Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 14 страниц)

Да! Лук-саженец – мелкий репчатый лук, а кресс-салат – острая, вернее, пикантная весенняя зелень.

Помним. Закон четырех «П» и одного «О» при приготовлении любой рыбы. Почистить, помыть, подкислить, посолить. И охладить 15—20 минут. Тогда варить, жарить, запекать, припускать и томить, если решитесь, то и создавать «сюпием дюглери».

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С СОУСОМ КАПЕРСЫ.

Продукты: 1,5 кг филе, 1 г молотого черного перца, 100 г сливочного масла, 100 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 2 яйца, 600 г картофеля, 250 г соуса каперсы, ароматическая зелень и зелень петрушки.

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю, прибавить ароматическую зелень и сливочное масло, влить вино и рыбный бульон, накрыть крышкой и тушить 20—25 минут. Загарнировать отварным картофелем и залить соком, в котором тушилась рыба, заправив его сливочным маслом и яичными желтками. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно в соуснике подать соус каперсы.

КАМБАЛА, ТУШЕННАЯ С ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ —«СЮПРЕМ ДЮГЛЕРИ».

Продукты: 800 г филе, 1 г молотого черного перца, 50 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 30 г муки, 150 г помидоров, 300 г грибов, 200 г белого вина, 200 г рыбного бульона, 250 г соуса и ароматическая зелень.

Филе без костей и кожи нарезать на порционные куски, посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить в кастрюлю с мелко нарезанным луком и обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Прибавить мелко нарезанные помидоры и нарезанные ломтиками свежие грибы и тоже слегка обжарить. Влить белое вино и рыбный бульон, прибавить немного ароматической зелени и посолить по вкусу, затем положить рыбу и тушить 20—25 минут. Приготовить рыбный соус из белой пассеровки, рыбного бульона и сока, в котором тушилась рыба. Заправить его сливочным маслом и пропустить через сито. Положить на блюдо тушеную рыбу, полить соусом и загарнировать по желанию.

СКУМБРИЯ, ТУШЕННАЯ В БЕЛОМ ВИНЕ.

Продукты: 1,2 кг рыбы, 150 г сливочного масла, 150 г белого вина, 250 г соуса каперсы, 30 г репчатого лука, 1 лавровый листик и 1 г молотого черного перца.

Очистить рыбу, хорошо промыть, посолить по вкусу и посыпать черным перцем. В кастрюлю, смазанную маслом, положить мелко нарезанный лук, а на него рыбу, влить белое вино, добавить немного сливочного масла, накрыть крышкой и тушить в жарочном шкафу 15—20 минут до уваривания жидкости на 2/3 ее первоначального объема. Переложить на блюдо, гарнировать по желанию, а сверху залить соусом каперсы. Можно подать с жареным картофелем или картофельным пюре, горошком с маслом и пр.

ФИЛЕ ЩУКИ ПО-АНГЛИЙСКИ.

Продукты: 2 кг рыбы, 1 кг муки, 1 г молотого черного перца, 200 г сливочного масла, 500 г хлеба, 200 г картофеля и 300 г соуса.

Филе рыбы без костей и кожи посолить по вкусу, посыпать черным перцем, запанировать в муке, смочить растопленным сливочным или оливковым маслом и запанировать в хлебной крошке.

Положить на смазанный маслом противень и подрумянить в жарочном шкафу. Загарнировать рыбу отварным картофелем. В соуснике подать соус каперсы.

ГАРНИРЫ

Английский гарнир.

Продукты: 100 г моркови, 100 г репы, 200 г цветной капусты, 300 г картофеля и 100 г зеленой фасоли.

Вареные морковь, репу, цветную капусту, зеленую фасоль и картофель, обточенный (необязательно!) в виде бочонков, залить слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясным блюдам и птице.

Арлезианский гарнир.

Продукты: 500 г баклажанов, 130 г свежих помидоров, 120 г репчатого лука и 300 г лука-саженца.

Баклажаны нарезать более толстыми кружками и обжарить во фритюре. Лук-саженец нарезать колечками и также обжарить во фритюре. Гарнир подавать к бифштексам и рубленым котлетам, которые положить на кружочки баклажанов и украсить мелко нарубленными свежими помидорами и колечками лука.

Вашингтонский гарнир.

Продукты: 600 г кукурузы и 150 г белого соуса.

Свежие зернышки кукурузы молочной зрелости сварить, припустить в масле и заправить белым соусом. Подавать отдельно к птице.

Пикник… Слово забытое, английское. И означает свободную трапезу на природе… Представьте: скатерть на траве, «букет» эстрагона, сельдерея. Перкельт из сосисок или нот такая ставридка, жаренная в сухариках. С томатным соусом. А вместо тарелок – листья ревеня.

Гарнир «Виши».

Продукты: 750 г моркови.

Морковь нарезать кружками и припустить в масле. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Полить соусом по желанию. Подавать к говядине и телятине.

Огородничий гарнир.

Продукты: 150 г моркови, 150 г картофеля, 150 г зеленой фасоли, 150 г цветной капусты, 150 г зеленого горошка и 100 г голландского соуса.

Морковь, картофель и зеленую фасоль, припущенные отдельно в масле, цветную капусту, залитую голландским соусом, и зеленый горошек, сваренный и припущенный в масле, рас-

положить букетами вокруг мяса. Гарнир подавать горячим к мясу и птице. Можно подать и в виде закуски.

Гарнир «Зеленый луг».

Продукты: 650 г картофеля и 100 г кресс-салата.

Вокруг мяса уложить кресс-салат. Отдельно подать картофель, жаренный соломкой. Гарнир подавать к мясу, жаренному на решетке.

Гарнир «Лорен».

Продукты: 300 г краснокочанной капусты, тушенной с нарезанной лапшой свиной грудинкой, и варенного с солью картофеля, политого слегка растопленным сливочным маслом. Подавать к мясу и птице.

Флорентийский гарнир.

Продукты: 750 г шпината.

Приготовить пюре из шпината или листики шпината припустить в масле. Подавать к мясу молодого барашка и баранине.

Фермерский гарнир.

Продукты: 200 г моркови, 150 г репы, 200 г сельдерея и 200 г лука-саженца.

Морковь, репу, сельдерей и головки лука-саженца припустить в масле и смешать. Гарнир посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать к птице и различным видам мяса.

Гарнир «Шиполата».

Продукты: 300 г лука-саженца, 450 г каштанов.

Головки лука-саженца, политые маслом, и вареные каштаны, политые мясным соком, смешать и залить соусом с вином типа Марсала. Гарнир подавать к дичи и диким уткам.

Из рецептов столетней давности

Это рецепты вкусных блюд, нетрадиционных для московской кухни. Но вдруг покажется заманчивым приготовить самим колбасу или сальцесон.

Даже если в столице не получится приготовить такое блюдо, то может прийти неожиданное приглашение на свадьбу к четвероюродному внуку двоюродной бабушкиной сестры, в то самое Синеозерье, о котором никто и не слышал, и не только далекое от Москвы, но и от любой железнодорожной станции, по меньшей мере на триста километров. Но зато там всего вдоволь. И кабанчики, и рябчики, и… все остальное… А вы как ни в чем не бывало – рукава засучив, фартук подвязав, такой сальцесон соорудите, такую французскую колбасу с гвоздикой и перцем, что все синеозерцы руками разведут и скажут: москвичи во всем, видно, горазды, коль такую еду способны наколдовать.

Так что вчитайтесь внимательно в рецепты прапрабабушек.

ФРАНЦУЗСКАЯ КОЛБАСА

10 фунтов свинины нарубить мелко (на машинке), 5 фунтов сала мелко нарезать, булку на пять копеек вымочить в молоке, пять яиц, гвоздики, корицы, душистого и простого перцу – положить все это в чашку, развести теплой водой, хорошенько вымесить и накладывать в колбасы, сейчас же варить как сосиски, потом вынести ни холод. Когда нужно, поджаривать на масле. Накладывать очень свободно, так. чтобы колбасы были плоские.

МАЛОРОССИЙСКАЯ КОЛБАСА

10 фунтов говядины порезать на очень тонкие кусочки, 2 фунта сала порезать тоже на мелкие кусочки, а 2 фунта нарубить на машинке, положить перцу душистого и простого с солью, четверть ложечки селитры, вымешать это все и поставить на сутки; тогда положить– мелко изрубленного чесноку, или сырого лука, стертого на тёрке, развести теплой водой, начинять колбасы свободно и поджаривать с салом и луком.

Фунт—409 граммов. Аршин—0,711 метра. Селитра – консервант.

КОЛБАСЫ.

На колбасы надо брать всегда свинину из взрослой свиньи, из молодого мяса выходят нехорошие. Если кто не любит красных колбасок, то не надо сыпать селитрьи Поделать колбасы, как сказано выше, сполоснуть в холодной– воде и вынести на холод. Очень хорошие, крохкие и долго сохраняющиеся колбасы должны быть высушены над плитой. Если плита так устроена, что можно приладить палки над ней, то повесить колбасы так, чтобы они были на 1/2 аршина от плиты. В течение двух-трех дней они прекрасно высушиваются таким образом. Только не надо их вязать, и если плита с вечера не топится, то лучше на ночь снять и вынести на холод, хотя лучше протопить и не снимать. Конечно, надо следить? чтобы не испортились, но зато выходят превосходные и сохраняются очень долго. Такие колбаски подаются холодными. На плиту надо поставить листы, потому что с колбас стекает жир.

4. Фантазия – основа любого салата и соуса

– С чего мы начнем? – сама себя спросила Калинка, повязывая голубенький – хрустяще накрахмаленный фартучек в ожидании ученической армии: Наташи, Андрея, Митяя и Васьки.

Урок был назначен в субботу, в свободный от основной Володиной работы день, но Володя в это самое время варил решетку под лестничными перилами и насвистывал свою любимую: «Не кочегары мы, не плотники»– более строительной песни он не знал. И есть ли она? И посмеивался в пушистые пшеничные усы, которые недавно завел, очень, кстати, его красившие. Придя утром, он поднялся на третий этаж, дождался Калинки, учтиво с ней поговорил и пригласил посетить его перед тем, как она соберется улететь.

– Нет,– лукавая улыбка пряталась в уголках Калинкиных губ и в веселых глазах,– придется тебе прийти обедать.

– Салатами и соусами?– испугался Володя.– Никогда.

– Во-первых, обещаю, что сама приготовлю тебе такой салат… который ты будешь не только с удовольствием есть, но и постараешься узнать, как его готовить. А во-вторых, мы так напробуемся салатов и соусов, что не сможем определить наивкуснейшие. Я обещала объявить победителя… Поэтому нам нужен человек с тонким вкусом.

Володя покраснел, подумал и спросил:

– Ты действительно считаешь, что у меня тонкий вкус?

– Я да, а ты?

Володя, помолчав, сказал: «Хорошо, приду, когда позовете»,– и отправился варить решетку.

Калинка поставила в ряд сметану, подсолнечное и оливковое масло, три бутылочки разного уксуса, томатный кетчуп – правильно кетч-эп,– кастрюлечку с крепким бульоном, баночку с маринованными бутонами одуванчика и настурции, банку с маринованными огурчиками, соль, сахар, горчицу, хрен, три любимые свои приправы: черный перец горошком, тмин, кориандр.

Вымыла в миске листья салата, одуванчика, люби стока, крапивы, петрушки, сельдерея и еще укроп, и еще иссоп. Воду слила три раза и после этого подставила дуршлаг под струю холодной воды и поочередно все перемыла.

А картошка и яйца уже варились в двух кастрюлях на огне. А цветная капуста и морковь уже остывали, сваренные.

Когда ровно в десять часов ученическая армия вымыла начисто руки, надела фартуки, повязала кудри и волосы косынками и тесемками и выстроилась перед ней в ряд, она напомнила:

– Я прошу вас запомнить одно правило: все рекомендации по количеству, предположим, муки для того или иного теста, количеству соли или предполагаемых минут приготовления – примерны, цифры эти придется корректировать, запоминая изменения или – я сторонница этого!– записывая в блокноте…

Пока Наташа разбирает вымытую траву, Андрей достает дощечки и ножи, Митяй чистит картошку, а Васька моет из-под нее кастрюлю, расскажу, почему их так зовут.

Митяй, потому что в классе собралось пять Дмитриев, вот ему и достался Митяй, а зубоскала и острослова Ваську так звали со второго класса. Но приближается последний школьный год, а он так и остался Васькой и в душе сильно переживал, особенно когда, знакомя с очаровательными Мариной или Катериной, представляли: «А это наш Васька!» Знакомясь с ним, Калинка все поняла и, улыбнувшись, спросила: «Можно называть тебя Василием?» С легкой Калинкиной руки Васька превратился в Василия…

Прежде чем прийти в светло-светло-фиалковый Наташин рай, они выпросили у Андрея разноцветные Калинкины тетрадки и с интересом прочитали их, а занявшись кулинарией самостоятельно, сожгли две кастрюли, любимую сковородку Митяевой мамы, облили новенькую электроплиту сбежавшим бульоном… И все же сумели – в конце концов!– нажарить сковороду корявых и почему-то невероятно жестких котлет, купленных в магазине «Кулинария», и сварить – фантастически! – вкусный борщ. Этот борщ и заставил их поверить в свой кулинарный гений до такой степени, что они стали всерьез подумывать: не податься ли им вместе с Андреем в это самое кулинарное училище? Бросить затею с Плехановским институтом… и – за поварешки?

Но последний школьный год и хорош тем, что можно каждый месяц проигрывать модели будущей своей жизни. Будущая профессия – это будущая жизнь…

…Вернемся к салатам и соусам.

– Начнем с вопросов,– сказала Калинка.– Вы прочитали мою зеленую тетрадку и представляете, как приготовить двадцать салатов и десять соусов. Что-нибудь было непонятным?

– Что такое эскариоль? Можно ли заменить оливковое масло подсолнечным? И где взять зимой салат, да еще двух видов?– Митяй выпалил вопросы без остановки.

Калинка улыбнулась: вопросы всегда означают интерес.

– Эскариоль – это один из сортов парникового салата, кочанный и кудрявый… Подсолнечным маслом можно заменить оливковое… А зимние салаты?– Калинка вздохнула.– Это всего лишь развитое парниковое хозяйство, кстати, очень экономически выгодное.

– Спасибо, Калинка,– Митяй задумался.– А может, в Тимирязевку махнуть?!

– Махни. Станешь парниковым королем,– предложил Васька-Василий, и все засмеялись, представив тощего Митяя королем.

– Мы сейчас ехали сюда,– сказал Андрей,– и поспорили: тебе какой нравится салат и какой соус?

– Я за простоту салатов и соусов. Самые вкусные – для меня – картофельный салат, салат из свежей капусты с яблоками или морковью, зеленый салат-латук и августовский салат из астраханских помидоров и вязниковских огурцов с ялтинским синим луком и кубанским подсолнечным маслом.

Из соусов предпочтение отдам свежей сметане с (чуть!) солью, с (чуть!) сахаром, с (чуть!) перцем, и может быть, с (чуть!) уксусом, а может быть, и без него. И еще томатному соусу из переспевших помидоров и прекрасному и простому провансалю из душистого подсолнечного масла, сахара, горчицы и уксуса. 2 ложки масла растереть с ложечкой готовой горчицы, добавить ложечку сахару, так же растирая, и завершить приготовление ложечкой уксуса. Окончательно взбить и попробовать, капнув на свою левую ладонь, как пробуют все холодные приправы и соусы. Должно получиться очень вкусно.

– Все остальное,– Калинка засмеялась и добавила шепотом,– от лукавого… Но придется мне вас научить и настоящему «кетч-эп» и настоящему «бешамель».

– Бешамель? Самый знаменитый французский соус?– спросила Наташа.– А что такое кетч-эп?

– Английский соус, в обиходе название его немного исказили, и он превратился…

– В кетчуп! Конечно, в кетчуп,– зашумели будущие короли парникового хозяйства и кулинарии.– Неужели можно приготовить самим такой необыкновенный соус? Расскажи, Калинка, скорее!

– Сложность этого соуса только в специях и пряностях… Совершенно зрелые помидоры разрезать и тушить на слабом огне 2—3 часа. Протереть горячими через сито, прибавить к литру полученного пюре половину литра винного или яблочного уксуса и смесь пряностей. Смесь составить так: по 2 ложки сухого эстрагона и сельдерея, 10 горошин черного перца, по 2 грамма имбиря и корицы, половина мускатного ореха, 6—8 гвоздичек, небольшой стручок красного перца. Всю смесь смолоть в порошок. Репчатую луковицу натереть на терке, спассеровать в двух ложках полученного пюре. Ложка соли и две-три ложки сахару довершат состав соуса. Перемешать основательно, попробовать и варить еще полчаса…

– Значит, в общей сложности кетчуп готовится часа четыре?..– подсчитал все затраты времени Митяй.– Простенькое занятие…

– Да,– улыбнулась Калинка.– Простенькое…

– А бешамель? – напомнила Наташа.

– Бешамель… Сто граммов сливочного масла спассеровать с ложкой муки; развести половиной стакана чуть теплого бульона и, помешивая, влить 2 стакана вскипевших и остывших сливок; размешивать, чтобы не было комков. Все время размешивая на слабом огне, довести смесь до кипения и сейчас же снять с плиты. Остудить, взбивая. Посолить по вкусу. В остывший соус добавить четыре растертых желтка и еще раз взбить… Сложность приготовления только в терпеливом заваривании. Бульон можно заменить водой, а сливки – молоком.

Между прочим, этот знаменитый соус «бешамель» назван по имени придумавшего его гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Когда жил этот король и где?– лукаво прищурилась Калинка.

– Во Франции, в шестнадцатом веке,– ответил хор из четырех голосов.

– Молодцы… Поварам, помимо математики и приобщения к красоте, к искусству, необходимо знание истории…

Калинкина зеленая тетрадка

Традиции русской кухни не предполагали интереса к салатам и соусам. Тем и хороша была русская печь, что являлась сотворцом-соколдуном при приготовлении томленной в сметане картошки или несравненных щей. Свежее или вяленое душистое мясо, сваренное в щах, тоже не требовало приправ. Сладко-горько-ароматная репа, паренная ночь в печи, вкус приобрела исключительный. Такому вкусу никаких прибавок в виде соусов не требовалось, и в первую очередь вкусен был первоначальный продукт: картошка, капуста, мясо, репа…

Современный горожанин редко получает свеженькое. Пока мясо дойдет до разделочной доски, то по меньшей мере два раза охладится и разохладится или, того хуже, разморозится. Да и овощи, молоко, сметана совсем не истинного вкуса. Поэтому появилась потребность разнообразить вкусовые ощущения добавками.

В поварском искусстве есть виртуозы, придающие сверхзначение соусу. Как говорят: «С хорошим соусом можно и подметку съесть». Болгарский кулинар Сотиров, исповедовавший европейскую кухню, только первооснову для соуса: белый мясной бульон и коричневый – из говяжьих хвостов,– варил по 5—6 часов. Это, повторяю, только первооснова! Затем на этом бульоне готовился основной белый мясной соус велюте и коричневый – брани. И уже на этих основных соусах, велюте и брани, готовилось к мясным деликатесам все разнообразие: дьявольский и ориентальский, пикантный, шофруа белый и шофруа розовый, сюбиз и еще-еще. На курином бульоне и бульоне из раков и мидий варились все основные соуса, которые, в свою очередь, и составляли фундамент для приготовления длинного перечня соусов для птицы и

рыбы: аншуа, берси, жуанвиль, режанс и далее.

И он же, замечательный кулинар Сотиров, создал сто пятьдесят салатов: английский, итальянский, индийский, мексиканский, немецкий, мар-сельский, пьемонтский, туринский и даже русский, составленный: «Из моркови, сельдерея, картофеля, зеленого горошка, стручковой зеленой фасоли, соленых огурчиков, каперсов, сладких яблок, ветчины, филе анчоусов, зеленого салата, яиц, растительного масла, уксуса, лимона и готовой столовой горчицы»…

Перечень всех салатов с женскими и мужскими именами занял бы тоже пять строк: Роберт, Аида, Баграсион, Вильдорф, Далила, Кармен, Иоланта. Последний: «Из моркови, сельдерея, свеклы, кресса, уксуса и оливкового масла».

Всяким разным: бельвю, бон фам, алан, рошель, шатлейн – и счета нет.

Зато одну и ту же пулярку или одного и того же каплунчика можно было подать под десятью разными соусами. И это было десять разных деликатесов сногсшибательного вкуса…

Начнем с моих любимых салатов, очень простых, но в каждом из них есть своя особенность и свой тонкий вкус.

Первые два, можно сказать, всесезонные, хотя вкуснее они все же осенью и в начале зимы, постольку поскольку вкус картошки, капусты, моркови и яблок в это время лучше.

Итак салаты…

…КАРТОФЕЛЬНЫЙ

5—6 картошин, луковка, соль, черный молотый перец, подсолнечное масло.

Картофель очистить, вымыть, залить кипящей водой, отварить на сильном огне, под закрытой крышкой, минут за пятнадцать-восемнадцать. Слить, подсушить, сняв крышку, остудить.

…Казалось бы, чего проще – сварить картошку. Но можно сварить ее так, что она получится водянистой и слишком разваренной или, наоборот, мыльно-твердоватой. В чем секрет? Варить в средней кастрюле, в таком количестве воды, чтобы только доходила до макушек, при плотно закрытой крышке, на сильном огне. При таких условиях картошка будет вариться почти на пару. Получится сухая, в меру рассыпчатая картошечка. Посолить, вернее, присолить, когда картошку поставите на огонь подсушить…

Остуженную картошку нарезать крупными дольками-пластинками – не толстыми!– непосредственно на тарелку. Сверху присыпать мелко нарезанным – не горьким!– луком.

Чуть присолить по луку. Чуть поперчить. Сбрызнуть подсолнечным маслом. Ни в коем случае не мешать – в этом и заключена изюминка вкуса.

К картофельному салату композиционно подходит сало или грудинка, просто порезанные тонкими ломтиками. Свежий черный хлеб – тоже тонко нарезанный.

Картофельный салат. И лук-порей, и зеленый огурец, и в глиняном кувшинчике экстрагоновый уксус… для любителя острого.

…КАПУСТНЫЙ, С ЯБЛОКАМИ ИЛИ С МОРКОВЬЮ

Четверть вилка капусты, сладкое яблоко, морковина.

Капусту тонко нашинковать, немного посолить и слегка перетереть, чтобы появился сок. Тонкими брусками нарезать яблоко. Предварительно очистив. Вместо яблока можно взять морковку, очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Можно соединить и морковь и яблоко.

Легко перемешать. Выдержать 5—7 минут – и на стол.

«Здоровее», если не добавлять в этот салат ни соли, ни сахара, тем более что капуста наполнена минеральными солями, а яблоки и морковь – сладостью. Но если хочется повкуснее, то слегка посолить, посахарить и чуть сбрызнуть соком из четверти лимона.

Этот салат можно разнообразить: добавить укроп, сельдерей, зеленый лук; натертые: репу, тыкву, кабачок; порезанный помидор или болгарский сладкий перец. Все – сырое.

…ИЗ ЛИСТОВОГО САЛАТА…

Сортов листового салата много. Есть даже «Майская красавица» и «Каменная головка». Самые нежные весенние сорта – нежно-зеленый «Московский» и зеленовато-желтый «Берлинский».

Часто молодые Домашние Повара поступают с салатом резко: задолго до начала завтрака, обеда готовят из нежных листьев эдакое месиво: мелко режут, мнут, мешают со сметаной. Витамины, конечно, не исчезают, но аппетитности не остается.

Листовой салат подают на стол только в первозданном листовом виде: надо лишь перебрать, промыть в холодной воде: в миске и в дуршлаге, стряхнуть воду и промокнуть-обсушить марлевой салфеткой. И осторожно на просторное блюдо положить салат, обращаясь с ним, как с нежными цветами.

Вкус этого салата в самих листьях. Приправа может быть разнообразной: подсолнечное, оливковое масло, сметана, майонез готовый. Может быть и майонез, приготовленный самим Домашним Поваром: последовательно смешать, растирая и взбивая ложечку горчицы, ложечку сахару, 4 ложечки подсолнечного масла и половину ложечки уксуса.

Тонкость вкуса листового салата можно понять из рецепта французской кухни столетней давности. «Натереть корочку черного хлеба чесноком, положить ее на тарелку и сверху поместить 5—6 листьев латука, вымытого и обсушенного салфеткой. Накрыть крышкой. Через 15 минут салат готов». В чем особенность вкуса этого салата? Листья пропитаются хлебной кислинкой и ароматом весеннего чеснока: ведь салат вкусен только весной. Попробуете?

…ЛЕТНИЙ…

2 спелых помидора, огурчик, луковка, подсолнечное масло.

Из любых овощей и масла этот салат будет хорош. Но если помидоры спелые, астраханские, огурец-зеленец таких знаменитых сортов, как вязниковский или монастырский, синяя ялтинская луковица и кубанское масло темно-золотого цвета, то получится не салат, а мечта.

Помидоры порезать толстыми ломтями, огурец – кругляшками, лук – прозрачными полукружиями, чуть посолить, полить маслом и перемешать. В отличие от салата-латука перемешать без боязни, но и без чрезмерного усердия.

Вспомни еще салат —«гостевой».

…С КОПЧЕНОЙ РЫБОЙ…

Рыбина горячего копчения, предположим ставридка, или, в крайнем случае, холодного копчения, но ни в коем случае не сухая. 4 картошины, луковица, сладкое яблоко, 2 соленых огурца, 1'/2 стакана сметаны, соль, сахар, черный перец, горчица.

Этот салат также без особенных ухищрений, но вполне может служить «гостевым» для любого праздничного стола. Прелесть его в свежести, легкости. Почему? Все его компоненты не перемешиваются. Собирать его следует по жесткой схеме: несоленое – соленое – острое – сладкое – кисло-соленое – несоленое – соленое, сладко-острое, кисло-соленое. И все это заливается пропитывающей компоненты сметаной, приправленной тоже соленым – чуть солью; сладким – чуть сахаром; острым – чуть перцем и горчицей; и кислым – чуть уксусом. Приготовив соус – попробовать и, может быть, исправить вкус в сторону соли, сахара или остроты. Если покажется слишком остро – добавить сметаны. На подходящее глубокое блюдо последовательно нарезать – не перемешивая!– все компоненты так, чтобы кубики, ломтики, дольки и бруски ложились легко, свободно. Заранее ничего не резать.

2 свежесваренные, остывшие, как для картофельного салата, картошины нарезать средними дольками; половину очищенной рыбины – мелкими ломтиками; половину луковицы мелкими кубиками; половину очищенного яблока мелкими брусками; огурец тонкими полукружиями. Залить половиной подготовленного сметанного соуса. И снова собрать такой же набор, второй слой. Выровнять горку. Сверху залить оставшимся соусом.

Украсить можно зеленой веточкой петрушки.

Из кулинарных рецептов Н. Сотирова

Зелень необходимо мыть основательно: не обрызнув легкой струйкой из-под крана, а вот так: сначала купая в миске, полной воды, чтобы освободить от песка; затем под основательным проточным душем; затем снова в миске; и только тогда стряхнуть воду и промокнуть полотенцем.

Лук-порей по-гречески. Продукты: 1,2 кг лука-порея, 50 г уксуса, 100 г белого вина, 100 г оливкового масла и черный перец.

Лук-порей (только стебли) очистить и хорошо промыть. Нарезать кусочками длиной 6—8 см, залить на 2—3 минуты кипятком, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Положить в кастрюлю и влить уксус, белое вино и оливковое масло. Прибавить по желанию черного перца и посолить по вкусу. Варить при кипении в течение 20—25 минут до готовности, а затем охладить. Подать холодным.

Салат из баклажанов. Продукты: 500 г баклажанов, 150 г свежих помидоров, 150 г сладкого стручкового перца, 20 г чеснока, 100 г растительного масла и 20 г уксуса.

Баклажаны испечь на очень сильном огне и, чтобы они не почернели, сразу же очистить и мелко нарубить деревянным ножом. Свежие помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, тоже мелко нарубить. Нарезать и очищенные дольки чеснока. Подготовленные овощи хорошо смешать. Заправить солью по вкусу, растительным маслом, уксусом и снова хорошо размешать. Подать как закуску.

Салат «Аида». Продукты: 200 г савойской капусты, 200 г свежих помидоров, 200 г сладкого стручкового перца, 3 яйца, 40 г уксуса, 40 г оливкового масла и 30 г готовой столовой горчицы.

Обработанную капусту мелко нашинковать. Свежие помидоры очистить от кожицы, удалить семена и нарезать тонкими кружочками. Печеный сладкий стручковый перец очистить, удалить семена и нарезать лапшой. Нарезанные овощи смешать с нарезанным соломкой белком сваренных вкрутую яиц и полить салатной заправкой из оливкового масла, уксуса и горчицы. Посолить по вкусу. Желтки сваренных вкрутую яиц протереть через сито и посыпать ими салат.

Американский салат. Продукты: 200 г свежих помидоров, 200 г картофеля, 100 г репчатого лука, 200 г сельдерея, 3 яйца, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Свежие помидоры и репчатый лук очистить и нарезать кружочками. Картофель сварить, очистить и нарезать также кружочками. Все эти овощи смешать с нашинкованным сельдереем и сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кружочками. Посолить по вкусу и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла.

Салат «Алан». Продукты: 150 г салата эскариоль, 200 г сельдерея, 150 г яблок, 150 г стручкового сладкого перца, 200 г майонеза и 100 г свежих помидоров.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, сладкие яблоки, сладкий зеленый стручковый перец в сыром виде и сельдерей, нарезанные лапшой, посолить по вкусу. К салату подать отдельно в соуснике майонез, смешанный с мелко нарубленными свежими помидорами.

Салат «Бомбей». Продукты: 200 г салата эскариоль, 2 г черного перца, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла, 200 г сладкого стручкового перца и 200 г риса.

Листья небольшого кочешка салата эскариоль, нарезанные лапшой, сладкий стручковый перец и рис, предварительно сваренный за 15 минут в подсоленной воде, откинутый на дуршлаг и охлажденный, смешать с черным перцем и заправить уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу.

Салат из сельдерея и яблок «Вильдорф». Продукты: 300 г яблок, 300 г сельдерея, 200 г горошка и 200 г майонеза.

Яблоки (без кожицы и семян) и салатный сельдерей нарезать тонкими ломтиками, смешать со сваренным и охлажденным зеленым горошком. Заправить майонезом.

Салат «Иоланта». Продукты: 200 г сельдерея, 200 г моркови, 200 г свеклы, 100 г кресса, 20 г уксуса и 40 г оливкового масла.

Ботву салатного сельдерея, свежую сырую морковь и печеную сахарную свеклу, нарезанные лапшой, заправить отдельно уксусом, оливковым маслом и солью по вкусу и расположить на тарелке отдельными букетами. Вокруг сделать бордюр из кресса.

Только такая зелень – свежая, упругая – хороша для любого салата. Только такая зелень доставит истинное удовольствие и придаст силы.

Салат из сельдерея с майонезом. Продукты: 700 г сельдерея, 150 г майонеза, 150 г свежих помидоров и 2 яйца.

Очищенные корни сельдерея нарезать тонкой соломкой и залить на 10—5 минут холодной водой, чтобы освежить. Затем обсушить на салфетке, заправить майонезом и размешать. Положить горкой на блюдо, а вокруг украсить четвертинками крутых яиц и очищенных свежих помидоров.

Виноградарский салат. Продукты: 300 г салата эскариоль, 300 г белого винограда, 100 г сливок и лимон – 2 шт.

Сердцевину маленького кочешка салата эскариоль, разрезанную пополам или на четыре части, положить в салатник. Сверху уложить крупные зерна белого винограда. Заправить сливками и лимонным соком.

Немецкий салат. Продукты: 200 г яблок, 200 г картофеля, 200 г соленых огурчиков, 50 г репчатого лука, 200 г свеклы, 20 г уксуса, 40 г оливкового масла и 1/2 пучка зелени петрушки.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками. Клубни неочищенного картофеля запечь в жарочном шкафу, вынуть выемкой сердцевину и перемешать с мелко нарубленными солеными огурчиками, репчатым луком и зеленью петрушки. Добавить яблоки. Снова перемешать, посолить и полить салатной заправкой из уксуса и оливково масла.