Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 14 страниц)

Налить в кастрюлю с овощами – по полтора стакана на тарелку —3 литра холодной воды, поставить на сильный огонь и добавить половину ложки соли.

Закипит, огонь уменьшить, пусть варится полчаса. Пробуем! Вкусно? Посолить? Посахарить? Чуть-чуть…

На той же сковороде в ложке масла подтушить мелко нарезанные 2—4 помидора или ложку томата и хорошую горсть зелени. Опустить в борщ вместе с лавровым листом-двумя и черным перцем: 6—8 горошин. Через 5—8 минут попробовать еще раз! Добавить, если не в пост, ложку сливочного масла и снять с огня. И тоже, как и предыдущие супы, накрыть полотенцем минут на пятнадцать, чтобы «дошел».

Конечно, если не в пост – сметану на стол в красивом горшочке, чтобы добавить в тарелку ложку или две.

…Маленькое отступление о белой фасоли, черносливе и грибах. Все эти компоненты прибавят – безусловно! – вкуса борщу. Но соединять их вместе не стоит. Грибы сварить отдельно в небольшом количестве воды, варятся они примерно час… Чтобы не кипятить долго-долго горсть фасоли, ее нужно замочить на сутки в холодной воде, воду эту слить и залить свежей, сварить за час, отвар добавить вместе с фасолью в борщ, так же как и грибной отвар.

Грибки «идут» со свеклой и прочим на сковородку. Фасоль – вместе с картошкой и капустой. Чернослив, просто вымытый водой,– вместе с помидорами и зеленью…

Маленький совет: густоватый борщ можно своевременно разбавить кипятком…

ГОРОХОВЫЙ ИЛИ ФАСОЛЕВЫЙ СУП

Тоже на подсолнечном масле. Тоже можно приготовить на 2 дня.

Для 8 тарелок супа: 400 граммов гороха или фасоли, 2 луковки, 1 большая морковка, 4 картошины, зелень сельдерея или укропа, 3—4 ложки подсолнечного масла, лавровый лист, черный перец горошком.

Горох и фасоль долго варятся до готовности. Для сохранения времени – но не вкуса! – намочить холодной водой с вечера. Следует налить примерно литр воды: бобовые сильно разбухают.

Когда приступите к приготовлению супа, настоявшуюся воду слить. В четырехлитровую кастрюлю налить 3 литра воды, опустить горох или фасоль, очищенную надрезанную луковицу, посолить и варить примерно час. Время зависит от степени готовности гороха или фасоли. Придется попробовать! Если вам покажется, что основной суповой компонент почти готов, то не мешкая ставьте сковороду – не большую, как для борща,– разогрейте ее, налейте масло, в разогретое опустите мелко шинкованную вторую луковицу и натертую на терке морковь, 2—3 минуты потушите.

В суп опустить нарезанную кубиками картошку и морковь с луком, соль, лавровый лист, перец, зелень. Дайте 15 минут нормально покипеть. Можно добавить ложку сливочного масла. Пробуйте! Все в порядке? Снять с огня кастрюлю и, конечно, накрыть полотенцем.

Суп из фасоли вкусен с лавашем или с гренками: слегка поджаренными в тостере или в жаркой духовке ломтиками белого хлеба, простого, не сдобного сорта, или серого, или барвихинского.

Для горохового – накануне придется приготовить сухарики из черного хлеба: порезать кубиками, чуть присолить и подсушить до легкой румяности в среднежаркой духовке, минут двадцать – двадцать пять.

А теперь вспомним о магазине «Кулинария» и развернем только что принесенную упаковку мясного фарша.

СУП С ФРИКАДЕЛЬКАМИ

500 граммов фарша, 2 хороших луковицы, 2 больших морковины, 2 корня петрушки или сельдерея, 2 помидора, пучок зелени мяты, или укропа, или петрушки – по вкусу.

Поставить на огонь трехлитровую кастрюлю с холодной водой, 1 луковку, 1 морковку, 1 петрушку или 1 сельдерей очистить, надрезать, опустить туда. Пусть выварятся, пока подготовите фрикадельки. Перед тем как опускать фрикадельки, из отвара – с помощью шумовки – вынуть вываренные овощи.

Фарш вымешивать в миске с мелко-мелко нарезанной луковицей, мелко-мелко нарезанной зеленью, добавив 1 растертое яйцо, 2—4 ложки воды и посолив – половину ложечки.

Очень важно вымесить фарш отлично, чтобы получился цельный нераспадающийся монолит.

Отщипать – или, может быть, расщипать? – этот монолит на 30—40 мелких комочков, раскладывая их на доске.

Смочить холодной водой руки, и выкатывая из комочков круглые фрикадельки, бросать их в мирно кипящий отвар.

Посолить – ложечку соли, посахарить – треть ложечки. Если образуется пена – снять шумовкой. Пусть суп кипит 15 минут.

За это время натереть на терке: морковину, петрушку или сельдерей, если есть, и то, и другое. Опустить все в суп.

Нарезать помидоры, если есть, и зелень: свежую или сухую.

Через 5 минут добавить ложку сливочного масла. Попробовать! И – под полотенце.

Как можно разнообразить суп с фрикадельками? Добавить к фаршу ложку промытого холодной водой риса или вместе с фрикадельками опустить в суп две нарезанных соломкой картошины.

Такой же суп можно приготовить из обыкновенного мяса, перемолов его на мясорубке, а из косточки предварительно сварив бульон. Будет вкуснее! Из курицы или любой рыбы: трески, минтая, даже хека, немного вымочив его в холодной уксусной воде, тоже можно приготовить такой суп. Мясо с курицы срезать – может быть, только с половины! – а из косточек предварительно сварить бульон. С рыбой поступить так же.

ПОЛЬСКИЙ ХЛОДНИК

5—6 средних свекол, 2 литра воды, 2—3 яйца; 2—3 огурца или трава огуречника, зеленый лук, эстрагон, базилик, укроп, лимон, или квас, или уксус, сахар, соль и свежая сметана.

Свекольник – вкуснейший летний холодный суп. Его время: или совсем раннее лето, когда еще есть прошлогодняя свекла, или август, когда появляется достаточно крупная свекла нового урожая. Для свекольника необходима свежая сметана.

Свеклу следует сварить так, чтобы получился и свекольный квасок.

Может быть 2 способа приготовления:

1. Очистить свеклу и сварить ее до готовности в 2 литрах воды, на это потребуется примерно полтора часа, отвар процедить, свеклу натереть на терке;

или

2. Свеклу очистить, сырой натереть на терке, примерно половину залить холодной водой и варить на среднем огне в течение получаса, за это время свекла отдаст весь сок отвару и сильно посветлеет. Отвар процедить, свеклу выбросить.

Одновременно другую часть свеклы залить небольшим количеством воды, присолив и посахарив, потушить до готовности, примерно 15—20 минут. В любом случае получится сваренная, натертая на терке свекла и отвар, так сказать, полуфабрикаты.

Теперь в первую очередь из отвара приготовим свекольный квасок: отвар, сахар и соль – по вкусу, стакан кислого квасу, или сок лимона, или 1—2 ложки уксусу, обычного или яблочного. Должен получиться темно-свекольного цвета, кисло-сладко-терпкий и чуть солоноватый квасок. Поставьте его на холод.

Свеклу натереть, мелко нарезать огурцы или зелень огуречника (обваренную кипятком, чтобы не ощущались жесткие ворсинки), сваренные вкрутую яйца, зеленый лук, базилик, любисток. Растереть укроп.

В красивой глубокой миске, глиняной лучше, соединить овощи, залить свекольным квасом. В тарелки добавить 2—3 ложки свежей холодной сметаны…

Свекольник можно приготовить на два дня, но полностью приготовить только квасок и оставить его на холоде, а овощи сохранить в целом виде: свеклу цельную или оттушенную в миске, остальное – в первозданности.

Свекольник готовится непосредственно к обеду…

ОКРОШКА

Вкуснота окрошки зависит от вкуса кваса, исправить плохой вкус кваса невозможно, а что будет наполнять квас – имеет менее важное значение, но только все должно быть мелко нарезано.

Первый набор: отварное мясо, картошка, огурцы, любая зелень, репчатый, за неимением зеленого, лук.

Второй набор: сосиски, яйца, трава огуречника, лук-порей, любисток, укроп.

Третий набор: ветчина, картошка, яйца, каперсы или маринованные семена настурции, иссоп, петрушка, укроп.

Окрошку можно собрать так: в просторную миску, может быть, и глиняную, узорчатую, положить все овощи, перемешать, залить квасом и добавить растертого ложкой укропа. Сметану можно положить в миску или подать отдельно. Хотя зелени в приготовленной окрошке должно быть много, но можно и еще поставить на стол. Летом зелени жалеть не надо…

Сколько надо положить овощей и сколько налить квасу? На тарелку – примерно четыре полных ложки овощей, стакан-полтора квасу и ложка-две сметаны.

По рецептам столетней давности, картошку и укроп для окрошки растирают деревянной ложкой, разбавляют квасом и уже этим «супом» заливают окрошку.

БОТВИНЬЯ

Это холодный зеленый суп с отваренной отдельно рыбой, причем рыба может быть свежая, замороженная, соленая, копченая.

Свежая щука, судак, до килограмма, или 3 мойвы, путассу, 4 сардины, одна небольшая треска, или 2 копченых сардинеллы, селедки, ставриды, или какую-то иную рыбу. Для отваривания: луковицу, морковь, петрушку, лавровый лист, перец. Воды примерно литр.

Для «заливки»: 2 литра воды; по пучку щавеля и шпината; 2—4 огурца или зелень огуречника; пучок зеленого лука, зелень петрушки, эстрагона, укропа; стакан квасу или половину лимона или ложка уксуса, сахар, соль.

1. Свежую рыбу очистить, чуть присолить и отставить, пока закипит вода с кореньями.

Тушки мороженой рыбы вымыть, снять кожу – очень просто: чуть надрезать тушку от головы и снять целиком. Рыбу присолить и дать полежать.

Тушки копченой рыбы обмыть холодной водой и снять кожу…

Любую рыбу, не разрезая на куски, опустить в кипящую воду с кореньями. Свежую и мороженую – в присоленную, соленую или копченую варить без соли. Варится рыба 12– 15 минут при слабом кипении. По готовности сейчас же вынуть шумовкой, дать стечь воде, положить на доску, остудить, разрезать вдоль, вынуть хребет и крупные кости, порезать на небольшие кусочки.

2. Одновременно, пока варится рыба, вымыть и очистить щавель и шпинат, отварить в соленой воде, протереть сквозь дуршлаг, проливая через массу отвар.

Порезать огурцы мелкими кубиками, зеленый лук, укроп, петрушку, эстрагон также мелко. Огурец можно заменить травой огуречника, обдав ее кипятком.

Добавить в отвар сахар, может быть, соли, стакан квасу, или сок лимона, или ложку лимонного или эстрагонового уксуса: отвар должен быть вкусным и чуть остреньким.

В подготовленный зеленый отвар положить огурцы, зелень и рыбу.

Готовая ботвинья должна полчаса постоять: «дойти» в прохладе – в холодильнике, погребе.

И ЕЩЕ ХОЛОДНЫЕ СУПЫ

ЧОРБА ИЗ, ШПИНАТА И КРАПИВЫ

1/2 килограмма шпината, пучок листьев крапивы, 3/4 стакана риса, ложка муки, лимонная кислота, 2 зубчика чеснока, сметана.

Промыть холодной водой листья шпината и крапивы, нарубить, как капусту для щей, положить в кастрюлю, посолить, залить стаканом воды и потушить 10 минут на маленьком огне под плотно закрытой крышкой.

Рис перебрать, промыть холодной водой. Муку поджарить, вернее, подрумянить на сковородке без масла.

В шпинат с крапивой налить – для 4 тарелок супа —7 стаканов воды. Как только закипит, опустить рис и, как только рис прокипит 8 минут, заварить мукой, ссыпая ее тонкой струйкой. Еще через 5—7 минут рис сварится, и суп снять с огня.

Суп перелить в суповую миску с крышкой, добавить – по вашему вкусу – на кончике ножа лимонной кислоты или сок лимона, мелко нарубленный чеснок, может быть, чуть соли или сахару. Можно добавить листья мяты, или мелиссы, или базилика, мелко нарубленные.

Чорба подается холодной, приправой может служить сметана или кислое молоко.

Вас удивляет суп без масла? Вкус зависит не от наличия жира, а от искусства Домашнего Повара…

ТЮРЯ

Самая простая летняя холодная похлебка состоит из накрошенного черного хлеба, мелко нарезанного зеленого лука, заправленных ложкой подсолнечного масла и залитых холодной кипяченой водой. Конечно, стоит посолить.

Вкуснее будет, если, нарезав зеленый лук, помять его ложкой, чтобы появился острый сок, а хлеб взять слегка черствоватый.

ТАРАТОР

Составляется из букета любой зелени, созвучной вкусу Домашнего Повара: любистока, иссопа, эстрагона – это первая огородная зелень многолетников; и может быть, уже подросшего укропа, мяты, чабера, пастушьей сумки, огуречника; зеленых стрелок любого лука: батуна, порея, репчатого, слизуна; а если есть, и листьев черемши и стрелок чеснока.

Зелень в любом наборе отлично промыть и мелко нарезать. Количество? Горстка на тарелку.

Добавить к ней можно огурец или вареную холодную картошку, крутые яйца, конечно, мелко нарубленные.

Собрав компоненты в миске, залить холодным кислым молоком, разбавленным наполовину холодной кипяченой водой, размешать и добавить зубец или побольше – по вкусу – растертого чеснока и горсть нарубленных грецких орехов. Можно залить и сывороткой от творога.

ФРУКТОВЫЙ СУП

В основе этого супа рис и любой набор сухих или вяленых фруктов, ягод: яблоки, груши, вишни. Или чернослив, физалис, шиповник. Или курага, изюм, инжир.

Фрукты, ягоды перебрать, вымыть холодной водой, слишком крупные доли разрезать пополам или даже мельче.

На одну тарелку нужна горстка сухих плодов. Положить в кастрюлю, залить холодной водой и добавить сахар – на тарелку полтора стакана воды и половину ложки сахару, или меньше, или больше, или совсем без сахару.

На сильном огне довести до кипения, поварить 5—8 минут, заварить крахмалом – на четыре тарелки супа достаточно ложки картофельной муки. Заваривая суп разведенной водой с картофельной мукой, не забудьте энергично размешивать, чтобы не получилось комков. Суп должен получиться легкой густоты.

Отдельно отварить рис, предположим, 3/4 стакана. Варить рис, как для каши с яблоками.

Суп снять с огня, энергично размешать, остудить, еще раз энергично размешать, попробовать. Отваренный, промытый, охлажденный рис залить фруктовым супом, дать настояться 10—15 минут.

В такой суп можно добавить горстку мелко нарезанной зелени мяты или мелиссы – вместе с рисом. Можно добавить тогда же мелко нарезанной лимонной корки или кардамона, на кончике ножа.

Безусловно, вкус супа, настоянного в течение нескольких часов, несравним с только что сваренным, да еще остуженным в тазу с холодной водой. Настаивать следует только отвар с фруктами-ягодами. Рис и приправки следует добавить перед обедом.

Такой же суп можно приготовить из свежих фруктов.

Помним: сварить мясо, рыбу, овощи, крупу, грибы, ягоды, фрукты можно по-разному, смотря по тому, что нужно получить: бульон-отвар, или сам продукт – мясо… фрукты, или то и другое достаточно хорошего вкуса. 1. Для получения насыщенного бульона отвара следует продукты опустить в холодную воду и варить до закипания на среднем огне, а потом на весьма умеренном, лишь бы едва проявлялось кипение. Варить долго, до разваривания самого продукта. При медленном нагревании все вкусовые, питательные, экстрактивные вещества переходят из мяса… фруктов в бульон-отвар, но сам продукт вываривается до ненужности.

2. Чтобы получить вареное мясо… фрукты, надо положить в закипевшую воду, уже с солью или сахаром, смотря что варится. Довести снова до закипания при сильном огне – как бы заварить сам продукт, создать на его поверхности пленку заваренного белка, которая сохранит питательные, вкусовые, экстрактивные вещества внутри мяса… фруктов.

Варить до готовности отвариваемого.

3. Чтобы получить вкусный суп с мясом или компот, следует опустить продукты в холодную воду, но варить до закипания на сильном огне. Сейчас же, уменьшив огонь, посолить или посахарить. Варить до готовности мяса… рыбы… фруктов.

…Сварить бульон из сухих грибов, примерно из 2 литров воды.

Все остальное ясно до «влить уксусу, свекольного рассолу»: уксусу влить 1—2 ложки, по вашему вкусу, перед тем как положить рыбу. Свекольный квас —2 свеклы очищенные, нарезанные помельче, залить 1 литром воды с ложкой уксуса, прокипятить 10—12 минут, дать настояться часок и слить в банку: получится прекрасного яркого цвета свекольный отвар.

Из кулинарных рецептов Н. Лухмановой

Борщ с карасями.

Сварить бульон из 3—4 грибов, 2—3 штук лаврового листа, перцу штук 20, ' /2 луковицы, моркови, петрушки, сельдерею, процедить, положить нарезанную капусту, нашинковать свеклу, все сварить. Изрубленную луковицу поджарить докрасна в 2 ложках постного масла, смешать с мукой, подправить борщ, влить уксуса, свекольного рассолу. Штук 5—6 карасей вычистить, обвалять в муке, поджарить хорошо в масле. Положить в борщ и, дав раз вскипеть, подавать на стол.

Кулинария Лухмановой – конца прошлого века. Петербуржская, городская, столичная, в меру изысканная.

«Суп, как блюдо, является старым народным блюдом, основной пищей всех земледельческих народов. Русские щи, украинский борщ, французский «пото-фе», итальянское минестроне, испанское пучеро приготовляются с мясом или без мяса и содержат все нужные питательные продукты» – так говорил Мадьяр о супах, и прочтите, насколько непросто он их готовил.

СУП ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ИЛИ БАРАНЬЕЙ ГОЛОВЫ

Очищенную и промытую голову теленка или ягненка варить в соленой воде до мягкости, потом снять мясо с костей и нарезать его маленькими ломтиками. Морковь, нарезанную кубиками, а также петрушку, кольраби и картошку тушить в сливочном масле и, когда это готово, посыпать мукой и залить заранее приготовленным отваром, потом положить ломтики мяса с головы. Кипятить до готовности с мелкими галушками. Перед подачей на стол прибавить одну-две ложки хорошей сметаны и влить горячий суп в суповую миску с желтком, заранее протертым со сливочным маслом.

СУП ИЗ ШЕЙНОГО МЯСА СВИНЬИ С ПОЗВОНКАМИ

Из этого мяса варится суп таким же образом, как из говядины. Особенность его заключается в прекрасном вкусе. Мясо подается как отдельное блюдо с хреном в уксусе. В суп засыпать ушки (макаронное изделие). Это блюдо приготовляется главным образом к обеду после убоя свиньи.

ГУЛЯШ

Это очень хорошее венгерское блюдо, принадлежащее к супам (хотя в Венгрии подают его также как закуску). В отличие от перкельта гуляш должен быть приготовлен с жидким отваром.

Для гуляша надо нарезать мясо кусочками, обжарить на смальце на сковороде вместе с слегка поджаренным луком и красным (сладким) перцем. Когда окончится жарение (то есть испарятся естественные соки и останется только жир), залить водой или вином в небольшом количестве или же мясным отваром и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, когда добавляется также картофель, с которым мясо продолжает вариться дальше. Гуляш подают в суповой миске и кушают его, как суп, ложкой.

ВЕНГЕРСКИЙ ГУЛЯШ

Венгерский гуляш – это гуляш из говядины. (Во время сбора винограда делается также прекрасный гуляш из баранины.) На один или полтора килограмма мяса довольно взять 1 головку мелко нарезанного лука. Растопить столовую ложку копченого сала. Подрумянить лук и всыпать ложку красного сладкого перца, и тушить все это вместе. Потом положить нарезанное мясо, поджарить немного, посыпав мукой. Можно добавить стакан хорошего белого вина. Посолить немного и под кръцикой тушить до мягкости. В то же время варить в соленой воде 1 кг очищенного картофеля, резанного на 4 части. Когда картофель готов, положить его в кастрюлю с мясом. Развести немного соленым отваром картофеля, чтобы суп стал крепким и вкусным. Варить мясо и картофель вместе до мягкости. Добавить, если нужно, еще соли по вкусу или красного перца и подать на стол. Тмин и помидоры не кладут в венгерский гуляш, они портят его вкус. Тмин кладут только в венский гуляш, но можно добавить зеленый перец, нарезанный ломтиками или кружками. Гарнир к гуляшу подается на стол отдельно: мелкие клецки, или «чуса» (мучное изделие в виде квадратиков), или круглую лапшу (толстую вермишель), но все эти мучные изделия следует смешать и подать на стол отдельно с горячим смальцем.

СУП РАКОВЫЙ

Тщательно промыть раков щеточкой, затем, подняв панцирь двумя пальцами, вынуть внутренности. Варить в соленой воде 8 минут. (В соленую воду надо положить в мешочке небольшое количество тмина, зелень петрушки и несколько горошин перца.) Когда раки станут красными, вынуть их из воды, очистить шейки и клешни и положить их в горячую суповую миску. В миске уже заранее хорошо размешать 2—3 желтка со сливочным маслом. Истолочь очень мелко в ступке подсушенный хитиновый покров сваренных раков, потушить в небольшом количестве масла, залить горячей водой и процедить через сито. (Полученное масло – т. н. раковое масло.) Приготовить довольно жидкую, светлую мучную заправку на сливочном масле с красным перцем, добавить раковое масло, развести процеженным супом, полученным из раков, или бульоном, коньяком, белым вином, посолить и налить в суповую миску на раковое мясо и на яичную смесь, заранее приготовленную. Можно сварить клецки из толченых сухариков. Несколько панцирей раков хорошо вымыть и наполнить фаршем из яиц, тушеного риса, сыра и мелко нарезанного мяса. Фаршированные панцири кипятить 20 минут в бульоне и положить их в приготовленный раковый суп.

СУП «ЛЕББЕНЧ».

Леббенч – разновидность лапши, нарезанной крупными квадратиками

Нарезать мелкими кубиками 100 г свежекопченого сала и растопить его. Шкварки вынуть из смальца и вместо них засыпать горсть «леббенч» и прожарить на смальце до золотистости, всыпать щепоть сладкого красного перца, хорошо размешать, потом быстро залить водой, посолить, варить тесто до мягкости (можно добавить также немного картофеля, нарезанного кубиками) и подавать на стол.

ПРОДОЛЖИМ ЗАНЯТИЕ С УПАКОВКОЙ ФАРША

КОТЛЕТЫ

500 граммов фарша, половина городской булки без корки, 1 луковица, зелень мяты или петрушки, 2—3 ложки панировочных сухарей, масло для обжаривания, 2—3 ложки.

Мякиш булки в течение 5 минут размочить в молоке или воде: 1 статсан. Хлеб отжать, жидкость не выливать. Фарш вымешать с хлебом, мелко-мелко порезанными луковицей и зеленью, посолив ложечкой соли и добавив хлебной жидкости: может быть, половину или даже всю. Это зависит от фарша.

Вымешивать усердно, минут пять.

По правилам, фаршу необходимо «созреть» в холодильнике или на холоде от часа до 10 часов. Качество котлет из такого «созревшего» фарша улучшится. Предположим, можно сегодня приготовить фарш для завтрашнего обеда. Но если такой возможности нет, то хотя бы на 10—15 минут положить на холод…

Фарш разделить на 10—12—15 комочков, смоченными холодной водой ладонями выкатать кругленькие шарики и приплюснуть на доске, обвалять, запанировать в молотых сухарях.

Сковороду попросторнее разогреть на огне, положить или налить масла, и… Внимание! Вкус котлет зависит от всех компонентов, и даже от вкуса панировочных сухарей… Но если вы устроите огонь – пылающий костер, то не есть вам и вашим чадам и домочадцам вкусных, сочных, аппетитных котлет.

Огонь для жаренья котлет мобилизует Домашнего Повара на полное к себе внимание, по крайней мере на 10—12 минут.

Сначала – первую половину минуты обжаривания котлет – огонь должен быть сильный, чтобы корочка

схватилась и не дала бы соку вытечь, но затем огонь потихоньку довести до среднего, и через минуту котлеты перевернуть, снова усилив огонь на половину минуты. Дожарить надо на среднем огне, перевернув со стороны на сторону, поливая маслом и передвигая от жара более сильного на более слабый.

К котлетам, на соседней конфорке, одновременно, можно:

1. Отварить рассыпчатой картошечки – 20 минут; нажарить гору хрустящей картофельной соломки —8—10 минут; обжарить из нее же половинки – под крышкой —8—10 минут.

Все это – на подсолнечном масле, присолить в конце, соломка должна не жариться, а как бы вариться в горячем масле, во фритюре.

Можно потушить картошку, нарезанную крупными дольками, опустив ее в посоленную, кипящую с маслом воду: стакан воды, ложка масла, четверть ложечки соли.

2. Потушить в любом масле крупно нарезанную капусту, предварительно чуть перетерев ее с солью,—8 минут; потушить помельче нашинкованную капусту с натертой морковью, также 8 минут; потушить капусту —5 минут – и, отодвинув ее на сковороде в сторону и добавив немного масла и огня, пожарить крупно нарезанные кружки лука —2 минуты; пожарить в масле порезанную капусту с яблоками —8 минут; потушить, добавив сахару и 1—2 ложки воды, кислой капусты с луком или без лука,– 12 минут; потушить капусту с помидорами, с зеленью —10 минут.

3. В любом масле обжарить лук, разрезав каждую луковицу пополам или на четвертинки, быстро, на хорошем огне, так, чтобы корочка получилась поджаристой, а в середине остался бы чуть сыроват —5 минут.

4. В любом масле обжарить баклажаны, болгарский перец. Очистить, вымыть, порезать баклажаны на кругленькие дольки, перец так же или на длинные. Пожарить с двух сторон.

Минут 8—10.

5. В сливочном масле обжарить разрезанные на дольки яблоки, перевернув на все три стороны,– 5—8 минут.

6. 7. Чуть отваренную или сырую цветную капусту обжарить – потушить в масле 8—10 минут. И консервированный зеленый горошек потушить с маслом или со сметаной и ложечкой муки, прибавив чуть соли и чуть сахару.

8, 9, 10. Еще можно присоединить к котлетам томатный соус, белый соус или просто свежую горчицу, в которую добавлено одно, хорошо потушенное с ложечкой сливочного масла и протертое через дуршлаг, яблоко…

Такие же котлеты можно приготовить из обычного мяса, взяв пополам постной говядины и жирноватой свинины.

«Каким образом можно разнообразить котлеты?» – спрашивает Заинтересованный Читатель.

Мне кажется, двадцать гарниров и соусов уже достаточно разнообразят. Самое-то главное – научиться ладно выкатывать котлеты и внимательно их обжаривать!..

Хорошо. Расскажу.

Во-первых, когда-то можно приготовить круглые, когда-то овальные, очень маленькие или очень большие котлеты. К очень большим котлетам требуется повышенное внимание: они могут рассыпаться, чтобы этого не случилось – в фарш добавить взбитое яйцо.

Во-вторых, нажарив круглые котлетки, положить их в сотейник и, залив сметаной, 1 стакан, поставить минут на семь на средний огонь.

В-третьих, сделать зразы. Обжарить репчатый лук – на большом огне, быстро, не превращая его в мочалку, и, когда выкатывается шарик из фарша, в середину закатать щепотку лука. Вместо лука может быть отваренный и припущенный с маслом рис. Или даже рис с репчатым луком или с зеленым.

В-четвертых, можно приготовить большую зразу по рецепту Н. Лухмановой. Хотя в ее время не было магазинов «Кулинария» и такая зраза готовилась из парного мяса…

ТЕФТЕЛИ

500 граммов фарша, 3 столовых ложки полированного риса, 1 луковка, 2—3 помидора или ложка томата, зелень сельдерея, лавровый листок и 1—2 ложки сливочного масла.

Вымесить фарш, как на котлеты, вместе с 4 ложками воды и солью, прибавив рис и мелко нарезанную зелень и лук в конце вымешивания. Положить на 10—45 минут на холод.

Пока фарш «созревает», заняться соусом, в котором предстоит тушиться тефтелям. Мелко нарезать луковку, потушить ее – 2 минуты – в сливочном масле, добавить туда же нарезанные помидоры или ложку томата, еще 2 минуты. Переложить в просторную, предназначенную для тушения миску и налить 2 стакана холодной воды с половиной ложечки соли и – чуть! – сахара. Или мясного бульона. Добавить еще ложку масла или нет, зависит от жирности фарша. Дать прокипеть на легком огне, под закрытой крышкой, минут десять. Попробовать! Тогда, выкатывая из фарша круглые шарики побольше, чем на котлеты: должно получиться 9—10 тефтелек, опустить их в тихо кипящий соус.

Кипящий соус схватит тефтели и не даст им развалиться, но их верхушки могут оказаться над поверхностью, поэтому через 1—2 минуты перевернуть ложкой. Крышкой закрыть неплотно, оставить щелку, чтобы из нее выходил парок, тогда рис сварится цельным, тефтели получатся без закала и будут выглядеть симпатичными ежиками, а не скукоженными комками.

Готовым тефтелям дайте постоять минут десять, за это короткое время вкус их улучшится: впитается соус, в котором они готовились.

К тефтелям можно присоединить один из гарниров по рецептам Н. Сотирова (посмотрите их на стр. 93) или просто свежую сметану.

Эти же гарниры подойдут к азу и жареному мясу, которое тоже принесли из «Кулинарии».

Из полуфабриката «Азу» можно приготовить: самое – азу, бефстроганов, поджарку по-московски.

АЗУ

Полкилограмма азу, 2 луковки, 2 ложки томата, соленый огурец, чеснок, перец, зелень петрушки, 5 картошин средних.

Это остро и пряно приготовленное рубленое мясо. Нарезанные ломтики мяса отбить молотком, присолить, поперчить, обжарить на смальце или топленом масле 5 минут, вороша вилкой. Залить мясо 2 стаканами мясного бульона или воды, потушить 5 минут.

За это время подготовить и быстро обжарить на сильном огне нарезанный лук, добавив в конце томат или, если есть, 2—3 помидора.

Бульон с азу слить на сковороду с луком и томатом, прокипятить, добавить нарезанные дольками соленые огурцы и 1—2 зубчика чеснока, растертого. Попробовать и переложить в соус мясо, дать ему потушиться – на среднем огне – еще 10 минут. За это время пожарить нарезанный ломтиками картофель и уложить сверху на мясо, утопив в соусе.

По правилам: сотворив соус с огурцами и чесноком, следует завершить приготовление на порционных сковородочках, чтобы подать на стол, не разрушая кулинарной основы азу. Или – в горшочках, с момента соединения всех компонентов, и картошки, в этом случае, тоже. Горшочки определить в духовку, минут на пятнадцать, заклеив толстым капустным листом.

БЕФСТРОГАНОВ

500 граммов азу, 2 луковки, ложка томата, стакан сметаны, ложка муки.

Это менее острое мясо, некогда придуманное российским гурманом Строгановым: мясо по-строгановски. Чтобы из азу приготовить настоящий бефстроганов, следует каждый ломтик разрезать вдоль, отбить; разделить и поперек надвое. Кусочки получатся толщиной – половина сантиметра и в длину 3—4 сантиметра. «Зачем?» – спрашивает Заинтересованный Читатель. Затем, что азу – в общей сложности – тушится 25 минут, а бефстроганов намного меньше. Конечно, когда Строганов придумывал это обессмертившее его блюдо, предполагалось, что осуществляться оно будет из парной вырезки, поэтому на приготовление положено было 6 минут. Учитывая некоторые особенности XX века с мощными холодильниками и дальними дорогами, решим, что бефстроганов будет готов за 12– 14 минут.

Начать приготовление бефстроганова с быстрого обжаривания нарезанного лука: луковку пополам и каждую половину – длинными долями. В лук положить говяжью лапшу, не снижая огня, обжарить, поворошить вилкой. Раздвинув жареное, в середину сковороды добавить немного масла, разогреть его и быстро спассеровать в нем муку.

Все перемешать. Добавить стакан сметаны и 2 ложки кетчупа или аналогичного соуса. Размешать и, не давая закипеть, через 1—2 минуты снять.

Классический гарнир – жареная картошка, отдельно. На тарелке посыпать зеленью укропа.

ПОДЖАРКА ПО-МОСКОВСКИ

500 граммов азу, 2 луковки, 2 ложки каперсов или настурции, стакан бульона, стакан белого сухого вина. Зубчик чеснока, 2 ложки масла.

Начнем с того, что бульон для этого блюда надо бы приготовить особо: сильно выпаренный и от этого сильно концентрированный бульон, который специалист по соусам Н. Сотиров назвал бы «фюме».