Текст книги "Грузинские блюда"

Автор книги: Т. Сулаквелидзе

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 15 страниц)

Подать на стол в той же посуде.

Жирной баранины – 500 г, картофеля – 500 г, баклажан – 5–6 шт., курдючного сала – 30 г, лука репчатого – 4–5 головок, помидорного сока – 1 стакан, помидоров – 500 г; молотый черный перец, стручковый перец, зелень и соль – по вкусу.

Чанахи (Б)

В глиняную обливную посуду положить посыпанный солью, нарезанный дольками картофель, затем баклажаны с курдючным салом (с солью и молотым перцем), а поверх всего – целым куском обмытую и посыпанную солью баранину, залить все это одним стаканом воды, поставить в духовой шкаф и довести до готовности. Подать на стол в той же посуде.

Баранины – 500 г, картофеля – 800-1000 г, баклажан – 5–6 шт., курдючного сала – 30–50 г; черный перец и соль – по вкусу.

Чанахи (В)

В глиняную обливную посуду (горшок) положить кусками нарезанную, посыпанную солью жирную баранину, затем баклажаны с курдючным салом, солью, молотым черным перцем и разной зеленью, очищенный, нарезанный кружочками репчатый лук, влить стакан воды и поставить в духовой шкаф. Доведя кушанье почти до полуготовности добавить крупно нарезанный картофель, цельные помидоры и, сделав посередине маленькое углубление, всыпать рис и вновь поставить в духовой шкаф, чтобы довести до готовности. Подать в той же посуде.

Жирной баранины – 500 г, курдючного сала – 30 г, баклажан – 4–5 шт., картофеля – 3 шт., репчатого лука – 2–3 головки, помидоров – 4–5 шт., риса – ½-¾ стакана; черный перец, зелень и соль – по вкусу.

Мясо, зажаренное целым куском (Тапа)

Крупный кусок баранины (окорок, лопатку, корейку, грудинку, почечную часть) обмыть, очистить от сухожилий, посолить, положить на противень или сковороду и поставить жарить в духовой шкаф или в печь.

Во время жарения, через каждые 10–15 минут, поливать мясо вытекающим из него соком. Если сока будет мало, можно подлить немного бульона или горячей воды.

Тем временем сырой картофель очистить, крупно нарезать и обмыть.

Несколько баклажан в кожуре хорошо вымыть, сделать на каждом посередине маленький продольный неглубокий надрез, в который всыпать немного соли и перца и вложить маленький кусочек курдючного сала, посыпанного солью, перцем и, по желанию, зеленью (петрушки, кинзы, мяты и т. д.).

После 20–30 минут жарения добавить на противень к мясу подготовленный картофель и баклажаны, а еще через 10–15 минут – промытые целые помидоры и продолжать жарить до готовности мяса (для определения готовности кусок мяса прокалывают поварской иглой: если мясо готово, игла входит легко и ровно, а вытекающий сок – прозрачен).

Готовое мясо снять с противня, нарезать кусками поперек волокон, уложить на блюдо, по краям расположить жареный картофель, баклажаны, помидоры, сверху полить соком, который образовался во время жарения мяса посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

На стол это кушанье, со всем гарниром, можно подавать в той же посуде, в которой оно жарилось.

Таким же образом можно приготовить тапу из говядины.

Баранья нога, жаренная на противне с чесноком

Вымыть тщательно часть задней ноги (барана или барашка), очистить от пленок, посолить и дать немного полежать. Затем нашпиговать чесноком, положить на противень, поставить в духовой шкаф на средний огонь и жарить до образования хрустящей корочки. Во время жарения жаркое нужно поливать время от времени соком, стекающим на противень.

Готовое жаркое нарезать ломтиками. Подать к нему отдельно в соуснике чесночную подливку, которая готовится следующим образом: хорошо истолочь 5–6 долек чеснока с солью, а затем развести холодной кипяченой водой (½-¾ стакана).

Шилаплави (А)

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить варить. Появившуюся при кипении пену снять шумовкой. Добавив одну луковицу, тщательно перебранный и промытый рис и соль, варить два часа. Затем всыпать немного молотого черного перца, дать закипеть и снять с огня. Переложив кушанье на блюдо, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Баранины – 500 г, риса – 1 стакан, лука репчатого – 1 головка, зелени петрушки – 2 веточки; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Шилаплави (Б)

Жирную баранину нарезать небольшими кусками, посыпать солью и оставить на 30 минут в закрытой посуде. Тем временем влить в кастрюлю воду и, когда она закипит, опустить в нее подготовленное мясо (вода должна только покрывать мясо и варить до полуготовности). Появившуюся во время кипения пену снять шумовкой. Затем всыпать в ту же кастрюлю перебранный и промытый рис и продолжать варку до готовности. К концу варки добавить молотый черный перец и тмин.

Баранины – 500 г, риса – 1 стакан; молотый черный перец, тмин и соль – по вкусу.

Шилаплави (В)

Баранину нарезать небольшими кусками, положить в кастрюлю и потушить. Затем добавить мелко нарезанное курдючное сало, мелко нарезанный репчатый лук, нарезанную зелень (кинзы и петрушки) и все вместе снова потушить. Потом положить замоченный в воде рис, посолить, влить столько воды, чтобы она покрыла содержимое кастрюли, и варить до готовности.

Баранины – 500 г, лука репчатого – 2 головки, риса – 1 стакан, зелени кинзы – 4–5 веточек, петрушки – 3 веточки; соль – по вкусу.

Толма

Толма из баранины или говядины

Мясо (баранину или говядину), отделенное от костей и сухожилий, промыть в холодной воде, нарезать небольшими кусками и вместе с репчатым луком и зеленью кинзы пропустить через мясорубку. Потом добавить сырой рис, молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно вымешать.

Целые листья капусты продержать в кипящей воде в течение 3–5 минут, потом вынуть из воды и охладить. В каждый лист капусты завернуть мясной фарш, сложить в невысокую кастрюлю плотными рядами. Затем добавить помидоры, предварительно ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками или сваренные и пропущенные через дуршлаг (можно также применить томат-пюре), и варить под крышкой на слабом огне (1½-2 часа).

Когда толма будет готова, выложить ее на блюдо и залить полученным при варке соусом.

Баранины или говядины (мякоть) – 500 г, лука репчатого – 200 г, яиц – 1 шт., капусты – 700 г, риса – ¼ стакана, помидоров – 800-1000 г; черный перец, зелень кинзы и соль – по вкусу.

Толма из баранины (А)

Жирную баранину (мякоть) вместе с луком пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень кинзы, базилика, эстрагона, чабера, промытый рис, соль, молотый черный перец и все тщательно перемешать.

В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты положить фарш, завернуть аккуратно, сложить рядами в кастрюлю и затем залить стаканом воды; сверху придавить чистым, обмытым плоским камнем (гнет), закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1½-2 часа)

Баранины жирной (мякоть) – 500 г, лука репчатого – 1 головка, зелень кинзы – 4 веточки, базилика – 3 веточки, эстрагона – 2 веточки, чабера – 1 веточка, риса – ½ стакана, капусты белокочанной – 800–900 г; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Толма из баранины (Б)

Жирную баранину (мякоть) вместе с зеленью кинзы (2 веточки) пропустить через мясорубку, затем добавить рис, толченый стручковый перец, толченые семена кинзы, имеретинский шафран, чеснок, сырое яйцо, репчатый лук (одна головка) и тщательно вымешать.

В ошпаренные кипящей водой и затем охлажденные целые листья капусты аккуратно завернуть фарш, уложить в кастрюлю, прослоив кружками репчатого лука, мелко нарезанной зеленью (кинзы, базилика) и зернами граната, залить помидорным соком и горячей водой, накрыть крышкой и варить до готовности (1½-2 часа).

Баранины жирной (мякоть) – 500–600 г, лука репчатого – 3–4 головки, зелени кинзы – 6–7 веточек, базилика – 4 веточки, риса – ½ стакана, яиц – 1 шт., капусты белокочанной – 800-1000 г, семян кинзы – ½ чайной ложки, помидорного сока – ¾ стакана, горячей воды – ¾ стакана; стручковый перец, имеретинский шафран, зерна граната и соль – по вкусу.

Толма летняя

Мякоть баранины с жиром пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанные лук, зелень кинзы, базилика и петрушки, молотый черный перец, перебранный и промытый рис, соль и все хорошо перемешать.

Зрелые помидоры, обмыть, нарезать положить в кастрюлю и варить 8-10 минут, а затем протереть через сито.

На баклажанах средней величины сделать небольшой долевой надрез, удалить семена и всыпать в отверстие немного соли.

Болгарский перец, обмыть, обрезать верхушки вместе со стеблями, вынуть все семена, ошпарить кипятком и положить в сито.

Крепкие помидоры средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки, осторожно вынуть сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров, и всыпать внутрь немного соли.

Яблоки вымыть, очистить от кожуры и нарезать тоненькими ломтиками.

Подготовленные помидоры, баклажаны и перец заполнить мясным фаршем и прикрыть срезанными с них верхушками.

На дно невысокой кастрюли положить обваленные кости (очищенные от мяса), затем уложить рядами – сначала баклажаны, потом нарезанные ломтиками яблоки, потом фаршированный перец и помидоры. Все залить помидорным соусом и варить под крышкой до полной готовности (1–1½ часа).

Баранины – 600 г, риса – 100 г, баклажан – 5 шт., помидоров – 6 шт., и 500 г, – для соуса, перца – 6 шт., яблок – 300 г; лука репчатого – 1 головка, зелени кинзы – 3 веточки, базилика и петрушки – по 2 веточки; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Толма из айвы и яблок с фаршем из баранины

Баранину (мякоть) вместе с жиром пропустить через мясорубку, а из костей сварить немного бульона.

Перебранный и промытый рис смешать с мясом, добавив мелко нарезанный лук, зелень кинзы, толченый стручковый перец и соль.

Крепкие яблоки и айву средней величины обмыть в холодной воде, срезать верхушки и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Подготовленные таким образом фрукты наполнить фаршем, накрыть срезанными верхушками, уложить рядами в невысокую кастрюлю, добавив сливы без косточек; затем влить туда два стакана бульона, сваренного из костей, накрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне до готовности (приблизительно 1–1½ часа).

Баранины жирной – 500 г, айвы – 800 г, яблок – 800 г, риса – 60 г, лука репчатого – 1 головка, слив (кислых) – 300 г, зелени кинзы – 3 веточки: стручковый перец и соль – по вкусу.

Толма с фаршем из вареной говядины

Жирную отварную говядину пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, молотый черный перец и хорошо перемешать.

Очистить кочан капусты от зеленых и загрязненных листьев и вырезать кочерыжку. Подготовленную таким образом капусту сварить в подсоленной воде до полуготовности. Затем отделить листья и, выкладывая их на чистую доску, слегка отбить тяпкой. На каждый лист капусты положить подготовленный фарш, завернуть, уложить в один ряд на сковороду с жиром и обжарить с обеих сторон. Затем уложить толму в неглубокую кастрюлю, добавить немного бульона или воды и тушить на слабом огне 10–15 минут. Готовую толму переложить на блюдо и залить взбитым мацони.

Мяса говяжьего (вареного) – 200 г, капусты – 300–400 г, лука репчатого – 2 головки, масла – 50–70 г, мацони – ½ литра; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Толма из баранины с яблоками и изюмом

Мякоть баранины обмыть холодной водой, нарезать кусками и пропустить через мясорубку, добавить нарезанную зелень кинзы и базилика, очищенный и промытый изюм и еще раз пропустить через мясорубку. Полученную массу вымешать, добавив соль и рис.

Листья капусты продержать в кипятке 5–7 минут, потом вынуть и охладить.

В каждый лист завернуть приготовленный мясной фарш и положить в кастрюлю, прослоив нарезанными кружками репчатым луком и ломтиками яблок или айвы. Затем все залить водой или пропущенными через мясорубку помидорами так, чтобы жидкость слегка их покрыла и варить под крышкой до готовности (1½-2 часа).

Баранины (мякоть) – 500 г, риса – 50 г, капусты – 700 г, изюма – 50 г, зелени кинзы и базилика – по 2 веточки, лука репчатого – 250 г, яблок или айвы – 300 г; соль – по вкусу.

Толма из печенки

Очищенную, обмытую печенку зажарить на вертеле, затем очень мелко нарезать, добавить мелко нарезанную зелень кинзы и эстрагона, нашинкованный лук, молотый черный перец, сушеный барбарис, соль и хорошо перемешать.

Оболочку, покрывающую внутренности рогатого скота, обмыть холодной водой, нарезать на квадратные куски, завернуть в них подготовленный фарш, уложить в сотейник и, добавив ½-¾ стакана бульона или воды, тушить до готовности, пока оболочка не подрумянится.

Печенки – 500 г, лука репчатого – 2 головки, зелени кинзы и эстрагона – по 3 веточки; молотый черный перец, молотый сушеный барбарис и соль – по вкусу.

Толма из свинины с квашеной капусты

Кочан квашеной капусты опустить в кипящую воду на 5 минут, затем вынуть из воды и после того, как вода стечет, разобрать на листья; утолщенные стебли слегка отбить тяпкой.

Мякоть свинины вместе с жиром пропустить через мясорубку, посолить, добавить молотый черный перец, сырое яйцо, очень мелко нашинкованный репчатый лук и перемешать.

В подготовленные листья капусты завернуть мясной фарш, уложить в кастрюлю, залить водой так, чтобы только покрыть ее содержимое, и варить под крышкой.

Промытый сушеный кизил (без косточек) положить в кипящую воду (½ стакана), дать покипеть 10 минут, а затем соединить с толмой и варить до полной готовности.

Квашеной капусты – 1 кг, свинины (мякоть) – 300–500 г, жира свиного – 50 г, лука репчатого – 1 головка, сушеного кизила (без косточек) – ¾ стакана, яиц – 1 шт.; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Толма из виноградных листьев (А)

Говядину или баранину (мякоть с жиром) нарезать кусками и вместе с репчатым луком два раза пропустить через мясорубку, потом добавить молотый черный перец, соль, взбитое яйцо и все тщательно перемешать.

Виноградные листья (рис. № 1) залить кипятком и оставить в горячей воде на 6–8 минут, потом вынуть из воды и охладить.

На каждый виноградный лист положить комочек мясного фарша величиной с грецкий орех (рис. № 2 а, б) и, завернув наподобие голубца, уложить в невысокую кастрюлю, залить водой так, чтобы она слегка покрыла приготовляемое кушанье, и поставить варить на 1½-2 часа.

Кислое молоко (мацони) влить, а чистую салфетку и подвесить, чтобы стекла сыворотка; можно сделать и так: влить мацони в подходящую для этого посуду и накрыть чистой салфеткой; когда салфетка вымокнет выжать ее и повторить эту процедуру несколько раз. Подготовленное таким образом мацони хорошо взбить.

Готовое кушанье выложить на блюдо и залить взбитым мацони, посыпать сахарной пудрой и толченой корицей (рис. № 3).

Жирной баранины или говядины (мякоть) – 500 г, лука репчатого – 200 г, яиц – 1 шт., виноградных листьев – сколько потребуется, кислого молока (мацони) – 1 литр; сахарная пудра, молотая корица, молотый черный перец и соль – по вкусу.

Толма из виноградных листьев (Б)

Баранину отделить от костей, нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Перебранный рис, мелко нарезанные лук и зелень кинзы, чабера, базилика и молотый черный перец смешать с мясом и посолить.

Очищенные, обмытые виноградные листья обдать кипятком и охладить, после чего в каждый виноградный лист завернуть мясной фарш. На дно кастрюли положить обваленные кости, а сверху плотными рядами уложить толму. Затем влить в кастрюлю воды, закрыть крышкой и варить до готовности (1½-2 часа).

Тем временем истолочь с солью чеснок, положить его и мацони и хорошо взбить.

Готовое кушанье переложить на блюдо и сверху полить подготовленным мацони.

Баранины жирной – 500 г, риса – ¼ стакана, лука репчатого – 1 головка, зелени кинзы – 3 веточки, чабера и базилика – по 2 веточки, мацони – ½ литра; чеснок, черный перец и соль – по вкусу.

Купаты и хинкали

Купаты

Мякоть свинины или говядины (или их смесь – 700 г свинины и 300 г говядины) нарезать мелкими кусочками, добавить сало, репчатый лук и пропустить через мясорубку. Потом добавить соль, молотый черный перец (по желанию, немного корицы), толченый чеснок и хорошенько вымешать рукой, подлив немного холодной воды или бульона. Затем добавить зерна граната или барбариса и осторожно перемешать, чтобы их не помять.

Оболочкой для приготовленного фарша служат хорошо промытые говяжьи или свиные кишки.

Очищенные, промытые кишки вымочить в воде. Заполнение фаршем происходит при помощи маленькой лейки (рис. № 4), конец которой вводится в кишку. Заполнять следует не очень плотно, чтобы при жарении купаты не лопнули.

Приблизительный размер купат – 20–30 см; концы перевязываются шпагатом и соединяются, что придает купатам форму подковки.

Готовые купаты надевают на палку, как показано на рисунке, и на одну минуту опускают в кипящую воду.

Вынув из воды, купаты следует остудить и хранить на воздухе (сохраняются до двух недель).

Перед употреблением в пищу, купаты надо положить на сковороду с разогретым жиром, прожарить с обеих сторон и подать на стол в горячем виде.

Купаты можно приготовить и без барбариса или зерен граната.

Говядины или свинины – 1 кг, сала – 100 г, лука репчатого – 2 головки, кишок – сколько потребуется; молотый черный перец, чеснок, зерна граната или барбариса и соль – по вкусу.

Купаты, приготовленные из свиных внутренностей

Свиные кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые, вывернутые кишки два-три раза прочистить солью, потом промыть водой, прочистить несколько раз кукурузной мукой и еще хорошо промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить легкие, печень, залить кипящей водой и поставить варить. Вареные продукты мелко нашинковать.

Стручковый перец, чеснок и зелень кинзы хорошо истолочь с солью, затем добавить истолченные сушеный чабер, семена кинзы, сухие сунели, перемешать, соединить с нашинкованными свиными внутренностями и все тщательно перемешать. Потом добавить зерна граната и снова осторожно перемешать. В остальном поступить так, как указано в предыдущем рецепте.

Купаты, приготовленные на скорую руку

Мякоть свинины нарезать на куски и пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком (одна головка). Потом добавить соль, молотый черный перец, толченый стручковый перец, молотые корицу и гвоздику, толченый чеснок, сырое яйцо и хорошо вымешать. Затем положить зерна граната или барбариса и снова осторожно перемешать, чтобы не помять зерен.

Из полученной массы сформовать небольшие шарики, а затем придать им форму сигарет. Подготовленное таким образом мясо обжарить с обеих сторон на разогретой со своим жиром сковороде. Затем уложить их на блюдо, сверху посыпать шинкованным репчатым сырым луком, зернами граната или толченым барбарисом (сушеным). К этому кушанью отдельно в соуснике можно подать гранатный сок (¼ стакана) с небольшим количеством соли и толченой зеленью кинзы (2 веточки).

Мяса (мякоть) с жиром – 500 г, лука репчатого – 2 головки, молотых корицы и гвоздики – ½ чайной ложки, молотого черного перца – ¼ чайной ложки, чеснока – 1 долька; зерна граната или барбариса, стручковый перец и соль – по вкусу.

Хинкали

Мякоть баранины или свинины (или смесь – 300 г говядины и 200 г свинины) с жиром нарезать кусками и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку. Потом всыпать в мясо молотый черный перец, посолить и тщательно вымешать, добавив примерно ½ стакана теплой воды, т. е. столько, сколько вберет в себя рубленое мясо.

На деревянную доску просеять пшеничную муку, собрать холмиком, сделать в нем углубление, в которое влить 1 стакан воды, добавить щепотку соли и замесить некрутое тесто. Полученное тесто раскатать на доске тонким слоем, вырезать из него кружки, величиной с десертную тарелочку, положить на каждый такой кружок по ложке фарша и, собрав края, придать требуемую форму (рис. № 5).

Подготовленные таким образом хинкали опустить в слегка подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении около 10–15 минут, пока они не всплывут на поверхность. Вынимают готовые хинкали шумовкой и подают на стол горячими.

Для фарша: баранины или свинины с жиром или смеси жирной говядины (300 г) и (200 г) свинины или баранины – 500 г, лука репчатого – 3 головки; молотый черный перец и соль – по вкусу.

Для теста: муки – сколько потребуется; соль – по вкусу.

Блюда из мясных субпродуктов

Тушеные внутренности рогатого скота

Внутренности рогатого скота (сердце, легкие, печень, почки, селезенку) хорошо промыть холодной водой; кишки промыть проточной водой, снаружи и внутри, вывернув их для этого при помощи круглой палки. Промытые вывернутые кишки два раза прочистить солью, потом снова промыть водой, прочистить кукурузной мукой и еще раз промыть.

Подготовленные таким образом кишки положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь и, дав закипеть, воду слить. К кишкам добавить сердце, легкие, печень, почки, селезенку, залить кипящей водой и поставить варить.

Тем временем очистить репчатый лук, промыть, нашинковать, положить в другую кастрюлю, добавить жир и хорошо прожарить. Стручковый перец, зелень кинзы и чабера, хорошо истолочь в ступке вместе с солью, потом добавить по вкусу уксус и перемешать. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, перемешать с толченой зеленью и опустить в кастрюлю с поджаренным луком. Накрыв крышкой, тушить 10–15 минут, после чего снять с огня. Подавать кушанье горячим.

Тушеные свиные внутренности

Подготовить и сварить, как указано выше, свиные кишки, легкие, печень и почки.

Репчатый лук промыть, нашинковать, положить в чистую кастрюлю, добавить жир и хорошо потушить. Вареные внутренности горячими нарезать на мелкие куски, опустить в кастрюлю с тушеным луком, затем добавить по вкусу – соль, толченные стручковый перец, семена кинзы, сушеный чабер, чеснок, сухие сунели, перемешать и тушить 5 минут. После этого снять с огня и подать горячим.

Свиные внутренности с сунели

Подготовленные и сваренные, как указано выше, свиные кишки, сердце, легкие, печень, селезенку нарезать горячими на очень мелкие куски, посолить, добавить сухие сунели (по вкусу), перемешать и подать.

Тушеные бараньи сердце и печень с эстрагоном

Бараньи сердце, печень и оболочку, покрывающую внутренности животного, промыть в холодной воде, нарезать.

Репчатый лук очистить, промыть, нашинковать положить в кастрюлю, туда же положить баранье сердце, печень и оболочку и хорошо потушить на слабом огне. Затем прибавить по вкусу соль, толченый перец, мелко нарезанный эстрагон, потушить еще 10 минут и снять с огня.

На сердце, печень и оболочку одного барана – лука репчатого – 500 г, эстрагона – 7 веточек: соль и черный перец (молотый) – по вкусу.

Бараньи или свиные сердце и печень с чабером

Бараньи или свиные сердце и печень промыть в холодной воде и нарезать, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соответственно баранье или свиное сало, посолить и тушить на слабом огне до готовности. Затем, добавив толченый чабер (сушеный) и молотый черный перец, выложить кушанье на блюдо, посыпать молотым барбарисом и подать горячим.

Бараньих или свиных сердца и печени с салом – 1 кг, лука репчатого – 4 головки; сушеный чабер, черный перец, барбарис и соль – по вкусу.

Поджаренные бараньи или свиные сердце и печень с гранатом

Бараньи или свиные сердце и печень промыть, положить в кастрюлю, добавить соответственно баранье или свиное сало и тушить 15 минут. Затем всыпать мелко нашинкованный репчатый лук, соль и все прожарить до готовности.

В готовое кушанье добавить молотый черный перец, мелко нарезанную зелень (чабер, кинзы) и через 2–3 минуты снять с огня. Переложив кушанье на блюдо, посыпать зернами граната.

Бараньих или свиных сердца и печени – 500 г, жира – 100 г, лука репчатого – 4–5 головок; молотый черный перец, зелень (чабер, кинза), зерна граната и соль – по вкусу.

Печенка в гранатном соусе

Печенку обмыть, очистить от пленки и желчных протоков, нарезать ломтиками, толщиной в сантиметр, посолить и жарить на разогретой сковороде с маслом.

Выжать из граната сок, добавить немного соли, толченый стручковый перец, очень мелко нарезанную зелень кинзы и перемешать.

Готовую печенку выложить на блюдо, полить соком, вытекшим из нее при жарении, и приготовленным гранатным соусом.

Печенки – 500 г, масла – 2–3 ст. ложки, гранатов – 4–5 шт., зелени кинзы – 3–4 веточки; соль и перец – по вкусу.

Печенка, тушенная с гранатом

Вышеуказанным способом подготовленную печенку нарезать ломтиками, посолить, пожарить на разогретой сковороде с жиром или маслом, а затем переложить в кастрюлю.

Лук очистить, нарезать кружочками, слегка поджарить на оставшемся от жарений печенки жире, после чего положить его в кастрюлю с печенкой, влить туда же несколько ложек горячей воды и тушить 10–15 минут. Потом добавить молотый черный перец, мелко нарезанную зелень кинзы, толченые семена кинзы, чеснок, стручковый перец, зерна граната, все перемешать и через 3–5 минут снять с огня.

Готовое кушанье выложить на блюдо, посыпать мелко нарезанным сырым луком и зернами граната.

Печенки – 500 г, жира или масла – 70-100 г, лука репчатого – 4–5 головок; черный перец, семена и зелень кинзы, чеснок, стручковый перец, зерна граната и соль – по вкусу.

Печенка тушеная

Печенку нарезать маленькими кусками, положить в кастрюлю и, периодически помешивая, подержать на огне до тех пор, пока вся жидкость не выкипит.

В отдельной посуде хорошо потушить нашинкованный лук с 50 г жира или сливочного масла, затем соединить его с печенкой, добавить 50 г жира или масла, толченый черный перец, соль и тушить до готовности.

Печенки – 500 г, жира или масла – 100 г, лука репчатого – 300 г; черный перец и соль – по вкусу.

Печенка жареная

Очищенную, обмытую печенку нарезать тонкими ломтиками, немного отбить, посыпать солью, обвалять в муке и поджарить со всех сторон в разогретом жире.

Готовую печенку уложить аккуратно на блюдо и на каждый ломтик положить очищенный лук, нарезанный кружочками и подрумяненный на оставшемся после жарения печенки жире.

Затем кушанье посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, и зернами граната и подать.

Печенки – 500 г, масла – 3–4 ст. ложки, лука репчатого – 2 головки; зелень петрушки, зерна граната и соль – по вкусу.

Селезенка с зеленью кинзы и винным уксусом

Очищенную от пленки и промытую в холодной воде селезенку (баранью, телячью или свиную) посолить и зажарить на вертеле или на сковороде, слегка смазанной жиром. Готовую селезенку нарезать на куски, уложить на блюдо и залить винным уксусом, смешанным с мелко нарезанной зеленью кинзы.

Селезенки – 500 г, зелени кинзы – 5–6 веточек, винного уксуса – ½ стакана; соль – по вкусу.

Отварной рубец под острым соусом

Свежий рубец тщательно вымыть в проточной воде, ошпарить кипятком, ножом соскоблить пленку и снова хорошо промыть и холодной воде, потом нарезать крупными квадратными кусками, положить в кастрюлю, залить 5–6 стаканами холодной воды, добавить лук, лавровый лист, соль, зелень петрушки и варить примерно 4–5 часов.

Красный стручковый перец залить кипятком, чтобы вода только покрыла его, и оставить на несколько часов. Затем воду слить, перец положить в ступку и мелко истолочь с небольшим количеством каменной соли, потом добавить по вкусу зелень кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и еще хорошо потолочь уже все вместе. Полученную массу опустить в процеженный бульон (¾ стакана), образовавшийся при варке рубца. Этим соусом залить вареный рубец, предварительно нарезав его маленькими кусочками. Хорошо добавить сухие сунели (по вкусу).

Это блюдо подается в горячем виде.

Его можно подать и холодным: в таком случае нарезанный мелкими кусочками вареный рубец надо смешать с подготовленной острой приправой, не разбавляя ее бульоном, и остудить.

Рубца – 500 г, зелени петрушки – 1 веточка, лука репчатого – 1 головка, лаврового листа – 1 шт., красного стручкового перца – 2–3 шт.; зелени кинзы, чабера, базилика, укроп, чеснок и соль – по вкусу.

Жареный рубец с барбарисом

Подготовленный и сваренный, как указано выше, рубец нарезать в виде лапши, посолить, посыпать перцем и обжарить в масле на разогретой сковороде; потом перемешать с обжаренным в масле нашинкованным репчатым луком и, пожарив еще 1–2 минуты, снять с огня.

Сушеный барбарис мелко истолочь, перемешать с готовым рубцом, сверху посыпать мелко нашинкованным сырым репчатым или зеленым луком.

Рубца – 500 г, масла – 1 ст. ложка, лука репчатого – 3 головки; черный перец, зеленый лук, барбарис и соль – по вкусу.

Говяжий язык с острым гарниром

Язык вычистить, тщательно обмыть, удалить слюнные железы, расположенные у основания языка (по обеим сторонам), еще раз обмыть, положить в кастрюлю с горячей водой и поставить варить. Когда язык будет почти готов, вынуть из кастрюли, опустить в холодную воду и немного охладить. Затем снять с языка кожу, снова положить его в кипящий бульон и, дав покипеть 15 минут, добавить очищенные, промытые коренья (сельдерей, корень петрушки), морковь, репчатый лук, лавровый лист, соль и варить до полной готовности.

Сваренный язык нарезать поперек, немного наискось, тонкими широкими ломтиками, уложить на продолговатое блюдо и подать с гарниром, предварительно подготовив его следующим образом: очень мелко нарезать зеленый лук, стручковый перец, зелень (кинзу и укроп), натереть на терке хрен, добавить винный уксус, немного соли и все тщательно перемешать.

Язык можно подавать как горячим, так и холодным. В последнем случае язык следует охладить в бульоне, в котором он варился.

Говяжьего языка – 500 г, сельдерея, корня петрушки и моркови – по 1 шт., лука репчатого – 1 головка, лаврового листа – 1 шт., лука зеленого – 5 перышков, зелени кинзы – 4 веточки, укропа – 6 веточек, винного уксуса – ¼ стакана; стручковый перец, хрен и соль – по вкусу.

Блюда из птицы

Курица

Курица отварная с чесночной подливкой

Подготовленную целую куриную тушку хорошо вымыть в холодной воде, положить в кастрюлю, залить кипятком, накрыть крышкой и поставить варить. Появившуюся пену снять шумовкой.

Когда курица будет готова (что определяется прокалыванием мяса ножки), вынуть ее из кастрюли, слегка посолить, а потом нарезать на порционные куски и уложить в достаточно глубокую посуду.

Чеснок хорошо истолочь, развести куриным бульоном, посолить; этой подливкой залить готовую курицу.

Подливку можно подать и отдельно, в соуснике.