Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 35 (всего у книги 39 страниц)

Лекция 2

Прокомментируем вначале правила выбора мяса для ростбифа. Действительно, самая подходящая часть для ростбифа – это филей. Это такая длинная каплевидная мышца, которая при жизни животного не работает, а следовательно, в ней почти нет соединительной ткани, и значит, во время приготовления она не становится жесткой. Лектор несомненно прав, утверждая, что мясо должно быть «от быка битого… тому два дня». Не умея выражаться столь изысканно, как доктор, замечу, что мышцы только что убитого животного подвержены так называемому посмертному окоченению. Поэтому мясо должно созреть, т. е. быть выдержанным день-два при низкой, но плюсовой температуре. Только после этого его можно готовить.

Не станем комментировать пункты 1, 2 и 3 и подпункты a, b и с. Придраться здесь не к чему. А вот рекомендацию нарезать ростбиф так, «чтобы носок ножа упирался в кость», есть смысл проанализировать. У филея кости быть не может, потому что ее не может быть никогда! На то он и филей!

Заслуживает комментария рецепт «аптекарской утки». Удачное, согласитесь, название. Более того, сочетание хорошее. Позволю себе чуточку усовершенствовать рецепт (кстати, совершенно непонятно, сколько шалфея, равно как и лука, автор рекомендует брать на одну утку!). Возьмите три средних луковицы, нарежьте мелко и обжарьте с растительным маслом, добавьте в сковородку две чайные ложки измельченных листьев шалфея и как минимум два стакана подсушенных кубиков белого хлебного мякиша. Все вместе немного обжарьте, посолите, поперчите, слегка остудите и начините утку. С одной стороны, ароматный хлебный фарш придаст вкус утке, а с другой – он будет впитывать все выделяющиеся при жарке соки и приобретет нежную консистенцию. Понятное дело, что готовый фарш используется как гарнир.

Лекция 3

Существует такой анекдот времен доктора Пуфа про эпиграммы. Одна весьма, как теперь говорят, продвинутая дама, рассказывая о вечеринке в некоем модном салоне другой даме (менее продвинутой, как нетрудно догадаться), употребила следующее выражение: «Там угощали прекрасными эпиграммами». Вторая дама, поняв это буквально, тоном, не предусматривающим возражений, приказала своему повару приготовить «эпиграммы». Повар, разумеется, не зная о существовании такого блюда, на свой страх и риск все же приготовил небольшие ломтики жареной баранины. Эта версия– анекдот так или иначе пересекается с еще одной трактовкой блюда. Смысл в том, что, например, из трех килограммов мяса лучшая его часть (небольшая) используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, покрываются одинаковой панировкой, а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются, приобретая одинаковый вид – порой и сам повар не может отличить мясо-филе от рубленой котлеты. Затем изделия (филе и котлеты из фарша) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и подаются гостям. Каждый гость указывает, что именно он хочет, и поскольку все стараются выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают повод для смеха присутствующих. Таким образом можно весело и недорого накормить довольно большую компанию.

Версия профессора Пуфа перекликается с предыдущими, разве что в ней нет элемента игры, как во второй.

Кстати, доктор еще не раз употребит слово «рошпар». Это что-то вроде современной решетки для гриля.

Минцпайзы (от англ. minced – измельченный, промолотый и pie – пирог) – это пирожки с измельченным фаршем. Состав фарша странен – здесь и язык, и говяжий жир, и невероятное количество сахара, равно как и немыслимое количество жгучего (poivre de Cayenne, т. е. кайеннский – это именно он) перца. Для английского стиля совместное существование в блюде говяжьего жира и чисто кондитерских ингредиентов нормально, например, известный английский рождественский пудинг готовят с изрядной долей говяжьего околопочечного жира. Однако язык… Не стоит проверять рецепт на практике. А на подачу есть смысл обратить внимание – обливание блюда крепким алкоголем с последующим выжиганием последнего называется фламбированием. В огне сгорают не только ваши деньги, потраченные на ром, но и спирт, а вот ароматические вещества рома остаются на продукте, обогащая его вкус.

Лекция 4

Соусы – действительно труднейший предмет в кухонном деле, причем настолько, что не грех и запутаться. В данном случае запутался уважаемый доктор. Думаю, он с достоинством, без обид принял бы мои комментарии. Замечу, что поджаренный красный ру (roux) и белый (roux blanc) – это совсем не основные соусы, а всего лишь загустители для них. Мне в этой ситуации не удержаться от небольшой лекции, так что беру на себя смелость выступить содокладчиком уважаемого доктора, не забывая при этом, что в дальнейшем превращусь в его оппонента. Что такое соус? Это некая жидкость, которая подается к блюду, делая его более сочным и придавая ему определенный вкус. Кстати, очень часто именно соус определяет название блюда. Соус употребляют так: отрезают, например, кусочек мяса, окунают его в соус (или наносят соус на этот кусочек с помощью ножа) и отправляют в рот. Так вот, важной характеристикой соусов является консистенция, проще говоря – густота. Соус не может быть жидким, поскольку тогда он не будет удерживаться на кусочке продукта. Но он не может быть и слишком густым, иначе не будет ощущения сочности. Поэтому повара и даже домохозяйки должны уделять пристальное внимание консистенции. Густоту соусу можно придать разными способами: посредством сильного выпаривания основ для соусов; с помощью муки или крахмала, разведенных в холодной воде; с помощью овощных пюре или горчицы; добавляя жирные сливки, или льезон; эмульгируя со сливочным маслом… Один из самых удачных способов – добавление красного или белого ру. Он не придает соусу вкуса сырой муки, потому что, как становится понятно из приведенной доктором технологии, мука подвергается тепловой обработке (по сути, это жарка), и при этом появляется приятный ореховый привкус. В наши дни многие повара используют ру для придания консистенции не только соусам, но и, например, супам. В современной кулинарии есть три вида ру – белый, золотистый и коричневый, их цвет определяется временем тепловой обработки муки. Соотношение муки и масла по весу – один к одному.

Технология приготовления желе или сока достаточно сложна. Вообще говоря, сок – это выделяющаяся при жарке мяса ароматная жидкость, т. е. то, что остается в сковородке после жарки мяса. Если жидкости в сковородке осталось мало, повара используют прием, который называют деглазированием сковородки: сразу же после жарки мяса в сковородку наливают немного красного вина, оно закипает, и в нем растворяются экстрактивные вещества от жарки мяса. Жидкость, получающуюся в результате, тоже называют соком. Согласитесь, это проще, чем способ, предлагаемый уважаемым доктором. Еще несколько слов про обезжиривание. В третьем приеме приготовления сока автор рекомендует «словить весь жир», но не указывает, как сделать это рационально. Нужно либо остудить сок и жир, таким образом, застынет на поверхности сока (его очень удобно затем снять), либо бросить на поверхность горячего сока бумажную салфетку. Салфетка, попадая на поверхность сока, впитывает в первую очередь жир, а только затем жидкость, поэтому ее нужно быстро вынуть, пока она не начала впитывать сок. Так делают несколько раз, чтобы удалить весь жир.

А теперь по поводу соуса бешамель. Это очень известный соус, и о нем не мог не написать В. Филимонов в поэме «Обед»:

 
Вот двор, интригами богатый,
Пирами славный Багатель,
Расин, любовницы, аббаты,
Великий ужин, бешамель.
 

Название соуса непосредственно связано с именем маркиза Луи де Бешамеля (Louis de Bechameil), родившегося в 1630 г. Являясь мажордомом у Людовика XIV, он, по свидетельству Сен-Симона, был человеком богатым, гурмэ, любителем искусств. Считается, что Бешамель изобрел соус и дал ему свое имя, правда, немного изменив написание – Bechamel. Есть, однако, сведения о том, что он всего лишь немного усовершенствовал более старый рецепт соуса под названием а lа сгemе одного из королевских поваров. Современник так прокомментировал авторство маркиза: «Этот парень Бешамель делает успехи! Я готовил куриное филе под соусом „а-ля крем" еще за двадцать лет до его рождения, но мне никогда не приходило в голову дать ему свое имя, а тем более соусу более скромному». Именно так, соус бешамель скромен, в этом его суть – он чаще всего является базой для приготовления других соусов (соус Морней – бешамель с сыром, соус Субиз бешамель с луком, соус персиль – бешамель с петрушкой). Доктор Пуф же приводит уж очень сложный рецепт. Вот как его готовили тогда и, впрочем, готовят в наши дни: растопить 120 граммов сливочного масла и добавить столько же муки, не снимая с огня, хорошо перемешать и понемногу добавлять горячее молоко, в котором предварительно поварили мелко нарезанную луковицу. Мешать интенсивно и добавлять молоко до тех пор, пока консистенция не станет несколько гуще, чем магазинная сметана. Поварить на минимальном огне минут десять – это важно: не будет вкуса сырой муки, – добавить соль и немного белого молотого перца. Согласитесь, гораздо проще и доступнее.

Щи, рекомендуемые доктором, заслуживают комментария. Считается, что щи, которые были заморожены, лучше, чем те, которые просто хранят на холоде. Также существует мнение, что каждый последующий разогрев щей делает их лучше, т. е., если вам нужно накормить семью щами, вы все равно разогреваете весь запас щей, кормите семью, а потом, после соответствующего хранения, опять повторяете процесс. Так вот, многие убеждены в том, что повторное разогревание щей эквивалентно одному замораживанию, т. е. если заморозить все щи и соответственно их хранить, буквально топором откалывая каждый раз глыбу щей и разогревая ее, то эффект будет аналогичен нескольким повторным разогревам. Все это спорно и наверняка всего лишь оправдывает необходимость заморозить щи для их длительного хранения. Россия, знаете ли, страна холодная. И если зимой хозяйка варила много супа (а наши супы, как правило, густые и сытные), то был смысл его заморозить, не прилагая к этому никаких усилий, – природный мороз бесплатен. Почему же тогда считается, что именно щи для улучшения вкуса рекомендуется заморозить, может спросить пытливый современный читатель. Думаю, что в то время, когда именно щи стали замораживать, большого разнообразия супов вообще не было. А иные немногочисленные супы просто-напросто плохо переносили замораживание, т. е. теряли качество.

Обратите внимание на способ размораживания индейки. В ледяной воде продукт размораживается медленно, – это важно, однако лучше все же продукты размораживать хотя и медленно, но не в воде. Сегодня для этого существует холодильник.

Именно в этой лекции впервые появляется герой по имени трюфель. Его еще не раз упомянет доктор Пуф в своих лекциях, поэтому есть смысл немного рассказать о нем.

Начнем с того, что трюфель – это не конфета, к которой мы все привыкли за годы советской власти, а гриб с весьма специфическим ароматом, гриб, который считается самым дорогим продуктом в мире. Представьте себе на одной чаше весов килограмм трюфелей, на другой – новый малолитражный отечественный автомобиль. Вес разный, а цена примерно одинаковая. Трюфели растут в лесах, но в нашей стране они практически не встречаются. До меня доходили когда-то сведения, что их видели где-то в Подмосковье, но, похоже, факты не подтвердились. Чаще всего их ищут и (что немаловажно) находят в Италии и во Франции. Причем трюфели делятся на два больших вида: белые и черные. Считается, что белые дешевле, а если говорить об их использовании, то часто очищают щеточкой и нарезают прямо в блюдо сырыми. А черные чаще подвергают тепловой обработке. Хотя сырыми их тоже можно употреблять. Надо заметить, что трюфели так просто не едят. Их принято сочетать с другими дорогостоящими продуктами. С лобстером, или омарами, например. Очень хорошо трюфели сочетаются с гусиной печенью.

Сегодня трюфели отыскивают с помощью собак, потому что эти грибы, как правило, не выходят на поверхность, они находятся в толще земли, и собак определенным образом обучают, чтобы они чувствовали их запах. Интересно, что раньше и свиней заставляли искать трюфели, и в этом нет ничего удивительного, потому что запах трюфеля напоминает запах свиных феромонов. Понятно, что свиньи очень чутко реагируют на этот запах. Но свиньи не только находили трюфели, но и часто их съедали, поэтому от их услуг в этом деле люди постепенно отказались.

И все-таки мы можем понять, что же такое трюфель, и ощутить его изысканный запах. Дело в том, что сейчас выпускается продукт, который называется трюфельное масло. Это чаще всего оливковое масло, настоянное на трюфелях. Это никакая не синтетика, а абсолютно натуральный запах, и если таким маслом приправить то или иное блюдо, мы получим полное представление о том, что такое вкус и запах трюфеля. Самое простое – приправить омлет трюфельным маслом, равно как не грех капнуть трюфельного масла на обычную редьку.

Очень рекомендую воспроизвести картофель под бархатом. На современном языке это блюдо (а скорее, этот гарнир!) можно было бы назвать теплым картофельным салатом. Рискну привести собственный рецепт, который по своей сути сродни приведенному доктором. Сырой очищенный картофель нарезать кругляшами толщиной примерно 5 миллиметров, отварить до полуготовности в небольшом количестве куриного бульона, добавить немного винного уксуса, маринованный шалот (еще его называют серебристый лук – это луковички величиной с вишню), ломтики разноцветного сладкого перца, каперсы. Все поварить, затем загустить с помощью ру, добавить немного холодного сливочного масла и шинкованную петрушку. Этот способ хорош потому, что куски картофеля остаются целыми – они не развариваются из-за добавления уксуса. Известно, что картофель в кислой среде варится дольше (поэтому есть такой секрет: когда вам нужно сварить картофель целиком и чтобы он при этом не разваривался, воду чуть-чуть подкисляют). Возвращаясь к теплому картофельному салату, следует заметить, что он очень хорош в качестве гарнира к жареной или отварной рыбе.

Лещ под черным маслом – навряд ли русское блюдо, вернее, черное масло – навряд ли русское изобретение. Во французской классической кухне есть соус бэр нуар (beurre noir), т. е. именно черное масло, и готовится он именно так, как описал доктор. Здесь смысл вот в чем: сливочное масло – это не чистый молочный жир, в масле может быть в среднем 80 % жира, остальное – сыворотка (в идеале, конечно. В наши дни это всевозможные добавки, да и жирность масла сегодня бывает крайне низкой!). Так вот, в сыворотке много белка. Когда масло нагревают в сковородке, его белковая фракция со временем начинает пригорать, придавая маслу интересный вкус. Замечу, что именно поэтому не рекомендуется жарить что-либо на предварительно не растопленном сливочном масле – будет пригорать. А чтобы предотвратить этот негативный процесс, масло нужно отдельно растопить, дать ему отстояться (сыворотка будет при этом на дне) и на чистом жире жарить.

Лекция 5

Оставим без комментариев мещанские, как их называет доктор, т. е. упрощенные, способы приготовления соусов. Они, даже будучи таковыми, не столь уж просты. Интересно заметить, что у современных кулинаров быстрый, а значит, упрощенный способ приготовления соусов называется почему-то ковбойским.

Франсуа Ватель, на которого ссылается доктор Пуф, весьма примечательная личность. Его имя даже стало нарицательным для обозначения поваров из любви к искусству. Дворецкий сюринтенданта финансов Франции, после ареста своего патрона бежавший из страны, после возвращения на родину он становится «генеральным контролером» дома принца Конде. Получив задание всего за две недели подготовить замок Шантийи к приезду Людовика XIV и его свиты (а ответственность была неимоверно высока: лишь в полной мере угодив Королю-Солнцу, принц Конде мог получить прощение за свое участие в Фронде), Ватель рьяно взялся за выполнение этой сверхзадачи, не сомкнув глаз одиннадцать ночей, как вспоминает маркиза де Севинье. Пиры первого дня королевского визита имели «самый блестящий успех», судя по заметке в одной из газет. Но на следующий день, 24 апреля 1671 г., Ватель узнал, что заказанная им свежая рыба не доставлена и вряд ли будет доставлена, и пришел в исступление. Легенда гласит, что, приставив шпагу к двери, он пронзил ею сердце, спася тем самым свою честь.

Ну а теперь перейдем к блинам. Чехов заметил, что «если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними». Но несмотря на трудность процесса «ломания» мозгов, все же попробуем. Грешно должно быть уважаемому доктору так описывать «грешневые» блины. Начать же хочется с того, что не стоит в вопросах кулинарии быть излишне категоричным. Весьма спорно, что настоящие блины должны быть исключительно гречневыми. Блины, приготовленные только из гречишной муки, слишком мягкие и рыхлые – в этой муке клейковины гораздо меньше, чем в пшеничной. Поэтому правильнее, по мнению многих кулинаров, готовить блины из смеси пшеничной и гречишной муки. Что касается теста и опары при приготовлении «грешневых» блинов, то стоит заметить: навряд ли сам доктор смог бы, следуя своим рекомендациям, испечь блины. Непонятно, где тесто, где опара, что с чем смешивается и так далее. Здесь нужно понимать, что опара – это предшественник теста. Обычно из части муки, всей жидкости, небольшого количества сахара (или без него) и всех дрожжей готовят опару (или заварную опару) и ставят ее в теплое место. В опаре дрожжи начинают эффективно работать, она бурлит. Затем в опару добавляют оставшуюся муку и остальные ингредиенты и дают получившемуся тесту подойти. После этого пекут блины. Отдельного комментария требуют припеки. Здесь следует понимать, как печется блин. Кстати, надо заметить, что нужно говорить именно так, как доктор, – «печь» блины, а не «жарить». Это дань традиции – блины пекли в печи: выкладывали тесто в разогретую сковороду и ставили ее в печь. Снизу блин пекся за счет контакта с горячей поверхностью сковороды, а сверху – контактируя с горячим воздухом печи. Если считать, что доктор Пуф рекомендует свои припеки для блинов, которые готовят в печи, то возражений быть не может. Если же подразумевается плита, то здесь дело обстоит сложнее. Заметьте, что все припеки (за исключением блинов с яйцами) весьма жидкие. Получается, что нужно положить тесто на сковороду и сразу же на поверхность налить припек. Если блин после этого быстро отправить в печь или духовку, то все будет в порядке – низ, как положено, будет подпекаться за счет контакта со сковородой, а верх (припек) «схватится» горячим воздухом печи. Если же печь в сковороде на плите, то будут проблемы – низ печется, а верх не «схватывается». Переворачивать блин? Но, во-первых, это проблематично – припек-то жидкий; во-вторых, даже если удастся перевернуть без потерь, припек пригорит к дну сковороды. Сегодня нам приходится, с учетом специфики приготовления блинов на плите, применять сухие припеки, а именно – сваренные вкрутую и нарубленные яйца, шинкованный зеленый лук, творог, грибы. Есть три основных способа введения припека:

1. Припек просто смешивается с тестом перед выпечкой блинов. Например, шинкованный лук вводят в тесто и пекут блины.

2. Припек слегка обжаривают на сковороде, затем заливают тестом и пекут блин.

3. Способ, приведенный доктором в пункте 3, – вылить тесто на сковороду и посыпать припеком.

Можно согласиться с уважаемым доктором в том, что масло, подаваемое к блинам, лучше растопить на водяной бане (именно это имеет в виду автор, рекомендуя распустить его в горячей воде). В этом случае не пригорят белки (см. комментарии к лекции 4) и вкус масла останется нежным. Что касается икры, то тут можно и поспорить. Навряд ли холодная икра может быстро охладить блин, тем паче если ею не злоупотреблять. Более того, уверен, что уже в то время были известны горячие соусы с икрой. Здесь нет ничего удивительного – икра ведь соленая и, будучи добавленной к горячему (не кипящему!) сливочному соусу, не сваривается. Такой соус очень хорош к блинам. Его приготовить просто: взять 33 % сливки, нагреть их, затем выпарить до загустения, снять с огня, и тут же ввести икру (красную или черную или, что очень красиво, и ту и другую). В такой соус можно добавить шинкованную петрушку или укроп – соус будет более пестрым и ароматным. Но все же и холодные закуски к блинам хороши. Вот, например, как описывал их Иван Шмелев в романе «Лето Господне»: «…рыбы, икорницы в хрустале, во льду, сиги в петрушке, красная семга, лососина, белорыбица-жемчужница, с зелеными глазками огурца, глыбы паюсной, глыбы сыру, хрящ осетровый в уксусе, фарфоровые вазы со сметаной, в которой торчком ложки, розовые масленки с золотистым кипящим маслом на конфорках, графинчики, бутылки…» Не могу не поделиться с вами, дорогие читатели, своим любимым рецептом блинов, вернее, даже не рецептом, а подходом к приготовлению блинов. Я люблю сварить вязкую гречневую кашу, остудить ее и добавить в пшеничное тесто для блинов (весовое соотношение каши и теста 1:2). В результате получается очень вкусно.