Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 15 страниц)

На одну курицу – бульона – ¾-1 стакан, чеснока – 10–12 долек; соль – по вкусу.

Курица отварная с ореховой подливкой

Курицу сварить вышеуказанным способом, а затем разрезать на части и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или хорошо истолочь в ступке, добавить толченый чеснок, толченые семена кинзы, соль и развести холодной кипяченой водой до густоты сметаны, а потом протереть сквозь сито. Этой подливкой залить курицу и посыпать зернами граната.

На одну курицу (средней величины) – очищенных грецких орехов – 2 стакана, чеснока – 12–15 долек, воды – сколько потребуется; семена кинзы и соль – по вкусу.

Тушеная курица с орехами (А)

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и хорошо потушить с мелко нарезанным репчатым луком. Затем добавить толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки), влить винный уксус, перемешать, покрыть крышкой и тушить еще 10–15 минут.

На одну курицу – лука репчатого – 3 головки, очищенных грецких орехов (толченых) – 1 ст. ложка, зелени (кинзы и петрушки) – по 2 веточки, корицы – ½ чайной ложки, гвоздики – 3–4 шт., молотый черный перец – ¼ чайной ложки, винного уксуса – 3–4 ст. ложки; соли – по вкусу.

Тушеная курица с орехами (Б)

Очищенную и промытую жирную куриную тушку разрубить на куски и потушить.

Грецкие орехи, соль и зелень кинзы хорошо истолочь, выжать ореховое масло и перелить в отдельную посуду.

Толченые грецкие орехи, толченый чеснок, молотый черный перец, молотые корицу и гвоздику, мелко нарезанную зелень кинзы, винный уксус, перемешать, добавить к тушеной курице и продолжать тушить еще 10–15 минут. Затем выложить все на блюдо, сверху посыпать мелко нарезанным сырым луком, полить ореховым маслом и подать.

На одну жирную курицу – очищенных грецких орехов – 200 г, лука репчатого – 1 головка, зелени кинзы – 4 веточки, чеснока – 1 долька, винного уксуса – ½ стакана; молотый черный перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Курица со стручковой фасолью

Подготовленную и обмытую жирную куриную тушку разрубить на части, положить в кастрюлю и поджарить. Через 15 минут добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и продолжать жарить. Затем добавить наломанную стручковую фасоль, залить кипящей водой так, чтобы она едва покрывала продукты, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности мяса и фасоли (приблизительно 40–60 минут).

Тем временем в отдельную кастрюлю положить тушеные, а затем протертые сквозь сито помидоры и варить их до загустения, после чего влить в кастрюлю с курицей и фасолью, добавить нарезанную зелень базилика, толченый стручковый перец, соль и варить 10 минут. Затем снять с огня и выложить на блюдо.

На одну жирную курицу – стручковой фасоли – 700–800 г, лука репчатого – 3–4 головки, помидоров – 500–600 г, базилика – 4–5 веточек; стручковый перец и соль – по вкусу.

Курица с алычой

Подготовленную, обмытую жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю и хорошо зажарить, а потом залить кипящей водой так, чтобы вода только наполовину покрыла куски курицы, и тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.

Алычу или ткемали потушить, а затем удалить косточки. За 15 минут до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, посолить, а перед окончанием тушения положить тушеную алычу или ткемали, толченые семена кинзы и стручковый перец и мелко нарезанный укроп.

На одну жирную куриную тушку (средней величины) – лука репчатого – 6–7 головок, алычи или ткемали – 1–1½ стакана, семян кинзы – ½ чайной ложки, укропа – 10–12 веточек; стручковый перец и соль – по вкусу.

Курица с яйцом

Мелко нарезанный репчатый лук поджарить на масле.

Очищенную и промытую куриную тушку разрубить на небольшие куски и обжарить в кастрюле, затем добавить поджаренный лук, залить водой так, чтобы она только покрыла курицу, и варить несколько минут. Потом посолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, вбить несколько яиц и довести до готовности.

На одну курицу – лука репчатого – 3–4 головки, масла – 30–50 г, зелени кинзы – 3–4 веточки, петрушки – 2 веточки, яиц – 3–4 шт.; соль – по вкусу.

Поджаренная курица с гранатом

Очищенную и промытую жирную куриную тушку нарезать на куски и обжарить в кастрюле. Сок, образовавшийся в процессе жарения, слить в чистую посуду. Затем к обжаренной курице присоединить кружочками нарезанный репчатый лук и, посолив поджарить все вместе до полной готовности, время от времени добавляя сок, выделившийся при жарении курицы. Под конец положить мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, базилика, чабера, укропа), а перед подачей на стол добавить зерна граната.

На одну куриную тушку – лука репчатого – 4 головки, кинзы – 6 веточек, зелени петрушки – 7 веточек, базилика и чабера – по три веточки, укропа – 5 веточек; зерна граната и соль – по вкусу.

Жареная курица с орехами

Жирную куриную тушку разрубить на порционные куски и жарить. Сок, образовавшийся в процессе жарения, слить в чистую посуду, а к курице добавить нашинкованный репчатый лук и продолжать жарить. Затем положить в кастрюлю с курицей толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень мяты, соль и тушить 10–15 минут.

Яичные желтки развести сначала винным уксусом, а затем соком, выделившимся при жарении курицы. Полученный соус постепенно влить в кастрюлю с курицей, перемешать и снять с огня.

На одну жирную курицу – лука репчатого – 4 головки, очищенных грецких орехов – 100–200 г, 2 яичных желтка; винный уксус, чеснок, стручковый перец, зелень мяты и соль – по вкусу.

Курица с орехами и гранатом

Жирную куриную тушку нарезать на куски, обмыть, дать стечь воде, а затем положить в кастрюлю и зажарить. Во время жарения добавить очень мелко нарезанный репчатый лук. За 10 минут до готовности положить в кастрюлю с курицей разведенные в гранатном соке толченые грецкие орехи, толченные – чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль. Перед подачей готовое блюдо посыпать зернами граната.

На одну жирную курицу (средней величины) – лука репчатого – 4 головки, очищенных грецких орехов – 100 г, гранатного сока – 1 стакан, семян кинзы – ½ чайной ложки; зерна граната, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Курица с орехово-томатным соусом

Разделанную, тщательно промытую цельную курицу положить в кипящую воду и варить в закрытой посуде до полуготовности. Затем – вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и жарить на слабом огне 30–40 минут. Во время жарения следует поливать курицу с ложки вытекающим соком и жиром и соскребать со стенок противня прикипевший сок.

Тем временем в отдельной посуде тушить помидоры, подлив ½ стакана воды. Тушеные помидоры протереть через дуршлаг, процедить вместе с образовавшимся во время тушения соком, слить в чистую кастрюлю и варить до загустения. За 10 минут до готовности прибавить толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, семена кинзы и соль.

Подрумянившуюся курицу разрезать на части, уложить на глубокое круглое блюдо, залить густым помидорным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать.

На одну жирную куриную тушку (средней величины) – помидоров – 1200–1500 г, очищенных грецких орехов – ½-¾ стакана, чеснока – 4–5 долек, семян кинзы – ½ чайной ложки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Курица в остром соусе

Не очень жирную, подготовленную куриную тушку положить в кастрюлю с кипящей водой, закрыть крышкой и варить до полуготовности, добавив коренья (сельдерея и петрушки) и тертого чеснока.

Наполовину сваренную куриную тушку вынуть из кастрюли, посолить снаружи и внутри, уложить на противень, подлить жира, снятого с бульона, поставить в духовой шкаф и подрумянить. Бульон процедить.

Подрумянившуюся, но не совсем еще дожаренную курицу разрезать на части и сложить в чистую кастрюлю, залить бульоном вместе с жиром (1–1½ стакана), добавить лавровый лист, стручковый перец, лук, нарезанный кружочками и подрумяненный в жире, оставшемся после жарения курицы, закрыть кастрюлю крышкой и тушить, примерно, 15–20 минут. Готовое кушанье выложить на глубокое блюдо, удалить лавровый лист, посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки и укропа) и густо посыпать зернами граната.

На одну куриную тушку (средней величины) – кореньев (сельдерея и петрушки) – по 2 шт., чеснока – 3 дольки, лука репчатого – 3–4 головки, лаврового листа – 1 шт., кинзы – 3 веточки, зелени петрушки – 2 веточки, укропа – 4 веточки; зерна граната, стручковый перец и соль – по вкусу.

Отварная молодая курица под ореховым соусом

Подготовленную молодую курицу положить в кастрюлю с горячей водой (можно с потрохами), добавить одну целую луковицу, букетик зелени петрушки и варить до готовности.

Когда курица сварится, нарезать ее на порционные куски и уложить на блюдо вместе с потрохами (если они тоже сварены).

Очищенные грецкие орехи истолочь и пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе – зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль, добавить уксус, или гранатный сок, 3–4 стакана теплого бульона и хорошо перемешать.

Полученным соусом залить курицу.

На одну молодую курицу – очищенных грецких орехов – 300 г, лука репчатого – 1 головка; петрушки и кинзы, чеснок, стручковый перец, уксус или сок неспелого винограда или гранатный сок и соль – по вкусу.

Отварная молодая курица под гранатным соусом

Молодую курицу сварить вышеуказанным способом, разрезать на части и уложить на блюдо.

Выжать из граната сок, смешать с холодной кипяченой водой, добавить истолченные – чеснок, стручковый перец, семена кинзы. Полученным соусом залить курицу, а сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком и зернами граната.

На одну молодую курицу (средней величины) – гранатного сока – 1¼ стакана, холодной кипяченой воды – ½-¾ стакана, чеснока – 4–5 долек, семян кинзы – ½ чайной ложки; стручковый перец, зеленый лук, зерна граната и соль – по вкусу.

Чахохбили из молодой курицы

Тушку молодей курицы промыть и нарезать на небольшие куски.

Лук нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масла и тушить на слабом огне пока лук не поджарится. Затем в лук положить куриное мясо, стручковый или молотый черный перец, соль, мелко нарезанную зелень кинзы и базилика, нарезанные дольками помидоры, накрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности птицы.

На одну молодую курицу – лука репчатого – 4 головки, масла – 2 ст. ложки, помидоров – 700–800 г, зелени кинзы – 4–5 веточек, базилика – 2–3 веточки; черный или стручковый перец и соль – по вкусу.

Молодая курица с эстрагоном

Разделанную, тщательно промытую молодую курицу разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю и, потушив 10 минут, добавить сливочное масло и продолжать тушить еще 15–20 минут. Образовавшийся во время тушения сок влить в отдельную посуду. Тушеную курицу залить кипятком так, чтобы вода едва ее покрывала и варить под крышкой до готовности.

За 10 минут до готовности прибавить винный уксус, а затем мелко нарезанную зелень эстрагона, соль, яичные желтки, разведенные соком, выделившимся при тушении курицы, и все перемешать (держать на огне, не доводя до кипения).

На одну молодую курицу – масла сливочного – 50–70 г, винного уксуса – ¼ стакана, эстрагона – 8-10 веточек, яичных желтков – 2 шт.; соль – по вкусу.

Молодая курица с помидорами и яйцами

Подготовленную, обмытую курицу нарезать на куски, положить в кастрюлю и тушить 10 минут. Затем добавить масло, мелко нарезанный репчатый лук и все вместе хорошо прожарить, после чего положить нарезанные ломтиками помидоры, перемешать и тушить до загустения.

Яйца взбить, немного посолить, добавить очень мелко нарезанный зеленый лук, все перемешать, залить полученной приправой готовую курицу и держать на огне до готовности яиц. При желании можно добавить зелени кинзы.

На одну молодую курицу: помидоров – 3 шт., масла – 70-100 г, лука репчатого – 2 головки, зеленого лука – 2 перышка, яиц – 2–3 шт.; соль – по вкусу.

Молодая курица с орехами и яйцами

Подготовленную, обмытую молодую курицу обычным способом отварить или зажарить и нарезать на части.

Грецкие орехи пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные репчатый лук, стручковый перец и укроп, зерна граната, винный уксус, разбавленный водой и, посолив, присоединить все это к нарезанной кусками курице. Потом выложить кушанье на глубокое круглое блюдо, посыпать мелко нашинкованной зеленью (эстрагоном и кинзой), зеленым луком и зернами граната, а по бокам разместить кружками нарезанные крутые яйца.

На одну молодую курицу (средней величины) – очищенных грецких орехов – 1 стакан, лука репчатого – 2 головки, винного уксуса – ¼-½ стакана, укропа – 4–5 веточек, кинзы – 2 веточки, яиц – 2 шт.; зерна граната, зеленый лук, стручковый перец, эстрагон и соль – по вкусу.

Молодая курица заварная с ореховой подливкой

Обмытую тушку молодой курицы обжарить так, как цыпленка-табака.

Нашинковать репчатый лук, положить в кастрюлю, добавить масла и тушить до мягкости.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с одной веточкой зелени кинзы и солью или пропустить через мясорубку. Потом из полученной массы выжать ореховое масло, налить в чистую посуду и накрыть крышкой.

Хорошо истолочь зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, добавить толченые грецкие орехи, кукурузную муку и, залив 4–5 стаканами кипящей воды, хорошо перемешать, вылить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10–15 минут.

Во время варки добавить по вкусу уксус, или гранатный сок, или сок зеленого (неспелого) винограда, а также молотые гвоздику и корицу.

Жареную курицу в горячем виде нарезать на небольшие куски, опустить в кипящую ореховую подливку и, дав еще раз закипеть, снять с огня.

Перед подачей на стол выложить на блюдо и полить сверху предварительно подготовленным ореховым маслом.

Это кушанье можно подавать в теплом или в холодном виде.

На одну молодую курицу – очищенных грецких орехов – 200 г, масла – 2 ст. ложки; лука репчатого – 200 г, кукурузной муки – 1 ст. ложка, гвоздики и корицы (молотых) – ¼ чайной ложки; зелень кинзы, чеснок, уксус, соки, стручковый перец и соль – по вкусу.

Цыплята

Чахохбили из цыпленка (А)

Тушку цыпленка промыть, нарубить на небольшие куски и еще раз промыть холодной водой. Потом положить в кастрюлю и тушить. Когда мясо выделит сок, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой, а птицу продолжать тушить.

Тем временем нашинковать репчатый лук, положить его в кастрюлю с курицей, добавить масло и все вместе хорошо обжарить, помешивая, чтобы не подгорело.

Жареную птицу залить соком, выделившимся при тушении, прибавить нарезанный крупными кусками картофель, и все вместе снова тушить до тех пор, пока картофель не разварится.

За 5 минут до готовности всыпать молотый черный перец, соль и перемешать.

Это блюдо можно готовить и без картофеля.

Таким же способом можно приготовить курицу.

На одного цыпленка – лука репчатого – 300 г, масла – 100–150 г, картофеля – 3–4 шт.; черный перец и соль – по вкусу.

Чахохбили из цыпленка (Б)

Это блюдо готовится вышеуказанным способом, только без картофеля и черного перца. За 10 минут до готовности прибавляется толченый стручковый перец и, по вкусу, мелко нарезанная разная зелень (петрушка, кинза, укроп, базилик, чабер, эстрагон, немного мяты).

Так же можно приготовить курицу.

Чахохбили из цыпленка с помидорами

Тушку цыпленка промыть, нарезать кусками, вторично промыть в холодной воде и сейчас же откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем мясо положить в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить, помешивая время от времени, чтобы не пригорело.

Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю с тушеной птицей, добавить масло и хорошо потушить до готовности мяса.

Помидоры нарезать, потушить, пропустить через дуршлаг и затем протереть через сито, влить в чистую кастрюлю и варить до тех пор, пока масса немного не загустеет. Тогда положить ее в кастрюлю, в которой тушится птица, и тушить еще 10–15 минут.

По желанию во время тушения можно прибавить картофель, по вкусу, стручковый перец и разную зелень (мелко нарезанную).

Вместо свежих помидоров можно употребить ¾ стакана томата-пюре с ½ стакана воды.

Так же можно приготовить блюдо из курицы.

На одного цыпленка – лука репчатого – 300–400 г, масла – 100 г, помидоров – 800-1000 г; соль – по вкусу.

Цыпленок-табака

Тушку цыпленка промыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить (рис. 6), посолить со всех сторон и положить на разогретую сковороду с маслом. Вокруг на сковороде разместить обработанные потроха (печень, желудок), головку, ножки, сверху накрыть тарелкой, придавив какой-нибудь тяжестью, чтобы цыпленок плотно прилегал ко дну сковороды, и жарить на среднем огне 40–60 минут.

Когда одна сторона цыпленка обжарится, т. е. на ней образуется ровная румяная корочка, надо его перевернуть и поджарить с другой стороны.

Жареного цыпленка можно подать на стол без гарнира, а также с гарниром (жареной картошкой, помидорами, отварным рисом, огурцами и т. д.) или с соусом (томатным, ореховым), подаваемым отдельно в соуснике.

Цыпленок жареный в сухарях с гранатом

Подготовленную тушку цыпленка промыть, разрезать на четыре части, тщательно обсушить, посолить и тотчас же обвалять в муке, а затем, смочив в яйце, запанировать в сухарях и обжарить каждый кусок с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем обжаренные куски уложить на продолговатое блюдо так, чтобы создавалось впечатление цельного цыпленка, сбрызнуть гранатным соком, посыпать тертым чесноком и зернами граната, украсить листьями зеленого салата и подать.

На одного цыпленка: сливочного масла – 50–70 г, гранатного сока – ¼ стакана, чеснока – 2 дольки, яйцо – 1 шт., сухарей – сколько потребуется; зерна граната и соль – по вкусу.

Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом

Подготовленную тушку цыпленка прожарить на сковороде, в духовке на вертеле или в кеци (рис. 6 а, б, в), потом нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить по вкусу соль и толченый чеснок, развести все это 1½-2 стаканами холодной кипяченой воды. Приготовленным соусом залить цыпленка.

На одного цыпленка – очищенных грецких орехов – 1½-2 стакана, чеснока – 7-10 долек; соль – по вкусу.

Цыпленок жареный под чесночным соусом

Подготовленную, солью посыпанную тушку цыпленка прожарить на разогретом жире, разрезать на части и переложить в кастрюлю.

Налить 1 стакан горячей воды на сковороду с жиром, на котором жарился цыпленок, и, дав жидкости покипеть 2–3 минуты, слить в кастрюлю с цыпленком. Кастрюлю закрыть крышкой и 10 минут тушить цыпленка на слабом огне. Затем прибавить толченый чеснок, перемешать и снять с огня.

На одного цыпленка – сливочного масла или жира – 30–50 г, чеснока – 5–6 долек; соль – по вкусу.

Цыпленок жареный с фаршем из печени и желудка

Очищенные и обмытые желудок и печень цыпленка сварить, мелко нарезать, прибавить к ним нашинкованный зеленый лук, зелень эстрагона, петрушки и базилика. Все это выложить на сковороду, добавить топленое масло, молотую корицу, соль, перемешать и тушить 5–8 минут.

Подготовленным фаршем нафаршировать брюшную полость сырого цыпленка и зашить суровой ниткой. После этого положить цыпленка в сотейник, прибавить немного масла, закрыть крышкой и жарить. Во время жарения тушку необходимо несколько раз полить вытопившимся жиром или смазать маслом.

Подготовленного таким образом цыпленка можно жарить и в духовом шкафу.

Из готовой тушки удалить нитки, вынуть ложкой фарш, тушку нарезать на куски, и вместе с фаршем уложить на блюдо и украсить веточками зелени петрушки.

На одного цыпленка – зеленого лука – 5 перышек, зелени эстрагона – 2 веточки, петрушки – 3 веточки, базилика – 2 веточки, масла – 2 ст. ложки, корицы – ¼ чайной ложки; соль – по вкусу.

Индейка, гусь, утка

Индейка отварная

Выпотрошенную, очищенную, хорошо промытую целую тушку индейки, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и варить до готовности.

Появившуюся пену снять шумовкой.

За 30 минут до готовности прибавить коренья (петрушки, сельдерея) и растертый чеснок.

Готовую индейку, пока она еще горячая, обсыпать солью (снаружи и внутри), нарезать на куски, аккуратно уложить на блюдо, украсить веточками петрушки или листьями салата. Отдельно в соуснике подать чесночную подливку, соус ткемали или ореховый соус.

Индейку можно подавать в горячем и в холодном виде.

Гусь с яйцом

Гуся выпотрошить, промыть, разрубить на небольшие куски и обжарить в неглубокой кастрюле. Когда из гуся вытопится жир, в кастрюлю положить мелко нарезанный лук и потушить его вместе с гусем, а затем залить водой так, чтобы продукты были погружены в жидкость, и варить до готовности гуся. Потом посолить, вбить несколько яиц и еще поварить до готовности яиц.

Это блюдо можно также приготовить из половины гуся.

На одного гуся – лука репчатого – 400–500 г, яиц – 3–4 шт.; соль – по вкусу.

Гусь с кислым лавашом

Подготовленную жирную тушку гуся промыть, нарезать на части, положить в кастрюлю и хорошо прожарить. Потом всыпать мелко нарезанный репчатый лук и потушить его вместе с гусем почти до готовности. Затем посолить, добавить кислый лаваш, предварительно намоченный в горячей воде (1–1½ стакана), а затем вместе с жидкостью пропущенный через дуршлаг и тушить еще 10–15 минут. Под конец положить измельченную зелень кинзы, истолченные – чеснок и стручковый перец.

На одного жирного гуся (средней величины) – лука репчатого – 300–400 г, кислого лаваша (тклапи) – 100 г, зелени кинзы – 6–7 веточек, чеснока – 3 дольки; стручкового перца и соли – по вкусу.

Гусь жареный с сушеным кизилом

Разделанную, тщательно промытую цельную тушку гуся положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности.

Во время варки добавить коренья (сельдерея и петрушки) и растертый чеснок.

Наполовину сваренную тушку гуся вынуть из бульона, посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить немного бульона и поставить жариться в духовой шкаф.

Но время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и переворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. По мере выпаривания сока, добавлять бульон.

Тем временем в небольшом количестве бульона сварить сушеный кизил (без косточек).

К гусю, пока он жарится, добавить картофель, кольцами нарезанный репчатый лук и предварительно разваренный сушеный кизил вместе с жидкостью, в которой варился.

Утка жареная с кизиловой подливкой

Хорошо очищенную и промытую цельную жирную утку посолить внутри и снаружи, положить на противень спинкой вниз, подлить горячей водой, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности.

Сырой крупный картофель очистить, нарезать, промыть в холодной воде и посолить. Когда утка будет доведена почти до полуготовности, добавить картофель и продолжать варить.

В процессе жарения птицу надо время от времени переворачивать и поливать жиром и выделяющимся из нее соком.

На утином жире потушить мелко нарезанный репчатый лук (3–4 головки), добавить к нему сушеный кизил (без косточек), подлить горячей воды (на 1 стакан кизила – 1–1½ стакана воды) и продолжать тушить до готовности подливки. К концу тушения посолить.

Подрумянившуюся тушку утки вынуть, разрезать на части, уложить на продолговатое плоское блюдо, вместе с жареным картофелем, залить соком, полученным при жарении утки, и украсить веточками петрушки.

На стол отдельно подать в соуснике кизиловую подливку.

Заварная птица в соусе из грецких орехов

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки нарезать на куски, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и, когда стечет вода, положить в кастрюлю; добавить нашинкованный репчатый лук, поставить на огонь и все вместе хорошо поджарить.

Очищенные грецкие орехи два раза пропустить через мясорубку, добавить толченые чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, посолить, развести кипящей водой (6–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную птицу и варить 20 минут. Можно добавить сухие сунели (по вкусу).

За 5-10 минут до окончания варки положить молотый черный перец, влить винного уксуса или гранатного сока, дать закипеть, снять с огня, переложить на блюдо и остудить.

Это кушанье можно приготовить немного иначе: очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку или истолочь в ступке и выжать из них масло. К истолченным орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику и перемешать. Потом все это развести кипящей водой (7–8 стаканов). Полученным соусом залить поджаренную с луком птицу и варить 20 минут. Заканчивая варку, влить в кастрюлю сок из нескольких гранатов и сейчас же снять с огня. Затем переложить кушанье в соответствующую посуду и дать остыть.

Перед подачей на стол равномерно посыпать целыми зернами граната и сверху полить ореховым маслом.

На одну тушку птицы очищенных грецких орехов – 400 г, лука репчатого – 300 г, чеснока – 1 долька, молотого черного перца – ¼ чайной ложки, зелени кинзы – 3–4 веточки; винный уксус, стручковый перец, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Отварная или жареная домашняя птица в соусе сацебели-бажа

Подготовленную тушку домашней птицы (индейки, курицы, гуся, утки, цыпленка) обычным способом отварить или зажарить. Затем нарезать на куски и уложить на блюдо.

Тем временем очищенные грецкие орехи, зелень кинзы с семенами, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, соль хорошо вместе истолочь, постепенно выжимая масло, которое затем отлить в отдельную посуду.

Полученную ореховую массу развести двумя-тремя стаканами холодной кипяченой воды (или бульона), прибавить по вкусу винный уксус, гранатный сок, или сок неспелого винограда, или сок ежевики, смешанный с соком неспелого винограда, хорошо перемешать и залить этой приправой, а затем ореховым маслом, уложенную на блюдо птицу. По желанию кушанье можно посыпать зернами граната (если соус приготовлен на соке граната).

Масло из орехов можно и не выжимать.

На одну тушку домашней птицы – очищенных грецких орехов – 200–300 г, чеснока – 4–5 долек; стручковый перец, зелень кинзы с семенами, имеретинский шафран, винный уксус (гранатный сок, сок неспелого винограда, сок ежевики, смесь сока неспелого винограда с соком ежевики) и соль – по вкусу.

Жареная птица с соусом-гаро

Хорошо очищенную и промытую жирную молодую индейку или курицу посолить, положить целиком на противень, подлить две-три ложки воды и жарить в духовом шкафу до готовности.

Потроха или только шею и крылышки залить водой и сварить.

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок и соль истолочь вместе, а затем постепенно развести винным уксусом и бульоном, полученным от варки потрохов (2 стакана), добавить мелко нарезанный репчатый лук, дать покипеть 10 минут и снять с огня.

Хорошо взбить яичные желтки, развести небольшим количеством немного остуженного соуса, а потом постепенно влить в соус, непрерывно помешивая, чтобы желток не свернулся.

Жареную индейку или курицу нарезать на куски, уложить на блюдо, украсить веточками петрушки. Отдельно в соуснике подать ореховый соус.

На одну индейку или курицу: очищенных грецких орехов – 200 г, лука репчатого – 2 головки, кинзы – 4 веточки, чеснока – 1 долька, винного уксуса – ½ стакана; соль – по вкусу.

Потроха домашней птицы

Чахохбили из птичьих потрохов

Промытые птичьи потроха положить в кастрюлю, добавить немного масла и поставить тушить.

Репчатый лук нашинковать и потушить в отдельной посуде с маслом до мягкости, а потом соединить с потрохами и тушить вместе до готовности потрохов. Затем прибавить в кастрюлю по вкусу соль и молотый черный перец, перемешать и тушить еще 5-10 минут.

На потроха одной птицы – лука репчатого – 200 г, масла – 50–70 г; черный перец и соль – по вкусу.

Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

Потроха хорошо обмыть холодной водой.

Репчатый лук нашинковать и тушить в масле. Минут через 5–7 добавить потроха, еще немного масла и все вместе продолжать тушить, время от времени помешивая.

Между тем нарезать помидоры, положить их в кастрюлю с потрохами и луком и варить 20–25 минут.

Во время варки добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки и, при желании – стручковый перец.

На потроха одой птицы – лука репчатого – 300 г, масла – 70 г, помидоров – 500 г; зелень петрушки и соль – по вкусу.

Сациви

Сациви из мясных продуктов и птицы

Сациви из домашней птицы (А)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, после чего вынуть из бульона, положить на противень вниз брюшком, посолить, подлить немного бульона и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения тушку птицы необходимо время от времени поливать с ложки стекающим на противень соком и перевертывать, чтобы она зарумянилась со всех сторон.

Тем временем с бульона снять жир, слить в кастрюлю, добавить нашинкованный или пропущенный через мясорубку лук и хорошо потушить. Во время тушения понемногу добавлять снятый с бульона жир, а также помешивать лук ложкой.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить к ним истолченные чеснок, зелень кинзы, стручковый перец, имеретинский шафран, соль, развести бульоном (6–8 стаканов), влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу и гвоздику, истолченные семена кинзы, сухие сунели (если имеется).

Можно взять меньше грецких орехов, тогда нужно будет добавить 2–3 ст. ложки кукурузной муки.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать на стол.

На индейку, курицу, гуся или утку – лука репчатого – 300–400 г, очищенных грецких орехов – 400–500 г, зелени кинзы – 3–4 веточки, семян кинзы – 1 чайная ложка; корица, гвоздика, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения); уксус и соль – по вкусу.

Сациви из домашней птицы (Б)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю, залить водой, поставить на огонь, дать закипеть и потом варить 15 минут. Затем вынуть тушку из кастрюли, положить на противень, посыпать солью и жарить обычным способом.