Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 15 страниц)

Сварившиеся баклажаны вынуть из кастрюли, уложить в один слой на чистую деревянную доску (рис. 17), сверху накрыть другой доской и придавить гнетом, можно поставить ведро с водой (рис. 17а), чтобы отжать баклажаны.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью и чесноком или пропустить через мясорубку и (по желанию) выжать масло. К толченым орехам прибавить стручковый перец, истолченный с зеленью кинзы, нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, кинзы, сельдерея, истолченные семена кинзы, имеретинский шафран,

винный уксус или гранатный сок и хорошо перемешать.

Отжатые баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой (рис. 18) и обмазать этой же начинкой снаружи. Перед подачей на стол, баклажаны можно полить ореховым маслом и посыпать зернами граната (рис. 18а).

В ореховую начинку можно добавить по вкусу молотые корицу и гвоздику.

Баклажан – 1 кг, очищенных грецких орехов – 1 стакан, чеснока – 1–2 дольки, семян кинзы – 1 чайная ложка, имеретинского шафрана (толченого) – 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени петрушки и кинзы – 1 стакан, мелко нарезанной зелени сельдерея – ½ стакана, мелко нарезанной зелени базилика – ¼ стакана; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны жареные на растительном масле с ореховой начинкой

Не очищенные от кожуры баклажаны хорошо промыть холодной водой, надрезать вдоль, уложить в кастрюлю, добавить несколько веток сельдерея, залить кипящей водой так, чтобы она покрыла баклажаны лишь наполовину, закрыть кастрюлю крышкой и варить до полуготовности.

Тем временем мелко нарезать репчатый лук, посыпать солью и дать постоять 30–40 минут, а затем хорошо отжать. Наполовину готовые баклажаны уложить один возле другого на доску и придавить сверху другой доской с грузом. Держать под прессом 1 час, чтобы стекла вся вода и ушла горечь.

На разогретую сковороду налить растительного масла, уложить в один слой приготовленные баклажаны и обжарить до мягкости со всех сторон.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с солью, чесноком и стручковым перцем. Затем добавить предварительно подготовленный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, кинзы, сельдерея, укропа, молотой корицы и гвоздики, влить винный уксус или гранатный сок и тщательно перемешать.

Обжаренные баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой начинкой, обвязать обваренным сельдереем, обмазать снаружи той же ореховой массой, уложить на блюдо, посыпать зернами граната или мелко нарезанной петрушкой и подать.

Баклажан – 1 кг, очищенных грецких орехов – 1 стакан, веток сельдерея – по числу баклажан, растительного масла – 3–4 ст. ложки, чеснока – 1–2 дольки, лука репчатого – 2 головки, мелко нарезанной разной зелени – 1¼-1½ стакана, молотой корицы и гвоздики – ½ чайной ложки; винный уксус или гранатный сок, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть нарезать в длину на несколько частей прибавить очень мелко нарезанный репчатый лук, истолченные грецкие орехи, стручковый перец, чеснок, семена кинзы, сухие сунели, имеретинский шафран, мелко нарезанную зелень кинзы, петрушки, сельдерея, укропа, посолить, влить винный уксус, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и посыпать мелко нарезанным укропом.

Баклажан – 500 г, лука репчатого – 1 головка, очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 1–2 дольки, семян кинзы – ½ чайной ложки, сухих сунели (молотые сушеные разные пряные растения) и имеретинского шафрана – 1 чайная ложка, мелко нарезанной зелени кинзы и сельдерея – ½ стакана, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа – ¼ стакана; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны печеные с орехами и гранатом

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный репчатый лук, толченые грецкие орехи и зерна граната. Затем все это тщательно перемешать, чтобы не помять зерен, уложить на тарелку и подать.

Баклажан – 500 г, лука репчатого – 1 головка, очищенных грецких орехов – ¼ стакана, зерен граната – ½ стакана; черный перец и соль – по вкусу.

Соленые баклажаны с орехами

Соленые, цельные баклажаны (молодые, небольшие) вынуть из засола, разделить каждый вдоль на четыре части, затем мелко нарезать, обдать кипятком и хорошо отжать рукой.

Истолченные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень кинзы, укропа, петрушки и сельдерея, репчатый лук, смешанные с гранатным соком, присоединить к подготовленным баклажанам, тщательно все перемешать, переложить на тарелку и посыпать зернами граната.

Баклажан (соленых) – 4–5 шт., очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 2 дольки, лука репчатого – 1 головка, мелко нарезанной зелени кинзы, укропа, петрушки и сельдерея – 1–1½ стакана, гранатного сока – ¼ стакана; зерна граната, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны с начинкой из курдючного сала

Курдючное сало промыть, разрезать, на восемь частей, посолить, посыпать молотым перцем. Можно добавить мелко нарезанную разную зелень.

Неочищенные от кожуры баклажаны промыть, на каждом сделать продольный надрез длиной в 3–4 см, через который всыпать внутрь немного соли и ввести подготовленный фарш из курдючного сала. Затем баклажаны выложить на сковороду, надрезом вниз, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда одна сторона баклажан обжарится, перевернуть их на другую сторону и обжарить с другой стороны. Подается в горячем виде.

Можно приготовить и так: нарезать курдючное сало (50 г), нашинковать репчатый лук (3–4 головки) и вместе хорошо потушить. Затем добавить, по вкусу, соль, черный перец, мелко нарезанную разную зелень, перемешать, нафаршировать баклажаны и поджарить.

Баклажан – 8 шт., курдючного сала – 50 г, лука репчатого – 3–4 головки; молотый перец, зелень и соль – по вкусу.

Баклажаны жареные с ореховым фаршем

Баклажаны подготовить так, как указано выше. Очищенные грецкие орехи, соль, стручковый перец, зелень кинзы и чеснок хорошо истолочь, потом добавить мелко нашинкованную зелень (петрушки, базилика, сельдерея, чабера) и перемешать. Полученной массой нафаршировать баклажаны, уложить их на горячую сковороду с жиром, накрыть крышкой и обжарить со всех сторон.

Баклажаны – 6–8 шт., очищенных грецких орехов – ½ стакана, зелени кинзы – 1 веточка, чеснока – 2 дольки, жира – 50–80 г, зелени (чабера, базилика, кинзы) – по 3 веточки, зелени петрушки и сельдерея – по 2 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны с болгарским перцем

Баклажаны обмыть, надрезать вдоль и потом чайной ложкой удалить семена.

Болгарский перец промыть, нашинковать, добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея), толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры, нашинкованный репчатый лук, соль и все перемешать. Полученной массой нафаршировать подготовленные баклажаны, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить до готовности баклажан.

Баклажан – 10 шт., болгарского перца – 6 шт., помидоров – 800 г, лука репчатого – 2–3 головки, растительного масла – ½-¾ стакана; чеснок, зелень кинзы, чабера, петрушки, базилика, сельдерея, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны жареные, на растительном масле с чесночно-уксусной подливкой

Баклажаны обмыть холодной водой, каждый разрезать вдоль на 4–5 ломтиков, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10–15 минут. Потом хорошо отжать рукой, но так, чтобы куски баклажан не потеряли своей формы.

На разогретую сковороду налить растительного масла, положить в один слой подготовленные баклажаны и обжарить с обеих сторон.

Репчатый лук нашинковать и обжарить в растительном масле, затем перемешать с поджаренными баклажанами, уложить на тарелку и сверху облить чесночно-уксусной подливкой.

Чесночно-уксусная подливка готовится следующим образом: 5–6 долек (можно и больше) чеснока хорошо истолочь и развести по вкусу винным уксусом.

Баклажан – 6 шт., растительного масла – ¼ стакана, лука репчатого – 4 головки, чеснока – 5–6 долек; винный уксус и соль – по вкусу.

Баклажаны тушеные

Баклажаны обмыть, очистить от кожуры, нарезать ломтиками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 15–20 минут, а затем хорошо отжать рукой и нарезать в длину.

Поджарить нашинкованный лук на топленом или растительном масле, присоединить к подготовленным баклажанам, добавить масла, перемешать и хорошо потушить все вместе.

Во время тушения можно добавить 1–2 ст. ложки винного уксуса.

Баклажан – 6 шт., лука репчатого – 3 головки, масла топленого или растительного – 2–3 ст. ложки; соль – по вкусу.

Баклажаны с ореховым соусом

Неочищенные, промытые баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной в ½-2 см, посыпать солью, уложить в один ряд на горячую сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь с чесноком и солью, добавить толченые зелень кинзы и стручковый перец, винный уксус или гранатный сок, хорошо перемешать и развести двумя стаканами кипяченой холодной воды.

Жареные баклажаны выложить на блюдо и залить подготовленным ореховым соусом.

Баклажан – 8 шт., очищенных грецких орехов – 1–1½ стакана, жира – 30–50 г, зелени кинзы – 2 веточки; стручковый перец, чеснок, винный уксус или гранатный сок и соль – по вкусу.

Баклажаны с сыром и мацони

Концом маленького ножа освободить от зерен сердцевину молодых баклажан. Затем баклажаны выложить на противень, поставить в духовой шкаф или в печь и испечь до полуготовности.

Сваренные вкрутую яйца очистить от скорлупы, мелко нарезать, перемешать с мелко нарезанным сыром, добавить топленое масло. Этим фаршем нафаршировать подготовленные баклажаны, после чего уложить их на сковороду с жиром, поставить в духовой шкаф и печь по полной готовности.

Готовые баклажаны выложить на блюдо и сверху залить взбитым мацони.

Баклажан – 300 г, сыра (свежего, малосольного) – 150 г, яиц – 2 шт., масла топленого – 100–150 г, мацони – 300 г.

Баклажаны жареные с помидорным соусом

Баклажаны ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обжарить на масле.

Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и еще раз прожарить. Затем влить в жареный лук наполовину сваренные помидоры, пропущенные через дуршлаг и протертые сквозь сито, и варить 10–15 минут (с момента закипания).

За 5 минут до окончания варки добавить стручковый перец, соль и толченый чеснок. Затем кастрюлю снять с огня, добавить мелко нарезанную зелень базилика и петрушки и перемешать. Этим соусом залить баклажаны.

Баклажан – 4–5 шт., лука репчатого – 2 головки, муки пшеничной – 1 ст. ложка, масла – 2–3 ст. ложки, помидоров – 500–600 г, чеснока – 2 дольки; зелень базилика и петрушки, стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны жареные с чесноком и зеленью

Неочищенные от кожуры баклажаны обмыть, нарезать кружками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 минут, а затем осторожно отжать рукой.

Подготовленные баклажаны уложить в один слой на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Тем временем чеснок хорошо истолочь с каменной солью. На сковороду налить винный уксус, прокипятить, процедить и смешать с толченым чесноком.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, облить подготовленной подливкой и посыпать мелко нарезанной зеленью базилика, кинзы, укропа и петрушки, а также нашинкованным репчатым или зеленым луком.

Баклажан – 500 г, растительного масла – 2–3 ст. ложки, винного уксуса – ¼-½ стакана, чеснока – 6–7 долек, базилика – 3 веточки, зелени кинзы, петрушки – по 1 веточке, укропа – 2 веточки, лука репчатого – 1 головка; соль – по вкусу.

Баклажаны жареные с рисом и помидорами

Молодые баклажаны обмыть и на каждом сделать долевой надрез длиной в 3–4 см.

В подсоленной воде отварить до полуготовности рис, добавить молотый черный перец, перемешать и начинить этой массой баклажаны. Фаршированные баклажаны уложить в одни слой, надрезом вниз на разогретую сковороду с жиром и обжарить со всех сторон.

Готовые баклажаны поместить в неглубокую кастрюлю, добавить поджаренный в масле нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень чабера, сверху положить нарезанные маленькими тоненькими дольками помидоры, добавить масла, накрыть кастрюлю крышкой и варить приблизительно 20–30 минут.

Баклажан – 8-10 шт., помидоров – 600–700 г, лука репчатого – 4–5 головок, риса – 3 ст. ложки, масла – 70-100 г, зелени чабера – 2 веточки; черный перец и соль – по вкусу.

Икра из баклажан (А)

Обмытые баклажаны испечь без жира.

Сладкий перец (болгарский) обмыть холодной водой, мелко нарезать и потушить в растительном масле.

Очищенный репчатый лук нарезать очень мелко, посыпать солью, и, дав полежать 1 час, отжать (рукой).

С испеченных баклажан снять кожицу, мякоть нарубить, добавить соль, молотый черный перец, толченый чеснок, тушеный перец, предварительно подготовленный лук, выжатый сок из помидоров, толченые семена кинзы, хорошо перемешать, положить на тарелку и подать.

Баклажан – 500 г, болгарского перца – 3–4 шт., чеснока – 2 дольки, лука репчатого – 2 головки, семян кинзы – 1 чайная ложка, растительного масла – 1–2 ст. ложки, помидоров – 2–3 шт.; черный перец и соль – по вкусу.

Икра из баклажан (Б)

Обмытые баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень петрушки и базилика и перемешать. Затем переложить на тарелку и сверху посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Баклажан – 300 г, лука репчатого – 1–2 головки, зелень петрушки – 1 веточка, зелени базилика – 2 веточки, зеленого лука – 1–2 перышка; перец и соль – по вкусу.

Икра из баклажан с гранатом

Выжать из граната сок и вмешать в него чеснок и зелень кинзы, истолченные с солью.

Баклажаны испечь без жира, снять кожицу, мякоть изрубить, добавить подготовленную приправу с гранатным соком и очень мелко нарезанный стручковый перец; затем все перемешать, переложить на тарелку и посыпать мелко нашинкованным репчатым луком и зернами граната.

Баклажан – 300 г, лука репчатого – 2 головки, гранатов – 2 шт., чеснока – 2 дольки, зелени кинзы – 2 веточки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны с яйцами

Очищенные от кожуры баклажаны очень мелко нарезать, посыпать солью и оставить на 15–20 минут. Потом отжать рукой, положить в кастрюлю, посолить, добавить масла и тушить до готовности. Затем залить баклажаны взбитыми яйцами, перемешать и подержать на огне до готовности яиц.

Баклажан – 500 г, масла – 100 г, яиц – 3 шт.; соль – по вкусу.

Баклажаны, зажаренные на вертеле с чесноком

Целые баклажаны зажарить на вертеле, над раскаленными углями без пламени, затем снять с них кожицу, мякоть изрубить и заправить по вкусу толченым чесноком и солью.

Баклажаны, поджаренные на курдючном сале

Баклажаны испечь без жира и снять с них кожицу; мякоть очень мелко изрубить.

Курдючное сало очень мелко нарезать длинными ломтиками, перемешать с солью, положить на сковороду, добавить нашинкованный репчатый лук и тушить до красноты. Затем смешать с нарубленными баклажанами и тушить 5 минут, прибавив по вкусу очень мелко нарезанный стручковый перец.

Баклажан – 300 г, курдючного сала – 100 г, лука репчатого – 2–3 головки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Баклажаны с мясом

У баклажан (средней величины) срезать верхушку возле стебля, обмыть, разрезать вдоль пополам, посолить и дать полежать 30 минут, чтобы выделилась жидкость и горечь. Затем баклажаны хорошо отжать рукой и поджарить на сковороде со сливочным маслом.

Тем временем отварить отдельно помидоры и протереть сквозь дуршлаг.

Вареное мясо пропустить через мясорубку, обжарить на сливочном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить соль, молотый черный перец и перемешать.

Уложить на дно неглубокой кастрюли ряд обжаренных баклажан и покрыть их сплошным слоем мелко нарезанной зелени (петрушки, сельдерея, базилика, чабера укропа и кинзы), смешанной с толченым чесноком. Поверх зелени насыпать подготовленное мясо, а на мясо уложить еще один ряд обжаренных баклажан, потом все посыпать мелко нарезанной разной зеленью, залить помидорным соусом, посолить и поставить тушить под крышкой на слабом огне, примерно, 10–15 минут.

Баклажан – 6–7 шт., мяса вареного – 300 г, помидоров – 1 кг, лука репчатого – 3 головки, масла сливочного – 70-100 г; зелень, черный перец, чеснок и соль – по вкусу.

Борани из баклажан

Мацони влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка (с этой же целью мацони можно просто накрыть салфеткой и отжимать ее несколько раз, по мере того как она будет пропитываться сывороткой). Потом к мацони добавить ½ стакана кипяченой холодной воды и хорошо взбить.

Тем временем баклажаны промыть, очистить от кожуры, нарезать на тоненькие продолговатые ломтики, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и дать постоять 15–20 минут, а затем сжать рукой.

На сковороду с маслом положить нашинкованный репчатый лук, отжатые баклажаны и хорошо потушить. Во время тушения добавить мелко нарезанную зелень (кинзы, мяты, базилика).

Часть готовых баклажан выложить на блюдо, вторым слоем разложить куски жареного цыпленка, а затем – снова слой баклажан. Все это заливается предварительно мацони, посыпается сахарной пудрой и молотой корицей.

Баклажан – 8 шт., цыпленка – 1 шт., масла топленного – 100–150 г, лука репчатого – 200 г, соли – 1 ст. ложка, мацони (кислого молока) – 1 литр, зелени кинзы, мяты и базилика – по 3 веточки, сахарной пудры – 2 ст. ложки, молотой корицы – ½ чайной ложки; соль – по вкусу.

Ботва ранней свеклы, редиса и цветной капусты

Ботва ранней свеклы с орехами

Перебранную, перемытую ботву ранней свеклы положить в кастрюлю, добавить 1 стакан кипящей воды, поставить на огонь, довести до кипения и варить 30–40 минут. Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, после того как она остынет отжать рукой и нарубить ножом.

Очищенные грецкие орехи хорошо истолочь, добавить истолченные вместе кинзу, стручковый перец, чеснок и соль, перемешать с нашинкованным луком, нарезанным укропом, подготовленной ботвой и винным уксусом и выложить на тарелку.

Ботвы ранней свеклы – 500 г, очищенных грецких орехов – ½-¾ стакана, зелени кинзы – 2 веточки, чеснока – 1–2 дольки, лука репчатого – 200–300 г, укропа – 3 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ботва редиса с орехами

Перебранную, очищенную и обмытую ботву редиса положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить 20–25 минут.

Готовую ботву откинуть на дуршлаг и, как только она немного остынет, отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи истолочь или пропустить через мясорубку, выжать из них масло и отлить в чашку.

Чеснок, соль, стручковый перец истолочь вместе, добавить толченые зелень кинзы и орехи, винный уксус, подготовленную ботву, все тщательно перемешать, уложить на тарелку и залить ореховым маслом.

Ботвы редиса – 500 г, очищенных грецких орехов – ¾-1 стакан, лука репчатого – 2–3 головки, чеснока – 2 дольки; зелень кинзы, стручковый перец, винный уксус и соль – по вкусу.

Ботва цветной капусты с орехами

Перебранную ботву цветной капусты положить в кастрюлю с кипящей водой (1 стакан) и варить 25–30 минут. Потом ботву остудить, отжать рукой, перенести на чистую деревянную доску и немного порубить.

Чеснок, зелень кинзы и стручковый перец хорошо истолочь с солью, добавить толченые грецкие орехи, винный уксус, подготовленную ботву цветной капусты, все это хорошо перемешать и уложить на тарелку.

По желанию, можно выжать из орехов масло и облить им готовое блюдо.

Ботвы цветной капусты – 500 г, очищенных грецких орехов – ½ стакана, чеснока – 3 дольки, зелени кинзы – 3 веточки; винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Блюда из смеси овощей

Аджапсандали (А)

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить их от кожицы и разнять на длинненькие волокна.

Очистить репчатый лук, очень мелко нарезать и поджарить в растительном масле.

Отварить помидоры, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, болгарский перец, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный, и тушить до загустения. Затем положить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень (петрушки, кинзы, базилика, чабера, укропа), посолить и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня. Подавать холодными.

Баклажан – 500 г, лука репчатого – 3–4 головки, чеснока – 1–2 дольки, болгарского перца – 2 шт., масла растительного – 1–2 ст. ложки, помидоров – 800 г; зелень и соль – по вкусу.

Аджапсандали (Б)

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в ½ см, посыпать солью, оставить на 30–40 минут, а потом отжать рукой.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем прибавить помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушить до загустения.

За 5-10 минут до готовности положить, толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Баклажан – 500 г, лука репчатого – 3 головки, картофеля – 2–3 шт., помидоров – 500 г, чеснока – 1–2 дольки, масла растительного – 2 ст. ложки; зелень, стручковый перец и соль – по вкусу.

Аджапсандали (В)

Неочищенные, вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1½-2 см.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить, обмыть и нашинковать.

Обмытые помидоры нарезать тоненькими ломтиками.

Зелень (кинзу, петрушку, базилик, чабер, мяту, укроп) мелко нарезать.

На дно кастрюли положить нашинкованный лук, потом подготовленные баклажаны, картофель, зелень, соль, стручковый перец, помидоры, масло (топленое или растительное), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить один час.

Баклажан – 5 шт., картофеля – 2–3 шт., лука репчатого – 300 г, помидоров – 500–700 г, зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа) – по 3–4 веточки, масла (сливочного, топленого или растительного) – 2 ст. ложки; стручковый перец и соль – по вкусу.

Аджапсандали (Г)

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительного масла и нарезанные кружочками неочищенные от кожуры баклажаны.

Потушив все вместе 10–15 минут, добавить картофель, болгарский перец, соль, нарезанную зелень, влить пропущенные через мясорубку помидоры, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1 час).

Баклажан – 5 шт., болгарского перца – 2–3 шт., лука репчатого – 400 г, картофель – 2–3 шт., помидоров – 700 г, масла (растительного, сливочного, топленого) – 100–150 г; зелень разная и соль – по вкусу.

Овощи с рассолом

Вареные картофель и морковь, печеную свеклу нарезать, добавить, по вкусу, нашинкованный лук (репчатый или зеленый), квашеную капусту, измельченную разную зелень, молотый черный перец, соль и все осторожно перемешать. Затем овощи заправить процеженным рассолом квашеной капусты, растительным маслом, украсить кольцами репчатого лука, ломтиками свеклы и рубленными крутыми яйцами.

Чахохбили вегетарианский

Спелые обмытые помидоры нарезать, положить в кастрюлю и варить до тех пор, пока не получится однородная масса, которую затем протереть через сито.

Репчатый лук очистить, нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить с 30 г масла. Затем прибавить нарезанный кусками картофель, еще 20 г масла, влить подготовленные помидоры, положить стручковый перец, посолить. Поварив 8-10 минут, сиять с огня, всыпать мелко нарезанную зелень, перемешать и подать на стол.

Помидоров – 700 г, лука репчатого – 4–5 головок, картофеля – 2 шт., масла (топленого или сливочного) – 50 г; стручковый перец, зелень разная и соль – по вкусу.

Блюда из тыквы и кабачков

Тыква отварная

Тыкву очистить от зерен, нарезать кусками вместе с кожурой, положить в кастрюлю, залить горячей водой так, чтобы она до половины покрыла тыкву, закрыть крышкой и варить 20–25 минут.

Сваренную тыкву уложить одним слоем на блюдо и подать в горячем виде. По желанию, горячую тыкву можно сверху посыпать сахарной пудрой или полить медом.

Тыква с кизилом и орехами

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой так, чтобы она до половины покрыла тыкву и, закрыв крышкой, варить до готовности. Затем охладить, мелко нарезать, добавить нашинкованный сушеный кизил без косточек, нашинкованный репчатый лук, толченые грецкие орехи, переложить в сотейник, немного потушить и снять с огня.

Тыквы – 500 г, кизила сушеного (без косточек) – ½ стакана, толченых грецких орехов – 2 ст. ложки, лука репчатого – 2 головки; соль – по вкусу.

Тыква с орехами и сахаром

Тыкву отварить указанным способом, вынуть из кастрюли и остудить.

Тем временем очищенные грецкие орехи хорошо истолочь и смешать с сахарной пудрой.

В горячей кипяченой воде (¾ стакана) развести мед и сахарный песок.

Сваренную тыкву мелко нарезать и осторожно перемешать с толчеными орехами и сиропом. На стол это блюдо подается холодным.

Тыквы – 500–700 г, очищенных грецких орехов – 1 стакан, меда – 2 ст. ложки, сахарного песка – ½-¾ стакана.

Тыква тушеная с рисом и изюмом

Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить ½ стакана горячей воды и накрыть крышкой; варить 15 минут. Затем добавить молоко, отварной рис, масло (30 г), сахар и тушить 15–20 минут, время от времени помешивая ложкой.

На горячую сковороду с маслом положить изюм (без косточек) и, как только он набухнет, переложить вместе с маслом в кастрюлю с тыквой, перемешать и через 2–3 минуты снять с огня. Подать на стол в горячем виде.

Тыквы – 500 г, молока – ½ стакана, сахарного песка – ¾ стакана, риса – 1 стакан, масла – 100 г, изюма – 70 г.

Тыква печеная

Тыкву разрубить, очистить от зерен и вместе с кожурой поставить на противне в духовой шкаф или в печь.

Когда тыква испечется, нарезать ее на порционные куски, выложить на блюдо и в горячем виде подать на стол.

Кабачки жареные с мацони

Кабачки очистить от кожуры, нарезать ломтиками, толщиной, примерно, в 1–1½ см и посолить. Подготовленные таким образом кабачки положить в один ряд на горячую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. При подаче на стол залить отжатым и затем хорошо взбитым мацони и посыпать сахарной пудрой.

Кабачков – 500 г, масла – 50–80 г, мацони – 2 стакана, сахарной пудры – 1 ст. ложка; соль – по вкусу.

Блюда из фасоли

(лобио зеленая стручковая фасоль и лобио в зернах)

Стручки фасоли с маслом и яйцами (А)

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, закрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов). Во время варки добавить нашинкованный репчатый лук.

Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, эстрагона, мяты, укроп, масло и тушить минут 10. Затем все залить сырыми взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх, а местами проколоть, чтобы яйцо проникло вглубь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли – 1 кг, лука репчатого – 3–4 головки, масла (топленого) – 150–200 г, яиц – 2–3 шт., зелени петрушки, эстрагона, чабера, мяты и укропа – по 4 веточки, базилика – 6 веточек; соль – по вкусу.

Стручки фасоли с маслом и яйцами (Б)

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с кипящей водой (2 стакана), закрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).

Когда стручки фасоли разварятся и вся вода выкипит, добавить соль, масло и тушить 10 минут. Потом добавить сырое взбитое яйцо, хорошо перемешать, залить двумя взбитыми яйцами, поверхность разровнять, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли – 1 кг, масла – 150 г, яиц – 3 шт.; соль – по вкусу.

Стручки фасоли с тушеным луком и яйцами

Стручки фасоли очистить, наломать, промыть холодной водой, положить в кастрюлю с 2 стаканами кипящей воды, добавить букетик зелени (кинзы, петрушки, базилика, чабера), накрыть крышкой и варить до готовности (от 1 до 2 часов).

Отдельно в сотейнике с маслом (50 г) потушить мелко нашинкованный репчатый лук.

Когда стручки фасоли разварятся, удалить букетик зелени, а к фасоли добавить соль, тушеный в масле нашинкованный лук, мелко нарезанную зелень петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа, масло, перемешать и тушить минут 15–20. Затем залить взбитыми яйцами, выровнять ложкой верх, а местами проколоть, чтобы яйцо проникло вглубь, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности яиц.

Стручков фасоли – 1 кг, лука репчатого – 300 г, масла – 150–200 г, яиц – 3 шт.; зелень петрушки, чабера, мяты, укропа, базилика и соль – по вкусу.

Борани из стручков фасоли

Стручки фасоли наломать и отварить обычным способом, добавить очень мелко нарезанные зеленый лук, зелень (базилика, чабера, эстрагона, петрушки, кинзы, укропа), молотые корицу и гвоздику, соль, все хорошо перемешать влить топленое масло и потушить 10–15 минут.

Тем временем зажарить цыпленка и нарезать на порционные куски.

Кислое молоко (мацони) влить в чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка (или же накрыть салфеткой, которую несколько раз отжать по мере того, как она будет пропитываться сывороткой). Обработанное таким образом мацони взбить и добавить полстакана кипяченной холодной воды.

На блюдо с тушеной фасолью выложить нарезанного кусками жареного цыпленка, а поверх цыпленка – остальную часть фасоли, залить все подготовленным мацони, посыпать толченым сахаром и корицей.

Стручков фасоли – 1 кг, цыпленка – 1 шт., масла – 200–250 г, цыплят – 1 или 2 шт., зеленого лука – 8-10 перышек, зелени чабера, укропа, эстрагона, кинзы – по 6 веточек, мацони – ½ литра; молотый сахар, корица и соль – по вкусу.

Стручки фасоли с орехами (А)

Стручки фасоли наломать, сварить, откинуть на дуршлаг и, остудив, отжать рукой.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, зелень кинзы (одну веточку) хорошо истолочь и развести отваром из-под фасоли (1–2 ст. ложки). Потом добавить нашинкованный репчатый лук, мелко нарезанную зелень базилика, чабера, кинзы и перемешать. Присоединить к этой массе отжатую фасоль, снова тщательно все перемешать выложить на тарелку; сверху, посыпать нарезанным укропом.