Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 39 (всего у книги 39 страниц)

Лекция 32

Ситуация с эмалированной посудой весьма занятна. Вот так все новое пробивает себе дорогу. И мешают часто приходу новых технологий именно коммерческие интересы. Или, наоборот, нечто новое и неоправданно дорогое «выжимает» что-то привычное. Например, в прессе давно идет дискуссия, нужно ли дополнительно очищать водопроводную воду. Городские службы очистки воды говорят, что вода из крана льется чистая, а производители и продавцы бытовых фильтров утверждают обратное, потому что им нужно продавать фильтры. Аналогичная ситуация с алюминиевой посудой – понятно, что публикации, посвященные вредности алюминиевой посуды, проплачивают производители и продавцы нержавейки и эмалированной посуды.

Лекция 33

Упоминаемые автором вина – сен-жульен и вен-де грав – это характерные бордоские вина. Например, наш президент Путин пил сен-жульен 1985 г. вместе с английской королевой на приеме в его честь. А вообще, Бордо – это город на юго-западе Франции, административный центр современного департамента Жиронда и главный город на родине д'Артаньяна, в провинции Гиень и Гасконь. Расположенный на реке Гаронне, в 97 километрах от Бискайского залива, он всегда был доступен для морских судов, что облегчало экспорт вин. Бордо, славный архитектурными памятниками и основанным в XV в. университетом, дал общее название винам нескольких марок известных винодельческих местностей: Медок (близ Бордо), Грав, Марго, Пойяк, Кот-де-Бург. В департаменте Кот-де-Бург и находится одно из известнейших поместий – Шато (т. е. замок) дю Гран-Муэйс, где выпускают вина, прославившие Францию.

Лекция 35

Рекомендация делать из бекаса «сальми, соте, даже суфле» требует пояснений.

Сальми (salmis) – это куски дичи, обжаренные, затем тушенные, зачастую с грибами, в соусе «сальми» (по сути, это испанский соус – см. лекцию 4, – приготовленный из каркасов дичи и соков, выделившихся при жарении с добавлением вина – сухого красного или портвейна).

Соте (saute) – это быстрое обжаривание небольших ломтиков овощей, мяса, рыбы. Часто во время обжаривания сковороду встряхивают, чтобы предотвратить прилипание кусочков ко дну и обеспечить равномерность тепловой обработки. При приготовлении соте из любого мяса его вначале быстро обжаривают, а затем закрывают крышкой и прогревают до готовности в том соке, который выделился при обжаривании.

Суфле (souffle) применительно к дичи – это горячая закуска, которую готовят на базе соуса бешамель (см. лекцию 4 и комментарии к ней) с добавлением взбитых желтков и белков и основного пюреобразного ингредиента, определяющего название суфле. Таким образом, суфле из бекаса готовят из упомянутых ингредиентов с добавлением готовой измельченной мякоти этого вида пернатой дичи.

Рекомендуемый английский хлебный соус к дичи может быть приготовлен иначе, вернее, можно использовать более характерную для английской еды приправу, а именно – гвоздику. Для приготовления такой версии соуса необходимо в луковицу воткнуть пару гвоздичек (такая луковица, если вы помните, называется клутэ), поварить ее в сливках, затем вынуть, а потом действовать так, как пишет доктор Пуф.

В разделе лекции, посвященном тыкве, есть ссылка на способ правильной жарки картофеля, и этот способ уж слишком ресторанный. А общепринятая методика жарки картофеля предусматривает следующее (уместно начать с некоторых полезных сведений, касающихся обработки сырой картошки вообще, вне зависимости от цели последующего использования картофеля): перед очисткой картошку нужно всегда тщательно помыть, какой бы чистой она ни казалась. Если мы начинаем чистить немытую картошку, то, вольно или невольно, на руках оседает грязь, и потом, когда мы грязными ладонями беремся за очищенные места, она так прочно втирается пальцами в мякоть картошки, что ее бывает уже трудно отмыть.

Чистить картошку удобно маленьким овощным ножом, но лучше «экономкой» – так хозяйки называют специальные двусторонние ножи для чистки овощей. Они действительно очень тонко срезают кожуру. С одной стороны, это экономически более выгодно – меньше отходов, с другой – чем ближе к кожуре, тем больше витаминов и полезных веществ сохраняется в картошке, так что прозвище ножа вполне оправданно.

Итак, у нас есть «экономка», картошка вымыта, и вымыты руки. Очищая картофель, мы обязательно кладем его в холодную воду, так как на воздухе он имеет обыкновение темнеть, что связано со сложными химическими процессами. Но вот картошка почищена. Теперь задача правильно ее нарезать. Для жарки картофеля на сковороде, а не во фритюре, т. е. в небольшом количестве масла, естественно растительного, способ нарезки особого значения не имеет, лишь бы дольки не были слишком крупными. Крупные дольки принято жарить во фритюре, на сковородке они не могут дойти до готовности.

Скажем, картошка нарезана брусочками, ломтиками или еще каким-либо образом. (Кстати, есть ряд нехитрых приемов, помогающих при резке облегчить работу и не поранить руки. Округлая картошка не очень устойчива на доске, поэтому мы отрезаем один ее край, чтобы он стал плоским, и тогда картофелина надежно опирается на доску и можно спокойно приступать к нарезке.) Что делать далее? На поверхности кусочков картошки выступает крахмал, который способствует слипанию, поэтому, чтобы устранить его, промываем картофель в проточной холодной воде. Затем расстилаем чистое полотенце, вытряхиваем на него нарезанную картошку, а полотенце складываем конвертом и даем картошке немножко полежать. Во-первых, так удаляется лишняя влага. Когда мы начнем забрасывать картошку в растительное масло, вода с нее не будет попадать в масло и брызгать во все стороны (потому что нам только кажется, что жир брызгает со сковородки. На самом деле причина разбрызгивания – в воде. Именно капля воды, попадая в разогретый жир, мгновенно в нем вскипает. А так как она окружена масляной пленкой, то пар, вырываясь из капсулы, естественно, захватывает мельчайшие частицы масла). Во-вторых, если бы мы картошку не обсушили, то холодная вода, попадая в горячее расти тельное масло, интенсивно охладила бы его. Любой продукт, который мы кладем на сковородку, если он не горячий (скажем, кусок сырого мяса), охлаждает ту поверхность, на которой он будет жариться, препятствуя образованию корочки. А именно она в данном случае очень важна.

Таким образом, чтобы получить не бесформенную картофельную массу, а аппетитные подрумяненные ломтики, необходимо исключить резкое снижение температуры масла при забрасывании картошки на сковороду. Тщательное удаление воды с поверхности ломтиков картофеля в конверте из полотенца позволяет снизить температурный перепад в масле и исключить его разбрызгивание.

Подготовку картошки мы закончили, остались горячие стадии приготовления.

Как более рационально организовать весь процесс жарки картофеля, чтобы он протекал быстрее? Когда мы кладем нарезанную картошку на кухонное полотенце, то целесообразно одновременно поставить сковородку на огонь, налить в нее рафинированное растительное масло, покрыв дно слоем в несколько миллиметров. И вот видим появление первого дымка над маслом, что говорит: масло уже разогрето. Если нам важно, чтобы на картошке сразу начала образовываться корочка, то непосредственно перед тем, как забросить ее на сковородку, необходимо резко увеличить нагрев. С газовой плитой все ясно, просто надо больше приоткрыть кран газа. А что делать людям, у которых электроплита? Им можно рекомендовать потратить чуть больше электроэнергии, но выиграть в качестве. Нужно включить две конфорки: первую, где разогревается масло, – на среднем нагреве; вторую – на максимуме. Либо мы увеличиваем подачу газа, либо передвигаем сковородку со средне нагретой конфорки на сильно разогретую. В обоих случаях возникает скачок температуры у масла.

И вот что происходит дальше. Мы тут же, примерно через 10 секунд, забрасываем в сковородку картошку. Масло быстро охлаждается, но благодаря тому, что оно прежде, до засыпки, получило резкое, скачком, повышение температуры, то его охлаждение будет менее ощутимым, и картошка тут же начет покрываться корочкой.

Через полминуты жарки на сильном огне, не перемешивая картошки, передвигаем сковородку на средний нагрев на электроплите либо уменьшаем газ до исходного уровня на газовой плите. И лишь после этого можем аккуратно перемешать картошку. Причем я очень рекомендую перемешивать не ложкой или деревянной лопаткой, а слегка потряхивая сковородку – так картошка не будет деформироваться и ломаться. Дожариваем ее до готовности на среднем нагреве. Она наверняка будет с корочкой и не превратится в кашу. Вот как, оказывается, непросто поджарить самую банальную картошку!

А в качестве постскриптума хотелось бы заметить, что картошку не солят во время жарки – это отрицательно сказывается на качестве продукта. Происходит явление, которое по-научному называется красивым словом «осмос». Хорошей иллюстрацией осмоса является варка варенья из ягод, а точнее, стадия их подготовки. Мы ведь обычно вначале засыпаем ягоды сахарным песком, чтобы они пустили сок, а уж потом ставим на огонь. На поверхности засыпанных песком ягод создается большая концентрация сахара, более высокая, чем концентрация сухих веществ в соке ягод. Поэтому сок из ягод вытекает, стремясь уменьшить концентрацию сахара на внешней поверхности. По аналогии, нетрудно понять, что, если солить картофель во время жарки, он будет терять сок, за счет которого ломтики могут слипаться.

Не думаю, что иные блюда из тыквы такое уж варварство, как считает уважаемый доктор. Тыквенный пирог, пюре из тыквы, цукаты, варенье разве это так уж плохо? Вряд ли имеет смысл приводить конкретные рецепты, однако стоит заметить, что тыква очень хорошо сочетается с мускатом.

Лекция 36

Действительно, парное мясо весьма жесткое. Любое мясо должно созреть. Про Америку какой-то явный наговор идет, уж там-то знают толк в приготовлении мяса. Автору комментариев, например, доводилось в Америке есть говядину, которая «созревает» 21 день (т. е. хранится в холодильнике и только после обозначеного срока готова к употреблению). Категорически не согласен с рекомендацией автора размораживать мясо в воде, пусть даже покрытой коркой льда (а летом как добыть такую воду?). Любой продукт стоит размораживать медленно, так что лучше всего это делать в холодильнике (во времена доктора их, конечно, не было, однако ледники были!).

Рекомендация же мариновать телятину с добавлением мелилота (а это не что иное, как донник) разумна, эта травка весьма пикантна, не зря ведь ее добавляли в известный у нас зеленый сыр, хотя в прошедшем времени говорить о зеленом сыре уже не корректно – кое-где он опять продается, отечественного производства, конечно.

Лекция 37

Уж больно сложную технику по извлечению костей из тушки дупеля рекомендует автор. Все можно сделать гораздо проще – разрезать вдоль спины и, двигаясь по профилю костей, вырезать их по мере прохождения. Когда все кости (каркас с ребрами, косточки бедер и окорочков, крыльные косточки) удалены, нужно сшить место разреза несколькими стежками.

История с ужином, составленным полностью из говядины, несомненно совпадает с историей, приведенной много позже Александром Дюма в его «Большом кулинарном словаре».

Лекция 38

Рекомендация класть в пирожки бульон разумна, только создается впечатление, что это чуть ли не бульонный кубик. Несмотря на то что доктор пишет: «крепкого бульона, сухого как он есть», речь идет о желеобразном бульоне, который приобретает такую консистенцию в результате сильного выпаривания обычного бульона.

А вот что касается лука для рецепта с почками, то для того, чтобы он хрустел, лучше было бы запанировать его в муке и жарить в не сильно разогретом фритюре.

Незачем так варварски обжигать язык на огне. Его достаточно поварить, затем снять кожицу и снова варить уже до готовности. Такой способ, кстати, рекомендуется и нашим домохозяйкам. Обычно они варят язык до готовности, очищают под струей холодной воды и используют. С точки зрения микробиологии правильнее все же отварить, очистить, снова поварить, охладить и использовать.

Лекция 39

Когда доктор приводит примеры соусов, с которыми нужно есть вареные артишоки, он упоминает распущенное в горячей воде масло. Здесь стоит понимать это не буквально: масло распускают на водяной бане (марииной бане – см. комментарий к лекции 25).

На первый взгляд, кажется, что подавать к артишокам сабайон действительно нонсенс, все же это не столько соус, сколько самостоятельный итальянский десерт, который готовят, взбивая на водяной бане желтки, вино (или его смесь с ликером) и сахар. Другое дело, что этот десерт породил концепцию несладкого сабайона, который, уже являясь соусом, очень неплох к артишокам. В современной кулинарии в моде течения сродни тому, о чем говорит доктор: «это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом». Никого сегодня особенно не удивишь, например, куриными крылышками в карамельном соусе, рыбой под ванильным соусом, свининой в шоколадном соусе и пр.

Лекция 40

Есть ощущение, что уважаемый доктор немного нафантазировал в этой лекции. Если проанализировать рецепты 9 (говяжьи трубочки) и 10 (говядина в брезе на сельдерее), можно подумать, что автор на основе классического рецепта «брезоль из говядины» изобрел эти два. Посудите сами: брезоль готовят, чередуя слоями фарш из говядины и овощей с кусками отбитой говядины же. Все это укладывают поочередно в кастрюлю, плотно закрывают и томят в духовке. Чувствуете схожесть с рецептом 10 (да и термины – брезоль и брезе) и одновременно с рецептом 9?

Рекомендация варить риссоли (rissole) в растопленном масле, как вареники, вызывает недоумение. Вареники действительно варят, но в воде, а подают часто с маслом (или прогревают после отваривания в нем). Но поскольку риссоли – это своего рода маленькие пирожки, то их скорее можно все же жарить в масле (т. е. во фритюре).

Рискну предположить, что костный мозг для блюда по рецепту 12 нужно вынимать из вареных костей, а не из сырых. Доктор никак не комментирует это. Термин «припустить» крутоны тоже не совсем к месту. Как известно, «припускать» означает варить в очень небольшом количестве воды. В данном случае автор скорее всего имел в виду «обжарить», причем без жира (крутоны маслом уже пропитаны!), но под крышкой.

Сельдерей для салата все же лучше нарезать, как рекомендует автор, и бланшировать, т. е. обдать кипятком.

Для приготовления душеной говядины автор рекомендует добавить рюмку французской водки. Имеется в виду марк – водка, сделанная из сброженного виноградного жмыха. Очень близка к ней итальянская граппа. Во Франции марк производят в основном в Бургундии и Эльзасе (как побочный продукт производства знаменитого белого вина Гевюрцтраминер).

Говяжий сыр – это, по сути, паштет из печени. Термин «сыр» в дореволюционной России имел два значения – сыр как молочный продукт и вид паштета.

Лекция 41

Вся десертная группа блюд из говядины вызывает некоторое недоумение. Не от хорошей жизни это было придумано – кроме говядины ведь ничего не было. Более того, если вспомнить о том, что вся эта история приводится и у Дюма, то стоит заметить, что во время написания словаря Дюма консультировался с известным в то время шеф-поваром, учеником Карема, Жозефом Вюймотом, и последний был не в восторге от концепции десертов из говядины. Особенно он не мог принять сладкий торт из говяжьих мозгов.

Лекция 43

Одним из самых «именитых» блюд в Британии и известных далеко за ее пределами считается плам-пудинг (plum pudding) – традиционный английский рождественский пудинг с изюмом, так как слово plum (слива) имеет еще одно значение – «изюм-коринка» (Одоевский пишет на немецкий или французский манер – «плум-пудинг»). И несмотря на то, что многие историки утверждают, что первоначально пудинг все-таки делали со сливами, сегодня рождественский плам-пудинг готовят из тертых сухарей, околопочечного жира, муки, изюма, цукатов, миндаля, сахара, яиц и различных пряностей. По правилам, его надо делать в воскресенье перед рождественским постом, чтобы он настоялся, – этот пудинг может храниться в прохладном помещении больше года, приобретая все более интересный вкус.

Рецептов настоящего плам-пудинга существует великое множество. Даже методы смешивания компонентов повара предпочитают самые различные. Одни взбивают яйца отдельно, а потом, продолжая взбивать, добавляют к ним мелкими порциями тертый хлеб, затем жир, после этого фрукты и в конце бренди. Другие, наоборот, в самом конце вводят яйца. Третьи (наиболее нетерпеливые) все смешивают одновременно. Иногда пудинг варят в салфетке, иногда – в форме, иногда – сразу и в салфетке, и в форме. Наибольшие трудности вызывает определение точного времени варки, которое зависит от состава ингредиентов и их пропорции. Время варки увеличивается, если пудинг содержит больше муки и яиц, но меньше тертого хлеба и жира или если он варится в форме. Соответственно, время варки уменьшается, если меньше муки, но больше тертого хлеба и фруктов. Среднее время варки пудинга, содержащего по 1 фунту (450 г) всех компонентов, – примерно 4 часа.

Сырой говяжий жир – очень правильно, однако стоит заметить, что это должен быть, по традиции, околопочечный жир! Что касается технологии приготовления, то уважаемый доктор явно ошибся, предложив все ингредиенты смешать и протереть «сквозь частое решето». Представьте себе – как можно протереть жесткий говяжий жир, даже если он мелко изрубленный. Или же изюм с коринкой они ведь сухие, и протереть их невозможно, предварительно не разварив. Так что протирать массу для пудинга не стоит.

Лекция 44

Зря все же доктор не приемлет обмывания лука перед его чисткой. Ничего плохого с ним с произойти не может. Лук перед чисткой стоит намочить в холодной воде, после этого его гораздо удобнее чистить. И зелень все же нужно мыть, другое дело, что ее необходимо тщательно обсушивать.

Технология приготовления лукового супа, сваренного колдуньей, по-своему безупречна для конкретных условии. Действительно, важно томить лук до тех пор, пока он не станет коричневым. Объяснение такому изменению цвета простое – в луке есть сахара, и они при длительной тепловой обработке лука карамелизуются, придавая ему коричневый цвет и хороший вкус. В этом супе хорошо себя проявляет сухой тимьян, щепотка которого, добавляемая во время томления лука, придает супу приятный вкус и аромат.

Лекция 48

Не совсем понятна тяга доктора все протирать. Стоит ли протирать тюрю и в особенности окрошку? В. Даль, например, дает такое определение окрошки: «Окрошка – холодная похлебка на квасу, из крошеного мяса, лука и др. приправ», и тюри: «Тюря, тюра, тюрка – самая простая еда: хлеб или сухари, корки, покрошенные в воде с солью; хлебная окрошка на квасу, ино с луком, иногда крошево хлебное во щах». Какое уж здесь протирание?

Лекция 49

Рассуждая о жженке, автор приводит уж больно пожароопасный способ ее приготовления. Чаще ее готовили так: в ведре действительно смешивали ром с шампанским, добавляли нарезанные фрукты, затем поверх ставили решетку, на которую укладывали куски сахара, смачивали их ромом и поджигали. Сахар горел, и капли карамели капали в смесь рома и шампанского. То есть горела не сама смесь, а только сахар поверх нее.

Лекция 50

Философский пассаж автора, где рекомендуется «называть каждую вещь по ее имени», весьма актуален. Скажем, название блюда «фрикасе» по непонятной причине стало нарицательным, – в «ругательном» значении его использовали, например, Гоголь и Гиляровский. В качестве примера можно привести цитату из «Мертвых душ»: «Что ж, душа моя, – сказал Собакевич, – если б я сам это делал, но я тебе прямо в глаза скажу, что я гадостей не стану есть. Мне лягушку хоть сахаром облепи, не возьму ее в рот, и устрицы тоже не возьму: я знаю, на что устрица похожа. Возьмите барана, – продолжал он; обращаясь к Чичикову, – это бараний бок с кашей! Это не те фрикасе, что делаются на барских кухнях из баранины, какая суток по четыре на рынке валяется! Это все выдумали доктора немцы да французы, я бы их перевешал за это».

Общая кухнология

<1>

Готов подписаться под словами Пуфа о том, что переводчик может полностью испортить кулинарную статью неквалифицированным переводом. Ляпы с переводом кулинарных терминов встречаются сплошь и рядом – от карт меню ресторанов до переводных романов. А зачастую переводчики, не зная, как перевести кулинарную часть повествования, просто пренебрегают ею за ненадобностью – так проще!

В рекомендациях по приготовлению пулярки Пуф – в очередной раз – не уточнил, в какое количество отливаемого соуса положить столовую ложку тертого пармезана. По отношению к оставшемуся соусу автор более точен – он рекомендует добавить к нему равное по объему количество тертого пармезана, – здесь придраться трудно!

<3>

Патипати – это, вероятно, от французского pate паштет. Из упоминаемых украинских блюд стоит прокомментировать, пожалуй, кникш (хотя правильнее книш) и путрю. Книш – это пирог из картофельного теста с прослойкой из молодого сыра (творога), сдобренного специями (чабрецом, чесноком). А путря – каша, сваренная из солода (пророщенные, высушенные и измельченные зерновые) либо из обычной крупы (гречи, например) и заправленная солодом и квасом.

Упоминаемое китайское блюдо заслуживает внимания. По сути, это разновидность фондю, однако у китайского ритуала, или же ритуала кухонь юго-восточной Азии вообще, есть продолжение, а именно: когда все гости уже съели свое мясо, которое они варили в бульоне (часто в рамках одной трапезы, т. е. в одном бульоне, варят не только ломтики мяса или птицы, но и морепродукты), на основе этого бульона варят суп, и гости съедают и его. В бульон для приготовления супа кладут ломтики овощей и, например, рисовую лапшу.

<5>

Пенник – один из видов русской водки. Анализ названий русских водок был сделан В. В. Похлебкиным в книге «История водки». Технические термины и общеупотребительные названия водки основывались на степени качественного совершенства продукта. Качество водки и ее цена зависели от степени перегонки. Поэтому можно представить линейку качества следующим образом:

Рака – продукт перегонки браги (полуфабрикат) /Т. е. первая перегонка.

Простое вино – продукт однократной перегонки раки.

Полугар – самый дешевый вид хлебного вина. Готовили из простого вина, разводя его водой.

Пенное вино, пенник, двоенное вино – продукт перегонки простого вина. Эта водка была немного дороже полугара.

Трехпробное, троенное вино – продукт перегонки пенника. Более дорогая водка.

Четверенное вино, Ерофеич – продукт перегонки трехпробного вина. Самая дорогая и самая крепкая водка.

<8>

Французские блины, рецепт которых приводит Пуф, называются креп (crepes). Когда их готовят в качестве десерта, в тесто стоит добавить немного ванили.

<10>

Блюдо Пуф-кильки уж очень напоминает «Искушение Йонсона», которое приведено в комментариях к лекции 18.

<12>

Пилав (плов) – главное традиционное блюдо многих народов Ближнего Востока и Средней Азии, давно перешагнувшее все границы. Единого рецепта этого блюда, естественно, нет, недаром турецкая поговорка гласит, что существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире. Строго говоря, плов обычно содержит два главных компонента: зерно (чаще всего это рис, но может быть и пшеница-булгур, горох или кукуруза) и мясо (обычно баранина, но иногда и говядина, курятина, мясо дичи, рыба или даже креветки). Думаю, что и слово «паэлья» имеет то же происхождение, так как рис был завезен в Испанию арабами…

<14>

Шиполата (chipolata) – это маленькие сырые французские колбаски (5–7 сантиметров длиной, около 2 сантиметров в диаметре) из грубомолотого свиного фарша в натуральной оболочке из бараньих кишок (иногда в синтетической), обильно приправленные чабрецом, шнитт-луком, кориандром, гвоздикой и жгучим красным перцем, которые обычно обжаривают перед подачей на сковороде или гриле. Так же называют и пудинг-запеканку из свиной печенки, фарша и маленьких колбасок. Во французской кухне есть и специальный кулинарный термин «а-ля шиполата» (a la chipolata) – так называют гарнир для жаркого из дичи, тушеной курицы, мяса или яиц, состоящий из тушеных каштанов, глазированных мелких жемчужных луковок, глазированной моркови, обжаренных грибов, слег ка обжаренных полосок бекона и жареных колбасок. Такой гарнир обычно приправляют уваренным соусом «мадера» (sauce аи madere). Одним из распространенных блюд классической французской кухни считается, например, «пулярка шиполата» (poularde chipolata) – пулярка, которая жарится в жире и подается с гарниром из колбасок, грибов, лука и жареных каштанов в соусе «мадера». Название происходит от итальянского cipolla (лук), и первоначально его применяли для рагу, приготовленного из лука и маленьких колбасок. Иногда колбаски называют на итальянский манер «чиполлата» (cipollata), и все-таки в итальянской кухне этим словом чаще всего называют луковые супы и рагу, – например, монферратский луковый суп (cipollata Monferrina) или умбрийская чиполлата – луковый суп-похлебка с помидорами и шпиком.

<27>

«Бульебес» – это, конечно же, буйабес (bouillabaisse) – знаменитый французский рыбный суп, распространенный на побережье Прованса, особенно между Марселем и Тулоном (хотя говорят, что его придумали в Сен-Рафаэле). Эта, по сути, простецкая рыбацкая похлебка сегодня прочно вошла в классику мировой ресторанной кухни. Для приготовления настоящего буйабеса, как утверждают марсельцы, нужна не только свежая рыба разных сортов (ерш, скумбрия, угорь), зачастую самых необычных (морской черт или султанка), но и запах морской воды и водорослей, а главное – сочетание пряностей и приправ. По поводу названия бытует немало версий. Одни говорят, что этот суп придумал некий капитан Бесс. Другие связывают название с тем фактом, что суп сначала доводят до кипения (bouillir), а затем уменьшают огонь (abaisser), т. е. дело вовсе не в компонентах, а в способе приготовления.

<31>

Столь непривычно звучащие «обержины» всего-навсего баклажаны.

Liqueur des iles – это в буквальном переводе «островной ликер» (настойка), скорее всего, из вишнесливы мироболан (вишенная слива, алыча) так называются кустарник или невысокое дерево (1–2 фута) с желтыми круглыми плодами, похожими с виду на вишню; в диком виде растет на Кавказе (Северном и в Закавказье) высоко в горах и в Туркестане. Разводится в Европе, главным образом для получения подвоев при размножении слив и шпалерных абрикосов. Дает очень мало плодов, поэтому семена ее весьма дороги. Явно что-то близкое к мирабели, но не точно, поскольку французское слово «mirobolante» означает «изумительный, чудесный, невероятный»

<32>

По поводу супа a la tortue. Изначально «фальшивой черепахой» (mock terrapin) называли блюдо, издавна известное в старой Англии, где так (а точнее – mock turtle) называли приправленную специями телячью голову под соусом. Особенно славился (и славится до сих пор) суп из «фальшивой черепахи» (mock-turtle soup), который готовят из телячьей головы и мозгов. Он действительно напоминает по вкусу черепаховый суп. Для его приготовления голову теленка варят на малом огне, бульон процеживают, добавляют в него вино (обычно херес), специи, толченые грецкие орехи, кладут мелко нарезанное вареное мясо, загущают суп обжаренной на сливочном масле мукой и подают к нему гренки с мозгами, сваренные вкрутую яйца, петрушку и перец. Этот суп особенно прославился благодаря сказке Л. Кэррола «Алиса в Чудес» (переводчик русского варианта Н. М. Демурова называет его «квазичерепаший суп»): «"А ты видела Черепаху Квази?" – спросила Королева Алису. „Нет, – сказала Алиса. – Я даже не знаю, кто это такой". „Как же, – сказала Королева, – это то, из чего делают квазичерепаший суп…"» Сказочную «квазичерепаху» художник Джон Тенниел, иллюстрировавший оригинальное издание книги, изобразил с головой теленка и панцирем черепахи.

Этот суп был хорошо известен и в русской ресторанной кухне XIX в – его обычно называли на французский манер «суп а-ля тортю» – суп «под черепаху» (от франц. potage a la tortue) и готовили довольно сложным образом. Телячью голову тушили в течение двух часов в крепком бульоне, отделяли мясо от костей, выкладывали его на лист под пресс и охлаждали. Далее готовили бульон из сладкого мяса и гребешков, толкли в нем мясо судака с булкой, перцем, маслом и укропом, добавляли маринад и водку пополам с мадерой. Отдельно крошили мясо с телячьей головы и гребешки, добавляли в суп и подавали к столу с лимоном.

<34>

Годиво (godiveau) – во французской кухне так называют нежный фарш из телятины и жира, который используется для приготовления кнелей. Они подаются как горячее «антре» и используются для начинки волованов или гарнирования мясных блюд. Возможно, слово происходит от gogues de veau «телячьи какашки». Кнели «годиво» могут делаться также из рыбы (в частности, из щуки) или птицы. Фарш должен быть достаточно однородным, тонким, эластичным и все-таки плотным, для чего требуется достаточно длительное время приготовления – сырое мясо и жир толкут вместе со сливками или панадой, яйцами и приправами. В ресторанной кухне «а-ля годиво» – это обычно блюдо с мясными кнелями, чаще из телятины. Этот термин был известен и в русской кухне XIX в.

Илья Лазерсон