Текст книги "Шеф с системой. Турнир пяти ножей (СИ)"

Автор книги: Afael

сообщить о нарушении

Текущая страница: 16 (всего у книги 17 страниц)

Глава 25

Четырнадцать дней.

Я сделал пометку на календаре и убрал перо. Две недели до турнира. Звучит как много, но я-то знал, что это ни черта не много.

Я вышел на задний двор «Веверина», где Матвей и Тимка заканчивали подготовку продуктов. Там уже стояли четыре переносных очага в ряд, длинные дощатые столы, бочки с водой, корзины с продуктами.

Перед импровизированным полигоном стояли мои будущие солдаты.

Зрелище вызывало сдержанный оптимизм. Очень сдержанный.

Прохор Игнатьич – хозяин «Бычьего Ребра» с Кузнечной – мужик лет сорока пяти, с красным обветренным лицом и ручищами, которыми впору подковы гнуть. Он стоял, скрестив руки на груди, и глядел на меня с выражением старого кобеля, которому щенок пытается объяснить, как правильно лаять.

Рядом переминался Фома – сухонький пекарь с мучной пылью в бороде, которая, кажется, въелась туда навечно. Фома пёк хлеб для рабочего района и не менял рецепт своих караваев лет тридцать. Зачем? Покупают же.

Братья Ковалёвы – Степан и Михей – держались позади. Оба крепкие и черноволосые, оба с одинаково настороженными рожами. Их харчевня «У Моста» кормила грузчиков у северных ворот.

И последние – Савелий с женой Дарьей. Крошечная пирожковая на углу Рыбного переулка. Савелий – тихий, бледный, вечно потирающий руки, будто извинялся за то, что родился. Дарья – его полная противоположность: широкая, громкая баба, которая, я заметил, буквально впихнула мужа в ворота, когда тот замялся.

Шестеро плюс их семьи на подхвате. Эти люди пришли ко мне вместе с Кириллом не так давно. Просили защиты от Белозёрова, искали крепкую «крышу». Я взял их под свою опеку не из благотворительности. Ещё тогда, глядя на этих зашуганных мытарями мужиков, я понял: вот она, моя уличная пехота. Они будут отрабатывать свою защиту им и мне на пользу. Из этого кислого, упрямого, пропахшего старыми щами материала мне нужно собрать машину, способную кормить толпу.

Придётся использовать главную мудрость – разложить задачу на ингредиенты.

– Ну, – первым подал голос Прохор Игнатьич. – И чего мы тут стоим, Александр? Мне обед через три часа готовить, мясо не рублено.

– Через три часа вернёшься к своему мясу, – сказал я. – А сейчас открой уши, потому что я собираюсь сделать тебя богатым.

Слово «богатый» сработало как стоп-кран. Прохор закрыл рот. Остальные подобрались.

Я обошёл их по кругу, заложив руки за спину. Привычка из прошлой жизни – так я ходил по кухне перед сменой, раздавая позиции.

– Через четырнадцать дней на турнирном лугу соберётся толпа. Не только весь город, но и сотни приезжих людей.У каждого из них в кармане деньги, и каждый будет голодным, потому что зрелище разжигает аппетит лучше любой приправы. Эти деньги достанутся либо нам, либо гильдейским лавкам.

Я остановился.

– Третьего варианта нет.

Горе-бизнесмены, которые натерпелись от Белозерова, таращились на меня, открыв рты.

– А теперь скажите мне, – я посмотрел на Прохора, – как вы собираетесь торговать?

Прохор пожал плечами.

– Как обычно. Котёл поставлю, мяса накидаю, лавки расставлю. Люди сядут, поедят чинно-благородно, сбитнем запьют…

– Вот, – я резко поднял руку, обрывая его. – И это ваша главная ошибка. Вы мыслите трактирами.

Они недоумённо переглянулись. Фома почесал бороду.

– А чем ещё мыслить, Александр Владимирович? Мы ж трактирщики.

– На турнире вы не трактирщики. На турнире вы – линия кормления, – я пошёл вдоль их строя, заглядывая каждому в глаза. – Поймите одну простую вещь. Люди придут на луг не рассиживаться на лавках. Они придут смотреть, как Великий Князь рубится за город. Никто не будет ждать полчаса, пока у тебя, Прохор, дойдёт кусок мяса. Гость покрутится у твоего котла, плюнет и уйдёт к белозёровским.

Я остановился по центру и обвёл их руками.

– Вы оставите свои лавки, миски и долгие щи здесь. На турнире мы ставим телеги и навесы. Это будут летучие кухни. Гость подходит к вам. Протягивает монету. В ту же секунду получает горячую еду прямо в руку и уходит жевать на ходу, глядя на арену. Всё! Пять секунд на человека! Никакой грязной посуды. Никаких рассиживаний.

Дарья ахнула, всплеснув руками.

– Пять секунд⁈ Да разве ж можно еду за пять секунд сготовить⁈

– Готовить мы будем заранее, – отрезал я. – А там – только собирать и выдавать с огня. У белозёровских поваров люди будут стоять в очередях и злиться, а у нас – подлетел, взял, ушёл сытым. Скорость, чистота, вкус и сытность. Вот что такое уличная еда. Выдадите сто порций в час – унесёте домой мешок серебра. Выдадите двести – озолотитесь.

Я выдержал паузу, позволяя им переварить эту мысль.

– А теперь я покажу вам, как именно мы будем это делать. Прохор. Ко мне.

Он неохотно подошёл.

Я положил мясо на доску и начал резать тонкими слайсами, каждый толщиной в палец ребёнка. Нож шёл сам и лепестки мяса ложились на доску ровным веером.

– Тонкий кусок, – говорил я, не останавливая руку. – Нужна большая площадь и малая толщина. Время прожарки на углях такого куска составит три минуты. Не полчаса. Три.

Я отложил нож и взял горшок с маринадом – луковый сок, крупная соль, давленый чеснок, пучок сушёного чабреца – и начал обваливать слайсы.

– Маринуешь всё мясо с утра, до начала торговли. Оно лежит в кадке и ждёт.

Потом я взял вымоченную в воде деревянную шпажку и нанизал мясо гармошкой, чтобы каждый кусок ловил жар со всех сторон.

– Шпажки готовишь заранее. Лучше всего у столяра заказать. Сто, двести, триста – сколько мяса хватит.

Положил шпажку на решётку над очагом, где уже тлели угли, и начал медленно вращать пальцами.

– Постоянное вращение. Жир не капает, а значит не горит и не даёт копоти. Мясо схватывается равномерно. Три минуты – снял.

Прохор смотрел на мои руки, ну а я наблюдал, как у него в голове со скрипом проворачиваются шестерёнки.

– Погоди, – сказал он. – Если нарезать с утра… замариновать… нанизать заранее…

– То тебе останется только класть и снимать, – закончил я за него. – Три минуты на шпажку. Двадцать штук в час с одного очага. За день – сотни.

Я снял готовую шпажку – мясо зашкворчало, пустило запах, от которого Михей Ковалёв непроизвольно сглотнул – и положил перед Прохором.

– Пробуй.

Прохор сдёрнул кусок зубами, пожевал. Брови поползли вверх.

– Ядрёна… – он прожевал, – это ж три минуты было?

– Три минуты. И называться это будет «Огненные спицы». Запоминай.

Я оставил Прохора осмысливать прожаренный кусок собственного будущего и повернулся к Фоме.

– Теперь ты. Иди сюда, пекарь.

Фома подошёл, настороженно поглядывая на бадью с кипящим маслом, которое Тимка по моей команде уже разогрел.

– Ты всю жизнь печёшь караваи, – сказал я. – Тесто знаешь. Но на турнире никто не будет ждать, пока твой пирог выйдет из печи. Поэтому ты будешь делать вот что.

Я взял заранее приготовленный кусок заварного теста, раскатал в тонкий блин, выложил на середину горсть рубленого мяса с луком и зеленью, и защипнул край полумесяцем, аккуратно, плотно, чтоб ни одна щель не осталась.

– Это «Слободской конверт». Тесто заварное – ты его варишь накануне, оно лежит и ждёт. Начинку рубишь утром. Лепишь, – я показал, – и бросаешь сюда.

Я опустил конверт в бадью с кипящим маслом. Масло взорвалось пузырями, тесто мгновенно схватилось золотой коркой.

– Минута. Перевернул – ещё тридцать секунд.

Я выловил конверт шумовкой, положил на деревянную доску, чтобы масло стекло. Одуряющий запах поплыл по двору. Дарья вытянула шею с интересом глядя на конверт.

– Полторы минуты, – сказал я. – и получилось хрустящее тесто, горячее мясо внутри, сок не вытекает. Есть можно на ходу, одной рукой. Фома, режь пополам и раздай всем.

Фома разрезал конверт ножом. Внутри было идеально пропаренное мясо с зеленью. Пошел такой луковый дух, что рот сразу наполнился слюной. Он откусил, прожевал.

– Вкуснотища какая… – пробормотал Фома. – Это ж лучше любого пирога.

– Это быстрее любого пирога, – поправил я. – А значит – прибыльнее. Ты можешь выдавать по тридцать-сорок штук в час, если поставишь двух человек лепить и одного – на жарку.

– Да у меня внучка одна быстрее слепит, – Фома уже считал в голове прибыли. Глаза у него загорелись тем самым нездоровым огнём, который я видел у всех трактирщиков, когда они чуяли запах лёгких денег.

– Запоминай название: «Слободские конверты». Никаких вариаций и самодеятельности. Тесто и рецепт начинки – мой. Я тебе его потом напишу. Делаешь точно так, как я показал.

Фома закивал.

Я повернулся к братьям Ковалёвым.

– Степан, Михей. Теперь вы.

Они синхронно шагнули вперёд. Даже двигались одинаково.

– Вы умеете варить похлёбку. В ней ваша сила, но вот миски, ложки, скамейки – это ваша слабость. На лугу у вас не будет ни стола, ни лавки. Значит, и миска отменяется.

– А в чём подавать? – спросил Степан.

– В хлебе.

Я взял один из хлебных стаканов, которые Тимка напёк заранее. Вспомнилась наша битва на ярмарке против Кирилла. Да, были времена еще совсем недавно. Тогда эти стаканы пек Фрол, а теперь он день и ночь на своей мельнице работает. Заказов столько что не продохнуть. Всю семью подтянул.

– Фома напекёт вам вот такие хлебные стаканы заранее. Вы варите похлёбку – но не жидкую, а густую, как пюре и наваристую, чтоб ложка стояла. Наливаете половником в стакан – и отдаёте. Гость пьёт похлёбку, потом съедает сам стакан. Посуды нет, а значит ничего мыть не надо.

Михей взял хлебный стакан, повертел в руках, понюхал.

– Не размокнет?

– Не размокнет, если тесто правильное.

Я налил в стакан горячей похлёбки из чугунка, который томился на углях с утра. Подождал минуту. Две. Стакан держал – стенки потемнели, пропитались духом, но форму не потеряли.

– Минут десять продержится, – сказал я. – Гость столько есть не будет. Выхлебает за три минуты и стакан сгрызёт.

Степан забрал стакан из моих рук, отхлебнул похлёбку через край, откусил хлебную стенку и замер. Прожевал. Посмотрел на брата.

– Михей, – сказал он тихо, – это же золотое дно. И вкус у похлебки-то какой.

– Рецепт возьмете у Матвея, – я указал на своего помощника. – Это он для вас его придумал.

– Теперь главное, – я хлопнул в ладоши, и все шестеро – нет, семеро, Дарья тоже – повернулись ко мне. – Внутренний конвейер. Это гораздо важнее рецептов. Слушайте и запоминайте, потому что повторять я не буду.

Я подошёл к очагу, где стоял Прохор, и ткнул пальцем в него.

– Ты. Стоишь у огня. Только жаришь. Больше ничего. Не берёшь деньги, не разговариваешь с гостями, не бегаешь за мясом. Жаришь. Это твоя позиция.

Перевёл палец правее.

– Твой старший сын. Стоит рядом. Только нанизывает шпажки из кадки и подаёт тебе. Больше ничего.

Ещё правее.

– Твоя жена. Стоит на выдаче. Берёт деньги, отдаёт готовую шпажку. Больше ничего. Она не трогает сырое мясо руками, в которых были монеты. Деньги и еда не встречаются. Никогда. Поэтому если есть еще человек – ставь его на выдачу.

Я оглядел их.

– Каждый на своём месте делает одно и то же движение. Как с ручной мельницей – один сыплет зерно, другой крутит жернов, третий собирает муку. Никто не бегает туда-сюда, не мешает и не думает. Каждый член вашей команды выполняет только одно действие.

Прохор почесал затылок.

– Это ж как… как на кузне у нас, – сказал он. – Один качает мехи, другой держит, третий бьёт.

– Точно, – кивнул я. – Именно так. Кузня – хорошее определение. Запомни его.

– А у нас так же? – спросила Дарья.

– У вас так же. Савелий – на жарке, ты – на выдаче и деньгах. Если есть кто-то третий – на лепку. Нет третьего – найди.

Дарья толкнула Савелия локтем. Тот судорожно кивнул.

– Хорошо, – сказал я. – Теперь прогон. У вас десять минут. Каждый – к своему очагу. Прохор – шпажки. Фома – конверты. Ковалёвы – похлёбка в стаканах. Савелий и Дарья – пока смотрите на Фому и учитесь, завтра я дам вам своё меню. Тимка засекает время.

Тимка, торчавший за бочкой с водой, вскинул руку с песочными часами и оскалился.

– Готов, Александр!

– Начали.

Следующие десять минут были адом. Прохор ронял шпажки. Фома плюхнул первый конверт в масло так, что жир плеснул ему на руку, и он заорал. Степан Ковалёв налил похлёбку мимо стакана и обварил себе пальцы. Михей опрокинул черпак.

Я стоял, скрестив руки, и молчал.

На кухне мишленовского ресторана я бы уже снял с них головы, но здесь – другой мир. Эти люди никогда не работали на скорость. Они всю жизнь варили медленно, лениво, по старинке, именно поэтому их нужно не сломать, а перестроить. А это – терпение.

К концу десятой минуты на столе выдачи лежали: одиннадцать шпажек с мясом (шесть пережаренных), восемь конвертов (два лопнувших, начинка вытекла) и четыре стакана с похлёбкой (один размок).

Немного, но они это сделали за десять минут.

Когда Тимка объявил время, я увидел, как Прохор посмотрел на гору еды, и перевел удивлённый взгляд на свои руки.

– Это… за десять минут? – спросил он.

– За десять минут. Без практики и с ошибками, но делали-то вы это впервые в жизни. А теперь представь, что будет через две недели, когда ты набьёшь руку.

Прохор представил. Судя по лицу, считал, шевеля губами. Шпажки в минуту, монеты в час, серебряные за день. Глаза у него стали круглыми.

– Мать моя… – воскликнул он.

– Теперь вы понимаете, – сказал я. – Я не учу вас готовить ради искусства. Мне нужно, чтобы вы научились зарабатывать. Но все это будет работать только по моим правилам. «Огненные спицы», «Слободские конверты», похлёбка в хлебном стакане. Кто начнёт лепить отсебятину – вылетит. Вопросы?

Вопросов не было. Только голодный блеск в глазах, который отличает человека, готового пахать, от человека, который хочет только ныть.

– Завтра в это же время, – сказал я. – Каждый приходит со своей семьёй. Буду гонять, пока руки не запомнят. Если сам не смогу, то мои парни – я указал на Тимку, Матвея, Лешку, Макара, Федьку и Семку, вас погоняют за меня. Даже не вздумайте относиться к ним снисходительно. Мои парни вместе со мной «Золотого Гуся» на ярмарке побеждали. Две недели – и вы будете работать как никогда раньше.

Они расходились шумно – обсуждали, спорили, размахивали руками. Фома уже рассказывал Дарье, как правильно защипывать край конверта, хотя сам научился пятнадцать минут назад. Прохор тащил с собой три шпажки – «показать жене». Братья Ковалёвы шли молча, но я видел, как Степан широко улыбается.

Я остался на заднем дворе один. Сел на перевёрнутый чурбан, вытер руки тряпкой и посмотрел на небо.

Четырнадцать дней.

По моим фуд-тракам работа начата. Теперь нужно натаскать команду на турнирное меню, провести закрытый ужин, и при этом не сдохнуть от недосыпа.

Я усмехнулся.

Обычный день на кухне.

Глава 26

Когда трактирщики разошлись, я посидел ещё пару минут на чурбане, глядя, как угли подёргиваются серым пеплом. Потом встал и пошёл на кухню.

Матвей уже был там.

Он стоял у главного стола с закатанными рукавами и смотрел на седло косули, которое с утра дожидалось своего часа на ледяной полке в погребе. Красивое мясо – тёмное, рубиновое, затянутое тонкой жировой плёнкой. Маша Малая принесла его на рассвете, буркнула «от сердца» и ушла, не дожидаясь спасибо. Маша никогда не ждала спасибо. Она любила ножи, хорошую работу и чтобы от неё отстали.

– Закрой дверь, – сказал я.

Щёлкнул засов. Кухня стала только нашей.

Я подошёл к столу, положил ладонь на холодное мясо и посмотрел на Матвея.

– Расскажи мне, с чем ты выйдешь на арену.

Он выпрямился, потому что понял, что сейчас начнется не обычный разговор. Я его экзаменовал.

– Седло косули. Обжарю на сильном огне, запечатаю корку. Потом в печь, на медленный жар. Подам с ягодным соусом на костном бульоне.

– Хорошо. И ты проиграешь.

Он моргнул.

– Почему?

Я облокотился на стол.

– Потому что это сделает каждый мастер на том турнире. Обжарка, печь, соус – это крепкая классика. Ты её уже делаешь хорошо, но «хорошо» на арене – это второе место. А второе место – это первый проигравший.

В нём поднялось упрямство. Матвей нахмурился, сжал челюсть. Хороший у него хребет. Крепкий. Я его сам растил с первого дня. Но сейчас мне нужен был не хребет, а уши.

– Твои противники готовят дичь много лет, – продолжил я. – Они знают как взять хороший отруб и довести его до совершенства. Они победят тебя за счет многолетней практики. Если ты выйдешь просто с хорошим жареным мясом, они задавят тебя опытом и даже не заметят, как это сделали.

– Тогда что делать, Саш? – спросил Матвей. Он умел слушать – я ценил в нём это качество больше, чем быстроту.

– Нам нужна глубина вкуса, которой нет ни в одной поварской книге. Техника, которую они не видели и не разгадают. Ты не переиграешь их в классике – значит, ты должен вытащить их на своё поле боя, где они никогда не были.

Я отошёл к дальнему краю стола. Там с утра лежала охапка свежих еловых лап и холщовый мешочек с можжевеловыми ягодами. Матвей проследил за мной взглядом.

– Ароматическое копчение, – сказал я. – Забудь слово «жарить». Сегодня мы будем учить мясо дышать лесом.

Я поставил на стол кастрюлю с толстыми стенками и плотной крышкой.

– Смотри. Да не записывай, – я слегка хлопнул его по рукам с веселой улыбкой. – Смотри глазами, запоминай.

Я обсушил кусок косули чистой тряпкой и бросил на раскалённую сковороду. Мясо зашипело, плюнуло жиром, дым поднялся к потолку. Обжарил тридцать секунд с каждой стороны, чтобы румяная корочка оставила все соки внутри. Корка схватилась, потемнела, и по кухне пополз тот запах, от которого у любого повара начинает чаще биться сердце.

Затем я снял мясо и отложил.

– Теперь смотри, Матвей.

Я взял еловые лапы и уложил их на дно кастрюли – толстым, мягким слоем. Раздавил плоской стороной ножа горсть можжевеловых ягод. Они хрустнули, выпустив терпкий, смолистый дух. Высыпал их поверх хвои. Добавил пару веточек тимьяна.

– Ты делаешь подушку, да? – сказал Матвей.

– Именно. Мясо ложится на неё и томится в закрытом пространстве. Не жарится, потому что не контактирует с горячей поверхностью напрямую, и не печется. Именно томится. Хвоя даёт влажный дым, можжевельник – остроту, тимьян – тепло. Мясо впитает всё это и станет таким, какого они в жизни не пробовали.

Я положил обжаренное седло поверх еловой подушки. Закрыл крышку и плотно прижал.

– Ставим на слабые угли и забываем.

– На сколько?

– Здесь время не имеет значения. Ты должен научиться чувствовать момент носом, а не песочными часами. Когда будет пора – я скажу. Потом ты будешь ловить этот момент сам.

Матвей кивнул и перенёс кастрюлю на угли. Он двигался без суеты, работал экономными движениями. Полгода назад он бы вцепился в эту кастрюлю обеими руками и потащил, гремя крышкой и рискуя обвариться.

Растёт парень.

– Пока мясо дышит, – сказал я, – займёмся соусом.

Из-под стола я достал глиняный горшок, в котором со вчерашнего вечера томился бульон. Двенадцать часов на запечённых до черноты костях, с луковой шелухой и пучком петрушки. Когда я снял крышку, по кухне прокатился мясной удар. Запах был похож на запах самой земли, если бы земля умела пахнуть вкусно.

– Это Жю, – сказал я. – Основа любого соуса. Вот только мы не остановимся на бульоне. Мы пойдём дальше.

Я перелил его через сито в чистый сотейник. осадок оставил на дне. Тёмная жидкость тянулась тягучей нитью, поблёскивая жирными бликами.

– Теперь начнём выпаривание, – сказал я. – Сотейник ставь на средний жар. И вот тут, Матвей, начинается то, что отличает повара от кухарки.

Он поставил сотейник на угли. Бульон неспешно задышал, запузырился по краям.

– Ты будешь стоять и смотреть, как жидкость превращается в смолу. Мешать нельзя, торопить его нельзя. Ты должен просто стоять и ждать. В какой-то момент ты почувствуешь грань. Одна секунда – и соус станет зеркальный и тягучий, короче идеальный. Лишняя секунда – и сахар в ягодах сгорит, а ты получишь горечь, которую ничем не спасёшь. Эту секунду нельзя засечь. Её можно только поймать и почувствовать.

Матвей встал над сотейником. Я встал чуть позади – так, чтобы видеть и его руки, и его лицо.

Мы замолчали.

Время потянулось медленно, как сам бульон, оседавший в сотейнике. Цвет его менялся – от тёмно-коричневого к почти чёрному. Пузыри на поверхности делались крупнее и лопались нехотя. Запах уплотнялся и становился почти осязаемым – казалось, его можно зачерпнуть ладонью.

Матвей не шевелился. Ноздри моего ученика раздувались – он искал ту самую грань.

И не нашёл.

Я уловил лёгкий, почти незаметный надлом в запахе раньше него. Сладость отступила. Её заменил горьковатый запах.

– Стоп! – Матвей дёрнулся к сотейнику.

Поздно.

Я обмакнул палец, попробовал. В соусе появилась тонкая, но уже неисправимая горечь.

– Передержал, – сказал я спокойно.

Матвей молча стоял над своей работой. Двенадцать часов труда, обращённые в мусор за одно лишнее мгновение.

– Мастер…

– Обидно, правда? Ничего, все мы учимся. Выливай его.

Он поднял на меня глаза. В них была боль человека, который знает цену своей ошибке и от этого ему только хуже.

– Двенадцать часов, Саша.

– Выливай. На арене у тебя не будет второго шанса пожалеть о первом. Соус горчит – значит, он мёртв. Судья положит в рот, поморщится и скажет одно слово: «небрежность». И ты вылетишь.

Матвей стиснул зубы. Взял сотейник обеими руками. Секунду держал, будто прощался, а потом опрокинул над помойным ведром. Тягучая жижа потекла вниз. Пахла она всё ещё прекрасно – но этот запах врал, а я не терпел вранья ни в людях, ни в еде.

– Ставь новый, – сказал я.

– Нет нового. Все кости ушли на этот.

– Значит, бери свежие. Руби, обжигай, заливай. До вечера управишься.

Он молча спустился в погреб, вытащил мешок с костями, высыпал на противень и задвинул в печь. Матвей теперь двигался резко, со злостью, но злился он на себя, не на меня. Я прекрасно знал это чувство. Оно выжигает из тебя лень и самодовольство быстрее любой порки.

Пока кости калились, я вернулся к кастрюле. Прошло только полчаса. Рано ещё снимать, но хвойный запах уже сочился сквозь щели между крышкой и стенкой. Как будто кто-то распахнул дверь прямо в чащу после летнего ливня.

– Иди сюда, – позвал я Матвея.

Он подошёл. Я самую малость приподнял крышку и из щели ударила волна аромата. Матвей втянул воздух и застыл.

– Это… – он сглотнул. – Лесом пахнет, а не мясом.

– Это мясо, которое стало лесом. А через мясо лес войдёт в того, кто его съест. Вот она, твоя глубина. Вот то, чего нет ни у одного мастера от Севера до столицы. Они жарят, тушат, варят, но ни один из них никогда не укладывал мясо спать на еловую хвою.

Я закрыл крышку.

– Ещё немного. Потом откроем.

Матвей стоял и не мог отойти от кастрюли. Он смотрел на неё так, будто внутри лежала ценность подороже золота. Именно так и есть. Сейчас он получал знания, которые не измеришь никаким золотом.

Мы подождали ещё. Матвей стоял – он не умел сидеть, когда на огне что-то происходило.

Потом я подошёл и снял крышку.

Белый пар рванулся к потолку. Запах обрушился на кухню – такой плотный, что, казалось, его можно резать ножом. Мясо лежало на потемневших еловых лапах, затянутое тонкой янтарной плёнкой, через которую просвечивал рубиновый цвет косули. Можжевеловые ягоды вплавились в хвою, отдав ей всё.

Я переложил мясо на доску и разрезал.

Внутри оно было розовое. Нежные волокна расходились под ножом.

– Пробуй.

Матвей отрезал ломтик, положил в рот и закрыл глаза.

Я внимательно наблюдал.

Он жевал медленно. Потом перестал жевать и просто стоял с закрытыми глазами. На лице у него появилось выражение человека, который слушает что-то прекрасное и боится спугнуть.

– Сашка… – он открыл глаза. В них было то, ради чего стоило вылить десять сотейников. – Это не еда. Я не знаю, как сказать. Как будто ты стоишь посреди леса и просто им дышишь.

– Лес вошёл в мясо и ты его через мясо почувствовал. Вот что такое глубина, Матвей. Ты подаёшь судье не кусок дичи – ты подаёшь ему целый мир.

Я дал ему побыть в этом моменте. Секунд десять – не больше, сантименты на кухне не живут долго.

– Теперь готовь соус. Кости в печи. Через час вытащишь. Завтра снова будешь выпаривать и этот раз ты поймаешь момент.

– Поймаю, – сказал Матвей со всей серьезностью.

Я ему поверил.

– Когда соус будет готов, ты соединишь его с мясом. Зеркальный жю будет чёрный, тягучий, блестящий, как мокрый камень на дне ручья. Нанесёшь его на горячее седло, тонким слоем и оно заблестит, будто покрыто лаком. Чёрное зеркало поверх рубинового мяса. Вот нечто такое ты подашь на арене и пусть попробуют повторить.

Матвей кивнул. Глаза его горели, потому что он увидел цель, к которой стоит идти.

– Матвей.

Обернулся ко мне.

– Молодец.

Он ничего не ответил. Только кивнул и вышел.

Я остался один.

На столе лежала разрезанная косуля – рубиновая, пахнущая хвоей и дождём. Рядом стоял пустой сотейник, в котором час назад погиб соус.

Я отрезал себе тонкий ломтик, положил в рот и прикрыл глаза.

Лес. Дождь. Дым. Тишина.

Неплохо.

* * *

День подошёл к концу. Кухня блестела чистотой – котлы перемыты, доски выскоблены, полы подметены.

Я свистнул двумя пальцами.

Через минуту кухня набилась народом. Стало тесно, шумно и хорошо.

Первым явился Матвей. Он тихо сел на своё привычное место у стены, вытянул ноги. За ним влетел Тимка, на ходу дожёвывая украденную откуда-то краюху и размахивая свободной рукой так, будто объяснял невидимому собеседнику что-то невероятно важное. Макар вошёл последним из поваров.

Гришка забрался на свой табурет и уселся с прямой спиной, положив руки на колени. Курносый нос его был вымазан кажется в варенье или в меду, но Гриша имел вид человека, у которого в расписании нет свободных минут.

Варя протиснулась следом, на ходу отодвинула Петьку, который пытался просочиться за ней, и захлопнула дверь.

– Не для вас, – бросила она через плечо.

– А чего это? – обиженно донеслось из-за двери.

– Того это. Идите посуду считать, завтра объясню зачем.

За дверью обиженно засопели и затопали прочь.

Угрюмый уже стоял у косяка – он как-то умудрялся появляться в помещении раньше, чем ты замечал, что он вошёл. Рядом с ним Ярослав казался стройным мальчишкой, хотя сам был парнем не мелким. Княжич устроился на лавке у окна, закинув ногу на ногу.

Я поставил на стол кувшин с горячим сбитнем, разлил по кружкам и оглядел свою компанию.

– Через неделю, – начал я, – делаем закрытый ужин. Все как обычно. Соберем серьезных людей со всего света.

– Опять всех кормим? – Тимка расплылся в предвкушающей ухмылке. – Я за. А что готовим? Опять Южную кухню?

– Нет, – я покачал головой. – Юг они уже ели. Барбекю тоже.

– Елизаров до сих пор рёбрышки во сне видит, – вставил Матвей, и уголок его рта дрогнул. – Присылал тут ко мне своего поверенного – мясо клянчил.

– Вот именно. Они уже знают, что мы умеем удивлять, да и планку задрали высоко. Если мы подадим что-то слабее или повторимся – не прокатит. Нужен новый удар.

Я сделал паузу и обвёл их глазами.

– Это будет паназия.

Тимка перестал жевать.

– Пана… чего?

– Восточная кухня. Кисло-сладкое, острое, дымное. Тянутая лапша, хрустящая рыба, маринованные яйца. Вкусы, которых на всём Севере не существует. Мы им вынесем мозг так, что они забудут, как их зовут.

Гришка на табурете задумчиво потрогал свой нос.

– А если они забудут, как их зовут, – сказал он серьёзно, – кто потом будет подписывать бумаги?

Тимка подавился сбитнем. Матвей фыркнул в кружку. Даже Макар на секунду утратил свою боевую физиономию.

– Не переживай, – сказал я Гришке. – К моменту подписания они вспомнят. Я проконтролирую.

Гриша удовлетворённо кивнул, приняв мой ответ как достаточную гарантию.

– Так вот, – продолжил я. – Два предыдущих ужина я вёл сам. Контролировал раздачу и дирижировал подачей. В этот раз – будем делать по-другому.

Тимка поднял брови. Макар чуть наклонил голову.

– В этот раз каждый из вас отвечает за своё блюдо от начала и до конца. Сам готовит, сам доводит, сам решает, когда оно готово. Я буду рядом, подстрахую, если надо. Но тарелка – ваша. Вы повара и на этом ужине вы это докажете – не мне, а себе.

Несколько секунд было тихо. Потом Матвей медленно кивнул за всех.

– Макар, – сказал я. – Дары Воды на тебе. Готовишь щуку в кисло-сладком соусе. Надрезы делаешь крестом, затем фритюр, соус я покажу как делать. Получится баланс трёх вкусов.

Макар кивнул. Рукава у него были уже закатаны, значит – голова работала.

– Тимка. На турнире ты отвечаешь за Дары Поля. На тебе будет тянутая лапша.

Тимка аж привстал.

– Саш, так я ж тебе помогал её делать!

– Помогал – не значит делал сам. Ты тянул, а я контролировал каждое движение и поправлял. Теперь ты стоишь один. Сто нитей за тридцать секунд. Сможешь?

– Могу! – выпалил Тимка, потом честно добавил: – Ну, почти могу. Семьдесят получается. Сто – через три дня будет.

– Через три дня должно, иначе я встану на твоё место, а ты будешь мыть посуду.

– Не будет он мыть посуду, – сказала Варя. – Он мне всю посуду перебьёт.

– Это было один раз! – возмутился Тимка.

– Четыре. Я считала.

– Матвей, – я спас Тимку от бухгалтерии Вари. – Дары Леса твои. Два блюда. На тебе «Стеклянная птица» – гусь с хрустящей медовой коркой.

Матвей присвистнул и кивнул.

– Гришка.

Все посмотрели на табурет. Гришка и без того сидел прямо, но тут, кажется, вырос ещё на вершок.

– Ты готовишь мраморные яйца.

– Варить всмятку, – начал Гриша деловым тоном, загибая пальцы. – Обстучать скорлупу ложкой, чтобы трещины были мелкие. Замочить в отваре из чёрных грибов с чабрецом и луковой шелухой. На целую ночь. Утром снять скорлупу. На белке будет рисунок, как паутина, а желток пропитается и станет тёмным и насыщенным.

Тимка повернулся к нему.

– Ты чего, всё наизусть знаешь?

– Конечно, – Гриша посмотрел на него с искренним недоумением. – Мы же это проходили. Ты что, не запоминаешь, когда Александр объясняет?

Тимка открыл рот, закрыл, и мудро решил не отвечать.

– Пятьдесят штук к ужину, – сказал я. – Ровных, одинаковых, с чётким рисунком.

– Пятьдесят – это мало, – заявил Гришка. – Я могу больше.

– Начни с пятидесяти.

– Ладно, – он великодушно согласился, всем своим видом показывая, что снизошёл до этой скромной цифры исключительно из уважения ко мне.

Угрюмый от косяка издал звук, который мог быть смешком, а мог быть угрозой – у Угрюмого это часто звучало одинаково.

– Угрюмый, – повернулся я к нему. – Чёрная гвардия на дежурстве все как обычно, ну и на приглашениях тоже.

– Обижаешь, Саш. Мог бы и не напоминать. Все будет в лучшем виде.

– Привычка, Гриш.

Угрюмый кивнул.

– Варя, – я посмотрел на неё. – На тебе зал, декор и рассадка. Официанты тебе в помощь.

Варя уже считала – я видел это по её прищуренным глазам.

– Расскажешь потом что такое это твоя Паназия, а я закажу все что нужно для оформления зала, – сказала она.

– Конечно, расскажу и покажу.

Варя кивнула. В голове у неё уже выстроился полный план, расписанный по часам. Эта девчонка могла организовать осаду крепости, если бы кто-нибудь додумался её попросить.