Текст книги "Калифорния. Краткая история суши"

Автор книги: Тревор Корсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 22 страниц)

6 неделя

20. Нация суши

В следующий понедельник слушатели готовились к ланчу. Маркос мыл пол в дальнем зале и засыпал рис в контейнеры для нэта.Кубики льда посыпались мимо контейнера с рыбой и застучали по стойке бара. Зоран закатил глаза.

– Это я! – крикнул Маркос. – Простите.

Разбросанный лед начал таять. Вода впиталась в подушки стульев. На кафельном полу образовались лужицы. Маркос пытался накрыть контейнеры с рисом перфорированными стальными листами. В конце концов это ему удалось, но пластины легли под углом. Один из слушателей вошел в зал и поскользнулся.

Почти в тот же момент в ресторан зашел Джефф, приятель Джея, консультант по ресторанному бизнесу. В рамках своего консалтингового бизнеса Джефф сравнивал поваров суши в разных ресторанах Соединенных Штатов. Время от времени он заходил в академию, чтобы посмотреть очередную партию будущих поваров. Он спрашивал Джея и Зорана, как они оценивают учеников. Тогда Джефф мог бы рекомендовать кому-то наиболее перспективных слушателей после выпуска.

Джефф стоял в дверях и наблюдал за работой слушателей. Он немного опоздал и пропустил происшествие со льдом. К Джеффу подошел Зоран.

– У меня телефон не умолкает просто, – сказал Джефф Зорану, покачав головой. – Невероятно.

Все это лето Джеффу звонили и просили найти поваров суши. Раньше такого никогда не было. Самое удивительное, что звонили из Канзас-Сити, Милуоки, Де-Мойна и Бойсе. Даже из Стиллуотера, из Оклахомы.

– Да телефон у меня взорвется скоро! – сказал Джефф.

Он вспомнил Лос-Анджелес 1970-х – начала 1980-х годов. Но теперь часто звонили белыерестораторы, которые открывали суши-бары в центральных штатах. Это было похоже на совершенно новую волну, ну просто второй фронт вторжения суши. Несколько дней назад Джефф говорил об этом с Джеем. «Честь и хвала этим ребятам, это ж решиться надо! – сказал тогда Джефф. – Настоящие первопроходцы – открыть суши-бары в Стиллуотере!» Джею тоже звонили с вопросами об академии: «У вас есть филиал в Чикаго? А в Техасе?»

Поражало количество звонков. Рестораторы, открывшие один суши-бар на Среднем Западе, хотели открыть еще три, а доход у них, судя по тому, что они рассказывали Джеффу, был на порядок выше, чем от ресторанов в Лос-Анджелесе.

* * *

Когда в 2004 году Говард Дин баллотировался в президенты, консервативная политическая группа в Айове обрушилась на него с критикой за то, что своей кампанией он якобы поддерживает «латтэ, суши, любовь по-голливудски… шоу уродов». Самое забавное, что сеть кафе «Старбакс» и компания «Блокбастер видео» открывали в Айове точки одну за другой, и суши-бары росли как грибы. Сегодня по меньшей мере в четырех ресторанах Де-Мойна подают суши; еще семь открылись в Айова-Сити и в Ватерлоо, там подростки заказывают столько роллов, что повара не успевают их готовить. Защищая Сиу-Сити от дискредитации со стороны снобов из Нью-Йорка, обозреватель газеты «Де-Мойн реджистер» объявила хорошее суши одной из достопримечательностей этого города.

Рестораны, в которых подавали суши, один за другим открывались во всех крупных городах Среднего Запада. К середине 2006 года таких ресторанов было двадцать в Сент-Луисе, двадцать три в городах-близнецах Миннеаполисе и Сент-Поле, двадцать два в Индианаполисе, двадцать два в Цинциннати, двадцать в Кливленде, шестнадцать в Колумбусе, тринадцать в Канзас-Сити, одиннадцать в Оклахома-Сити, одиннадцать в Милуоки, десять в Уичито и шесть в Омахе, штат Небраска, – и это мы сейчас посчитали только те заведения, которые официально были зарегистрированы как суши-рестораны. Большинство открылись после 2000 года. Даже в Пеории, штат Иллинойс, имеется по меньшей мере три ресторана, в которых подавали суши.

В Индианаполисе, на родине Индианаполисской автострады, Мекки для любителей стрит-рейсинга, совершенно не стесняются своей любви к суши. «Я твердо убежден, – пишет журналист из „Индианаполис стар“, – что в каждом поедающем говядину американце бьется сердце любителя суши».

Чикаго, мясоконсервная столица Америки, стал городом сырой рыбы. Если окинуть Чикаго беглым взором, то в самом мегаполисе и на его окраинах можно насчитать сто пятьдесят ресторанов, где подают суши, причем шестьдесят девять из них открылись после 2000 года. Суши можно заказать в закусочных в чикагских торговых центрах. Болельщики футбольной команды «Чикаго Бэре» могут купить суши прямо на стадионе «Солджерфилд» во время матча. А за пять сотен долларов состоятельные жители Чикаго могут позволить себе есть суши с обнаженной женщины.

Серьезный конкурент Чикаго – это Техас. Регион Далласа-Форт-Уэрта может похвастаться по крайней мере сотней ресторанов, в меню которых есть суши. «Это уже не тенденция, – сказал недавно ресторанный критик о суши в Далласе. – Это стремительное наступление».

В гипермаркете сети «Уол-Март» в Плано, пригороде Техаса, установили прилавок с суши. Суши туда поставляет компания «Эдванст фреш консептс», которая планирует установить еще двести прилавков в гипермаркетах «УолМарт» по всей стране.

Первый прилавок с суши навынос компании «Эдванст фреш консептс» открыли в лос-анджелесском супермаркете «Вонс» в 1986 году. Компания стала стремительно внедрять свои товары в продуктовых магазинах под торговой маркой «Сазерн цунами». В 1991 году компания установила свой первый прилавок в супермаркете за пределами Калифорнии – в техасском Сан-Антонио. К 1996 году в супермаркетах Америки было уже триста прилавков «Эдванст фреш консептс», торгующих суши навынос. Сейчас таких прилавков по меньшей мере одна тысяча девятьсот, они находятся в супермаркетах Арканзаса, Индианы, Айовы и Канзаса. Кроме «Уол-Марта», суши-прилавки «Эдванст фреш консептс» есть в супермаркетах «Вонс», «Сэйфуэй» и «Харрис титер», а также в университетских столовых и буфетах, в гостиницах и казино. «Эдванст фреш консептс» поставляет суши даже в американскую армию.

После «Эдванст фреш консептс» появились более мелкие компании, выдающие франшизы на продаж суши, в том числе и калифорнийская «Дженджи Экспресс», которая поставляет товар в магазины «Хоул фудс маркет» и новая компания под названием «Суши эвенью» со штаб-квартирой в Миннесоте.

Согласно изданию «Джапаниз рестронт ньюз», за последние десять лет общее число японских ресторанов в Соединенных Штатах возросло почти в два раза, перевалив отметку девять тысяч. В некоторых из этих заведений в меню нет суши, зато суши подают во многих неяпонских ресторанах, в которых недавно установили суши-бары. Повара прибывают отовсюду. Иногда это японцы, но сплошь и рядом встречаются корейцы и китайцы, тайваньцы и бирманцы, тайцы и мексиканцы, и даже белые. Опрос, проведенный в 2001 году в нескольких ресторанах Чикаго, показал, что почти треть поваров суши в ресторанах – латиноамериканцы.

Кроме того, согласно «Джапаниз рестронт ньюз», в США помимо девяти тысяч ресторанов более чем в трех тысячах розничных торговых точек, включая суши-прилавки в продовольственных магазинах, можно купить суши навынос. Этих точек стало так много, что многие американцы, в особенности жители Среднего Запада, пробуют суши в первый раз в местных супермаркетах, а не в ресторанах.

* * *

Джефф полагал, что новый огромный рынок суши на Среднем Западе не только сулил перспективы, но и внушал серьезные опасения. Жители центральных штатов могут стать более разборчивыми в отношении суши, чем их предшественники. По сравнению с прибрежными центральные штаты оставались на настоящий момент еще чистым листом. Но так будет продолжаться недолго. Джефф думал, можно ли сделать так, чтобы история американского суши не повторилась.

Он наблюдал за слушателями академии. Чтобы воспитать потребителя и популяризировать японский подход к суши в Америке, необходим повар качественно нового типа, повар, который будет работать в японской традиции, а думать, как американец. Повар вроде Тоси может шуметь и кричать в безумной атмосфере Голливуда, но теперь, с подключением центральных штатов, дело принимает совершенно иной оборот.

Ставки были высоки, поскольку Джефф видел и другую тенденцию. Собственно в Японии молодежь американизировалась и европеизировалась. Японским традициям угрожало вымирание. Коренным образом изменились не только вкусы, но и привычная пища. Одним из самых популярных блюд в современной Японии стала западная версия риса карри, который пришел из Великобритании и который обычно готовят с говядиной и картошкой, кроме того, были еще гамбургеры из «Макдоналдса», пицца и спагетти.

И если только где-то можно сохранить истинные традиции японского суши, то этим местом станут Соединенные Штаты. Если американцы научатся ценить традиции суши, то они смогут сберечь их не только для себя, но и для Японии.

21. Половозрелая креветка

Пока Джефф разговаривал с Зораном, Маркос на кухне вставлял бамбуковые шампуры в изогнутых креветок, чтобы выпрямить их. Креветка, которую кладут на нигири, должна быть прямой. Маркос вставлял шампур в хвост и протыкал креветку насквозь до самой головы. Это было не так ужасно, как задание, которое дал ему Зоран пару дней назад. Преподаватель поставил тогда на стол большой ящик с креветками и заставил слушателей отрывать им хвосты, пока ракообразные еще шевелились.

В мышцах креветок и омаров много ферментов, поэтому они могут переваривать сами себя, превращаясь в кашицу, почти сразу после смерти. Именно поэтому в магазинах омаров держат живыми, а повара суши сохраняют жизнь креветкам до последнего момента.

После Второй мировой войны креветки не вошли в ряды элитных топпингов для суши. Сырые креветки пользовались популярностью в Западной Японии. Когда после войны по всей стране стало распространяться токийское суши, повара из Западной Японии стали делать нигирис хвостами только что убитых креветок. Так же они готовили и других ракообразных – раков-богомолов.

Сегодня в большинстве суши-баров подают креветок в двух вариантах: сырые, свежие хвосты (они блестящие, прозрачные и липкие) и более мелкие вареные хвосты, с твердым белым мясом с розовыми прожилками. В американских суши-барах первый вид обычно называется «ама-эби»,или «сладкая креветка». В Японии это блюдо называется «ама-эби»или «ботан-эби».Это относительно дорогое кушанье. Мелкие вареные креветки называются «курума-эби»или просто «эби»,обычно они дешевле.

Мелкие вареные креветки – это, как правило, мексиканские или черные тигровые креветки. Защитники окружающей среды осуждают способы производства этих животных. Рыбаки ловят их траловыми сетями, которые наносят вред другим морским обитателям, среди которых мальки и вымирающие виды морских черепах, однако в США рыбаки принимают меры, чтобы исключить попадание других животных в сети. За рубежом вырубают огромные площади мангровых деревьев, чтобы создать условия для выращивания этих креветок.

К крупным креветкам для суши, которые подают сырыми, чаще всего относится пятнистая креветка или розовая креветка из рода Pandalus. Рыбаки ловят их с помощью ловушек или тралов, которые не наносят особого вреда.

Каждая креветка Pandalus изначально рождается самцом. Этот самец два-три года живет холостяцкой жизнью и за это время чаще всего теряет девственность. Когда он вновь наразвлекается, его семенники отмирают и развиваются яичники, и он становится самкой. И тогда он, а точнее, уже она, ищет молодых самцов для спаривания. По некоторым сведениям, если самок особенно много, то самцы могут повременить с переменой пола и еще один-два сезона поиграть в плейбоев. Точно так же, если самок мало, то самцы могут отказаться от холостяцкой жизни и превратиться в самок раньше времени.

* * *

Маркос работал с недавно размороженными тигровыми креветками. К нему присоединились еще три слушателя, которые помогали вставлять шампуры. В конце концов у них получилась кастрюля с эскимо из креветок. На кухню вошел Зоран и заглянул в кастрюлю.

– Что это, черт вас дери?!

Он взял одну креветку. Она была по-прежнему согнута.

– Наверно, моя, – сказал Маркос.

– Что толку в такой работе! – зло произнес Зоран. – В чем смысл, если они не прямые? Я же показывал,как это делается.

Зоран сложил руки на груди и сделал шаг назад, заявив:

– С маринадом разбирайтесь сами. Я не буду вам ничего говорить.

Он вышел.

Один из слушателей вспомнил, как Зоран говорил, что многие повара любят сладкий уксус из банки с маринованным имбирем. Они решили, что его и возьмут. Сначала нужно слегка обварить креветки. Маркос опустил креветку на шампуре в кастрюлю с кипящей водой.

После нескольких минут в кипящей воде мясо ракообразных обретает приятный аромат. Мясо большинства животных не становится столь ароматным и вкусным без интенсивной термической обработки, и тому есть две причины. Ракообразные противодействуют осмотическому давлению соленой воды благодаря чрезвычайно вкусным аминокислотам, в особенности сладкому глицину, который содержится также и в скумбрии. Мясо ракообразных богато сахарами. Даже при незначительной тепловой обработке эти аминокислоты и сахара вступают в реакцию; в результате получаются вкусные и ароматные молекулы, которые образуются в мясе млекопитающих и в мякоти большей части рыб только при значительно более высоких температурах.

Когда креветки всплыли на поверхность, их мясо стало непрозрачным. Маркос снял кастрюлю с огня и с криком; «Осторожно! Кипяток!» – понес ее к раковине.

Маркос явно переоценил себя – кастрюля была слишком тяжелой. Когда он поставил кастрюлю на край раковины, то не смог поднять ее, чтобы слить воду. Он пододвинул кастрюли в сторону, пытаясь наклонить ее, чтобы вода вылилась. Пар ударил Маркосу в лицо. Зоран заорал на него:

– Шевелись! Шевелись! Передержишь в кипятке!

Маркос расставил ноги пошире, сморщился и слегка отодвинулся в сторону, чтобы крепче взяться за кастрюлю. В конце концов вода вылилась, вздымая еще большие клубы пара. Затем он пересыпал креветки в лед. Маркос вытер лоб и понес кастрюлю в класс.

– Ну вот. – сказал он, – теперь у нас есть полупрямые креветки.

Это было только начало. Несколько слушателей собралось вокруг контейнера со льдом, чтобы вытащить шампуры и снять с креветок хитин. Затем они отрезали все неровные куски мяса со стороны головы, чтобы креветки получились аккуратными и симпатичными. Обстригли хвостовые плавники под нужным углом. Аккуратно перерезали брюшные сухожилия, чтобы развернуть креветку и сделать ее плоской. Если резать слишком глубоко, то можно разрезать креветку пополам. Зоран ходил рядом и давал указания.

– Креветки для суши мариновать не надо, – говорил он. – В Японии их редко маринуют. Но американцы любят сладенькое.

А вот вымыть креветки надо, потому что в них много дерьма. Каждую свою креветку Такуми опускал в кастрюлю с соленой водой и большим пальцем прочищал ее, выскребая миниатюрный пищеварительный тракт. Многие слушатели забыли об этом, оставив свои креветки полными экскрементов.

Зоран стоял во главе стола, наблюдая за конвейером.

– Вот когда начнете работать в суши-баре, вам придется в первую очередь делать это. Много эбидля суши.

Наконец креветки высыпали в миски с уксусом из-под маринованного имбиря.

Такуми включил свет над задним суши-баром, и разношерстная команда поваров-учеников заняла свои места. Ресторан открылся.

* * *

Маркос вспомнил приятное волнение, которое он испытывал на вечеринке в «Парамаунт Пикчерз», когда горячие девочки флиртовали с ним за суши-баром. Но с тех пор ему ни разу не удавалось использовать свое положение повара суши, чтобы познакомиться с крутыми девчонками. Ему было семнадцать лет. Если бы Маркос был креветкой из рода Pandalus, то очень скоро лишился бы яиц.

Суши – это приманка, тем более теперь у него есть некоторые навыки. Маркос сделал роллы «Калифорния» и «спайси туна»и положил их на тарелку с соевым соусом.

Одетый в костюм повара, он стоял у входа в ресторан и пытался выглядеть привлекательным.

К нему направлялись две женщины.

– Э-э-э-эй, да-а-амочки! – сказал Маркос нараспев. – Не желаете ли суши?

– Нет, спасибо, мы уже поели. – Они посмотрели на тарелку. – Это ты приготовил?

– Ага! – Маркос сделал приглашающий жест в ресторан, но женщины прошли мимо.

Приближались еще две симпатичные девушки с сумочками и сотовыми телефонами в руках.

– Приве-э-э-эт! Не желаете ли суши?

Девушки улыбнулись.

– Нет, спасибо.

Маркос с несчастным видом смотрел им вслед. «Может, я страшный?»

Через несколько минут Маркос сдался и ушел внутрь.

– Нда-а-а, – сказал он. – Маркетинг в сто раз труднее, чем кажется. Я думал, что все захотят бесплатного суши. – Маркос немного подумал. – Может, нам заказать рекламу по телеку?

Голодный и усталый, Такуми отрезал несколько тонких ломтиков тунца и исчез на кухне. В одиночестве он намазал на тунец свежую томатную пасту, сбрызнул его оливковым маслом и посыпал измельченным чесноком и чесночными чипсами – итальянское карпаччо.Сырой тунец едят не только японцы. Такуми проглотил его.

В суши-баре слушатели решали, как лучше приветствовать посетителей. В закусочной «Сабуэй» через дорогу с этим было проще. Там при появлении клиентов сотрудники просто кричали: «Добро пожаловать в „Сабуэй“!».

– Лично я, – заявила Кейт, – просто подожду, когда все начнут кричать, и сама буду кричать «ра-ра-ра-ра».

В этот момент вошли две привлекательные женщины. Почти в унисон слушатели выдали что-то напоминающее «Ирасяй-масэ».Женщины сели к Маркосу. Ему оставалось только поразить их своим мастерством приготовления суши.

Маркос прокашлялся и приветствовал посетительницу дрожащим голосом. Женщины заказали нигирис альбакором. Маркос трясущимися руками взят из ящичка «нэта»ломтик альбакора.

– И как долго ты этим занимаешься? – спросила брюнетка.

– Ну, где-то полтора месяца, – честно ответил Маркос.

– Раньше мы частенько здесь бывали, – сказала брюнетка.

Маркос сделал четыре нигирии положил их на слишком маленькую тарелку. А про соус и вовсе забыл. Он подал тарелку женщинам. Брюнетка вернула тарелку.

– Можно сюда немного соуса?

Маркос покраснел. Он капнул немножко соуса на каждый кусочек рыбы. Брюнетка положила в рот одно нигири. Она сморщилась и издала звук, который явно означал отвращение.

Маркос в ужасе посмотрел на нее.

– Переборщил с васаби?

– Нет, – сказала брюнетка. Она полезла в рот пальцами. – Там была косточка.

– Ой! – Маркос опустил голову. – Извините.

Неважно, кто нарезал рыбу. Убедиться в том, что ее можно есть, – обязанность повара.

Пришла мать Кейт. На этот раз вместе с ее братом. Кейт сделала им отличный ролл.

– Как вкусно, дочка, – сказала мама. Кейт улыбнулась.

Позже мама пробралась к рабочему месту Кейт и сфотографировала ее. Кейт закатила глаза.

– Ну, ма-а-ма!

Под конец Кейт взяла немного огурцов, риса и нории отправилась домой – тренироваться делать роллы.

22. Настало время орыбиться

– Все готовы орыбиться? – прокричал Зоран на занятии следующим утром. – С этой минуты – рыба, рыба, рыба!

Он злобно ухмыльнулся.

– Вам придется выучить японские названия всех частей рыбы. – Он посмотрел на стол. – А тебе, Такуми, придется выучить английские названия.

Зоран продолжал:

– Если повар говорит вам «содзи сакана»,то он хочет, чтобы вы почистили рыбу. Не нарезали. Просто почистили. Вынули жабры и внутренности.

Опять внутренности? Кейт старалась не падать духом. Она не хотела, чтобы на этот раз Зоран сказал ей, что она неправильно приготовила рыбу. Ей надоело быть самой плохой ученицей.

Зоран схематично нарисовал рыбу на доске. Он обозначил все части рыбы и написал их японские названия. Слушатели торопливо переписали все в тетради. Зоран с грохотом поставил на стол картонную коробку. Опять скумбрия.

– Саба!Сегодня мы будем готовить суши сабаи сашими.

В старой столице Киото скумбрия была самой распространенной рыбой, которая использовалась для приготовления первого суши. Именно тогда повара клали на рис целые филе рыбы и прижимали их камнями. Однако для суши никогда не использовали сырую скумбрию. Но ее и не варили.

– Обычно ее маринуют с солью и уксусом, – сказал Зоран. – Вы обязаны знать, что в скумбрии часто бывают паразиты.

Скумбрию опасно подавать сырой. Ее так трудно сохранить свежей, что японские повара часто говорят: эта рыба портится, даже пока живая. Съев сырую или недоваренную скумбрию, человек может подхватить более пятидесяти видов различных паразитов. Чтобы избавиться от некоторых из них, может понадобиться хирургическое вмешательство. Чаще всего встречается червь анизакис, личинки которого любят жить в скумбрии.

Хитрые личинки анизакиса плавают в воде и выглядят довольно аппетитно. Они хотят,чтобы их съели. Обычно это делают мелкие ракообразные. Личинки счастливо живут в желудке креветки или криля, пока не появится скумбрия и не съест ракообразных. Затем личинки вылезают из рачков и попадают в кишечник или, реже, в мышцы рыбы.

Скумбрия нужна хитрой личинке, поскольку через какое-то время рыбу съедает млекопитающее, для личинки лучше всего, если это будет дельфин или кит. Попав в желудок млекопитающего, личинка превращается во взрослого червя. Эти черви пользуются ртом, как бормашиной, чтобы пробраться в желудок млекопитающего. Они спариваются друг с другом и откладывают яйца, которые выходят наружу с экскрементами млекопитающего – и все повторяется снова.

Личинка может оказаться в желудке человека так же просто, как и в желудке дельфина. Когда человек съедает зараженную рыбу, не подвергая ее термической обработке, он сначала чувствует раздражение в горле, а через несколько часов обычно начинается сильная боль в животе и тошнота. При удачном раскладе личинка может выйти с рвотными массами.

При неудачном человек будет болеть около недели, пока червь, поняв, что он не в дельфине, не сдастся и не умрет. К тому времени лечащий врач больного может ошибочно поставить диагноз рака желудка. Даже не проглатывая личинки, люди иногда выдают аллергические реакции просто на содержащиеся в рыбе вещества, которые выделяет личинка.

Но тепло легко убивает личинки. Некоторые скажут, что жаренная на гриле скумбрия настолько ароматна и вкусна, что даже не стоит рисковать занести в организм анизакиса, съев рыбу сырой.

Тем не менее повара суши продолжают подавать сырую скумбрию. Теоретически, если рыбу посолить, а потом поместить в уксус, то личинки можно убить – ведь, например, бактерии в соленой и кислой среде погибают. Соль вытягивает воду из клеток, и клетки сжимаются. Кислоты обстреливают клетки ионами водорода, разрушая их ферменты.

К сожалению, опыты показали, что личинки паразитов могут жить в двадцатипроцентном соляном растворе почти месяц. В Японии один из самых высоких в мире показателей заражения анизакисом: около двух тысяч случаев заболеваний в год.

* * *

– Сабаочень маслянистая, – добавил Зоран. – Содержит от шестнадцати до двадцати процентов жира. Маринад помогает уменьшить жирность. А на вкус сабаочень рыбная.

Живая или только что умерщвленная рыба совершенно не пахнет рыбой. Идеально свежая морская рыба имеет два основных запаха. Первый – это запах морской воды или, скорее, водорослей, которыми питается рыба. Как ни странно, второй запах – это запах листьев герани. Жиры у рыб ненасыщенные, как и у растений. Кожа рыбы и листья растений содержат ферменты, разрушающие ненасыщенные жиры до веществ, которые пахнут «зеленью», но при этом имеют слегка металлический запах, как только что сорванный лист герани.

Однако вскоре после смерти рыба начинает пахнуть рыбой. Запах этот появляется в результате того же процесса, что и вкус рыбы. Для борьбы с осмотическим давлением соленой воды клетки морских животных наполняются вкусными аминокислотами. Однако клетки рыб также наполняются веществом, которое называется оксид триметиламина, или ОТМА.

В отличие от аминокислот, ОТМА не имеет ни вкуса, ни запаха. Однако после смерти рыбы бактерии на ней и ферменты внутри нее поглощают ионы кислорода из ОТМА, в результате чего остается только триметиламин.

Сам ТМА воняет. Именно он придает рыбе этот отвратный запах. ТМА – это часть неприятного запаха изо рта, также он присутствует в вагинальных бактериальных инфекциях. Существует весьма редкое наследственное заболевание под названием триметиламинурия, при котором человек не может переваривать нормальные количества ТМА из пищи. Пот больного пахнет гниющей рыбой. По понятным причинам такое заболевание может стать причиной сильнейшей депрессии.

Кроме того, после смерти рыбы бактерии на ее поверхности быстро переваривают белки рыбы, выделяя вредные вещества с неприятным запахом, среди которых аммиак и два трупных яда – путресцин и кадаверин.

Обработка солью и маринование рыбы в уксусе не только помогают бороться с паразитами. Эти процедуры также уменьшают неприятный рыбный запах.

Большое количество соли вытягивает жидкость из мышц рыбы под действием осмотического давления. Когда вода из тела рыбы выходит на поверхность, чтобы растворить соль, она выносит с собой такие вещества, как ТМА и жирные кислоты с неприятным запахом.

В то же время уксусная кислота обстреливает ТМА ионами водорода так же, как атакует бактерии. Когда ион водорода попадает в молекулу ТМА, вещество с запахом рыбы получает положительный заряд, после чего легко растворяется в воде, исчезая из воздуха вместе с неприятным запахом.

Первые повара суши солили и мариновали не только скумбрию. На самом деле в XIX веке токийские уличные торговцы суши редко продавали что-либо сырое. У них не было холодильников. Они солили и мариновали, или обваривали, или сушили все морепродукты, что помогало сохранять их дольше. Повара суши в старом Токио сыпали столько соли и лили столько уксуса, что в народе лавки суши назывались «цукэ-ба»– «мариновочные».

При консервировании был случайно выявлен и побочный эффект. Соление и маринование зачастую улучшают запах и фактуру сырой рыбы. Одна из причин заключается в том, что мышцы, подобно плесени, содержат большое количество ферментов. В мышцах ферменты превращают топливо – сахара – в энергию. Однако в мышцах рыбы, как правило, гораздо больше ферментов, чем в мышцах наземных животных.

Отчасти это связано с тем, что жизнь многих видов рыб – это сплошное самопожертвование. Они поглощают столько пищи, сколько могут, наращивают мышцы и запасаются жиром, после чего отправляются в долгие тяжкие путешествия – миграции. К концу этих миграций они производят огромное количество яйцеклеток и сперматозоидов. Когда в результате у них заканчивается жир, рыбы начинают в буквальном смысле есть сами себя, чтобы дать жизнь следующим поколениям. Большое количество ферментов в их мышцах разрушают их собственные тела до аминокислот. В дальнейшем рыба может использовать их как источник энергии, а также как сырье для образования сперматозоидов и яйцеклеток. Чем ближе нерест, тем рыбы более истощенные.

Как и ферменты плесени, ферменты в мышцах рыб продолжают работать даже после смерти рыбы. Поэтому при тепловой обработке рыба может лишиться вкуса и особой фактуры. Если долго нагревать рыбу при невысокой температуре, то от тепла работа каннибалистических ферментов ускорится и рыба переварит сама себя прямо в кастрюле. Если то же самое проделать с мясом ракообразных, то получится кашица.

Однако если рыбу засолить при комнатной температуре, то ферменты будут работать медленнее, превращая лишь небольшое количество белков в аминокислоты, которые являются компонентами вкуса умами. Соль достаточно долго защищает рыбу от бактерий, чтобы ферменты успели сделать свое дело, к тому же соль усиливает эффект умами.

Пик умамипри самопереваривании мяса скумбрии наступает приблизительно через двадцать четыре часа после обработки солью. Если передержать, то эффект умамиослабляется. До создания современной системы транспорта японские курьеры пешком ходили с пятикилограммовыми коробками свежепросоленной скумбрии от побережья в далекий от моря город Киото. Они шли всю ночь, преодолевая путь в пятьдесят километров по горным тропам, чтобы доставить рыбу именно в тот момент, когда ее умамидостигнет пика.

Тем временем под воздействием уксуса разворачиваются сложные белки, которые укрепляют мясо и делают его более темным. Первые повара суши иногда мариновали рыбу в соевом соусе, чтобы продлить срок ее хранения.

Сегодня страстные любители суши утверждают, что рыба для суши ни в коем случаене должна быть совершенно сырой. Повар должен ее слегка видоизменить – посолить, замариновать, сварить или проделать с ней манипуляции, благоразумно сочетая различные способы приготовления.

Зоран открыл коробку со скумбрией. Кейт заглянула внутрь. Эти рыбины были больше, чем в прошлый раз, – около сорока сантиметров в длину. Зоран положил одну скумбрию на разделочную доску. Он удалил голову с внутренностями и почистил рыбу. Настало время научить слушателей нарезать филе.

– Встаньте вокруг меня, – велел Зоран. Он показал им, как резать рыбу от анального отверстия до хвостового плавника. – Сначала просто разрежьте кожу. Разрезали кожу – можно попробовать еще раз.

Теперь, держа лезвие горизонтально, преподаватель резал глубже, отделяя хвостовые мышцы от ребер. Когда нож проходил сквозь тушу, Кейт услышала слабое стаккато, будто кто-то водил карандашом по стиральной доске.

– Слышите? – спросил Зоран. – Бр-р-р-р-р. – На самом деле это нож упирался в ребра и щелкал. – Это хорошо. – Это означало, что Зоран срезает все мясо прямо с кости.

Преподаватель перевернул рыбу и стал резать с головы, отделяя мясо от позвоночника. Нож вышел из хвоста. Зоран поднял отрезанный бок скумбрии. От самой рыбины остался только скелет.

Рыбы гораздо лучше наращивают мышцы, чем наземные животные. Они не тратят энергию на преодоление силы тяжести. Когда разделывают корову, удаляя голову, шкуру, копыта, внутренние органы и кости, оказывается, что оставшиеся мышцы составляют лишь четверть массы ее тела. Однако филе рыбы составляет около сорока процентов ее массы, а зачастую и больше, в зависимости от времени года и вида рыбы. Кроме того, рыбы, как правило, холоднокровные, то есть им не нужно тратить энергию на обогрев тела. Они гораздо эффективнее перерабатывают пищу в мышцы.

Зоран перевернул рыбину и срезал филе с обратной стороны. Теперь у него было два идеальных филе и скелет.

– Санмай ороси, – сказал Зоран, что переводится как «трехчастный разрез»; это самая обычная техника нарезания филе. Зоран выбросил каркас в мусорное ведро и выпрямился. – Теперь вы.

Слушатели взяли рыбу из коробки и заняли рабочие места.

– Когда отрежешь, – прокричал Зоран, – обратно уже не приделать. Поэтому подумайте, прежде чем резать. Мы никуда не торопимся.