Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

Жанр:

Кулинария

сообщить о нарушении

Текущая страница: 15 (всего у книги 15 страниц)

Назад к карточке книги

Пояснение некоторых слов

Алыча – алыча садовая – особый вид сливы, плоды – желтого или зеленовато-желтого цвета, иногда – с красным оттенком, кисло-сладкие на вкус.

Артала – по-грузински – говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

Аджапсандали – кушанье, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажан, картофеля и репчатого лука.

Бастурма – шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока).

Бажа – кушанье, распространенное в Западной Грузии; приготовляется из вареной или жареной птицы в ореховом соусе (сацебели).

Буглама (буглама) – первое блюдо, приготовляемое вообще из мяса, с небольшим количеством жидкости.

Бозбаши – особо приготовленный суп из баранины.

Борани – второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

Гадазелили – (сыр) – первое блюдо из растертого в молоке или воде молодого имеретинского сыра с мятой.

Гоми (мамалыга) – густое, кашеобразное кушанье из кукурузной муки или пшена и воды (без приправ и соли). Употребляется вместо хлеба и подается к острым блюдам.

Гозинаки – традиционное новогоднее лакомство из ореха или миндаля с медом.

Дандури – портулак.

Джонджоли (клекачка) – нераспустившиеся цветочные бутоны одноименного растения – деревца или кустарника (заквашивается в рассоле).

Имеретинский шафран – бархатцы. Однолетнее травянистое растение. Его желтые цветочки широко применяются в грузинской кулинарии, как в свежем, так и в высушенном виде в качестве приправы.

Инжир – южное дерево или кустарник с сочными сладкими плодами, которые употребляются в пищу и в свежем и в сушеном виде (винная ягода).

Када – сдобный слоеный хлеб со сладкой начинкой из муки и сахара с маслом.

Кинза – кишнец, кориандр; в пищу употребляются и листья и семена.

Каурма – рагу.

Кислый лаваш (тклапи) – фруктовое пюре (из сливы, терна, ткемали, кизила и других кислых плодов), высушенное в форме тонких лепешек овальной формы; употребляется как приправа к кушаньям.

Кеци – глиняная (меньшего размера) или каменная (большого размера) сковорода для выпечки хлеба, мчади, хачапури и обжаривания цыплят, рыбы и т. д.

Купаты – колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Лобио – фасоль (зеленая и в зернах).

Мацони – простокваша, кислое молоко.

Мужужи – буженина; свинина и свиные ножки особого приготовления.

Мчади – хлеб, лепешка из кукурузной муки.

Машараби – уваренный сок граната.

Назуки – сдобный хлеб.

Омбало – мята блошная, мята пулегиевая, полей-трава, многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья, как в свежем, так и в высушенном виде, употребляются в качестве приправы к кушаньям.

Плов – блюдо из риса, сваренного особым способом.

Сациви – блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сацебели – соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сулугуни – один из видов рассольных сыров; готовится из коровьего, буйволиного или козьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели (хмели сунели) – сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений. В Грузии эту сухую смесь в готовом виде можно приобрести на колхозном рынке.

Тапа – сковорода, а также особо приготовленное на большой сковороде жаркое, которое можно подать на стол в той же посуде, в которой оно жарилось (отсюда – название кушанья – тапа).

Толма – голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша могут служить – виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и пр.).

Тонкий лаваш – вид хлеба, выпекаемого особым способом тонкими большими листами овальной формы.

Ткемали – алыча дикая.

Хаши – особо приготовленный суп из требухи и чеснока.

Харчо – особый вид острого супа; приготовляется, главным образом, из жирной говядины, а также из баранины, курицы и без мяса.

Хашлама – куски вареной говядины или баранины, подаваемые, преимущественно, в холодном виде.

Хачапури – род ватрушки с начинкой из сыра.

Хинкали – особо приготовленные пельмени; подаются в горячем виде без каких-либо приправ.

Чанахи – баранина с приправой, приготовленная в глиняной посуде.

Чахохбили – название кушанья, приготовленного из куска мяса или птицы, поджаренного с луком (готовится также и вегетарианское).

Черемша – вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

Чихиртма – куриный бульон с тушеным луком, заправленный уксусом яичными желтками и приправой.

Шампури – вертел, прут для жарения мяса и других продуктов над огнем.