Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 15 страниц)

Стручков фасоли – 500 г, очищенных грецких орехов – ½-¾ стакана, лука репчатого – 2–3 головки, чеснока – 1–2 дольки, зелени кинзы и чабера – по 4 веточки, базилика – 3 веточки; укроп и соль – по вкусу.

Стручки фасоли с орехами (Б)

Обычным способом наломать и отварить стручковую (зеленую) фасоль, откинуть на дуршлаг и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок хорошо истолочь и выжать ореховое масло.

Взять ¼ стакана отвара из-под фасоли, вмешать в него толченые орехи, соединить с отжатой фасолью, добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова перемешать. Готовое кушанье переложить на маленькое блюдо или на тарелку, выровнять, а в центре сделать маленькое углубление, в которое влить предварительно приготовленное ореховое масло.

Стручков фасоли – 500 г, очищенных грецких орехов – ¾ стакана, чеснока – 2–3 дольки, лука репчатого – 2–3 головки, зелени кинзы – 3–4 веточки; соль – по вкусу.

Стручки фасоли с орехами и уксусом

Стручки фасоли наломать, сварить, откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы хорошо истолочь, добавить винный уксус (можно вместо уксуса, – гранатный сок или соус ткемали), нашинкованный лук (репчатый или зеленый), мелко нарезанную зелень базилика, чабера, петрушки, кинзы, укропа и все это хорошо перемешать с отжатой фасолью.

Готовую фасоль переложить на блюдо, посыпать нарезанной зеленью или зернами граната (по вкусу).

Стручков фасоли – 300 г, очищенных грецких орехов – ½-1 стакан, лука репчатого – 2–3 головки, чеснока – 1–2 дольки, зелени базилика, чабера, петрушки, укропа, кинзы – по 3–4 веточки; винный уксус, гранатный сок или соус ткемали, стручковый перец, зеленый лук, зерна граната и соль – по вкусу.

Стручки фасоли с помидорами и орехами

Помидоры нарезать, положить в кастрюлю, поставить на огонь, дать покипеть 1–2 минуты, – после чего снять с огня и протереть через сито.

Стручки фасоли наломать обычным способом, разварить, соединить с нашинкованным луком и помидорным пюре и довести до кипения, затем добавить истолченные вместе грецкие орехи, соль, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, а также мелко нарезанную зелень петрушки и базилика, и варить 5-10 минут.

Стручков фасоли – 500 г, помидоров – 600 г, очищенных грецких орехов – ½ стакана, лука репчатого – 2 головки, зелени кинзы – 1 веточка, петрушки и базилика – по 3 веточки, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Стручки фасоли с мацони

Стручки фасоли наломать, сварить обычным способом, затем откинуть на дуршлаг, остудить и отжать рукой.

Мацони (кислое молоко) хорошенько взбить, добавить отжатую фасоль, мелко нарезанную зелень базилика, петрушки, мяты, кинзы, соль, толченый стручковый перец, чеснок, все вместе тщательно перемешать и переложить на тарелку.

Стручков фасоли – 500 г, кислого молока (мацони) – ½ литра, зелени базилика, кинзы и петрушки – по 3 веточки, чеснока – 3–4 дольки, зелени мяты – 2–3 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Салат из стручков фасоли

Стручки фасоли очистить, нарезать, сварить в кипящей подсоленной воде и, откинув на дуршлаг, дать стечь воде. Затем добавить соль, толченый стручковый перец, винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Сверху густо посыпать мелко нарезанным укропом.

Стручков фасоли – 300 г, винного уксуса – 2 ст. ложки, лука репчатого – 1 головка, укропа – 4 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Стручки фасоли с ткемали

Зрелые ткемали ошпарить кипятком, удалить косточки, а затем протереть через сито. В полученное пюре положить стручковый перец, истолченный вместе с полей-травой (омбало), зеленью кинзы и чесноком, затем добавить очень мелко нарезанную зелень и перемешать.

Стручки фасоли очистить, каждый разделить пополам, положить в кастрюлю, подлить немного кипящей подсоленной воды и варить до готовности. Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.

Когда фасоль будет готова и весь отвар уварится, влить подготовленное пюре из ткемали и, дав покипеть 1–2 минуты, снять с огня. Затем переложить на блюдо, остудить, сверху посыпать мелко нарезанной зеленью базилика.

Стручков фасоли – 500 г, ткемали – 1 стакан, лука репчатого – 1–2 головки, чеснока – 1 долька, полей-травы и зелени кинзы – по 2 веточки, укропа и базилика – по 4 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Стручковая фасоль тушеная

Стручки фасоли подготовить, сварить обычным способом и откинуть на сито.

Репчатый лук очистить, промыть, очень мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить жир и тушить до мягкости. В тушеный лук положить вареную фасоль, добавить жир и потушить вместе 5 минут. Затем добавить толченый стручковый перец, мелко нарезанную зелень базилика, мяты, чабера, петрушки, эстрагона, немного жира и тушить еще 10 минут, а затем снять с огня.

Стручков фасоли – 500 г, лука репчатого – 250 г, жира – 100–150 г, базилика – 3 веточки, чабера, мяты, петрушки, эстрагона – по 2 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Фасоль с маслом и яйцами

Из зрелых (пожелтевших) стручков фасоли выбрать свежие зерна и сварить до полуготовности в небольшом количестве воды.

Молодые стручки фасоли, очищенные от прожилок, разрезать на куски, залить кипящей водой (¾ стакана) и варить до готовности (1–1½ часа). Вся жидкость за время варки должна увариться.

В полуготовую фасоль (зерна) добавить нашинкованный репчатый лук, топленое масло или свиной жир, посолить и спассеровать до полной готовности фасоли. Затем соединить с вареной стручковой фасолью, добавить топленое масло или свиной жир, измельченную зелень кинзы, петрушки и чабера, заправить по вкусу солью, перемешать, залить взбитым яйцом и прорезать в нескольких местах, чтобы яичная масса проникла внутрь. Как только яйца будут готовы, снять с огня и переложить на блюдо.

Зерен фасоли (свежие) – 500 г, фасоли стручковой – 500 г, лука репчатого – 3 головки, топленого масла или свиного сала – 100–150 г, яиц – 3–4 шт.; зелени кинзы, петрушки чабера и соль – по вкусу.

Фасоль разварная с зеленью

Перебранную, промытую фасоль (в зернах)^[1] всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить. Во время варки, по мере выкипания воды, можно добавлять кипяток.

В кипящую фасоль положить толченый чеснок и нашинкованный репчатый лук.

Когда фасоль разварится, размять ее ложкой, лучше деревянной, добавить соль, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, чабера, мяты и, дав еще покипеть 1–2 минуты, снять с огня.

По желанию, во время варки можно добавить 2–3 ст. ложки толченых грецких орехов и, по вкусу, – кислый лаваш, ткемали или винный уксус. Готовое блюдо по густоте должно иметь вид жидкой каши.

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 2 головки, зелени кинзы – 4 веточки, чеснока – 2 дольки, петрушки – 3 веточки, чабера и мяты – по 3 веточки; соль и стручковый перец – по вкусу.

Фасоль с сельдереем и луком-пореем

Фасоль сварить обычным способом, добавить к ней мелко нарезанные сельдерей и лук-порей, соль, толченый стручковый перец и, дав покипеть – 1–2 минуты, снять с огня.

Готовая фасоль должна иметь вид жидкой каши.

Фасоли – 300 г, зелени сельдерея – 5–6 веточек, лука-порея – 6–8 перышек; стручковый перец и соль – по вкусу.

Фасоль с растительным маслом корицей и гвоздикой

Перебранную, промытую фасоль всыпать в кастрюлю, залить водой и поставить варить.

Когда фасоль разварится, слить отвар и накрыть крышкой.

Мелко нашинкованный репчатый лук положить в чистую кастрюлю и потушить на растительном масле до мягкости. Потом добавить к луку разваренную фасоль и все вместе потушить еще 5-10 минут.

В отвар фасоли положить соль, толченые имеретинский шафран и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику и затем влить в кастрюлю с тушеной фасолью.

Дав покипеть 1–2 минуты, фасоль хорошо размять ложкой, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и снять с огня.

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 200–300 г, растительного масла – ¼ стакана, молотых корицы и гвоздики – ½ чайной ложки, зелень кинзы – 4 веточки; стручковый перец, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

Фасоль с растительным маслом

Сварить обычным способом фасоль; отвар слить. Вареную фасоль посолить, выложить в соответствующую посуду, сверху полить растительным маслом и посыпать мелко нашинкованным луком, нарезанной зеленью кинзы и петрушки.

Фасоли – 200 г, лука репчатого – 1 головка; растительное масло, зелень кинзы, петрушки и соль – по вкусу.

Фасоль с винным уксусом и растительным маслом

Фасоль сварить обычным способом и отвар слить в отдельную посуду.

На сковороду налить растительного масла, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо потушить. Потом добавить соль, молотый черный перец, винный уксус, перемешать и потушить еще 2–3 минуты. Затем все это соединить с разваренной фасолью, влить стакан отвара, дать 1–2 минуты покипеть и снять с огня.

Фасоли – 500 г, растительного масла – ⅓ стакана; лука репчатого – 3 головки, винного уксуса – ½ стакана; черный перец и соль – по вкусу.

Фасоль, поджаренная на растительном масле

Фасоль сварить так, чтобы зерна сохранили свою форму, слить отвар, а фасоль посолить.

На сковороду налить растительного масла, добавить нашинкованный репчатый лук и хорошо потушить. Потом соединить с вареной фасолью, добавить растительного масла, хорошо прожарить и снять с огня.

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 2 головки, растительного масла – ¼ стакана; соль – по вкусу.

Фасоль с топленым маслом и яйцами

Сварить фасоль так, чтобы вся вода уварилась, посолить и перемешать.

На раскаленной сковороде с топленым маслом хорошо потушить мелко нашинкованный репчатый лук. Выложить в тушеный лук вареную фасоль, добавить топленого масла и потушить. Затем залить фасоль взбитыми яйцами, местами прорезать ножом, чтобы яичная масса проникла вглубь, накрыть крышкой и держать на огне до готовности яиц.

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 2 головки, масла топленого – ¼ стакана, яиц – 2 шт.; соль – по вкусу.

Фрикадельки из фасоли

Сварить обычным способом фасоль и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи, соль и чеснок истолочь, выжать масло и слить на маленькую тарелку. К орехам добавить толченые стручковый перец и зелень кинзы, молотые черный перец, корицу и гвоздику, очень мелко нашинкованный репчатый лук. Затем соединить полученную массу с вареной фасолью, тщательно перемешать и изготовить фрикадельки величиной с куриное яйцо. Фрикадельки уложить на тарелку, посыпав каждую мелко нарезанной зеленью петрушки и полив ореховым маслом.

Фасоли – 500 г, очищенных грецких орехов – 1 стакан, чеснока – 1 долька, лука репчатого – 2 головки, зелени кинзы – 2 веточки, корицы и гвоздики – ½ чайной ложки; стручковый перец, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Фасоль с орехами

Сварить обычным способом фасоль, следя за тем, чтобы зерна не разварились (сохранили свою форму), отвар слить.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, зелень кинзы хорошо истолочь с солью и, соединив с вареной фасолью и нашинкованным репчатым луком, осторожно перемешать.

Выложив аккуратно готовое кушанье на тарелку, украсить кружочками нарезанного репчатого лука.

Фасоли – 300 г очищенных грецких орехов – ⅓-¾ стакана, чеснока – 2–3 дольки, зелени кинзы – 3–4 веточки, лука репчатого – 2 головки; соль – по вкусу.

Фасоль с орехами и гранатом

Фасоль перебрать, промыть, сварить обычным способом и откинуть на дуршлаг.

Очищенные грецкие орехи истолочь, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, истолченные вместе чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, толченый имеретинский шафран и соль, развести гранатным соком, добавить корицу и гвоздику, соединив все это с вареной фасолью, и хорошо перемешать. Готовую фасоль выложить на тарелку и сверху посыпать зернами граната.

По желанию можно выжать из орехов масло и полить им готовое кушанье.

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 2 головки, очищенных грецких орехов – ¾-1 стакан, зелени кинзы – 4 веточки, чеснока – 2 дольки, имеретинского шафрана – 1 чайная ложка, гранатного сока – ½ стакана, зерен граната – из ½ граната (средней величины); стручковый перец, молотые корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Фасоль с орехами и винным уксусом (А)

Фасоль сварить обычным способом.

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль истолочь вместе, развести уксусом, добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанный лук-порей, нарезанную зелень петрушки; все это соединить с разваренной фасолью и варить 10–15 минут, после чего снять с огня и дать остыть.

Фасоли – 500 г, винного уксуса – ¼-½ стакана, очищенных грецких орехов – ½ стакана, зелени кинзы – 4 веточки, лука репчатого – 2 головки, лука-порея – 2 перышка, чеснока – 1 долька, зелени петрушки – 2 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Фасоль с орехами и винным уксусом (Б)

Сварить обычным способом фасоль; отвар слить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью, затем добавить молотые сухие сунели, толченые семена кинзы, мелко нарезанную зелень петрушки и укропа и развести винным уксусом. К полученной массе присоединить вареную фасоль, все хорошо перемешать, выложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

Фасоли – 500 г, очищенных грецких орехов – ¾-1 стакан, чеснока – 1–2 дольки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и семян кинзы – по ½ чайной ложки, зелени (петрушки и укропа) – по 6–8 веточек, лука репчатого – 1 головка; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Блюда из грибов

Грибы тушеные с яйцами

Свежие грибы сварить, положив в кипящую подсоленную воду (1–1½ литра), потом откинуть на дуршлаг и залить горячей водой. Когда вода стечет, положить грибы на чистую доску, нарезать ломтиками, а затем прожарить на сковороде с разогретым маслом.

Нашинкованный лук потушить с маслом и смешать с поджаренными грибами.

Яйца хорошо взбить, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, вылить на сковороду с грибами и оставить на огне до готовности яиц.

Грибов – 500 г, лука репчатого – 200 г, яиц – 3 шт., масла 1–2 ст. ложки, зелени петрушки – 2 веточки; соль – по вкусу.

Грибы тушеные в сливках

Перебранные свежие грибы промыть, залить кипятком и оставить на 2–3 минуты. Затем вынуть грибы из воды, нарезать ломтиками, опустить в кастрюлю с маслом, поставить на огонь и через 10 минут залить кипящими сливками.

Зелень петрушки и укропа связать пучком и вместе с корицей, гвоздикой, горошком черного перца и лавровым листом положить в кастрюлю с грибами, добавив по вкусу соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить грибы тушить (приблизительно на 1 час). Перед подачей на стол удалить из кушанья пучок зелени и пряности.

Грибов – 500 г, масла – 50 г, сливок – 1–1½ стакана, лаврового листа – 1 шт., зелени петрушки и укропа – по 3 веточки, черного перца – 1 горошина; корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Шампиньоны с маслом и яйцами

Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть в холодной воде, а затем мелко нарезать.

Разогреть на сковороде топленое масло и поджарить на нем грибы так, чтобы они зарумянились. Затем положить в грибы мелко нарезанный репчатый лук, посолить и продолжать жарить, прибавив масла.

Сырые яйца (цельные) хорошо взбить, посолить, смешать с мелко нарезанной петрушкой и укропом. Потом залить этой смесью грибы и держать на огне до готовности яиц.

При подаче на стол можно посыпать укропом.

Грибов – 500 г, лука репчатого – 1 головка, масла топленого – 2–3 ст. ложки, яиц – 3 шт.; зелень и соль – по вкусу.

Шампиньоны поджаренные

Подготовленные шампиньоны мелко нарезать, положить на разогретую сковороду с маслом и жарить до полуготовности, затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, масло, перемешать, и поджарить так, чтобы грибы зарумянились. Готовые грибы переложить на тарелку или блюдо, сбрызнуть винным уксусом и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Грибов – 500 г, лука репчатого – 1–2 головки, масло топленное – 2–3 ст. ложки, винный уксус – 1–2 ст. ложки; зелень кинзы и соль – по вкусу.

Шампиньоны тушеные с орехами

Очищенные свежие шампиньоны хорошо вымыть, нарезать ломтиками, уложить в сотейник, добавить масло (растительное), посолить и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, солью, зеленью кинзы и развести винным уксусом. Полученную массу присоединить к грибам, перемешать и через 5 минут снять с огня. При подаче на стол посыпать укропом.

Грибов – 500 г, масла растительного – 2 ст. ложки, очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 1–2 дольки, винного уксуса – ¼ стакана, кинзы – 4 веточки; укроп и соль – по вкусу.

Опенки с орехами

Очищенные свежие грибы нарезать ломтиками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она едва покрывала грибы и варить до полуготовности. Потом вынуть грибы шумовкой, немного остудить, отжать, а затем очень мелко нарезать, вместе с репчатым луком, положить в чистую кастрюлю, влить туда же процеженный грибной отвар и варить до готовности. Затем добавить истолченные грецкие орехи, соль, чеснок, имеретинский шафран, мелко нарезанную зелень кинзы и через 3–5 минут снять с огня.

Грибов – 500 г, лука репчатого – 2–3 головки, очищенных грецких орехов (толченых) – 1–2 ст. ложки, чеснока – 1–2 дольки, зелени кинзы – 3 веточки; соль – по вкусу.

Грибы печеные в кеци

Отобрать крупные, крепкие шляпки грибов, промыть, обсушить и посыпать солью.

Разогреть кеци, разложить на нем подготовленные грибы, накрыть вторым разогретым кеци, на который насыпать горячих углей и печь до готовности.

Грибы жареные над горящими углями

Над горящими древесными углями поместить чистую, металлическую решетку, на которую уложить подготовленные вышеуказанным способом грибы и жарить.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, развести винным уксусом и холодной кипяченой водой.

Жареные грибы переложить в соответствующую посуду, залить подготовленным ореховым соусом и подать.

Грибов – 500 г, очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 1–2 дольки, зелени кинзы – 3–4 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соусы, подливки

Соус ткемали (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна быть средней густоты) добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Ткемали – 2 стакана, зелени кинзы и укропа – по 2 веточки, полей-травы (омбало) – 1 веточка, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус ткемали (Б)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с солью зелень кинзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок и стручковый перец и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня протереть ткемали через сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.

Ткемали – 2 стакана, зелени кинзы – 1 веточка, укропа – 2 веточки, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус ткемали (В)

Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю, залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10–15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень (кинзу, укроп, омбало) стручковый перец и перемешать, после чего протереть сквозь сито, слить в соусник и подать.

Ткемали – 500 г, воды – 2 стакана, чеснока – 2–3 дольки, зелени кинзы – 3 веточки, укропа – 4–5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус ткемали (Г)

Ткемали сварить вышеуказанным способом, положить вместе с отваром на сито и хорошо протереть. Потом добавить истолченный чеснок, молотый красный стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень (кинзы, петрушки, укропа) и зеленый лук, посолить и перемешать.

Ткемали – 500 г, чеснока – 2–3 дольки, зеленого лука – 5–6 перышек, зелени кинзы – 3–4 веточки, укропа – 5–6 веточек, петрушки – 2 веточки; перец и соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (А)

(для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы)

Неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Неспелого винограда – 500 г, зелени кинзы – 3–4 веточки, чеснока – 1 долька; соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда (Б)

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченой воды, измельченной зелени (кинзы, петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолченного с солью, и перемешать.

Сок из неспелого винограда – ½ стакана, воды – ½ стакана, зелени кинзы – 3–4 веточки, петрушки – 2 веточки, укропа – 4 веточки, листков мелко нарезанного эстрагона – 2 чайной ложки, чеснока – 1–2 дольки; соль – по вкусу.

Соус из неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной и вареной птицы)

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Неспелого винограда – 500 г, очищенных грецких орехов – ½-¾ стакана, чеснока – 1 долька, зелени кинзы – 3 веточки полей-травы – 1 веточка; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок. Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью кинзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Ежевики – 500 г, неспелого винограда – 300 г, зелени кинзы – 3 веточки, укропа – 1 веточка, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами

(для блюд из жареной птицы и рыбы)

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить – ¼-½ стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень кинзы, чеснок и стручковый перец, хорошо перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

Сока ежевики – ¾ стакана, сока неспелого винограда – ¼ стакана, очищенных грецких орехов – ½ стакана, зелени кинзы – 2 веточки, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики

Выжать сок из ежевики, добавить чеснок и семена кинзы, истолченные с солью, хорошо перемешать и слить в соусник.

Сока ежевики – 1 стакан, чеснока – 4 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; соль – по вкусу.

Соус из сока ежевики с орехами

Приготовить соус вышеуказанным способом, только прибавить истолченный грецкий орех и стручковый перец.

Сок из ежевики – 1 стакан, очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 3 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченую воду, перемешать и слить в соусник.

Сока граната – ½ стакана, воды – ½ стакана, зелени кинзы – 1–2 веточки, чеснока – 1–2 дольки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (Б)

(для блюд из вареной или жареной рыбы)

Из граната выжать сок. Зелень кинзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе, с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.

Сока граната – 1 стакан, зелени кинзы – 2 веточки, чабера и укропа по 1 веточке, чеснока – 1–2 дольки, лука репчатого – 1 головка; соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока (В)

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

Соус из гранатного сока с орехами (А)

(для мясных и рыбных блюд)

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (½ стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – ½ стакана, зелени кинзы – 2–3 веточки, чеснока – 1 долька; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из гранатного сока с орехами (Б)

Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена кинзы и соль перемешать.

Сока граната – 1 стакан, очищенных грецких орехов – ¼ стакана, семян кинзы – 1 чайная ложка; соль – по вкусу.

Соус из помидоров (А)

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и поставить варить. Когда масса загустеет, протереть ее через сито.

В полученное пюре (густоты жидкости каши) добавить, по вкусу, истолченные с солью зелень кинзы, стручковый перец и чеснок и хорошо перемешать.

Соус из помидоров (Б)

Зрелые помидоры промыть, нарезать, положить в кастрюлю и варить 10 минут, затем снять с огня, протереть через дуршлаг, а затем через сито, добавляя понемногу кипяченой воды. В полученное пюре (жидкое) добавить толченый чеснок, посолить и варить 10 минут. Потом прибавить толченый стручковый перец, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), репчатый лук и все хорошо перемешать.

Помидоров – 500 г, кипяченой воды – ½ стакана, чеснока – 3–4 дольки, зелени кинзы – 3–4 веточки, зелени петрушки и укропа – 3 веточки, репчатого лука – 1 головка; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Соус из помидоров с орехами

(для блюд из жареной птицы)

Помидоры сварить, затем протереть через сито, слить в кастрюлю и поставить на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 минут, после чего добавить вместе истолченные стручковый перец, зелень кинзы и соль и варить еще 5 минут.

Помидоров – 500 г, очищенных грецких орехов – ¼ стакана, чеснока – ½-1 долька; стручковый перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

Соус из помидорного сока

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок, добавить истолченные семена кинзы и чеснок, молотый красный стручковый перец, соль и хорошо перемешать.

Сока помидоров – 1 стакан, семян кинзы – ½ чайной ложки, чеснока – 1–2 дольки; молотый красный стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из помидорного сока с орехами

Из очень зрелых сырых помидоров выжать сок. Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, укроп и полей-траву хорошо истолочь с солью, развести помидорным соком и смешать с мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Сока помидоров – 1½ стакана, очищенных грецких орехов – ¼-½ стакана, зелени кинзы – 4 веточки, лука репчатого – 1 головка; укроп, полей-трава, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из терна

Перебранный и промытый терен положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода покрыла его, и поставить варить. Когда терен хорошо разварится, снять с огня, удалить косточки, откинуть на сито я протереть вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, зелень кинзы и укроп и хорошо перемешать

Терна – 500 г, зелени кинзы и укропа по – 3–4 веточки, чеснока – 1 долька; перец стручковый и соль – по вкусу.

Соус из терна и ткемали

Перебранные и промытые терен и ткемали положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы вода их покрыла, и варить 15 минут. Затем снять с огня, протереть через дуршлаг вместе с отваром. В полученную массу добавить истолченный с солью чеснок, толченые семена кинзы, красный стручковый перец, соль и перемешать.

Терна – 300 г, ткемали – 300 г, чеснока – 1–2 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка; красный стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из кизила (А)

Очень зрелый кизил пропустить через дуршлаг, добавить охлажденной кипяченой воды, толченые семена кинзы, стручковый перец, чеснок, истолченный с солью, сухие сунели, измельченную зелень (кинзы, укропа) и хорошо перемешать.

Кизила – 700 г, воды – ½ стакана, семян кинзы – ½ чайной ложки, чеснока – 1–2 дольки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – ½ чайной ложки; стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.

Соус из кизила (Б)

Перебранный и промытый кизил положить в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла ягоды, и варить 10–15 минут, а затем протереть через сито. В полученную массу добавить толченые зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, соль и хорошо перемешать.

Кизила – 500 г, чеснока – 1–2 дольки, зелени кинзы – 3–4 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из барбариса

Перебранный, очищенный и промытый барбарис положить в кастрюлю, влить воду в таком количестве, чтобы она покрывала содержимое, и варить 15–20 минут, затем снять с огня и протереть через сито вместе с отваром. Потом добавить измельченную зелень (кинзы, петрушки, укропа), стручковый перец (сладкий), зеленый лук и перемешать.

Барбариса – 1 стакан, чеснока – 1–2 дольки, зелени кинзы – 4 веточки, петрушки – 3 веточки, укропа – 5 веточек, зеленого лука – 6 перышек; сладкий стручковый перец и соль – по вкусу.

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Кислый лаваш (из ткемали, терна, кизила или сливы) разделить на части, положить в эмалированную или фарфоровую посуду залить кипящей водой так, чтобы хорошо покрыла его, закрыть крышкой и дать постоять несколько часов. Затем хорошо растереть, пропустить через сито, добавить толченую зелень кинзы, стручковый перец, соль, чеснок и хорошо перемешать.

Кислый лаваш – 100 г, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ореховый соус (А)

Грецкие орехи, чеснок, соль и зелень кинзы хорошо истолочь в ступке, затем добавить истолченные – стручковый перец, имеретинский шафран, семена кинзы и все развести винным уксусом и охлажденной кипяченой водой.

Очищенных грецких орехов – ¾ стакана, воды – 1 стакан, семян кинзы – 1 чайная ложка, толченый имеретинский шафран – ½ чайной ложки; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ореховый соус (Б)

Грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец хорошо истолочь и выжать из орехов масло, которое слить в отдельную посуду. К истолченной массе добавить толченые семена кинзы и имеретинский шафран, зелень кинзы, молотые сухие сунели и хорошо размешать. Потом развести гранатным соком, разбавленным кипяченой холодной водой. Полученный соус влить в соусник, всыпать в него зерна граната, а сверху залить ореховым маслом.