Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 15 страниц)

Бринджула

Приготовить жидкое тесто, как для оладий, на подсоленной воде и пшеничной муке. Вылить его на разогретый противень или в кеци слоем толщиной 2–3 см, на него насыпать рукой раскрошенный имеретинский несоленый сыр слоем толщиной в 3–4 см.

Если кушанье выпекается в кеци, тесто с начинкой покрывается разогретым листом жести, на который насылаются горячие угли и горячая зола.

Гведзели

Замесить простое тесто, как для хачапури.

Имеретинский несоленый свежий сыр (400–500) г раскрошить рукой, прибавить измельченное яйцо (1 шт.), сваренное вкрутую и хорошо перемешать.

Тесто раскатать, наложить на него ровным слоем подготовленную начинку так, чтобы она покрыла раскатанное тесто лишь наполовину. Поверх начинки положить ломтики вкрутую сваренных яиц (3–4 шт.), разрезанных каждое на четыре части. Потом, краем теста, свободным от начинки, накрыть начинку, защипать тесто и обычным способом испечь.

Примечание:

Хачапури можно печь из любого теста: слоеного сдобного, дрожжевого, хлебного, пресного и т. д., и придавать любую форму – круглую и квадратную, открытую и закрытую. Для начинки лучше употреблять свежий несоленый имеретинский сыр, но можно готовить хачапури и с сыром брынза и другими рассольными видами сыра.

Назуки

В миску всыпать 3 стакана просеянной пшеничной муки, постепенно влить кипящее молоко (1½ стакана), непрерывно хорошо размешивая веселкой, чтобы не было комков. Миску с тестом накрыть чистым полотенцем и оставить на один час. Затем тесто хорошо взбить и, вымешивая, постепенно добавить 1½ стакана теплого молока, ½ стакана не очень жидких дрожжей, сахар, яйца, соль, корицу, гвоздику, один стакан пшеничной муки и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Как только тесто поднимется, обмять его с теплым маслом, постепенно добавляя пшеничную муку (сколько потребуется для некрутого теста); месить тесто до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок посуды, после чего снова поставить его в теплое место на 1½-2

часа.

Когда тесто поднимется, выложить его стол или доску, посыпанную мукой, разрезать на куски (желаемой величины), скатать из них шарики, каждому придать овальную форму, положить на противень посыпанный мукой, тупой стороной ножа выдавить на каждом маленькие ямочки или желобки, смазать яичным желтком, взбитым с небольшим количеством воды или молока, и печь в жарком духовом шкафу или в печи.

Для приготовления назуки вместо топленого масла можно взять растопленный свиной жир.

Яиц – 2 шт., молока – 3 стакана, дрожжей – ½ стакана, сахара – 1 стакан, масла топленого – 1½ стакана, соли – 1 чайная ложка; молотых корицы и гвоздики – по ½ чайной ложки.

Пирог

Цельные яйца взбить добела с сахарным песком, потом постепенно прибавить, перемешивая, – сметану, топленое масло, соль, натертую цедру с лимона и столько муки, сколько потребуется для теста средней консистенции; в муку подмешать соду.

Отдельно в чистую посуду всыпать пшеничную муку, прибавить топленое масло и хорошо растереть.

Готовое тесто уложить на противень, смазанный маслом, поверхность подровнять, посыпать отдельно подготовленной, растертой с маслом и рукой раскрошенной мукой, и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц – 2 шт., сахарного песка – 1½ стакана, сметаны – 1 стакан, топленого масла – ¾ стакана, соды – ½ чайной ложки, цедры лимона – ½ чайной ложки, соли – ¼ чайной ложки, муки пшеничной – сколько потребуется.

Для посылки теста: пшеничной муки – ½ стакана, топленого масла – 2–3 ст. ложки.

Пирог с изюмом и орехами

Из пшеничной муки, соли и воды замесить тесто.

На сковороду положить 2 ст. ложки топленого масла и, как только оно разогреется, всыпать перебранный промытый изюм (без косточек) и тушить до тех пор, пока он не разбухнет. Затем снять с огня, добавить толченые грецкие орехи, сахарный песок и хорошо перемешать.

Готовое тесто разделить на четыре равных куска и каждый из них тонко раскатать.

Один из пластов положить на противень, посыпанный мукой, хорошо смазать топленым маслом, наложить на него ровным слоем орехово-изюмную начинку, накрыть другим пластом теста. Этот второй пласт тоже смазать маслом и, наложив на него начинку, накрыть третьим пластом теста, после чего снова повторить ту же операцию; смазать маслом, наложить начинку и покрыть пластом теста (последним, четвертым). Затем защипать края, сверху помазать желтком, предварительно взбитым с водой или молоком, сделать ножом на тесте неглубокие надрезы формы ромбиков и печь в жаркой печи или в духовом шкафу.

Когда пирог испечется, углубить надрезы, залить пирог густым сахарным сиропом и снова поставить в духовой шкаф только на одну секунду (иначе он затвердеет).

Пшеничной муки – 1 кг, очищенных грецких орехов – 300 г, изюма без косточек – 2 стакана, масла топленого – 1½ стакана, сахарного песка – 2 стакана, густого сиропа – ½ стакана; соль – по вкусу.

Пирог ореховый

Яичные желтки стереть с сахарным песком добела, постепенно прибавить, перемешивая натертую цедру лимона, растопленное масло, соль, теплое молоко, винный уксус, разведенной соды, толченые грецкие орехи и 500 г муки. Затем прибавить, постепенно вмешивая изюм, мелко нарезанный чернослив, фруктовое повидло, взбитые белки, а под конец – 300 г пшеничной муки.

Полученное тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять рукой, смазанной в топленом масле, смазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить грецкими орехами (ядрами), посыпать сахарным песком и поставить в духовой шкаф.

Выпеченный пирог немного остудить, после чего вынуть из формы.

Для теста: яиц – 4 шт., сахарного песка – 3 стакана, очищенных грецких орехов – 1½-2 стакана, молока – 1 стакан, топленого масла – 1 стакан, чернослива (без косточек) – 100 г, изюма – 100 г, соли – ½ чайной ложки, фруктового повидла – 2 ст. ложки, винного уксуса – 1 ст. ложка, соды – 1 чайная ложка, пшеничной муки – 800 г.

Для смазки теста: яичный желток – 1 шт., молока – 2 чайные ложки;

Для посыпки теста: ядро грецкого ореха и сахарный песок по вкусу.

Слоеный пирог с ореховой начинкой

Цельные яйца, винный уксус, соль хорошо перемешать с водой, а затем, постепенно добавляя пшеничную муку, замесить не очень крутое тесто. Готовое тесто разделить на четыре части, каждый кусок очень тонко раскатать, смазать растопленным свиным салом, сложить конвертом и снова смазать салом, после чего вынести на холод. Эту процедуру проделать четыре раза. Под конец каждый из четырех кусков теста очень тонко раскатать, смазать салом, сложить конвертом, сейчас же еще раз тонко раскатать, придавая форму противня, выложить на противень, проколов тесто в нескольких местах концом ножа и испечь. Четвертый раскатанный слой теста перед выпечкой смазать молоком или разбавленным водой яичным желтком.

Для начинки очищенные грецкие орехи, изюм и сахарный песок дважды пропустить через мясорубку; по желанию можно добавить молотой корицы (1 чайную ложку).

Подготовленной таким образом ореховой начинкой прослоить испеченные слои теста. Верхним слоем будет четвертый, смазанный яичным желтком. Готовый пирог аккуратно нарезать ромбиками.

Для теста: яиц – 2 шт., винного уксуса – 1 ст. ложка, соли – ½ чайной ложки, воды – ½ литра, пшеничной муки – сколько потребуется, свиного внутреннего сала – 250 г.

Для начинки: очищенных грецких орехов – 2 стакана, изюма – 1½ стакана, сахара – 3 стакана.

Для смазывания: яиц (желток) – 1 шт., молока или воды – 2 чайной ложки.

Пирог медовый

В пшеничную муку вмешать сахарный песок, соду, молотые корицу и гвоздику. Подготовленную таким образом муку высыпать холмиком на чистую доску, сделать посередине углубление, положить цельные яйца, мед, соль и замесить тесто.

Готовое тесто переложить в форму смазанную маслом, поверхность подровнять, помазать яичным желтком, взбитым с молоком или водой, украсить миндалем или ядрами грецкого ореха и поставить в духовой шкаф.

Для теста: яиц – 3 шт., меда – 1 стакан, сахарного песка – 1 стакан, молотой корицы – 1 чайная ложка, молотой гвоздики – ½ чайной ложки, соды – 1 чайная ложка, соли – ¼ чайной ложки, пшеничной муки – 3 стакана.

Для смазывания: яичного желтка – 1 шт., молока или воды – 2 чайной ложки; миндаля или грецких орехов – по вкусу.

Пирог чайный

Заварить крепкий чай (две полные чайные ложки чая на 1¼ стакана воды) и процедить.

Сахарный песок (½ стакана) поджарить на сковороде до красноватого оттенка. Затем постепенно подлить процеженный чай (эту процедуру надо производить осторожно, чтобы горячие брызги чая не повредили лицо) и размешать. Когда сахар растворится в чае, снять с огня и остудить.

Тем временем яичные желтки стереть с сахаром (1 стакан) добела, прибавить смесь из растопленного масла и фруктового повидла, влить остуженный чай и все хорошо перемешать и взбить. Затем влить винный уксус с разведенной в нем содой, быстро перемешать, всыпать соль, пшеничную муку, все время мешая и, наконец, ввести взбитые белки. Полученное тесто переложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями или мукой, и поставить в духовой шкаф.

Готовый пирог остудить, поверхность смазать фруктовым повидлом и густо посыпать поджаренными нарезанными грецкими орехами.

Для теста: яиц – 2 шт., сахарного песка – 1½ стакана, топленого масла – 2 ст. ложки, фруктового повидла – 2 ст. ложки, пшеничной муки – 2 стакана, чая – 1 стакан, соды – 1 чайная ложка, соли – ¼ чайной ложки, винного уксуса – ¼ стакана.

Для смазки: фруктового повидла – ¾ стакана, поджаренных грецких орехов – ¾-1 стакан.

Для смазки формы: масла – 2 чайной ложки, молотых сухарей – ½ ст. ложки.

Када (А)

На чистую доску высеять пшеничную муку (1½ стакана), собрать ее холмиком, сделать в середине углубление, в которое влить ½ стакана воды, всыпать ¼ чайной ложки соли, быстро замесить тесто и скатать его в шар. Шар раскатать слоем толщиной в 1 см, смазать маслом (100 г), сложить вчетверо и вынести на холод. Через 10 минут снова раскатать, сложить вчетверо и вынести на холод на 10 минут и повторить эту операцию 2–3 раза (маслом тесто смазывается только один раз, вначале).

Тем временем приготовить начинку: на сковороду всыпать три полных столовых ложки пшеничной муки, поджарить, чтобы она приобрела розоватый цвет, добавить 100 г масла и еще слегка поджарить. Сняв поджаренную муку с огня, тотчас же всыпать в нее ¾ или 1 стакан сахарного песка, хорошо размешать и охладить.

Готовое тесто разрезать на две часта; каждую часть теста раскатать, придав ей форму круглого или квадратного пласта, наложить на каждый пласт ровным слоем подготовленную начинку, свернуть рулетом, закруглить (рис. 22), сверху немного приплюснуть рукой, положить на противень, слегка посыпанный мукой, и поставить в духовой шкаф или в печь.

пшеничной муки – 1½ стакана, масла – 100 г, воды – ½ стакана, соли – ¼ чайной ложки.

Для теста:

Для начинки: пшеничной муки – 3 ст. ложки, масла – 100 г, сахара – ¾-1 стакан.

Када (Б)

Просеять пшеничную муку, высыпать холмиком на доску, сделать углубление, в которое положить сливочное масло и соль; и мелко-мелко изрубить ножом. Затем в муку, смешанную с маслом, снова собрать в холмик и сделать углубление, в которое влить мацони разбавленное содой, и пол яйца, после чего замесить тесто. Тесто разделить на три части и поставить на холод.

Тем временем приготовить начинку: топленое масло хорошо взбить деревянной ложкой, добавить сахарный песок, еще раз хорошо взбить, затем всыпать пшеничной муки, соли и рукой размять, полученную массу, разделить на три части, и каждую часть в свою очередь, тоже на три части. Каждую из трех частей охлаждаемого теста разделить следующим образом: тесто раскатать очень тонко в круглую лепешку, взять подготовленную начинку и посыпать ею лепешку, защипать тесто с начинкой и раскатать, после чего высыпать на тесто вторую часть начинки, опять защипать и еще раз раскатать; наконец высыпать третью часть начинки, защипать тесто и, уже не раскатывая, рукой придать изделию плоскую форму, разрезать на восемь частей, уложить на холодный противень, помазать каждый кусок сверху яйцом, взбитым в небольшом количестве молока и выпекать.

Для теста: пшеничной муки – 3 стакана, сливочного масла – 200 г, соли – ½ чайной ложки, соды – ½ чайной ложки, мацони – 1 стакан, яиц – ½ шт.

Для начинки: топленого масла – ½ стакана, сахарного песка – 1 стакан, пшеничной муки 1½ стакана, соли – ½ чайной ложки.

Для смазывания: ½ яйца, 2–3 чайной ложки молока или воды.

Гозинаки

Очищенные грецкие орехи положить на сковороду и слегка прожарить, потом тонко нарезать острым ножом (натесать).

Мед влить в тазик для варенья, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, кипятить. Когда мед уварится до такого состояния, что капля, налитая на блюдце, не будет растекаться всыпать в кипящий мед нарезанные орехи и, непрерывно помешивая, продолжать варить до тех пор, пока мед не приобретет приятного вкуса жареного. Тогда выложить полученную густую массу на чистую деревянную доску, смоченную водой, и ложкой или скалкой, смачиваемой в холодной воде, разровнять ее, придав ей форму плоской пластинки в ½-1 см. толщины.

Таким образом приготовленные гозинаки немного остудить и нарезать ножом на маленькие ромбики.

Чтобы гозинаки получились ломкими, во время варки меда с орехами нужно добавить ½ стакана сахара.

Гозинаки можно приготовить и из мелких орехов (лесных) или из миндаля (перед тем, как поджарить миндаль, его надо ошпарить и снять шелуху) и т. д.

Очищенных грецких орехов – 800-1000 г, меда – 1 кг, или очищенных грецких орехов – 1500 г, меда – 1 кг.

Заготовки

Варенье

Для варки варенья употребляют лишь белый и чистый сахар. Сахар засыпают в таз и заливают холодной или горячей водой – в указанной пропорции. Таз ставится на огонь, и сахар помешивают ложкой или шумовкой до полного его растворения. После 1–2 минутного кипения, сироп готов. Сироп снимают с огня, опускают в него ягоды или фрукты, снова ставят на огонь, и дают закипеть. Таз для варенья надо слегка встряхивать, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп (сироп обязательно должен их покрывать).

Варенье следует варить на ровном огне, не очень слабом, но и не очень сильном.

Образующуюся пену удалить ложкой или, лучше всего, шумовкой. Каждый раз, когда нужно удалить пену, таз снимают с огня и встряхивают кругообразным движением, при этом вся пена собирается к центру таза, и ее легче снять.

Когда прекратится интенсивное пенообразование и кипение начнет замедляться, это будет означать, что варка варенья приближается к концу. За этим моментом надо следить очень зорко, потому что варенье легко переварить, оно потеряет свой красивый вид и аромат, появятся коричневые оттенки и неприятный горький привкус. С другой стороны, если варенье не доварить, – оно будет слишком жидким, нестойким и при хранении быстро забродит.

Для сохранения окраски и предупреждения засахаривания варенья из плодов с невысоким содержанием кислоты, например из абрикосов, белой черешни и т. п., к концу варки хорошо добавить ¼-½ чайной ложки лимонной кислоты на 1 килограмм сахара.

Готовность варенья определяется по таким признакам: варенье готово, если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму; если ягоды или фрукты не всплывают на поверхность, а равномерно распределены в сиропе.

Хорошо сваренное варенье должно быть прозрачным, окрашенным в цвет, свойственный данным плодам или ягодам, без какого-либо коричневого или бурого оттенка.

Варенье из вишни

Вишню перебрать, промыть в холодной воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить ягоды и варить до готовности (приблизительно 2 часа), время от времени встряхивая таз с вареньем и снимая пену.

Вишни – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ¾-1 стакан.

Варенье из вишни без косточек (А)

Вишню перебрать, промыть в холодной воде, вынуть из ягод косточки. Косточки положить в отдельную кастрюлю, налить воды в таком количестве, чтобы она покрыла косточки, и дать закипеть. Потом снять с огня и процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить процеженный вишневый сок и сварить сироп. В готовый кипящий сироп положить, очищенные ягоды и варить до готовности (2 часа). Во время варки слегка встряхивать таз и шумовкой осторожно снимать появляющуюся на поверхности пену.

Вишни без косточек – 1 кг, сахара – 1 кг, вишневого сока (от прокипяченных косточек) – ¾ стакана.

Варенье из вишни без косточек (Б)

Из перебранной, промытой в холодной воде вишни вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить в сироп подготовленные ягоды и варить до готовности (2 часа), время от времени встряхивая таз и снимая пену.

Вишни без косточек – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ½-¾ стакана.

Варенье из черешни

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде и вынуть косточки. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Потом положить в сироп ягоды, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (2–2½ часа).

Это варенье варится с ванилью, причем в палочках кладется в начале варки, если же употребляется ванилин (в порошке или кристаллах), – его следует класть к концу варки.

Черешни белой (без косточек) – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ½ стакана; ваниль или ванилин – по вкусу.

Варенье из черешни без воды

Ягоды белой черешни перебрать, промыть в холодной воде, вынуть косточки и снова промыть, трижды погружая в холодную воду. Промытые ягоды положить рядами в таз, пересыпав каждый ряд сахаром, поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). В начале варки добавить ваниль в палочках (если употребляется ванилин, в порошке или кристаллах, его класть к концу варки). По желанию можно добавить также ломтики лимона.

Белой черешни (без косточек) – 1 кг, сахара – 1 кг; ваниль или ванилин – по вкусу.

Варенье из малины

Малину перебрать, положить рядами на блюдо, пересыпав каждый ряд сахаром (500 г), сбрызнуть спиртом и поставить на 5–6 часов в прохладное место. Затем малину переложить в таз, для варенья, засыпать остальными 500 г сахара и варить до готовности (40–60 минут), время от времени осторожно встряхивая таз.

Малины – 1 кг, сахара – 1 кг, спирта – ¼ стакана.

Варенье из клубники

Клубники – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ½ стакана.

Варенье из клубники без воды

Клубники – 1 кг, сахара – 1 кг.

Варенье из земляники

Перебранную землянику положить на блюдо, засыпать сахаром (500 г), сбрызнуть коньяком и поставить на несколько часов в прохладное место. Затем слить образовавшийся сок, добавить ¼ стакана воды, 500 г сахара, сварить сироп и опустить в него землянику; блюдо, на котором лежали ягоды, сполоснуть водой, и эту воду тоже влить в таз с земляникой. Таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь и варить до готовности (60–80 минут).

Земляники – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ½ стакана, коньяка – 1 ст. ложка.

Варенье из красной смородины

Ягоды красной смородины очистить от веточек и сухих чашечек цветка, промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду и сварить сироп. Затем опустить в таз смородину, таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и варить до готовности (50–60 минут).

Красной смородины – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ¾-1 стакан.

Варенье из черники

Ягоды черники осторожно перебрать, положить в дуршлаг и несколько раз промыть водой и дать воде стечь. Затем переложить ягоды в таз для варенья, засыпать сахаром, поставить на огонь и, время от времени встряхивать таз, варить до готовности (50–60 минут). Во время варки добавить корицу и гвоздику.

Ягоды черники – 1 кг, сахара – ¾ кг, корицы – 3 г, гвоздики – 1 г.

Варенье из ежевики

Ягоды ежевики очистить от веточек и сухих чашечек цветка, положить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить на 4–5 часов в прохладное место. Затем таз поставить на огонь и варить ягоды до готовности (1–1¼ час), время от времени осторожно встряхивая и снимая пену.

Ежевики – 1 кг, сахара – 1 кг.

Варенье из кизила

Кизил перебрать и промыть холодной водой. В таз для варенья всыпать сахар, влить воду, размешать и дать вскипеть. Затем положить подготовленный кизил и варить до готовности (2 часа). Во время варки таз осторожно встряхивать и снимать появляющуюся на поверхности пену.

Кизила – 1 кг, сахара – 1 кг, воды 1–1½ стакана.

Варенье из белого винограда

Большие кисти спелого, но твердого винограда промыть, вынуть зерна и, засыпав сахаром (500 г), поставить на 3–4 часа в прохладное место. Затем в таз для варенья высыпать остальное количество сахара, налить воды и сварить сироп. Когда сироп остынет, опустить в него подготовленный виноград; таз осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, поставить на огонь, и верить 1½-2 часа.

В готовом варенье зерна винограда должны опуститься на дно таза.

Белого винограда – 1 кг, сахара – 1 кг, воды ½-¾ стакана.

Варенье из барбариса

Перебранный барбарис обмыть холодной водой. Сварить сироп, остудить, залить им подготовленный барбарис и оставить на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить, вновь залить им барбарис и оставить на сутки. На третий день сироп снова слить, еще раз прокипятить, остудить, вновь залить им барбарис и, поставив на огонь, варить до готовности.

Барбариса – 1 кг, сахара – 1,5 кг, воды – 2–2½ стакана.

Варенье из помидоров

Недозрелые, мелкие помидоры сливовидной формы перебрать, обмыть и сложить в таз для варенья. Сварить сироп и, немного остудив, залить им помидоры и оставить на сутки. Затем слить сироп, вскипятить, горячим сиропом залить помидоры и дать еще постоять сутки. После этого снова слить сироп, вскипятить еще раз и, не охлаждая, залить им помидоры. Варить до готовности на очень слабом огне. Готовое варенье остудить и снять пену.

Недозрелых мелких помидоров – 1 кг, сахара – 1200 г, воды – 1½ стакана.

Варенье из дыни

С недозрелой твердой дыни срезать корку, удалить сердцевину с семенами, а затем мякоть нарезать на фигурные длинненькие прямоугольные ломтики желобковым ножом. Подготовленную дыню сложить в таз для варенья, посыпать сахаром 500 г, сбрызнуть коньяком и поставить на 2–3 часа в холодное место. Тем временем из остального сахара сварить сироп и горячим сиропом залить подготовленную дыню, и оставить ее в сиропе на сутки. На другой день сироп слить, прокипятить и, вновь залив им дыню, поставить на огонь и варить до готовности дыни.

Очищенной дыни – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1 стакан, коньяка – 1 ст. ложка.

Варенье из айвы

Айву промыть, очистить от кожицы, разрезать, удалить сердцевину и нарезать.

Кожицу айвы положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения и дать покипеть 1–2 минуты, после чего снять с огня и процедить отвар. Затем айву положить в чистую кастрюлю, залить процеженным отваром так, чтобы он только покрыл айву, и варить (10–15 мин. в зависимости от сорта и степени зрелости плодов), пока айва не станет мягкой. Тогда айву вынуть шумовкой и уложить на блюдо одним слоем. Отвар процедить. В таз для варенья всыпать сахар, влить отвар и сварить сироп. В кипящий сироп положить подготовленную айву и варить до готовности (2–2½ часа).

Айвы (очищенной) – 1 кг, сахара – 1 кг, отвара – 1–1½ стакана.

Варенье из целых персиков

Персики, обмытые холодной водой, очистить от кожицы и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Подготовленные таким образом персики уложить в таз для варенья, засыпать сахаром и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов, поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). Это варенье варится без воды.

Персиков – 1 кг, сахара – 1 кг.

Варенье из нарезанных персиков

Промытые персики очистить от кожицы, нарезать ломтиками, уложить рядами в таз для варенья, пересыпав каждый ряд сахаром, и поставить в прохладное место. Спустя 4–5 часов поставить на огонь и варить до готовности (2–2½ часа). Это варенье варится без воды.

Персиков нарезанных ломтиками – 1 кг, сахара – 1 кг.

Варенье из терна

Перебранный терен обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп и дать остыть. Затем положить туда подготовленный терен и оставить на сутки. На другой день ягоды вынуть из сиропа, а сироп покипятить. Затем в сироп снова положить терен и варить до готовности (1½-2 часа), снимая пену.

Терна – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1–1½ стакана.

Варенье из садовой алычи

Перебрать алычу, промыть, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленную алычу и поставить на сутки в прохладное место. На другой день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу, после чего поставить на огонь и варить до готовности (1½-2 часа).

Алычи – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – ¾-1 стакан.

Варенье из ткемали

Перебрать ткемали и промыть. Сварить сироп и дать немного остыть. В остывший сироп положить подготовленные ткемали, поставить на огонь и варить до готовности (2 часа).

Ткемали – 1 кг, сахара – 1½ кг, воды – 1 стакан.

Варенье из мелких яблок

Перебрать мелкие яблоки (плоды мелкоплодных яблонь), оставляя на них плодоножки, и обмыть холодной водой. Затем яблоки наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой, уложить на блюде, облить кипящей водой и оставить на 15 минут. Сварить сироп. Когда яблоки остынут, переложить их в кипящий сироп и варить до готовности (2–3 часа).

Яблок мелких – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1½-2 стакана.

Варенье из лепестков розы

В таз для варенья насыпать сахара (3 кг 700 г), налить воды и дать покипеть. В образовавшийся сироп положить выжимки и варить при слабом кипении до готовности. Во время варки добавить выжатый сок. В готовом виде варенье из роз представляет пюреобразную массу.

Лепестков розы – 1 кг, сахара – 4 кг 500 г, воды – 7 стаканов.

Варенье из зеленых грецких орехов

Тем временем налить воды в чистую кастрюлю, довести до кипения и всыпать квасцы, а затем опустить орехи и варить в течение 15 минут, после чего орехи откинуть на дуршлаг, потом снова опустить их в кипящую воду и поварив 5 минут, воду слить. В отдельную кастрюлю с кипящей водой всыпать один стакан сахара, опустить в него орехи, варить в течение 30 минут, а потом откинуть на дуршлаг.

В другую кастрюлю влить приблизительно 7–8 стаканов воды, всыпать сахар и, как только вода закипит, отпустить в сироп орехи и варить. Во время варки опустить в кастрюлю маленький кисейный мешочек с молотыми корицей, гвоздикой и кардамоном. Варить до готовности (готовность орехов распознается по черному блеску). В готовое варенье добавить ванилин.

Грецких орехов (зеленых) – 100 шт., гашеной извести – 500 г, квасцов – 1 ст. ложка, сахара – 2 кг и 1 стакан, молотой корицы – 2 чайные ложки, гвоздики – 10 шт., кардамона 5 шт.; ванилин – по вкусу.

Варенье из абрикосов (А)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные абрикосы и оставить на сутки. На другой день сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, поставить на огонь и варить до готовности.

Абрикосов – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1–1½ стакана.

Варенье из абрикосов (Б)

Перебранные, крепкие, неперезрелые абрикосы обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп из 500 г сахара и стакана воды, залить им подготовленные абрикосы поставить на огонь и, дав покипеть 3–5 минут, снять с огня и оставить на 5–6 часов. Затем сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им абрикосы, засыпать остальным сахаром (500 г) и варить при слабом кипении до готовности.

Абрикосов – 1 кг, сахара – 1 кг, воды ¾-1 стакан.

Варенье из целых груш (А)

Из мелких, крепких, неперезрелых груш аккуратно удалить сердцевину, не нарушив цельности плода, снять кожицу, но оставить очищенный черешок, после чего положить в холодную воду.

Сварить сироп, опустить в него подготовленные груши и варить до готовности.

Груш – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1 стакан.

Варенье из целых груш (Б)

Мелкие, крепкие, неперезрелые груши обмыть холодной водой, наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленные груши, дать покипеть 5-10 минут, затем снять с огня и оставить на 5–6 часов. Потом сироп слить, вторично прокипятить, вновь залить им груши и варить до готовности.

Груш – 1 кг, сахара – 1 кг, воды – 1½ стакана.

Варенье из нарезанных груш

Крепкие, неперезрелые груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать на продолговатые дольки. Подготовленные груши положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла груши, и варить, приблизительно, 15–20 минут. В таз для варенья положить сахар, залить его отваром, полученным при варке груш, размешать и, дав закипеть, опустить в образовавшийся сироп приготовленные груши. Варить при слабом кипении. Во время варки добавить гвоздику.

Груш – 1 кг, сахара – 1 кг, отвара от груш – 1½ стакана, гвоздики – 4–5 штук.

Варенье из баклажан

Баклажаны (молодые) обмыть, снять с них кожицу (рис. 23), оставляя плодоножку. Каждый баклажан (вместе с плодоножкой) разрезать в длину на четыре части. Разделывая баклажаны, погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут подготовлены, вынуть их из воды, засыпать известью, залить водой и оставить на 1½ часа. Затем хорошо обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг. В кастрюлю влить чистую кипящую воду, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. В кипящую чистую воду всыпать ½ стакана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить уже в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан хорошо отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья; ванилин добавляется к концу варки.

Баклажан – 24–27 шт., сахара – 2 кг и ½ стакана, гашеной извести – 30 г, квасцов – ½ ст. ложки; ванилин или ваниль – по вкусу.

Варенье из корок арбуза (А)

Выбрать арбуз с толстой коркой (рис. 24) удалить всю съедобную мякоть, а снаружи снять тонкую верхнюю зеленую корочку (рис. 24 а). Обработанную таким образом арбузную корку нарезать на небольшие (длиною – 5–6 см) куски – можно – фигурные (рис. 24 б). Проколоть каждый кусок в нескольких местах вилкой, засыпать известью, залить водой так, чтобы она хорошо покрывала корки, и оставить на один час. Затем корки арбуза хорошо вымыть в проточной воде, положить в чистую кастрюлю, залить кипящей водой и варить в течение 10 минут, после чего откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, влить в нее чистый кипяток, добавить квасцы и, как только вода закипит, опустить корки арбуза и варить их в течение 10 минут, а потом откинуть на дуршлаг. Кастрюлю промыть, налить в нее чистую кипящую воду, добавить ½ стакана сахара, опустить в кастрюлю корки, варить еще 10 минут, а затем откинуть на дуршлаг. Снова кастрюлю промыть, влить кипящую воду (3 стакана), добавить сахар, Опустить корки арбуза и варить до готовности. Перед тем как снять с огня, добавить ванилин.