Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 15 страниц)

Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы и чеснок пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в чистую посуду и накрыть крышкой.

К орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль, молотые корицу и гвоздику, кукурузной муки и перемешать, а потом развести жирным бульоном (6 стаканов), слить в чистую кастрюлю и варить 10 минут. Затем добавить в соус по вкусу уксус и кипятить еще 5 минут.

Тем временем нашинковать или пропустить через мясорубку репчатый лук и, потушив его в ореховом масле, соединить с кипящим соусом и варить 5 минут. Затем положить в соус нарезанную кусками жареную птицу и, дав закипеть, снять с огня, выложить на блюдо и остудить.

На индейку, курицу, гуся или утку – лука репчатого – 400 г, очищенных грецких орехов – 300–400 г, кукурузной муки – 1 ст. ложка, зелени кинзы – 3–4 веточки, корицы и гвоздики (молотых) – ½ чайной ложки; уксус винный, стручковый перец, чеснок и соль – по вкусу.

Сациви из домашней птицы (В)

Подготовленную тушку индейки, курицы, гуся или утки обычным способом сварить до полуготовности, а потом поджарить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке или пропустить через мясорубку, выжать из них масло, слить его в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Вместе истолочь зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, присоединить к истолченным грецким орехам, развести 7–8 стаканами бульона, поставить на огонь и варить 10 минут.

Затем положить черный перец, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и варить еще 5-10 минут.

Обжаренную тушку птицы нарезать кусками, уложить в соответствующую посуду, посыпая сырым, очень мелко нашинкованным репчатым луком, затем залить готовым горячим соусом, остудить и перед подачей на стол полить предварительно подготовленным ореховым маслом.

На индейку, курицу, утку или гуся – очищенных грецких орехов – 400–500 г, лука репчатого – 300 г, зелени кинзы – 3 веточки; чеснок, черный и стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Сациви из домашней птицы (Г)

Подготовленную целую тушку индейки, курицы, гуся или утки положить в кастрюлю с кипящей водой и варить до полуготовности. Потом, вынуть из бульона, слегка посолить, положить на противень вниз брюшком, подлить бульона или горячей воды и поставить в духовой шкаф.

Во время жарения следует соскребать со стенок противня поджарившийся сок и поливать птицу с ложки соком и жиром.

Бульон влить в чистую кастрюлю, всыпать мелко нарезанный репчатый лук и поставить варить.

Очищенные грецкие орехи истолочь в ступке вместе с чесноком, солью, стручковым перцем, добавить молотые черный перец, корицу, гвоздику, толченые семена кинзы, толченый имеретинский шафран, развести немного бульоном, влить в кипящий бульон и дать кипеть 15 минут.

Затем добавить сухие сунели, винный уксус или гранатный сок, дать покипеть еще 5 минут и снять с огня. Два-три яичных желтка развести в небольшом количестве остуженного соуса сациви, затем влить постепенно в горячий сациви, непрерывно помешивая ложкой.

Готовую горячую птицу нарезать кусками, выложить в соответствующую посуду, залить подготовленным горячим сациви, остудить и подать.

На одну индейку, курицу, гуся или утку (средней величины) – очищенных грецких орехов – 200–300 г, лука репчатого – 300 г, семян кинзы – 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1 чайная ложка, молотого черного перца – ½ чайной ложки, молотой корицы и гвоздики – 1 чайная ложка, яичных желтков – 2 шт.; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

Сациви из индейки или курицы

Подготовленную целую тушку индейки или курицы положить в кастрюлю, залить водой и варить до полуготовности, а потом вынуть из бульона и жарить.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, соль, стручковый перец, зелень кинзы, имеретинский шафран хорошо истолочь, затем залить куриным бульоном (6–8 стаканов), заправить винным уксусом или соком граната и варить 15–20 минут.

Нашинкованный репчатый лук положить на сковороду, добавить жир, снятый с бульона, потушить минут 5–8, затем всыпать туда пшеничную муку, все вместе хорошо потушить, а затем соединить с кипящим соусом сациви.

Жареную индейку или курицу в горячем виде нарезать на куски, уложить в соответствующую посуду и залить кипящим сациви.

На одну индейку или курицу очищенных грецких орехов – 100–200 г, лука репчатого – 300–400 г, пшеничной муки – 1½-2 ст. ложки; чеснок, перец (стручковый), имеретинский шафран, уксус или гранатный сок; зелень кинзы и соль – по вкусу.

Сациви из курицы

Подготовленную жирную тушку курицы нарезать на куски, положить в кастрюлю, посолить и поджарить.

Репчатый лук с куриным жиром пропустить через мясорубку, хорошо потушить, затем соединить с поджаренной курицей и еще потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью, добавить кукурузную муку, толченые чеснок, зелень кинзы с семенами, стручковый перец, развести кипящей водой (5–6 стаканов), влить винный уксус. Полученную смесь соединить с курицей и варить 15–20 минут.

За 5-10 минут до готовности положить молотые черный перец и корицу, толченый имеретинский шафран и, если имеется, – сухие сунели.

На одну жирную курицу – очищенных грецких орехов – 100–200 г, кукурузной муки – 1–1½ ст. ложки, лука – 4–5 головок; винный уксус, зелень кинзы, перец (стручковый и черный), корица, имеретинский шафран, чеснок, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Сациви из индейки, зажаренной на вертеле

Очищенную, обмытую целую тушку индейки сварить до полуготовности, потом вынуть из бульона, посыпать солью, надеть на вертел (шампур), закрепить толстой ниткой и жарить над древесными углями, непрерывно повертывая и время от времени смазывая ореховым маслом.

Очищенные грецкие орехи вместе с чесноком, солью и стручковым перцем хорошо истолочь и выжать из этой смеси масло (которым и смазывать индейку).

К измельченным орехам добавить толченые зелень кинзы с семенами, имеретинский шафран, молотые корицу и гвоздику, черный перец, репчатый лук, пропущенные через мясорубку, и винный уксус, развести все это бульоном, влить в чистую кастрюлю и варить 10–15 минут.

Яичные желтки смешать в отдельной посуде с небольшим количеством этого соуса-сациви и, постепенно вливая, присоединить к остальной массе (следя за тем, чтобы желтки не свернулись) после чего сиять с огня.

Жареную индейку нарезать на куски, положить в соответствующую посуду, посыпать сырым, очень мелко нашинкованным луком, залить горячим сациви, сверху полить оставшимся ореховым маслом и остудить.

На одну индейку – очищенных грецких орехов – 200 г, 3 яичных желтка, лука репчатого – 5 головок; винный уксус, корица, гвоздика, стручковый и черный перец, имеретинский шафран, чеснок, зелень кинзы и соль – по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (А)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы положить в кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и тушить 8-10 минут, затем прибавить масло, через две минуты посыпать мукой и жарить еще несколько минут.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить толченую зелень кинзы, молотые корицу и гвоздику, 4–5 стакана воды, все тщательно перемешать и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10–15 минут добавить уксус (по вкусу) и, дав закипеть, снять с огня.

На потроха одной птицы – лука репчатого – 2 головки, муки пшеничной – 1 ст. ложка, масла – 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов – 1–1½ стакана, зелень кинзы – 2–3 веточки; винный уксус, чеснок, стручковый перец, гвоздика, корица и соль – по вкусу.

Сациви из потрохов домашней птицы (Б)

Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы вместе с жиром положить в кастрюлю и поставить тушить.

Тем временем очень мелко нарезать репчатый лук, всыпать в чистую кастрюлю, добавить растопленный жир (из потрохов птицы) и тоже потушить. Затем всыпать кукурузной муки и продолжать тушить еще 5 минут, после чего соединить с тушеными потрохами.

Очищенные грецкие орехи, чеснок и стручковый перец хорошо истолочь, развести 3–4 стаканами воды и влить в кастрюлю с потрохами. Через 10 минут после первого закипания добавить истолченные семена кинзы, имеретинский шафран, молотую гвоздику и корицу, молотый черный перец, винный уксус, соль и, дав покипеть 5–8 минут, снять с огня.

На потроха одной птицы: лука репчатого – 3–4 головки, муки кукурузной – 1 ст. ложка, очищенных грецких орехов – ¾ стакана, семян кинзы – ½ чайной ложки, молотой гвоздики и корицы – 1 чайная ложка, чеснока – 2 дольки имеретинский шафран, стручковый и черный перец, винный уксус и соль – по вкусу.

Сациви из говядины

Жирную говядину нарезать на куски, положить в кастрюлю с кипящей водой, добавить целиком головку лука, зелень сельдерея и петрушки и варить до полуготовности мяса. До кипения снять пену.

Во время варки в бульон положить черный перец (горошком) и лавровый лист.

Нашинкованный репчатый лук и полусваренную говядину хорошо прожарить на жире, снятом с бульона.

Очищенные грецкие орехи, стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и соль хорошо истолочь, добавить к ним кукурузную муку, перемешать, развести процеженным бульоном (6 стаканов), влить в кастрюлю с мясом и дать кипеть минут 10–15.

За 5 минут до готовности заправить винным уксусом или гранатным соком.

Жирной говядины – 500 г, очищенных грецких орехов – 1½ стакана, лука репчатого – 5 головок, лаврового листа – 2 шт., зелени сельдерея и петрушки – по 1 веточке, кукурузной муки – 1 ст. ложка; винный уксус или гранатный сок, зелень кинзы, стручковый перец, чеснок, черный перец (горошком) и соль – по вкусу.

Сациви из свинины

Жирную свинину нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю и хорошо прожарить вместе с нашинкованным репчатым луком.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, добавить истолченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль и стручковый перец. Затем прибавить кукурузную муку, развести все это шестью стаканами воды, влить в кастрюлю с поджаренной свининой и варить 20–25 минут.

За 5 минут до готовности прибавить истолченные семена кинзы, сухие сунели, молотую корицу и гвоздику, винный уксус и посолить. Можно уксуса не употреблять, а в готовый горячий сациви влить гранатный сок.

Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Жирной свинины – 500 г, лука репчатого – 300 г, очищенных грецких орехов – 200 г, зелени кинзы – 3 веточки, чеснока – 1–2 дольки, кукурузной муки – 1–1½ ст. ложки, семян кинзы – 1 чайная ложка, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) – 1 чайная ложка; стручковый перец, винный уксус, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Сациви вегетарианское

Сациви с яйцами

Очищенные грецкие орехи вместе с солью, зеленью кинзы и чесноком мелко истолочь, выжать ореховое масло, отлить в чистую кастрюлю, добавить в него очень мелко нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

К толченым орехам добавить истолченные вместе зелень кинзы и стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, винный уксус, все перемешать, развести кипятком, залить этой смесью тушеный в ореховом масле лук, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем разбить над кастрюлей несколько яиц, и осторожно, одно за другим, опустить целиком в кипящее сациви и как только они сварятся, кушанье снять с огня и остудить.

Если не удастся из толченых грецких орехов выжать масла, вместо орехового масла можно употребить 30–50 г сливочного.

Очищенных грецких орехов – 200 г, лука репчатого – 4 головки, зелени кинзы – 3 веточки, корицы и гвоздики – ½ чайной ложки, воды – 4 стакана, яиц – 5–6 шт.; стручковый перец, чеснок, уксус и соль – по вкусу.

Сациви из баклажан

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1½ см, посолить, накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком, зеленью кинзы и стручковым перцем, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на огонь и варить 15–20 минут.

Баклажан – 5–6 шт., подсолнечного масла – 30–50 г, лука репчатого – 200 г, зелени петрушки и кинзы – по 2 веточки, базилика – 3 веточки, сельдерея – 2 веточки, очищенных грецких орехов – 200 г, корицы и гвоздики – ½ чайной ложки; стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль – по вкусу.

Сациви из стручковой фасоли

Стручки фасоли очистить (не ломая), промыть холодной водой, положить в кипящую воду (5 стаканов) и варить 50–60 минут. Затем откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Лук очистить, мелко нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить 30–50 г масла и хорошо потушить.

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с зеленью кинзы. чесноком, стручковым перцем и солью, развести отваром (2–3 стакана), добавить по вкусу винный уксус, молотые корицу и гвоздику, влить в кастрюлю с тушеным луком, довести до кипения и потом варить 15–20 минут. Под конец варки добавить предварительно сваренную стручковую фасоль, дать с минуту покипеть и снять с огня. На стол подается в холодном и теплом виде.

Стручковой фасоли – 500 г, лука репчатого– 2 головки, масла – 30–50 г, зелени кинзы – 4 веточки, очищенных грецких орехов – ¾-1 стакан; винный уксус, стручковый перец, чеснок, корица, гвоздика и соль – по вкусу.

Сациви из фасоли

Фасоль в зернах отварить в 5–6 стаканах воды (только не разваривать, – зерна фасоли должны остаться целыми). Отвар слить в отдельную посуду и накрыть крышкой.

Тем временем очищенные грецкие орехи истолочь с зеленью, кинзой, чесноком и солью или пропустить через мясорубку и выжать из них масло.

Отлив ореховое масло в чистую кастрюлю, положить в него нашинкованный или пропущенный через мясорубку репчатый лук и хорошо потушить.

Зелень кинзы и стручковый перец истолочь с солью, добавить молотые корицу и гвоздику, винный уксус, толченые грецкие орехи и имеретинский шафран, все перемешать, разбавить 5–6 стаканами отвара, влить в кастрюлю с тушеным луком, дать закипеть и варить 10–15 минут. Затем опустить туда готовую фасоль, снова дать закипеть и тотчас же снять с огня; перелив на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и остудить.

Фасоли – 500 г, очищенных грецких орехов – 300 г, лука репчатого – 3 головки; винный уксус, стручковый перец, зелень петрушки и кинзы, чеснок, корица, гвоздика, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

Примечание ко всем видам сациви

К сациви можно добавить яичный желток: когда кушанье готово, в него вливаются, при непрерывном помешивании, хорошо взбитые 3–4 яичных желтка; когда сациви согреется, его надо тотчас же снять с огня, чтобы желток не свернулся.

При употреблении яичного желтка следует либо убавить норму грецких орехов, либо увеличить количество добавляемой жидкости (бульона).

Во время варки к сациви можно добавить лавровый лист.

Приготовить сациви можно и из половины тушки птицы, а другую половину подать с жареным картофелем или другим гарниром.

К сациви хорошо подать чади (хлеб из кукурузной муки), или гоми, на маленьких тарелочках к каждому прибору.

Блюда из продуктов жареных на вертеле

Жарение продуктов производится непосредственно над горячими древесными углями без пламени. Продукты надевают на металлическую шпажку – вертел (шампур), помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности, непрерывно повертывая. Уголь при горении не должен давать дыма или выделять какие-либо другие газообразные вещества.

Нагрев регулируется путем изменения расстояния между продуктом и углями.

Поросенок на вертеле

Целого (с головой и ножками) выпотрошенного, промытого поросенка немного посолить снаружи и с внутренней стороны, надеть на вертел (рис. 7) и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, поросенка время от времени надо смазывать маслом.

Для определения готовности, поросенка прокалывают поварской иглой. Если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачен.

Поросенка на вертеле жарят непосредственно перед подачей на стол.

Таким же способом жарится фаршированный поросенок.

Во время жарения поросенка можно смазывать массой, подготовленной следующим образом: хорошо истолочь с солью грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы с семенами и выжать из этой массы масло.

Стручковый перец залить небольшим количеством кипятка и оставить на 2 часа, а затем хорошо истолочь с каменной солью и соединить с ореховым маслом.

Хорошо подать к жареному поросенку подливку, которая готовится так: хорошо истолочь грецкие орехи с чесноком, солью и зеленью кинзы, затем развести гранатным соком и водой, добавить толченый стручковый перец.

На 1 стакан гранатного сока – ¼-½ стакана воды, 100–150 г очищенных грецких орехов, чеснока – 5 долек, зелени кинзы – 3–4 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Барашек на вертеле

Целую тушку барашка хорошо обмыть, внутренности (сердце, почки, печень, легкие) сварить до полуготовности, а затем нарезать на кусочки, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, измельченную зелень кинзы и эстрагона и перемешать. Полученным фаршем нафаршировать брюшную полость барашка, отверстие зашить суровой ниткой.

Подготовленную тушку надеть на деревянный вертел и жарить над древесными углями до готовности (до образования румяной корочки), периодически смазывая раствором соли (в воде) или растопленным жиром.

Бараньи внутренности на вертеле

Внутренности барана (печень, легкие, почки, сердце) посолить, насадить на вертел, покрыть оболочкой (покровом внутренностей – сальник), снова посолить, затем обвязать толстой ниткой и жарить, вращая вертел над раскаленными углями.

Шашлык из вырезки (филе)

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, во всю длину, целиком надеть на вертел и крепко привязать к нему суровой ниткой (рис. 8).

Подготовленную таким образом вырезку жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, постоянно поворачивая вертел.

Вырезку надо жарить непосредственно перед подачей на стол.

Готовый шашлык можно подать, не снимая с вертела (только удалив нитки), или же нарезать плоскими продолговатыми ломтиками, уложить на блюдо, украсить зеленью петрушки, гарниром из огурцов, помидоров, лука и пр.

К шашлыку отдельно можно подать соус ткемали, машараби, а также помидоры, приготовленные следующим образом: несколько помидоров обмыть холодной водой, надеть на вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до полной готовности. Когда помидоры будут готовы, снять с них кожицу, выложить в соответствующую посуду, разрезать каждый на две части, добавить по вкусу соль, молотый черный перец, нашинкованный репчатый или зеленый лук и разную зелень.

Шашлык-бастурма из вырезки

Вырезку очистить от пленок и сухожилий, нарезать на одинаковые небольшие куски, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посыпать молотым черным перцем, солью, нашинкованным репчатым луком (по желанию – можно добавить измельченную разную зелень и лавровый лист), перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов в прохладное место. Если подлить немного винного уксуса, можно хранить мясо в прохладном месте 3–4 дня, если же употребить прокипяченный уксус, то 10–15 дней.

Приступая к приготовлению блюда, куски вырезки надеть на вертел (рис. 8 б) и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком и зеленью петрушки.

По желанию шашлык можно подать на вертеле.

Шашлык-бастурма из баранины или свинины

Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2–3 часа.

Подготовленное таким образом мясо можно держать 3–4 дня.

В остальном поступить так же, как при жарении шашлыка из вырезки.

Шашлык из баранины с баклажанами и шашлык из свинины

Жирную баранину или свинину нарезать небольшими кусками, посыпать солью, надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Можно подготовленное мясо надеть на вертел вперемежку с луковицами или почками (предварительно разрезанными пополам).

Готовый шашлык подать на вертеле или выложить на блюдо и украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Шашлык из баранины можно подать и вместе с баклажанами, которые готовятся следующим образом: баклажаны в кожице хорошо обмыть холодной водой, сделать на каждом посередине неглубокий продолговатый надрез (рис. 9 а). Через этот надрез всыпать внутрь немного соли, перца и вложить маленький ломтик курдючного сала (рис. 9 б), посыпанного солью и молотым перцем; при желании добавить зелени (петрушки, кинзы, мяты и т. д.).

Подготовленные таким образом баклажаны надеть на вертел (рис. 10) и жарить над раскаленными углями без пламени, сперва со стороны надреза, а потом с другой стороны: жарить до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими.

Подавать вместе с шашлыком.

Шашлык, зажаренный на сковороде

Подготовленную вышеуказанным способом баранину или свинину можно жарить на разогретой сковороде с жиром. Готовое мясо выложить на блюдо и подавать с гарниром из зеленого или репчатого лука, сырых помидоров, нарезанных дольками, или же поджаренных на сковороде.

Шашлык-чахохбили

В чистую эмалированную посуду всыпать нашинкованный репчатый лук, сверху уложить куски готового шашлыка и поставить на огонь, тушить (под крышкой).

Через 5-10 минут кушанье снять с огня, шашлык и тушеный лук выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать на стол.

Кебаби

Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и хорошо перемешать.

Над раскаленными углями хорошо разогреть маленькие вертели, обернуть каждый из них разделенным предварительно на порции молотым мясом, и жарить до готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Готовый кебаби снять с вертелей, удалить нитки, каждую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш.

В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.

Можно жареный кебаби не завертывать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.

Баранины – 500 г, курдючного сала – 75 г, яйцо – 1, черного перца – ¼ чайной ложки; лук, барбарис и соль – по вкусу.

Фрикадельки на вертеле

Мякоть жирной баранины или говядины нарезать на куски и, добавив одну луковицу, пропустить через мясорубку, а потом заправить молотым черным перцем, корицей, гвоздикой и солью.

Разогреть над раскаленными углями маленькие вертели. Рукой, намоченной в воде, брать комочками подготовленное мясо и надевать на горячие вертели. Жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая вертели.

Жареные фрикадельки снять с вертелей, уложить в сотейник, посыпать мелко нашинкованным луком, накрыть крышкой и поставить на огонь на 5–7 минут.

Жирной баранины или говядины – 500 г, молотого черного перца – ¼ чайной ложки, молотых корицы и гвоздики – ½ чайной ложки, лука репчатого – 3–4 головки; соль – по вкусу.

Курица или цыпленок на вертеле

Тушку курицы или цыпленка обмыть, разрезать грудку вдоль, развернуть тушку по надрезу, сплющить, посолить со всех сторон, надеть на вертел (рис. 11) и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности.

Приготовить птицу на вертеле можно и иначе.

Целую тушку курицы или цыпленка посолить снаружи и внутри, вложить в брюшную полость лапки и потроха (сердце, желудок, печень) и зашить отверстие суровой ниткой. Подготовленную тушку надеть на вертел (рис. 12) и жарить до полной готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пламени.

Так можно жарить цыплят или кур с разным фаршем.

Приготовление фарша:

I способ:

Перемешать вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, чернослив, барбарис и топленое масло; или – вареный рис, размоченный сушеный кизил без косточек, пассерованный в масле нашинкованный лук. Посолить.

На одну курицу или одного цыпленка – риса – 50–70 г, сушеного кизила (без косточек) – 30–50 г, чернослива (без косточек) – 30–50 г, барбариса сушеного – 10–15 г, топленого масла – 50–70 г; соль – по вкусу.

II способ:

Пропустить через мясорубку репчатый лук, чернослив и изюм без косточек. В полученную массу добавить масло, соль по вкусу и потушить. Сняв с огня, добавить сырые зерна граната и осторожно перемешать, чтобы зерна не помялись.

На одного цыпленка (300 г) – чернослива – 50 г, изюма без косточек – 50 г, лука – 50 г, масла – 50 г; гранат и соль – по вкусу.

III способ:

Мелко нарезать сыр – сулугуни; по желанию, в этот фарш можно добавить зерна граната.

IV способ:

Очищенные грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, стручковым перцем и солью и выжать масло. К толченым орехам добавить мелко нарезанную зелень кинзы, репчатый лук, зерна граната или барбариса и перемешать.

При жарении на вертеле курицы или цыпленка, начиненных этим фаршем, следует время от времени смазывать тушку ореховым маслом.

Фаршированную ореховой начинкой птицу можно жарить не только на вертеле, но и в сотейнике на масле или другом жире (непременно под крышкой).

Почки на вертеле под гранатным соусом

Почки обмыть, нарезать, не снимая жира, посолить, надеть на металлический вертел и жарить над раскаленными углями без пламени до готовности, все время повертывая.

Сняв с вертела, уложить почки в неглубокую кастрюлю, добавить очень мелко нарезанный репчатый лук и потушить 2–3 минуты, а потом залить гранатным соусом.

Приготовление гранатного соуса: из нескольких гранатов выжать сок, добавить (по вкусу) чеснок, истолченный со стручковым перцем, зеленью кинзы и солью, и перемешать.

Язык на вертеле

Хорошо очищенный язык обмыть, обсушить, надеть на вертел и жарить до полной готовности, непрерывно повертывая над раскаленными углями.

Во время жарения, время от времени язык надо смазывать водным раствором соли.

Готовый язык тотчас же подать на стол на подогретом блюде, украсив сырыми помидорами, нарезанными кружками, и крупно нарезанным зеленым луком.

Бастурма из рыбы

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу (осетрину, севрюгу, лососину) сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить, мелко нарезанный репчатый лук, ломтики лимона, перемешать, накрыть крышкой и поставить на несколько часов на холод (рыбу можно оставить в таком виде на холоде на один или два дня).

Приступая к приготовлению блюда, куски рыбы надеть на вертел и жарить над углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо; гарниром ей может служить сырой лук, зеленый или репчатый, и ломтики лимона.

Рыбу можно подать и на вертеле.

Рыбы – 500 г, лука репчатого – 2 головки, ½ лимона; перец и соль – по вкусу.

Для гарнира – лук и лимон по вкусу.

Лососина, осетрина или севрюга на вертеле

Свежую лососину, осетрину или севрюгу цельным куском, или, нарезав на порционные куски, промыть, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленым луком, зеленью петрушки, нашинкованным луком, ломтиками лимона.

Отдельно, в соуснике, подать на стол машараби, соус ткемали, соус из гранатного сока и т. д.

Можно рыбу подать на вертеле.

Осетрина или севрюга на вертеле

Очищенную, промытую, нарезанную на куски рыбу посыпать солью, молотым черным перцем, молотым лавровым листом, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Готовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью петрушки и подать.

Отдельно, в соуснике, подать соус, приготовленный следующим образом: очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, затем развести гранатным соком, добавить очень мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, укропа, нашинкованный репчатый или зеленый лук и все перемешать.

Рыбы – 1 кг, очищенных грецких орехов – ¼ стакана, гранатного сока – ½-¾ стакана, зелени кинзы – 2–3 веточки; молотый черный перец, молотый лавровый лист, зелень петрушки и укропа, репчатый или зеленый лук и соль – по вкусу.

Чахохбили из лососины жареной на вертеле

Очищенную, промытую лососину нарезать на мелкие куски, немного посолить, надеть на вертел и жарить, повертывая вертел над раскаленными углями без пламени.

Репчатый лук нарезать очень мелко, залить винным уксусом и водой, поставить на огонь и потушить.

Готовую жареную рыбу снять с вертела, выложить в кастрюлю с винным уксусом и луком, потушив 2–3 минуты, снять с огня.

Лососины – 1 кг, лука репчатого – 2 головки, винного уксуса – ½-¾ стакана, воды – ¼-½ стакана; соль – по вкусу.

Форель на вертеле

Форель (мелкую) осторожно выпотрошить со стороны головы, чтобы она имела вид целой, промыть, посыпать солью, надеть на вертел и жарить, повертывая над раскаленными углями без пламени.

Ротовую рыбу снять с вертела, выложить на блюдо, полить соком граната или лимона и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком.

Сулугуни на вертеле

Маленький круг сыра – сулугуни надеть на вертел (рис. 13) и жарить над раскаленными углями без пламени или над пламенем спирта. Когда одна сторона сыра обжарится, т. е. на его поверхности образуется ровная, румяная корочка, вертел перевернуть и обжарить другую сторону сыра.

Готовый сыр сулугуни подается к столу горячим.

По желанию, сулугуни можно жарить и без вертела: положить целиком на разогретую сковороду с маслом, покрыть крышкой и жарить. Когда одна сторона обжарится, перевернуть на другую сторону и жарить, не накрывая крышкой.