Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 14 страниц)

Сицилийский салат. Продукты: 300г яблок, 200г сельдерея, 150г свежих помидоров, 100г свежих грибов, 2 яйца, 200г майонеза и 100г маслин.

Яблоки очистить нарезать мелкими кубиками. Корни сельдерея припускать в течении 4-5 минут и тоже нарезать кубиками. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать не очень мелкими дольками. Маринованные свежие грибы нарезать кубиками. Подготовленные овощи и фрукты хорошо перемешать, заправить черным перцем, майонезом и солью по вкусу. Готовый салат можно украсить маслинами, вареными яйцами и пр.

Салат из вареной фасоли. Продукты: 600г фасоли, 100г репчатого лука, 20г уксуса, 50г оливково масла и зелень петрушки.

Фасоль сварить как обычно, воду слить, пока фасоль еще горячая, промыть холодной водой, охладить, дать воде хорошо стечь и смещать с репчатым луком, мелко нарубленным или нарезанными тонкими дольками и перетертым с солью. Добавить и мелко нарубленную зелень петрушки. Заправить уксусом и оливковым маслом.

Салат «Флорида». Продукты: 7 небольших кочешков салата эскариоль, 3 шт. апельсинов, 2 шт. лимонов и 80г оливкового масла.

Кочешки салата нарезать на четыре части и при подаче посыпать нарезанными кусочками апельсинов. Полить сверху лимонным соком.

Приправы и соусы

Начнем с самых традиционных приправ: горчицы и хрена.

Горчица

5 ложек сухой горчицы насыпать в литровую банку, хорошенько растереть, продолжая растирать, запарить стаканом кипятка и, уже не растирая, долить кипятком до верха банки. Прикрыть салфеткой и оставить в прохладном уголке кухни на сутки. Затем осторожно слить всю отстоявшуюся жидкость в 2-3 приема. Добавить половину ложечки соли, полную ложку сахара, ложку подсолнечного масла и ложечку – или больше – уксуса. Размешать-взбить. Попробовать на ладони. И подкорректировать по собственному вкусу…

Горчица с яблоками

3 антоновки, или яблоки другого сорта с подобной кислинкой, испечь протереть через сито или дуршлаг, добавить 3 ложки приготовленной горчицы и, может быть, ложку-две сахару, размешать и дать отстояться денек – и к столу.

…Любым образом приготовленную горчицу хранить в темноте и прохладе, иначе быстро потеряет вкус.

Хрен

3-4 корня хрена, 300-400 граммов, промыть от песка, очистить от кожицы, вымыть и заморозить в морозильнике 3-4 часа. Зачем в морозильнике? Чтобы не лить слезы при приготовлении…

Потом натереть на терке или повернуть через мясорубку, последнее скорее и проще, и не мешкая сложить в баночку с хорошо закрывающейся крышкой. Добавить в банку 2-3 ложки крутого кипятка, чуть соли, немного сахару и уксуса. Размешать и попробовать.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Основной белый мясной соус «велюте»

50г масла, головка лука, 1,5 ложки муки, 1,5 стакана мясного бульона «фюме».

Лук мелко нашинковать, спассеровать на масле. Прибавить муку и, размешивая, спассеровать, не допуская изменения цвета: это значит, что огонь небольшой. Минуты через три влить горячий бульон, размешивая, не допуская образования комков, усилить огонь и варить до первого признака закипания, снимать образующуюся пену. Если будет потребность очистить соус, его процедить.

На основе соуса «валюте» готовятся все белые соуса.

Германский соус.

Стакан соуса «велюте», 1 желток, ложечка сливочного масла.

Растереть желток с (чуть!) солью, добавить в «велюте», заправить маслом, подавать горячим к мясу.

Соус каперсы

Стакан соуса «велюте», 2 ложки каперсов, ложечка масла.

«Велюте» заправить маслом, добавить резаные каперсы. Подавать горячим к мясу.

Пикантный соус

Стакан соуса «велюте», 2 маринованных или соленых огурчика, ложка каперсов, сок из половины лимона. Каждый соус, к которому можно прибавить маринованные огурчики, каперсы и лимонный сок, пикантным. Подавать к мясу и рыбе.

Соус с хреном

100 г хрена, половина стакана бульона, 2 ложки оливкового масла, 1 яблоко, зелень петрушки, 1—2 ложечки уксуса.

Хрен и яблоко перетереть на терке, перемешать. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, чуть – соли и сахару. К отварному мясу и птице.

Куриный соус с эстрагоном

Стакан мясного сока, полученного при жарке цыплят, ложка сливочного масла, ложечка крахмала, ложка измельченных листьев эстрагона.

Мясной сок, сгущенный крахмалом, заправить сливочным маслом, прибавить эстрагон. Соус подавать горячим к любому мясу, птице.

Охотничий соус

Стакан сухого белого вина, стакан мясного сока, полученного при жарке любого мяса, 250 г свежих грибов, 2 ложки сливочного масла, луковка, ложечка крахмала, зелень петрушки.

Мелко измельченные грибы разных сортов спассеровать в масле, добавить мелко нарубленный репчатый лук, вино, довести до кипения, заварить крахмалом. Добавить мясной сок и еще немного уварить. Подавая, посыпать петрушкой.

Это – мята. Зелень ее до цветения подходит любому мясному блюду. Долма без мяты – не долма. Какие еще пряности и травы подходят приготовлениям из мяса? Майоран, базилик, чабер, шалфей, розмарин, душица, имбирь, можжевельник, любисток.

А для жареной рыбы? Базилик, чабер, бедренец, огуречник, фенхель, тмин, мелисса, кардамон, кориандр, кресс-салат.

А для тушеной и вареной рыбы? Гвоздика, лавровый лист, петрушка, базилик, чабер, фенхель, розмарин, мелисса.

Из кулинарных рецептов столетней давности

СОУС ГОЛЛАНДСКИЙ

5 желтков, немного соли, 140 г растертого сливочного масла и полстакана молока надо поставить над посудой, до половины наполненной горячей водой, при непрерывном помешивании венчиком взбивать, чтобы масса загустела. Сняв с огня, добавить нарезанное кусочками сливочное масло (60 г) и заправить толченым перцем и лимонным соком по вкусу.

ЯБЛОЧНЫЙ СОУС

Полкилограмма яблок, очищенных и нарезанных кусочками, надо тушить до мягкости в сливочном масле, затем засыпать мукой и развести бульоном или же отваром из костей, заправить соком лимона, солью, сахаром, сметаной, потом протереть через сито.

СОУС ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный крыжовник варить в воде до мягкости, затем тушить в масле, добавить муки и хорошей сметаны. Можно также положить I—2 желтка и смешать с заранее потушенным крыжовником. Заправить по вкусу солью и сахаром. Влить бульон, или костный отвар, или просто воды, добавить немного лимонного сока или вина и кипятить в продолжении 15 минут.

СОУС ЛУКОВЫЙ

Поджарить на ложке смальца 1—2 ложки муки до коричневого цвета, добавить 1 головку тертого лука и все вместе потушить. Затем заправку надо развести бульоном или костным отваром, 1—2 ложками уксуса (или лимонного сока) и прибавить соли. Поджарить до темно-коричневого цвета 5 кусочков сахара и положить в соус. Перед подачей на стол процедить через сито.

СОУС «ТАТАРСКИЙ» холодный, взбитый на огне

Хорошо размешать 6 желтков и 8 ложек растительного масла, вливая его по каплям. Добавить ложку уксуса или лимонного сока, соль в полагающемся количестве и толченый перец, взбить над паром горячей воды, находящейся в кастрюле, до густоты крема. (Таким способом получается майонез.) Снять с огня и продолжать дальше взбивать соус, пока он немного не охладится. Для того чтобы сделать соус более жидким, поставить посуду в холодную воду, добавить белого вина, немного уксуса или лимонного сока, заправить 1 столовой ложкой французской горчицы, по вкусу сахаром, солью и толченым перцем. Полученный таким способом соус называют соусом татарским.

СОУС ИЗ ЭСТРАГОНА

Смешать 2 ложки сахара и 1 ложку горчицы, добавить 200 г растительного масла, затем влить прокипяченную при постоянном помешивании смесь из б ложек сметаны и 6 желтков. Потом прибавить в одинаковом количестве отваренный и процеженный эстрагон, зелень петрушки, шпинат и в конце – сок небольшого отмоченного в воде и натертого хрена. Подают этот соус к мясу и к рыбе.

СОУС ИЗ СМЕТАНЫ

Сделать однородную смесь из 1 столовой ложки муки, небольшого количества молока, добавить 3 желтка. Залить 300 г сметаны или 1 стаканом молока, хорошо размешать. Посолить. Поставить на огонь, непрерывно помешивая, пока не начнет кипеть, и тогда снять с огня.

5. Разнообразно – готовим кур и цыплят

Пик лета – июль, а жары как не бывало, хорошо еще дождя нет, лишь серые слоистые ватные облака. Наташа удивилась, когда Калинка, еще в конце июня, предложила провести «куриный» урок. В теплынь бульон варить? Но потом оказалось, что приметы точно подсказали Калинке эту подходящую прохладную погоду.

Куры стали сейчас традиционным и даже обыденным продуктом. Для их приготовления могут пригодиться методы и пристрастия чародея Сотирова. Помните одного и того же каплунчика под десятью разными соусами? Подумав, Калинка решила прибегнуть к соусам в крайнем случае, а в основном применить разную технологию: варить, жарить, тушить, припускать, запекать в фольге и на жаровне, даже имитировать гриль, если нет такового в наличии. Она выбрала разнообразные рецепты из разных знаменитых кухонь: русской, европейской, азиатской, восточной, мексиканской, французской, испанской.

Вчера Митяй, собрав со всех купюры, купил по рекомендации Калинки разных по цене кур за килограмм. Делая покупки, он с молодым максимализмом внутренне не соглашался с заданием: какая в них, курицах, разница?

Купить бы подешевле, получилось бы в два раза больше! В этот шестнадцатый год своей жизни Митяй все время хотел есть, даже после бабушкиных изобильных обедов. Бабушка посмеивалась, подкладывая на его тарелку еще и еще, поглаживала его по тощей спине и приговаривала: «Возраст такой! Требует крепких кирпичей для строительства!»

…В светло-светло-фиалковой кухне на спинке углового диванчика расположилась Калинка в голубом передничке, из кармана которого выглядывал сиреневый цветок левкоя, и точно такой же букет розовел-сиреневел в вазе на полке с чашками. Наташа разбирала гору зеленого салата… на плите пыхтел котел для плова, а в мойке, полной воды, выстаивала еще одна кастрюля, как видно по системе охлаждения – с компотом!

После ритуала прикосновения к маленькой Калинкиной ручке и взаимных расспросов о здоровье – довольно смешных при веселых Калинкиных глазах и румянце и не менее смешных при таких же веселых глазах, загаре и крепких плечах молодых людей.

Спросите любого мужчину, какой обед он предпочитает? Ответ будет скорее всего такой: два вторых и три третьих, а это значит – много вкусного мяса с чем-нибудь вроде картофельного пюре и много-много сладкого компота.

Обед, приготовленный Калинкой и Наташей, составлен был по правилу: для начала салат, для продолжения суп из потрошков, а в котле пловном – цыплята, купленные Митяем и безразлично названные «курами», были приготовлены с помидорами, грибами, рисом и базиликом… Когда по дну котла заскребли ложкой, Митяй спросил:

– Как это называется?

Наташа засмеялась:

– Это называлось ризотто – плов по-итальянски…

…Посуда была чистейше перемыта пятнадцатилетними: мылом, мочалкой, и горячей водой. Поглядывая на них, Калинка с удовольствием заметила их ловкость и аккуратность: ни брызг, ни луж. Хорошая мужская собранность.

Давно известно, что Калинка не терпит нерях и грязнуль, но сама она знает, что ЗАСТАВИТЬ кого-то соблюдать чистоту почти невозможно. Стремление к чистоте и аккуратности должно стать осознанной необходимостью, тогда только со стороны можно помочь закрепить эти качества. Кстати, так же, как и бессмысленно ЗАСТАВИТЬ бросить курить.

Калинке показалось, что Митяй курит, и она спросила его об этом. Митяй, смутившись, признался. Калинка погрустнела и покачала головой.

– Прости, Митя, но повар курить не может.

– Почему?– Митяй резко обернулся к ней.– Это мое дело…

– Потому что курящий повар – это так же бессмысленно, как певец без слуха или высотник, боящийся высоты… Ведь никотин действительно отбивает вкус.

Митяй вспыхнул и выскочил в коридор, где висела его куртка. Он выхватил из кармана пачку «Явы», резким движением смял ее и швырнул в окно.

Это получилось несколько театрально, и всем стало неловко. Но Калинка молча протянула к нему левую ручку и, как только она умела делать, как бы погладила его по встрепанным вихрам. И сказала простое и всегда замечательное:

– Молодец… Хочу вас спросить и особенно Митю, почему я заставила его бегать по магазинам в поисках разной птицы?

Митяй посмотрел на нее долгим оттаивающим взглядом, и в глазах у него появилось что-то озорное и детское. Засмеявшись, ответил:

– Чтобы они пропали, сигареты! Я сам от них устал: утром просыпаюсь, во рту кислятина… А с птичками? Я и сам не понимал, зачем это нужно. Теперь только понял,– Митяй посмотрел на сверкающий котел,– тощенькие цыплята быстрее готовятся. Так?

– Верно. Сильное замораживание не способствует повышению вкуса. Но зато такую птицу удобно готовить. Свежая, парная птица гораздо вкуснее, хотя с нею придется повозиться: погрузить на минуту в горячую воду, общипать перья, обобрать оставшиеся пеньки, натереть вытертую тушку мукой или отрубями, опалить над огнем. Любую дичь готовят так же, только перед ощипыванием не погружают в горячую воду. Потом потрошат.

Есть два сорта холощенных птиц. Куры-пулярки и петушки-каплуны. Разница между ними во вкусе самого мяса: пулярка– более нежная, деликатного вкуса, а каплун – жирнее и острее… Митяй принес чистенькие тушки, потрошенные. Когда покупал в магазине, уверена, и выбирать не было необходимости: стояли за прилавком у продавца пять коробок с упакованными в целлофан курами: и все чуть не в одном весе – по килограмму…

Из тощеньких цыплят можно приготовить любое «второе блюдо» – пожарить, превратив в цыплят-гриль, запечь в духовке, припустить с овощами, но ни в коем случае не варить бульон: он получится невкусным, темноватым, без жирка. Также не стоит варить бульон из крупных кур мясных пород, предназначенных только для жаркого, для запекания в духовке.

Из куриного мяса можно приготовить тефтели, котлеты, студень, не говоря о галантине и всей прочей гастрономии.

Вкусен традиционный русский курник – пирог с курицей. Вкусны по-грузински приготовленные цыплята-табака, чахохбили и сациви, так же как и армянский чаплипш – курица с пшенной кашей и большим количеством красноплодного перца…

– Калинка! Что мы приготовим из оставшихся птичек?– спросил Митяй, поглядывая с интересом на пустой сверкающий котел.– Хочу чахохбили, курник, сациви и галантин и еще… мм… жульен…

Калинкина оранжевая тетрадка

В последние годы появились сведения о неисчислимом количестве разных диет: от диеты красавицы Сильваны Пампаннини, итальянской актрисы, склонной к полноте, поэтому в силу профессии вынужденной довольствоваться яйцами, сваренными вкрутую, и большим количеством томатного сока, до жесткой системы Галины Шаталовой.

Диет существует довольно много, и все они своеобразны.

И Поль Брэгг с тремя отваренными и двумя сырыми плодами на обед: только желтого и зеленого цвета, включая бананы, бататы и помидоры только желтых сортов и стакана – не более!!– мангового сока, свежевыжатого из спелого розовобокого плода!!! И сыроедение: крупу, как курочки-несушечки, поклевать, сырой водицы испить. И вообще полный – на 2—3—4 недели – отказ от еды: голодание… И сложное однородное питание: картошку – отдельно, мясо – отдельно, крупу – отдельно, и еще что-то с чем-то не соединять и что-то с чем-то не употреблять…

…А я – за крестьянскую мудрость: пораньше встал, плотно поел и за работу принялся. И за традиции – не каждый день мясным считать, не весь год молоко пить, иногда поститься, иногда травы дикой поесть, и суп-щи да кашу не считать едой низменной, а очень вкусной, важной и полезной: силу и здоровье дающей, а от этого – и глаза ясные, и нрав – добрый.

«Здоровье живота своего», значит, и все здоровье человека зависит не только от порядка вовремя есть: с утра плотно, в полдник подкрепляюще, в обед – насыщающе, а вечером ужинать легко и просто. Зависит оно и от необременительного знания: начало трапезы – кислое или травяное, чтобы заставить, прошу прощения, выделяться желудочный сок, дальше – бульон, суп – что принуждает этот самый желудочный сок к еще большей активности, а тогда уже приходит черед плотной еды: котлет, каши, жаркого. Остановить, успокоить процесс можно сладким: почему и появляется на столе сладкий компот или кисель.

Вот как все просто!

ИЗ ЦЫПЛЯТ И КУР МОЖНО ПРИГОТОВИТЬ…

103 разнообразных блюда. Еду, кушанья и яства. Какая разница между едой, кушаньем и яством? Еда – вкусно, сытно, просто приготовить. Предположим, вареная курица. Кушанье приготовить сложнее, и состав продуктов разнообразнее, много приправ. Например, кулебяка с пятью начинками. А для создания яства необходимы деликатесы, и оформляется оно очень изысканно. Представьте торт с апельсинами, миндалем, фисташками, разнообразными кремами и сооруженный в виде старинного замка…

Домашнему Повару лучше бы начать с приготовления простой еды, а потом уже перейти к кушаньям Мадьяра и Сотирова. Из средней килограммовой куриной тушки можно приготовить хороший обед для четырех человек на два скоромных дня при условии, что среди этих четверых нет чемпионов по гигантскому весу.

Сварив курицу, Домашний Повар получит бульон, а отправив сваренную тушку в духовку, получит аппетитное жаркое. Засыпав в бульон лапши или приготовив клецки и добавив к

жаркому сообразный сезону тушеный гарнир: яблоки, морковь с зеленым горошком, стручковую фасоль, цветную капусту, стахис, рис, картофельные галушки или что-то из гарниров Н. Со-тирова, Домашний Повар в итоге и получит этот хороший обед.

БУЛЬОН ИЗ КУРИЦЫ…

душистый, янтарный – способен поднять на ноги и тяжелобольного.

Предположим, куриная тушка хранилась в морозильнике. Извлечь ее и слегка – часа два – разморозить. И тогда только за нее взяться. Вытащить мешочек с потрошками, проверить, не остался ли зоб – бывает и такое – в начале шеи, над грудкой, и удалить его. Тушку промыть холодной водой, сняв остатки пуха – и такое бывает,– и положить ее в холодную воду минут на сорок.

Воду эту слить и налить снова так, чтобы курица была бы на три пальца покрыта. Поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, сократить огонь до среднего, добавить луковицу. 2 крупные морковины разрезать пополам или на четыре части, посолить и отрегулировать огонь так, чтобы кастрюлю можно было закрыть крышкой и бульон бы не переливался через край. Луковица придает остроту, а морковь не только вкус, но и цвет. Стоять над приготовляемым не надо, а присматривать надо. Курица может свариться и за один час, и за два.

Готовую курицу с помощью шумовки и вилки вынуть из кастрюли. Бульон процедить в две меньшие кастрюли: в «сегодняшней» приготовить суп на сегодня, а «завтрашнюю» остудить, отправить в холодильник на нижнюю полку. Бульон можно засыпать вермишелью, лапшой, макаронной крупкой, манной, овсяной и добавить новую морковину, тонкие кружки которой опустить в первую очередь, а потом уже крупу или лапшу.

Можно добавить и цветную капусту и брокколи или немного зеленого горошка. Любого добавления пусть будет меньше, чем больше: бульон не надо превращать в кашу.

КЛАССИЧЕСКИЙ ЛЕТНИЙ КУРИНЫЙ СУП… ВЕНСКИЙ

В готовый бульон опустить крупно нарезанную молодую картошку, разделенные кочешки цветной капусты, немного зеленого горошка, 2—3 разрезанные пополам мелкие луковицы или по корешку порея на тарелку, и в последнюю очередь кружки мелкой летней моркови. Готовый суп посыпать – немного!– нарезанной петрушкой, тоже предполагается – нежно-летней.

СУП ИЗ КУРИНЫХ ПОТРОХОВ,

которые тоже продают в магазине «Кулинария». В набор потрохов входят куриные ноги, желудки, печенки, сердца, шеи. Со всем этим набором придется предварительно поработать.

На ногах ножом срезать когти, и тогда или опалить их над газовым огнем, или обварить крутым кипятком, подержать их там 2—3 минуты и, слив кипяток, сейчас же промыть холодной водой. Для чего эта процедура? Чтобы снять грубую верхнюю кожу… Желудок надрезать и, осторожно вывернув, освободить от камешков, зерен. Поддев ножом краешек внутреннего твердого слоя, весь снять его, на выброс… С печенки – осторожно – снять сине-зеленый мешочек желчи, на выброс… Сердце освободить от верхнего покрова – плевы и срезать остатки сосудов, на выброс… Шею также очистить.

Очищенные потрошка тщательно промыть холодной водой и даже подержать в воде часок.

Сварить бульон так же, как из тушки: с луком, с морковью, солью. Потроха варятся скорее.

Бульон из потрошков бывает темноват, осветлить его можно взбитым белком, добавив его перед тем, как собираетесь снять бульон с огня. Белок легко снять с поверхности при помощи шумовки. Бульон этот бывает постный, поэтому можно добавить ложку-две сливочного масла. И может быть, щепотку сахару.

Сваренный бульон процедить и снова поставить кастрюлю на огонь. Дать закипеть, добавить 2—3 ложки белого столового вина, по горсти —на тарелку – домашней лапши и потрошка, разрезанные пополам, немного нарезанной мяты или петрушки. Через 10 минут суп готов. Вместо лапши можно положить тонко нарезанный картофель или по ложке на тарелку – овсянки.

Как хотите назовите зажаренного в духовке цыпленка. По Сотирову, может быть «фри», по Лухмановой, может быть «по-Парижски», но Мадьяру, «по-Венски», по Хмелевской, «по-малороссийски»… А если жарить на открытом огне, на сковороде с маслом, придавив цыпленка тяжелой крышкой, усиленной, предположим, утюгом; причем предварительно цыпленка необходимо отбить, сбрызнуть чуть сухим вином, чуть посолить, натереть чесноком и поперчить, то в итоге получится знаменитый «цыпленок-табака».

КУРИНАЯ ТУШКА, ЗАПЕЧЕННАЯ В ДУХОВКЕ

Можно запечь в духовке и сваренную, и сырую тушку. Конечно, сырая вкуснее. Но отваренная запечется быстрее: достаточно образоваться румяной корочке.

Перед, запеканием курицу следует или связать крепкой ниткой, захватив крылышки и ножки, или прошить иглой с ниткой. В жаровенку налить воды или бульона, тушку слегка присолить. Нежирную можно помазать сметаной или маслом.

Отваренную тушку запекать, не закрывая крышкой, только не забыть перевернуть, а сырую – сначала без крышки, 8 минут, затем под крышкой, не забыв 2–3 раза полить образовавшимся соком, и в конце снова без крышки, примерно час-полтора.

Чтобы красиво разрезать жаркое, необходимы ножницы для разделки птицы. Они похожи на садовый секатор.

Курица жареная, фаршированная. Очистить и опалить хорошо курицу, посолить, жарить в противне, поливая маслом и бульоном. Приготовить фарш следующим образом: намочить французскую булку в молоке, прибавить яйцо, мелко изрубленной петрушки, можно тертого сыру, положить в курицу и продолжать жарить до готовности. Облить ее соусом и подать на стол с маринадом или пикулями.

Мороженую стандартную курицу, килограмма полтора весом, следует слегка разморозить и положить на полчаса-час в холодную воду, чуть подсоленную и подкисленную уксусом.

После этой водяной процедуры насухо обтереть марлевой салфеткой, и я бы жарила не в противне, а в утятнице на щепочках крест-накрест. Минут десять без крышки, а потом помазать маслом и закрыть крышкой минут на сорок. За это время подготовить фарш – все смешать вместе и, конечно, добавить сыру, немного, натерев кусочек граммов пятьдесят-семьдесят. И тогда уже полить образовавшимся соком, снова закрыть крышкой еще минут на двадцать. Снова полить соком, может быть, перевернуть и дожарить без крышки до готовности.

В качестве гарнира может быть и маринованная тыква.

Цыплята по-французски.

Очистить цыплят, разрезать пополам, отнять головки и ножки, вытереть насухо, выбить вроде котлет, вынуть кости, посолить. По желанию обмазать прованским маслом и окропить лимоном. Обвалять в яйцах с сухарями, поджарить. Взять зеленую петрушку, пожарить ее в масле, обсыпать цыплят и подавать.

Здесь не может быть двух мнений насчет прованского, оливкового масла и лимона. В крайнем случае эти, бывает, и не простые, компоненты можно заменить рафинированным, значит, очищенным и не имеющим специфического запаха подсолнечным маслом и ложкой лимонного уксуса.

Жарить, не жалея масла.

На гарнир можно рекомендовать горошек с морковью по-французски. Как только цыплята подготовлены к жаренью, на десять минут переключитесь на гарнир.

2—3 толстенькие морковины почистить, обмыть, нарезать брусочками, залить стаканом молока так, чтобы морковь была погружена в молоко, довести до кипения, минут 12—15 дать покипеть, добавить стакан-полтора консервированного горошку и тут же, дав прокипеть, залить белым соусом: в половине стакана молока распустить столовую ложку муки – вернее, это надо сделать с самого начала, когда еще не принялись за цыплят, чтобы мука хорошо размешалась в молоке, без комков.

В молоко с мукой добавить сахар и соли по вкусу, осторожно вылить в морковь и добавить ложку-полторы сливочного масла, уменьшить огонь до едва заметного.

В лучшем варианте: цыплята и гарнир должны дойти до готовности одновременно. Разогревать ни то, ни другое не полагается.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Яхния из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 2 г молотого красного перца, 50 г томата-пюре или 250 г свежих помидоров, 400 г лука и 15 г петрушки.

Подготовленную курицу нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. Спассеровать на том же масле нарезанный ломтиками лук, затем прибавить муку и по желанию красный перец и томат-пюре. Залить горячей водой, посолить по вкусу, прибавить масло и тушить на огне до мягкости. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки; подать горячей.

Курица с горошком.

Продукты: 1 кг куриного мяса, 125 г масла, 25 г муки, 100 г лука, 200 г помидоров, 600 г горошка, 15 г укропа, 2 г молотого красного перца, 1 г молотого черного перца и петрушка.

Подготовленную тушку курицы нарезать на порционные куски и поджарить на масле до образования румяной корочки. На том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, прибавить муку, немного красного перца, по желанию, и очищенные от кожицы, мелко нарезанные помидоры; залить горячей водой, положить куски курицы, посолить по вкусу и варить до мягкости мяса. Прибавить зерна зеленого горошка и варить еще в течение 15—20 минут. Снять с огня и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. Подать горячей.

Курица с черносливом.

Продукты: курица весом 1 кг, 130 г масла, 200 г лука, 30 г муки, 50 г чернослива, 30 г томата-пюре, 30 г сахара, 5 г корицы и петрушка.

Готовить так же, как курицу с зеленым горошком или курицу с помидорами. Вместо горошка или помидоров прибавить промытый и ошпаренный чернослив; прибавить и сахара, чтобы вкус соуса был сладковатый. Сняв с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подать горячей.

Что за нагромождение овощей и зелени? Это то, из чего можно приготовить овощную икру, так полюбившуюся Наташе. Если приготовить по Сотирову, то получатся баклажаны «по-флорентийски».

Если испечь пару баклажанов, мелко порубить их, и добавить сырые и тоже порубленные: помидор, лук, перец, нежную любую зелень, и дольку чеснока, а также ложку подсолнечного масла и соли, то получится «икра на-скорую-руку». В любом варианте – отличный гарнир к вареной курице, так же, как и просто обжаренные дольки баклажана, кабачка или тыквы.

Отварной цыпленок на шпинате. Продукты: цыплята —1,2 кг, 200 г масла, 1,2 кг шпината, 600 г молока, 60 г муки и 2 яйца.

Подготовленные тушки цыплят сварить, вырезать филе и ножки, отделить от костей, положить на основу из шпината (шпинат ошпарить подсоленной водой и припустить с маслом) и залить соусом бешамель с кашкавалом. Подать с салатом по выбору. Из шпината можно сделать пюре или оставить листья цельные. Соус можно приготовить более густой, тогда следует добавить еще 2 яйца.

Рагу из курицы. Продукты: курица весом 1 кг, 150 г масла, 50 г лука, 50 г муки, 1 г молотого красного перца, 30 г томата-пюре или 250 г помидоров, 300 г картофеля, 200 г моркови, 200 г зеленой фасоли, 200 г горошка и 20 г петрушки.

Подготовленную тушку курицы разрубить на порционные куски, обжарить. Положить в кастрюлю с горячим маслом нарезанный лук, прибавить муку, красный перец и томат-пюре, залить теплой водой или бульоном и посолить по вкусу. Прибавить обжаренные куски курицы и варить на слабом огне. Картофель и морковь очистить и вынуть выемкой в виде миндалин; картофель обжарить, а морковь припустить отдельно до мягкости. Зеленую фасоль и горошек очистить и сварить до полуготовности. Сваренные до мягкости куски курицы переложить в другую кастрюлю, причем некоторые кости можно удалить, не нарушая формы порционного куска. К мясу прибавить сваренные до полу готовности овощи и залить соусом, в котором варилась курица, процедив его через сито, чтобы устранить мелкие кости. Хорошо размешать и, если необходимо, добавить немного бульона или теплой воды. Варить в течение 15—20 минут до мягкости. Снять с огня, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать горячим.

Фрикасе из цыпленка. Продукты: цыплята – весом 1,25 кг, 150 г масла, 2 лимона, 1 лавровый листик, 50 г муки, 10—/5 горошин черного перца, 250 г риса, 3 яйца, 250 г молока, 1 корень моркови, 1/4 корня сельдерея, I головка лука, 1 пучок петрушки и соли по вкусу.

Подготовленные тушки цыплят разрезать по суставам на порционные куски или по желанию вырезать филе и отделить ножки. Положить в кастрюлю, залить холодной водой, варить, снимая появляющуюся при кипении пену. Прибавить очищенные и нарезанные ломтиками лук, морковь и сельдерей; посолить по вкусу, положить лавровый лист и варить до мягкости мяса. Отдельно спас-серовать на масле, не подрумянивая, муку; залить бульоном, в котором варились цыплята, размешать и прибавить молоко; варить —15 минут, после чего снять с огня, чтобы оно не свернулось, и добавить лимонный сок.

Процедить соус на уложенное а другой кастрюле мясо. Посыпать черным перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовые фрикасе хранить на водяной бане. В качестве гарнира подать рис. Рис можно уложить на блюде в виде бордюра, а в середину положить мясо.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

КУРИЦА ПО-СЕРБСКИ И ПО-РУМЫНСКИ

Поджарить на смальце 1 головку мелко нарезанного лука до золотистого цвета. Посыпать ложечкой сладкого красного перца, разбавить водой и прокипятить. Положить разрубленную на части курицу. Посолить и тушить. Через 10 минут добавить 2 стручка зеленого перца, разрезав каждый на 4 части (без семян), 2 разделенных на куски помидора и савойскую капусту, разрезанную на 4 части. Тушить курицу с этими овощами еще 15 минут, потом положить 500 г картофеля, очищенного и разрезанного вдоль на 4 части, и тушить до мягкости. Перед подачей на стол засыпать куриный отвар двумя горстями мелких мучных изделий.