Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 39 страниц)

Лекция 26

Разные опыты Аппера Уcnexu и неудачи Способ делать бутылки более прочными • По способу Аппера можно сохранять припасы на всякой кухне без сложных снарядов • Сохранение бульона и говядины, свежих яиц, сливок, масла

Способы нагревать бутылки в закрытом котле, о котором я имел честь говорить, милостивые государи, кажется очень прост и легок для исполнения, но если бы вы знали, чего стоило изобретателю дойти до этого простого способа! Описание его неудач покажет лучше, в чем здесь дело, нежели подробнейшие наставления.

Аппер сначала, закрывая котел, ставил крышку прямо на самые бутылки, но бутылки у него лопались беспрестанно. Чтоб помочь такой беде, Аппер вздумал нагревать их в открытом котле; это сначала удалось, бутылок лопнуло гораздо менее, но через месяцбольшая часть бутылок, нагретых в открытом котле, лопнули. Это странное, по-видимому, явление весьма понятно и объясняет до некоторой степени самую причину чудного сохранения припасов в свежести по способу Аппера. Заметьте: бутылки лопнули не во время нагревания и не вскоре после нагревания, а через месяц; следственно, они должны были лопнуть от газа, образовавшегося в них само собою после нагревания, которое, разумеется, должно благоприятствовать такому образованию; другими словами, вещества, находившиеся в бутылках, пришли в брожение, начали гнить; из этого должно заключить, что воздух, находившийся внутри бутылок, в открытом котле не мог быть нагрет до той степени, где он уже препятствует брожению и, следственно, сохраняет припасы в свежести. Аппер полагает, что степень жара внутри бутылок должна быть выше 80° Реомюра, дабы воздух мог разложиться и сделаться неспособным благоприятствовать брожению сохраняемых припасов; ясно, что такой степени жара нельзя достигнуть посредством нагревания закупоренных бутылок в открытом котле.

Отсюда важное правило, которое должны беспрестанно иметь в виду все те, которые будут продолжать Апперовы опыты, а именно: необходимо нагревание доводить до той степени, чтобы воздух в бутылках мог разложиться. Дальнейшие объяснения предоставляю химикам и обращусь к практическим приемам Аппера.

Принужденный работать в большом размере, Аппер сначала поступил следующим образом: он поставил закупоренные бутылки в чан, снабженный краном, соединявшим его с особым паровым котлом; поставив бутылки, он налил в чан холодной воды столько, чтоб она на полтора вершка не доходила до бутылочного ободка; закрыв чан крышкою и законопатив кругом крышки мокрым полотенцем, Аппер отвернул кран из парового котла, дабы наполнить чан паром; через 45 минут вода в чану закипела, Аппер продолжал час времени это кипение, потом запер кран от парового котла и отворил в чану нижний выпускной кран. Нагретые таким образом животные и растительные припасы сохранились так же хорошо, как и в марииной бане.

Опыт показал Апперу другой способ, еще более удобный: поставьте в чан бутылки просто, без воды; закройте его крышкою, хорошо проконопаченную мокрым полотенцем; затем отверните кран из парового котла и поступайте, как выше описано; чан скоро нагревается; вся операция продолжается 1 час и 45 минут, по истечении которых паровой кран запирается, а через новые полтора часа отворяют чан и вынимают бутылки.

Карем испытывал этот способ над пустымибутылками. Он положил до 60 штук в хорошо законопаченный чан, пустил в него пар на полтора часа; по истечении этого времени закрыл паровой кран и не открывал чана целую ночь. Наутро, открыв его, Карем нашел, что ни однабутылка не лопнула; напротив, эти нагретые бутылки сделались не в пример прочнее обыкновенных; я обращаю на этот опыт внимание всех тех, кто обращается с стеклянной посудой.

Все эти паровые котлы, чаны, краны не должны пугать добрых хозяек и заставлять их думать, что Апперов способ непременно требует всех этих снарядов: они нужны лишь для заводского производства; но можно сохранять припасы по этому способу и в довольно большом количестве, не употребляя другой посуды, кроме той, которая находится на каждой кухне. Аппер сам испытал эту возможность.

В продолжение войны 1814 года заведение Аппера было разорено; он принужден был жить в маленькой квартире, где решился продолжать свое производство без всяких снарядов.

«Теснота и недостаток снарядов, – говорит он, – навели меня на следующую мысль: я поставил в обыкновенный котел до стабутылок в три ряда, один ряд на другой, так что вода в котле доходила на полтора вершка до ободка бутылок первого ряда, а верхний ряд совсем выходил из котла; этот последний ряд был обвязан бечевками и тщательно покрыт и обвернут мокрыми полотенцами. Не было крышки, которая бы могла закрыть такой котел, и я решился накрыть его другим, пустым котлом, одинакой величины с первым; обмазав края обмазкою (см. предыдущую лекцию), я положил сверху тяжесть в 25 килограммов, продолжал мою операцию, как обыкновенно, и получил полный успех. Хотя многие производят мои опыты в открытых котлах, но употребление закрытых котлов гораздо предпочтительнее, ибо как бы ни был силен жар, вода в открытом котле никогда не пойдет выше 85 градусов Реомюра, а этой степени не довольно для того, чтобы воздух в закупоренных бутылках нагрелся достаточно, тем более что теплота наиболее поднимается к верху…»

Само собою разумеется, что сосуды для этого производства должны быть крепкие и прочные, каковы, например, железные и медные котлы и кастрюли.

Надеюсь, милостивые государи, что вы хорошо выразумели этот способ производства, основанный на ученых изысканиях, но в существе своем легкий для исполнения и всякому сподручный. Войдем теперь в некоторые подробности, которые я почерпну из соединенных опытов Карема и Аппера, так что в одно время вы узнаете приемы для сохранения того или другого рода припасов, а вместе и некоторые Каремовы блюда, целиком сохраненные по Апперову способу, ибо, повторяю, из заведений по методе Аппера рассылаются по земному шару целые обеды совсем готовые – стоит раскупорить и подогреть.

Обыкновенный бульон, или суп

Сделайте в кастрюле обыкновенной суп (а как? – то не раз уж было описано в моих лекциях); когда говядина в три четверти сварится, выньте половину и снимите с костей; другую половину оставьте в супе и продолжайте варить по обыкновенным правилам. Процедите; дайте бульону простынуть и слейте в бутылку, которую закупорьте по Апперову способу. Отложенную прежде половину говядины изрежьте и также положите в бутылку с некоторым количеством сваренного супа. Закупорив и сунув бутылки в мешки, как описано, поставьте их в котел, в который налейте холодной воды столько, чтобы она доходила до самого ободка бутылок; закройте котел крышкою, оконопатьте ее кругом мокрым полотенцем и подведите огонь под котел; с той минуты, как закипит вода, считайте ровно три четверти часа, по истечении которых загасите огонь или составьте котел. Чрез полчасаотверните кран у котла, выпустите воду; еще чрез полчасаснимите с котла крышку; затем чрез час или два (все равно) выньте бутылки из котла – они готовы. Засмоленные бутылки с таким бульоном и с говядиной были отправлены на корабли и открыты чрез два года с половиною; бульон и говядина оказались как бы сию минуту сваренными. Впоследствии мы упомянем о других блюдах, более сложных и точно так же хорошо сохраняющихся.

Свежие яйца

Чем свежее яйцо, тем лучше сохраняется оно по способу Аппера. Возьмите свежие яйца и положите их в бутылку с крошками хлеба, только для того, чтобы наполнить пустоту и яйца бы не бились в бутылке. Закупорьте, закрутите бутылку и проч., как описано. Поставьте их в котел, в котором доведите воду до 75° Реомюра; тогда составьте котел с огня и, когда вода в нем простынет так, что можно в ней будет держать руку, выньте бутылки. В таких бутылках яйца сохранялись шесть месяцев; когда бутылки были откупорены, яйца оказались совершенно свежими; для употребления таких яиц всмяткустоит положить их в холодную воду, которую должно довести лишь до 75 градусов по Реомюру.

Сливки

Снимите свежие сливки со вчерашней крынки и налейте их в небольшую кастрюлю; поставьте эту небольшую кастрюлю на два деревянных или железных брусочка; в большую кастрюлю налейте воды и поставьте ее на огонь; держите эту кастрюлю столько времени на огне, чтобы пятая частьсливок укипела; в продолжение сего времени ни мешать, ни снимать пены не нужно; но когда пятая часть сливок укипит, снимите сверху пленку, процедите сливки и простудите; когда простынет, снимите и ту пленку, которая вновь образовалась, и вылейте сливки в бутылки или полубутылки, с которыми поступите по общим Апперовым правилам; сии бутылки должны быть в паровом котле не более четверти часа, считая всегда с той минуты, когда вода в котле закипит. Через два года такие сливки оказались совершенно свежими и из них можно было сбить и масло.

Масло

Хорошо вымытое и положенное в бутылки масло должно держать в котле только до той минуты, когда вода в котле закипит; тогда составить котел с огня и, когда вода в нем столько остынет, что можно будет держать в ней руку, тогда вынуть бутылки. Масло, таким образом сохраненное, оказалось чрез б месяцев свежим, как в первую минуту.

В будущие лекции приступим к другим припасам.

Лекция 27

Сохранение припасов в жестяных ящиках В глиняных горшках: студня, риса, супа жюльен Супный экстракт • Филеи • Таши • Тулузское гаши • Сохранение артишоков, спаржи, больших овощей и кореньев, томатов • Общее правило о сохранении фруктов – смородины, вишен, малины, персиков, абрикосов, слив, груш, ананасов

Меня спрашивали, милостивые государи, почему я еще не сказал ни слова об особом производстве, также принадлежащем к Апперовой методе сохранения припасов, а именно: о сохранении в жестяных ящиках; так как многие могут мне сделать тот же вопрос, почитаю нужным отвечать: жестяные ящики, без сомнения, удобнее бутылок, но самое производство сопряжено с затруднениями, которые ничего на заводе, но весьма важны в обыкновенном хозяйстве: жестяные ящики требуют особого помещения, особых снарядов, большой аккуратности, особых приемов и привычки. Я имею в виду то производство, для которого годится всякая бутылка, всякая стеклянная банка, всякий котел и всякая кухня. Если я буду столько счастлив, что моими советами наведу на возможность обратить Апперов способ в отрасль народной промышленности, тогда для этой цели будут и особые книги; повторяю, я здесь имею в виду научить лишь тому, что возможно всякому, даже недостаточному семейству, у которого есть кухня, пробки и бутылки; когда несколько людей уверятся собственным опытом и в малом размере, в возможности и в очевидной пользе Апперова способа, тогда пойдут и далее, даже до заводов для свежесохранныхприпасов; когда хоть один южный вол приедет к нам сюда в закупоренной бутылке, когда в Милютиных лавках мы увидим рядом с французскими фруктами хоть одну банку с московскими ананасами и даже трюфелями, тогда будет время говорить и о жестяных ящиках, – до тех пор рано – испугаешь. В этом деле, как во всяком другом, лиха беда начать, а там, при смышлености русской, новая промышленность не только разовьется, но и откроет новое; может быть, найдется способ сохранять припасы не только в бутылках и жестяных ящиках, но даже и в глиняных горшках, что до сих пор никак не удается, несмотря на все усилия иностранных промышленников, вероятно потому, что глиняные стенки посуды препятствуют внутреннему воздуху достаточно нагреться. Кажется, и для глиняных горшков есть способ, а именно: нагревание их в закрытой русской печи, но это дело еще требует времени и многих опытов, и теперь упоминаю об нем лишь для справки смышленому и досужему человеку; а важное было бы дело! Тогда можно бы обходиться без пробок, а накрывать горшок крышкою и кругом обмазывать, вот как делают духовые грибы, но только не так долго держать в печи, а сколько времени? – это можно решить после такого же числа опытов, какое было нужно Апперу для бутылок, прежде нежели он решил положительно, сколько минут какая зелень, плод или мясо должны нагреваться. Оставим будущее для будущего и займемся тем, что под рукою.

Вы уже, верно, заметили, милостивые государи, как важны были бы, в особенности для нас, свежесохранныеприпасы при наших дальних поездках, особливо по местам малонаселенным; какой бы торг можно было производить ими, например, в Камчатке? Вот некоторые блюда, которые хорошо сохраняются:

Студень из говядины, телятины, птиц и проч.

«Я приготовил, – говорит Карем, – для одного моряка, которого желудок не мог переносить обыкновенной корабельной пищи, бутылки с чистым студнем; на каждую бутылку я употребил до 7 фунтов разных мяс и выварил из них, едва посоля, до 50 столовых ложек густого студня на бутылку; каждая ложка, распущенная в тарелке горячей воды, давала чудесный бульон; сверх того, студень можно было употреблять и просто с хлебом; время нагревания такого студня в бутылках полагается два часа, с начала кипения воды в котле».

Карем замечает, что он продал этот студень по 7 франков за бутылку (франк = 25 копеек серебром); а как из каждой бутылки выходило до 50 тарелок супа, то каждая тарелка стоила не более 14 сантимов (менее 14 копеек медью); между тем, говорит Карем, я сделал лишь 15 бутылок; в большем количестве тарелка обошлась бы еще менее, в 10 сантимов, считая в то число и мой барыш, по 25 процентов на сто.

Из этого расчета видно, как такое производство может быть выгодно и для покупщика, и для продавца.

Пробовали сушить мясо на солнце, опыт был неудачен; мясо сделалось куском дерева, бессочным и безвкусным.

Рис на бульоне

Вымойте риса чисто-начисто, сколько может войти в бутылку, положите его в холодную воду в кастрюле и дайте раз вскипеть; отбросьте его на сито, чтоб обсох; потом сварите его в бульоне, вполовину; затем положите в него ложки три-четыре вышеописанного студня и доварите рис совсем. Остудив, положите в бутылку, на основании общих правил свежесохранения (см. предыдущие лекции); в котле такая бутылка должна стоять четверть часа, считая с той минуты, как вода закипит в котле.

Такая бутылка была откупорена через полгода, и рис оказался как бы сейчас сваренным, стоило лишь его подогреть.

Суп жюльен, или летний

Возьмите:

две моркови,

одну репу,

две сельдереи,

четверть фунта турецких бобов.

Изрежьте мелко и припустите в кастрюле с маслом; когда они вполовину зажарятся, положите в ту же кастрюлю пучок щавеля и пригоршню зеленого лущеного гороха и дожарьте, как обыкновенно. Облейте хорошим бульоном и дайте покипеть с полчаса; посолите по вкусу; составьте с огня, остудите, положите в бутылку, закупорьте и проч. В котле такая бутылка должна стоять полчасас минуты кипения.

Точно так же можно сохранять и постный суп такого рода, разумеется, не припуская в масле, а вместо бульона употребить пюре из русских бобов или из зеленого гороха.

Супный экстракт

Соединяя коренья не с бульоном, но с вышеописанным студнем, вы можете иметь бутылку, из которой выйдет до 50 тарелок супа.

Точно так же можно сохранять все роды супов. Будете варить с обыкновенным бульоном – получите бутылку супа; будете варить вместо бульона со студнем – получите супный экстракт, достаточный на большое количество тарелок; первый способ удобнее для человека одинокого, второй – для семейного, ибо как скоро бутылка откупорена, она, очевидно, должна быть употреблена вся; откупоренное кушанье портится как всякое другое. Карем рассчитал, что из 25 бутылок супного экстракта можно в две минуты сделать суп на 800 человек.

Все роды соусов: белый, красный, бархатный, бешамельи проч. – могут сохраняться точно так же, несмотря на то, что в некоторые входят сливки. Все эти соусы были уже подробно описаны в моих лекциях.

Говяжьи, телячьи и другие филеи

Поджареные до трех четвертейфилеи: говяжьи, телячьи, из кур, из дичи – были положены в бутылки, каждый раз особо, по Апперову способу; в котле их держали полчаса, считая с первого кипения; через четыре месяца они были откупорены на корабле и оказались совершенно свежими.

Точно так же были сохранены фрикасе из цыплят и матлот из угрей. (Эти блюда были описаны в прежних лекциях.)

Гаши

Возьмите по равной части разных мяс, оставшихся от вчерашнего обеда, как-то: говядины, телятины, куриного, дичины, свинины, – изрубите мелко, посыпьте щепоткой петрушки, укропа и одною изрубленною луковицею; прибавьте:

десять зерен перца;

одну гвоздичку;

десять шампиньонов и, если угодно, трюфелей;

два яйца сырых;

щепотку муки.

Смешайте хорошенько и припустите в кастрюле с маслом, до трех четвертейне дожарьте и, остудив, положите в апперовскую бутылку. Нагревается такая бутылка в котле одну четверть часа, считая с минуты кипения.

Для употребления этого блюда стоит, вынув гаши из бутылки, положить в кастрюлю, облить бульоном и поставить на полчаса на легкий огонь.

Это гаши напоминает мне так называемое

Тулузское гаши,

которое, впрочем, не пробовали сохранять по Апперову способу, ибо должно вам сказать, что я добросовестно сообщаю вам те лишь блюда, которые действительно на опыте были сохранены, хотя нет сомнения, что так могут сохраняться и многие другие; тулузское гашисчитайте за приятный эпизод, за развлечение посреди наших свежесохранныхзанятий. Это блюдо прекрасное, и легко его делать:

Возьмите кусок жареной телятины, изрубите и сотрите его в ступе с телячьим или бараньим мозгом, сваренным в соленой воде (пропорция равная того и другого: и мяса, и мозгов); смешайте эту смесь с ложкой анчоусового или селедочного масла (селедка, истертая с чухонским маслом); прибавьте от 4 до 6 сырых желтков и мелкого перца. Чтобы лучше перемешать, немного подогрейте; наделайте из этой смеси шариков, обваляйте их в сахарных сухарях и подрумяньте эти шарики в кастрюле с маслом. Эти шарики можно подавать на пюре из томатов, из муки, из зеленого горошка с щавелем и проч.

Обратимся к нашему предмету.

Сохранение артишоков

В артишоках можно сохранять лишь донышки. Возьмите артишоки средней величины, отнимите листья и волосы, бросьте донышки в кипяток на одну минуту, тотчас выньте и бросьте вновь в холодную воду и потом на сито, чтобы обсохли; за этим кладите донышки в бутылку, а бутылку, закупорив и проч., держите в паровом котле полтора часа.

Если артишоки не входят в бутылку, можно их разрезать, но в таком случае Карем советует, вынув их из холодной воды (см. выше) и обсушив, припустить вполовину в кастрюле с маслом и мелкою зеленью и потом уже купорить в бутылки; такого рода артишоки должно держать в паровом котле лишь полчаса.

Сохранение спаржи

Спаржу можно сохранять цельную или одни головки. Очистите спаржу как бы к столу, опустите на минуту в кипяток и потом тотчас в холодную воду; обсушите и опустите цельную спаржу головками вниз в бутылку, закупорьте и проч.; в котле держите только на один вскип.

Головки можно сохранить точно так же. Карем, заметив, что цельные спаржи хотя и хорошо сохраняются, но теряют свой вид, вздумал обливать их в бутылке жидким телячьим студнем (в 10 градусов по ареометру, присовокупляет ученый Карем); в таком студне по Апперову способу, спаржа даже сохраняет свой вид.

Вообще все сохраняемые овощи требуют не более одного вскипа в первом котле, кроме тех, о которых особо упомянуто; щавель, шпинат, цикорийтребуют четверти часа.

Большие овощи, как-то: морковь, капуста, репа, лук, свекла – предварительно варятся вполовину– в воде с солью, а в бутылке требуют четверти часанагревания в котле.

Картофель сваренный и протертый требует в котле лишь одного вскипа. Картофель сырой, цельный в бутылке нагревается полчаса.

Сохранение томатов

Этот прекрасный овощ, столь необходимый для соусов, требует некоторой сноровки. Вымойте хорошо спелые томаты (pommes d'amour), разрежьте и положите в хорошо вылуженную кастрюлю; когда сок их выкипел на целую треть, пропустите сквозь среднее сито, то есть такое, чтобы мясо их проходило, но не семена. Пропустив, снова поставьте кипеть, так чтобы выкипела и вторая треть сока. Вылейте в глиняную посуду, чтобы остудить, и, остудив, тотчас кладите в бутылку и проч. В котле такая бутылка требует лишь одного вскипа.

Упомяну здесь вкратце о сохранении некоторых фруктов; впоследствии я снова обращусь к этому предмету и коснусь других домашних снадобий.

Общее правило о фруктах

Бутылки со всеми вообще фруктами и ягодами требуют лишь одного вскипав паровом котле.

Сохранение смородины

Очистите ягоды смородины, смешайте их с полфунтом мелкого сахара и набейте хорошо в бутылку, купорьте и проч.

Смородиновый сок ставьте предварительно на 2 или 3 дня в погребе, чтоб он перебродил, пропустите сквозь бумагу и поступайте как сказано о ягодах смородины.

Вишни

Выберите вишни неперезрелые, обрежьте вполовину ветки, обсыпьте 4 унциями мелкого сахара (на бутылку) и кладите в бутылку, купорьте и проч.

Малина

Выбирайте недозрелые; сахара 4 унции на бутылку.

Персики, абрикосы, сливы

Выбирайте едва недозрелые и даже не совсем дозрелые; снимите кожу, разрежьте на половинки, выньте семя из скорлупки и, без шкурки, приобщите к самим плодам. На каждую бутылку 4 унции мелкого сахара.

Груши

Разрежьте на четвертинки, выньте перье и семечки; на бутылку 4 унции сахара.

Ананасы

Разрежьте на четвертинки; на бутылку 4 унции сахара.

Я не повторяю сказанного о купорке бутылок и вообще об обращении с ними; очевидно, что эти правила суть общие для всех возможных припасов, овощей, плодов и проч.