Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 14 страниц)

Могут быть неожиданные сочетания. Представьте.

1. Краюшки краснокочанной капусты, луковки, дольки корней сель дерея и болгарского перца…

2. Доли тыквы и кисточки винограда, по 5—8 ягод…

3. Кружки моркови, физалис, брюс сельская капуста…

4. А этот набор, можно сказать, классический: огурчики, помидоры, луковки, чеснок, морковь, болгарский перец, баклажаны и обязательно стеб ли сельдерея.

В такие маринады необходимо добавлять пряные травы: стебли и сухие соцветия укропа; стебли сельдерея, базилика, эстрагона, чебреца; листья вишни, смородины, хрена. И еще ароматные семена: кориандра, тмина, фенхеля, укропа, хмели-сунели. И обязательно: лавровый листок, черный перец горошком, гвоздика.

Вот 3 «маринадных» правила:

1. Чем крепче, мельче и моложе плоды, тем вкуснее получатся консервы. Мелкие плоды можно мариновать цельными, крупные – разделять.

2. Твердые плоды можно наколоть иголкой или бланшировать 3—4 мину ты в кипятке, после горячей бани тотчас охладить под струей холод ной воды.

3. Плоды и травы укладывать в банки так плотно, чтобы на обычную 900-граммовую банку хватило всего 0,3 литра заливки.

От последнего условия зависит отменность вкуса консервов. Сравните! Плотно уложенные плоды залить минимальной мерой заливки, или несколько крупных овощей болтаются в большом количестве жидкости… Поэтому и разный вкус. В первой банке – насыщенный вкус овощей, а во второй – острота уксуса и соли.

РЕЦЕПТЫ ЗАЛИВКИ ДЛЯ МАРИНАДОВ

1. 3,5 литра воды, полная чашка сахару и неполная соли, 0,25 литра – маленькая бутылочка—6%-го уксуса.

2. 2 литра воды, 200 граммов сахару, 150 граммов соли, 2 ложки 6% -го уксуса в банку перед тем, как залить заливкой, или 2/3 маленькой бутылочки, 0,18 литра на всю заливку.

3. 2 литра воды, чашка соли – 200 граммов, половина чашки сахару – 100 граммов, чашка уксусу.

Любые овощные, ягодные, плодовые консервы готовят только из отличных овощей, ягод и плодов: хорошо созревших и недолго лежавших. Крепких.

В этом менее сладком маринаде количество сахару можно еще уменьшить, до 30—50 граммов. Такой, не сладкий, маринад подходит для маринованных огурцов, помидоров, перца.

При мариновании винограда сахар лучше заменить медом.

А теперь еще раз повторим «жесткую» технологию консервирования.

В чистые, простерилизованные в духовке банки уложить горсть пряной травы, смородиновый, вишневый листки и половинку листа хрена. Очень плотно уложить плоды. Сверху еще 2 смородиновых листка, лаврушку, 5 горошин перца и 2 гвоздички. Залить кипящей заливкой, так, чтобы все овощи были покрыты, но и так, чтобы до крышки оставалось сантиметра полтора-два. Накрыть банку прокипяченной крышкой. В просторный бак-кастрюлю с горячей водой, на уложенное на дно полотенце, поставить подготовленные банки. Вода должна доходить до горлышка банки, но не выше. Банки стерилизовать: 900-граммовые – 12 минут, двухлитровые – 25 минут. Орудовать с банками удобнее всего при помощи специальных щипцов для консервирования.

«Свежие помидоры» из спелых помидоров и зимой ароматны. Ароматна и сушеная зелень. Можно насушить отдельно: укроп, петрушку, сельдерей, тысячелистник, базилик, розмарин, любисток.

Как только стерилизация окончена, банки из воды извлечь, крышки туго закрутить и перевернуть горлышками вниз, поставив на чистое полотенце, и сверху укрыть другим чистым полотенцем.

Последняя манипуляция – после получасового выстаивания под полотенцем консервы желательно охладить. Сначала, поставив в таз с чуть теплой водой, постепенно – меняя воду – довести до холодной, а в конце поместить под холодную проточную… Охлажденные банки насухо вытереть… Полюбоваться на их красоту… И убрать в темный, в меру прохладный, во всяком случае, с ровной температурой, и сухой шкаф… До того зимнего морозного вечера, когда и захочется достать банку.

Закручивать маринады и тут же их открывать не стоит. Консервам в банках надо бы «созреть», хотя бы до Нового года. Если очень нравятся маринованные овощи, то их можно приготовить для скорого употребления, не закручивая крышками. Просто в какой-нибудь макотре – глиняном горшке, кастрюле или банке, сообразно аппетиту Домашнего Повара или тех, для кого Домашний Повар сотворит этот деликатес. Ну и последняя консервная вариация…

«СВЕЖИЕ» ПОМИДОРЫ

Зрелые, но крепкие помидоры залить солененькой помидорной заливкой: для этого мятые, перезрелые плоды вымыть, измельчить, довести на огне до закипания, отжать через марлю или протереть через дуршлаг.

С заливкой, по вкусу Домашнего Повара, можно поступить по-разному:

1. Лишь немного посолить: ложку соли на литр жидкости.

2. Посолить и посахарить: по ложке того и другого или соли побольше.

3. Так же посолить и посахарить и добавить мелко нарезанной свежей зелени: иссопа, базилика, сельдерея или сухого укропа.

Вымытые, наколотые иголкой помидоры – это для того чтобы кожица не лопалась от кипящей заливки, сложить плотно,' но осторожно в банки, залить горячей заливкой, прикрыть прокипяченными крышками и пастеризовать в почти кипящей воде, 10 минут.

Если захочется «загнать» в банки фаршированные перцы или голубцы, соте из кабачков или баклажанов, приготовьте известным вам теперь образом, чуть-чуть… как бы… слегка… не доведя до готовности, помня о том, что банки придётся стерилизовать не меньше получаса, вернее, все, кроме баклажанов, 25—30 минут, а баклажаны – полный час. Час! Это время для «вечных» 900-граммовых банок.

КОЕ-ЧТО СЛАДКОЕ, НЕОЖИДАННОЕ

Про все приготовления сока, джема и остального расскажу из расчета: 1 килограмм ягод или плодов. С меньшим количеством трудно обращаться, а с большим – пожалуйста, было бы терпение. Все приготовленное обязательно сохранять в закрытых банках, бутылках.

Соки и джемы из сырых ягод, джемы, сваренные с малым количеством сахара,– хранить в холодильнике или в сухом погребе с низкой температурой. Все остальное – при комнатной температуре, в сухости и темноте, предположим, в шкафу в коридоре, как обычно хранятся варенье и консервы.

КАЛИНА

Поспевает в августе. Ягоды сочные, но сильно горчат. Лучше собирать после морозов: горечь смягчается, но не исчезает. Можно приготовить: сок; калину, протертую с медом, и калину, томленную с медом,– для простуженных и кашляющих; сырые ягоды калины с сахаром, еще калину, томленную без сладости, и высушить косточки для напитка «Калиновый могучник».

Ягоды обязательно перебрать, отбросив сухие, почерневшие, испорченные, вымыть холодной водой, сменив ее 3—4 раза, снять с веточек.

Сок

1 килограмм ягод, без веточек, протереть через дуршлаг, размешать с медом —200 граммов.

Налить в бутылки или банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике.

ПРОТЕРТЫЕ ИЛИ ЦЕЛЬНЫЕ ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С МЕДОМ

Смешать сок (1 литр) с медом (1 стакан).

Поставить в миске с плотно закрытой крышкой на 25—30 минут. Сейчас же, как упарятся, переложить в ошпаренные кипятком банки (или прогретые в сред негорячей духовке 10 минут) и закрутить прокипяченными крышками.

Также поступить и с ягодами, только томить их побольше – 40 минут.

Хранить в холодильнике.

СЫРЫЕ ЯГОДЫ С САХАРОМ

Сырые ягоды отдавить ложкой, чтобы пустили сок, перемешать с сахаром: 1 килограмм ягод и 500 граммов сахара. Хранить в холодильнике.

Если сахара взять 1 килограмм, то можно попробовать одну маленькую баночку – эксперимент!– хранить в шкафу.

ЯГОДЫ, ТОМЛЕННЫЕ С САХАРОМ

Перемешать в миске ягоды и сахар: килограмм на килограмм.

В среднегорячей духовке томить под закрытой крышкой —40—45 минут. Остудить, переложить в банки, закрыть пластмассовыми крышками с прокладкой кальки или белой бумаги или двойной калькой и туго завязать.

Можно законсервировать в герметично закрытых банках: сразу из духовки переложить в горячие банки, 10 минут простерилизовать при слабом кипении воды. Закрутить крышками. Хранить в шкафу.

Всю протертую калиновую кашу пролить водой через дуршлаг, медленно подливая воду и отдавливая ложкой. Из отжимок от килограмма ягод может получиться 2 литра «калиновой водички». Можно по вкусу добавить сахар, вскипятить, дать настояться половину дня и тогда пить. Можно соединить с отваром или настоем шиповника.

МОРС

Приготовить и того проще.

Полстакана, или чуть больше, сока или любой сырой или томленой калины развести закипевшей водой, добавить сахара по вкусу, размешать, дать настояться половину дня.

Если морс готовится из ягод, то после остывания – процедить и также дать настояться.

«КАЛИНОВЫЙ МОГУЧНИК»

Оставшиеся косточки с кожицей от ягод после приготовления сока, киселя разложить тонким слоем на деревянной доске, высушить быстро 2—3 дня у теплой печки или в очень слаботеплой духовке.

Перемолоть в кофемолке.

Заварить, как чай, из расчета: 1 чайная ложка на стакан воды, можно добавить цветки или плоды шиповника, смородиновый лист, сухую крапиву. Пить с сахаром, с медом, с калиновым джемом, с сосновым медом или с молоком.

БОЯРЫШНИК

В лесах встречаются боярышники разных видов. Съедобным и очень лечебным считается боярышник кроваво-красный. Плоды у него кроваво-красные, с мучнистой мякотью и тремя косточками.

ПОВИДЛО ИЗ БОЯРЫШНИКА И ЯБЛОК

По килограмму боярышника и яблок: мелкую кисленькую антоновку, остатки коричных и аниса. В двух мисках пропарить с чуточкой воды, отдельно боярышник и яблоки, до мягкости.

Протереть их через дуршлаг в алюминиевую – только, в эмалированной пригорит!– кастрюлю, добавить 500 граммов сахара.

Размешать, попробовать, может быть, добавить еще граммов двести-триста сахара.

Поставить кастрюлю на средний огонь, дать массе закипеть, не переставая мешать. Огонь уменьшить и мешать-мешать, упаривать повидло, не давая пригореть.

Периодически пробовать.

Повидло на огне должно находиться примерно в течение часа.

Переложить в банки горячее повидло, после остывания – закрыть крышками или калькой.

Если при очередной пробе повидло покажется пресноватым: мало антоновки, то, доваривая, можно добавить 2—3 грамма лимонной кислоты.

МАРМЕЛАД

Так же распарить яблоки и боярышник, по килограмму, но к боярышнику добавить 3 горсти рябины.

Протереть, смешать, добавить сахар, 800 граммов, и упарить в духовке, под закрытой крышкой, примерно час.

Огонь – средний или даже меньше, чтобы только булькало. Последние десять минут – крышку снять; выпарить остатки ненужной влаги.

Массу выложить на эмалированный противень, смоченный водой или на пергамент, смазанный слегка сливочным маслом. Толщина слоя примерно сантиметр.

Разровнять массу ножом, поставить сушить на день-два-три.

Подсушенный – снять, разрезать на ромбики, квадратики и чем-нибудь обсыпать:

сахарным песком;

сахарным песком с порошком из цедры: апельсиновой, лимонной, грейпфрутовой;

сахарным песком с порошком из цветков бархатцев;

сахарным песком с порошком из молодой хвои.

Порошок готовится так:

1. С цитрусов снять корки, срезать и выбросить внутренний белый слой, а цедру – пахучую верхнюю кожицу – высушить и размолоть в кофемолке. Можно приготовить порошки из разных плодов или любую смесь из них.

2. Срезать только что расцветшие цветки бархатцев, отделить лепестки, высушить их и тоже размолоть. У них приятный терпкий аромат.

3. Концы еловых веточек, светло– зеленые, высушить, размолоть в порошок.

Ароматичные порошки хранить в маленьких баночках, предположим, из-под горчицы, конечно, отмытых и просушенных, с плотно закрытыми крышками…

РЯБИНА

Из рябины можно приготовить: сок, джем из сырых ягод, желе, повидло, варенье из рябины с яблоками, цукаты, моченую рябину, маринованную рябину с яблоками, сушеную рябину для чая.

СОК

1 килограмм ягод, без веточек, отварить в 1 литре воды до размягчения: примерно 3—5 минут прокипятить. Отжать через полотняную ткань или мешок, налить в полулитровые банки или бутылки и после пастеризации – при 80, 15 минут,– герметично закрыть.

ДЖЕМ ИЗ СЫРЫХ ЯГОД

1 килограмм рябины, без веточек, ошпарить кипятком, воду слить, а плоды размять – растереть деревянной толкушкой, постепенно добавляя 1 —1,5 килограмма сахарного песку.

Окончательно перемешать – растереть, переложить в ошпаренные и высушенные банки, сверху насыпать слой, 5 миллиметров, сахарного песку, для лучшей сохранности, и закрыть любыми крышками.

Хранить в холодильнике. Ложки джема в день достаточно, чтобы не бояться простуды.

ЖЕЛЕ

Ягоды невежинской рябины, очень созревшие, сочные, проварить в 2 стаканах воды до размягчения, примерно 5 минут.

Рябину промять ложкой и отпрессовать через полотняную салфетку или лучше через полотняный мешочек – выложить в мешочек массу и потихоньку выдавливать. Это – не просто! Сока получится примерно половина от взятого количества.

Сок взвесить, добавить равное количество сахара – или больше!– и уварить-упарить, постоянно размешивая до уменьшения объема на четверть.

В горячие, простерилизованные в горячей духовке или в кипящей воде, банки переложить горячее желе и сейчас же закрутить прокипяченными крышками…

В желе можно добавить чуть-чуть елового порошка.

ПОВИДЛО

Рябину без веточек —1 килограмм – пропарить со стаканом воды:

3—5 минут, протереть через дуршлаг или сито, добавить сахарный песок.

Уварить в духовке, при слабом огне, под закрытой крышкой.

Последние 10 минут – без крышки.

Количество сахара – по вкусу, но не меньше 500 граммов. Банки плотно закрыть.

ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ЯБЛОКАМИ

Для варенья взять яблоки: коричные или уэлси, китайку, райские или другие твердых, не разваривающихся, сортов. Мелкие целые наколоть иглой, крупные – разрезать пополам или на 4—6—8 долек. Яблоки подготовить —1 кг – и оставить в миске, чтобы они подвялились 2—3 часа.

Сварить сироп из двух стаканов воды и 2,2 килограмма сахара и залить яблоки, встряхнуть и дать выстояться 6 часов и тогда снова поставить на огонь.

Рябину —1 килограмм проварить в кипящей воде 3—4 минуты. Воду слить. И добавить к стоящим на огне яблокам, довести до кипения и снять с огня. Поставить на второе выстаивание уже в полном комплекте, снова на 6—8 часов.

И тогда уже доварить, пробуя «каплей на холодном блюдце»: капля растекается – не готово, капля держится – пора снимать.

Если мало кислоты, перед окончанием варки добавляют 2—5 граммов лимонной кислоты.

Это очень вкусное варенье.

Если хочется приготовить исключительное варенье, то за минуту до снятия с огня добавить грецкие орехи – стакан или меньше, чищеных и разделенных на половинки или четвертушки. Орехи кипятить нельзя.

Варенье, состоящее из нескольких компонентов, обязательно должно «созреть» 3—6 месяцев. Такое выстоенное варенье значительно лучшего вкуса, чем свежесваренное.

МОЧЕНАЯ РЯБИНА

Выбрать лучшие кисти с крупными плодами. Снять с веточек. Бланшировать в кипятке 3—5 минут, на среднем огне. Воду слить.

Рябину залить сиропом и прокипятить еще раз —10 минут.

Сироп: литр воды, 5 столовых ложек сахара, половину чайной ложки соли.

Переложить рябину в банки, добавить в каждую 2—3 гвоздички, залить охлажденным сиропом.

Хранить в холодильнике или в сухом погребе.

Можно рябину оставить на веточках, получится более деликатесная приправа.

ШИПОВНИК

Шиповник – очень насыщен витаминами. Больше всего витаминов находится в коричном, иглистом, даурском и морщинистом. В диком – собачьем – меньше.

Как определить концентрацию витаминов? На плодах шиповника до полного созревания остаются хвостики чашелистиков. Если хвостики «смотрят вперед» – то плоды витаминные, если хвостики прижаты к плоду и «смотрят назад»– не очень витаминные.

Самые витаминные сушат для чая и настоев, отваров. Из менее витаминных можно сварить повидло.

Из шиповника можно приготовить варенье, повидло. И насушить для чая.

Для сушки подходят только темно-красные, твердые плоды. Сушить их можно на солнце. Цвет после сушки чуть жухнет. Сушить можно цельными плодами или разрезав – вдоль – пополам или на четыре части и выбросив семена. Получатся шкурочки. Зимой и осенью надо просто есть эти шкурочки, не заваривая, не размачивая, примерно 10—15 штук в день. Для чая: 1 столовая ложка плодов или 3/4 шкурочек на стакан кипятка.

ПОВИДЛО

Для повидла взять плоды третьего сорта: помятые. Вымыть. Проварить —1 килограмм плодов в 2 стаканах воды – до размягчения. Огонь слабый, чтобы только булькало.

Сваренную массу протереть через двойную марлю, чтобы не осталось волосков и семян. Это тоже не такое простое дело.

На 1 килограмм массы добавить 400 граммов сахара, сварить на слабом огне до готовности, примерно 40 минут, и горячим разложить в подготовленные для консервирования банки. Пастеризовать 10 минут при 80, закрутить ошпаренными крышками.

ВАРЕНЬЕ

Варенье из шиповника может сварить только очень-очень-очень упорный и очень-очень-очень терпеливый человек…

Крупные плоды коричного, яблочного шиповника, созревшие, но еще твердые, не перезревшие, вымыть, срезать ножницами хвостики плодоножек и хвостики цветоложа. Также с помощью ножниц – разрезать на четыре части, выбросить семена.

Шкурочки рассыпать тонким слоем на доске, через час они слегка подсохнут, тогда можно снять с них остатки семян. Со свежих шкурочек снять семена труднее.

Сварить сироп из 1 килограмма сахара и 2 стаканов воды, взвесив шкурочки – на 1 килограмм шкурочек 1 килограмм сахара,– опустить их в кипящий сироп.

Варить в 3 приема, с выстаиванием по 4—6—8 часов. Перед окончанием варки добавить сок одного лимона или 2—3 грамма лимонной кислоты.

Варенье должно получиться ароматное, густого розово-кирпичного цвета.

ВАРЕНЬЕ ИЗ ЛЮБЫХ ЯГОД, ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

Варенье из любых ягод, плодов, овощей можно сварить по единой схеме.

ВО-ПЕРВЫХ, количество сахара и ягод-плодов должно быть равным: килограмм на килограмм; 1,5 стакана воды на каждый килограмм сахару. Это основа. Но… ягоды более сочные, чем, например, яблоки, а садовые ягоды малины, безусловно, сочнее лесных… Эту особенность следует учитывать при определении количества воды: для более сочных ягод – уменьшить до 1 стакана, для менее сочных плодов – увеличить до 2 стаканов. Так же поступить с количеством сахара: увеличить его количество для более кислых на 100—200 граммов.

ВО-ВТОРЫХ, варить варенье в эмалированном тазу или просторной неглубокой кастрюле.

В-ТРЕТЬИХ, ягоды, плоды, овощи вымыть, очистить, если надо, и нарезать. Более нежные, как малина, клубника, пересыпать сахаром и слегка сбрызнуть водкой. Более рыхлые сорта яблок нарезать дольками и оставить на 4—5 часов, чтобы слегка подвялились – тогда при варке останутся цельными.

В-ЧЕТВЕРТЫХ, из сахара и воды сварить сироп, дав ему вскипеть 3– 4 раза, снимая пену. Если сахар не очень чист, то влить в сахарный сироп 1—2 взбитых белка, дать Закипеть и снять всю пену – сироп очистится.

Когда варят варенье, непременно нужен таймер или хотя бы будильник и еще стакан – лучше бы! – родниковой воды. Зачем? Часы затем, чтобы не переварить варенье, а стакан воды затем, чтоб положив свежесваренного вареньица на блюдце, запить его холодной водой.

В-ПЯТЫХ, режим огня такой: сначала варят варенье на большом огне, минут 10—15, затем на малом огне. Варенье из нежных ягод варят за 25—40 минут… Варенье из твердых плодов варят с 3—4-кратным выстаиванием.

В-ШЕСТЫХ, варенье не мешают Ложкой, а, прихватив таз-кастрюлю руками в рукавицах-прихватках, осторожно встряхивают, чтобы ягоды со средины уходили к краям. А с краев в середину и с поверхности в глубину, а из глубины наверх.

В-СЕДЬМЫХ, как определить готовность варенья?

Варенье – это сваренное в сахарном сиропе! Сваренное! Первый признак сваренного варенья: ягоды-плоды не всплывают наверх, а опускаются на дно, так как пропитаны тяжелым сахаром. Второй признак: ягоды-дольки становятся как бы прозрачными. Третий признак: горячая капля на холодном блюдце застывает, не расплываясь.

В-ВОСЬМЫХ, варенье перекладывают остывшим в теплые, отлично вымытые, вытертые насухо банки. А закрывают крышками, перевязывают бумагой после полного остывания.

Можно ли сварить варенье из овощей? Можно, из помидоров, моркови, кабачков, тыквы.

РАСТИТЕЛЬНЫЙ МЕД

МЕД ИЗ СОСНОВЫХ ШИШЕК

В конце мая собрать молодые сосновые шишки. Перебрать, выбросить остатки веток, сосновые иглы. Сполоснуть – только в холодной воде – разочка три. В эмалированной кастрюле залить – тоже холодной!– водой так, чтобы вода покрыла шишки на два сантиметра.

На слабом огне прокипятить под закрытой крышкой минут двадцать. После кипячения отставить в дальний угол кухни, дать настояться, тоже под закрытой крышкой, примерно сутки.

Тогда только осторожно слить настой в любую мерную банку: литровую, пол-литровую – для определения количества. Настой должен получиться зеленого цвета. И приступать к завершающему действию: вылить настой в ту же, очищенную и вымытую, кастрюлю, в которой настаивались шишки. Подогреть и добавить сахар из расчета: один килограмм сахару на один литр настоя.

Варить на слабом огне – чтобы только булькало – около полутора часов. Пенку снять в конце приготовления, готовность меда определить «каплей на холодном блюдце», как и любое варенье.

Мед должен получиться очень красивый – малинового цвета. Разлить – горячим!– в небольшие баночки, предположим четырехсотграммовые, а после остывания закрыть любыми крышками или пергаментом, калькой, плотной белой бумагой.

МЕД ИЗ ЕЛОВЫХ ПОЧЕК

Весенние шишки-почки, еще совсем розовые, взять с деревьев, подлежащих рубке, перебрать, отбросив соринки, веточки, сполоснуть холодной водой.

Половину килограмма почек варить в двух литрах воды на слабом огне до тех пор, пока не выкипит половина жидкости.

Отвар сцедить в стеклянную банку, а почки вновь залить водой, но теперь половинным – от первоначального – количеством: одним литром. И снова кипятить до выкипания наполовину.

Весь отвар процедить через двойную марлю.

И наконец, сварить мед на слабом огне – лишь бы только булькало. На литр отвара взять килограмм сахара.

Пенку снимать и пробовать «каплей на холодном блюдце».

Перед окончанием приготовления, минут за десять, добавить или сок, выжатый из лимона, или лимонную кислоту: из расчета на литр меда – 1 лимон или 5 граммов кислоты. Хотя… дело вкуса – кислоты или сока можно увеличить вдвое!

Хранить так же, как и сосновый мед, в небольших баночках, закрыв их крышками после охлаждения.

МЕД ИЗ ЛЕПЕСТКОВ СЕРЕБРИСТОЙ РОЗЫ ИЛИ ЛЮБОГО ШИПОВНИКА

Для шиповникового меда употребляют лепестки только что распустившихся цветков, без желто-белого краешка, которым лепесток держится на цветоложе. Взяв одной рукой цветок, собрав лепестки в щепотку и сняв-сдернув его с цветоложа, ножницами в другой руке срезать ненужную часть.

Занятие это непростое: «ведер» не сваришь. Собирать лепестки в корзину, не приминая.

Сейчас же взвесить и переложить в эмалированную миску, добавить свежевыжатый лимонный сок или лимонную кислоту. На пятьсот граммов лепестков – лимон или пять граммов кислоты. Лепестки энергично растереть рукой, они станут красными, сильно уменьшатся в объеме и начнут выделять сок.

В другой эмалированной миске сварить сироп из расчета: килограмм сахару на половину литра воды. Горячим сиропом залить лепестки, вернее, лепестковую «кашу», перемешать, отставить подальше, на сутки.

Настоянный сироп слегка подогреть и, отжав лепестки, процедить через двойную марлю. Разлить в небольшие баночки, которые можно закрыть герметичными крышками.

Баночки, прикрытые крышками, пастеризуют в воде при восьми-десяти градусах, десять минут. После пастеризации банки закрыть-закатать крышками.

ЧАЙ И ДЕСЕРТ

ЧАЙ ИЗ ВЕТОК, ПОЧЕК И ЛИСТЬЕВ

Чтобы приготовить чай из весенних веток смородины, яблони, груши, приходится соблюдать три условия:

– не брать больные ветки;

– однолетние ветки употреблять вместе с почками: кожица на таких ветках тонкая, и они всегда более светлые, чем двухлетние, трех летние ветки;

– с более взрослых веток снять для чая только почки.

1. Чай из веточек черной смородины;

2. Чай из вишневых веточек;

3. Чай из веточек шиповника и рябины;

4. Все эти веточки смешать вместе.

Как заваривать? Очень просто. Из расчета: столовая ложка измельченных веточек с почками на 2 стакана воды. Заварить в большом фарфоровом чайнике крутым кипятком и дать настояться пятнадцать минут под полотенцем. Можно в любой чай добавить горстку мяты или мелиссы, чуть-чуть чебреца, сухих лепестков шиповника или горстку рябины. Все вместе или отдельно.

Вкуснее всего пить вприкуску, с кусочком крепкого, нерафинированного сахара.

А настой можно приготовить так же, только сахар, или мед, или даже какое-то варенье добавить в еще горячий. Остудить, не сцеживая, и пить холодным вместо компота.

Специальный травяной чай можно заварить из любых высушенных майских – июньских листьев этих же кустарников и деревьев. Вот этот…

ЧУДЕСНЫЙ ЧАЙ

В составе его только молоденькие-премолоденькие, едва распустившиеся листочки:

шиповника, яблони, груши, вишни, черной смородины, земляники, взятые в равных количествах; и малины, липы, ежевики, взятые в половинном количестве; и зверобоя, рябины, лимонника, душицы или мелиссы,, взятые в четвертном количестве.

Например: стакан – первого состава, половина стакана второго и четверть – третьего.

Заваривать из расчета: чайная ложка слегка измельченной, перетертой рукой травы на чашку, пить с медом или каким-то легким, десертным вареньем – айвовым, абрикосовым, шиповниковым, яблочно-рябиновым, яблочно-физалисовым, грушевым.

Листочки с обрезанных веток сушить, очень свободно разложив на чистой-пречистой доске, без признака какого-то постороннего запаха.

В любой травяной чай и в обычный, черный байховый, можно добавить высушенные лепестки цветов: календулы, бархатцев, жасмина, шиповника или цветы чебреца, иссопа, мелиссы, мяты, тысячелистника.

ГЛАЗИРОВАННЫЕ ФРУКТЫ

В отличие от цукатов для глазирования подходят не только крепкие

ягоды и фрукты, но и мягковатые, такие, как созревший физалис или яблоки мягких сортов, сливы, черешни.

Вкусный набор получится из яблок, груш, физалиса, красной – неперезрелой – смородины, слив и абрикосов-жерделок, мелких с красными бочками и не очень сладких.

Яблоки и груши очистить от кожуры, вырезать сердцевины с семенами, разрезать на 4—6 долек.

Физалис наколоть вилкой, чтобы в дальнейшем не лопнул.

Красную смородину оставить на веточках, если ягоды осыпались с концов веточек, то их укоротить.

Набор может быть любой – к яблокам и грушам добавить японскую или южную айву, рябину и черную смородину на веточках, не только синие сливы-венгерки, но и зеленые ренклоды и виноград без веточек, персики. А сочные: лимоны, апельсины, хурма и, конечно, перезрелые ягоды и фрукты – для глазирования не подходят.

Сложить подготовленные ягоды и фрукты в какую-либо посудину с крышкой; эмалированную, стеклянную, фарфоровую или глиняную, например, в большую суповую миску.

Складывать, не утрамбовывая и не лишь бы как, а красиво и с толком, используя свободное пространство.

Залить ягоды и фрукты, примерно килограмм, кипящим сиропом, сваренным из половины литра воды и половины килограмма сахара. Закрыть крышкой и отставить -в дальний угол, настаиваться.

На следующий день слить сок-сироп, процедить через сито и уварить его, чтобы он стал немного гуще. Опять залить кипящим сиропом и опять отставить на сутки, настаиваться, под закрытой крышкой.

Так выстаивать, уваривать все тот же сироп и заливать горячим фрукты —7 дней.

Тогда в процеженный сироп, после очередного выстаивания, добавить желатин – примерно 2 чайные ложки, размоченные в небольшом количестве воды.

Вскипятить и снова залить фрукты. Еще 2—3 дня кипятить-выстаивать – и весь сироп выпарится. Свободно разложить ягоды, фрукты на дощечке и выставить на солнце, чтобы они обвялились, чуть подсохли. В крайнем случае поставить на противень в теплую духовку, не закрывая дверцы, или просто подержать на сухом сквозняке. Должны получиться очень нарядные, в белом снежке, деликатесы.

Глазированные фрукты можно соединить с цукатами, орехами, рахат-лукумом и мороженым.

При необходимости хранить в банке с плотной крышкой.

ЗАСАХАРЕННЫЕ ОРЕХИ ИЛИ МИНДАЛЬ

Сахарный сироп – из килограмма сахара и стакана воды – уварить до загустения. Снять с огня и в горячий сироп положить подготовленные очищенные орехи, тоже килограмм.

Хорошенько перемешать и поставить на средний огонь, варить – при постоянном помешивании – до тех пор, пока орехи не начнут потрескивать. Снять с огня и —не переставая мешать – дать им подсохнуть.

Снова, второй раз – поставить орехи, и теперь на слабый огонь,– и снова сахар должен быть растоплен при непрерывном помешивании и даже периодическом встряхивании кастрюли.

Как только сироп будет растоплен и равномерно распределен по всей массе орехов, кастрюлю снять с огня, накрыть полотенцем, чтобы остывание проходило умеренно. Часа через два орехи выложить на плоскую тарелку, дощечку – подсушить.

При необходимости хранить в плотно закрытой банке.

ЖАРЕНАЯ АКАЦИЯ

Очень вкусное пирожное можно делать из цвета акации. Утереть желтки с сахаром, всыпать муки, положить сметаны, все вместе утереть просто ложкой в миске, обмакивать в это тесто ветки акации и бросать в кипящий смалец, когда подрумянится, обсыпать сахарной пудрой.

Пропорции следующие: на один желток ложечка сахару, одна ложка сметаны и одна ложка муки.

Экзотика! Но для разнообразия можно попробовать. А вдруг получится!

Следующий рецепт попроще:

РАХАТ-ЛУКУМ

200 граммов риса перебрать и вымыть. Отварить в литре воды до пастообразного состояния, примерно в течение получаса.

Отдельно уварить сахарный сироп —750 граммов сахара и стакан любого сока: апельсинового, абрикосового или отвара из кожуры яблок или айвы. Сироп следует уварить до состояния «тянущейся нити», примерно в течение сорока минут.

И за рисом, и за сиропом придется неустанно следить, чтобы не подгорели.

Рисовую пасту протереть через сито, добавить к сиропу и доварить до такого состояния, чтобы отставала от стенок кастрюли. Огонь – слабый, мешать постоянно.

Остывшую массу выложить на доску, обильно посыпанную сахарной пудрой. Толщина слоя примерно в палец.

Через сутки массу нарезать ровными квадратиками, обвалять в сахарной пудре.

ЦУКАТЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК

С 3—4 апельсинов, крупных, оранжевых, толстокожих, снять корку, надрезав ее на 5—6 долей. Положить в литровую банку и залить холодной водой так, чтобы корки были полностью погружены в воду. В прохладном уголке в кухне выдержать три дня, отстоянную воду пять раз сменить на свежую. Вымоченные корки порезать поперечными дольками не шире сантиметра. Сварить сироп из стакана воды и полутора стакана сахару. На среднем огне корки должны свариться за 40 минут. Отцедить от сиропа и разложить на просторной тарелке, остудить. Обвалять корочки в сахарном песке.