Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 15 страниц)

Очищенных грецких орехов – 1 стакан, гранатного сока – ½ стакана, воды – ¾-1 стакан, чеснока – 1–2 дольки, толченого имеретинского шафрана, семян кинзы и сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – по ½ чайной ложки, зелени кинзы – 2–3 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Чесночная подливка (А)

Очищенный чеснок немного посолить и истолочь в ступке до образования густой массы. Затем выложить в соусник, залить бульоном или кипяченой холодной водой и перемешать.

Подливка подается к холодным блюдам к вареной или жареной индейке, курам, цыплятам, к рыбе и к вареной баранине.

Чеснока 6–8 долек, воды или бульона – ½-¾ стакана; соль – по вкусу.

Чесночная подливка (Б)

К хорошо истолченному в ступке чесноку с солью, добавить толченые семена кинзы, перемешать, затем развести винным уксусом, разбавленным холодной кипяченой водой. Подать в соуснике.

Чеснока – 8 долек, семян кинзы – ½ чайной ложки, винного уксуса – ¼ стакана, воды – ½-¾ стакана; соль – по вкусу.

Примечание:

В соусах, для приготовления которых требуется полей-трава (омбало), в случае ее отсутствия, следует увеличить норму зелени кинзы и укропа.

Блюда из яиц, молока и муки

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яйца сварить вкрутую, удалить скорлупу, каждое разрезать пополам и уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, имеретинский шафран и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, развести одним стаканом кипяченой холодной воды, добавить по вкусу винный уксус или гранатный сок и залить яйца (рис. 19); (рис. 19 а).

Яиц – 6 шт., очищенных грецких орехов – 1 стакан, чеснока – 1 долька, зелени кинзы – 1 веточка; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, имеретинский шафран – по вкусу.

Яичница со стручковой фасолью

Стручки фасоли очистить, вымыть, наломать, опустить в кипящую подсоленную воду и варить при сильном кипении. Через 15–20 минут откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Затем положить на разогретую сковороду с жиром, хорошо потушить и, залив взбитыми яйцами, обжарить.

Яиц – 3 шт., стручковой фасоли – 100 г, жира – 1 ст. ложка; соль – по вкусу.

Яичница с орехами

Яйца хорошо взбить, добавить соль, толченые грецкие орехи, перемешать, налить на разогретую сковороду с маслом и обжарить.

Подать на той же сковороде; отдельно подать ломтики лимона.

Яиц – 2 шт., масла – 10–15 г, очищенных грецких орехов – 30 г; лимон и соль – по вкусу.

Яичница с баклажанами

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать тоненькими кружками, уложить в один слой на сковороду с горячим жиром и прожарить с обеих сторон. Затем посыпать солью и залить взбитыми яйцами, предварительно смешанными с мелко нарезанной зеленью (петрушки, базилика), и жарить до готовности.

Яичница с сыром сулугуни

Молодой сыр сулугуни нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, уложить в один слой на сковороду с разогретым жиром. Через 2–3 минуты залить сыр взбитыми яйцами и жарить до готовности.

К яйцам можно добавить мелко нарезанные листики эстрагона (по вкусу).

Сыра сулугуни – 50 г, яиц – 3 шт., масла – 10 г.

Яичница с помидорами

Помидоры обмыть, разрезать на части, уложить на сковороду с разогретым жиром, посыпать солью, перцем и обжарить. Когда вся жидкость выкипит, добавить масла, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности яиц. Подается на той же сковороде.

Помидоры – 2 шт., яиц – 3 шт., масла – 10 г; перец и соль – по вкусу.

Яичница с зеленым луком

Очищенный, промытый зеленый лук очень мелко нарезать, посолить, положить на сковороду с жиром и потушить до мягкости. Затем тушеный лук разровнять на сковороде, залить взбитыми яйцами и жарить до готовности.

Яиц – 3 шт., лука зеленого – 4 перышка, жира – 15 г; соль – по вкусу.

Яйца с орехами и гранатом

Очищенные грецкие орехи истолочь. Лук очень мелко нашинковать и вместе с маслом хорошо потушить.

Сырые яйца взбить, добавить толченые орехи, тушеный лук, соль, толчёный стручковый перец, хорошо перемешать, потом добавить зерна граната и еще раз осторожно перемешать. Полученную массу выложить на разогретую сковороду с маслом, накрыть крышкой и прожарить.

Яиц – 4 шт., толченых грецких орехов – 1 стакан, лука репчатого – 1 головка, масла 1 ст. ложка; зерна граната, стручковый перец и соль – по вкусу.

Мацони

Теплое кипяченое молоко слить в пол-литровую банку, добавить полную чайную ложку закваски, хорошо перемешать и накрыть крышкой. Поставить банку в теплое место, тепло закутать и оставить до готовности – приблизительно на 5–7 часов.

Молоко с яйцом

В кипящее молоко выпустить по одному цельные яйца и варить до готовности яиц, причем яйца должны, примерно, сохранить свою форму.

Подать горячими вместе с солью.

Молока – 3 стакана, яиц – 4 шт.; соль – по вкусу.

Лапша с орехами

Просеянную пшеничную муку высыпать на чистую доску, сделать в ней углубление и понемногу подливая подсоленную воду, замесить крутое тесто.

Тесто тонко раскатать на доске, посыпанной мукой, нарезать полосками, а потом мелко нашинковать.

Очищенные грецкие орехи очень мелко истолочь и развести водой.

Репчатый лук нашинковать, высыпать в кастрюлю с кипящей водой, добавить разведенные в воде толченые орехи и дать покипеть. Потом всыпать в ту же кастрюлю лапшу и поддерживать кипение до тех пор, пока тесто не разварится.

По желанию в лапшу можно добавить толченый чеснок.

Пшеничной муки – 500 г, очищенных грецких орехов – 300 г, лука репчатого – 3 головки; соль – по вкусу.

Гоми (А)

Просо итальянское (чумиза, чумица) перебрать, промыть в холодной воде, всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать и растирать. Когда просо разварится, тщательно мешать и разминать минут 10, затем закрыть крышкой и подержать на слабом огне несколько минут, чтобы крупа хорошо уварилась (рис. 20).

Готовое гоми, которое должно иметь консистенцию каши средней густоты, еще раз хорошо перемешать, размять, а затем вынуть на мелкие тарелки деревянной лопаткой (чогани) смоченной холодной водой. Подавать горячим (рис. 20а).

Просо итальянское (чумиза, чумица) – 1 стакан, воды – 3 стакана.

Гоми (Б)

Просо итальянское перебрать, промыть в холодной воде, затем всыпать в кастрюлю, залить теплой водой и поставить варить. Во время варки снять накипь и периодически перемешивать крупу и растирать. Когда она разварится, всыпать кукурузной муки, быстро хорошо перемешать, размять и дальше держать на слабом огне под крышкой до готовности.

Готовое гоми еще раз хорошо перемешать и размять, а затем выложить на мелкие тарелки деревянной лопаткой, смоченной холодной водой. Подавать горячим.

Просо итальянское – 1 стакан, воды 4 стакана, кукурузной муки – 2–3 ст. ложки.

Гоми из крупного помола кукурузы

Кукурузу крупного помола всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Затем всыпать кукурузной муки, хорошо перемешать и растирая держать на слабом огне, пока мука не потеряет специфического запаха и вкуса сырой муки.

Кукурузы крупного помола – 1 стакан, воды 3½-4 стакана, муки кукурузной – 3–4 ст. ложки.

Гоми из кукурузной муки (А)

Влить в кастрюлю воду, всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и поставить варить, продолжая время от времени хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда вся жидкость выкипит, гоми загустеет и потеряет вкус сырой муки, – варку прекратить.

Горячий гоми выложить на мелкие тарелки и подать на стол к каждому прибору. Гоми хорошо подавать к харчо, сациви, фасоли и т. д.

На 2 стакана кукурузной муки – воды 3 стакана.

Гоми из кукурузной муки (Б)

Готовится вышеуказанным способом, только в воду сперва надо всыпать перебранный и промытый рис, а когда он разварится присоединить к нему кукурузную муку.

На 2½ стакана кукурузной муки – воды – 3½-4 стакана, риса – 2 ст. ложки.

Гоми с сыром

Имеретинский сыр или сыр сулугуни нарезать на тоненькие длинные ломтики.

Гоми сварить, как указано выше, выложить на тарелки тоненьким слоем уложить на него ломтики сыра и сверху покрыть горячим гоми.

Эларджи

Влить в кастрюлю воду, дать закипеть, затем всыпать просеянную кукурузную муку, тщательно размешать, чтобы не было комков. Во время варки периодически хорошо перемешивать и растирать комки муки о стенки кастрюли. Когда загустеет, прибавить мелко нарезанный сыр (имеретинский) и, помешивая, варить до тех пор, пока весь сыр не уварится.

Воды – 2–3 стакана, кукурузной муки – 1 стакан, сыра – 300–400 г.

Чемква

Малосольный сыр (имеретинский) нарезать маленькими кусочками, всыпать в кастрюлю с кипящим молоком и, помешивая варить 5–8 минут. Потом постепенно всыпать просеянную кукурузную муку, и продолжать варить, хорошо перемешивая и растирая комки о стенки кастрюли. Когда кушанье достигнет консистенции густой каши, нагревание ослабить, но подержать еще на огне 3–5 минут, после чего переложить на мелкие тарелки и подать в горячем виде.

Молока – 3–4 стакана, сыра – 500 г, кукурузной муки – 2–2½ стакана.

Мчади

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить холодную воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое). Намочить руки в воде, взять тесто, придать ему форму шара, положить на горячую сковороду, рукой расплющить, разровнять, закрыть крышкой и печь. Когда одна сторона испечется, перевернуть мчади на другую сторону и продолжать печь уже без крышки.

Мчади можно выпекать и на противне, в духовом шкафу или в печи.

Подается в горячем виде.

На 3 стакана кукурузной муки – 1½ стакана воды.

Мчади, испеченный в каменном кеци

Всыпать в миску просеянную кукурузную муку, влить теплую воду и замесить тесто (тесто должно получиться мокроватое).

Каменный кеци хорошо разогреть на огне, положить на него тесто, придав форму кеци, накрыть листом горячей жести, сверху насыпать горячую золу, а на нее – горячих углей и печь. Выпекание длится, приблизительно 40–60 минут.

Мчади, испеченный в глиняном кеци

Замесить тесто из кукурузной муки вышеуказанным способом.

Хорошо разогреть на огне два глиняных кеци; в один из них поместить готовое тесто, придав ему мокрой рукой форму кеци, а вторым кеци накрыть тесто сверху. На второй кеци насыпать горячих углей и испечь.

Можно поступить и так: на горячий кеци положить тесто вышеуказанным способом, а затем кеци приставить близко к огню и испечь.

Мчади с фасолью

Приготовить тесто из кукурузной муки так же, как для мчади. Фасоль (зерна) отварить и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла жидкость. Затем прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, зелень (кинзы, петрушки), соль и хорошо вымесить.

Внутрь теста положить подготовленную фасоль, в виде начинки и печь обычным способом на разогретой сковороде или кеци.

Кукурузной муки – 500 г, фасоли (зерна) – 200 г, лука репчатого – 1 головка, зелени кинзы и петрушки – по две-три веточки; соль – по вкусу.

Мчади с сыром

Готовится так же, как и мчади с фасолью, только начинкой служит не фасоль, а маленькими кусочками нарезанный имеретинский сыр.

Мчади с маслом

В тесто из кукурузной муки, приготовленное обычным способом, добавить при замешивании топленое масло (на 500 г муки 2 ст. ложки) и соль – по вкусу.

Блюда из риса

Плов откидной^[2]

Перебранный и хорошо промытый в теплой воде рис всыпать в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варить до полуготовности, затем откинуть на дуршлаг и несколько раз обдать холодной водой.

Тем временем в чистую кастрюлю положить часть масла (сливочного или топленого) и, когда оно распустится и разогреется, влить туда взбитые с солью яйца (цельные) или положить в один слой нарезанный кружками картофель. Через 3–5 минут в кастрюлю насыпать холмиком отварной рис, добавить остальное масло, плотно накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из полотенца или салфетки, предварительно намоченных в воде и хорошо отжатых, чтобы пар не выходил из кастрюли. Варка продолжается, приблизительно, 60–70 минут.

Готовый плов подавать на блюде; яичницу или жареный картофель уложить поверх риса.

Плов можно залить сверху какой-либо сладкой подливкой, или вареньем, а нарезанную яичницу или жареный картофель разложить вокруг на блюде.

Можно подливку подать отдельно.

Риса – 500 г, яиц – 2–3 шт., или картофеля – 2–3 шт., масла (топленого или сливочного) – 200 г; соль – по вкусу.

Плов припускной

Перебрать и промыть рис. В чистую кастрюлю влить 2 стакана воды, всыпать немного соли и как только вода закипит, добавить 30–50 г масла (топленого, сливочного или растительного), всыпать один стакан риса и варить при слабом кипении без крышки, не перемешивая, до тех пор, пока рис не впитает в себя всю воду. После этого добавить еще масла (40–50 г), закрыть кастрюлю крышкой и варить 30–40 минут.

Плов с рагу из баранины

Сварить откидной плов и тем временем приготовить рагу из баранины следующим образом:

Баранину разрубить на небольшие куски, положить на сковороду и немного прожарить. Потом посыпать солью, добавить нашинкованный лук, масло и хорошо прожарить все вместе до готовности мяса.

Готовый откидной плов разделить на две части, чтобы высыпав часть риса на блюдо и разложив на нем рагу из баранины, остальным количеством риса (плова) сверху засыпать рагу. Поверх всего разложить яичницу или жареный картофель.

Для плова: риса – 500 г, масла – 200 г, яиц – 2–3 шт., или картофеля – 2–3 шт.; соль – по вкусу.

Для рагу: баранины – 500 г, лука репчатого – 2–3 головки, масла – 70-100 г; соль – по вкусу.

Плов с молодой бараниной или птицей

Сварить откидной плов (до полуготовности).

Молодую баранину или птицу (курицу, цыпленка или фазана) зажарить целиком, а затем нарезать на порционные куски.

Картофель очистить, промыть и нарезать на круглые, тонкие ломтики.

В кастрюлю с широким дном положить масло, поставить на огонь и когда масло распустится и разогреется, уложить на дно кастрюли в один слой нарезанный кружочками картофель. Через 2–3 минуты высыпать на слой картофеля часть полусваренного риса, поверх него уложить готовое мясо, засыпать остальным рисом и добавить масла. Кастрюлю накрыть крышкой; щель между крышкой и краем кастрюли заложить повязкой из намоченной, а потом отжатой ткани, и поставить кастрюлю на слабый огонь на 30–40 минут.

Риса – 500 г, баранины или птицы – 500 г, картофеля – 2 шт., масла – 100 г; соль – по вкусу.

Плов с жареным цыпленком

Цыпленка разрубить на куски, положить в сотейник и потушить, затем добавить соль, немного молотого черного перца, масла (30 г) и хорошо прожарить до готовности.

На маленькой сковороде разогреть масло (70 г) и положить в него очищенный, промытый и высушенный изюм без косточек. Когда изюм набухнет, переложить его вместе с маслом в сотейник с цыпленком и перемешать.

Тем временем сварить припускной плов, разделить его на две части одну часть плова высыпать на блюдо и поверх риса разложить куски жареного цыпленка, а остальным рисом засыпать.

Для плова: риса – 500 г, воды – 2 стакана, масла – 100 г; соль – по вкусу.

Для цыпленка: масла – 50–70 г, изюма (без косточек) – 100 г; черный перец и соль – по вкусу.

Плов с курицей (А)

Жирную курицу сварить обычным способом.

В чистую кастрюлю слить куриный бульон со своим жиром, поставить на огонь и, как только он закипит, всыпать туда перебранный промытый рис и варить под крышкой до тех пор, пока вся жидкость не уварится. Затем снять с кастрюли крышку, счистить со стенок кастрюли рис, собрать его в холмик, снова накрыть кастрюлю крышкой и держать на очень слабом огне до набухания риса. Крышку с кастрюли надо время от времени снимать и стряхивать влагу, накопляющуюся во время варки на ее внутренней поверхности.

Вареную курицу нарезать на порционные куски и выложить на одну сторону блюда, а на другую – высыпать плов.

Риса – 2 стакана, кур – 1 шт., бульона – 4 стакана; соль – по вкусу.

Плов с курицей (Б)

Сварить жирную курицу и для откидного плова полусваренный рис.

Снять с куриного бульона жир, слить в чистую кастрюлю, поставить на огонь, и когда жир согреется, положить в него в один слой очищенный, промытый, нарезанный кружочками картофель или влить – 2–3 взбитых яйца. Через 2–3 минуты всыпать холмиком полусваренный рис, залить жиром и небольшим количеством бульона, закрыть крышкой и держать на слабом огне 30–40 минут.

Вареную курицу нарезать на порционные куски. На блюдо уложить с одной стороны куски курицы, с другой – готовый плов, а вокруг разместить жареный картофель или нарезанную кусками яичницу.

Риса – 500 г, кур – 1 шт., картофеля – 2 шт. или яиц – 2–3 шт.; соль – по вкусу.

Плов со сладкой подливкой

Сварить обычным способом откидной плов. Для подливки ошпарить миндаль, снять с него кожицу, всыпать в чистую кастрюлю, залить ½ стакана кипящей воды и варить 15 минут. Потом добавить перебранный, промытый изюм (без косточек), чернослив (без косточек), сахарный песок, мед, влить топленое масло, все перемешать и варить еще 15 минут.

Готовый плов высыпать на блюдо и сверху залить сладкой подливкой. Жареный картофель или нарезанную кусками яичницу разложить вокруг плова.

Подливку можно подавать отдельно.

Для плова: риса – 500 г, масла – 200 г, яиц – 2 шт., или картофеля – 2–3 шт.; соль – по вкусу.

Для подливки: очищенного миндаля – 200 г, изюма без косточек – 200 г, чернослива без косточек – 200 г, масла топленого – ½ стакана, сахарного песка – 1–1½ стакана, меда – ¾ стакана.

Плов с изюмом

Сварить припускной плов. Когда плов будет готов, снять с кастрюли крышку, всыпать в середину всей массы риса, сахарный песок и перебранный промытый изюм (без косточек), засыпать тем же рисом из плова, закрыть крышкой и держать на слабом огне – 20–30 минут.

Риса – 1 стакан, масла – 100 г, воды – 2 стакана, изюма без косточек – 200 г, сахарного песка – 1 стакан; соль по – вкусу.

Рисовая молочная каша

Перебранный, промытый рис всыпать в кипящую воду (¾-1 стакан) и варить 10 минут, затем влить в ту же кастрюлю молоко и, помешивая ложкой, продолжать варить на слабом огне. Через 20–25 минут добавить сахар, по желанию – соль, размещать и, дав покипеть 1 минуту, снять с огня, разлить по тарелкам и посыпать толченой корицей.

Риса – 1 стакан, молока – 3 стакана; сахар, корица и соль – по вкусу.

Блюда из кукурузы и пшеницы

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом

Початки кукурузы молочной спелости сварить в слегка подсоленной воде, а затем обобрать с них зерна.

Очищенные грецкие орехи пропустить через мясорубку вместе с изюмом, потом добавить к ним сахарную пудру, мед, вареные зерна кукурузы и перемешать.

На 100 г грецких орехов – изюма (без косточек) – 50 г, меда – 2 ст. ложки, сахарной пудры – 1 ст. ложка.

Кукуруза в початках жареная

Початки кукурузы молочной спелости положить на решетку или надеть на вертел и жарить над горящими без дыма и пламени углями, время от времени переворачивая, а если початки жарятся на вертеле, – повертывая вертел, который в этом случае устанавливается вертикально. Зерна должны хорошо прогреться, разбухнуть и поджариться.

Жареную таким образом кукурузу подают на стол тотчас же, как она будет готова, завернув в кукурузные листья; блюдо с жареной кукурузой можно покрыть салфеткой.

Кукуруза в початках отварная

Початки кукурузы уложить в кастрюлю (большие початки разделить пополам), залить кипящей водой так, чтобы она покрыла кукурузу, закрыть крышкой и поставить варить.

Когда зерна кукурузы разварятся, вынуть початки из воды, уложить их на блюдо и подать горячими.

Отдельно подать на стол соль и, по желанию, сливочное масло.

Кукурузу в початках можно варить и в подсоленной воде, в таком случае на стол соль не подается.

Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая молочная.

Зерна кукурузы с орехами

Перебранные, промытые зерна кукурузы всыпать в эмалированную или фарфоровую посуду, залить теплой водой, закрыть крышкой и оставить на несколько часов. Затем переложить кукурузу в чистую кастрюлю, залить той же водой, в которой зерна вымачивались, и варить до тех пор, пока кукуруза не разварится, после чего зерна откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Очищенные грецкие орехи с чесноком и солью истолочь, выжать масло и слить в чашку.

Зелень кинзы и стручковый перец истолочь вместе и смешать с толчеными орехами и винным уксусом. Затем добавить вареную кукурузу и снова тщательно перемешать. Готовое блюдо полить ореховым маслом. Если не удастся выжать масло из орехов, можно подавать и без него.

Зерен кукурузы – 300 г, очищенных грецких орехов – 1¼ стакана, чеснока – 1 долька, зелени кинзы – 2 веточки; стручковый перец, винный уксус, и соль – по вкусу.

Кутья

Перебранную пшеницу промыть холодной водой, всыпать в кастрюлю с кипятком и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится и не уварится вода. Затем кастрюлю снять с огня, добавить сахар, мед и перемешать.

Пшеницы – 500 г, сахарного песка – 1½ стакана, меда – ½ стакана.

Кутья с орехами и изюмом

Перебранную, промытую пшеницу всыпать в кастрюлю с кипящей водой, поставить на огонь и варить до тех пор, пока она хорошо не разварится. Готовую пшеницу снять с огня, добавить сахарный песок, мед, толченые орехи, изюм и хорошо перемешать. Можно приготовить кутью без меда (увеличив количество сахара) и без изюма.

Пшеницы – 2 стакана, сахарного песка – 1 стакан, очищенных грецких орехов – 1 стакан, меда – ½ стакана, изюма – 200 г.

Кутья с орехами и луком

Перебранную пшеницу промыть, разварить, как указано выше; к концу варки добавить мелко нашинкованный лук, по вкусу, соль. Затем снять с огня и заправить толчеными орехами и сахаром.

Пшеницы – 3 стакана, лука репчатого – 3 головки, толченых грецких орехов – 1 стакан, сахарного песка – ½ стакана; соли – по вкусу.

Каша из поджаренной пшеницы с маслом

Пшеницу перебрать, высыпать на сковороду и прожарить, потом крупно помолоть и просеять через сито.

Молотую пшеницу высыпать в кастрюлю с кипящей водой и поставить варить до полуготовности, а затем добавить отсеявшиеся отруби, хорошо перемешать и варить до полной готовности; после чего посолить по вкусу и снять с огня.

Готовую кашу разлить по тарелкам и в каждую тарелку положить поверх каши сливочное, топленое или растительное масло.

Толокно

Перебранную пшеницу прожарить на сковороде, а потом смолоть.

В кипящую воду (½ стакана) всыпать сахар и, когда он разойдется снять с огня, остудить и влить образовавшийся сироп в молотую пшеницу, после чего добавить мед и тщательно перемешать.

Толокно готовится и без меда, на одном сахаре.

Готовое толокно можно посыпать перебранным изюмом (без косточек) и очищенным от кожуры миндалем и украсить мягкими конфетами.

Толокно можно приготовить и из зерен кукурузы.

Пшеницы – 2 стакана, сахара – ½ стакана, меда – 1 ст. ложка.

Изделия из теста и сласти

Хачапури (А)

Имеретинский сыр нарезать небольшими плоскими ломтиками, положить в фарфоровую или эмалированную посуду, залить холодной водой так, чтобы она хорошо покрыла сыр, накрыть крышкой и оставить в воде на 2–5 часов (в зависимости от того, насколько сыр солон). Потом откинуть сыр на дуршлаг и когда вода совсем стечет, отжать рукой, переложить в чистую посуду, хорошо размять, прибавить яйца и, если сыр не жирный столовую ложку масла, все тщательно перемешать и разделить на четыре части. Если сыр совсем молодой – несоленый или малосольный, – то замачивать его в воде не надо, а сразу размять рукой, протереть через сито или пропустить через мясорубку и смешать с сырыми яйцами.

Замесить не очень крутое тесто из молока, соли и пшеничной муки или из мацони, яиц и пшеничной муки Готовое тесто разделить на четыре части, раскатать из них четыре тонкие лепешки, на каждую положить ровным слоем подготовленный сыр и защипать края теста либо наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, либо наподобие ватрушки (рис. 21).

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковорода берется чугунная и предварительно разогревается. Хачапури укладывается на нее швом вниз и выпекается под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки. Готовый хачапури можно сверху смазать маслом. Хачапури подается на стол в горячем виде. Остывшие хачапури перед подачей на стол можно подогреть.

Для теста: молока – ½ литра, или мацони – 2 стакана, яиц – 2 шт., соли – ¼ чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.

Для начинки: сыра имеретинского – 500 г, яиц – 2 шт.

Хачапури (Б)

Начинку из сыра подготовить так, как указано выше.

Просеять муку, сделать посредине углубление, положить сливочное масло, цельное яйцо, соль, сахар, влить молоко, замесить тесто, разделить пополам и раскатать на два тоненьких круга. На каждый круг положить ровным слоем предварительно подготовленный сыр и защипать края теста наглухо, так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Сковороду разогреть с 25 г сливочного масла, выложить на нее подготовленное изделие швом вниз и выпечь под крышкой. Когда одна сторона испечется, повернуть хачапури на другую сторону и продолжать печь, но уже без крышки.

Так выпекаются оба хачапури.

Для теста: молока – 1 стакан, яиц – 1 шт., сливочного масла – 50 г, сахара – 1 чайная ложка, соли – ½ чайной ложки, пшеничной муки – 3 стакана.

Для начинки: сыра – 500 г, яиц – 1 шт.

Для выпечки: сливочного масла – 50 г.

Хачапури (В)

Приготовить тесто так же, как для хачапури (А), и скатать в шар, а затем раскатать очень тонко, смазать топленым маслом и аккуратно сложить в четверо. Посыпав стол мукой, вновь раскатать тесто так, чтобы получилась очень тоненькая круглая лепешка. Положить на нее размятый малосольный сыр и защипать края наглухо так, чтобы сырная начинка оказалась внутри.

Размер хачапури должен соответствовать размеру сковороды, на которой он будет выпекаться.

Сковороду разогреть, подготовленное тесто уложить на нее швом вверх и испечь.

Яичные желтки хорошо перемешать с размятым сыром, полученную массу намазать сверху на испеченный хачапури, снова поставить в духовку и держать до тех пор, пока хачапури хорошо не зарумянится.

Для теста: молока– 2 стакана, соли – ¼ чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.

Для начинки: сыра – 500 г.

Для подмазки: яичного желтка – 2 шт., сыра – 50 г.

Хачапури (Г)

Размять малосольный сыр и перемешать с яйцом.

В мацони всыпать соды, хорошо взбить, добавить яйцо и, всыпав пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Затем разделить его на четыре части, каждую из них тонко раскатать, помазать сливочным маслом и сложить наподобие конверта. Каждый такой „конверт“ снова очень тонко раскатать, придав форму круглой лепешки.

Одну из лепешек помазать сливочным маслом, накрыть второй лепешкой, которую тоже помазать сливочным маслом, а сверху наложить ровным слоем подготовленный сыр, затем защипать края теста так, чтобы сырная начинка оказалась внутри, выложить на разогретую сковороду швом вниз и испечь обычным способом. Готовые горячие хачапури помазать сливочным маслом. Также поступить с третьей и четвертой лепешками. Получается всего два хачапури.

Для теста: мацони – ½ литровой банки, яиц – 1 шт., соды ½ чайной ложки, масла сливочного – 200–250 г, муки пшеничной – сколько потребуется.

Для начинки: сыра – 500–600 г, яиц – 1 шт.

Для смазывания выпеченного хачапури – сливочного масла – 2 чайной ложки.

Хачапури из сдобного теста

Смешать сырые яйца с маслом и хорошо взбить, потом добавить соды (разведенной в небольшом количестве уксуса) и молока, размешать, всыпать пшеничную муку (сколько потребуется для не очень крутого теста) и быстро замесить. Готовое тесто разделить на две равные части, каждую из них раскатать в ровный пласт, толщиной приблизительно в ½ см. Один пласт положить на противень, посыпанный мукой, сверху на него наложить ровным слоем начинку из сыра, потом накрыть другим пластом теста, защипать, и поставить для выпечки в духовой шкаф или в печь.

Начинка из сыра готовится так, как указано выше.

Для теста: яиц – 2 шт., молока – 1½ стакана, соды – ½ чайной ложки, уксуса – 1 ст. ложка, масла топленого – 2 ст. ложки, пшеничной муки – сколько потребуется.

Для начинки: сыра – 500 г, яиц – 2 шт., масла топленого – 1 ст. ложка.

Хачапури из дрожжевого теста

Приготовить обычным способом дрожжевое тесто опарное или безопарное и разделить на два равных куска. Каждый из них раскатать в тонкую круглую лепешку. На каждую лепешку наложить сырную начинку так, чтобы получилось наподобие открытой ватрушки, положить на пирожковый лист или противень, посыпанный пшеничной мукой, смазать яйцом взбитым, с молоком, и выпекать в духовом шкафу.

В готовые хачапури положить кусок сливочного масла и подать горячими.

Для теста: воды или молока – 1 стакан, жира – 2 ст. ложки, яиц – 1 шт., соли – ½ чайной ложки.

Для начинки: сыра – 600–700 г, яиц – 1 шт.

Для смазывания: яиц – ½ шт., молока – 2 чайной ложки.

Для выпеченного хачапури – сливочного масла – 2 чайные ложки.

Хачапури с фасолью

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, тонко раскатать, наложить ровным слоем предварительно подготовленную фасоль, а затем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка фасоли: отварить фасоль, дать стечь отвару, протереть через дуршлаг. Полученную массу положить в чистую кастрюлю, добавить растопленный свиной жир (на 500 г фасоли 2 ст. ложки жира), хорошо потушить, посолить (по вкусу), а затем остудить.

Хачапури с картофелем

Замесить простое тесто для хачапури на пшеничной муке и воде, раскатать, наложить ровным слоем картофельную начинку и в дальнейшем поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Подготовка картофельной начинки: очищенный от кожуры картофель отварить, хорошо размять, посолить и немного остудить.

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Сыр (осетинский) хорошо раскрошить, затем перемешать с вареным размятым картофелем (на одну часть сыра – три части картофеля).

Замесить тесто на пшеничной муке и немного подсоленной воде, раскатать, наложить подготовленную начинку и далее поступить так, как при выпечке хачапури (А, Б).

Хачапури со свекольной ботвой

Сырую ботву свеклы мелко нарезать, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут. Потом рукой хорошо отжать, прибавить раскрошенный сыр (имеретинский, несоленый). Этой начинкой нафаршировать простое тесто и испечь, как хачапури.