355 500 произведений, 25 200 авторов.

Электронная библиотека книг » Саида Сахарова » Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров » Текст книги (страница 13)
Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров
  • Текст добавлен: 16 октября 2016, 21:12

Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"


Автор книги: Саида Сахарова



сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 14 страниц)

Наиболее простое тесто, равнодушное к температуре и оттенкам настроения своего создателя,– лапшовое. Из такого теста всего за час можно нажарить гору сладкого хвороста. Так же можно нажарить не сладкий, соленый, хворост, а еще из этого теста готовят лапшу, вареники, чебуреки, пельмени, пахлаву.

Муку для любого теста, не только лапшового, перед замесом обязательно надо просеять через сито, решето или дуршлаг: тесто будет легче, приятнее.

Но… внимание! Просеивание муки – очень важный процесс, от которого значительно зависит качество будущего творения Домашнего Повара. Московский ситный хлеб оттого был чудесен, что муку для его выпечки просеивали через сито. И для знаменитых некогда филипповских куличей. Не говоря уж о куличах пасхальных…

Замешивать тесто надо в очень просторной плоской миске или на доске.

Никакие другие продукты, особенно остро пахнущие: лук, сыр, мясо, рыбу, на этой доске никогда не режут: тесто вбирает все запахи.

Пироги из дрожжевого теста еще называют русскими пирогами. Настоящие пироги – закрытые, с начинкой: капустной, мясной, рыбной, грибной, крупяной, луковой, и все – отличного вкуса.

Рецептов дрожжевого теста великое множество: и на молоке, и на растительном масле, на сливках, на сыворотке со сложным набором компонентов и отдушками.

Вот три рецепта дрожжевого теста.

ПИРОГ С КАПУСТОЙ ИЛИ С МЯСОМ, РЫБОЙ, ГРИБАМИ, ЛУКОМ

2 стакана муки, 3 желтка, 2 ложки растительного масла, 2 ложки сливочного масла, сахар, соль, 20 граммов свежих дрожжей – 1/5 часть обычной упаковки.

Дрожжи размять вилкой, добавляя ложечку сахарного песку, размешивая, добавить 1/2 стакана тепленькой воды, поставить в тепло.

Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону.

3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли. Развести все это стаканом теплого молока. Добавить 1/2 килограмма муки и дрожжи. Размешать. Тесто должно получиться легким, не слишком густым. Вымесить отлично, рукой или миксером, пока рука не ста нет чистой, можно на ладонь налить немного подсолнечного масла. Поло жить тесто в высокую кастрюлю, тепло укрыть и поставить в теплый угол кухни или к батарее.

Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.

Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.

Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или в крайнем случае раскатать скалкой – что нежелательно – в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.

Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.

Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать – двадцать пять, накрыть полотенцем.

Расстойка – не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.

Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом – для румянца, сделать 6—8 надрезов – для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.

У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку…

Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками. Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.

Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.

ДРОЖЖЕВОЙ ПИРОГ С РЕВЕНЕМ ИЛИ ЯБЛОКАМИ, ЛЮБЫМ ПОВИДЛОМ

Такой пирог лучше всего испечь из куличного теста (с. 189), разница лишь в том, что после расстойки следует подсыпать муки и замесить тесто покруче, чтобы можно было сформовать из него низушку и полоски, из которых сделать решетку на поверхности начинки. Полоски – для красоты – надрезать по обеим сторонам елочкой и уложить понаряднее. Собранному пирогу дать расстойку 15—20 минут. Смазать поверхность яйцом.

Чтобы начинка не вытекала, в открытые «оконца» залить взбитое с ложечкой сахара яйцо, можно даже добавить и ложечку муки. Выпекать 25– 30 минут.

Остывший под полотенцем пирог обсыпать сахарной пудрой с порошком ванилина или без него.

ПИРОЖКИ С ЛУКОМ, РИСОМ, МЯСОМ, КАПУСТОЙ

3 стакана муки, 20 граммов дрожжей, 1 стакан сливок, 100 граммов масла, 1/2 стакана сахару, соль.

Заметили? Это тесто без яиц…

Дрожжи развести водой, дать подняться. 2 стакана муки запарить кипячеными сливками, остывшее тесто соединить с дрожжами. Дать подойти

и вмесить сахар, еще 1 стакан муки и масло.

Вымесить до «чистой руки» и еще раз дать подойти. Хорошо подошедшее тесто осадить, слегка вымесить, сформовать половчее и, расщипав на небольшие комочки, выкатать масляными руками шарики – примерно 30 штук,– накрыть их полотенцем, дать первую расстойку 15—20 минут.

Каждый шарик размять ладонями, положить в середину фарш, собрать узелком, хорошенько соединить, перевернуть узелком вниз' – должна получиться круглая или овальная булочка – и сразу укладывать на противни.

Когда все пирожки будут слеплены, накрыть их полотенцем, дать вторую расстойку еще 20 минут.

Увеличившиеся в объеме пирожки смазать взбитым яйцом и печь в горячей духовке 8—12 минут.

Остудить под полотенцем.

ФАРШИ

Мясной

Полкилограмма мяса провернуть через мясорубку и обжарить минут десять на несильном огне в сливочном или топленом масле – 1—2 ложки.

Обязательно добавить немного бульона или воды. Все время от плиты не отходить: мять фарш вилкой, чтобы он не собрался комком и не пересох. Если фарш покажется суховат, можно добавить 1—3—5 ложек бульона или воды. Посолить по вкусу, немного можно и поперчить. Что можно добавить еще в уже обжаренный фарш? Мелко нарезанный зеленый лук или сельдерей, укроп, любисток… Нарубленные, сваренные вкрутую 2– 3 яйца… Горстку потушенного в ложке масла риса – 1—2 ложки.

Капустный

Половину, четверть кочана – примерно 600 граммов мелко нашинковать, присолить и перетереть, чтобы капуста обмякла. Тушить в масле на среднем огне, минут шесть-восемь, не до полной готовности… Здесь есть особенность приготовления фарша для пирога, печеных пирожков или жаренных во фритюре. Сообразите сами? Пирог печется 25—30 минут, пирожки пекутся 10—12 минут, жарятся во фритюре 1—2 минуты, хотя последние при дьявольской температуре кипящего масла… Правильно. Фарш для пирога должен быть более сыроват, чем для печеных пирожков, а для пирожков во фритюре – полностью готов.

В капусту можно добавить рубленые вареные яйца или 2—4 отваренных и мелко порубленных сушеных гриба, особенно в фарш из кислой капусты. Такой фарш готовится так же, как из свежей, но если капуста слишком кислая, ее можно предварительно промыть небольшим количеством холодной воды и отжать. Фарш присыпать ложечкой сахару.

Яблочный

Осенние яблочные пироги! Их нужно печь каждое воскресенье. Можно с сырыми яблоками, при жесткой коже – очистить и мелко порезать, присыпав сахаром. Можно подготовить яблоки, потушить их 5—6 минут, без воды. Можно приготовить фарш из кураги. Для пирога надо 250—300 граммов. Курагу вымыть, распарить с водой, половина стакана, и сахаром по вкусу, 100—150 граммов.

Из ревеня

Вкуснейшая весенняя начинка. С черешков" ревеня – листья употреблять для голубцов, щей, салата – снять кожицу, порезать на сантиметровые бруски. Насыпать на тестяной низок пирога и присыпать сахаром.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

ПИРОГ С ВИЗИГОЙ И РЫБОЙ. Тесто для пирога приготовляется точно таким образом, как обыкновенное. Визигу же нужно купить с вечера, намочить, а на другой день варить часа три-четыре, пока не сделается мягка. Тогда порубить, положить в нее распущенного масла, отваренного рису, порубить крутых яиц, все вместе смешать. Рыбу посолить, распластать, а когда тесто готово, класть визигу, а сверху рыбу. На пирог в 3 фунта требуется по крайней мере 1/4 фунта визиги.

Пирог с ревенем. Тесто по куличному рецепту, более экономному, из шести яиц. Помните, как готовится начинка для этого пирога? Кубики сырого ревеня засыпать сахарным песком… Во время выпекания сахар тает, и может случиться худшее – потечет на противень. Вся вкуснота уйдет, да еще сахар в духовке начнет гореть. Чтобы этого не произошло, надо залить «оконца» взбитой смесью: яйцо, ложка сахару, ложечка муки.

Визигу в нашем магазине каждый день теперь не купишь. Но бывают в магазинах «Океан» коробочки с сухой визигой. Современный повар становится в тупик при виде такого деликатеса. А оказывается, не так уж и сложно. Была бы рыба! Что-нибудь без костей: подойдет и свежий карп, и сом, и щука. Как сказано – «распластать», но при этом не забыть освободить рыбу от хребта и костей…

А тесто лучше обыкновенное дрожжевое, из которого пирог и с капустой печется, и с мясом. Пирог с визигой и рыбой полагается украсить витой веревочкой – из теста. Такой пирог не только украшение воскресного или даже праздничного стола, но и очень сытная еда, не чета пирогу с капустой, поэтому может представлять основное блюдо, аналогичное жаркому.

Пирог печется в духовке минут тридцать – тридцать пять – он все-таки толстоват: две начинки. Если есть опасность пережарить нижнюю корочку: подставить под противень второй противень в середине запекания, минут через пятнадцать-двадцать, а если есть опасение засмолить верхушку: положить плотную бумажную салфетку. Иногда, чтобы не пересушить пирог, можно на нижний ярус духовки поставить миску с водой, налить немного, примерно 2 стакана. От этого внутренний жар в духовке наполнится влагой и пирог не пересохнет.

Вынув из духовки – сейчас же накрыть полотенцем, а минут через десять смазать кусочком сливочного масла…

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

ПИРОГИ С НАЧИНКОЙ ИЗ РЫБЫ

Приготовить хорошее тесто со сливочным маслом. Покрыть тестом дно и стенки формы, на тесто ровным слоем разложить вареный рис с поджаренным луком и мелко нарубленным крутым яйцом, на него положить сырую рыбу без костей, соли, перца по вкусу. На рыбу опять положить слоями рис и крутые яйца, покрыть второй половиной теста. Сделать два прореза (для выхода пара), смазать яйцом и печь в духовке на медленном огне. После выпечки накрыть пирог на 10– /5 минут, потом нарезать на куски и подавать с крепким бульоном.

Из кулинарных рецептов М. Хмелевской

БЛИНЫ

Фунт манных круп, смешанных с фунтом пшеничной муки, пересеиваются вместе, кладутся в макотру и запариваются кипящим молоком, так чтобы получилась очень густая масса. Когда она остынет, в нее вливают 1/8 фунта разведенных в 1/2 стакана молока дрожжей, вымешивают хорошенько и ставят, чтобы опара поднялась; потом вливают 3 стакана теплого, но не горячего молока и дают взойти. Когда тесто взойдет достаточно, в него вбивают 5 желтков и еще дают подойти. Тогда вливают 1—2 стакана кипящего молока или воды, ставят на 1/4 часа, вливают в тесто пену из 5 белков и сейчас же жарят.

Вместо манной можно взять гречневую муку или обойтись только пшеничной. *

Подытожим… 2 стакана манной, 2 стакана муки. 5—6 стаканов молока, 50 граммов дрожжей. 5 яиц. Тесто должно взойти 3 раза, не считая последних четверти часа… Рекомендация М. Хмелевской о последней добавке 1—2 стаканов молока или воды очень существенна: мука бывает разной плотности, а тесто для блинов должно иметь определенную густоту – свежей сметаны.

Не многовато ли дрожжей? Пожалуй, лучше взять 30– 35 граммов, треть обычной стограммовой упаковки.

Тесто выстаивают, как любое дрожжевое – в теплом уголке кухни, под полотенцем. Но не под крышкой: тесто может задохнуться.

Первое и основное! Сковороды для блинов – по всем правилам – должны быть чугунные. Наичистейше отмытые и перед жарением блинов прокаленные с щепоткой соли и протертые насухо.

Домашний Повар набирает тесто половником и выливает его на чугунную сковородочку, которую держит чапельником – удобной прихваткой, железной, с деревянной ручкой,– и, поворачивая сковородочку в течение 1—2 секунд, распределяет тесто равномерно по всему донцу.

Блины обычно жарят одновременно на трех чугунных сковородочках, которыми опытный Повар жонглирует на уровне мастерства циркового фокусника. Ну а начинающему Домашнему Повару лучше бы поучиться на одной сковороде, а то как бы знаменитая поговорка о первом блине не увеличилась до 1+ N. Каждый раз сковородочку смазывают подсолнечным маслом. Наливают в подходящую посудину, предположим, в блюдце и, обмакнув в него половинку луковки или картошины, насаженную на вилку, смазывают – быстро! – донце.

Блины должны получиться кружевные и нежные. Самая простая приправа: сливочное масло, растопленное в соуснике или ковшике; сметана, селедочка. Может быть и мелко порезанный лук с майонезом, хрен со сметаной, минтаевая икра, какая-нибудь копченая рыба вроде сардинеллы или ставриды: очищенная, порезанная острым ножом на тонкие ломтики.

Блины в масленицу заменяют хлеб, и добавки могут быть любые, даже варенье или джем…

Ну, а в качестве деликатесов вспомним рецепты мастеров кухни столетней давности.

Из кулинарных рецептов столетней давности

ЩУЧЬЯ ИКРА

Очистить икру от оболочки, положить в чугунок или глубокую посудину с овальным дном и хорошо размешать деревянной ложкой до тех пор, пока она не станет беловатого цвета. Постепенно прибавлять оливкового масла и лимонного сока, взбивая веничком. Если икра слишком сгустится, прибавить ложку уксуса, разбавленного водой. Дать час постоять, чтобы набрала вкус. *

Если повезет и вам попадется живая щука, то приготовьте по рецепту без отступлений: на икру из килограммовой щуки – примерно 2—3 ложки масла, 1 лимон или ложка уксуса. Если щука мороженая, то слегка размороженную икру, также очистив от пленки, обдать кипятком; подержать 10 минут, а потом продолжать по рецепту.

В том случае, если приготовление этого деликатеса придется летом,– добавьте мелко резанного укропа.

УГОРЬ, ФОРЕЛЬ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ, ИЛИ, ПО СОВРЕМЕННЫМ УСЛОВИЯМ, КАРП, МИНТАЙ, ПУТАССУ, ЛЕДЯНАЯ, МЕЛКАЯ ТРЕСКА И Т. Д.

Очищенную рыбу посолить по вкусу, посыпать черным перцем, положить на пергаментную бумагу, смазанную оливковым маслом– Добавить нарезанный ломтиками лук, мелко нарезанную зелень петрушки, сбрызнуть оливковым маслом и завернуть в пергамент. Каждую рыбу завернуть отдельно, хорошо подвернув края бумаги, чтобы не было доступа воздуха, края пергамента можно завязать ниткой. И жарить на решетке. Подать, не вынимая из бумаги.

Все просто. Оливковое масло спокойно замените подсолнечным. Свежую петрушку – сушеной, растерев ее помельче.

САРДИНЫ, ЖАРЕННЫЕ В ПЕРГАМЕНТЕ

Очищенных и промытых рыбок посолить по вкусу, посыпать черным молотым перцем. Немного горчицы развести растительным маслом, сбрызнуть рыбу. Положить на промасленную пергаментную бумагу, запечь в духовке на решетке.

Я бы добавила к горчице с маслом и 1—2 ложки уксуса. Можно в пергамент завернуть по две рыбки. Не забыть запаковать наглухо.

САРДИНЫ В МАСЛЕ

Для 8 сардинок потребуется соус из 8 ложек растительного масла, 4 ложки вина, или сок из одного лимона, или 3 ложки уксуса и ложка горчицы, щепотка соли, кусочек сахара.

Очищенные тушки обсушить салфеткой, посолить по вкусу, поперчить, сбрызнуть белым вином, или лимонным соком, или уксусом. Оставить на 2 часа. Разложить на разогретой просторной сковороде и поставить в горячую духовку минут на десять, не закрывая крышкой, чтобы образовалась корочка. Слегка остуженную рыбу переложить в сотейник с соусом из растительного масла, добавить белого вина и горчицы с щепоткой соли и кусочком сахара. Часть соуса оставить и залить сверху. Снова поставить в духовку при уменьшенном огне на 40 минут или даже на час. За это время соус должен на 1/3 выпариться.

Конечно, это не шпроты, но не менее вкусно. Горчица только для любителей.

ПРОДОЛЖИМ РАЗГОВОР О ТЕСТЕ

В удивительной книге И. Шмелева «Лето Господне» среди рассказов о давно ушедших обычаях и праздниках есть рассказ о подготовке к Пасхе. Накануне, всегда в чистый четверг, вымывшись в бане, одевшись в чистое и отдав на исповеди грехи, принимались за сотворение пасхальных куличей, пасок. Не просто мимоходом, походя. Представьте семинедельный пост. Во время шести недель на молоко, мясо и остальное скоромное и посмотреть было нельзя, а в седьмую, страстную неделю и совсем малым довольствоваться полагалось.

Как колдовали с тестом, как пекли в жаре от березовых сухих поленьев, опасаясь, чтобы куличи не загорели, не скособочились!.. Куличи в те давние времена пекли к самому главному празднику года в огромных количествах – сотни, и разного сорта. Но ставили ли тесто на одних желтках, прибавляя шафранцу, или творили тесто попроще – качество этого ритуального хлеба определялось единственными признаками: кулич должен быть статен, с ровно поднявшейся круглой шапочкой. А сахарная глазурь, украшения, добавления изюма, миндаля – признаки вторичные и менее существенные.

Можно ли сейчас, в наше время, без дровяной плиты, растеряв все вековые навыки, испечь кулич? Не просто, но возможно…

Не могу привести рецепты из книги Хмелевской по той простой причине, чтобы вы не испугались объема приводимых продуктов. Лучшие куличи заводили на 180 желтках…

Пришлось пересчитать рецепт Хмелевской на современные аппетиты, и вот, пожалуйста, не так страшно. Уверяю вас, вкус куличного теста, замешенного на одних желтках, не сравним с «попроще». Не скаредничайте и последуйте рекомендациям истинной специалистки прошлого века, тем более что та же Хмелевская приводит замечательные рецепты мазурок, замешиваемых на одних белках.

Праздник есть праздник! Добавив к настоящему куличу мазурку, вы только усилите душистую ауру в доме. Итак, вспомните обстоятельства чистого четверга и попробуйте последовать правилу отрешенности. Не после плотного обеда, не в суматохе пошвырять в миску муку, дрожжи и остальное… Если утром не получится, то вечером, возвратившись после работы, отдохнув и забыв про обед или ужин, умывшись, а еще лучше омывшись, надев чистейший фартук, возьмитесь… за эту книжку, перечитайте внимательно рецепт и… Нет, еще следует сказать о свежести яиц, молока и дрожжей. Ни в коем случае ничего подозрительного. А уж от дрожжей должен идти аромат нежнейший. Муку – обязательно! – просеять через сито, и – обязательно! – купить ее заведомо, чтобы где-то в скромном уголке выстоялась, обсохла, согрелась… И еще одно – не бойтесь, действуйте без повышенного обмирания перед ответственным деянием. Ну, не получится статный, высокий, с круглой шапочкой!.. Но гарантирую вкусноту. Да, не забудьте раздобыть шафран, кардамон, или порошок донника, или чуть базилика, фенхеля: что-нибудь душистое. Но не ваниль! Аромат должен быть… задумчиво-сложный.

И еще одно условие – в кухне должно быть приятно тепло…

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

4—5 стаканов муки, 2 стакана молока, 18—20 желтков, 1 стакан масла, 1 стакан сахара, 30 граммов дрожжей. И какую-то отдушку: половину Ложечки свежайшего порошка, недавно купленных или выращенных растений или полную ложечку порошка слегка застоявшегося и от этого потерявшего духовитость.

Экономный вариант: для теста 6 яиц. Белки взбить и добавить вместе с маслом.

Начнем с дрожжей. 30 граммов свежих дрожжей размять вилкой, подсыпая ложечку сахарного песка, развести полученную кашицу половиной стакана теплого молока, поставить в тепло,1 минут через пятнадцать они будут готовы к употреблению.

В просторную кастрюлю просеять 2 стакана муки, запарить доведенным до кипения оставшимся молоком. Растереть-размешать. Остынет до теплоты – влить поднявшиеся дрожжи, размешать, накрыть полотенцем, поставить в тепло.

Примерно через час опара станет пышной. Осадите ее и добавьте растертые с сахаром желтки: стакан сахара, 18—20 желтков – неточность зависит от величины яиц. Хорошо размешать, добавив половину ложечки соли, и, подсыпая еще 2 стакана муки, вымесить. Тогда только влить стакан теплого растопленного масла и сначала ложкой, а затем рукой вымесить тесто, может быть, подсыпать еще немного муки. Вымесить тесто до «чистой руки», при хорошем вымешивании тесто к руке не прилипает.

Какова должна быть густота теста? Очень густой сметаны.

Последним в тесто добавить порошок шафрана, кардамона или что-то заменяющее. И снова поставить в тепло и накрыть полотенцем, а может быть, и теплым платком.

Подготовить формы: широкую кружку, литровую кастрюлю, высокую миску или даже литровую жестяную банку из-под мангового сока или яблочного компота.

Посудины должны быть не только наичистейшими, но и без признаков посторонних запахов. Теперь можно поступить на выбор: если есть смалец – перетопленное свиное сало, то смазать изнутри формы смальцем, тонким слоем, но без пропусков. Если такового нет, то смазать так же тонко подсолнечным маслом и прожарить в горячей духовке 4—5 минут: на стенках образуется тонкая пленка. Остывшие формы смазать топленым или сливочным маслом. В таких формах тесто не пристанет, не пригорит и – что очень важно! – спокойно можно будет из этих форм извлечь испеченные куличи.

Как только тесто наберет силу и поднимется шапкой, осадить его, слегка вымесить 1—2 минуты и налить в формы так, чтобы тесто занимало 1/3 каждой формы. Накрыть полотенцем и дать снова тесту подойти – это уже третий раз! – до 3/4 объема формы.

К этому времени духовка должна быть уже горячей. Ставьте формы с тестом в духовку и минут через 20—25—30 извлекайте испеченные куличи.

Если духовка со стеклянной дверцей – увидите, не открывая дверцу, что происходит там в жарком лоне, или откройте да взгляните разок. Что может быть? Самое страшное – слишком зарумянится шапочка… Накройте белым листом бумаги. Зарумянится с одного бока… Поверните форму с помощью кухонных рукавиц. Конечно, может скособочиться… Это исправить сложнее, но все же попробуйте повернуть форму.

Готовность можно определить шпилькой деревянной или обыкновенной спицей – испеченное тесто следов на этих орудиях не оставит… Тогда потушите огонь и осторожно извлеките формы, накройте их полотенцем, дайте остынуть, только почти остывший кулич спокойно вытряхнется из формы.

Вот и выстроился рядок статных золотистых куличей с круглыми коричневыми шапочками. На мой вкус, их надо только присыпать сахарно-ореховой пудрой; растолочь в ступке 2—4—6 кусков рафинированного сахара с 1—2—8 очищенными грецкими или лесными орехами. И, легонько смазав шапочки маслом, присыпать этой душистой пудрой.

СЫРНАЯ ПАСХА

800 граммов творога, 8 желтков, 200 граммов сливочного масла, 1 стакан сахарного песка, 100 граммов орехов или миндаля, 2—3 ложки изюма и 2—3 ложки апельсиновых цукатов.

Приготовьте «свой» творог из заквашенного молока, из трех литров молока получится граммов 800 отличного творога. Творог отжать и даже 3—4 часа подержать под прессом – творог в двойной марле придавить кухонной дощечкой с чугунным утюгом или тяжелой ступкой.

Творог протереть сквозь сито; желтки сваренных вкрутую яиц также; добавить сахар, масло и растирать до пастообразного состояния. Как только вам покажется, что масса хорошо растерта, добавьте промытый и высушенный изюм, порезанные орехи, мелко порезанные цукаты. Размешайте и выложите в какую-то посудину горкой. Закройте чистой марлей и поставьте в холодильник… Оставшиеся сваренные белки можно употребить для фарша и в салат…

А вдруг у бабушки сохранилась деревянная пасхальная форма? Тогда положите подготовленную массу в форму, опустив вершину в большую кружку и… вскипятив стакан сливок с ложкой сахара, потихоньку вылейте на основу пасхи – пролейте ее. Что это даст? Нежность вкуса…

МАЗУРКА НА БЕЛКАХ

4—5 стаканов муки, 30 граммов дрожжей, 200 граммов масла, 3/4 стакана сахара, 18—20 белков, 3—4 ложки нарубленного миндаля или орехов, 1—2 ложечки лимонной корки, 3—4 гвоздики или корицы.

Замесить густое тесто на взбитых в густую пену 18—20 белках, влить густых, разбавленных молоком, дрожжей. Поставить тесто, чтобы подошло. Выложить на доску, подсыпать муки и вмесить 200 граммов масла, сахара, щепотку соли, миндаль или орехи, тонко порезанную лимонную корку, растертые гвоздички или корицу. Тесто должно получиться мягкое.

Вымешанное тесто растянуть в палец толщиной на противне, выложенном промасленной бумагой, надсечь 15—20 раз по поверхности, чтобы ровнее поднималось. Дать расстойку 20—25 минут, накрыв полотенцем.

Тогда помазать взбитым яйцом, посыпать сахаром: 1—2 ложки, и крушанками.

Запекать в горячей духовке 15—20 минут.

КРУШАНКИ

1 стакан муки, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана теплого масла.

Замесить крутое тесто и сейчас же его раскрошить по поверхности мазурки очень мелко.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Блинцы с вареньем. Взять 3 стакана муки, 5—6 желтков, 3 стакана молока, смешать, положить немного соли, сбить белки в пену, прибавить хорошую ложку масла, размешать все получше. Приготовить чисто сковороды, помазать маслом и печь, переворачивая на обе стороны. Когда блинчики напечены, положить в каждый варенья и в виде трубочки или четырехугольниками, положить на сковороду, прибавить немного сливочного масла, поставить минут на десять в печь. Подавать.

Рецепт не сложный. Обратите внимание на название: «Блинцы…», отнюдь не блины, те самые блины, которые едали на масленицу с километрами соленой рыбы, бочками сметаны, грибков, икры и прочего. Это – блинцы, не очень существенный десерт. Одно замечание: варенье должно быть густым, иначе блюдо превратится в неопрятное; варенье начнет течь, а блинцы в печи – в наше время скорее, в духовке – еще и начнут подгорать, что всегда бывает, когда негустая сладкая начинка протекает на горячую сковороду.

Если случится так, что блинчики к моменту подачи на стол начнут остывать, то разогревать не стоит, лучше попудрить 1—2 ложками сахарной пудры в смеси с порошком донника.

Пончики заварные. Взять 1 фунт муки, заварить двумя стаканами кипящего молока, размешать, дать остынуть, влить дрожжей и дать тесту подняться. Когда поднимется, 6 желтков растереть добела, а белки сбить, положить все в тесто, если жидко, то прибавить еще муки и дать подняться. Раскатать тесто и стаканом сделать кружки, положить варенья, закрыть другим кружком, помазать яйцом и жарить в растопленном масле. Класть на решето, когда жир стечет, обсыпать сахаром или облить сиропом – подавать.

Из фунта – примерно 2 стаканов муки – получится 15 штук пончиков. Не много. Но для первой пробы всегда лучше заниматься с малым количеством продуктов. Если получится и понравится, можно взять полторы порции всех продуктов, две или сколько хотите.

Прочитаем еще раз: «влить дрожжей». Думаю – граммов десять-пятнадцать, это 1/6 или 1/5 обычной стограммовой палочки дрожжей. На первый взгляд кажется, что больше дрожжей – пышнее тесто. Нет. Пожалуй, даже лучше меньше, чем больше. Большое количество дрожжей съест в тесте всю сдобу, окислит ее, и пончик получится не тающе-нежный, а тяжелый и грубый.

«Раскатать тесто», в этот момент я предоставила бы тесту возможность слегка подняться, хотя бы 10—15 минут. Хорошо проходит расстойка – тесто поднимается равномерно. Дуется! – и испеченное или изжаренное получится легким.

«Жарить в растопленном масле» – это фритюр, растопленный жир, может быть топленое масло, оливковое или рафинированное подсолнечное. Жарить, вернее, как бы варить пончики в масле, лучше в глубокой сковороде с высокими крутыми бортами: тогда масло не будет брызгаться, и жар сохранится внутри сковороды, и температура масла будет постоянна.

Пончики должны «вариться» быстро, примерно по минуте с с каждой стороны, и должны в масле равномерно увеличиваться, и должны становиться не коричневыми, что означает пережаренными, а золотисто-загорелыми.

«Когда остынут», я бы посыпала не сахаром, а сахарной пудрой, и ни в коем случае не поливала бы сиропом.

Чай к таким пончикам должен быть свежезаварен, или даже в чайную заварку добавить горсточку лепестков шиповника или смороднового листа…

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

РЕТЕШ С ЧЕРЕШНЯМИ

Ретеш является блюдом воскресных, радостных обедов и доставляет большое удовольствие, особенно когда созревают черные черешни.

Но при приготовлении этого прекрасного блюда происходит довольно много ошибок. Плохая привычка, например, оставлять косточки в черешнях, вместо того чтобы удалить их, как это делают хорошие хозяйки и повара. Другая ошибка, когда на тонко раскатанный лист теста кладут только на половину черешни, а другую половину заворачивают пустой. Тогда тесто становится после выпечки твердым и сухим и не похожим на настоящий венгерский ретеш. Ретеш должен состоять из тончайших слоев и быть вместе с тем сочным, хрустящим и румяным, но никак не твердым. (Считать на 3 рулета: 800 г муки и 2 кг черешен, очищенных от косточек.) Не всякая хозяйка умеет хорошо растягивать руками тесто ретеша, даже при самой высококачественной муке. Надо также хорошо сбрызнуть растопленным смальцем, посыпать мелкими сухариками, чтобы подсушить черешни – если они слишком сочные,– наконец, нужно посыпать мелко нарезанным миндалем. Можно прибавить также чайную ложечку корицы и, наконец, посыпать черешни сахарной пудрой, в зависимости от сладости черешен. Излишне класть слишком много сахару. Выпекать в смазанном противне в горячей духовке, пока ретеш не зарумянится и не станет хрустящим, и тогда сразу подавать на стол.

РУЛЕТ РЕТЕШ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

Замесить тесто из 600 г просеянной муки, 1 яйца, 1 ложки уксуса, 40—50 г растопленного, чуть теплого смальца и теплой воды в таком количестве, чтобы тесто было не слишком мягкое, но и не крутое. Месить на доске тесто до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук и от доски. Разделить тесто на две части, скатать в шары, посыпать мукой, покрыть перевернутой, сильно нагретой кастрюлей и оставить так на 15 минут. (Летом нагретой кастрюлей нельзя покрывать.) Между тем накрыть стол скатертью, предназначенной для приготовления слоеного теста, и посыпать скатерть мукой. На середине положить шар теста и верх смазать смальцем. Сначала раскатать скалкой, а потом осторожно растягивать рукой, пока тесто не станет таким тонким, как папиросная бумага. Тесто можно считать хорошим, если оно покрывает весь стол и концы его свисают со стола. Концы теста, свисающие со стола, более толсты, их надо осторожно обрывать. Растянутое тесто надо оставить, чтобы немного просохло. Потом слегка сбрызнуть растопленным смальцем и посыпать желаемой начинкой. Затем свернуть рулетом, полученный рулет сверху смазать яйцом, положить в слегка смазанный смальцем противень и печь в духовке, пока не станет румяным. Затем также поступить и со вторым шаром теста. (Для приготовления рулета расходуется приблизительно 250 г смальца.)


    Ваша оценка произведения:

Популярные книги за неделю