулся с кухни к бару. Он подошел к Джею, перегнулся через суши-бар и поставил перед ним большой стакан. Там оказались оливки на шампурах. Такуми осмотрелся, как шпион, затем быстро поклонился.

– Первое, – сказал он и снова исчез на кухне.

* * *

Американцу полное имя Такуми, а оно звучит как Такуми Нисио, ничего не говорит. Такуми это нравилось. В отличие от Японии, здесь он мог слоняться по классу в «Хама Хермоса» или по кухне, и никто, кроме японских поваров, и понятия не имел, кто он на самом деле.

Как-то раз возникла неловкая ситуация, когда один повар-японец привел его в японский клуб для мужчин в Торрансе. В Торрансе жило много японцев, потому что в этом городе располагались американские штаб-квартиры компаний «Тойота» и «Хонда». Тогда в клубе его кто-то узнал. Такуми отнесся к этому спокойно.

Никто из коллег Такуми по академии даже и не подозревал, что раньше он был поп-звездой. В конце восьмидесятых – начале девяностых, в так называемый период японского «мыльного пузыря», Такуми пел в группе под названием «Ча-ча». Группа записала пять альбомов и десять синглов, но в основном была известна хореографическими номерами и шутками. Такуми объехал всю Японию, выступая с песнями, танцами и шутками перед толпами поклонников.

В самом расцвете карьеры Такуми женился на Томоми Нисимуре, которая была тогда одним из главных поп-кумиров Японии. В народе ее знали под сценическим псевдонимом Торонин. Подобно многим японским поп-звездам, Такуми и его жена ушли со сцены и стали постоянно мелькать на телевидении. Они часто появлялись в телевикторинах и ток-шоу. В 2002 году их назвали в Японии «Идеальной парой года».

Но Такуми устал от славы и понял, что его истинной страстью была кулинария. Супруга продолжала работать на телевидении, а Такуми оставил шоу-бизнес ради кухни.

Сначала он посвятил себя итальянской кухне. Такуми учился готовить пасту вручную и пытался определить оптимальную степень солености воды, пробуя различные варианты – от 0,5 % до 2 %, и остановился на показателе в 1,34 %. Они с другом, известным исполнителем народных песен, открыли небольшой итальянский ресторан в Сибуе, элитном районе Токио. Такуми стал шеф-поваром, рассудив, что если он будет работать только на кухне, где его никто не видит, то и судить о нем будут лишь по качеству приготовленной им еды.

Но все вышло по-другому. Люди шли в его ресторан и ели пасту, которую приготовил Такуми, но на самом деле они просто хотели взять у звезды автограф. Ресторанные критики вовсю потешались над Такуми: ну разве можно всерьез воспринимать повара итальянской кухни, если это бывшая поп-звезда? Осенью 2004 года ресторан закрылся.

После этой печальной истории Такуми начал думать, что люди в Японии ограниченные. Он видел, что на Западе любят суши, принимают японскую кухню и в то же время вносят в нее что-то новое. Ему это нравилось. Хотя он ясно понимал, что многим японцам не по душе, что их традиции становятся достоянием всего мира.

Если японские соотечественники не хотят принимать его всерьез, рассудил Такуми, то лучше он уедет и откроет для себя большой мир. И вот теперь тридцативосьмилетний повар, довольный, в одиночестве ходил по кухне в «Хама Хермоса» и жарил для Джея чесночные чипсы в оливковом масле.

* * *

А тем временем Зоран за суши-баром продолжал свое представление. Он приготовил закуску из маринованного осьминога в южноамериканском стиле и, к восторгу своих клиентов, запустил тарелку прямо через бар. Затем Зоран угощал их чем-то под названием «херб торо».

Джей засмеялся. Даже самые виртуозные повара суши запросто могли подать старую рыбу. Херб торо– это жирное мясо тунца, которое слишком долго пролежало в холодильнике. У мяса изменился цвет: было розовое, стало коричневое, поэтому его уже нельзя было подавать в сыром виде. Замариновав такую рыбу с луком и травами, поджарив на сковороде и побрызгав на нее мисо, Зоран умело скрыл ее несвежесть. Подавая блюдо, он на полную катушку включил свое обаяние – клиенты были в восторге.

Снова появился Такуми. Он подошел к Джею и поставил перед ним маленькую миску, оформленную в стиле «омакасэ».Ее содержимое было уложено в виде аккуратной пирамиды – маленькой Фудзи, как с утра учил Тоси. Но это была не японская еда. В миске оказались равиоли с грибами, посыпанные чесночными чипсами и слегка политые оливковым маслом. Джей вдохнул ароматный пар, поднимавшийся от блюда.

Зоран резал рыбу с самурайской удалью. Его руки мелькали над широкой тарелкой с черной жидкостью, в которой лежало что-то красное и золотистое. Ломтики сашимиоказались на месте. Одни кусочки были в форме лестницы, другие в виде веера, а некоторые в виде цветочных лепестков.

Зоран передал тарелку сашимигостям. Посетители ошеломленно выдохнули:

– Ничего себе!

Такуми в третий раз вышел из кухни и вынес что-то, чего из-за суши-бара было не видно.

– Второе, – прошептал он Джею.

Еще одна маленькая Фудзи. Джей посмотрел вниз и вдохнул запах. Такуми поджарил кубики говядины с розмарином и чесноком. Джей положил в рот кусочек.

Клиенты Зорана ушли только в десять вечера. Зоран отправился перемывать гору посуды. Он снова наполнил контейнеры ингредиентами и соусами, убрал подносы с нэтав холодильник и вытер стол. Ему еще было нужно подготовиться к завтрашнему занятию. Спать он ляжет только в час. А будильник зазвонит в полпятого, потому что с утра надо еще съездить на рыбный рынок.

16. Дары моря

Было без малого пять утра, когда факс выдал сводку прайс-листов с рыбных рынков на текущий день. Зоран схватил ее и посмотрел на бесконечные строчки: голубой тунец из Испании, Хорватии и Австралии, бычеглаз с Гавайев и с Фиджи, желтопер из Флориды и из Вьетнама и еще около сотни видов рыб.

Зоран выбежал через заднюю дверь и направился к старому фургону, выбросив по дороге два мешка с мусором. Он завел машину, нарушая тишину переулка. Вскоре он уже мчался по пустому бульвару. Минут через двадцать совсем рассвело. Зоран убрал одну руку с руля и взял мобильник.

– Охаё годзаимасу! – прокричал он в телефон.

Зоран остановился у жилого дома, чтобы забрать Тэцу Цумото, шеф-повара ресторана «Хама Хермоса». Тэцу, коренастый мужчина с опухшими глазами и обвислыми щеками, вышел на улицу, передвигаясь, как медведь-шатун. Он был в куртке, хотя уже было тепло. Тэцу приехал в Соединенные Штаты тринадцать лет назад. Он тогда изучал английский язык и работал у Тоси помощником официанта. Тоси сделал из него первоклассного повара суши.

Зоран надавил на газ и поехал в сторону автомагистрали, соединяющей Лос-Анджелес с Санта-Моникой. Тэцу уронил голову на грудь и заснул. Над горами поднялось солнце, знаменуя начало жаркого июльского дня.

Они съехали с автомагистрали и оказались в бедном квартале. Далеко впереди возвышались небоскребы. Лучи света пробивались через щели между зданиями. Бездомные спали в спальных мешках или кучками стояли на перекрестках улиц. Зоран свернул на парковку склада, забитую легковыми машинами и грузовиками. Припарковав машину, он выпрыгнул из фургона. Тэцу сполз с пассажирского сиденья и поплелся за Зораном.

Из открытых кузовов авторефрижераторов струились потоки холодного воздуха. Войдя на склад через загрузочную дверь, они оказались в огромном, насквозь промороженном пространстве и сразу же ощутили его холод. В нос ударил запах моря. На бетонном полу был тонкий слой воды. На длинных столах стояли пластиковые ведра и пенопластовые коробки со льдом. Зоран кивнул Тэцу, и они разошлись.

В помещении раздавались крики на испанском и японском языках. Повсюду ходили люди, большей частью крепкие усатые латиноамериканцы в рабочих ботинках, комбинезонах и перчатках. Мужчина в непродуваемом зимнем комбинезоне и в шерстяной шапке ездил на погрузчике, словно это была спортивная машина. Он появлялся и исчезал с покрытыми инеем ящиками на деревянных поддонах.

Зоран оглядел ведра. Чего там только не было. Сардины, кальмары и барракуда из вод Калифорнии. Памлонита, кафельник, скаты и живой омар из штата Мэн. Желтохвост, групер и каранкс из Австралии и Новой Зеландии. Из Японии прибыли тихоокеанская сайра, луфарь, морской петух, волосохвост, парапистрома и много других видов рыб, для которых даже нет английских названий.

А еще тут были черный каменный окунь, дуврская камбала и морской волк. Были королевские крабы, мидии и морские ежи. И, разумеется, были лососёвые, желтохвосты и тунец – куски большого тунца, разделенные по сортам и с указанной ценой. Брюшное мясо голубого тунца с рыбоводческой фермы на Мальте стоило доллар за килограмм.

Это был старейший японский рыбный рынок в Лос-Анджелесе, «Интернейшнл марин продактс». Он открылся в 1968 году и принадлежал компании, которая основала ресторан «Токио Кайкан». По площади выставочный зал был примерно как баскетбольная площадка. В задней части зала, за висевшей над дверью тяжелой занавеской из пластиковых полосок, располагалась похожая на пещеру морозильная камера.

Этот рынок был совсем крошечным по сравнению с рыбными рынками в Японии. Когда в прошлом году Зоран ездил в Токио вместе с Тоси, он побывал на знаменитом рыбном рынке Цукидзи – центральной японской бирже морепродуктов. Тогда он с ужасом прошелся по запутанным лабиринтам торговых рядов. Цукидзи – это несомненно крупнейший рыбный рынок в мире. Он расположен на бетонной плите общей площадью в сорок футбольных полей; там могло бы разместиться около тридцати нью-йоркских Фултоновских рыбных рынков [10]10
  Фултоновский рыбный рынок (Fulton Fish Market) – крупнейший оптовый рыбный рынок Нью-Йорка.


[Закрыть]и приблизительно тысяча шестьсот торговцев.

На Цукидзи всегда много народу и всегда шумно, а свет создают лампочки без плафонов, свисающие с низких потолков. Прилавки расположены впритык друг к другу. Каждое утро, с пяти до девяти часов, узкие проходы между рядами прилавков кишат поварами и розничными торговцами, которые охотятся за свежей рыбой. Обливающиеся потом рабочие тащат тележки с морепродуктами и рыбой. По данным статистики, ежедневно на Цукидзи работает около 50 тысяч человек. Из рыбы, покупаемой на Цукидзи за один день, можно приготовить более 5 миллионов обедов.

Зоран ходил на Цукидзи три дня подряд. Казалось, там продается все, что плавает в море, даже кит, причем китовое мясо привозили со всего мира. В Японии огромная часть местных ресурсов давным-давно исчерпана, поэтому в поисках морепродуктов эта страна вынуждена обращаться к другим странам. Зоран видел, как рабочие тащили по полу двухсоткилограммового тунца. Он видел, как замороженную рыбу разрезали на специальном столе, оборудованном станком.

Тем утром в Лос-Анджелесе Зоран бросил в корзину вареного осьминога и несколько других морепродуктов, увернулся от тележки, нагруженной поддонами, и направился к бакам размером с джакузи. У баков стоял рабочий с сачком. Он перекладывал десятки больших живых креветок в корзину. Зоран склонился над кучей щелкающих креветок и стал выбирать. Он набрал дюжину креветок и положил их в коробку из пенопласта с небольшим количеством холодной морской воды.

Зоран двинулся к кассе, у которой суетился народ, и встретил там Тэцу, тоже с покупками. За кассами сидели японцы, закутанные в теплые куртки. Горы коробок из пенопласта и пластиковых сумок, полных рыбы и измельченного льда, ожидали своей отправки в рестораны Лос-Анджелеса. Зоран протянул кассиру чек, подписанный Тоси.

Зоран с Тэцу отнесли покупки в фургон и выехали со стоянки, миновав стоявшую на тротуаре проститутку. Тэцу посмотрел на часы. Было 6.30 утра.

– Ей на вид лет шестьдесят, – сказал Тэцу.

Зоран резко засмеялся.

– Лучше уж еще кофе выпить.

Фургон мчался на восток, приближаясь к железнодорожным путям. Около стриптиз-клуба Зоран повернул налево и остановился у другого склада. Это был склад сравнительно молодой компании-конкурента «Интернейшнл марин продактс», которая называлась «Оушен фреш».

Через занавеску из полосок пластика Зоран и Тэцу снова вошли в холодное складское помещение. Тэцу вытащил из кармана мятый список, подошел к лотку и, склонившись над ведрами с морскими огурцами, морскими ушками и омаром, стал рассматривать щупальца осьминога. Тэцу взял одно щупальце, выпрямился, вытягивая его из ведра, пока не вытащил полностью. Оно было около метра длиной. Тэцу посмотрел на присоски и положил щупальце обратно в ведро.

Зоран осмотрел груды рыб на поддонах. Он прошел мимо камбалы и золотистого морского окуня и остановился около пеламиды. Рыба была похожа на тяжелые артиллерийские снаряды, приготовленные для стрельбы из пушки. Каждая рыбина одним глазом смотрела в потолок.

Зоран выбрал одну, с самым чистым глазом. Длиной рыбина была с его руку.

Кроме пеламиды Зоран и Тэцу взяли еще кальмара, гигантскую тридакну, доросому, морского угря, сушеных мальков сардины, нории побеги японского имбиря. Помимо того, Тэцу нашел жирное мясо с брюха голубого тунца, привезенное с рыбного завода в Хорватии. Мясо было дорогим, и Тэцу попросил примерно два с половиной килограмма. Бледный кусок жира обошелся в 230 долларов.

Чтобы оплатить счет, оба повара шли к кассе через пропитанный сыростью выставочный зал. Проходя мимо двойных дверей, Зоран заметил, как в окне мелькало что-то серебристое, оранжевое и красное. Судя по звукам, там что-то скребли, иногда слышалось шипение.

Из помещения вышел рабочий и, подперев двери, чтобы они не закрылись, вкатил внутрь тележку, на которой лежала огромная туша тунца. Из дверей повеяло холодом. Помещение, скрывавшееся за дверьми, с металлическими стенами, длинными металлическими столами, глубокими металлическими раковинами и гибкими металлическими шлангами, свисавшими с металлических труб, напоминало городской морг. Склонившись над грудами метровой длины лососей, рабочие-латиноамериканцы в длинных, до пола, желтых резиновых плащах чистили серебристые туши специальными щетками, звуки, напоминавшие пулеметные очереди. Чешуя разлеталась во все стороны.

Затем рабочие омыли туши водой из шлангов и бросили на стол, где за них взялся уже другой человек, который орудовал длинным ножом, как самурайским мечом. Он подтянул рыбу к себе, сделал несколько четких надрезов на блестящей туше. Через несколько секунд он срезал с каждой стороны по огромному жирному филе, после чего бросил тушу в ведро и взял следующую.

В дальнем углу помещения стоял высокий латиноамериканец, постарше остальных. На нем был резиновый передник до пола. Рыба, которую, этот человек резал, была в двадцать-тридцать раз дороже лосося, поэтому он работал медленнее и аккуратнее. Перед ним лежал кусок тунца весом, наверное, килограммов в семьдесят. Хвост был отрезан, так что осталось только туловище, причем внутренности и жабры выскоблили.

Плавными движениями мужчина отрезал большие ломти мяса и аккуратно клал их на стол. Куски рыбы ударялись о стол. Закончив работу, этот ниндзя вытер свой меч тряпкой.

Зоран выехал со стоянки ровно в семь утра. Было уже жарко. Он открыл окно, чтобы проветрить, и показал рукой на вывеску стриптиз-клуба на другой стороне улицы.

– Что, Тэцу, ходишь туда?

Тэцу слабо улыбнулся. Единственная плоть, о которой он мог думать, – мясо тунца.

– Все дорожает, – сказал Тэцу.

Зоран кивнул. Кто-то неплохо наживется.

Через несколько минут Зоран увяз в пробке на автомагистрали. Теперь фургон еле полз. Лучи утреннего солнца пробивались через заднее стекло, превращая заднюю часть машины в печку, этакую печку, нагруженную морепродуктами во льду стоимостью в сотни долларов.