Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 17 (всего у книги 39 страниц)

Лекция 39

Ответ на вопрос Артишоки вообще Сырые артишоки • Вареные артишоки • Новый грибной соус к артишокам • Жареные артишоки • Артишоки по-провансальски • Артишоки соте

Милостивые государи, меня рвут на части: один говорит, а что же система домоводства, основанная на кухонных понятиях? другой – а что же полсотни блюд, приготовленных из одной говядины? третий – а что же вы, господин доктор, ничего не сказали об артишоках?

Позвольте, позвольте, милостивые государи, дайте дух перевести! Меня очень трогает ваше участие, которое всегда возбуждается великими, общечеловеческими вопросами; оно показывает, что я тронул вашу самую чувствительную, щекотливую струну, что я наложил руку на самый корень всех общественных и семейных стремлении, надежд и уповании и что, следственно, я недаром сгораю над кухонною плитою. Очень, очень утешительно, милостивые государи! Мы достойны друг друга!

Начнем же по порядку: во-первых, я должен отдать полную справедливость почтеннейшему Афанасию (отчества не знаю) Пахоменке – который в 38-м нумере «Литературной газеты» на стр. 646-й спрашивает меня: как готовить наилучшим образом артишоки? Должен быть человек глубокомысленный и положительный, он совершенно вникнул в мою теорию и решительно постигнул, что цель всех наук, промышленности, торговли, словом, всех человеческих действий есть: есть! Кажется, даже эти два слова совершенно однозначительны и только по злоупотреблению пишутся различно. С удовольствием усмотрел я также из письма г. Пахоменки, что моя теория уже давно исполняется на практике, и указание на всеми уважаемого и славнейшего малогоГригория Силыча, который только одно и делает на свете, что ест, может служить поучительным примером для всякого положительного человека, не любящего заноситься далеко и увлекаться фантазиями, которые лишь расстроивают пищеварение.

Итак, об артишоках? Неужели в самом деле я не упомянул ни разу об них? Постыдно и уничижительно! Меня в этом случае может извинить лишь разнообразие и многочисленность кухонных предметов. Весьма буду благодарен, милостивые государи, если и впредь кто из вас заметит мне о подобных пропусках; такие замечания будут мне служить термометром современных общественных вопросов.

Артишоки вообще

Артишоки можно употреблять в трех видах: сырые, вареные и жареные.

Сырые артишоки

Возьмите самых молодых артишоков; отрежьте каждый листик так, чтоб прихватить и донышка до самой ее средины; уложите эти листки кругом тарелки зелеными листками вверх (как бы ряд стульцев), а в середину налейте салатный соус – то есть:

столовую ложку крепкого уксуса;

4 ложки прованского масла;

чайную ложку соли;

пол чайной ложки перца или чайную ложку французской горчицы;

две щепотки рубленых: эстрагона, укропа и зелени маленького лука (эшалоток).

Можете прибавить: сваренный вкрутую яичный желток или два; желток, разумеется, растирается в салатнике прежде всего с солью; главное то, что во всяком случае салатный соус должно сбивать очень прилежно до того, чтоб он почти тянулся по ложке, иначе он не имеет настоящего вкуса.

Это блюдо некогда в Париже было в большой моде, и называлось: Artichauts a la poivrade; у нас оно придает особенный вид закуске перед обедом и очень приятно.

Вареные артишоки

Наши повара обьжновенно переваривают артишоки, отчего они (то есть не повара, а артишоки) теряют вкус и делаются похожими на дурной картофель. Чтоб избегнуть этого заблуждения, поступайте следующим образом:

Обрежьте вострые концы листьев и жесткие листья у донышка; положите или, лучше сказать, поставьте артишоки на дно широкой кастрюльки с кипятком, но так, чтоб кипяток не покрывал артишоков, а доходил по ним лишь до трех четвертей, часть же зеленых листьев оставалась бы наружи; в кипяток не худо прибросить щепоть соли, перца, душистой зелени и ложку масла. Во время варенья пробуйте; если, потянув за листок, вы отделите его от артишока – значит, артишоки готовы, выбрасывайте их поскорее из кастрюльки, поспешнее вынимайте из них волосы и подавайте.

Так свареные артишоки очень благоприлично подать:

1-е) с вышеозначенным салатным соусом.

2-е) с едва распущенным (в горячей воде) хорошим сливочным маслом, в которое подавите немного лимона и, если хотите, примешайте чуть-чуть мелкого перца.

Некоторые подают к артишокам сабайон [106]106
  Известная смесь из яиц, сахара, рома и проч. < Примеч. доктора Пуфа.>


[Закрыть]! Но это весьма пагубное заблуждение, от которого старайтесь предохранить себя всеми способами, ибо весь результат этого противоестественного соединения тот, что от сабайона портятся артишоки, а от артишоков портится сабайон. Это все равно что запивать соленые огурцы шоколадом.

Лучший соус есть -

Грибной соус к артишокам

Вы, вероятно, по моему совету, уже запаслись грибным обжорнымпорошком; если вы об этом не позаботились, то потрудитесь натереть сухие белые грибы на терке, так, чтоб вышла целая столовая ложка порошка; прибавьте к нему дюжину рубленых шампиньонов, полдюжины рубленых трюфелей и щепотки две душистой зелени; припустите это все в бульоне и, когда смесь до половины сварится, бросьте в нее щепоть соли, и вылейте в нее четыре ложки густого красноватого сока, который получается от печенных в замазанном горшке луковиц. Уварите все это хорошенько. (У доброго повара этот луковый сок никогда не переводится, ибо идет во многие приправы.) Этот соус никогда никем еще не был описан. Вместо свежих, или апперовских, трюфелей можете по нужде употребить сухие трюфели, натертые на терке.

Прилично также подавать артишоки с соусом из одних трюфелей, сваренных в белом вине.

Жареные артишоки

1) Артишоки по-провансальски.

Очистить артишоки как сказано, положите их в кипяток на одну четверть часа; выньте волосы и переложите в другую плоскую кастрюлю, где бы находились

4 ложки прованского масла (можно употребить и сливочное, по вкусу);

2 головки чеснока, щепоть соли и перца.

Закройте плотно кастрюльку и поставьте в шкаф или в вытопленную печь, набросав на крышку горячей золы; когда артишоки готовы, выньте чеснок и подавайте их как есть, сухие, а к ним ломтики лимона.

Артишоки соте

Вовсе не варите артишоков, а лишь разрежьте их сырые на четвертинки; снимите волосы; у каждой четвертинки оставьте лишь по три или четыре листика; вымойте и обсушите тщательно полотенцем.

За 20 минут перед тем, как подавать, припустите артишоки в кастрюле с маслом. Выньте, уложите кругом блюда, а в середину между ними влейте следующий соус.

Возьмите:

мелких сахарных сухарей столовую ложку;

столько же крошеной сырой петрушки;

щепотку соли;

масла ложки четыре;

сок целого лимона.

Припустите в кастрюльке.

Много и других способов приготовлять артишоки – об них впоследствии, ибо итак они отняли у меня время поговорить о предмете более современном: о говядине. Замечу только вообще, что все соусы для свежих артишоков могут с успехом употребляться и при донышках, сохраненных по Апперову способу.

Лекция 40

Блюда из одной говядины: Говяжьи трубочки Говядина в брезе на сельдерее Говяжьи риссоли • Крутоны с говяжьим мозгом • Ростбиф под мозгом • Цикорный салат с языком • Душеная говядина • Говяжий сыр • Глазированная репа

Освободившись от артишоков, дичи разного рода и прочих подобных затей, с спокойным духом и светлым-разумом обратимся снова, милостивые государи, к главному предмету наших изысканий: к говяжьим блюдам.

В знаменитом ришельевском ужине из одной говядины мы, кажется, остановились на 8-м блюде; посмотрим, каким образом повар мог до конца выдержать замысловатую выдумку своего барина.

Мы читаем в историческом реестре блюд:

9. Говяжьи трубочки

и с чрезвычайным удивлением замечаем, что они должны были быть сделаны aux capucines confites. После долгих изысканий мы убедились, что это не варенье из капуцинов, как можно подумать с первого взгляда, но шишки (плод) капуцинов, приготовленные в уксусе, наподобие каперсов. Прекрасная приправа, которую мы испытали и находим вполне достойною внимания всех истинных кухнолюбов.

Вот как делается это блюдо: возьмите говяжий филей, нарежьте его тонкими пластинками и распластайте колотушкой; часть говядины, очищенной от жил, изрубите в мелкий фарш (который, если угодно, можете заменить фаршем из сырых сосисок); положите этот фарш между двух пластинок шпека, а эти две пластинки – на ломтик говядины; скатайте ломтик в трубочку и завяжите ниткой.

Эти трубочки положите в кастрюлю, в которой предварительно положены:

две столовые ложки говяжьего студня;

рюмка белого вина;

2 моркови;

2 луковицы с гвоздичками;

щепоть душистой зелени;

щепоть соли.

Варите как обыкновенно, то есть медленно; слейте соус с кореньями, протрите его сквозь сито и сбейте с поджаренною в масле мукою; за час перед тем, как подавать, положите в кастрюлю две столовые ложки капуцинов в уксусе, или каперсов, или, и того лучше, эшалоток в уксусе. Этим соусом облейте трубочки. Это блюдо походит на польские зразы, но более усовершенствовано.

10. Говядина в брезе на сельдерее

Возьмите кастрюлю, выложите ее стенки шпеком; в эту кастрюлю кладите:

часть бычачьей ноги или две телячьих;

2 моркови;

2 луковицы с воткнутыми в них гвоздичками;

пучок лука-порея разрезанный;

корень одной петрушки;

один лавровый листок;

щепоть соли;

щепоть перца.

На эту подкладку положите говяжий огузок, покройте его двумя десятками сельдереи, наконец, влейте в кастрюлю:

стакан белого вина;

стакан бульона;

полстакана французской водки или, еще лучше, хорошего коньяка, но отнюдь не рома.

Закройте кастрюльку как можно плотнее (не худо и замазать) и поставьте преть на малом огне часов шесть, потом протрите коренья сквозь решето и подавайте огузок на этом пюре.

11. Риссоли говяжьи

Возьмите:

один фунт муки;

три четверти фунта масла;

три яйца;

щепоть соли;

стакан воды.

Сделайте тесто из этой смеси, не слишком валяйте, чтоб оно было ни жидко, ни густо; дайте ему постоять и раскатайте его приема в три, как бы слоеное, в тонкий лист; на этот лист положите кучками говяжьего фарша, смешанного наполовину с мякишем белого хлеба, размоченного в молоке, и щепоткою тертого пармезана; обрежьте тесто вокруг кучек столько, чтоб можно было все концы в один раз защипнуть.

Эти риссоли можно: печь в печке, как пирожки; жарить на сковороде; варить в растопленном масле, как вареники.

Под эти риссоли хорошо подкладывать пюре из вареного риса, из каштанов или, если угодно, как назначал Ришелье, из орехов. Оно кажется странно, но весьма недурно. Попробуйте. Засим следует:

12. Говяжьи мозги на крутонах

Нарежьте белого хлеба ломтиками; дайте им какую угодно форму, всего лучше форму коробочек с углублением внутри; опустите их в растопленное масло минуты на две и потом выньте и оботрите салфеткою, чтоб они были сухи; выньте из говяжьих костей мозг, нарежьте его, положите по кусочку на крутоны и припустите их в кастрюле или на сковороде, ненадолго, чтоб мозг поджарился, но не успел бы распуститься. Эти крутоны прилично подавать на поджаренной досуха зелени петрушки или сельдереи. Перед тем как подавать, выжмите на каждый крутон несколько капель лимона. Подавайте горячо. Когда крутоны простыли, они никуда не годятся.

За этим у Ришелье следует:

1З. Ростбиф,

о котором я уже неоднократно упоминал; но у Ришелье при этой статье важное замечание: облить жареную говядину распущенными мозгами из говяжьих костей. К этому жареному был подан:

14. Цикорный салат с говяжьим языком

Вы знаете состав салата из цикория, латука и проч.; прибавьте к нему три сырые сельдереи, нарезанные тонкими пластинками, и часть варенного в бульоне говяжьего языка, также весьма тонко нарезанного, и обсыпьте не скупо тертым пармезаном.

Этот салат требует много соуса, иначе он будет сух и нехорош. В этом соусе необходима французская горчица и пара сырых или вареных желтков, хорошо с горчицею растертых. Соус должен быть густ, как сметана, а салат очень тщательно с ним смешан.

15. Душеная говядина

Возьмите часть говядины, какую угодно, но хорошо размягчите ее скалкою; положите говядину в горшок; прибавьте:

пять луковиц;

телячью ногу или часть говяжьей;

четверть фунта шпека, нарезанного тонкими ломтиками (можете, если угодно, прошпиговать им говядину пополам с длинными кусочками моркови);

две моркови;

добрую щепоть душистых трав;

головку чеснока;

одну гвоздичку;

один лавровый листок;

щепоть соли;

щепоть крупного перца;

стакан красного вина или хорошего пива;

рюмку французской водки, или коньяка.

Закройте горшок крышкою и края кругом замажьте тестом. Поставьте горшок в вольный воздух часа на четыре или на пять; затем вся приправа протирается сквозь сито, жир сливается, а остальным обливается говядина. Это блюдо можно кушать сегодня горячее, завтра холодное, но в последнем случае надобно с особенною тщательностию снять жир; от телячьей ноги подливка сделается вкусным желе; если он слаб, прибавьте к нему ложки две чистого студня, подогрейте и потом остудите.

16. Говяжий сыр

Возьмите:

полтора фунта шпека;

два фунта говяжьей печенки.

Изрубите то и другое мелко, сотрите в ступе и протрите сквозь решето.

Прибавьте:

одну эшалотку;

одну луковицу;

одну головку чеснока;

дюжину шампиньонов;

половину лаврового листка;

щепоть тмина;

щепоть соли;

гвоздичку;

щепоть перца;

одно свежее яйцо.

Сотрите все это в ступе, смешайте с печенью и шпеком и снова протрите сквозь решето.

Прилейте к этой смеси, если угодно, два стакана свежей бычачьей крови, чтоб вся масса была нежна, как масло.

Обложите кастрюлю внутри ломтями шпека; выложите в нее вашу смесь и сверху закройте также шпеком; держите кастрюлю полтора часа в вольном духе; подавая, вывалите ее на блюдо; это блюдо подается холодное, а к нему соус из уксуса, масла, соли и мелкого перца.

На этом не остановилось воображение знаменитого гастронома; он решил, что и сладкие блюда (пирожные – десерт) могут быть сделаны из говядины. Ваш просвещенный вкус не удивится этому известию; вы знаете, какую важную ролю играет говядина в сладких и славных английских минцпайзах.

17. Глазированная репа на говяжьем соке

Облупите сырую репу, дайте ей какой угодно вид: больших оливок, больших миндалин, колечек и прочего тому подобного; обланшируйте их, опустив в кипяток на 10 минут; положите в кастрюльку четверть фунта масла, столько же сахара и три ложки сока из-под ростбифа или говяжьего чистого студня; в эту кастрюлю положите репу; вырежьте из бумаги кружок, намажьте его маслом; кружком накройте кастрюлю, а сверху крышкой; кастрюлю в таком виде суньте в первую минуту в сильный огонь, так чтоб кастрюлю охватывало и сверху, и снизу, а потом мало-помалу уменьшайте огонь; попробуйте, и если репа мягка и зарумянилась, то вывалите ее и с соком в компотник и подавайте горячо.

Вот, если мы не ошиблись в счете, уже семнадцать разных блюд, сделанных из одной говядины и самых обыкновенных кореньев и приправ; в будущий раз поговорим о других сладких блюдах простого и дешевого приготовления.

Лекция 41

Сладкий торт из говяжьих мозгов Говяжье желе с лимоном Сладкое пюре • Оладьи из говяжьего мозга • Пять примерных обедов из одной говядины

Нам осталось поговорить о некоторых пирожных или сладких блюдах, в которых играет немаловажную роль говядина; таковы:

18. Сладкий торт из говяжьих мозгов

Возьмите такое тесто, какое описано в лекции 40 для риссолейи которое мы назовем разбивным, в отличие от собственного сдобного; раскатайте его тонко на две пластинки и одну из них положите на железную тарелку, подсыпав прежде муки, чтоб тесто не пристало к тарелке; кругом края приподнимите.

Между тем возьмите белый хлеб, размочите его в молоке и протрите его сквозь сито.

Прибавьте к нему:

четверть фунта мелкого сахара;

четверть фунта сладких миндалей без кожицы;

десять горьких миндалинок, также облупленных.

Миндаль изотрите в ступе и вместе с сахаром и оставшейся от хлеба молочной жижей дайте вскипеть один раз.

Затем смешайте хлеб с этим миндалем и сахаром и прибавьте нарезанные ломтиками сырые мозги из пяти до десяти (смотря по вкусу) говяжьих костей.

Всю эту смесь положите на пластинку теста, что на тарелке, посыпьте сверху немного сахаром и прикройте оставшейся пластинкою теста; края защипните и склейте яйцом; сверху помажьте яичным желтком, сбитым с молоком и щепотью сахара.

Такой торт поставьте в печь. Подавая, снимите с железной тарелки и положите на фарфоровую. Блюдо горячее.

19. Говяжье желе с лимоном

Сделайте студень из бычачьих и телячьих ног, процедите, оттяните яйцом, а потом соком из половины лимона; на 4 стакана такого желе надобно класть от полуфунта до фунта сахара.

Этот сахар в кусках, натертый на лимоне, облейте тем же студнем и подварите; подварив, отделите его от сего сыропа небольшую часть и слейте ее в фарфоровую кастрюльку и в эту кастрюльку положите тонко нарезанные ломтики остальной половины лимона, разумеется, совершенно обрезав все белое мясо. Эти ломтики варите столько, помешивая, чтобы они покрылись почти леденцом; тогда выньте, смешайте с оттянутым студнем и вылейте или в каменную форму, или в чайные чашки и застудите. Заметьте, что ножки не теряются; сняв их с костей, вы можете, обмазав яйцом и обваляв в сухарях, поджарить; говяжьи ноги бывают очень нежные после сильного развара.

20. Сладкое пюре

Это пюре можете делать

из яблоков,

из груш,

из моркови,

из сельдереи,

из донышков артишоков,

из каштанов,

из миндалей,

из картофеля.

Сварите в бульоне фунт фрукта или овощи, вами избранной; протрите сквозь сито; прибавьте:

½ фунта сахара,

щепоть мелкой корицы.

Смешайте, подогрейте и выложите в приготовленную предварительно форму, испеченную из теста на тарелке, в виде ободочка. Выложив, облейте следующей жижею:

Возьмите стакан красного вина и рюмку мелкого сахара; смешайте их в кастрюльке и варите до тех пор, пока этот сыроп не будет тянуться на ложке; для этого должно употреблять маленькую кастрюльку.

21. Оладьи из говяжьего мозга

Возьмите бычачьего мозга (из головы) 1 фунт; обмойте его хорошенько в нескольких холодных водах, очистите от жилок.

Нарезав его ломтями величиною с оладьи, положите их в следующую маринаду, по крайней мере часов на пять:

стакан французской водки;

полстакана сахара;

сок из половины лимона;

цедра с того же лимона, весьма тонко срезанная и нарезанная ниточками.

По истечении пяти часов выньте мозги с цедрою, обсушите, обваляйте в муке и жарьте на сковороде; наконец, уложите на тарелку и обсыпьте сахаром. Можно также жарить их и в вафельном тесте.

Вот, милостивые государи, двадцать одноблюдо, сделанное из говядины с весьма незначащими приправами.

На роскошном ужине Ришелье они были поданы все, но я описал их вам не с тою целию, чтоб вы давали подобные ужины; во всяких других обстоятельствах, кроме тех, в которых находился этот полководец, оно было бы смешно; моя цель другая, а именно: из блюд этого ужина можно составить по крайней мере пятьвседневных, весьма разнообразныхобедов; все дело в том, чтоб расположить их по правилам гастрономии, то есть так, чтоб каждыйобед состоял из разнообразных блюд. Извольте слушать:

Обеды из говядины

1-й примерный обед

1. Русские щи.

2. Бычачье нёбо в шлафроке (в описании блюд № 2).

3. Говядина в брезе на сельдерее (№ 10).

4. Цикорный салат с говяжьим языком (№ 14).

5. Глазированная репа на говяжьем соке (№ 17)

2-й примерный обед

1. Суп из говяжьего бульона с гарбюром (№ 1)

2. Бычачьи почки под луком (№ 4).

3. Вареная говядина под кореньями (№ 6).

4. Бычачий хвост под пюре из каштанов (№ 7)

5. Желе с лимоном (№ 19).

3-й примерный обед

1. Суп-пюре из моркови с цельным рисом, на бульоне

2. Говяжьи риссоли (№ 11).

3. Душеная говядина (№ 15).

4. Говяжий сыр (№ 16).

5. Сладкий торт из бычачьих мозгов (№ 18)

4-й примерный обед

1. Бульон с кенелями из говядины

2. Пирожки с говядиной (№ 3).

3. Бычачий язык с зайцем (№ 8).

4. Ростбиф (№ 13).

5. Сладкое пюре из яблоков (№ 20)

5-й примерный обед

1. Пюре из картофеля пополам с сельдереей

2. Фрикасе из рубцов (№ 5).

3. Говяжьи трубочки (№ 9).

4. Говяжьи мозги на крутонах (№ 12).

5. Оладьи из говяжьего мозга (№ 21).

Заметьте, милостивые государи, что все эти обеды составляют 25 разных блюд почти из одной говядины и ни одно из этих блюд не повторено; иные обеды полегче, а иные, например третий и четвертый, уж куда сильны.

Будет ли говорить о говядине? или еще надобно какие-либо пояснения? Ожидаю ваших вопросов, милостивые государи! Нет вопроса, которого бы я не мог разрешить.