Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 34 (всего у книги 39 страниц)

<38>

Послание к доктору Пуфу

Где Вы, знаменитый доктор? Где Вы, в отечестве ли нашем изведываете тайны народной кухни, разрабатываете и открываете источники дедовских блюд и вкусов, чтоб, утончив их по-своему, представить гастрономическому миру Европы как плод ваших археологических изысканий? Путешествуете ли по салонам Европы, изыскивая в высших аристократических обществах новых сюрпризов для галантерейных желудков любезных соотчичей, или, грустные, задумчивые, потупив высокое чело долу, с огромною сигарою во рту блуждаете над кипучими волнами Миссисипи в Америке или под распаленным небом Африки, на хребте Атлантском воздвигши свой очаг? Где Вы, знаменитый доктор? Или, заботясь о благосостоянии народов, придумываете способ – накормить весь мир разом ухою, вскипятивши Атлантический океан с необходимым количеством осетров и корюшки, на подземном вулкане огромного размера; или Харон, завидуя счастью смертных, похитил Вас и давным-давно перевез с должным запасом кастрюль на другой берег Стикса? А здесь что?.. Что будет с нами на нашей мерзлой планете [183]183
  Это выражение допускаю потому, что пишу на севере, так же как, живя в Африке, выразился бы: «на нашей огненной планете». < Примеч. в тексте письма.>


[Закрыть] , в особенности же с нашими желудками?.. Поверите ли, при одной мысли о разлуке с Вами отчаяние овладевает всеми фибрами почитателей Ваших, и я первый готов закричать во весь люд, что наш угодник, наш обожаемый Пуф, если он человек, так человек ужасный, эгоист с ледяным сердцем, и проч., и проч. Словом, наговорю столько, сколько потребуют того обстоятельства, в особенности в настоящую минуту. Если катастрофа разлуки непременна, то есть вы нас действительно оставили, то уж тут и самый флегматический характер не выдержит равнодушно потери столь ощутительной. Впрочем, согласитесь, что я Вам говорю правду, конечно, правда сделалась почти мифом в наш эластический век. Эластическим я называю потому, что Вам известна общеупотребительность резины по ее растягиваемости и непромокаемости; человечество, не отстающее от века, поняло как нельзя лучше два важные качества эластики – упругость и непромокаемость, и за благо рассудило, запасаясь резиновыми галошами, пальтами, зонтиками, подтяжками и проч., обращать внимание на душевное перестроение самих себя. Не знаю, как они могли ухитриться в этом, а только мне приходилось встречать нескольких с эластическою совестью и непромокаемою душой, и признаюсь, что я завидовал удобству подобных душ; поверите ли, сущий клад для людей, которым судьба дала шутливое предназначение сообразно с обстоятельствами вытягиваться, гнуться сгибами и пружиниться. Я избегал все магазины, спрашивая эластической совести и непромокаемой души, но всюду мне отвечали: «продана, продана»; впрочем, я не теряю надежды на приобретение такого сокровища, – даже если Вы имеете надобность в таковых, то я Вам вышлю, только назначьте меру… но не в том дело. Куда же вы, подобно метеору, блестящей полосою прокатили по кухонно-литературному небу и исчезли неведомо куда? Да, знаменитый доктор, я уверен, что Вы сознаете в глубине души жестокость, которая вовсе не соответствует современной образованности. И как можно так решительно разрушить то здание, которое так долго созидалось в сердцах наших! Как можно, питая нас и благодетельной моралью при вкусных блюдах, разом лишить всего! Указав нам путь и влияние кухни на желудок и наоборот, недообразовавши наших вкусов, оставить на перепутье. Еще бы несколько лекций, и мы торжествовали бы свой экзамен в гастрономии, а Вам, как виновнику благополучия наших желудков (разумеется, не отступая от моды, по методе меломанов), осыпали бы букетами из любимых Вами растений: укропа, петрушки, лука и проч. Если же этого мало – мы бы триумфировали Вас по-кухонному: соорудив противень в виде колесницы, зажарили бы быка и, положивши его на колесницу, вознесли бы Вас над этим жарким, как триумфатора, увенчавши главу венком из лавра и сельдереи, к стопам Вашим повергли бы бесчисленное множество дичи и всякой всячины и, впрягшись в вашу колесницу, промчали по всем дворам, где только есть что-нибудь близкое кухне, а нет – так хоть от берегов Невы до Камы или по вселенной, всюду оглашая воздух торжественными кликами, или пением гимна, соответствующего важности празднества, или звучною одою

 
Ликуй, подлунных утешитель,
Кухни мощный исполин,
Кухарок дерзких укротитель,
Пред которым русский блин
Открыл тайн своих скрижали,
Из допотопной старины,
Когда пулярдки угрожали
Гусям заневской стороны, и проч.
 

При таких стихах еще необразованный, то есть голодный, люд кланялся бы, а Вы с высоты вашего величия наделяли бы милостиво пирожками и котлетами, но теперь… теперь только и слышишь повсюду вместо торжественных – унылые восклицания: «Нет доктора Пуфа, нет его, он изменил, он оставил нас!..» Каково? Не раздирается ли сердце, слыша подобные слова? И самый разум крошится, как старый сухой паштет, силясь отгадать, где Вы… А если бы Вы заглянули на место, где красовалась Ваша «кухня», еще так недавно кипевшая деятельностью, где, бывало, под благовонным веянием ароматических бульонов росли еженедельно ученые Ваши изыскания, как в парниках овощи, не подвергаясь никакому внешнему влиянию; а теперь… теперь я видал эту печальную картину, поселяющую в душе чувство глубокой горести и… и… ужаса! Да, доктор, я видал остатки Ваших кухонных снарядов, покрытых толстым слоем пыли; очаг почти развалился, повара и чумички бешено полькируют по столам и прилавкам, а литературные церберы, выпучив кровавые глаза и щелкая зубами, зазирают в окна кухни, как будто измеряя добычу; один неизменный, верный адъюнкт Ваш Скарамушев, с лицом, запечатленным грустью, сидел на табуретке, поставленной у плиты пред ним, ключом кипели картофли, на которые из глаз адъюнкта по временам струились слезы, а известный Вам любящий покушать с отчаянием подкладывал дрова, обматывая их длинными листами бумаги.

– Перестаньте подкладывать, – сказал Скарамушев, вздохнувши, – блюдо готово, только всыпать 1/4 фунта сабура: для этих господ церберов будет довольно вкусная закуска; оставим им в добычу, пусть едят да радуются…

– А я буду подкладывать.

– Не надо подкладывать, когда на плите ничего нет. Эй, повара! Ступайте по вселенной, ищите доктора Пуфа, а без него нет кухни…

– Я, я, я вместо Пуфа, а заменю его! – закричал «любящий покушать».

– Вы замените Пуфа, вы?.. О боже мой! – И Скарамуше в презрительно покачал головою. – Нет доктора, нет кухни, – повторил он и запер дверь огромным ключом.

– Нет доктора Пуфа – и кухни нет! – воскликнули хором повара и разбрелись в разные стороны отыскивать Вас. – Где Вы, доктор, где Вы?

Н. С<тарчиков>.

<39>

О свинине вообще и о разных ее частях в особенности

Одна благотворительная особа, пожелавшая скрыть свое имя, вероятно соболезнуя о сиротстве нашем, по причине отсутствия доктора Пуфа, сообщила нам следующие весьма замечательные рецепты. Находя их сообразными с теми принципами, кои внушил нам наш знаменитый наставник, мы смело рекомендуем эти рецепты почтенным любителям кухнологии.

Адъюнкт Скарамушев.

Свиные котлеты

Обрезав как следует свиные котлеты, положите их в следующий рассол:

масла прованского полбутылки,

горсть соли,

горсть перца нетолченого,

десяток изрезанных луковиц,

одну чесночнику,

зелень от одной петрушки,

листок лавровый,

две гвоздички толченые.

В этом рассоле котлеты должны лежать по крайней мере трое суток.

Вынув из рассола, обваляйте в сухарях и жарьте на рошпаре, или на решетке.

К таким котлетам делают обыкновенно соус из кислой капусты, но еще лучше идет к ним красный соус с огурчиками в уксусе.

Передняя часть свинины во вкусе дичины

Снимите верхнюю кожу; жир оставьте на мясе. Положите свинину на трое суток в следующий рассол:

прованского масла полбутылки,

мадеры – полбутылки,

горсть соли,

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея (это самое важное),

горсть перца нетолченого.

По истечении трех суток выньте свинину из рассола и жарьте ее (всего удобнее на вертеле), обливая часто тем же рассолом, в котором она лежала.

К такой свинине соус:

половина рассола,

половина бульона,

две дюжины маленького лука,

столовая ложка крепкого уксуса на два стакана жидкости;

поджаренного сахара полвосьмушки фунта.

Свиная голова (холодное блюдо)

Положите в кастрюлю:

воды столько, чтоб она покрыла голову вершка на два;

горсть соли;

горсть перца;

горсть тмина;

лавровый листок;

листьев, ошмыганных с большого пучка шалфея;

две гвоздички;

десять луковиц;

две моркови.

Выньте из головы мозг снизу, чтоб не испортить верхней кожи, обрежьте уши и язык, а самую голову положите в кастрюлю и варите до тех пор, пока легко будет из нее вынуть кости.

Затем положите голову на салфетку и выньте осторожно кости, чтоб не испортить кожи.

Мозг сотрите в ступке и прибавьте к нему каждой вещи по равной ему части:

протертых печеных кислых яблоков;

луковиц из кастрюли;

половину протертой селедки;

две большие столовые ложки французской горчицы;

одно цельное свежее яйцо для связи.

Протрите все это сквозь сито и перемешайте хорошенько.

Всю эту смесь положите в голову, затяните ее салфеткою и поварите ее еще с полчаса в той же кастрюльке.

Выньте голову совсем с салфеткою и положите под гнет в холодное место до завтра.

Жижу из кастрюльки процедите – назавтра она будет желе; если желе не довольно крепко, прибавьте студня из телячьих ножек.

Подавая, нарежьте голову ломтями и обложите ее вашим желе.

Желе должно иметь цвет почти коричневый.

Домашняя ветчина

Возьмите большую кастрюлю воды, положите в нее свежее яйцо со скорлупою, кипятите и прибавляйте соли до тех пор, пока яйцо не поднимется. Это знак, что вода достаточно солена.

Простудите воду – горячая для соленья не годится. Положите в нее:

щепотку чистой селитры из аптеки;

десять луковиц;

пять чесночинок;

горсть перца;

один лавровый листок;

две гвоздички.

В этот рассол положите окорок как он есть, с кожею.

Держите окорок в рассоле две недели в кадке, не забыв придавить его доскою, на которую для тяжести положите вымытый булыжник, а отнюдь не кирпич, как иногда делают.

В этот же рассол положите: ноги свиные с мякотью, язык и уши.

Через две недели ветчина готова; обверните ее в тесто совсем с кожею и поставьте в печь, как хлеб; когда хлебы поспеют, поспеет и ветчина.

Снимите кожу и заглазируйте жир раскаленною лопаткою, кладя под нее тонкими ломтиками нарезанный крепкий бульон, пока он не распустится по всему окороку.

К ветчине хорошо подавать красный соус с двумя рюмками мадеры, в нем разведенными и подогретыми.

<40>

Известия о докторе Пуфе

Мы получили некоторые известия о почтенном докторе и знаем, что, по крайней мере, он еще существует в сем мире, но, несмотря на то, эти известия так неутешительны, что нам больно им верить. К нам пишут, что доктор Пуф вовсе распрощался с кухнологией, знать ее не хочет, презирает ее, гонит ее с лица земли и вместо честной, неподдельной кухни – страшно вымолвить! – занимается по части надувания. «Довольно, – говорит он, – я покормил людей на сем свете, пора и мне покормиться. Все вздор, и фразы – вздор, и кухнология – вздор; главное дело – пожить на счет ближнего; в этом я убедился и своим и чужим опытом и, в особенности, моими статистическими наблюдениями по части надувания – в этом настоящая философия! Кто надул другого – тот и прав и умен».

Этого мало; говорят, что он не только оставил все ученые кухонные теории, которые столько пролили света на весь жующий мир, но обратился в нечто подобное тому, что французы называют pique-assiette, а мы гораздо изящнее – блюдолизом; толкается по девичьим и передним и все добивается местечка – пока только за столом; просиживает целые ночи за картами и, как человек гениальный, всех обыгрывает; в промежутках скупает векселя и заводит процессы, впрочем, со всеми мил, любезен и приветлив; запанибрата с швейцарами и камердинерами, кланяется в пояс каждому мимоходящему – в надежде, что на что-нибудь пригодится, и до того дошло его уничижение, что волочится за каждою невестою, чтоб только пригласили его обедать. «Ибо, – говорит он, – ничем пренебрегать не должно: из копеек рубли, из рублей – сотня, из сотен – тысячи; все хорошо, что в карман вошло, а до прочего другого нет мне дела никакого».

Мы отказываемся верить таким слухам; нет сомнения, что они распускаются многочисленными недоброжелателями и завистниками знаменитого доктора. Недаром, бывало, в золотое время его славы он говаривал: «Уж эти кухарки да повара, экономы да управители сживут меня с белого света!» Это предсказание неужли в самом деле исполнилось? Уж не окормили ль его чем-нибудь? Хотя, правду сказать, это, кажется, было бы довольно трудно – чего не переваривал его гениальный желудок! Нет слов выразить нашей скорби, мы уверены, что и вы, любезные читатели, проливаете слезы над сим живым покойником… Вот вам утешение:

Говядина или телятина по-неаполитански

Возьмите дюжину луковиц, очистите, нарежьте и поджарьте в масле вполовину, то есть чтобы они только пожелтели, а отнюдь не покоричневели.

Прибавьте в ту же кастрюльку:

несколько ломтиков сырой ветчины и сырого же соленого, но не копченого языка;

свиного жира также ломтиками;

сладкого мяса – полфунта, ломтиками;

щепоть душистои зелени;

щепоть перца;

щепоть соли, если ветчина не довольно солона.

На эту постель положите вашу говядину или телятину, по крайней мере за неделю освежеванную. Это мясо должно быть предварительно нашпиговано свиным жиром и гвоздикою(!).

Хорошо положить в ту же кастрюлю сока из томатов, летом из свежих, зимою же сока, сохраненного в бутылках; его можно найти во всех овощных лавках.

Положа говядину в кастрюлю, налейте в нее бульона столько, чтобы он покрыл мясо.

Поставьте варить, сперва на малом огне, потом мало-помалу прибавляйте огня.

Во время всей варки возьмите следующие предосторожности, без которых все дело испортите и сделаете блюдо горькое и пригорелое:

1) Прибавляйте беспрестанно бульона по мере укипа, мясо должно утопать в нем.

2) Мешайте и переворачивайте мясо беспрестанно, до самой той минуты, пока мясо сварится совершенно.

3) В конце варки влейте в кастрюлю стакан красного вина.

Перед тем как подавать, возьмите особую кастрюльку, налейте в нее воды, посолите ее по вкусу и вскипятите ее до белого вскипа; в эту минуту бросьте в нее настоящих итальянских макаронов не более как на 8 или 10 минут (это зависит от толщины макаронов); выньте их из воды на особое блюдо, облейте тем, что есть в кастрюльке, в которой вы варили мяса, и сверху, не жалея, обсыпьте тертым пармезаном.

Говядина при сем подается в то же время особо.

Адъюнкт Скарамушев.

<41>

Общие правила жаренья [184]184
  Заимствуем эти замечания из записок, оставленных у нас знаменитым доктором Пуфом. < Примечания ред. «Записок для хозяев»>


[Закрыть]

Самая трудная вещь на сем свете – добиться от повара хорошего жареного, не пережаренного и не недожаренного. К сожалению, нельзя по сему случаю и установить подробных правил; они бесполезны для повара, у которого нет чутья и опытности; однако ж из опытов выведены несколько постоянных указаний, которые могут служить хорошим руководством для начинающих.

Главное дело в том, что не всякое мясо одинаким образом жарится, но всякое мясо обливается не скупо жиром или маслом.

Говядину и баранину надобно сначала обхватить сильным огнем, но не спешить дожаривать, а, напротив, убавлять понемногу огонь; затем – дело вкуса: иные любят мясо впросырь, красноватое, другие любят пережаренное.

Телятина никогда не жарится впросырь, особливо когда при ней почка. Чтоб узнать, дожарилась ли телятина, проткните самую ее мясистую часть вязальною спицею до кости; идет сок красный – не готова; из готовой телятины идет сок чистый, прозрачный, как бульон; но не повторяйте часто этого опыта, ибо из одного отверстия можно выпустить весь сок.

Живность обвертывайте масляною бумагою, а перед тем как подавать, снимите бумагу, посолите и суньте живность в самый сильный огонь, чтоб поджарилась и зарумянилась шкурка.

Дичь обвертывайтешпеком; шпигованная дичь теряет половину вкуса.

Все, что жарится на рошпаре, должно с первой минуты обхватывать сильным огнем, иначе из мяса вытечет весь сок.

Вообще жареное должно считать готовым, когда из него показался сок и пар из мяса выбивает вперемежку, но сильно.

Предполагается, что мясо – не парное, но выдержанное достаточное время в кладовой, сообразно с таблицею, напечатанною в нынешнем году «Записок для хозяев». Вот другая таблица, которой полезно придерживаться при жаренье. Время рассчитано по вертелу; но в шкафудолжно держать жареное несколько менее.

Говядину в 10 фунтов должно жарить – 2½ часа.

Говядину в 5 фунтов – 1½ часа.

Баранину в 6 фунтов – 1½ часа.

Баранину в 4 фунта – 1 час.

Малую часть барашка – ¾ часа.

Телятину в 4 фунта – 2 часа.

Телятину в 2 фунта – 1¼ часа.

Свежую свинину в 4 фунта – 2 часа.

Свежую свинину в 2 фунта – 1¼ часа.

Большого поросенка – 2½ часа.

Малого поросенка – 2 часа.

Большую дичину, как, например, дикую козу, оленину, от 8 до 10 фунтов – 2 часа.

Большую дичину в 4 фунта – 1 час.

Зайца русака – 1½ часа.

Зайца обыкновенного – ¾ часа.

Кролика большого – ¾ часа.

Кролика малого – ½ часа.

Индейку большую – 1½ часа.

среднюю – 1 час.

малую – ¾ часа.

Пулярдку и каплуна больших – 1 час.

средних – ¾ часа.

Цыпленка – ¾ часа.

Гуся большого – 1¼ часа.

малого – 1 час.

Утку большую – ¾ часа.

малую – ½ часа.

Фазана – ¾ часа.

Голубя – ½ часа.

Тетерку – ½ часа.

Бекаса жирного – ½ часа.

нежирного – ¼ часа.

Перепелку (обвернутую в шпек) – 20 минут

Адъюнкт Скарамушев

Илья Лазерсон
Кулинарный комментарий

Всегда считал, что литераторы могут, умеют, хотят писать о еде. Многие писатели и поэты знали толк в еде – Пушкин, Гоголь, Чехов, Толстой, Шмелев, Гиляровскии, Дюма. Зачастую они «кормили» своих героев тем, что любили сами. Некоторые отваживались на более серьезный контакт с кулинарией. Например, поэт пушкинской поры Владимир Филимонов написал целую поэму «Обед» (1837), продемонстрировав серьезные, методически выверенные знания в области кулинарии, вернее, гастрономии. Известен гастрономический словарь Дюма, представляющий собой серьезное кулинарное исследование. Однако кулинария всегда считалась чем-то уж очень обыденным, и писатели, знавшие в еде толк и имевшие желание и потенциальные возможности написать о еде непосредственно, скорее всего, стеснялись сделать. Тем не менее, уверен, проживи Гоголь подольше, он бы точно написал. Это отметил и С. Т. Аксаков: «…положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать… Он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло… Если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром».

Владимир Одоевский поступил оригинально – он взял псевдоним и преподнес свои лекции, говоря кулинарным языком, под весьма ироничным соусом. Лекции невероятно интересны и к тому же написаны легко и доступно. Однако современному читателю не все в них может быть понятно. В этом нет его вины – неосознанными или даже осознанными стараниями большевиков и их последователей кулинарная культура в нашей стране была, не боюсь этого слова, раздавлена. Таким, несколько категоричным, способом подвожу вас, читатель, к тому, что комментарии, следующие за каждой лекцией, помогут понять множество редко используемых сейчас терминов, вникнуть в детали, почувствовать скрытую в текстах автора иронию.

Для пущей ясности считаю необходимым также дать нынешние эквиваленты старинных мер веса, длины и объема:

Аршин– мера длины, равная 0,71 м.

Вершок– мера длины, равная 4,4 см.

Гран– единица аптекарского веса, равная 0,062 г.

Драхма– единица аптекарского веса, равная 3,73 г.

Фунт– мера веса, равная 1/40 пуда, т. е. 409,5 г

Штоф– четырехгранный стеклянный сосуд с коротким горлышком для вина или водки, вмещающий количество жидкости в 1/8 или 1/10 ведра (такой объем и назывался «штофом»). В полуштоф, соответственно, вмещалось жидкости объемом в два раза меньше.

Унция– единица аптекарского веса, равная 29,86 г.

Золотник– мера веса, равная 1/96 фунта, т. е. 4,26 г.

Лекция 1

Автор совершенно справедливо начинает с основы основ – бульонов. Заметьте, он ничего не пишет о том, какую часть туши следует использовать для приготовления бульона. Время, знаете ли, было такое – пришел человек в лавку и попросил мяса для бульона. А ему, как это ни странно, продали мясо, причем именно для бульона. И взвесили точно! А нам сейчас без комментариев не обойтись: для бульона хороши лопатка, грудинка, челка, подбедерок. Перевод количества мяса и воды на современный язык таков: фунт (в данном случае – английский) – около 450 граммов, бутылка – по разным источникам – от 0,75 до 1,2 литра. Можно немного прокомментировать предлагаемую технологию: не стоит все же ставить кастрюлю с мясом и водой сразу на «слабый огонь». Есть смысл быстро довести все до кипения, снять пену и только тогда уменьшить нагрев до минимума. Подливание холодной воды на начальном этапе варки оправданно – эта методика позволяет получить более прозрачный и вместе с тем насыщенный бульон. Пять часов варки… Многовато». «Нескоро ели предки наши», – так писал Пушкин. Действительно, не скоро, долго ждать приходилось. Добавка «вчерашнего жареного» вполне допустима, автор имеет в виду жаркое, которое в те времена представляло собой большой запеченный кусок мяса. Добавка моркови, репы, сельдерея не вызывает возражений. Картофель только зачем? Представьте, каков он будет через пять часов! Мы ведь бульон варим, а не суп и хотим, чтобы он был прозрачным! Хотя автор вдруг заявляет, что «такой суп… очень вкусен». Отвлекся в тот момент доктор Пуф, не иначе! С овощами не все ладно – нужно представлять себе, что при варке овощи со временем размягчаются и становятся похожи на губку. А всякая губка является хорошим адсорбентом, т. е хорошо в себя впитывает хотите воду, а хотите аромат. Так вот, если овощи в бульоне долго варить, то они вначале отдают бульону свой аромат, а затем, превращаясь в губку, забирают его. Посему есть смысл овощи удалять из приготавливаемого бульона часа через полтора и доваривать бульон уже без овощей. Браво, доктор, за луковку с гвоздичкой. Такая луковка по-французски называется oignon clouter (клутэ), и этот термин и техника хорошо известны и сейчас.

Предлагаемый доктором Пуфом обед на десять человек вполне приемлем. Разве что внесем некоторые уточнения и дополнения.

Гороховый суп. В каждую тарелку горохового супа стоило бы добавить каплю трюфельного масла (сегодня это весьма доступный продукт).

Слоеные пирожки. Помните слоеные трубочки в виде конуса, начиненные кремом? Именно о такой форме пишет автор. Вначале тесто внахлест наматывается на форму и вместе с ней ставится в печь (в наши дни по понятным причинам используют металлические формы). После выпекания (отпекания, как говорят современные кондитеры и хлебопеки) и остывания заготовка снимается с формы и потом начиняется фаршем. Далее – по тексту.

Несколько слов о пармезане – тогда его называли «пармазаном». Именно в такой транскрипции он встречается и у Пушкина (из письма к Соболевскому 1826 г.):

 
У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони
Да яичницу свари.
 

И у автора поэмы «Обед», уже упоминавшегося В. Филимонова:

 
Вот время блюдам прикладным,
Из стран, где жили Цицероны,
Кипела кесаря душа,
Вот с пармазаном макароны,
Италианская лапша.
 

Бокаччо в «Декамероне» тоже упоминает этот сыр: «…есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…». Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался почти исключительно пармезаном. Ценителем этого сыра был и знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что практически не имел никаких прихотей. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. А теперь перейдем к более прозаической информации.

Пармезан, пожалуй, самый знаменитый итальянский сыр. Письменные источники подтверждают его существование уже в начале нашей эры, причем технология его производства тщательно сохраняется и остается неизменной с тех давних времен. Относится к группе экстратвердых сыров «Грана», что буквально означает «зерно»: сыры этой группы, произведенные в областях Парма и Реджио-Эмилиа, объединены с 1934 г. под названием Пармиджиано Реджиано (Parmigiano Reggiano), а те, что делаются в других областях Северной Италии, называются Грана Падано (Grana Padano) («гранулированный сыр из долины реки По») и Грана Трентино (Grana Trentino). Так что сыр правильно называть Пармиджиано Реджиано, а пармезан – это, так сказать, рыночный псевдоним. Это сыры в форме больших цилиндров весом 18–25 килограммов, с семимиллиметровои корочкой, содержащие не менее 32 % жира в сухом веществе. Они имеют гранулированную, плотную структуру с редкими небольшими дырками и обладают пикантным, не слишком острым вкусом. Производство каждого из этих двух типов сыров имеет свои особенности. Например, Грана Падано созревает 10–18 месяцев Пармиджиано Реджиано – не менее двух лет. Возраст сыра характеризуется терминами «nuovo» (1 год), «vecchio» (2 года), «stravecchio» (3 года), «stravecchione» (4 года).

Пармиджиано Реджиано производится в строго определенной области, причем место производства, используемое молоко, а также весь процесс производства и созревания сыра тщательно контролируются специальными законами. После вечерней дойки молоко оставляют в ведрах на ночь, утром с его поверхности собирают накопившиеся сливки и используют их для производства побочного сырообразного продукта «маскарпоне» (с ним, в свою очередь, делают знаменитый итальянский десерт «тирамису»), а оставшееся вчерашнее молоко в качестве закваски смешивают со свежим, утренней дойки, более жирным. Для производства 1 килограмма сыра требуется около 20 литров высококачественного цельного молока. Очень важным является длительное созревание сыра в естественных условиях. Интересно заметить, что человек переваривает 100 граммов пармезана за 45 минут, а то же количество мяса за 4 часа. К тому же 100 граммов пармезана соответствуют по содержанию белка 185 граммам говядины, или 225 граммам трески, или 190 граммам свинины. Содержание холестерина в пармезане, по сравнению с другими сырами, очень низкое. Однако, хотя пармезан легко переваривается, не рекомендуется употреблять его поздно вечером.

Ростбиф. Обратите внимание на способ приготовления соуса к ростбифу – «сок из-под телятины, сбитый… хорошего уксуса». Не пугайтесь сочетания сахара и уксуса, эти две нотки – сладкая и кислая – очень подчеркивают вкус блюда. Замечу, что речь, вероятнее всего, идет о винном уксусе, а не о спиртовом.

Рыба под майонезом. По сути, автор рекомендует приготовить именно майонез в современном понимании этого слова. В данном случае желатин (в авторской редакции – желе) является и стабилизатором получившейся эмульсии (растительное масло и уксус), и желирующим агентом, способствующим застыванию. В наши дни можно поступить проще – взять готовый майонез, ввести в него предварительно замоченный в холодной воде, а затем растопленный и процеженный желатин поступить с ним так, как рекомендует доктор. Замечу, что уважаемый доктор явно имел в виду все же не «филейчики от соленой селедки, или… кильки», а филе анчоуса, – здесь, по всей вероятности, поработал редактор, считая, что анчоус слишком дорогой продукт! Это так, дорогой, но и вкус соответствующий (подробнее об анчоусе – в комментарии к лекции 18). Кстати о каперсах. Это нераскрывшиеся почки растения каперсника. Их солят или маринуют. В наших магазинах чаще всего встречаются маринованные каперсы (подробнее о каперсах – в комментарии к той же лекции 18).

Карды с мозгами. Что это за таинственные карды? Не удивляйтесь, это, пожалуй, самая вкусная разновидность артишока, так называемый испанский артишок. Во времена доктора их называли чаще «кардоны». Лектор приводит рецепт блюда, являющегося компиляцией двух известных в то время закусочных специалитетов – «кардоны муаль» (cardon a la moelle) – артишоки с костным мозгом, и «крутоны муаль» (crouton a la moelle) – крутоны с костным мозгом.

Два тетерева жареные. Что до жарки тетеревов, то можно заметить, что в случае использования «кастрюльки» она все же должна быть толстостенной. Пережаривать дичь, как, впрочем, любой продукт, нельзя. Но ремарка о том, что «дичь непременно должна быть немножко красна» (автор имеет в виду, что дичь нужно слегка недожаривать – в этом случае сок, выделяющийся при прокалывании мякоти, красноват от несвернувшейся крови), весьма спорна.

Приведенный в конце лекции расчет вызывает вполне здоровый интерес. Вооружитесь калькулятором (или счетами – для колорита!) и попытайтесь сравнить соотношение современных цен и приводимых.