Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 15 страниц)

Когда мясо сварится, вынуть его из бульона. Бульон процедить, перелить в чистую кастрюлю, добавить нарезанный кислый лаваш и поварить еще 15 минут. Затем, посолив по вкусу, снять с огня и дать немного остыть.

Тем временем взбить два яйца и непрерывно помешивая, постепенно влить в суп, после чего снова поставить на огонь и довести до кипения (но не кипятить).

Перед подачей на стол в готовый суп опускается вареная свинина, которую можно подать и отдельно.

Свинины – 500 г, 2 яйца, зелени (петрушка, кинза) – по 2 веточки; кислый лаваш, соль – по вкусу.

Суп из гуся с сушеным кизилом

Гусиную тушку опалить, обрубить шею и ножки, осторожно выпотрошить, чтобы не раздавить желчный пузырь и тщательно промыть, не оставляя внутри сгустков крови. Подготовленную таким образом тушку разрубить на куски, положить в кастрюлю, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и поставить варить. Появляющуюся пену сиять шумовкой. В бульон опустить нарезанный кружочками репчатый лук, зелень кинзы и петрушки. Через 5-10 минут добавить хорошо промытый сушеный кизил (без косточек) и продолжать варку до готовности мяса, а потом посолить.

На одного гуся весом в 1 кг – лука репчатого – 500 г, кизила сушеного – 1 стакан, зелени кинзы и петрушки – по 3 веточки, соль – по вкусу.

Суп из курицы

Жирную куриную тушку, предварительно опалив ее, выпотрошив и промыв, положить вместе с потрохами в кастрюлю, добавить очищенные коренья и зелень петрушки, залить 8-10 стаканами холодной воды, накрыть крышкой и варить, снимая появляющуюся пену.

Установив готовность курицы при помощи вилки (вилка должна свободно прокалывать мясо ножки), вынуть курицу и потроха из бульона, посыпать солью, сложить в другую посуду и накрыть крышкой. Бульон процедить и, добавив рис и 3–4 дольки чеснока, поставить варить. Через 30 минут вареную курицу, нарезанную кусками, опустить вместе с потрохами в кипящий бульон, добавив зелень петрушки и нарезанную морковь из бульона. Через 5 минут кастрюлю снять с огня.

Подавая на стол, положить в суп хорошо истолченный чеснок (4–5 долек) и при желании посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На одну курицу средней величины с потрохами – кореньев петрушки, моркови и сельдерея по 3 шт., риса – ½ стакана, чеснока – 8-10 долек; соль и зелень петрушки – по вкусу.

Супы вегетарианские

Суп-чихиртма

Репчатый лук мелко нарезать или пропустить через мясорубку, положить в кастрюлю и хорошо потушить с 30 г сливочного масла до приобретения луком розоватого оттенка. Затем влить в ту же кастрюлю 6–7 стаканов кипятка, положить зелень кинзы и дать покипеть. Через 5-10 минут кипения прибавить столовую ложку пшеничной муки, разведенной небольшим количеством бульона с винным уксусом, добавить молотые корицу, чернил перец, посолить и продолжать варку еще 15 минут. Сняв с огня, удалить зелень, а суп заправить разведенными в небольшом количестве супа яйцами.

При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью (кинзы, петрушки), заправить сливочным маслом и по желанию можно добавить лимонную кислоту.

Лука репчатого – 300 г, масла сливочного – 50 г, муки – 1 ст. ложка, 2–3 яйца; винный уксус, черный перец, корица, лимонная кислота, зелень и соль – по вкусу.

Суп-чихиртма с помидорами

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить 30 г сливочного масла и хорошо потушить. Затем всыпать пшеничной муки, добавить сливочного масла (20 г) и продолжать тушить 5-10 минут, после чего влить предварительно сваренные и через дуршлаг, затем через сито пропущенные помидоры, добавить сливочного масла (20 г) и тушить еще 10–15 минут. Образовавшуюся массу залить кипятком (5–6 стаканов) и, дав покипеть 20 минут, всыпать мелко нарезанной зелени кинзы и петрушки, посолить и прокипятить еще 5 минут. В кипящий суп постепенно влить взбитые яйца (цельные) и как только они свернуться, снять с огня.

Лука репчатого – 4 головки, помидоров – 800 г, масла сливочного – 70 г, яиц – 2–3 шт.; зелень (кинзы и петрушки) и соль – по вкусу.

Суп-харчо

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и потушить с маслом, после чего залить кипятком (6–7 стаканов) и дать закипеть. Затем всыпать промытый рис или вермишель, а через 20 минут добавить мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки, кусочки кислого лаваша, толченый чеснок, толченый стручковый перец, сухие сунели и соль. Через 5-10 минут суп готов.

При подаче на стол можно посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

Вместо кислого лаваша добавляют томат-пюре (¼-½ стакана).

Лука репчатого – 300 г, масла сливочного – 30–35 г, риса или вермишели – ¾-1 стакан; зелень, кислый лаваш, чеснок, стручковый перец, сухие сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и соль – по вкусу.

Суп-харчо с орехами

Мелко нарезанный репчатый лук положить в кастрюлю, добавить масла, закрыть крышкой и тушить, время от времени помешивая, чтобы лук не пригорел.

Толченые грецкие орехи смешать с толченой зеленью кинзы, чесноком и перцем, развести семью стаканами воды, влить все это в кастрюлю с поджаренным луком, прибавить рис или вермишель, посолить и варить.

Тем временем нарезать помидоры, потушить, затем протереть через сито, влить в чистую кастрюлю и варить до загустения, а потом опустить в кипящий суп. Дав супу еще раз закипеть, положить в него мелко нарезанную зелень кинзы и петрушки и тотчас же снять с огня.

Лука репчатого – 200 г, масла сливочного – 30–50 г, грецких орехов (очищенных) – 100 г, помидоров – 300–500 г, зелени кинзы – 4 веточки, риса – ½ стакана или вермишели – ¾ стакана; стручковый перец, чеснок, зелень и соль – по вкусу.

Суп-харчо с яйцами

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю и поджарить на масле (30 г); затем залить кипятком (6 стаканов), всыпать рис и варить 15–20 минут. Очищенные грецкие орехи вместе с зеленью кинзы, чесноком, перцем и солью хорошо растолочь, развести двумя стаканами кипятка и добавить в кипящий суп. Через 5-10 минут добавить в суп кусочки кислого лаваша или разваренные ткемали и дать закипеть. Затем разбить над кастрюлей и цельными опустить в суп один за другим 4–5 яиц. Как только яйца сварятся (надо, чтобы яйца сварились целиком), суп снять с огня.

При подаче на стол рекомендуется посыпать суп мелко нарезанной зеленью петрушки и заправить маслом.

Лука репчатого – 300 г, масла сливочного – 60 г, 4–5 яиц, риса – ½ стакана, очищенных грецких орехов – ¾ стакана; кислый лаваш или ткемали, зелень, перец, соль, чеснок – по вкусу.

Суп-харчо из хлеба

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить масла, соли и потушить.

Грузинский хлеб нарезать маленькими ломтиками, положить в кастрюлю с тушеным луком, залить кипятком так, чтобы вода покрыла хлеб и варить. Когда хлеб разварится, влить в кастрюлю 2–3 взбитых яйца, довести до готовности и кастрюлю снять с огня.

Хлеба грузинского – 1 кг, лука репчатого – 200 г, масла – 100 г, 2–3 яйца; соль – по вкусу.

Суп с грецкими орехами

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь. Репчатый лук мелко нарезать и вместе с орехами положить в кастрюлю, залить водой (½ стакана) и поставить на огонь тушить, а затем залить шестью стаканами кипятка, в который добавлена столовая ложка муки, разведенная в небольшом количестве винного уксуса. Через 15–20 минут после начала варки положить мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы и укропа. Дать закипеть, посолить и тотчас же снять с огня. В супнике разболтать 2–3 желтка и, непрерывно помешивая, залить их супом. Суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и перед подачей на стол добавить сливочного масла.

Грецких орехов (очищенных) – 1 стакан, лука репчатого – 200 г, муки – 1ст. ложка, масла – 30–50 г, 2–3 яичных желтка; зелень, винный уксус соль – по вкусу.

Суп из спаржи

Спаржу очистить, осторожно нарезать, чтобы не отломить головок – наиболее ценной части спаржи, – промыть в холодной воде, опустить в кастрюлю с кипящей водой (6–7 стаканов) и варить.

Репчатый лук мелко нарезать, потушить до мягкости со столовой ложкой масла и положить в кипящий суп. Во время варки прибавить щепотку соли и зелень. Когда спаржа сварится, суп снять с огня. Яйца взбить в отдельной посуде, разбавить небольшим количеством супа, влить в кастрюлю со спаржей, размешать и подогреть, не доводя до кипения, чтобы яйца не свернулись.

Суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Спаржи – 500 г, лука репчатого – 200 г, масла сливочного – 1 ст. ложка, 3 яйца; зелень и соль – по вкусу.

Суп из чины

Очистить чину от распустившихся листьев, обрезать сухие концы стеблей, крупно нарезать, обмыть и положить в кастрюлю с кипящей водой (8 стаканов).

Репчатый лук мелко нарезать и поставить тушить с маслом, а потом опустить в кипящий суп и продолжать варку.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью и зеленью кинзы и также добавить в кипящий суп.

Приблизительно минут через 20, когда суп будет готов, снять его с огня и постепенно влить 2 хорошо взбитых яйца. При подаче на стол суп можно посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Чины розовой – 500 г, лука репчатого – 200 г, топленого масла – 1–2 ст. ложки, очищенных грецких орехов – ½ стакана, 2 яйца; соль, зелень кинзы и петрушки – по вкусу.

Суп из гороха с рисом

Горох промыть несколько раз в холодной воде и замочить в 5–6 стаканах воды. Через час горох поставить на огонь в той же воде и варить до тех пор, пока горох не разварится. С разваренного гороха удалить шелуху.

Лук мелко нарезать, потушить до мягкости с растительным маслом, затем соединить с горохом и снова поставить тушить, после чего все заливается процеженным гороховым отваром, добавляется рис, мелко нарезанный картофель, мелко нарезанная зелень кинзы, соль и варка продолжается еще 15–20 минут. Перед подачей на стол, суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом.

Гороха-800 г, лука репчатого – 3–4 головки, растительного масла – ⅓ стакана, риса – 1 ст. ложка, картофеля – 3 шт., зелени кинзы – 2 веточки; зелень петрушки, укроп и соль – по вкусу.

Суп из красной фасоли

Фасоль (в зернах) перебрать, вымыть несколько раз в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8-10 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится, размять ее хорошенько, чтобы не было целых зерен, всыпать толченые грецкие орехи, мелко нашинкованный репчатый лук, толченый перец, соль, размешать и продолжать варить 5–7 минут. Затем добавить в суп мелко нарезанную зелень (петрушки, кинзы сельдерея, укропа и мяты) и варить еще 3–5 минут, после чего снять с огня.

Фасоли – 300 г, очищенных грецких орехов – 100 г, лука репчатого 1–2 головки; перец, зелень и соль – по вкусу.

Суп из фасоли на растительном масле

Подготовленную фасоль (в зернах) положить в кастрюлю, залить кипящей водой (8-10 стаканов) и поставить варить. В процессе варки добавить зелень кинзы. Когда фасоль разварится до мягкости, вынуть ее шумовкой из кастрюли, протереть сквозь сито и положить обратно в отвар.

Репчатый лук нарезать, потушить в растительном масле и положить в кипящий суп. Через 5 минут положить стручковый перец, толченые грецкие орехи, соль, размешать и продолжать варку еще 5 минут. При подаче на стол в суп можно добавить винный уксус или разваренный ткемали, мелко нарезанную зелень петрушки, мяты, кинзы и укроп.

Фасоли – 500 г, толченых грецких орехов – 50 г, растительного масла – 50 г, лука репчатого – 2–3 головки; зелень, стручковый перец и соль – по вкусу.

Суп из фасоли с маслом и яйцами

Фасоль (в зернах) положить в кастрюлю, залить кипящей водой (6–8 стаканов) и поставить варить. Когда фасоль разварится размять ее хорошенько, чтобы не было целых зерен и, залив отваром снова поставить варить. Затем заправить мелко нарубленным тушеным в масле луком, дать закипеть, посолить, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и сельдерея и продолжать варку еще 2–3 минуты. Потом взбив 3–4 яйца, постепенно влить, помешивая, в кипящий суп. Как только яйца свернутся, суп снять с огня и засыпать пряной зеленью (укропом, мятой).

Фасоли – 500 г, лука репчатого – 2–3 головки, масла – 50 г, 3–4 яйца: зелень и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (А)

Нашинкованный репчатый лук потушить в масле. Мацони взболтать хорошенько, чтобы комки разошлись, и, прибавив 1 стакан холодной воды, пшеничной муки и соли, влить в кастрюлю с тушеным луком. Поставить на огонь, дать один раз закипеть и затем варить в течение 15 минут, после чего постепенно влить в суп, непрерывно помешивая, 2–3 взбитых яйца, и как только они свернуться, снять с огня.

При подаче на стол рекомендуется положить в тарелки зелень кинзы, мяты или укроп.

Мацони – 2 стакана, муки пшеничной – 1 ст. ложка, лука репчатого – 1–2 головки, сливочного масла – 50 г, яиц 2–3 шт.; зелень и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кислого молока (мацони) (Б)

Нашинкованный репчатый лук потушить в сливочном масле в продолжении 10 минут. Затем всыпать пшеничной белой муки и продолжать тушение еще 5 минут.

Тем временем смешать мацони с молоком, хорошо взболтать, чтобы не было комков, влить в кастрюлю с тушеным луком, непрерывно помешивая ложкой. Когда закипит положить, предварительно сваренный в воде рис, посолить и варить 5 минут. Потом суп снять с огня и, непрерывно помешивая, влить в него разведенные в небольшом количестве остуженного супа, яичные желтки.

При подаче в суп положить мелко нарезанную зелень эстрагона и укропа.

Мацони – 3 стакана, молока – 3 стакана, лука репчатого – 2–3 головки, муки пшеничной – 1 ст. ложка, сливочного масла – 50 г, риса – ½ стакана, 2 яйца (желтки); зелень и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (А)

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и тушить.

Тем временем смешать мацони с водой, хорошо взболтать, чтобы не было комков, влить в кастрюлю с тушеным луком, всыпать туда же вымытый рис и варить. Во время варки добавить по вкусу соль и зелень. Когда рис хорошо разварится, суп снять с огня и, непрерывно, помешивая, злить в него два взбитых яйца.

Мацони – 2 стакана, воды – 2 стакана, лука репчатого – 2 головки, масла сливочного или топленого – 50 г, риса – ½ стакана, 2 яйца; зелень и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кислого молока с рисом (Б)

Репчатый лук мелко нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло и потушить. Затем тушеный лук залить стаканом кипятка, всыпать промытый рис и варить 15 минут.

Смешать мацони с водой, влить в кастрюлю с тушеным луком и варить 10 минут, после чего добавить зелени эстрагона и кинзы (сушеной или свежей), посолить и, дав покипеть 5 минут, снять с огня. Готовый суп заправить разведенными в небольшом количестве остуженного супа взбитыми яичными желтками.

Мацони – 2–3 стакана, воды холодной – 2 стакана, кипятка – 1 стакан, лука репчатого – 3 головки, масла сливочного или топленого – 50–70 г, риса – ¼-½ стакана, 2 яйца (желтки); зелень и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из пахты

Репчатый лук мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить сливочного масла и потушить. В тушеный лук влить 1 стакан пахты, разведенной четырьмя стаканами воды, посолить и варить 15–20 минут, после чего постепенно влить 3 взбитых яйца и, помешивая, довести суп до кипения и тотчас же снять с огня.

Готовый суп засыпать пряной зеленью – мятой.

Пахты – 1 стакан, лука репчатого – 2 головки, сливочного масла – 50 г, 3 яйца; соль и зелень мяты – по вкусу.

Суп молочный с яйцами и зеленью

В кипящее молоко всыпать по вкусу соль, мелко нарезанный чабер, толченый чеснок и взбитые яйца. Когда яйца свернутся, суп готов.

Молока – 1½ литра, чабера – 3–4 веточки, чеснока – 2–3 дольки, 3–4 яйца; соль – по вкусу.

Суп из сыра (гадазелили)

Молодой несоленый или малосольный свежий имеретинский сыр разделить пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и поставить варить. Когда сыр сварится (размякнет), вынуть его из кастрюли и переложить в миску. Затем зачерпнуть половником кипящий молочно-сырный отвар, обдать им сыр, после чего хорошо растереть сыр ложкой, а использованный отвар слить обратно в кастрюлю с кипящим отваром и повторить эту процедуру несколько раз, пока сыр хорошо не разотрется, отвар должен немного погустеть. Перед подачей на стол сыр нарезать на порционные куски и положить в тарелки.

В кипящий молочно-сырный отвар всыпать мелко нарезанную зелень мяты. Через 2 минуты снять с огня и разлить по тарелкам с сыром.

К этому супу рекомендуется подавать гоми.

Сыра имеретинского – 500 г, молока – 2 литра; зелени мяты – по вкусу.

Суп-чриантели из вишни или ежевики

Вишню или ежевику перебрать, промыть, хорошо размять и отжать сок. Если сок окажется слишком сладким, добавить воды. Сок заправить толченым чесноком, нашинкованной зеленью кинзы, укропом, все эта посолить, перемешать и поставить на холод.

Подавая на стол, положить в суп мелко нарезанный зеленый лук и очищенные свежие огурцы, нарезанные мелкими кубиками.

Вишни или ежевики – 1 кг; чеснок, зеленый лук, огурцы, зелень кинзы и соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кизила (А)

Свежий или сушеный кизил промыть, положить в кастрюлю, залить 4–5 стаканами воды и варить. Когда кизил хорошо разварится, откинуть его на дуршлаг и протереть. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку, после чего, помешивая, вылить в кипящий отвар и дать покипеть. Во время варки добавить толченый чеснок и соль. Таким же способом готовится суп из вишни или терна. Этот суп можно подавать в теплом и в холодном виде.

Свежего кизила – 500 г или сушеного – 200 г, муки пшеничной – 2 ст. ложки, чеснока – 2–3 дольки; соль – по вкусу.

Суп-шечаманды из кизила (Б)

Свежий, вполне спелый кизил промыть, пропустить через дуршлаг. Полученную кизиловую массу выложить в чистую посуду и накрыть крышкой. Оставшиеся выжимки залить водой и варить с момента закипания 5 минут. Затем вместе с жидкостью пропустить через дуршлаг, слить в отдельную кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости и варить 15 минут. После этого всыпать мелко нарезанную зелень мяты, посолить, заправить кизиловой массой и подать на стол.

Кизила – 1 кг, воды – 1,5–2 литра, лука репчатого – 2 головки; мята и соль – по вкусу.

Суп из кизила с грецкими орехами

Суп из кизила с грецкими орехами готовится тем же способом, как описано в вышеприведенном рецепте, только во время варки добавляется ½ стакана мелко истолченных грецких орехов.

Суп-шечаманды из кислого лаваша (тклапи)

Суп шечаманды из кислого лаваша готовится так же, как из кизила, только вместо кизила берется кислый лаваш в количестве 150 г, если он приготовлен из ткемали; если же из сладких фруктов (терна, чанчури, слив), то – 200 г.

Суп-шечаманды из зелени

Две луковицы лука-порея, укропа три веточки, сельдерея и петрушки с корнями две веточки, три веточки кинзы и мяты, очень мелко нарезать и положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой, добавить мелко нарезанного репчатого лука (одна луковица средней величины) и варить. Во время варки добавить 2 ст. ложки пшеничной муки, разведенной в холодной воде, толченых грецких орехов (2 ст. ложки) и посолить.

Суп из неспелого (зеленого) винограда

Неспелый виноград отварить в 4 стаканах воды, размять и процедить сквозь сито. Отвар поставить на огонь. Часть отвара отделить и остудить, чтобы развести в нем муку. Разведенную муку влить потом в кипящий отвар, мешая ложкой и дать еще покипеть. Затем добавить толченые грецкие орехи, мелко нарезанный лук, посолить и варить до тех пор, пока мука не потеряет свой специфический запах и вкус. Изредка суп помешивать ложкой. Этот суп подается как теплым, так и в холодном виде.

Суп из помидоров (А)

Не вполне зрелые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, зелень кинзы, посолить и поставить варить. Готовый суп охладить.

Помидоров – 1 кг, лука репчатого – 3 головки, толченых грецких орехов – ½ стакана; зелень кинзы и соль – по вкусу.

Суп из помидоров (Б)

Помидоры средней величины (15 шт.) залить кипятком, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, положить в кастрюлю и поставить варить. Во время варки добавить мелко нарезанный репчатый лук (2 головки).

К концу варки заправить перцем и солью, а перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Блюда из рыбы

Цоцхали

Живую рыбу (особый сорт форели) выпотрошить, промыть; крупную, нарезав на порционные куски, мелкую целиком сварить обычным способом в подсоленной кипящей воде с добавлением квасцов (на 500 г рыбы 2–3 г). Вареную рыбу вынуть шумовкой из воды, уложить на чистую доску, сбрызнуть холодной водой и остудить. Затем переложить на блюдо, украсив веточками зелени петрушки и сельдерея.

Осетрина или севрюга под ореховым соусом

Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу промыть, отварить обычным способом целым куском и охладить. Охлажденную рыбу нарезать на порционные куски и уложить на блюдо.

Грецкие орехи, зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, соль хорошо истолочь. Полученную массу развести полутора стаканами холодной кипяченой воды, прибавить по вкусу винный уксус, сырой, мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.

Уложив рыбу на блюдо, залить этим соусом.

При желании можно выжать из грецких орехов масло и полить им кушанье.

Это же блюдо из жареной рыбы готовится следующим образом: подготовленную сырую рыбу нарезать на порционные куски и обжарить (можно предварительно обвалять в муке пшеничной или кукурузной) в растительном или топленом масле. Жареные куски рыбы уложить на блюдо и залить ореховым соусом.

Рыбы – 500 г, очищенных грецких орехов – 1 стакан, зелени кинзы – 2–3 веточки, чеснока – 1 долька, лука репчатого – 1 головка; стручковый перец, уксус и соль – по вкусу.

Отварная рыба (осетрина, севрюга или белуга) с подливкой из уксуса

Подготовленную, обмытую осетрину, севрюгу или белугу целым куском положить в неглубокую кастрюлю с подсоленной кипящей водой так, чтобы вода покрывала рыбу. Добавить лавровый лист, очищенную морковь, репчатый лук (1 шт.) и варить 30–40 минут.

Готовую рыбу остудить, нарезать на куски, уложить на блюдо, залить подливкой и посыпать репчатым луком, нарезанным кружочками.

Для подливки – уксус немного разбавить жирным рыбным бульоном (½ стакана), добавить мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.

Можно приготовить соус и без зелени кинзы.

Рыбы – 500 г, винного уксуса – ½ стакана, зелени кинзы – 5–6 веточек, лука репчатого – 2 головки, лаврового листа – 1–2 шт., морковь – 1 шт.; соль – по вкусу.

Осетрина или севрюга с соком (А)

Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посыпать солью, влить воду, разбавленную винным уксусом (столько, чтобы жидкость едва покрывала рыбу), добавить очень мелко нарезанный репчатый лук (одна головка), толченый чеснок, лавровый лист, накрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Из готового кушанья вынуть лавровый лист, но добавить кружками нарезанный сырой репчатый лук, мелко нарезанную зелень кинзы, сладкий перец и, сняв с огня, остудить.

Перед подачей на стол кушанье переложить в соответствующую посуду и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбы – 1 кг, лука репчатого – 3–4 головки, чеснока – 2 дольки, лаврового листа – 2 шт.; зелень кинзы и петрушки, сладкий перец и соль – по вкусу.

Осетрина или севрюга с соком (Б)

Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, влить разбавленный водой винный уксус так, чтобы жидкость покрыла рыбу, добавить лавровый лист, душистый перец (горошком), черный перец (горошком), корицу, гвоздику, коренья петрушки и сельдерея, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы и укропа и дать остыть.

Рыбы – 1 кг, винного уксуса – ¾ стакана, лука репчатого – 1 головка, лаврового листа – 2 шт., петрушки и сельдерея – по две веточки, чеснока – 2 дольки; корица и гвоздика, черный перец и душистый перец (горошком), зелень петрушки, укропа, кинзы и соль – по вкусу.

Осетрина или севрюга с соком (В)

Очищенную, подготовленную осетрину или севрюгу нарезать на порционные куски, промыть, положить в кастрюлю, посолить, посыпать молотым черным перцем и залить водой так, чтобы вода покрыла рыбу. Затем добавить мелко нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, мелко нарезанную зелень (кинзы, укропа, эстрагона), толченый имеретинский шафран, закрыть кастрюлю крышкой и поставить варить. Готовое кушанье переложить на глубокое блюдо, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарезанным укропом (2 веточки) и украсить ломтиками лимона.

Рыбы – 1 кг, лука репчатого – 300 г, чеснока – 2 дольки, зелени кинзы – 5 веточек, укропа – 4 веточки, эстрагона – 2 веточки; сок из ½ лимона и ½ лимона нарезанного кружочками; имеретинский шафран, молотый черный перед и соль – по вкусу.

Осетрина или севрюга жареная под соусом из помидоров

Подготовленные куски рыбы обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Можно обжарить и без муки.

Репчатый лук, очищенный и мелко нарезанный, положить в кастрюлю, добавить ½ столовой ложки растительного масла и хорошо потушить. Затем влить в тушеный лук протертые через дуршлаг или пропущенные через мясорубку помидоры и кипятить всю массу до загустения. К концу варки добавить толченый стручковый перец, чеснок и соль.

Готовую рыбу уложить на блюдо, полить маслом, на котором рыба жарилась, и подготовленным соусом, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбы – 500 г, лука репчатого – 2–3 головки, помидоров – 500 г, растительного масла – 2–3 ст. ложки, чеснока – 1 долька, зелени петрушки – 2 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Голова осетра или севрюги с соком

Удалить с рыбьей головы жабры, глаза, промыть ее холодной водой и нарезать на куски.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы (последний слой – лук), добавить нарезанную зелень кинзы, посолить, залить 1–1½ стаканами воды и поставить варить до тех пор, пока хрящи хорошо не разварятся, на что потребуется приблизительно 1½-2 часа.

За 30 минут до готовности положить молотый черный перец и два ломтика лимона.

Рыбьей головы – 1 кг, лука репчатого – 400–500 г, зелени кинзы – 3–4 веточки, лимона – 2 ломтика; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Рыба (осетрина, севрюга, лососина, белуга) с чесночной подливкой

Нарезанную кусками рыбу (осетрину, севрюгу, лососину, белугу) отварить обычным способом с лавровым листом, душистым перцем, морковью, сельдереем, репчатым луком, петрушкой и уложить в глубокое блюдо.

Бульон разбавить кипятком, чтобы он не был слишком солон, и дать покипеть 5 минут, а затем процедить.

Процеженным бульоном (1 стакан) развести толченый чеснок и залить им рыбу или подать отдельно в соуснике.

Рыбы – 500 г, лаврового листа – 1 шт.; моркови – 1 шт., петрушки и сельдерея по 1 веточке с корнем, душистого перца – 4 горошины, лука – 1 головка, чеснока – 8-10 долек; соль – по вкусу.

Рыба жареная под орехово-томатным соусом

Очищенную и нарезанную на куски рыбу (осетрина, севрюга, белуга, форель, камбала, карп, сазан, стерлядь, ставрида) обвалять в муке (пшеничной или кукурузной) и обжарить с обеих сторон на растительном или топленом масле. Жареную рыбу залить томатом-пюре, дать вскипеть, затем влить ореховый соус, покипятить 2–3 минуты, снять с огня, переложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Приготовление орехового соуса: хорошо истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, зелень или сухие семена кинзы, имеретинский шафран, соль развести в кипяченой холодной воде (2 стакана) с добавлением винного уксуса.

Рыбы – 500 г, муки – сколько понадобится, томата-пюре ½ стакана, масла (растительного или топленого) – 2–3 ст. ложки, очищенных грецких орехов – ¾ стакана; винный уксус, стручковый перец, чеснок, зелень кинзы, имеретинский шафран и соль – по вкусу.

Сациви из рыбы

Очищенную и нарезанную на порционные куски рыбу (осетрину, севрюгу, белугу) залить подсоленной водой так, чтобы вода только покрыла ее. Затем добавить лавровый лист, душистый перец (горошком) и варить приблизительно 45–50 минут. Готовую вареную рыбу уложить на блюдо.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавить толченые семена кинзы (сухие), толченый имеретинский шафран, все перемешать, а затем развести бульоном и снятым с него жиром (если бульон очень солон, добавить кипяченой воды), влить в чистую кастрюлю, добавить мелко нашинкованный репчатый лук и варить 10 минут. После этого прибавить разведенную в уксусе молотую корицу, гвоздику, молотый черный перец, сухие сунели (по желанию) и продолжать варку еще 10 минут.

Готовый сациви можно заправить яичными желтками (2–3 желтка предварительно развести в небольшом количестве остуженного сациви).

Уложенную на блюдо рыбу залить горячим сациви, охладить и подать.

Вместо уксуса можно употребить сок граната или неспелого винограда.

Это блюдо можно приготовить и иначе: рыбу слегка обвалять в муке, поджарить на подсолнечном или топленом масле, а рыбный бульон заменить водой.

Рыбы – 500 г, очищенных грецких орехов – 1–1½ стакана, винного уксуса – ½-¾ стакана, лука репчатого – 3–4 головки, чеснока – 2 дольки, молотой гвоздики и корицы – 1 чайная ложка, семян кинзы – 1 чайная ложка, лаврового листа – 2 шт., душистого перца (горошком) – 8 шт.; толченый имеретинский шафран, молотый черный перец, стручковый перец, сухие сунели и соль – по вкусу.

Духовая осетрина, севрюга или лососина

Очищенную, промытую рыбу целым куском уложить на противень, посыпать солью и зажарить в духовом шкафу. Жареную рыбу нарезать кусками, посыпать очень мелко нарезанным репчатым или зеленым луком и украсить ломтиками лимона.

Можно подать отдельно в соуснике соус ткемали, машараби, квацарахи и т. д.

Лососина с соком

Очищенную рыбу нарезать небольшими кусочками и промыть холодной водой.

На дно кастрюли положить слоями (два-три слоя) нарезанный кружками репчатый лук и куски рыбы, пересыпав солью и молотым черным перцем. Затем залить водой так, чтобы она едва покрыла содержимое кастрюли, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Готовое кушанье выложить в глубокое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.