Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

<13>

Соединение крайностей поэзии и промышленности

Письмо второе к доктору Пуфу

Часто, говорят, чувство гордости или Бог знает какого-то уважения к самому себе не позволяет нам сознаваться в своих недостатках; а мне кажется, ложное уважение или вовсе неуважение к собственным достоинствам не допускает нас простодушно сознаваться в наших недостатках. Как сочетать эти противоположные мнения?.. А между тем оба неоспоримы, только одно до обеда, а другое после обеда… Некоторые умствователи решаются истощить терпение читателя, кормя его воображение жиденькой прозою, в которой и с микроскопом не сыщете ни мысли, ни смысла, как в вассер-супе круп, где крупинка за крупинкой бегает с дубиной. Извините за выражение, знаменитый доктор, оно необходимо для популярности мысли или чтоб ярче обрисовать её… Но не в том дело; главное, прошу Вашего терпения, потому что в этом письме я взялся сочетать крайности, которые представляю на Ваше рассмотрение. Начну с себя. Но прежде позвольте Вам доложить, знаменитый доктор, что в жизни человеков случаются преудивительные странности; одна из подобных странностей случилась со мною, а именно: по прочтении вашего ответа на меня напал дар поэзии!.. да-с, я прямо махнул в поэты… на Парнас! через ограду моего отвращения к стихоброжению, но мне как-то удалось сочетать крайности… Настроив лиру, однако ж, я не обратился ни к луне, ни к ручью и даже не к бокалу, а прямо к поросенку с хреном; хотел грянуть оду, а вышло нечто вроде эпитафии.

 
На блюде сем лежит труп потомка Эпикура.
Хотя он не похож нисколько на амура,
Зато смиренно жизнь он вел, в грязи и перед солнцем,
Но, ах, окончил юны дни, увы, зарезанный чухонцем.
Вот, юноши, пример, исполненный судьбиной,
Из состраданья куплен мной за три с полтиной.
 

Эти стихи глубоко тронули кушавшего со мной виртуоза, которого душа еще не зачерствела для изящного. Он прослезился, но, стараясь казаться равнодушным, начал нюхать хлеб и уверять, будто от хрена брызнули слезы, но меня провести не так легко; я видел ясно, что поросенок в стихах задел чувствительную струну сердца виртуоза, который дал честное слово, что напишет для них ноты и будет разыгрывать в провинции в предполагаемых им концертах. Я же, с своей стороны, не ограничился эпитафией – муза не покидала меня, и поэтический припадок усиливался. Ваше мудрое письмо распалило воображение, которое пропасть наплодило стихов, в красоте не уступающих эпитафии поросенку; я в один день сделал несколько чрезвычайных посланий на кухню, с десяток мадригалов нежных, чувствительных к курам, гусям, уткам и проч., элегию на кончину масленицы и, наконец, так приноровился к стихам, что дерзнул было отвечать вам, знаменитый доктор, стихами, но, к общему вашему и моему спокойствию, в пору подоспел «Онегин» Пушкина, который будто бы

 
…так привык теряться в этом,
Что чуть с ума не своротил
Или не сделался поэтом.
Признаться, то-то б одолжил. [154]154
  Цитата из восьмой главы «Евгения Онегина» (XXXVIII).


[Закрыть]
 

Да, признаться откровенно, эти строки меня тоже так одолжили, что я покраснел в длину и ширину моего лица и затылка. Поверите ли, как рукой сняло, мне даже стало совестно… Марш назад скорее; из вояжа на Парнас, как рак, пополз в свою хозяйственную орбиту. А сколько еще осталось певцов, которых заклеймила чадолюбивая критика печатью бездарности, – что же? смирятся ли они? поймут ли свою плоскую гениальность? Можно утвердительно сказать: нет! Воткните иного гения на вертел, жарьте его на медленном огне, требуйте, чтоб он признал и оценил себя. Достойно уверяю, что он разве при последнем вздохе скажет: «Чувство гордости и уважения к собственным достоинствам не позволяет нам сознаться в наших недостатках», – золотое правило. Но да благословит Василий Кирилович всех Кириловичей терзать слух читателей [155]155
  Имеется в виду Василий Кириллович Тредиаковский (1703–1769), поэт и переводчик, произведения которого обычно весомые по объему, были достаточно тяжелы для восприятия читателей.


[Закрыть]и рвать лавровые ветви, разумеется для венков… на кухню же доставит лавочник, сколько потребуется; в этом не будет недостатка; хотя на кухне не приготовляют ничего в роде «Телемахиды» [156]156
  Поэма Тредиаковского (1766), являвшаяся стихотворным переложением романа Фенелона «Похождения Телемака».


[Закрыть], все же лавочник обязан доставить, как необходимую принадлежность на кухне; впрочем, и сам лавочник есть одна из важнейших кухонных принадлежностей, рекомендую вам, знаменитый доктор, лавочника; отличный человек, все хвалят его.

Скушай на здоровье! Действительно, народ съест, только не на здоровье; прошу вас поместить, знаменитый доктор, моего лавочника с его прямым и косвенным виляньем на кудени только не под плитой; надеюсь, он обратит на себя ваше вниманье. По долгу я должен бы отвечать Вам на вопрос о перьях, но вопрос этот требует практических изысканий, то есть опытов, значит, и времени; конечно, у меня большой запас уже испытанных предметов, так что пределы кухни окажутся тесными; но Ваше шампанское масло требует достойной расплаты. Открытие за открытие, и я постараюсь не остаться в долгу. Однако же пословица говорит: кто хочет к барину дойти, прежде слуг одари, – поэтому должен прежде обратиться к Вашим замарашкам. Чем же их подарить? Жареного, печеного, вареного у них много. Чего же им? Кулинарного соуса? И смотреть не будут… С индустрии начну, прекрасно! Индустрия также представляет собою пример соединения двух крайностей: для неопытных она кажется нечто, для опытных же людей – ничто! Эти черные пятна, исчерченные белыми чертами, удостоившиеся от вас, знаменитый доктор, названия индустрии, производят противоположные действия: одни решаются прочитывать столбцы, побуждаемые любопытством разгадать эти траурные иероглифы, другим же они свидетельствуют о внутреннем содержании и сразу отбрасывают на огромное расстояние от любопытства проникать эту скрижаль. Но возьмите желаемой величины лист меди (латунь), толщиною в грош и тоньше, велите его вышпановать, то есть сделать гладким, ровным, наплавьте на гладкой стороне слой воска не тоньше пятикопеечной серебряной монеты; когда застынет воск, начинайте гравировать шилом, вилкой, даже шпиговкой какие вам угодно предметы. Гравировать – это значит прорезывать или проскабливать слой воска до меди. По окончании гра– вированья на прорезанные черты налейте крепкой водки, высоких градусов (от 60 до 80), – чем крепче водка, тем быстрее будет производиться действие. Сначала она, коснувшись металла, закипит, задымится, потом, утратив силу, кипенье ослабнет; тогда замените ее другою и т. д., пока она не выест меди на желаемое углубленье. Возвышения должны остаться неприкосновенными, предохраняемые воском. После этого процесса счистите воск и употребляйте как типографскую доску, разумеется, приладив ее как должно между литерами; при гравировании предмета не должно забывать двух важнейших правил: 1-е, что только прорезанные черты из печати выйдут белыми, а остальная часть черною; 2-е, награвированные двуличные предметы будут выходить наоборот: например, вы награвируете фигуру лицом обращенным вправо, из печати оно выйдет обращенным влево; 3-е, быть осторожным при обращении с крепкой водкой, чтоб не попала на тело, на платье, а наипаче на кушанье; не то выйдет кулинарный соус. Таким же способом можно делать надписи для дверей и прочего; для того уже должно употреблять медные листы полированные [157]157
  Полировать могут медники и жестяники. < Примеч. доктора Пуфа.>


[Закрыть]и после процесса гравировки, по снятии воска, впускать в углубление желаемых колеров краски; таков простой способ производить индустрию, соединяющую в себе две крайности.

<Н. Старчиков>

<14>

Яйца в шубке Яйца на сливках Творог со сливками • Шпигованная телятина • Говядина, баранина, индейка • Рябчики в шиполате • Рябчики в папильотах

Принимаясь за перо, я счел нужным предварительно насладиться очень привлекательным чтением: я перечитал мои лекции прошедшего года, читанные мною около теперешнего времени, – очень, очень приятно! Советую и моим читателям испытать это наслаждение; оно будет очень кстати; там они найдут все возможное относительно яиц и творога, но нет! не все! Кухня, как природа, ее помощница, – бесконечна. Слушайте:

Яйца в шубке

Опустите в кипяток цельные сырые яйца, прокипятите их ровно пять минут, ни больше ни меньше, а потом тотчас выньте и опустите в холодную воду; снимите осторожно скорлупу, чтоб не повредить белка, и облупленные яйца положите на блюдо.

Между тем вы заготовьте следующий соус, примерно на десять яиц.

Изрубите:

одну петрушку;

одну сельдерею;

десять маленьких луковиц.

Прибавьте:

пол-ложки чайной перца;

щепоть соли;

полстакана белого вина;

муки, стертой с маслом, величиною в грецкии орех.

Кипятите эту смесь добрых четверть часа, беспрестанно мешая.

Когда соус сделается достаточно густ, как самые густые сливки, облейте этим соусом яйца на блюде; обсыпьте сверху самыми мелкими крошками из сахарных сухарей и немедленно подавайте.

Яичница на сливках

Возьмите четыре луковицы, изрубите их мелко и поджарьте их исподволь в масле, пока не пожелтеют; когда они готовы, прибавьте:

столовую ложку муки;

стакан густых сливок;

щепоть соли;

сахара, величиною с волошский орех.

Поставьте на огонь самый легкий и держите, пока мука потеряет сырой вкус.

Облейте этим соусом предварительно сваренные в крутую и изрезанные на четвертинки яйца.

Творог со сливками

Возьмите бутылку густых сливок и ложек двадцать самого свежего творога.

Прибавьте:

полфунта сахара мелкого и просеянного;

столовую ложку померанцевой воды (fleurs d'orange);

один сбитый белок.

Сбивайте все это вместе на льду деревянною метелкою и сбитое откладывайте в висячую корзину, так чтоб жидкость стекала, но не медлите слишком подавать, ибо эта пена скоро тает.

Шпигованная телятина

Прошпигуйте четверть телятины соленым (но не копченым) шпеком и сельдереею; посыпьте солью и перцем, если хотите, прибавьте немножко мускатного ореха – многие его любят; посадите четверть в кастрюльку, предварительно выложенную шпеком; покройте четверть сколь можно более резанным луком и морковью поровну (в моркови употребляется лишь красное тело, а не желтая середка); вылейте на все это добрую рюмку коньяка; закройте кастрюлю, замажьте ее и поставьте на легкий огонь часов на пять; потом выложите из кастрюльки все, что в ней есть, на блюдо и подавайте.

Так можно приготовлять говядину, баранину, даже старую индейку.

Рябчики в шиполате

Припустите шпека, нарезанного четвероугольными ломтиками; когда готов, составьте с огня.

Прирумяньте ложку муки, стертой с маслом, и поджарьте в ней немного разрезанные пополам рябчики; прилейте в кастрюлю добрую чашку сметаны и рюмку коньяка. Держа кастрюлю на легком огне, прибавляйте с расстановкой, по очередно, а не все вдруг, следующее:

12 свежих шампиньонов изрубленных;

приготовленный шпек;

две дюжины маленьких луковиц, предварительно в масле поджаренных;

пару разрезанных, поджареных в коже на сковороде и потом от кожи очищенных сосисок, если можно – так называемых венских;

два десятка печеных каштанов, и, если угодно, столько же трюфелей.

Когда все готово, выньте рябчиков и облейте их всем, что было в кастрюле.

Рябчики в папильотах

Разрежьте пять рябчиков пополам, обверните шпеком и припустите их в масле, немного не дожарив.

Между тем вы заготовили следующий соус.

Изрубите мелко:

шампиньонов;

петрушки;

лука -

всего по ровной части и припустите эту смесь в том же масле, где жарились рябчики.

Прибавьте:

щепоть муки;

щепоть соли;

щепоть перца;

немного бульона (ложку на чашку смеси);

полстакана белого вина.

Поставьте все на огонь и держите, помешивая, до тех пор, пока соус не сделается совершенно густым, как кисель.

Этою смесью обложите сверху и снизу рябчиков (как они есть в шпеке), заверните каждую половину в пропитанную маслом чистую бумагу и поджарьте их в сем виде в кастрюльке (или на рошпаре, если сумеете) на самом легком огне в продолжение 20 минут, а потом так в бумажках и подавайте.

<15>

Переписка доктора Пуфа Немецкие трактиры

За особенное удовольствие поставляю уведомить моих многочисленных почитателей, что кухонные труды наши, и в особенности записки о наших исканиях по поводу блинов и приключений, ежедневно все более и более возбуждают внимание и участие многих почтенных особ. Между множеством различных сведений, мною отовсюду получаемых, я не мог не отличить небольшую тетрадку, доставленную мне неизвестным человеком и которая содержит в себе драгоценные наблюдения о том, «что в Петербурге есть» и «что пить». Когда-нибудь я воспользуюсь этою тетрадкою для полного трактата по сему предмету и вставлю где следует собственные имена, а теперь извлеку из нее лишь небольшой отрывок, ничего в нем не переменяя, ибо он сам по себе весьма интересен и обличает в авторе решительную кухонность; не чем иным, как этим новым словом, я лучше не могу выразить той глубокой наблюдательности, тех правильных воззрении на достоинство желудка, которыми отличается это произведение. Надеюсь, что оно понравится читателям почти наравне с моими творениями; если же они спросят, что я сам делаю? – ответствую: «Ищу блинов, милостивые государи, ищу настоящих русских блинов – и не нахожу их! Что, однако, нимало не мешает мне посвятить мою жизнь этому важному предмету; ведь добывают же люди себе славу изысканиями над улиткообразными животными, а между ними только и есть хорошего, что устрицы, да и те продаются теперь у нас по полтине за штучку.

Выписка из тетради неизвестного, но достойного наблюдателя

Немецких трактиров в Петербурге немного, хотя есть много немцев-кухмистеров. Но кухмистеры по отношению к хорошему трактиру то же, что постные картофельные котлеты, которые тщетно добиваются попасть в бифштекс. Главных немецких трактиров два: оба они имеют следующие одинаковые вывески: Немецкий трактир. Deutsches Gasthaus. Restoran allemand. У обоих одинаковые кушанья, одна цель, одна цена и одни и те же обычаи; но второй трактир очевидно подражает первому, который вошел у немцев в славу со времен прежнего своего содержателя, и эта слава с честию поддерживается теперешним ее содержателем. Принимая от прежнего заведения, настоящий хозяин первоначально ни в чем не изменил ни внутреннего, ни наружного его достоинства, и немцы, которые любят постоянство и в любимый трактир приходят, как в свой собственный дом, очень обрадовались, что с переменою хозяина не переменилась в его заведении ни одна пылинка: кто привык прежде спать после обеда на кожаном стуле, подле столика, в первой комнате, тот может делать это и ныне. Немцы видели в этом особенное уважение к их привычкам и с первых дней полюбили нового владельца.

Этот новый владелец, в самом деле, достойный человек. Общий обед (table d'hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встает. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо под немецким вицем, предложить партию в бильярд, когда вы ищете игрока, и проч.

Неизвестно, какой нации настоящий владелец, но с немцами он немец, пьет пиво и играет в кости (в домино?); с французом француз, вежлив и ловок; с англичанами – англичанин, ест бифштекс и пьет портер или ставит в очередь свою бутылку шампанского. А между тем, француз, англичанин или немец, он ни на одну минуту не перестает быть хозяином трактира: слуги чуют его за три комнаты и понимают всякое движение губ или глаз. Часто, когда обед в самом разгаре и «уста жуют», хозяин скромно прислоняется у дверей обеденной комнаты и с умилением и гордостию смотрит на подвиги потребителей, как смотрит на пылкие юношеские потехи маститый старец, который… который уж пообедал.

Конечно, но без того, чтоб тут не замешалась арифметика, тем более что здесь дроби так мелки, как изволите увидеть впоследствии.

Помещение в сем трактире не великолепное, но оно удовлетворяет потребностям нации и века… Комната, в которой обедают: в ней три стола. Здесь запрещается курить, и нарушителям, которые большею частию бывают воинственных замашек, вежливо напоминают о необходимости сего рода воздержания, сей основы общественного благополучия; в двух других комнатах стоят бильярды; четвертая, маленькая, и пятая, прохожая, – для игроков в кости, для чтения газет, для кейфа и сна etc.

Общий стол состоит из пяти блюд: горячего (суп или борщ по желанию), холодного, соуса, жаркого и пирожного; за этот обед платится 60 копеек серебром; но эту громадную сумму можно уменьшить почти наполовину, не лишая себя ни одного из приманчивыхблюд обеда; это делается следующим образом. Если вам понравился обед, то вы можете абонироваться хоть на сто этих своего рода представлений; тогда вам предлагают следующие условия: из пяти обеденных блюд вы можете выбрать любые три, и на эти три блюда получаете особенный билет (желтый, очень похожий на концертный, где на одной стороне написано Deutsches Gasthaus, а на другой – собственною рукою имя владельца и его печать). Тридцать таких концертов стоят 40 рублей ассигнациями, или каждый билет, то есть обед в три кушанья по вашему выбору, 1 рубль 33 копейки ассигнациями. Цена удивительно сходная с карманами и желудком посетителей, которые большею частию – студенты, чиновники, от губернского секретаря до коллежского асессора, офицеры всех ведомств небогатого происхождения, ремесленники почетных ремесл, до портного и сапожника включительно, люди неизвестного ранга, но немцы породой, странствующие путешественники из Германии, аптекаря из России etc. etc.

К этому удобству присоединяются другие, без которых немец не считал бы себя вполне удовлетворенным. Он, хотя бы какой бы ни был умеренный обед, не может обойтись без пива и кофею, и потому стакан, огромный стакан, то есть просто кружка, пива стоит здесь 15 копеек серебром, чашка кофе – то же. Но мудрые распоряжения домовладельца ко благу посетителей не ограничиваются только этим. Вы имеете билет на три кушанья, но вы немец; если в обеденной карте стоит: суп саго, соус сосиски с картофелем, то вы тотчас поймете, что этих двух усладительных блюд будет весьма достаточно для усмирения вашего желудка. Между тем по праву вам еще принадлежит третье кушанье. Но вы сыты двумя. Что делать в таком случае? Заменить третье кушанье стаканом пива или чашкою кофе. Владетель замка дозволяет это; благородный рыцарь крайне заботится, чтоб ваши деньги не пропали даром.

Тридцать билетов не обязывают вас к постоянному посещению трактира в течение тридцати дней: вы можете обедать по билетам через месяц, через год; можете уехать из Петербурга и увезти с собой в кармане будущее ваше продовольствие. Пока жив рыцарь, желтые билеты его могут ходить как ассигнации. Не угодно вам иметь их, принесите к нему. Он отсчитает вам за них чистыми деньгами, рубль в рубль, копейку в копейку. Словом, это заведение такого рода, что, как вы его ни поверните, весь перевес выгод на вашей стороне. Бильярды здесь освещаются газом; но за партию берется не 10 копеек серебром, как у всех рестораторов на Невском, но только 5; рюмка водки кюммель, анисовой или какой вам угодно стоит 10 копеек серебром. Трубка табаку 5 копеек, папироска 2 копейки и проч. При этом здесь множество газет: русские – «Инвалид», «Пчела», «Полицейские ведомости», «Академические», «Messager», французские – «Journal des Debats», «Le voleur» etc., немецких бездна. Притом здесь есть особенная каморка, где живет особенный человек, который берет под сохранение все ваши тяжести: шубы, шинели, пальто, калоши, шляпы, зонтики, палки, портфели, словом, все то, чем бывает обременен деловой человек, особливо если на дворе льет дождь и стоят повсюду лужи. Тогда вы чувствуете себя как бы перерожденным. Шли вы из департамента и несли на себе целую гору, вы проголодались, вы промокли, и вдруг: вы в теплой комнате; вам дают контрамарку и снимают с вас всю обузу. Вы чувствуете себя обеспеченным физически и морально. Вам не нужно будет беспрестанно посматривать, на ногах ли ваши калоши, не стянул ли кто вашей шляпы, не подменил ли шинели, как это случается в лучших ресторациях, где очень учтиво объявляют, что господа посетители сами должны смотреть за своими вещами. Когда совершается одно из почтенных таинств XIX века, до калош ли тогда! Станете вы думать, где поставили шляпу, когда вам подадут горячее благовонное блюдо, о котором вы мечтали еще часа два до обеда?

Нет, благородный рыцарь и его заведение – это воплощенная гуманность; это то, чего ищут теперь жаркие умы Европы. Приступим же к рассмотрению его обеда поближе.