Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 15 страниц)

Annotation

В этой книге изложена технология приготовления более 400 грузинских блюд. Некоторые из приведенных блюд, по названию, совпадают с кушаньями, составляющими принадлежность так же армянской и азербайджанской кухни (например, бозбаши, буглама, толма, плов, шашлык и др.), однако рецептура этих блюд имеет свои особенности в каждой республике.

В книге приведены рецепты наиболее распространенных грузинских блюд. Пользуясь этими рецептами, хозяйка может по вкусу, увеличить или уменьшить предлагаемые нормы употребления зелени и приправ-специй. За неимением сухих сунели (молотые разные пряные растения), блюда можно приготовить и без них.

Супы

Суп-артала (А)

Суп-артала (Б)

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)

Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек

Суп-харчо из говядины (А)

Суп-харчо из говядины (Б)

Суп-харчо из говядины с орехами

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Суп-харчо из баранины или говядины (Б)

Суп-харчо из свинины

Суп-харчо из курицы с орехами (А)

Суп-харчо из курицы с орехами (Б)

Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (А)

Суп-харчо из курицы, индейки или гуся (Б)

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

Суп-харчо из осетрины или севрюги с орехами

Суп-татариахни из говядины (Б)

Суп из говядины с помидорами

Суп-бозартма из баранины

Суп-бозартма из молодой курицы

Суп-бозартма из курицы или индейки

Суп-бозартма из гуся

Суп-бозартма из цыпленка

Суп-буглама из баранины

Суп-буглама из баранины и баклажан

Суп-буглама из курицы

Суп из баранины или мяса молодого барашка

Суп из бараньих ножек и головы

Суп из баранины с рисом

Суп из баранины с фрикадельками

Суп из баранины с овощами

Суп из баранины с горохом

Суп-бозбаши (А)

Суп-бозбаши (Б)

Суп-бозбаши (В)

Суп-бозбаши с фрикадельками (А)

Суп-бозбаши с фрикадельками (Б)

Суп-бозбаши с фрикадельками (В)

Суп-бозбаши с баклажанами и стручковой фасолью

Суп-чихиртма из курицы или баранины

Суп-чихиртма из курицы (А)

Суп-чихиртма из курицы (Б)

Суп-чихиртма из курицы (В)

Суп-чихиртма из молодой курицы

Суп-чихиртма из куриных потрохов

Летний суп

Суп-хашлама

Суп из свинины

Суп из гуся с сушеным кизилом

Суп из курицы

Супы вегетарианские

Суп-чихиртма

Суп-чихиртма с помидорами

Суп-харчо

Суп-харчо с орехами

Суп-харчо с яйцами

Суп-харчо из хлеба

Суп с грецкими орехами

Суп из спаржи

Суп из чины

Суп из гороха с рисом

Суп из красной фасоли

Суп из фасоли на растительном масле

Суп из фасоли с маслом и яйцами

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (А)

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (Б)

Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (А)

Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (Б)

Суп-шечаманды из пахты

Суп молочный с яйцами и зеленью

Суп из сыра (гадазелили)

Суп-чриантели из вишни или ежевики

Суп-шечаманды из кизила (А)

Суп-шечаманды из кизила (Б)

Суп из кизила с грецкими орехами

Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)

Суп-шечаманды из зелени

Суп из неспелого (зеленого) винограда

Суп из помидоров (А)

Суп из помидоров (Б)

Блюда из рыбы

Осетрина или севрюга под ореховым соусом

Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса

Осетрина или севрюга с соком (А)

Осетрина или севрюга с соком (Б)

Осетрина или севрюга с соком (В)

Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров

Голова осетра или севрюги с соком

Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой

Рыба жареная под орехово-томатным соусом

Сациви из рыбы

Духовая осетрина, севрюга или лососина

Лососина с соком

Бозартма из лососины

Форель в орехово-уксусном соусе

Отварная форель с ореховой подливкой

Форель с подливкой

Форель жареная

Холодная рыба

Форель жареная в сухарях

Форель жареная с чесночной подливкой

Сом в соусе

Жареный сом

Кефаль, камбала, форель с белым вином

Жареная камбала с барбарисом

Камбала в винном соусе

Усач с гранатным и ореховым фаршем

Отварной сом с зеленью кинзы и уксусом

Рыба в соку

Рыба под острым соусом

Рыба в гранатном соусе

Рыба паровая с помидорами

Рыба в томатном соусе

Жареная рыба в соусе

Свежая рыба с чесноком и винным уксусом

Треска жареная

Рыба с баклажанами

Запеченная рыба с кизиловой подливкой

Рыба (мелкая) жареная под гранатным соусом

Тарань с ткемали

Вареная икра

Жареная икра

Примечание к рыбным блюдам:

Блюда из мясных продуктов

Отварная говяжья лопатка-бечи

Сыпучая фрикаделька (А)

Сыпучая фрикаделька (Б)

Фрикадельки из говядины, зажаренные на сковороде

Отбивная говядина в помидорном соусе

Говяжье филе с баклажанами

Чахохбили из говядины

Чахохбили из говяжьего филе

Говядина с черносливом

Говядина с ткемали

Говядина с солеными огурцами

Говядина, поджаренная с зеленой фасолью

Филе в орехово-томатном соусе

Тушеное жаркое из филе

Шпигованное филе, зажаренное в вине

Свинина

Отварная свинина с кислым лавашем

Свиное филе тушеное с айвой

Свиная корейка жареная с тушеным кизилом

Свинина духовая

Мужужи из свинины

Мужужи из свиных ножек

Поросятина

Поросенок отварной

Поросенок жареный

Жареный поросенок с фаршем из своих внутренностей

Жареный поросенок с фаршем из имеретинского сыра

Жареный поросенок с рисовым фаршем

Мужужи из ножек поросенка

Телятина

Телячья грудинка отварная

Жареное рубленое мясо с яйцом

Жареное рубленое мясо с помидорным соусом

Телячье жаркое

Баранина

Отварная молодая баранина (Хашлама)

Отварная молодая баранина с чесночной подливкой

Молодая баранина с айвой

Баранина со стручковой фасолью (А)

Баранина со стручковой фасолью (Б)

Баранина со стручковой фасолью и мацони

Баранина с фасолью (в зернах)

Тушеная баранина с баклажанами и помидорами

Тушеная баранина в гранатном соусе

Тушеная баранина с рисом

Баранина с алычой (А)

Баранина с алычой (Б)

Баранина с морковью

Баранина с овощами (А)

Баранина с овощами (Б)

Баранина тушеная с орехами

Рагу из баранины с овощами

Баранина с сушеным кизилом

Чахохбили из баранины (А)

Чахохбили из баранины (Б)

Баранина с айвой и вином

Жареная баранина с гранатом (А)

Жареная баранина с гранатом (Б)

Фрикадельки из баранины, зажаренные на сковороде

Чанахи (А)

Чанахи (Б)

Чанахи (В)

Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)

Баранья нога, жаренная на противне с чесноком

Шилаплави (А)

Шилаплави (Б)

Шилаплави (В)

Толма

Толма из баранины или говядины

Толма из баранины (А)

Толма из баранины (Б)

Толма летняя

Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины

Толма с фаршем из вареной говядины

Толма из баранины с яблоками и изюмом

Толма из печенки

Толма из свинины с квашеной капусты

Толма из виноградных листьев (А)

Толма из виноградных листьев (Б)

Купаты и хинкали

Купаты

Купаты, приготовленные из свиных внутренностей

Купаты, приготовленные на скорую руку

Хинкали

Блюда из мясных субпродуктов

Тушеные внутренности рогатого скота

Тушеные свиные внутренности

Свиные внутренности с сунели

Тушеные бараньи сердце и печень с эстрагоном

Бараньи или свиные сердце и печень с чабером

Поджаренные бараньи или свиные сердце и печень с гранатом

Печенка в гранатном соусе

Печенка, тушенная с гранатом

Печенка тушеная

Печенка жареная

Селезенка с зеленью кинзы и винным уксусом

Отварной рубец под острым соусом

Жареный рубец с барбарисом

Говяжий язык с острым гарниром

Блюда из птицы

Курица отварная с чесночной подливкой

Курица отварная с ореховой подливкой

Тушеная курица с орехами (А)

Тушеная курица с орехами (Б)

Курица со стручковой фасолью

Курица с алычой

Курица с яйцом

Поджаренная курица с гранатом

Жареная курица с орехами

Курица с орехами и гранатом

Курица с орехово-томатным соусом

Курица в остром соусе

Отварная молодая курица под ореховым соусом

Отварная молодая курица под гранатным соусом

Чахохбили из молодой курицы

Молодая курица с эстрагоном

Молодая курица с помидорами и яйцами

Молодая курица с орехами и яйцами

Молодая курица заварная с ореховой подливкой

Цыплята

Чахохбили из цыпленка (А)

Чахохбили из цыпленка (Б)

Чахохбили из цыпленка с помидорами

Цыпленок-табака

Цыпленок жареный в сухарях с гранатом

Цыпленок жареный под чесночно-ореховым соусом

Цыпленок жареный под чесночным соусом

Цыпленок жареный с фаршем из печени и желудка

Индейка, гусь, утка

Индейка отварная

Гусь с яйцом

Гусь с кислым лавашом

Гусь жареный с сушеным кизилом

Утка жареная с кизиловой подливкой

Заварная птица в соусе из грецких орехов

Отварная или жареная домашняя птица в соусе сацебели-бажа

Жареная птица с соусом-гаро

Потроха домашней птицы

Чахохбили из птичьих потрохов

Чахохбили из птичьих потрохов с помидорами

Сациви

Сациви из мясных продуктов и птицы

Сациви из домашней птицы (А)

Сациви из домашней птицы (Б)

Сациви из домашней птицы (В)

Сациви из домашней птицы (Г)

Сациви из индейки или курицы

Сациви из курицы

Сациви из индейки, зажаренной на вертеле

Сациви из потрохов домашней птицы (А)

Сациви из потрохов домашней птицы (Б)

Сациви из говядины

Сациви из свинины

Сациви вегетарианское

Сациви с яйцами

Сациви из баклажан

Сациви из стручковой фасоли

Сациви из фасоли

Примечание ко всем видам сациви

Блюда из продуктов жареных на вертеле

Поросенок на вертеле

Барашек на вертеле

Бараньи внутренности на вертеле

Шашлык из вырезки (филе)

Шашлык-бастурма из вырезки

Шашлык-бастурма из баранины или свинины

Шашлык из баранины с баклажанами и шашлык из свинины

Шашлык, зажаренный на сковороде

Шашлык-чахохбили

Кебаби

Фрикадельки на вертеле

Курица или цыпленок на вертеле

Почки на вертеле под гранатным соусом

Язык на вертеле

Бастурма из рыбы

Лососина, осетрина или севрюга на вертеле

Осетрина или севрюга на вертеле

Чахохбили из лососины жареной на вертеле

Форель на вертеле

Сулугуни на вертеле

Примечание:

Блюда из овощей

Картофель отварной с орехами

Каурма из картофеля

Картофельные фрикадельки (А)

Картофельные фрикадельки (Б)

Капуста

Белокочанная капуста с орехами (А)

Белокочанная капуста с орехами (Б)

Белокочанная капуста с орехами (В)

Квашеная капуста с орехами

Цветная капуста с орехами

Цветная капуста с маслом и яйцами

Свекла столовая

Свекла столовая с орехами

Свекла столовая с кизилом-чоги

Свекла маринованная или квашеная с орехами

Помидоры и перцы

Помидоры в ореховом соусе

Помидоры тушеные с орехами

Помидоры с яйцами и ореховой подливкой

Помидоры с орехами

Зеленые помидоры с орехами (А)

Зеленые помидоры с орехами (Б)

Зеленые помидоры с морковью и чесноком

Зеленые помидоры с растительным маслом

Сладкий стручковый перец с орехами

Спаржа

Спаржа с орехами

Спаржа с маслом и яйцами

Салат из спаржи

Лук-порей, черемша

Лук-порей с орехами (А)

Лук-порей с орехами (Б)

Черемша

Шпинат

Шпинат с орехами

Шпинат с маслом и яйцами (А)

Шпинат с маслом и яйцами (Б)

Шпинат тушеный в растительном масле

Шпинат с мацони

Борани из шпината

Сассапариль (экала)

Сассапариль с орехами (Экала)

Сассапариль с ткемали (Экала)

Крапива, чина, мальва, портулак, джонджоли

Крапива с орехами

Крапива с маслом и яйцами

Чина с орехами

Чина с маслом и яйцами

Мальва

Портулак с уксусом (Дандури)

Джонджоли

Баклажаны

Баклажаны с орехами (А)

Баклажаны с орехами (Б)

Баклажаны жареные на растительном масле с ореховой начинкой

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Соленые баклажаны с орехами

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

Баклажаны жареные с ореховым фаршем

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны жареные, на растительном масле с чесночно-уксусной подливкой

Баклажаны тушеные

Баклажаны с ореховым соусом

Баклажаны с сыром и мацони

Баклажаны жареные с помидорным соусом

Баклажаны жареные с чесноком и зеленью

Баклажаны жареные с рисом и помидорами

Икра из баклажан (А)

Икра из баклажан (Б)

Икра из баклажан с гранатом

Баклажаны с яйцами

Баклажаны, зажаренные на вертеле с чесноком

Баклажаны, поджаренные на курдючном сале

Баклажаны с мясом

Борани из баклажан

Ботва ранней свеклы, редиса и цветной капусты

Ботва ранней свеклы с орехами

Ботва редиса с орехами

Ботва цветной капусты с орехами

Блюда из смеси овощей

Аджапсандали (А)

Аджапсандали (Б)

Аджапсандали (В)

Аджапсандали (Г)

Овощи с рассолом

Чахохбили вегетарианский

Блюда из тыквы и кабачков

Тыква отварная

Тыква с кизилом и орехами

Тыква с орехами и сахаром

Тыква тушеная с рисом и изюмом

Тыква печеная

Кабачки жареные с мацони

Блюда из фасоли

Стручки фасоли с маслом и яйцами (А)

Стручки фасоли с маслом и яйцами (Б)

Стручки фасоли с тушеным луком и яйцами

Борани из стручков фасоли

Стручки фасоли с орехами (А)

Стручки фасоли с орехами (Б)

Стручки фасоли с орехами и уксусом

Стручки фасоли с помидорами и орехами

Стручки фасоли с мацони

Салат из стручков фасоли

Стручки фасоли с ткемали

Стручковая фасоль тушеная

Фасоль с маслом и яйцами

Фасоль разварная с зеленью

Фасоль с сельдереем и луком-пореем

Фасоль с растительным маслом корицей и гвоздикой

Фасоль с растительным маслом

Фасоль с винным уксусом и растительным маслом

Фасоль, поджаренная на растительном масле

Фасоль с топленым маслом и яйцами

Фрикадельки из фасоли

Фасоль с орехами

Фасоль с орехами и гранатом

Фасоль с орехами и винным уксусом (А)

Фасоль с орехами и винным уксусом (Б)

Блюда из грибов

Грибы тушеные с яйцами

Грибы тушеные в сливках

Шампиньоны с маслом и яйцами

Шампиньоны поджаренные

Шампиньоны тушеные с орехами

Опенки с орехами

Грибы печеные в кеци

Грибы жареные над горящими углями

Соусы, подливки

Соус ткемали (А)

Соус ткемали (Б)

Соус ткемали (В)

Соус ткемали (Г)

Соус из неспелого винограда (А)

Соус из неспелого винограда (Б)

Соус из неспелого винограда с орехами

Соус из сока ежевики и неспелого винограда

Соус из сока ежевики и неспелого винограда с орехами

Соус из сока ежевики

Соус из сока ежевики с орехами

Соус из гранатного сока (А)

Соус из гранатного сока (Б)

Соус из гранатного сока (В)

Соус из гранатного сока с орехами (А)

Соус из гранатного сока с орехами (Б)

Соус из помидоров (А)

Соус из помидоров (Б)

Соус из помидоров с орехами

Соус из помидорного сока

Соус из помидорного сока с орехами

Соус из терна

Соус из терна и ткемали

Соус из кизила (А)

Соус из кизила (Б)

Соус из барбариса

Соус из кислого лаваша (тклапи)

Ореховый соус (А)

Ореховый соус (Б)

Чесночная подливка (А)

Чесночная подливка (Б)

Примечание:

Блюда из яиц, молока и муки

Вареные яйца с ореховой подливкой

Яичница со стручковой фасолью

Яичница с орехами

Яичница с баклажанами

Яичница с сыром сулугуни

Яичница с помидорами

Яичница с зеленым луком

Яйца с орехами и гранатом

Мацони

Молоко с яйцом

Лапша с орехами

Гоми (А)

Гоми (Б)

Гоми из крупного помола кукурузы

Гоми из кукурузной муки (А)

Гоми из кукурузной муки (Б)

Гоми с сыром

Эларджи

Чемква

Мчади

Мчади, испеченный в каменном кеци

Мчади, испеченный в глиняном кеци

Мчади с фасолью

Мчади с сыром

Мчади с маслом

Блюда из риса

Плов откидной[2]

Плов припускной

Плов с рагу из баранины

Плов с молодой бараниной или птицей

Плов с жареным цыпленком

Плов с курицей (А)

Плов с курицей (Б)

Плов со сладкой подливкой

Плов с изюмом

Рисовая молочная каша

Блюда из кукурузы и пшеницы

Вареные зерна кукурузы с орехом и изюмом

Кукуруза в початках жареная

Кукуруза в початках отварная

Зерна кукурузы с орехами

Кутья

Кутья с орехами и изюмом

Кутья с орехами и луком

Каша из поджаренной пшеницы с маслом

Толокно

Изделия из теста и сласти

Хачапури (А)

Хачапури (Б)

Хачапури (В)

Хачапури (Г)

Хачапури из сдобного теста

Хачапури из дрожжевого теста

Хачапури с фасолью

Хачапури с картофелем

Хачапури с картофельно-сырной начинкой

Хачапури со свекольной ботвой

Бринджула

Гведзели

Примечание:

Назуки

Пирог

Пирог с изюмом и орехами

Пирог ореховый

Слоеный пирог с ореховой начинкой

Пирог медовый

Пирог чайный

Када (А)

Када (Б)

Гозинаки

Заготовки

Варенье

Варенье из вишни

Варенье из вишни без косточек (А)

Варенье из вишни без косточек (Б)

Варенье из черешни

Варенье из черешни без воды

Варенье из малины

Варенье из клубники

Варенье из клубники без воды

Варенье из земляники

Варенье из красной смородины

Варенье из черники

Варенье из ежевики

Варенье из кизила

Варенье из белого винограда

Варенье из барбариса

Варенье из помидоров

Варенье из дыни

Варенье из айвы

Варенье из целых персиков

Варенье из нарезанных персиков

Варенье из терна

Варенье из садовой алычи

Варенье из ткемали

Варенье из мелких яблок

Варенье из лепестков розы

Варенье из зеленых грецких орехов

Варенье из абрикосов (А)

Варенье из абрикосов (Б)

Варенье из целых груш (А)

Варенье из целых груш (Б)

Варенье из нарезанных груш

Варенье из баклажан

Варенье из корок арбуза (А)

Варенье из корок арбуза (Б)

Варенье из инжира (А)

Варенье из инжира (Б)

Разные заготовки

Квашеная капуста кочанами

Шинкованная квашеная капуста

Капуста маринованная

Капуста квашеная со свеклой

Свекла квашеная

Свекла маринованная

Морковь квашеная

Клекачка квашеная (Джонджоли)

Соленые зеленые помидоры (А)

Соленые зеленые помидоры (Б)

Соленые зеленые помидоры (В)

Зеленые помидоры с орехами

Баклажаны квашеные

Баклажаны, поджаренные в винном уксусе

Баклажаны поджаренные

Баклажаны с орехами и тушеным луком

Баклажаны цельные с орехами (А)

Баклажаны цельные с орехами (Б)

Баклажаны нарезанные, с орехами (А)

Баклажаны нарезанные, с орехами (Б)

Баклажаны нарезанные, с орехами (В)

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны нарезанные, маринованные

Баклажаны цельные, маринованные

Красный стручковый перец

Соус ткемали

Острый помидорный соус

Сравнительная таблица веса и меры некоторых продуктов

Пояснение некоторых слов

•

notes

1

2

Супы

Супы из мясных продуктов и птицы

Суп-артала (А)

Говяжью голень и вымя тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю с кипящей водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену. Как только вода закипит, дальнейшее нагревание надо регулировать так, чтобы не допускать бурного кипения, в противном случае суп получится мутным. В процессе варки следует положить веточки сельдерея с корнем. Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варка прекращается.

Из готового супа удалить ветки сельдерея, суп посолить и положить толченый чеснок. По желанию можно добавить мелко нарезанную зелень сельдерея. Толченый чеснок и мелко нарезанную зелень сельдерея можно подать к супу-артала и отдельно.

Этот суп можно готовить и из одной голени.

Голени и вымени – 1 кг, сельдерея (с корнем) – 4 веточки; мелко нарезанная зелень сельдерея, чеснок и соль – по вкусу.

Суп-артала (Б)

Говяжью голень тщательно промыть в теплой воде, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой (8-10 стаканов), накрыть крышкой и варить, снимая шумовкой пену.

В процессе варки в суп добавить коренья (петрушки, сельдерея) и репчатый лук.

Когда сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку прекратить. Из готового супа удалить коренья и лук, суп посолить и добавить мелко нарезанную зелень сельдерея.

Подавая на стол, отдельно подать к супу толченый чеснок.

Голени – 1 кг, кореньев (сельдерея и петрушки) – по 2 шт.: лука репчатого – 1 головку; чеснок и соль – по вкусу.

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (А)

Предварительно тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в кастрюлю с кипящей водой и поставить на огонь. Как только вода закипит, слить ее и снова залить содержимое кастрюли кипятком (10–12 стаканов). Появляющуюся пену снимать шумовкой. Когда бульон загустеет, и сухожилия начнут легко отделяться от костей, варку следует прекратить.

Суп-хаши готовится и так: вышеуказанным способом подготовленные говяжьи или бараньи ножки и рубцы положить в соответствующую посуду, залить молоком так, чтобы оно покрыло содержимое, накрыть крышкой и оставить на 5–6 часов. Затем молоко вылить, рубцы и ножки положить в чистую кастрюлю, поставить на огонь и тушить минут 15. Образовавшийся при этом сок слить из кастрюли и продолжать тушение еще 30–40 минут, постепенно сливая в отдельную посуду образующийся во время тушения сок. Через 30–40 минут влить в кастрюлю кипящую воду, добавить отлитый сок, дать закипеть и потом варить приблизительно в течение 5–6 часов.

На стол к супу-хаши подается соль и истолченный с небольшим количеством соли чеснок. По желанию можно подать и винный уксус.

Этот суп можно готовить из одних рубцов или из одних говяжьих или бараньих ножек.

Говяжьих или бараньих ножек и рубцов – 1–1½ кг; чеснок и соль – по вкусу.

Суп-хаши из говяжьих или бараньих рубцов и ножек (Б)

Тщательно очищенные, нарезанные кусками промытые в холодной воде говяжьи или бараньи ножки и рубцы продержать в холодной воде (проточной) 15 часов. Затем отделить ножки от рубцов, заложить в кипящую воду и варить без соли на медленном огне в отдельных кастрюлях. Когда рубцы сварятся положить их в одну кастрюлю с ножками и продолжать варку на медленном огне (приблизительно еще 5–6 часов) до готовности.

На стол к супу-хаши подается соль и толченый чеснок.

Говяжьих или бараньих ножек и рубцов – 1–1½ кг; чеснок и соль – по вкусу.

Суп-хаши из говяжьих рубцов и ножек

Тщательно очищенные, нарезанные кусками и промытые в теплой воде говяжьи ножки и рубцы положить в кастрюлю, залить до половины водой, накрыть крышкой и поставить варить на сильном огне. Когда жидкость наполовину выпарится, добавить предварительно вымоченный в молоке белый хлеб (грузинский), все перемешать и варить еще полчаса. Затем влить кипящую воду так, чтобы она целиком покрыла содержимое кастрюли, и продолжать варку (без соли) под крышкой еще 1–2 часа.

На стол к супу-хаши подать соль и толченый чеснок.

Говяжьих рубцов и ножек – 1–1,5 кг, белого хлеба (грузинского) – 200 г; чеснок и соль – по вкусу.

Суп-харчо из говядины (А)

Жирную говядину (грудинку, челышко) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Появляющуюся на поверхности пену удалять. Через 1,5–2 часа варки положить промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук, зелень – петрушки и кинзы (по две веточки, связанные в пучок, так называемый „букет") и продолжать варку до готовности мяса.

За 10–15 минут до окончания варки заложить мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы, толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный ткемали или тклапи (кислый лаваш) и сухие сунели.

Этот суп можно варить и с помидорами или томатом-пюре, можно также подкислить винным уксусом, но в этом случае не добавляется ткемали или тклапи.

Подавая на стол, посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки (по вкусу).

Говядины – 500 г, лука репчатого – 3–4 головки, риса – ½ стакана, помидоров – 500 г, или томата-пюре ½ стакана, зелени кинзы и петрушки – по 8 веточек; ткемали или кислый лаваш, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), чеснок и соль – по вкусу.

Суп-харчо из говядины (Б)

Жирную говядину (грудинку, челышко) нарезать маленькими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить до полуготовности мяса. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с мясного бульона и тушить 10 минут. Затем вынуть мясо из бульона, положить в кастрюлю с тушеным луком, закрыть крышкой и тушить 15–20 минут. Потом добавить пюре из помидоров (пюре можно заменить помидорами, предварительно сваренными и протертыми через сито, или же очищенными от кожицы и нарезанными ломтиками) и продолжать тушение еще 10–15 минут, после чего залить процеженным бульоном и, как только суп закипит, положить рис и продолжать варку.

За 10 минут до окончания варки добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, укропа, сухие сунели, душистый перец (горошком), лавровый лист и соль. Из готового супа лавровый лист удалить.

Говядины – 500 г, лука репчатого – 3–4 головок, риса 4 ст. ложки, свежих помидоров – 500–700 г или пюре из помидоров – ½ стакана, лаврового листа – 1–2 шт., душистого перца – 4–5 горошин, зелени кинзы и петрушки – по 4 веточки, укропа – 2 веточки; стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Суп-харчо из говядины с орехами

Жирную говядину обмыть, нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды и поставить варить. Перед закипанием снять пену шумовкой. После 2-х часов варки положить толченый грецкий орех, истолченные вместе стручковый перец, чеснок и соль, кукурузную муку, разведенную немного бульоном, кислый лаваш (тклапи) или соус из ткемали, или винный уксус. К концу варки добавить толченые семена кинзы, по возможности сухие сунели и продолжать варку еще 10 минут.

Жирной говядины – 500 г, очищенных грецких орехов – 1–1½ стакана, кукурузной муки – 1 ст. ложка, семян кинзы – 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1 чайная ложка; стручковый перец, чеснок, кислый лаваш или соус из ткемали, соль и пр. – по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (А)

Жирную баранину или говядину (грудинку) обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и тушить 10–15 минут. Потом добавить мелко нарезанный репчатый лук и снова хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов) и варить с момента закипания 1 час, после чего всыпать рис и продолжать варку до готовности мяса.

За 10–15 минут до окончания варки заложить толченый чеснок, мелко нарезанную зелень кинзы, стручковый и черный перец (истолченный), соус ткемали или винный уксус (по желанию) и соль.

Мясо бараньего или говяжьего – 500 г, репчатого лука – 4–5 головок, риса – ½ стакана или вермишели – ¾ стакана, черного перца – 3–4 горошины, семян кинзы – ½ чайной ложки; соус ткемали или винный уксус, зелень кинзы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Суп-харчо из баранины или говядины (Б)

Жирную баранину или говядину (грудинку) нарезать небольшими кусками, обмыть, положить в кастрюлю, залить водой (7–8 стаканов) и варить 2 часа с момента закипания. До закипания снять пену.

В отдельную кастрюлю положить лук, пропущенный через мясорубку, добавить жир, снятый с бульона, и тушить 10–15 минут. Затем прибавить томата-пюре и продолжать тушить еще 15 минут.

Бульон процедить и вместе с мясом залить в кастрюлю с тушеным луком. Дав закипеть, всыпать предварительно намоченный рис и варить 20 минут, после чего добавить толченый чеснок и стручковый перец, мелко нарезанную зелень (кинзу, петрушку и укроп), сухие сунели, душистый перец, лавровый лист, соль и дать покипеть 10–15 минут. Из готового супа удалить лавровый лист.

Мяса бараньего или говяжьего – 500 г, репчатого лука – 4 головки, риса – 4 ст. ложек, томата-пюре – ½ стакана, душистого перца – 5–6 горошин, чеснока – 2–3 дольки, зелени кинзы – 4–5 веточек, петрушки – 3 веточки, укропа – 4 веточки, лаврового листа – 1 шт.; сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения), стручковый перец и соль – по вкусу.

Суп-харчо из свинины

Жирную свинину обмыть, нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и хорошо потушить. Затем залить кипятком (7–8 стаканов), дать закипеть, всыпать пшено или вермишель и варить до готовности.

За 10–15 минут до готовности супа положить вареные и протертые через сито ткемали или предварительно намоченный и протертый через сито кислый лаваш (можно подкислить суп винным уксусом), толченые семена кинзы, молотые корицу и гвоздику, сухие сунели, сушеную и истолченную зелень (базилика и чабера), молотый черный перец, истолченный стручковый перец с солью, истолченный чеснок и мелко нарезанную свежую зелень (кинзу и петрушку).

Жирной свинины – 500 г, репчатого лука – 5 головок, пшена – 3–4 ст. ложки или вермишели – 50–60 г, толченых семян кинзы – ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики – ½ чайной ложки, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1 чайную ложку, чеснока – 2 дольки, зелени кинзы и петрушки – по 4 веточки, ткемали, кислый лаваш или винный уксус, сушеная зелень (чабера и базилика), черный и стручковый перец и соль – по вкусу.

Суп-харчо из курицы с орехами (А)

Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой (2–2,5 литра), накрыть крышкой и варить до полуготовности мяса.

В отдельную кастрюлю положить очень мелко нарезанный репчатый лук, добавить жир, снятый с бульона и хорошо потушить. В тушеный лук сложить куски курицы, вынутые из бульона, закрыть крышкой и продолжать тушить, периодически помешивая ложкой 10–15 минут. Потом всыпать туда же пшеничную или кукурузную муку и тушить еще 5 минут, после чего влить куриный бульон и дать покипеть 10–15 минут. Затем добавить предварительно сваренные и через сито протертые ткемали или помидоры и, дав покипеть 5 минут, добавить следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, черный перец, душистый перец, корицу и гвоздику, имеретинский шафран, сухие сунели, семена кинзы, мелко нарезанную зелень кинзы, лавровый лист, соль и дать кипеть 10 минут.

Ткемали или помидоры можно заменить винным уксусом.

На одну курицу средней величины – лука репчатого – 4 головки, пшеничной или кукурузной муки – 1–2 ст. ложки, ткемали – ½ стакана или помидоров – 500 г, очищенных грецких орехов – 1½ стакана, чеснока – 3 дольки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1 чайная ложка, толченых семян кинзы – 1½ чайной ложки, зелени кинзы – 4–5 веточек; стручковый, душистый и черный перец, корица и гвоздика, имеретинский шафран, лавровый лист и соль – по вкусу.

Суп-харчо из курицы с орехами (Б)

Подготовленную, как указано выше, жирную куриную тушку нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрывала мясо, накрыть крышкой и поставить варить. До закипания, по мере появления, снимать пену. Через 1–1½ часа варки добавить мелко нарезанный лук и варку продолжать до тех пор, пока мясо курицы не будет почти готово. Затем влить предварительно сваренные и через сито протертые помидоры или вымоченный и через сито протертый кислый лаваш (тклапи) или же соус ткемали. Как только суп закипит, добавить мелко нарезанной зелени петрушки, кинзы и следующие продукты, разведенные в слегка остуженном бульоне: толченые грецкие орехи, имеретинский шафран, семена кинзы, сухие сунели, чеснок, стручковый перец, соль и дать покипеть 10 минут.

Перед подачей на стол в суп положить мелко нарезанной зелени петрушки.

На одну курицу средней величины – лука репчатого – 4 головки, очищенных грецких орехов – 2 стакана, зелени петрушки и кинзы – по 5 веточек, толченых семян кинзы – ½ чайной ложки, чеснока – 2 дольки; ткемали или кислый лаваш (тклапи), имеретинский шафран, сухие сунели, стручковый перец и соль – по вкусу.