Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 25 (всего у книги 39 страниц)

<11>

Искатель блинов и приключений

Еще я не успел оправиться от умеренного, простого и безыскусственного обеда моего «Телемака», как получил приглашение на обед учено-литературный; я очень люблю этого рода обеды, ибо вообще литераторы – люди образованные и потому хорошо понимают, что значит есть и как есть. При этом приглашении я еще больше взбесился на моего «Телемака», по милости которого самый необходимый снаряд для кухнологических опытов находился у меня в немилосердно жалком положении. Один известный гастроном, приглашенный на пробный обед, заметил, что он не в состоянии произнести своего приговора о достоинстве повара по той достаточной причине, что в то время был голоден. Действительно, оценить в точности какое-либо гастрономическое произведение можно лишь на сытый желудок, ибо голод есть самая обманчивая способность человека; что мудрости накормить голодного! Пожалуй, и «Телемак» может похвастаться таким подвигом; а вот цель, достойная усилии всякого гениального кухмистера: накормить сытого, уметь раздразнить самое пресыщение. До этого совершенства, к сожалению, достигают немногие; но как бы то ни было, в здравой гастрономии правило: не приступать к кухонным опытам на пустой желудок, вопреки глубокому замечанию одного лица в «Ревизоре», что на пустой желудок всякая ноша кажется тяжела [152]152
  Имеется в виду реплика Осипа (действие 3, явление 4)


[Закрыть].

К несчастию, я не имел и этого утешения, ибо просто был голоден по причине диеты, и по той же причине не мог предаться вполне обеденным наслаждениям.

Признаюсь, это затруднительное положение привело меня в большое раздумье: ничего не может быть ужаснее Танталова мученья; никогда так не хочется есть, как когда нельзя; никогда так не хочется выйти из комнаты, как когда она заперта; никогда так не влюбляешься в женщину, как когда она под присмотром ревнивца, – такова уж натура человеческая, думал я и давал этой натуре препорядочную гонку.

Посреди этих философских размышлений послышался звонок; что такое?

– Господин Паутинкин…

– Я не имею чести его знать, но все равно, проси, дверь Пуфа для всех отворена; тот сам виноват, кто ею не пользуется…

Ко мне вошел молодой человек, как говорят, приятной наружности; по виду я уж тотчас заключил, что он не нашего поля ягода; щеки его не отличались тою блистательною пухлостию, верным признаком истинного гастронома, брюшко не выглядывало из-под жилета, и вообще, лицо его не было оживлено тою улыбкою, которая всегда замечается на лице человека, довольного собою, довольного тем, что он ел, и тем, что он будет есть. Несмотря на эти неблагоприятные признаки, я, по свойственному мне великодушию, принял незнакомца довольно ласково и после нескольких учтивостей спросил:

– Что вам угодно?..

– Ваши достоинства, ваша знаменитость, господин доктор…

– Сделайте милость, без комплиментов… Чем могу служить вам?

– У меня есть небольшой проект…

– Новой гостиницы…

– Нет-с; я имею намерение издавать журнал…

Я поморщился:

– Вероятно, кухонный… прекрасное дело, милостивый госу– да, рь.«.

– О нет! мой журнал имеет другую цель…

– Его название, если смею спросить?

– «Ежедневник».

– Очень счастливое название; стало быть, это будет газета…

– Точно так, но газета самого обширного формата, так что в каждом листе будет помещаться почти столько же, сколько в обыкновенном томе в восьмушку…

– Го, го! да где ж вы найдете столько материалов, чтоб наполнить вашу газету: ведь это будет, если не ошибаюсь, 365 томов в год.

– Напротив, я боюсь, что газета будет слишком мала в сравнении с теми материалами, которые я имею в виду…

– Что же такое вы намерены помещать в вашей газете? Вы легко это поймете. При развивающейся у нас торговле, промышленности, при успехах наук и художеств, необходимо не которого рода центральное место, где бы соединялись все известия о всех родах промышленности, существующих во всех концах России; чтоб фабрикант внутренних губерний знал, на какие предметы является требование в портовых городах; чтобы купец, напротив, знал, где, в каком краю он может найти товар, требуемый публикою; чтоб петербургский ученый знал, какие вопросы возникают внутри страны, а губернский житель – как эти вопросы разрешаются людьми специальными; тут, разумеется, войдут и статистические сведения по всем частям, и средние цены, и известия о ярмарках, и известия об открытиях, наблюдениях, опытах.

– Будет у вас и кухонное отделение?..

– Без сомнения! И надеюсь даже до некоторой степени исполнить вашу мысль касательно собрания сведений о старинных русских блюдах…

– Прекрасно, прекрасно, милостивый государь, я вполне ценю всю важность вашего предприятия…

– Действительно, оно заслуживает внимания всякого просвещенного человека; оно, может быть, единственное средство для нас узнать самих себя, узнать наши силы, наши средства и все направить к обогащению нашего отечества; теперь всякий у нас работает отдельно, не зная, что делает другой; есть открытия, которые делаются в одно время в разных концах России, тогда как эти усилия могли бы быть направлены на разные пункты. Я бы хотел, чтоб моя газета была и верным зеркалом нашей промышленности, и средством для всякого знать, к какому предмету он должен обратиться, чтоб действовать сообразно общим потребностям…

– Прекрасно, милостивый государь, но как вы будете собирать все эти сведения? В губерниях живут все люди занятые; кто возьмет на себя труд делать для вас все эти изыскания и наблюдения?..

– Нет сомнения, что для этого редакция «Ежедневника» должна иметь своих собственных агентов не только во всех губернских городах, но даже во многих уездах, и эти агенты должны быть исключительно заняты корреспонденцией с редакцией…

– И вы надеетесь на большое число подписчиков?.. Нет, я уверен, что первые четыре года газету должно будет издавать в явный убыток, потому что у нас еще не привыкли к серьезным журналам, таблицы, цифры еще пугают многих… потом, может быть, попривыкнут…

– Стало быть, вы заготовили огромный капитал; ведь вам на первый год нужно не менее двухсот тысяч…

– Знаю, и даже более, у меня их нет, но несколько богатых людей вызвались содействовать мне в этом патриотическом деле: завтра все соберутся у князя Воротынского…

– А! так по этому случаю и я получил приглашение… Точно так, а потому я пришел просить вас не отказать мне в вашем участии…

– О, будьте уверены! Предприятие в самом деле и важное, и полезное, и даже необходимое… к тому же в нем собственный мой интерес; я думаю, что, действительно, ваш журнал есть единственное средство собрать те сведения, о которых я теперь столько хлопочу без всякого успеха, а именно о старинных русских блюдах, которые с каждым днем забываются…

– Позвольте вам еще напомнить, что обед в пять часов, но все обещали собраться ровно в четыре, чтоб до обеда выслушать программу журнала, а за обедом поговорить и решить дело окончательно…

– Будьте уверены, что не опоздаю.

На другой день ровно в четыре я был у князя Воротынского; хозяина еще не было дома, и я нашел только одного Паутинкина; чтоб не терять времени, я отправился осмотреть столовую, а потом и кухню. Нечего и говорить, все на барскую ногу: кухмистр – француз и человек гениальный, при нем два помощника и с полдюжины чумичек; в кухне чисто, прохладно, как в гостиной, везде глубоко обдуманные шкафы, душники, фумиворы [153]153
  Вытяжка для дыма (от лат. fumus– дым и voro– пожирать)


[Закрыть]; кастрюли, в которые можно было глядеться как в зеркало, смиренно стояли на плите; ни шума, ни крика, ни толкотни; глубокомысленные блюда варились как бы сами собою, во всей кухне царствовала таинственная торжественность; я утопал в восторге… идеал кухни был предо мною!

В половине пятого возвратился князь, извинился предо мною и Паутинкиным и был чрезвычайно любезен. Бедный Паутинкин поглядывал на двери с нетерпением; никто из гостей не являлся, но едва пробило пять часов, как гостиная начала наполняться; гости входили один за другим, и каждый извинялся, думая, что он один опоздал. Хозяин замолвил было слово о программе журнала, но против него восстали все желудки и посредством языков объявили общую волю прочесть программу после обеда, а за обедом «поговорить».

Сели за стол. Всех нас было человек пятнадцать, все люди очень образованные и любезные, а некоторые отличались и лучшим качеством в мире значительным богатством.

Обед был чудесный: суп из настоящей черепахи, кронеты с трюфелями, дикая коза под кисло-сладким соусом, микроскопические цыплята с микроскопическим молодым горохом, фазаны а lа Soubise, китайские гнезда, трюфели под салфеткой, вишни, клубника целыми тарелками (в марте), – словом, чудо! А какие вина!

Разговор был живой и занимательный; один рассказывал про свою четверку лошадей, которые стоили ему двадцать пять тысяч и которые пали от неосторожности кучера, напоившего их не во время; другой рассказывал о проказах своей танцовщицы, которая всегда находит искусство вытягивать у него до пятидесяти тысяч в год; третий жаловался на ужасное несчастье в игре. Я сидел возле хозяина дома и, воспользовавшись общим шумом, не мог втихомолку не сделать ему комплимента за его покровительство Паутинкину, а между прочим и не спросить, много ли он от себя вносит на патриотическое предприятие.

– Я? – возразил князь, улыбаясь. – Я? Ровно ничего! Вы знаете, я не вхожу в такого рода предприятия; впрочем, я готов Паутинкину содействовать, – вот нарочно для того и собрал всех господ… а уж там его дело…

Я замолчал и печально посмотрел на Паутинкина, а он, варвар, в самую эту минуту отказался от китайских гнезд, вероятно, по общему обычаю всех не-гастрономов, испугавшись незнакомого кушанья.

Перебрав лошадей, танцовщиц и картеж, собеседники заговорили и о новом журнале; все находили это предприятие велико лепным, чудесным, национальным и всячески ободряли Паутинкина выдержать характер и обещали ему всякое содействие. Многие входили в величайшие подробности и весьма красноречиво рассуждали о том, что должно помещать в том или другом отделении газеты. Некоторые украшали свои речи преумными остротами и презабавными анекдотами, возбуждавшими всеобщую веселость. Паутинкин кланялся на все стороны, улыбался и был в таком же восторге, как я при виде княжеской кухни.

Обед кончился; гости закурили сигары, развалились по креслам и диванам; подали кофе и ликер. Дошла очередь до программы. Паутинкин развернул огромную тетрадь, что несколько испугало собеседников: один из них с беспокойством заметил, что можно иное и пропустить, потому что он сегодня хочет ехать в итальянскую оперу. Это мнение было поддержано большинством голосов.

Наконец чтение началось. Нечего сказать, программа была написана прекрасно; видно было, что сочинитель долго обдумывал свое предприятие; он весьма дельно изложил настоящие требования народной промышленности и средства, которые представлял «Ежедневник» для ее развития; все это было подкреплено любопытными фактами, историческими указаниями, таблицами, цифрами. Знаки одобрения часто прерывали чтение, а некоторые из собеседников были так внимательны и так живо сочувствовали общему делу, что даже делали замечания о слоге и предлагали заменить одно слово другим, более изящным, на что Паутинкин учтиво соглашался.

Последняя часть программы заключалась в том, что на первый раз для обеспечения издания нужно не менее 212 573 рублей, которые могут быть собраны «лишь посредством пожертвований, со стороны столь же благотворительных, сколь просвещенных слушателей».

Вслед за чтением последовало глубокое молчание; Паутинкин озирался кругом, ожидая, кто первый вызовется на дело; все молчали; наконец один из собеседников, обращаясь к хозяину дома, сказал:

– Скажи, пожалуйста, князь, где ты достаешь этот ликер? Я даже за границей не мог до него добиться…

– Остаток дедовского погреба, – отвечал князь.

Тут почти все встали; кто начал диссертацию о ликерах, кто смотрел на часы, кто искал шляпы…

– Сколько вы намерены положить в это предприятие? – сказал я моему соседу, который уже нагнулся за шляпою.

– Нет! я теперь никак не могу, – отвечал он, – мои дела в таком положении… Впрочем, я готов всячески содействовать…

Я обратился к лошадиному охотнику:

– Не правда ли, прекрасное предприятие?..

– О! прекрасное!..

– Надобно помочь молодому человеку…

– Как жаль, что я теперь не в деньгах! знаете, какие времена… впрочем, я готов ему содействовать…

Я заговорил было с обожателем танцовщицы, но он, как бы чуя мой вопрос, шмыгнул за двери так проворно, что я не успел ему и слова выговорить.

За ними последовали другие, спеша в оперу.

Комната опустела. Остались лишь хозяин дома, Паутинкин да я.

– Ну, что ж? – сказал я Паутинкину.

– Вы видите! – отвечал печально Паутинкин.

– Что делать, любезный друг, – заметил князь, – я тебя душевно люблю, ты малый дельный, ты мой старый товарищ, ты видишь, я сделал с своей стороны все, что мог; теперь работай сам, как знаешь…

Паутинкин грустно посмотрел на свою огромную тетрадь.

– Послушайте, – сказал я ему наконец, – оставьте пока это предприятие; его никто не поймет и никто не оценит, а возьмитесь за другое, более существенное; эту мысль сообщил мне один из моих приятелей, и я сам хотел было привести ее в исполнение, но с радостию передаю ее вам. Прежде всего запаситесь хорошим товаром…

– Для журнала?

– Для журнала! Издавайте каждый день: пирог, котлету, колбасу, обвертывайте их опрятно нумером вашего журнала и рассылайте к подписчкам! За успех ручаюсь! Не нужно вам будет никакой запасной суммы!

<12>

Постные блюда: Постные сливки Постные супы Суп макаронный грибной • Суп из груздей • Постный рисовый пилав • Пшенный пилав • Пилав сладкий • Постный винегрет • Скоромные блюда: Ветчина на мадере • Соус к холодной ветчине • Индейка бужениной • Пирожное из кулича

Постные блюда

Постные сливки

Нас спрашивают: как делать постное молоко? В прошедшем году в наших лекциях мы подробно описали приготовление даже постных сливок, предуведомляем наших почтенных корреспондентов, что мы не можем повторять того, что уже было нами напечатано, хотя такое с нашей стороны поведение доставило бы нам двойное удовольствие: во-первых, угодить им, а во-вторых, облегчить собственную работу; но редакция «Записок для хозяев» пресердитая и никак не позволяет нам такого наслаждения, говоря, что на перебивку старого есть другие журналы, кроме «Записок для хозяев», и что не следует ни у кого отбивать лавочки. Однако по свойственному мне великодушию я, потихоньку от редакции, сообщу моим корреспондентам, хоть в двух словах, рецепт для постных сливок.

Возьмите:

один фунт свежих (не каленых) волошских орехов;

один фунт американских (треугольных) орехов;

один фунт сладкогоминдаля, так чтобы в нем не было ни однойгорькой миндалинки, ибо она все дело испортит.

Очистите, облупите, толките в ступе, подливая понемногу воды, и потом прожмите сквозь чистое полотенце; разумеется, чем больше подольете воды, тем выжатая жидкость будет жиже, чем менее, тем она будет гуще.

Самые густые постные сливки могут быть употреблены на кухне вместо масла.

Слышали? Держите ж в секрете и не выдавайте меня.

Постные супы

Напоминаю, во-первых, о королевском луковом супе, о котором уж мною было подробно писано. Засим:

Суп макаронный

Возьмите сухих макаронов, истолките их в ступе и просейте сквозь мелкое сито, так чтоб сеяного была полная чайная чашка.

Возьмите особо два десятка белых грибов и варите их до тех пор, пока они не сделаются совершенно мягки, тогда процеди те; в этот отвар положите:

одну крепко испеченную луковицу и две сырые луковицы с гвоздичкои в каждой;

одну морковь;

одну сельдерею;

одну петрушку;

щепоть соли.

Варите полчаса, процедите, а всю зелень протрите сквозь решето в ту же кастрюльку.

В эту смесь высыпьте просеянные макароны и покипятите еще полчаса.

Суп из груздей

Возьмите два десятка хороших груздей и пять соленых огурцов

Изрубите их мелко.

Положите их в грибной бульон.

Прибавьте ложку уксуса, одну луковицу и две столовых ложки изрубленного зеленого лука, ветку укропа.

Вскипятите раза два – и суп ваш готов.

Постный пилав

Сварите тарелку риса в воде, так что если попробовать на зуб, то внутри еще будет чувствоваться некоторая твердость. Откиньте на сито, чтоб вся вода стекла.

Возьмите чайную чашку грибного гастрономического порошка; если вы им не запаслись, несмотря на мои советы прошлым летом, то потрудитесь натереть белые сухие грибы на терке, так чтоб вышла чайная чашка.

Прибавьте две изрубленные луковицы и десятка два цельных шампиньонов свежих – они теперь есть в лавках.

Грибы, луковицы и шампиньоны вскипятите раза два и более, пока порошок грибной не сделается совершенно мягким; откиньте на сито, чтоб вода стекла. Засим смешайте все это с рисом и оставьте на плите, чтоб рис дошел.

Тогда тотчас, пока блюдо горячо, облейте его постными сливками и подавайте.

Некоторые при последнем вскипе кладут щепотку шафра на – но это на охотника.

Пилав пшенный

Истолките сухое пшено в ступе, просейте и дайте ему вскипеть один раз, отбросьте на сито. Засим поступайте точно так же, как сказано о пилаве из риса.

Пилав сладкий

Сварите рис точно так же, как описано выше; если угодно, в миндальном молоке, но засим облейте его сиропом из-под вареных померанцев и поставьте на плиту, чтоб дошел.

Выложьте на блюдо и уберите сверху резаными, варенными в сахаре померанцами.

Для экономии можете заменить померанцевый сироп розовою сахарною патокою и убрать рис сверху ломтиками кислых яблоков, подваренных в той же патоке.

Постный винегрет

Описывать его составление нечего, оно слишком известно: свекла, картофель, огурцы, соленые грибы и проч. и проч.

Но советую обливать их следующим соусом:

две столовые ложки французской горчицы;

пять столовых ложек прованского масла;

ложку самого крепкого уксуса;

чайную ложки соли;

две чайных ложки сахара.

Все сбить хорошенько, чтоб было густо, как кисель; в этот соус положите три кислых сырых яблока, мелко-намелко изрубленных; смешайте и этою смесью облейте ваш винегрет.

Скоромные блюда

Ветчина на мадере

Снимите с соленой, но не копченой ветчины верхнюю шкуру, оставив на ней весь жир.

Положите окорок, таким образом приготовленный, на три дня в следующую маринаду:

полбутылки прованского масла;

бутылка мадеры;

пучок шалфея;

горсть нетолченого перца;

унция селитры.

Не забудьте хорошенько сбить эту смесь.

В тот день, когда подавать, выньте окорок из маринады и дайте ему обсохнуть, а потом заверните его в тесто и посадите в печь вместе с хлебами.

Когда хлебы поспеют, обломайте хлебную корку с окорока, обчистите, уложите в круглую кастрюльку, чтоб окорок принял круглую форму (кость предварительно вынимается); засим положите на жир окорока несколько кусков сухого крепкого бульона и водите сверху раскаленною лопаткою, чтоб бульон распустился и вошел в жир.

Сок, в котором маринировался окорок, идет частию на обработку какого бы то ни было супа, а частию из него делается соус к окороку; для этого поджарьте ложку муки в масле и потом прибавляйте в нее понемногу до двадцати ложек этого сока, беспрестанно мешая и держа на огне, пока соус не сделается густ, как самые густые сливки.

Соус к холодной ветчине

Возьмите говяжьего желе (ландшпика) чайную чашку, распустите его и сбейте с пятью ложками прованского масла, ложкою уксуса и соком одной (никак не более) чесночки.

Этот соус сбивается на льду.

Индейка бужениной

Хорошо оттаянную индейку положите на двое суток в уксус с луком и чесноком.

Потом выньте, обсушите и изжарьте, обвернув ее пластами ветчинного соленого (но не копченого) жира, или шпека. Когда изжарится, снимите шпек и проведите по шкурке раскаленною лопаткою, чтобы индейка зарумянилась. К этой индейке сделайте соус из того уксуса, в котором она мариновалась, точно так, как сказано выше о соусе из ветчинной маринады, но прибавьте в этот соус маленьких луковок и шампиньонов.

Пирожное из кулича

Возьмите кулич, который имеет форму кастрюльки (baba) и сверху донизу нарежьте его полукруглыми пластами; потом сложите их все вместе как были.

Возьмите стакан малаги, палочку ванили хорошо истертой или корицы чайную ложку и фунт мелкого сахара; этою смесью облейте сверху кулич по нескольку раз, на тарелке, чтоб он хорошо напитался; потом поставьте его на тарелке же печь до тех пор, пока он сверху не обсохнет.

Если не хотите употреблять много малаги и ванили, то испеките десяток яблоков, протрите и всю жижу из них соберите; смешайте эти яблоки с фунтом сахара, натертого на лимоне; разведите рюмкой какого бы то ни было белого вина (разумеется, не полынного – от чего да сохранит вас Аллах) и этою смесью облейте изрезанный, как выше объяснено, кулич, поставьте его в печь – и будьте спокойны о последствиях.