Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 14 страниц)

КУРИНЫЙ ПАПРИКАШ

Одним из изысканных блюд венгерской кухни является «куриный паприкаш». Надо обратить особое внимание на приготовление этого вкусного блюда. Взять молодую, свежую, упитанную курицу, разрубить на 8—10 частей, промыть и обтереть тряпкой досуха. На 2 курицы надо растопить 120—/50 г копченого сала, нарезанного кубиками. Поджарить на нем до светло-коричневатого цвета маленькую головку протертого лука, посыпать ложечкой красного перца и положить разрезанную на части курицу. Посолить, после испарения сока слегка поджарить, затем положить ложку костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, периодически поворачивая куски курицы. Затем залить густой сладкой сметаной и еще раз прокипятить. Подать на стол в очень горячем блюде.

Как гарнир подать легкие, рыхлые галушки, приготовленные следующим образом: сделать смесь из 450 г муки, 3 желтков, 100 г сливок или хорошей сметаны, 1 '/г стакана воды и щепотки соли. Всю эту смесь размешать только тогда, когда в кастрюле уже кипит заранее поставленная на плитку подсоленная вода. Опустить галушки с помощью ложки в кипящую воду и варить, пока тесто не поднимется на поверхность. Слить воду, залить горячим смальцем, смешанным со сметан'ой. Подать на очень горячем блюде.

МОЛОДАЯ КУРИЦА В ЖЕЛЕ

Сварить до мягкости разрубленную молодую курицу в подсоленной, уксусной воде, к которой добавляется полстакана белого вина, 1 маленькая головка лука, 2 лавровых листа, пол-лимона и несколько горошин черного перца. Когда курица готова, вынуть ее из отвара, положить в глубокую посуду, сбрызнуть лимонным соком, чтобы куриное мясо осталось белым. Куриный отвар варить дальше, прибавив к нему телячью голяшку и соль по вкусу, также белое вино или уксус. Когда отвар будет готов, очистить его белками, процедить и залить им курицу. Остудить на льду или в холодном месте. Украсить ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ПЕРКЕЛЬТ ИЗ КУРИЦЫ

Для этого блюда берется молодая, но уже мясистая курица, зарезанная непосредственно перед приготовлением. Разрубить на 8—10 кусков ощипанную, выпотрошенную и промытую курицу, еще раз промыть разрубленные куски и насухо вытереть. Нарезать кубиками копченое сало, считая 150 г на две курицы, и растопить. В горячий смалец положить 1 маленькую головку лука, натертого на терке, и пожарить до золотистого цвета, посыпать столовой ложкой сладкого красного перца, положить кусочки курицы, посолить и жарить, помешивая 1—2 минуты. Затем полить 1—2 столовыми ложками костного отвара, закрыть крышкой и тушить до мягкости, поворачивая. Когда курица готова (поварская игла свободно прокалывает мясо крылышка или ножки), добавить печенку, вместе с ней тушить еще 15 минут, потом подать на стол на горячем блюде.

Из рецептов столетней давности

Среди Заинтересованных, Сосредоточенных и Внимательных Читателей может оказаться и Торопливый. «Ах,– скажет он,– зачем? То три рецепта гурьевской каши, то два рецепта пожарских котлет».

Действительно, зачем? Затем, чтобы понять тонкости кулинарного искусства. Перечитайте внимательно о гурьевской каше, прочитайте внимательно и о пожарских котлетах. Каждый кулинар готовил по-своему…

Отличные пожарские котлеты. Снять с курицы кожу; обрезать белое мясо и пропустить на машинке. На одну курицу взять половину французской булки, размоченной в молоке, и неполную ложку тертой булки, растертой с маслом, 1 желток, хорошо утертый, все это смешать и месить на доске полчаса.

Потом сделать котлеты и в каждую положить косточку, обсыпать сухариками и быстро жарить в горячем масле. Подавать сейчас же.

Остальные части курицы сварить с кореньями и из этого бульона сделать соус к этим котлетам.

Так же делают котлеты из телятины. Нужно на 3 фунта телятины взять 1 фунт жирной свинины, французскую булку, размоченную в молоке, и 1 столовую ложку тертой булки с маслом.

Секрет в соединении размоченной булки с тертой булкой. И еще – в тщательном вымешивании фарша.

Но… сначала, конечно, разделав курицу, следует поставить варить «остальные части курицы»: залить их холодной водой так, чтобы только были покрыты, после закипания снять пену, положить кореньев: моркови, сельдерея, петрушки, любого не острого лука: порея, резанца.

Из бульона приготовить соус: 2 стакана бульона, 50 граммов масла, луковица; столовую ложку, без верха, муки. На среднем огне, не допуская изменения цвета, мелко нарезанный лук пассеровать в масле, добавить муку и вместе размешивать минуту. Потихоньку влить бульон, не переставая размешивать-растирать лопаткой, и варить на слабом огне минут десять.

Процедить через ситечко. Добавить мелко резанную цедру апельсина, предварительно ошпаренную кипятком.

И ЕЩЕ ПОЖАРСКИЕ КОТЛЕТЫ

1,25 килограмма куриного мяса, 120 граммов сливочного масла, 150 граммов белого хлеба, 150 граммов молока, 50 граммов сливок, 50 граммов хлебной крошки, 1 грамм молотого черного перца, мускатный орех.

Вырезать филе без кожи и костей, пропустить через мясорубку, посыпать черным перцем и мускатным орехом. Разложить на доске и нарубить ножом на мелкие кусочки. Измельченное мясо положить в глубокую кастрюлю, добавить хлеб, размоченный в молоке и отжатый, смешать со сливками или 1—2 столовыми ложками белого мясного бульона или соуса. Полученную массу разделить на лепешки овальной формы, которые запанировать в муке и хлебных крошках и придавить ножом, придавая им форму котлет.

Перед жаркой выдержать в холодном месте, чтобы они стянулись, а затем жарить на сковороде с маслом. Загарнировать пюре из картофеля, шпината, горошка. Можно приготовить соус из сока куриного мяса или из помидоров. Подать с салатом по выбору…

6. В сезон трав и плодов

Сегодня грибной спас – 2 августа, по всему Подмосковью гриб белый пошел и опята.

Огурцы еще в силе. И помидоры, морковь, кабачки, физалис, свекла, капуста цветная, брюссельская – потоком хлынули. Что уж говорить о травах: пора пришла не только каждый день по корзинке набивать и салаты творить, в супы добавлять, но квасить, мариновать и сушить. Для столовых заготовок траву снимают-срезают в пору начала цветения. А с лечебными целями посложнее. Какую-то снимают и в эту пору – начала цветения, например, мелиссу. Но ту же мелиссу снимают и до цветения и после. Каждая пора характерна своим балансом танинов, горьких веществ и эфирного масла. Но это дела лечебные…

И Калинка сегодня направилась в сторону трехэтажного реликта девятнадцатого века с корзинкой розовых, с толстенькими ножками опят, и десятком отличных белых, и двумя десятками красноголовиков-подосиновиков, собранных ею в симпатичном заветном лесу, в который почему-то грибник валом не валит, считая, что нет там ничего, кроме рядовок.

Да… И грибы искать тоже уменье требуется…

И с такой же объемистой, второй, корзиной, наполовину заполненной огурцами – нет, огурчиками – знаменитого монастырского сорта, сладости и вкусноты замечательной, издавна выращиваемых ее давнишними друзьями в Вишенках. Заодно положена была в корзину диковина – цветная капуста синего цвета – итальянская брокколи. Не преминули добавить и морковки-каротельки, и увесистого пастернака, и пяток помидоров-гигантов «Черный принц», под стать итальянской капусте страшноватого цвета – черно-красного. Заодно приложен букет: салата трех сортов, душистого фиолетового рейхана, сельдерея исключительного сорта «Паскаль», лука-порея и укропа, слегка застрелковавшегося, но с вкуснейшими сочными стеблями.

Калинка с интересом заметила происшедшие с реликтом перемены: сверкавшую ослепительной жестью крышу покрыли суриком, а дымоходы бывших голландок по ободкам красным обвели. На темно-песочных стенах обозначилась светло-песочная лепнина с белыми вензелями. Не дом – игрушка!

Районные и даже городские знатоки удивляются: за семь месяцев почти закончить реставрацию архитектурной реликвии! Притом помимо основной работы в музейном комплексе?

– Чудеса, да и только! – повторяли знатоки.– Чудеса!

«Чего не могут руки человеческие,– думала Калинка, примостившись на перильцах сваренной Володей решетки.– Была бы цель впереди и не мешали бы, кому мешать не следует, а кто помочь хочет и может – помогал бы… Так просто… А то: чудеса, не чудеса! Помочь чудесами тоже надо захотеть, направо-налево чудесами не разбросаешься… Сейчас с Наташей овощи станем консервировать, тоже чудеса?»

Она нырнула в знакомое распахнутое окошко, едва не задев великолепие устроенного Наташей цветника: в низенькой части ящика – розовые кларкии, сиреневые маттиолы, голубые, с синими серединками ромашки-арктотис, а в высокой – укроп и петрушка, базилик, сельдерей. Все вместе – маленький сад.

И тоже кто-то скажет: чудеса! Не так чудеса, как фантазия, воображение и желание накормить весь крещеный мир…– в данном случае – красотой… И еще кое-что: нашли доски; сколотили ящики; соединили их; из железа согнули поддон; принесли ведро листовой земли; принесли 2 ведра дерновой земли; купили 2 пакета – за 2 рубля – парниковой земли; положили на дно ящичков камешки-дренаж; смешали землю и засыпали ящички; нашли необходимые семена; посеяли во влажные бороздки – для ускорения проращивания; прикрыли красной пленкой и стеклом, оставив над землей десять сантиметров воздуха; поливали-брызгали из пульверизатора тепловатой, отстоянной водой, как малышей бы умывали – не холодной, не ледяной; когда семена взошли, дождались трех настоящих листочков, семядольные листочки не считаются настоящими, и проредили всходы, оставив расстояние по 5—8 сантиметров; вскоре и пленку сняли, и стекло; поливали из лейки, подкармливали удобрениями…

Вот такие чудеса!

Калинка приземлилась на подоконник, сняла с кораблика корзиночный груз и, повернувшись к саду: для нее оконный цветник-огород был настоящим садом, любовалась цветами и зеленью. Принято обращать внимание на цветы и особенно на крупные, ярких окрасок. А петрушка, темно-зеленый сельдерей, фиолетово-буровато-зеленый рейхан и невозможной красоты тонкие стебли укропа? Наташа посеяла травы, учитывая разные оттенки зеленого цвета. Разве они не хороши?

Радость глазам, равновесие души приносит один взгляд на такой сад. Настоящая психотерапия… Домашние дела обременяют Домашнего Повара, за редчайшим исключением, сверх головы, требуют высочайшей организации, и в первую очередь организации своего микропсихологического мира.

ТРИ КИТА фундаментально держат эту двойную организацию. Первый кит: умение определить свое настроение на какую-то определенную работу. Сегодня хочется стирать – стирайте с упоением; завтра мыть полы – на здоровье. Уверяю вас – на здоровье! И стирка, и мытье полов – активное движение. Под приятную музыку– отличная оздоровительная процедура с реальным результатом: в чистом доме дышится намного лучше. При этом не забыть после мытья полов и стирки принять душ или, в крайнем случае, умыться и отдохнуть 10—15 минут… Поэтому – на здоровье!

Второй кит – умение разумно чередовать разные домашние дела: после стирки не стоит мыть полы, лучше перебрать гречневую крупу и послушать последние известия по радио, а после мытья полов – Домашней Поварихе можно поштопать носки или повязать рядков с десяток, а Домашнему Повару починить замок… После приготовления обеда заняться мини-цветником: снять сухие соцветия, подстричь, полить и, конечно, полюбоваться-порадоваться, взглянув на красоту его не только в эти минуты, но много раз в день.

Третий кит – точно определить миг, когда необходимы помощники. Они должны служить – помните!– безропотно и нежно…

Калинка, улыбаясь, кивнула только что расцветшим синим ромашкам: «Здравствуйте». И филигранно вырезанным кларкиям: «Доброе утро». Всей зелени пожелала: «Хорошего здоровья», а сонно-дремавшим маттиолам шепнула: «Добрых сновидений».

В кухне никого не было. Голоса доносились оттуда, где уже наметился коридор, и небольшой холл, и две комнаты, в одной из них заштукатурили стены и сейчас, вероятно, первым разом проходят краской по потолку.

Калинка удовлетворенно осмотрела приготовления, сделанные Наташей: решено было сегодня консервировать овощи, грибы, плоды и травы. Самое время…

В любых консервных заготовках большее время занимает подготовка. Грибы – перебрать, очистить, обрезать, быстро, и чтобы не напитывались лишней влагой, обмыть холодной водой. Овощи и фрукты – отсортировать по величине, вымыть, что-то очистить и еще раз вымыть, что-то бланшировать в кипятке, что-то наколоть иголкой, что-то нарезать; ягоды перебрать от сухих, испорченных, промыть под проточной водой. Траву для маринадов и сушки – перебрать, отбросить подозрительные; для маринада выбрать сочные потолще; для сушки – разложить легким слоем, ворошить, переворачивать, наблюдая, чтобы не только быстро высохла, но и не пересохла. Хорошо высушенная трава – сухо ломается, а пересушенная ломается с треском или рассыпается в прах, от такой вкуса и пользы мало.

Для консервирования – банки и крышки отмыть начисто: мылом, содой, горячей водой и последний раз – холодной, а перед непосредственным консервированием простерилизовать в кипятке или горячей духовке, при температуре не менее 100 градусов.

Еще необходимо сварить заливку: сладкую _ для компотов, кисло-сладкую – для маринадов, кисло-соленую или соленую – для грибов… Не забыть про листья смородины, вишни и хрена. Наташа в ожидании Калинки все подготовила. Сверкает армия вымытых банок, поставленных на чистейшие полотенца; наготове крышки в широкой миске; овощи разложены в разные посудины: мелкие огурчики, помидоры, луковки, зубчики чеснока, патиссоны-пятачки, нарезанные кружками кабачки и брусками – морковь, темные дольки баклажанов, красные – перца, желто-зеленый физалис, белейшие кочанчики цветной капусты сорта Белоснежка. И блюдца с лавровым листом, перцем горошком, гвоздикой… Из овощей полечится вкусный овощной маринад «Пикули».

А на холодильнике – пять баночек с Абрикосовым вареньем: через стекло видны половинки плодов и ядрышки. Наташа не забыла, что в любое косточковое варенье для «изюминки» можно добавить ядра семян – немного…

Любая горчинка или пряность добавляются по вкусу, но… в меру… Домашнему Повару необходимо развивать важнейшее ощущение: ЧУВСТВО МЕРЫ. Научить этому трудно, единственная возможность – путь проб и ошибок. Сделал один раз – получилось плохо, отчаиваться не следует. Следующий раз получилось вроде бы хорошо, но что-то… как будто бы… слегка кажется… немного не так. И наконец – то, что надо! Здесь и проявляется ТАЛАНТ Домашнего Повара: достигнутое – запомнить. Заставить себя запомнить, что столовая ложка – много, чайная – мало,, а две неполные чайные – то, что надо.

Между прочим, сколько бы раз ни варить маринад для пикулей по точнейшей пропорции, но, попробовав, приходится добавить – чуть! – соли, или сахара, или лавровый листок, или гвоздичку а случается, и стакан воды.

В ОЩУЩЕНИИ вот этого едва запретного – чуть!– тоже проявление ТАЛАНТА…

Калинкина голубая тетрадка

Традиции российской жизни диктовали определенный ритм жизни и чередующееся разнообразие постных и скоромных дней и даже недель. В скоромные дни и на праздники можно было есть любое мясное, молочное, яичное и пироги из теста, замешенного хоть на молоке, хоть на сметане и сливках. В постные дни или особенно в продолжительные суровые посты, как мы теперь бы сказали – в очищающие недели!– возможности стола были ограничены: зерном, крупой, горохом и фасолью, овощами, грибами, постным маслом, медом.

В наши дни, покупая на Ленинградском или Бутырском рынке ниточку грибков за десять рублей или вспоминая скромный перечень этикеток с наименованиями рыбы и консервов тоже в обычном магазине, с иронией воспринимаешь «суровый» постный рецепт «кухни столетней давности». В «селянку на сковороде» входят, помимо овощей, осетрины или милостиво разрешенной на замену севрюги и белых сушеных грибков, еще оливки и каперсы. Оливки можно раз в год встретить. «Что такое каперсы?» – спросите у десяти прохожих на улице, хорошо если не побьют, а то ведь могут решить, что каперсы!..

А каперсы – это всего лишь маринованные бутоны красивого деревца-кустарника, растущего в южных краях.

Нельзя сказать, что все мы вместе: химики, забывшие об очистительных системах; водители самосвалов, сбрасывающие снег с городских улиц в зимние реки; летчики сельскохозяйственной авиации и агрономы, оставляющие удобрения на полях к половодью; ученые, не остановившие тех, кто творит зло; прочие, не остановившие ученых, стремящихся к авантюрным вершинам,– не постарались загнать осетра, севрюгу, каперсы и многое другое в разряд редкостей. Так что не будем удивляться составу простых будничных блюд «кухни столетней давности», попробуем приспособить ее к современным условиям.

Такую селянку можно приготовить без севрюги, осетрины, белых грибков и каперсов, даже за оливками не придется метаться по магазинам… Если крупноватого минтая хорошенько вымыть холодной водой, очистить от костей и кожи, решительно отдав длинный тонкий хвост соседской кошке, чуть присолить и сбрызнуть лимонным соком, или сухим белым вином, или уксусом и подержать в таком состоянии 15 минут; вместо белых грибков взять любые сушеные, лишь бы чистые и душистые; а вместо каперсов и оливок открыть баночки маринованных бутонов одуванчика и семян настурции, то уверяю вас, прибавив к ним хорошей квашеной капусты, соленых огурцов, луку, моркови и петрушки, не забыв о подсолнечном масле, получим отличную «селянку на сковороде», которую похвалил бы и гурман. Вытирая корочкой белого хлеба опустошенную тарелку – это не возбраняется высоким этикетом, а даже одобряется, потому что соус – это соус!– отобедавший гурман, размышляя, какая была рыба: осетрина или севрюга, и почему у оливок неожиданно отсутствовали косточки, решит, что каперсы, пожалуй, были слегка потверже, чем могли бы быть. Но вкус!!

В сезон плодов и трав несложно заготовить маринованные, моченые, сушеные приправы на постные и скоромные дни года. Оливки и каперсы не растут в Подмосковье. А желтые, золотые роскошные одуванчики по весне покрывают желтыми золотыми коврами тысячи квадратных километров.

Надо совсем немного: сесть на электричку в сторону Жаворонков или Звенигорода, найти поляну не ближе трехсот метров от любой автодороги, будь то даже бугристый проселок, и, вооружившись терпением, насобирать одуванчиковые бутоны, еще не показавшие цветкового язычка. Сколько соберете – все ваши.

Два совета: в дождь не собирать, оттого, что мокрое сырье быстро портится и до дому можете не довезти – сгорит: почернеет, размякнет; в корзину, по этой же причине,– укладывайте легко, воздушно, не утрамбовывая. Эти правила касаются сбора любых трав. И пожалуй, стоит сказать о третьем правиле, касающемся и одуванчиков, и всех трав: быстро несите или везите домой нежный продукт, не заезжая куда-то чайку попить, и тем более не оставив уже дома корзину неразобранной. О траве разговор особый, а одуванчиковые бутоны тотчас обмыть холодной водой, проварить 5 минут в кипятке, сложить в баночки, залить только что закипевшим маринадом, закрутить баночки крышками.

С семенами настурции, еще не приобретшими твердости, поступить так же, но собирать их следует примерно в начале и середине августа. Куда за ними поехать? Желтые, бархатнокрасные, оранжевые настурции цветут почти в любом цветнике.

Теперь решим, откуда взять грибной ингредиент? Не покупать же, в самом деле, на рынке… В преддверии бабьего лета по лесам Подмосковья прокатывается опятковый вал.

Вчера, только вчера, шел по лесу, по извилистой тропинке, и вокруг, кроме рябинок, елочек, сосен, ничего не просматривалось. А послезавтра – все покрыто коричневыми, с перчиком, шляпками.

Опята отлично сушатся, так же как и белые, на нитках… И тогда в любой зимний постный день: селянка на сковороде, щи с грибами, лапша грибная и просто грибок в постный борщок – без проблем…

Сейчас наступило сверхответственное время: прежде чем сорвать цветок – зеленую травинку… приходится оглянуться, осмотреться и определить: в зарослях и кустищах растет этот цветок-травинка или, сиротливо, в глубоком одиночестве. Сорвать можно только в густых зарослях, где не пересчитать. Такие заросли не часто встретишь. Но усадьба в шесть соток – в наше время у каждой третьей московской семьи. И выращивают на грядках не только разного цвета помидоры и огурцы, не виданные официальными селекционерами, но и морковь, лук, кабачки, патиссоны, капусту, тыквы и любые-прелюбые салаты и травы, настоящие заросли и кустищи.

В огородах появились удивительные для подмосковных земель лагерания, топинамбур, физалис, скорцонера.

Май, три летних месяца и половина осени проходят под знаком «3»– зелени, «О»– овощей и «Я»– ягод, яблок. На столе новоявленного цветовода-садовода-огородника к завтраку, обеду и ужину появляется жостовский поднос с охапкой свежайшего упругого салата, душистого укропа, пряного базилика, любистока, рейхана, чабера, иссопа. Будь это куплено на Тишинском рынке, то считалось бы трапезой Креза, а здесь, в ста километрах от асфальта Петровки и Кузнецкого моста, просто называется: «поесть травки».

И молоденький кабачок, запанированный сухарями и слегка схваченный в живительном масле из подсолнухов.

И яблоки, обжаренные на сковороде – в качестве гарнира, к воскресному бифштексу – в таком количестве, что проще сказать: бифштекс к яблокам.

А еще омлет со шпинатом сорта Матадор. И спаржевого вкуса корни скорцонеры, и ракушки японской картошки – стахиса.

Не забыт пирог с редкостной – для московских Домашних Поваров – начинкой из черешков ревеня. И чай не из коробочки с обычной надписью «черный, байховый, мелкий», а составленный из десяти молодых листков черной смородины, горсти верхушек стеблей с темно-желтыми цветами зверобоя, и десяти листков верхних веток шиповника, если попадется, то и с душистыми лепестками розовых, темно-красных, серебристых цветков, удалив с них бело-желтую пятку, прикрепляющую лепестки к цветоложу. Чай получается пряно-пахуче-нежный и очень целительный.

О ягодных компотах, вареньях, джемах, смоквах, пастиле, мармеладе и цукатах и говорить нечего – лишь бы банок хватило.

Стали теперь вспоминать о ягодах рябины, калины, боярышника, шиповника, тем более что заборы – для декоративности и красоты – закрывают зарослями лечебных полезных, витаминных этих кустарников и деревцев. Одной рябины – пять разных сортов, дающих ягоды разного вкуса: ликерная – это обыкновенная лесная, из названия понятно, для чего служит; невежинская – цукаты и изюм рябиновый можно приготовить; бурка – для сырого джема; оранжевая – для пастилы; черноплодная, арония,– из нее можно приготовить сок, компот, варенье, джем, повидло, цукаты, вино…

Российская зима бывала сурова не одними морозами. К концу зимы и весной часто в муку для хлеба добавляли молодую лебеду, кору, крапиву, а чай и в хорошие времена заваривали из сухой моркови, листьев кипрея с щепоткой хвои вместо обыденного теперь лимона. Весной, едва появлялась трава: подорожника, пастушьей сумки, сныти, мокрицы, цикория, ревеня, борщевика, щавеля, как оказывалась в похлебках и пирогах.

По старой пословице: не было бы счастья, да несчастье помогло, дикие травы, выросшие самостоятельно, без признаков подкормки, приносят оздоровление после зимы. Чем больше зелени весной-летом, тем больше силы осенью-зимой… Что не лишне помнить и нам, подходящим к порогу двухтысячного года…

ОВОЩНЫЕ СОТЕ И РАГУ

Помните систему супов за тридцать минут? По одной схеме можно приготовить одиннадцать разных супов. Такая же система может быть применена при приготовлении соте и рагу.

Рагу готовится на сковороде, а соте в сотейнике – широкой низковатой кастрюле с толстым дном, и конечно, с крышкой.

Рагу – мелко нарезанные овощи, обжаренные на легком огне в масле. Соте – крупно нарезанные овощи, тушенные с маслом и специями без единой ложки воды.

Вкус этих блюд зависит от разного вкуса составляющих их овощей: что-то дает сладость или кис-, линку, что-то горечь, пряность, душистость.

Сейчас появились сорта кабачков, например Золотистый, Цукини, прекрасно сохраняющиеся до апреля. Но, конечно, вкус июльского соте не сравнить со вкусом апрельского соте. Поэтому время соте и рагу – от июля до ноября, пока есть баклажаны, помидоры, болгарский перец и вся зелень.

СОТЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ

4—5 небольших баклажанов истинно «синеньких», спелых, а не зеленых – недозрелых; 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1—2 болгарских перца, 1 корень петрушки, 3—8 помидоров, зелень сельдерея, базилика. Соль, сахар, лавровый листок, перец горошком, подсолнечное масло.

Неопределенное количество: 1—8– зависит от величины овощей и вашего вкуса. Больше моркови – сладость, больше лука – острота, больше помидоров – кислота, больше травы – пряность.

Все овощи обмыть, очистить. С баклажана срезать только плодоножку.

Нарезать:

баклажаны толстенькими кружочками, 1,5—2 пальца, морковь – кружками потоньше, помидоры – дольками, лук – помельче, перец – кольцами, петрушку, сельдерей – полукружками, зелень – помельче. В сотейник налить ложку масла и последовательно сложить: помидоры, лук, баклажаны, морковь, петрушку и сельдерей, зелень и лук, помидоры.

Посолить, посахарить, сбрызнуть маслом, добавить горошек перца и лавровый листок.

Можно положить еще такой же слой.

Важно помнить только, что внизу и вверху обязательно масло и помидоры: они сочнее остальных овощей и дадут сразу сок. Воды – ни капли.

Умять – слегка!– ложкой, накрыть крышкой и поставить на едва теплящийся огонь. Минут через десять должен появиться сок. Еще раз слегка умять ложкой, и если сок покрывает овощи, то огонь слегка увеличить или подождать еще 5 минут. С момента увеличения огня овощи тушить минут двадцать пять – тридцать.

Как определить готовность? По запаху. Хороший повар точно определит, когда сварилось мясо, картошка, гречневая каша, компот или испеклись пироги. Поупражняйтесь, и вы вскоре научитесь этой замечательной способности. Ароматы соте сами расскажут о процессах, происходящих с овощами на огне. Но – особенно поначалу!– далеко от сотейника не уходите, может получиться, что огоньку прибавите сильнее требуемого, сок выпарится и соте оповестит вас громоподобно и жестоко: подгорело. А это значит – и подпорченная или вовсе испорченная еда, да еще с сотейником придется заниматься – отмачивать, чистить. Хлопотно и обидно… Огонь – запомните!– только чтобы едва булькало. Еще одно условие. Овощи укладывайте так, чтобы до крышки не доходили на три пальца: овощи начнут кипеть, и сок может не только брызгаться даже из-под закрытой крышки, но и убежать – вся вкуснота уйдет.

Как же проверить вкус будущего соте? Можно ли исправить что-то во время приготовления? Конечно. Как только появится сок, отдавите ложкой с поверхности и попробуйте. Овощи еще сыроваты, но в соке должны раствориться и соль и сахар и должна ощущаться помидорная кислота и маслянистость. Можно сверху – не вороша, не мешая соте ни в коем случае!– присолить или посахарить или добавить нарезанных помидоров или ложку масла. А может быть, и все вместе.

Еще раз следует попробовать, когда соберетесь ^выключать огонь. На этот раз вкус уже должен быть более определен.

Соте подают на стол или горячим – особенно ароматно это блюдо в августе и сентябре, когда овощи бесподобны своей зрелостью,– или остудив – загнать на денек в холодильник.

Выстоенное сутки соте и приобретает истинный вкус.

В чем система соте?

1, 2, 3. В том, что точно так же можно приготовить соте из кабачков или кольраби, цветной капусты. Пер вые два овоща очистить, крупно порезать, а цветную капусту разобрать на кочешки, тушить минут двадцать по сле того, как покажется сок.

4, 5, 6. Можно приготовить такое соте из патиссонов, или лагенарии, или топинамбура. Тоже первые два овоща очистить, порезать, а мелкий топинамбур можно, очистив, положить и цельным.

7, 8, 9. Для любителей мясного – можно на нижний слой помидоров и лука положить отбитые лангеты, или небольшие свиные отбивные, или бараньи отбивные, слегка предварительно обжаренные-схваченные, на сковороде.

10, 12, 13. Когда овощи покроются соком, сверху уложить отваренное филе курицы, гуся, индейки, и засыпать нарезанными помидорами с зеленью. Не забыть чуть присолить.

14, 15. Так же можно поступить с рыбой, кроликом.

В мясном варианте подсолнечное масло лучше заменить сливочным или оливковым. Подается такое блюдо горячим.

16. Последний вариант соте – все овощи вместе: и баклажаны, и кабачки, цветная капуста, кольраби, и даже стручковая фасоль и зеленый горошек…

Что необходимо в этом блюде?

Помидоры, лук, морковь, зелень и масло. Основной овощной компонент может быть любой… Пожалуй, кроме огурцов.

ОВОЩНОЕ РАГУ

Тоже система. Любой набор овощей. И любое масло, хотя предпочтительнее растительное. Без чего рагу не получится? Без какого-то лука: это может быть и репчатый, и порей, и батун, и даже молодая зелень черемши или чеснока – обязательно что-то острое. И необходимы морковь, дающая сладость, и, конечно, зелень, дающая пряность, и совсем замечательно,, чтобы был помидор, дающий кислинку и сок. Рагу готовится на сковороде, быстро и сейчас же, с пылу с жару подается на стол.

Например…

РАГУ С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ

Кочан цветной капусты, 3 стебля лука-порея, 2 морковины, 1 репа, стакан горошка, зелень, 2 помидора, соль, сахар, масло.

Это рагу вкуснее на сливочном масле, или вместо масла можно взять корейку, по 1—2 ломтика на порцию.

Кочешки цветной капусты и отдельно горошек проварить 5 минут в подсоленной воде. Воду слить. Это действие предварительное…

На горячую сковороду в масло опускаем нарезанный лук, мешаем 1—2 минуты, оттесняем к краям, а в середину добавляем морковь и репу, нарезанные соломкой, через 3 минуты кочешки полуотваренной капусты и горошек. Присаливаем, перемешиваем. Закрываем крышкой, тушим минут восемь, в освобожденную середину добавляем мелко нарезанный помидор, чуть присахариваем, добавляем зелень, ворошим 2—3 минуты, пробуем. Второй раз осторожно перемешиваем и минут через восемь зовем всех за стол. Всего – минут двадцать пять.

Варианты:

1, 2. Если нет помидоров, можно положить 2—3 ложки сметаны. Если есть корейка, то сначала обжарить корейку по 2—3 минуты с каждой стороны на среднем огне, чтобы жир не горел. Корейку пока отложить в сторону, а в вытопленном жире приготовить рагу: сначала лук, морковь, репу… Ломтики корейки добавить за 2—3 минуты до подачи на стол, утопив их в овощи.

3, 4, 5, 6. Такое же рагу можно приготовить из картошки, тыквы, любой капусты, кабачков, баклажанов, патиссонов, добавив стручки фасоли, болгарского перца, молодой свеклы, стахиса, топинамбура…