Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 24 (всего у книги 39 страниц)

<9>

Кухонная история

Искатель блинов и приключений

Счастливые воспоминания счастливой молодости, где вы? Где Наташа? Где нянюшкины блины? Где запах жасмина? Где вся поэзия первой любви?

Все исчезло! все невозвратимо! Чем могу напомнить себе, возобновить хоть тень прошедших наслаждений? Одно осталось – блины! Блины напоминают мне нянюшку, нянюшка напоминает мне Наташу, Наташа – всю живую жизнь юности! Да, к сожалению, нет и блинов! Где найти их?

Все эти мечтания, смутившие меня, положительного человека, однако же, рассеялись или, лучше сказать, превратились в вопрос положительный, важный, общественный, а именно: есть ли еще в самом деле блины в Петербурге?

Для исследования сего вопроса я, подобно Мунго Парку [145]145
  Парк Мунго (1771–1806) – английский исследователь Африки.


[Закрыть], Куку [146]146
  Кук Джеймс (1728–1779) – знаменитый английский мореплаватель.


[Закрыть]и Лаперузу [147]147
  Лаперуз Жан-Франсуа де Гало (1741–1788) – французский мореплаватель.


[Закрыть], решился предпринять особое путешествие – по столовым.

Перебирая в мыслях всех моих знакомых, я вспомнил о Телемаке– так мы в семье называли одного нашего знакомого, потому что он только и твердил что о Телемаке [148]148
  Роман французского писателя, архиепископа Ф. Фенелона «Похождения Телемака» (1699); воспринимался как своеобразный курс педагогики для детей старшего возраста.


[Закрыть]; бывало, рта никому разинуть не даст: так и пушит целыми страницами из российского перевода. Знал я, что Иван Перфильевич был человек твердого характера, старой руки кореняк; в жизнь свою он прочел только одну книгу, именно «Телемака», и утверждал, что этой одной книги, если в нее хорошенько вникнуть, достанет на целую жизнь человека и что за тем никаких больше книг читать не нужно, да и не следует; за тем он, по его словам, во всем придерживался старины и всякие нововведения, пароходы, железные дороги, покойные мебели, газовое освещение, новую литературу считал или пустошью, или гибелью.

Вспомнив, что Иван Перфильевич служит в Петербурге, я рассудил, что, по его комплекции, он не должен был нисколько перемениться, что, вероятно, он со сих пор сохранил и патриархальные нравы, и заветные предания нянюшек, а между прочим и тайну приготовления настоящих блинов.

В сей уверенности я отправился к Ивану Перфильевичу. Жил он в Коломне, в одном из уцелевших деревянных домов, потому что Иван Перфильевич находил жить в каменном доме неприличною роскошью, тем более что наши предки жили всегда в деревянных домах, а отнюдь не в каменных, чему, по уверению Ивана Перфильевича, нас научили единственно иностранцы; в доказательство он приводил Одессу, в которой, по его словам, «до того дошла иностранная мода, что даже, говорят, нет ни одного дома деревянного, а все от того, – прибавил Иван Перфильевич, – что роскошь, гордость и неумеренность».

– А между прочим и то, – прибавил я смиренно, – что вокруг Одессы нет другого леса, кроме саженого.

Это замечание очень озадачило Ивана Перфильевича, однако ж он не смешался.

– Да вы-то почем это знаете? Ведь вы не были в Одессе?

– Да помилуйте, это вы найдете в любой книге…

Иван Перфильевич захохотал:

– Ге! ге! ге! В книге прочли… так что ж это за доказательство? Мало ли что в книгах пишут…

– Да помилуйте, вещь очень известная, что в Одессе едва есть дрова, не только что строевой лес…

– Нет, батюшка, я человек солидный, я верю только тому, что сам видел…

– А если вы сами не видали?..

– Ну, верю тому, что скажет человек бывалый, то есть который был сам на месте…

– А книгам никаким вовсе не верите…

– Эх, батюшка! Да когда мне их читать, да и не люблю; так, знаете, отвращение от печатного; вот бумаги так читаю, батюшка, правду сказать, завален работою…

– Однако ж, я помню, у вас была книжка…

– Да, одну, нечего сказать, перечитываю, да за то какая книга! Одна эта книга и есть в целом свете…

– Верно, «Телемак»…

– Как вы отгадали! Конечно, и вы того же мнения…

– Нет, я, грешный человек, читаю и другие книжки…

– Напрасно! Все вздор, уверяю вас… что вы в них находите?..

– Иногда то, чего сам не видал, чего бывалый человек не заметил, что и в бумагах не встретилось…

– Ну, да что ж бы такое, например?

– Например, хоть то, что в Одессе нет строевого леса…

– Опять то же? И вы им верите, этим книжонкам? Поверьте лучше мне, я вам скажу и объясню; знайте, что если об этом и есть в книгах, то только потому, что в книгах-то негодный дух… потворствуют страстям, роскоши… вот для этого и выдумали и то и се, и, как бишь их называют? Да! и «физические обстоятельства», и какие-то еще «климатерические условия», и «статистика»… Видите, батюшка, я и не читаю книг, а все ваши модные слова знаю… К сожалению, теперь уж и в деловые бумаги они начали попадать; а все это вздор, – все выдумывают, чтоб прикрыть развращение ума, все ничего не бывало! Все потому, что говорят: «Как можно жить в деревянном доме? – так жили лишь наши старики-дураки, как можно! В деревянных домах и клопы и мыши, давай жить в каменных домах, по-иностранному!!!» Поверьте мне: все только одна роскошь, гордость и неумеренность!

После таких слов всякий спор мне показался излишним. Я переменил речь. Иван Перфильевич очень радушно пригласил меня с ним отобедать – чему я очень был рад. Отыскивая предмет для разговора, я принялся осматриваться. Уже, проходя через переднюю, я заметил, что она довольно грязненька. Гостиная была, так сказать, любопытнее: мебель, не старинная, но старая, была вытянута по стене в струнку; посередине стояла софа, перед нею стол, а с боков придвинуты по два кресла, точно они, казалось, о чем-то разговаривали со столом и софою, вероятно о «Телемаке». Симметрия убийственная: что с одной стороны, то и с другой, и так во всем; даже я заметил, как в одном углу, за диваном, сор и ореховые скорлупы, так и в другом сор и скорлупы; правда, пыль на мебели была заметена, но не сметена; зоркие глаза мои усмотрели за богатым трюмо гребенку с принадлежащим к ней пучком волос. Когда подали на стол, Иван Перфильевич сказал:

– Не погневайтесь, у меня стол простой, вычуров ниаких нет; кухней, признаюсь вам, вовсе не занимаюсь, ибо, как сказано в «Телемаке»: «Не постыдно ли, что самые знатные люди свое величие в приправах поставляют, коими они душу свою ослабляют и здравие тела своего разрушают. Обед должен состоять из мяс без всяких приправ, кои есть порождение искусства отравлять смертных, на земле обитающих». Вы помните это высокое место в «Телемаке»?

В первую минуту я не нашелся что отвечать, потому что, садясь на обитый (не забудьте!) стул, жестоко ушибся, причем спинка стула каким-то вострием ударилась мне прямо в спину. Раздосадованный таким приемом мебели моего амфитриона, я промолвил, что очень хорошо помню это место, ибо в молодости принужден был по милости моего французского учителя выучивать целые страницы из «Телемака», но что перевод не совсем верен…

– Как – неверен? – воскликнул Иван Перфильевич.

– В подлиннике сказано: «ragout», что значит «соус», следственно, надобно было сказать: «свое величие в соусах поставляют».

– Ну, уж на этом извините, – заметил Иван Перфильевич, – я нахожу, что в российском переводе лучше: «приправа» – как-то благоприличнее; как-то неловко в важной книге сказать «соус».

– Однако ж, вот я вижу у вас соль на столе…

– Так что ж такое?

– Да соль разве не приправа?.. Уж если держаться стола без приправ, по словам Ментора [149]149
  Воспитатель Телемака.


[Закрыть], то надобно есть без соли.

– Помилуйте!., соль такая обыкновенная вещь… и притом она своя, не привозная… да уж исстари употребляется…

– Я замечу, что Олеарий [150]150
  Олеарий Адам (1603–1671) – немецкий путешественник и ученый, секретарь посольства в Россию в 1633 г., автор «Описания путешествия в Московию».


[Закрыть]говорит…

– Какой Олеарий?..

– Известный путешественник в царствование царя Михаила Федоровича. Говорит, что уже в его время русские сильно приправляли всякое кушанье солью, луком и перцем… а перец, не забудьте, был привозный… стало быть, и предки наши уж не исполняли курьезного предписания вашего Телемака… относительно приправ и соусов; а там, погодя маленько, появилась у нас и гвоздика, и корица, и миндаль, и изюм, и вы же еще и водку пьете… все назло вашему вычурному Телемаку…

Иван Перфильевич серьезно обиделся.

– Я никак не понимаю… – сказал он, – как вы, человек образованный, можете так отзываться о бессмертном творении Фенелона… ведь, кажется, это не другая книга… ведь эта книга уж известно какая… очень странно что-то!..

Я не расположен был щадить Ивана Перфильевича, потому что обед его был пренегодный; щи – настоящая жижа; за щами подали ватрушки – это заставило меня задуматься: не соберу ли я, по поводу ватрушек, каких-либо сведений относительно блинов, главного предмета моего посещения. Но Иван Перфильевич уже расходился, а ватрушки были с прогорклым маслом.

– Нет… нет… – говорил он, – как можно так отзываться о «Телемаке»… книга, содержащая спасительные уроки лучшей мудрости, это уже всеми признано… нельзя против целого света восставать…

– Я, право, в том не виноват! Вольно было доброму Фенелону говорить о таких предметах, о которых он не имел понятия… и потому нагородить таких несообразностей, что к стене не прислонишь…

– Помилуйте! помилуйте! Как это можно?..

– Да подумайте сами, вы помните «Телемака» наизусть… Скажите, что там говорится об устройстве домов…

– «Ментор распорядился так, чтоб в каждом доме одна гостиная и перистил находились, и сверх того дом ничего, кроме маленьких комнат, в себе не заключал…» (кн. XII).

– Прекрасно! А о платье?

– «Ментор удалил всех промышленников, которые драгоценными тканями торговали или же вышитыми одеждами, а равно золотыми и серебряными сосудами, с изображенными на оных людьми и животными…» И еще в другом месте: «Никогда ни ткани, ни одежда, ни цветы оных не должны были быть переменяемы…» (кн. XII).

– Еще лучше! Какое же было следствие таких мудростей?..

– О! удивительно! Все соседственные народы толпами собирались в Салент со всех стран света; торговля сего города уподобилась беспрерывному морскому приливу и отливу; сокровища входили в оный, подобно волнам, которые стремятся одна за другою… Какое чудное красноречие!

– Конечно, чудное! Ваш Ментор выгнал половину промышленников из города, почти всех купцов; в чем же, скажите, состояла торговля? Попробуйте запретить торговать атласом, парчою, шитьем, золотыми изделиями, красками, имбирем, перцем, трюфелями, шелком, винами; уничтожьте, по совету Ментора, виноградники, шелковистые деревья, всех ткачей, кружевниц и проч. и проч.; заставьте всех жить в маленьких комнатках вопреки всем правилам гигиены, заставьте всех довольствоваться необходимым, и вы увидите, как будет процветать и торговля, и промышленность, и народное здравие – все, что составляет благосостояние общества…

– Я не понимаю, что вы этим хотите сказать…

– То, что у господина Фенелона насказаны прекрасные вещи, только ни к какому делу нисколько не применяемые и потому негодные…

– Но, по крайней мере, всеми признано, что «Телемак» – драгоценная книга для юношества…

– Такая драгоценная, что я своему сыну никогда не куплю ее. Она принадлежит к числу тех наборных фраз, от которых юный ум может только покривишься, а отнюдь не направиться. Ничего не может быть вреднее, как набивать юную голову несообразностями; от этого может выйти такой винегрет, которого не сварит самый лучший желудок. Когда вы приучите молодого человека думать, что можно уничтожить почти всю промышленность и между тем пользоваться цветущею торговлею, то лиха беда начать! Он привыкнет и ко всякой галиматье такого рода: он убедится, что можно быть ученым, не учась, что можно служить, не будучи честным человеком, что можно быть взяточником и вместе человеком нравственным; если вы его уверите, что заглядывать в соус противно его величию и что заниматься кухнею есть следствие роскоши и неумеренности, то он окормит гостей горьким маслом и тухлыми яйцами, себя, жену и детей отравит нелуженою посудою, затхлою мукою, деревянною говядиною, от которой может произоити в кишках воспаление…

– Но я все не понимаю… как можно восставать противу такой моральной книги… всеми признано, что здесь чистейшая нравственность…

– В том вы и ошибаетесь, что в «Телемаке», как и в других книгах той эпохи, нет нравственности, а разве, по-кухонному сказать, нравственная подболтка, которая годится на всякую всячину. Воля ваша, а таким снадобьем я не стану кормить моего сына; я ему лучше дам пряник или какой-нибудь так называемый пустой роман; по крайней мере, иногда в романах описывается свет как он есть (правда, никогда не лишняя!), а не так, как свет никогда не был и быть никогда не может. Нравственность! нравственность! Хотите ли знать нравственность «Телемака»? В одном месте Ментор, считая роскошные мебели отравой, продает их соседям правда ли, очень нравственный поступок? В другом месте мудрый Ментор для истребления роскоши и для сопротивления страстям делит между жителями всю землю по равным частям. Чудная нравственность! Ее очень хорошо поняли в конце прошедшего столетия некоторые люди, известные под названием якобинцев, – она пришлась им вплоть по мерке!

Вот вам истинное развращение ума! вот следствие этой языческой нравственности! вот потворство самой гнусной страсти лицемерию и притворству… Не все то нравственно, что прикрывается словом «нравственность»…

Признаюсь, я очень горячился, да нельзя иначе было; после ватрушек подали какой-то биток, который только цеплялся за зубы; проклятый стул так и впивался в мою тучность – отчаяние да и только; и, признаюсь, голодный, измученный, я не мог отказать себе в удовольствии поколотить Ивана Перфильича – хоть по спине Телемака. О блинах не могло быть и помина!

Однако, прощаясь с Иваном Перфильичем после обеда, я хотел оставить слово на мир и потому сказал ему:

– Впрочем, признаюсь вам, Иван Перфильич, лучше читать «Телемака», нежели вовсе ничего не читать, и чтение «Телемака» делает вам истинно честь. Но я советую вам присоединить к «Телемаку» и другое чтение; например, весьма рекомендую вам журнал, который, говорят, издается в Китае, под названием: «Прожигатель мозгов и умов, журнал мудрости и премудрости, а также забав, утех и увеселений»; там, как кажется, нравственная подболтка разболтана еще тоньше, нежели в «Телемаке», – в «Телемаке» на французском языке, по крайней мере, слог недурен, а в « Прожигателе мозгов» так боятся потворства страстям, что нарочно употребляют, во избежание излишней роскоши, слог и варварский и безграмотный.

Иван Перфильич, кажется, остался доволен моей рекомендацией, а я тем, что от него вырвался. Но вообразите себе: возвратился я домой голодный, и принужден был принять лекарство, и три дня был болен после простых, неискусственныхяств моего Телемака!

<10>

Переписка доктора Пуфа

Милостивый государь!

Поучительный пример последствий, происшедших от нерассчитанной опрометчивости неустрашимого капитана Брамербрасова, подвизавшегося за благо желудков на славном поприще Вашем, очень естественно должен был если не испугать имеющих надобность в доступе к Вам, то по крайней мере внушить не понимающим настоящего этикета должную в отношении Вас субординацию и дисциплину. Несмотря, однако ж, на такую ясную логику, люди с ложными воззрениями на вещи смотрят на это обстоятельство как на несправедливость Вашу к герою, как на излишнее напоминовение о превосходстве ваших сил и об уважении к вашей знаменитости, которым и без того преисполнены все чувствительные желудки и головы как друзей, так и недругов Ваших.

Я пишу Вам не только в доказательство того, что я не принадлежу к этим ложным судьям, – напротив, если б я даже был уверен, что за настоящее мое предложение Вы выпустите на меня всю шайку своих головорезов и свору борзых, я и тогда не поколебался бы исполнить завет мой, как священнейший долг в деле вкуса, – так велика любовь моя к изящному съедомому!

Дело идет, милостивый государь, о реформе или о единстве вкуса в отношении к соли; об этом думывали, думали, думают, и думаю, что будут думать многие, но решить такую задачу и привесть в исполнение столь важное предположение, кроме вас, не может никто; к тому же это решение принадлежит вам не только по праву, но, как доктору кухнологии, и по обязанности.

В Ваших рецептах супов и соусов почти всегда, между про чим, говорится: «немного соли, щепоть соли, корешок того-то» и проч. Извините, это вовсе не по-докторски: какая же это щепоть? как немного? и как велик корешок? Положим, что невозможно соль подчинить дробному аптекарскому весу в применении к различным количествам разнородных веществ, входящих в состав кушаний, и что физические и географические отличия человека не позволяют определить меры даже самой пищи; что строжайший пост для одного, то другому служит отчаянным пресыщением; один ест вовсе без соли, другой насыпает на хлеб соль слой в половину толщины ломтя и преспокойно кушает вприкуску с пересоленною рыбою; все это, однако ж, не закон вкусу и не препятствие к его улучшению.

К тому же вкус есть не врожденное свойство человека, а усвоенное привычкою; соль служит главною и необходимою потребностью вкуса, следовательно, в наш век положительности, строжайшей точности, рассчитанной утонченности, в наш век симметрии и пропорции, во время усовершенствования всех ощущений: слуха, зрения и вкуса – необходимо восстановить или учредить один порядок и в количестве соли! Современное поколение, в особенности патриархальные семейства, кушающие из одной миски, а равно и потомство, – все прославят Ваше имя в роды родов за Ваше внимание к сему предмету.

Итак, если вы найдете это предположение таким, каким я его нахожу, то есть важным и нужным, то покорнейше вас прошу от лица всех любителей изъящного [151]151
  Употребляемое некоторыми слово изъящныйвместо изящныйкажется в кухнологии весьма благоприличным; изъящный, то есть вынутый, выбранный, избранный. < Примеч. в тексте письма.>


[Закрыть]съедомого заняться таковым исследованием и, на сей конец, учредить комиссию, или объявить конкурс, или препоручить кому-либо из сановников, составляющих блистательную свиту вашу, впрочем, под непосредственным вашим надзором. Я сообщу мои опыты, но – страха ради – не прежде, как увижу напечатанным хотя один из подобных опытов в Ваших лекциях.

Опыты должны состоять в определении точного количества соли, количество, взятое по мере или по весу воды, масла, молочных, жирных, спиртоватых, кисловатых, сладковатых и горьковатых веществ, дабы таковою определенною пропорциею мог руководствоваться каждый кухмистер и повар; для сего останется учредить металлические мерки, вмещающие в себе известное количество по весу соли, назначаемой для известной меры кастрюльки такого-то состава, жидкости или чего другого; подобные замечания требовались бы и в рассуждении сахара разных доброт и его средней пропорции, при употреблении в различных видах и с различными веществами, плодовыми и спиртовыми, кислыми, горькими и пряными. Имею честь быть с истинным к Вам почтением и аппетитом

Любящий покушать.

Ответ доктора Пуфа

Милостивый государь, Любящий покушать!

Легко Вам говорить, ведь Вы требуете невозможного. Определить: сколько именно положить соли в то или другое кушанье! Все можно определить, и пропорции в моих лекциях всегда выставлены подробно и отчетливо, – но количества соли определить нельзя! Соль и на кухне и в книгах есть дело вдохновения; этому не научишься и никого не научишь. Первый попавшийся под руку пример объяснит вам эту невозможность.

Не говорю уже о различных вкусах людей – это касается до всех возможных предметов в свете; не говорю о том, что одна соль бывает солонее другой, что одна и та же соль, более или менее отбеленная, различается на вкус; нет, этого мало; возьмите совершенно одинаковой соли, одинаковый состав снадобий и дайте двум поварам: у одного выйдет соус как следует, у другого будет пересолен! Чтоб понять, отчего это происходит, Вы должны отказаться от многих, по-видимому, любимых Ваших заблуждений. Вы, как кажется, принадлежите к секте людей, которые думают, что все на свете можно описать, исчислить, предписать, предвидеть и что вся штука в том, чтоб исполнить понаписанному. О, милостивый государь, какое бы удобство, если б Ваше учение могло достигнуть своей цели. Тогда люди были бы нечто совершенно излишнее на земле – все бы могло делаться машинами; тогда бы можно было написать подробные правила не только о том, сколько класть соли, но о том, как изобретать, открывать, как быть поэтом, гением; стоило бы только написать: «По получении сего имеете, на основании инструкции, изобресть паровую машину или написать эпическую поэму» – и дело с концом. Нет, милостивый государь, не так вещи делаются на свете: при всякой машине, при всяком рецепте необходимо еще снадобье, которое вообще называется человеком.

Помните, как в моих лекциях я настаивал о необходимости образовать повара, развить его гастрономические способности; лишь такой повар может почуять, когда соус, им приготовляемый, осядет именно сообразно пропорции соли; пять минут больше – и соус пересолен, ибо часть жидкости выпарилась и оставшееся в кастрюльке сделалось солонее. Какими правилами Вы замените этот кухонный инстинкт, развиваемый наукою и опытностью? Заметьте, милостивый государь, что в трактирах обыкновенно все соусы бывают пересолены. Отчего? Именно оттого, что они целый день на огне и, следственно, беспрестанно солонеют.

Весьма простое постное блюдо

Постный стол сделать очень легко, надобно только иметь полдюжину свежих стерлядей, дюжину свежих налимов, несколько бутылок трюфелей, и проч.; но, к сожалению, все эти рыбы, а равно и бутылки, жестоко кусаются, особенно здесь, в Петербурге.

Мы ныне трудимся над составлением постного стола такого качества, чтоб прилежный чиновник не потратил на него в один день всего своего месячного жалованья. Вот Вам на первый раз следующее блюдо, называемое:

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют.

В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите.

Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите.

Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.