Текст книги "Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве"

Автор книги: Владимир Одоевский

Соавторы: Илья Лазерсон
сообщить о нарушении

Текущая страница: 36 (всего у книги 39 страниц)

Лекция 6

Когда автор пишет об окончании масленицы, он намеренно упоминает и блины, и страсбургский пирог, подчеркивая, что в масленицу ели совершенно разную еду – как по способам приготовления, так и по цене ингредиентов. С блинами понятно – это недорогое блюдо, а вот страсбургский пирог – это паштет из гусиной печени – фуа гра (foi gras), запеченный в тесте. Кстати, в литературе часто упоминали этот пирог. Как не вспомнить «Евгения Онегина»:

 
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым…
 

Или у Пушкина же:

 
Кто Наденьку, под вечерок,
За тайным ужином ласкает
И жирный страсбургский пирог
Вином душистым запивает…
 

Кратко о фуа гра. Это очень дорогой продукт, представляющий собой перерожденную (сильно увеличенную) печень специально откормленных гусей и уток (гусиная дороже). Птицам не дают двигаться – они содержатся по отдельности в тесных клетках, их насильно кормят масличными культурами – кукурузой, орехами. В результате печень птиц увеличивается до такой степени, что достигает порой веса в один килограмм. В некоторых странах такая печень запрещена к ввозу и использованию, потому что ее получают от птиц, которые подвергаются насилию.

Способ облагораживания вина весьма любопытен, хотя этот способ, скорее, делает вино более крепким. Чистый алкоголь (спирт) не замерзает при температуре замерзания воды, поэтому, действительно, вымораживанием можно облагородить вино. Способ вымораживания широко применяется, например, при производстве шампанского. Дело в том, что при вторичном брожении шампанского уже в бутылках образуется дрожжевой осадок, который делает вино мутным. Операция удаления осадка называется дегоржированием. Для удаления осадка был изобретен способ дегоржирования a la glace с замораживанием. Перевернутые бутылки с шампанским помещаются ненадолго в соляную ванну с температурой минус 20 °C, и осадок замерзает на пробке. Затем бутылку открывают, зачищают пробку от осадка и снова закрывают бутылку.

Вегетариантская часть лекции несколько противоречива – в рекомендуемых автором постных сливках в любом случае содержится изрядная доля соответствующего масла, но только в эмульгированном виде. Поэтому люди, не употребляющие животных жиров, не едят сливочное масло (животный жир) и не пьют коровье молоко (тоже ведь содержит животный жир). Так что, если быть последовательным, отказ от употребления постного масла должен предполагать отказ и от масличных культур (тех же орехов и их производных в виде, например, рекомендуемых сливок). Более того, вдруг среди приводимых автором абсолютно постных блюд появляется в пункте 4 «винегрет» с заправкой (соусом), содержащей… прованское масло! Доктор, наверное, увлекся, но куда смотрел редактор? Вероятно, находился под воздействием литературного авторитета самого Одоевского. Тем не менее информация в лекции содержится занятная, она абсолютно не нуждается в комментариях, разве что следует подробнее рассказать об американских трехгранных орехах, волошских орехах и, пожалуй, прованском масле. Трехгранный американский орех сегодня чаще называют бразильским. Это семена дикорастущих деревьев, высота которых достигает 50 метров. Орехи полезны – они снижают уровень холестерина и содержат много селена. А волошские орехи – это привычные нам грецкие, просто когда-то славяне презрительно называли греков «влахами», «волохами» (это все равно как в наши дни называть украинцев хохлами). Прованское же масло – это оливковое масло. В Провансе растут очень хорошие оливки, и отсюда название. В наши дни этот термин не используется, однако оливковое масло из Прованса остается самым лучшим и, соответственно, самым дорогим.

Далее, в заключительной части лекции автор называет английскую группу соусов соями и рекомендует добавлять их в соусы, супы, жареный картофель. «Соей», согласно Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам» Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль».

А вот как рекомендовали готовить самостоятельно такой соус:

Пикантный соус «кабуль»

200 частей мясного бульона, 150 частей пюре-томата, 50 частей моркови изрезанной, 25 частей лука репчатого, 10 частей перца красного стручкового, 0,5 части перца английского цельного, 0,5 части гвоздики цельной, 200 частей уксуса (6 %).

Все ингредиенты кипятят до тех пор, пока овощи не сделаются совершенно мягкими, время от времени добавляя кипяток. Затем протирают сквозь частое сито, вновь кипятят до получения сиропообразной жидкости. Жидкость затем разливают в стеклянные банки, которые закупоривают пробками и завязывают бечевками. Потом приступают к стерилизации, т. е. банки с соусом ставят в глубокую кастрюлю, обложив их предварительно соломой, наливают в кастрюлю холодной воды так, чтобы горлышки банок не были покрыты водой, нагревают кастрюлю на плите и кипятят в продолжение четверти часа, после чего банки вынимают и по охлаждении пробки заливают бутылочной смолой. Хранят в прохладном месте.

В качестве примера использования соуса «кабуль» можно привести рецепт салата «Оливье» времен доктора Пуфа:

Салат «Оливье»

2 рябчика, 1 телячий язык, 5 крутых яиц, 1/4 фунта каперсов, 2 свежих огурца, 1/4 фунта паюсной икры, 25 штук отварных раков (или 1 банка омаров), 1/2 фунта свежего салата, 1/2 банки пикулей, 1/2 банки сои кабуль, майонез «Провансаль» (французский уксус, 2 яйца и фунт прованского масла).

Стоит заметить, что в Петербург во времена Одоевского привозили много готовых соусов такого типа. Можно процитировать «Альманах гастрономов», составленный И. М. Радецким, бывшим метрдотелем двора герцога Максимиллиана Лейхтенбергского:

«Соя, или соус заграничный, привозится из Лондона под наименованиями: Императорский, Королевы Виктории, Регентский, Принц Валшский, Наполеоновский, Королевский, Велингтонскии, Оконель, из ямайского имбиря, Вальмут, Индийский, соус собственный, Мушерон, Джон-буль, Радис-соус, Могуль, соус для рыбы, Кабульский, Брайтон, Воршестерский, соус высшего круга, Гон'г-конг, Лагерный, соус из анчоусов, Каратш, Раковый, Сберегательный, Ратафия, Гарвей, соус из черепахи, соус грибной для бифштекса, соус для паштета; цена оным почти одинаковая, т. е. от 60 копеек до 1 рубля за флакон».

Лекция 7

В этой лекции доктор Пуф на высоте, я готов подписаться под каждой его фразой. Есть смысл прокомментировать некоторые сентенции автора. Когда он пишет о столе «внезапно разжившегося молодца», у которого нет вкуса, нужно понимать иронию, если не сказать, сарказм Пуфа. Когда речь идет о 20-рублевом лафите «только что из погреба», нужно осознавать, что это действительно нонсенс. Нельзя пить красное вино холодным, а особенно лафит. Что же это за вино? Шато Лафит (Chateau Lafite) – это с исторической точки зрения самое выдающееся вино Бордо. Оно было в моде еще во времена Людовика XV, а фаворитка короля мадам Помпадур неизменно включала его в меню дружеских ужинов. В среде русских аристократов это было, пожалуй, самое популярное вино, и обед они начинали именно красным Лафитом. В народе это название стало нарицательным и ассоциировалось с зарубежными дорогими винами вообще, а винная рюмка из толстого стекла с тяжелой устойчивой ножкой получила название «лафитницы». В 1868 г. виноградники Лафит купил барон Джеймс де Ротшильд. С тех пор вино называется Шато Лафит-Ротшильд. Самыми выдающимися годами Лафит-Ротшильд считаются 1959, 1981, 1983, 1985, 1987-й. О классе этого королевского напитка говорит факт, занесенный в Книгу рекордов Гиннеса. На самом роскошном банкете по случаю 2 500-летия императорского дома Ирана в октябре 1971 г. в меню входили перепелиные яйца, фаршированные отборной иранской черной икрой, мусс из раковых шеек с соусом нантюа, фаршированное седло барашка, жареный павлин, а среди вин фигурировало Шато Лафит-Ротшильд урожая 1945 г. из подвалов парижского ресторана «Maxim» по цене 160 долларов за бутылку. Но это еще не все рекорды. Самой дорогой бутылкой вина в мире считается именно Шато Лафит 1787 г. с инициалами будущего американского президента Томаса Джефферсона, которая была приобретена на аукционе «Кристи» в 1986 г. американским миллиардером Малкольмом Форбсом за 1 100 000 французских франков. Сегодня бутылка Лафит-Ротшильд текущего урожая стоит примерно 65 долларов. Грешно, действительно, пить такое вино холодным. А для сведения, температура подачи красных вин должна быть на 2–3 °C ниже комнатной температуры, но не ниже 16–18 °C. Когда уважаемый доктор снова переходит к ухе, он цитирует Карема, называя его «Наполеоновым поваром». Характеристика краткая, но вроде бы емкая. Однако хотелось бы поподробнее рассказать об этом выдающемся человеке.

Имя Мари-Антуана Карема вошло в историю кулинарии всерьез и навсегда. Он родился в Париже в 1783 г., работал на кухне с десяти лет. В течение 12 лет руководил кухней Талейрана, по приглашению князя П. И. Багратиона прибыл в Россию, где был личным поваром Александра I, сказавшего однажды Талейрану, что Карем научил их есть. Последние годы своей жизни готовил для барона Ротшильда. Будучи в России, Карем изучал особенности русской кухни. Именно поэтому объяснимо его желание внести посильный вклад в ее развитие. Рецепт ухи, приписываемый ему, весьма сложен. Но в это нужно поверить, и для убедительности приведу версию борща Карема. Вот как Карем готовил борщ для царского двора: «Положите в кастрюлю курицу, обжаренную на вертеле, ломоть телятины, мозговую кость, 450 г бекона, 2 морковки, побег сельдерея, две луковицы, в одну из которых предварительно воткнуть шесть гвоздик, пучок петрушки, немного тимьяна, лаврового листа, базилика, 25 г белого перца-горошка, это залейте свекольным отваром. Варить 1 час затем добавить утку; откормленную кукурузой курицу, слегка обжаренную; шесть больших сосисок. По мере готовности продуктов вынимаите их (имеются в виду бекон, утка, курица и сосиски. – И. Л.) и сохраняйте для дальнейшего использования. Бульон продолжайте варить. Возьмите одну свеклу из тех, что использовали для приготовления отвара, и нарежьте соломкой. Таким же образом нарежьте аналогичное количество корня сельдерея и лука. Слегка обжарьте овощи в растопленном отстоявшемся сливочном масле, залейте небольшим количеством бульона и тушите до полного выпаривания последнего. Тем временем тщательно измельчите 100 г говяжьего филе и 100 г говяжьего жира. Добавьте немного соли, перца, молотого мускатного ореха и 2 желтка. Из половины полученного фарша сделайте 30 небольших лепешек, согните их пополам в виде полумесяца и варите в небольшом количестве бульона в течение 10 минут. Оставшуюся половину фарша разделайте на кнели размером с лесной орех, запанируйте в муке и обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредствен но перед подачей борща. Сварите 2 яйца вкрутую, разрежьте каждое пополам вдоль, извлеките желтки, смешайте их с одним сырым желтком, солью, перцем, молотым мускатным орехом. Добавьте немного тертого хрена и шинкованной зелени петрушки. Полученной смесью нафаршируйте белки, смочите льезоном и запанируйте в сухарях. Обжарьте в растопленном отстоявшемся сливочном масле непосредственно перед подачей борща. Бульон варить 5 часов, процедить, осветлить (Карем не приводит способа осветления, но для специалиста он очевиден: мясной фарш смешивают с сырыми белками и измельченными овощами, вводят в бульон, доводят до кипения. Осветляющая масса всплывает наверх, унося с собой все частицы, которые делают бульон мутным. В результате получается идеально прозрачный бульон. – И. Л.). В супницу положите мясо, снятое с предварительно отваренного говяжьего хвоста; туда же положите нарезанные сваренный бекон, куриную и утиную грудки, сосиски, каждую из которых разрежьте на четыре части. Поверх мясного ассорти поместите приготовленные кнели и полумесяцы из фарша, обжаренные половинки яиц. Далее – тушеные свекла, лук и сельдерей. Супницу поставьте в теплое место, тем временем натрите на терке одну очищенную свеклу, выжмите из нее сок, доведите его до кипения и вылейте в кипящий осветленный бульон, чтобы придать последнему цвет вина Бордо. Полученный бульон налейте в супницу. Мозговую кость подайте отдельно на очень горячем блюде, вокруг уложите обжаренные в масле крутоны (ломтики хлеба – И. Л.) в виде сердечек»

Лекция 8

Непонятно, кого имеет в виду доктор, когда упоминает некоего литератора, отважившегося написать дополнения к знаменитому труду Брийя-Саварена. Это действительно было смело со стороны литератора, потому что Жан-Ансельм Брийя-Саварен фигура более чем авторитетная в кулинарном мире, хотя и был по профессии судьей. Книга, которую упоминает уважаемый доктор, была написана 70-летним Савареном за несколько месяцев до смерти. Целых 25 лет собирал Саварен самые разнообразные истории и анекдоты, свои и чужие кулинарные воспоминания. Книга оказалась такой поучительной и веселой, так быстро разошлась и сразу же снискала такой успех, что Саварен совершенно неожиданно превратился в своего рода философа и идеолога кулинарии, так как первый в истории литературы отнесся к еде как к предмету, заслуживающему пристального внимания и изучения.

Родился Саварен в 17 55 г. в небольшом городке Белли во Франции. Мать его, урожденная Рекамье, находилась в родстве со знаменитой мадам Рекамье, хозяйкой элегантного парижского салона, а отец, адвокат и страстный вольтерианец, происходил из венецианской семьи Саварини, насчитывавшей в своем генеалогическом древе нескольких кардиналов. Жан-Ансельм был старшим из восьмерых детей.

Так же как его отец и дед, он получил юридическое образование в Дижоне и в возрасте 23 лет вернулся в свой родной городок, насчитывавший в то время всего лишь 4 000 жителей. «Жизнь в провинции была столь монотонной, что еда там становилось средоточием всех интересов», – так объясняет Бальзак исключительные вкусовые качества кухонь французских провинций. Но тихое и размеренное существование Саварена продлилось недолго. Начиная с 1770 г. его личная история теснейшим образом переплетена с историей Франции. В конце 1792 г. он был избран бургомистром Белли, а в 1793-м власти предержащие в Париже пришли к мнению, что политический курс Саварена становится все более умеренным. Он был приговорен к смертной казни, все его имущество подлежало конфискации. Чудом удалось Саварену бежать в Швейцарию, а затем уже по фальшивым документам он пересек Германию и, как тысячи других французских эмигрантов, бежавших от ужасов революции, сел в Роттердаме на корабль, отправлявшийся в Америку. Спустя 80 дней путешествия он прибыл в Нью-Йорк.

В конце 1799 г. к власти во Франции пришел Наполеон, и это предоставило Саварену долгожданную возможность возвращения на родину. Ему удалось вновь войти во владение конфискованным ранее домом, а в 1800 г. он получил место в кассационном суде. В декабре 1825 г. вышла в свет «Психология вкуса», изданная на собственные средства автора. 21 января 1826 г. простудился, незадолго до того написав своему другу: «Надеюсь, если Природа захочет погасить мой светильник, ей для этого не понадобятся две попытки». Жан-Ансельм Брийя-Саварен умер от воспаления легких и похоронен на кладбище Пер-Лашез в Париже.

Большое количество французских блюд носят имя «саварен» – корзиночки с телячьим сладким мясом (сладким мясом называют зобную железу теленка или ягненка, – деликатес!), спаржа со сваренными выпускными яйцами, открытый пирог с яичной кашкой, пармезаном и трюфелями. Но, пожалуй, самым популярным можно считать очень близкий по духу нашей ромовой бабе ароматный, пропитанный сиропом дрожжевой пирог в форме кольца, в середину которого изобретательные кондитеры и домашние хозяйки укладывают разнообразные ягоды и фрукты и украшают все это великолепие взбитыми сливками. Савареном называется не только сам пирог, но и специальная форма для его выпечки. А после знакомства с «савареном-пирогом» «попробуем» некоторые афоризмы из упомянутой книги.

Способ питания оказывает решающее влияние на судьбу нации.

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.

Десерт без сыра – как красотка без глаза.

Слишком долго ждать опаздывающего к обеду гостя – это обижать уже присутствующих гостей.

Изобретение нового блюда важнее для счастья человечества, нежели открытие новой планеты, мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.

Судьбы наций находятся в зависимости от того, как они питаются.

Стол – единственное место, где люди не скучают с первой же минуты.

Еще один герои лекции – Жан-Жак-Режи де Камбасерес (1753–1824), герцог Пармский. Родился в Монпелье (департамент Эро) 18 октября 1753 г., скончался в Париже (департамент Сена) 1 мая 1824 г. После переворота 18 брюмера стал вторым консулом. Камбасерес помогал Бонапарту подбирать министров, членов Государственного совета и сенаторов. Вместе с Люсьеном Бонапартом и третьим консулом Лебреном он сыграл основную роль в разработке Конкордата и Гражданского кодекса. Во время итальянской кампании 1800 г. Камбасерес практически заменяет собой правительство и буквально следует инструкциям первого консула. Как заметил Тен, «не блиставший умом второй консул обладал редким здравомыслием и безграничной преданностью первому консулу». Во время консульства Камбасерес был фактически вторым лицом в государстве, а также руководил консервативной партией Сената. Камбасерес держал очень хороший стол, постоянно соперничая в этом с Талейраном. Из приводимых доктором высказываний Карема (который в то время был шеф– поваром у Талейрана) образ Камбасереса кажется весьма однобоким. Современники, кстати, объясняли неприязнь Карема к герцогу Пармскому желанием очернить имя человека, чей стол конкурировал со столом его, Карема, работодателя. Еще один знаменитый француз – Александр Дюма в своем знаменитом кулинарном словаре приводит историю о том, что второй консул Камбасерес однажды, устраивая пышный прием, придумал следующий трюк с осетром. Он очень хотел удивить своих гостей и решил, что если подать двух осетров, привезенных для этого приема, второй снизит эффект первого, но использовать только одного показалось неразумным. Процитирую Дюма: «Меньшую из двух рыб поместили на ложе из листьев и цветов, и звуки виол и флейт возвестили ее выход. Флейтист, одетый как главный повар и сопровождаемый виолистами, также костюмированными, предварял процессию. Четыре лакея несли зажженные факелы, два повара с огромными ножами шествовали по сторонам блюда, а двое других несли блюдо с осетром в 8-10 футов длиной. Процессия начала свой путь вокруг стола…» Когда тур вокруг стола был завершен, один из поваров внезапно споткнулся, и рыба в результате этого рухнула на пол «Последовавшие крики негодования исходили из самого сердца или, скорее, из желудка, – пишет Дюма, – за несколько мгновений, пока длилось замешательство, каждый успел дать хозяину совет о том, что следует предпринять. Но при звуке голоса Камбасереса все замолчали, и он сказал с простым достоинством, как говорили древние римляне: „Подайте другого…"». Согласитесь, трюк характеризует Камбасереса с несколько иной стороны. Пусть торжествует историческая справедливость!

Лекция 9

Англичане, знаете ли, какие-то ненастоящие попались в анекдоте, правда, на то он и анекдот. Вот какую историю хочется в связи с этим рассказать. В английской кухне одно из самых известных блюд – йоркширский пудинг. Он готовится из очень простых ингредиентов – молока, муки, яиц, с добавлением соли. Опущу технологические подробности и замечу, что существует занятная легенда о его происхождении: рациональные англичане заметили, что, когда они на каминной решетке жарят свой ростбиф, сок, выделяющийся при жарке, теряется – он просто капает на угли. Это ведь не дело. Придумали следующее – между углями и решеткой с ростбифом установили противень с металлическими формочками. В них помещали сырое тесто, которое, выпекаясь, превращалось в пудинг. Вкусный мясной сок, капавший с ростбифа и попадавший на тесто, пропитывал заготовки для пудинга, который становился благодаря этому невероятно вкусен и сочен. Таким образом, больше потерь не было. Мясо в то время было очень дорогим, и люди насыщались в основном пудингом, а мясо было как десерт, что ли. Наверное, понятно, к чему я клоню, – уж слишком просто все случилось с яичницей (справедливости ради стоит заметить, что это был типичный омлет!). Не могли англичане до такой степени потерять бдительность.

Очередной раз обращаю внимание на спорность рекомендации доктора «впросырь» жарить дичь, равно как и не дожаривать телятину и птицу. Еще хочется заметить, что приводимый рецепт рыбного желе трудно воспроизвести: непонятно, на какое количество «жижи» автор рекомендует положить

«1 луковицу с воткнутою в нее гвоздичкою,

10 горошин крупного перца,

1 лавровый листок,

1 стакан белого вина,

половина чайной чашки доброго уксуса,

щепоть соли».

И, соответственно, из какого количества ершей и воды нужно эту «жижу» сварить. Автор не приводит цифр, это действительно не всегда нужно и важно, но в данном случае был бы смысл дать рекомендации.

В приводимых обеденных рецептах та же проблема – отсутствие как минимум ассоциативных количественных и качественных характеристик. Порой так случается с людьми, слишком хорошо знающими предмет, – для них очень много очевидного, не являющегося таковым для тех, кому они посвящают свои работы. Хочется верить, что уважаемый доктор именно поэтому недоговаривает. Заслуживает комментария пункт 3 – майонез из рыбы. Здесь нужно понять, что если взять «форму, у которой в средине было бы отверстие» и налить в нее желе, то оно вытечет через отверстие. Тут допущена существенная неточность, а именно: отверстия, конечно же, нет, а из дна формы торчит припаянная к нему трубка. Поэтому при застывании всей конструкции и после удаления ее из формы дырка получается в самом желе, куда и помещают коренья. В пункте 4 – матлот из рыбы (а la mariniere) – рекомендуется выжечь коньяк. Навряд ли он будет гореть вообще, потому что вливается в достаточно большое количество жидкости. Но если даже и будет, то выгорит очень быстро. В пункте 5 – Жареное из осетрины – странной кажется рекомендация жарить панированную рыбу в постных сливках. В жидкости, если это не растительное масло, жарить нельзя. Можно только припускать. Это напоминает название блюда «Караси, жаренные в сметане», здесь вот о чем может идти речь: что-то жарят, затем в сковородку добавляют сметану или сливки; влага быстро испаряется, и добавленные сливки слегка подгорают, придавая интересный вкус блюду, что сродни эффекту соуса бэр нуар.