Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"

Автор книги: Саида Сахарова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 12 (всего у книги 14 страниц)

7. Скоро праздник

Наконец пришел сентябрь… Еще три недели и два дня – и совершится СОБЫТИЕ: на 23 сентября – помните? – назначена свадьба. И вместо отдельно Наташи и отдельно Володи возникнет семья Аржановых.

Семья. Вслушайтесь в звучание этого слова. Семь – я… я – седьмой, а за мной – жена и дети. Раньше, не в таком уж и дальнем далеке, семьи были крепки и славны детьми… Эти единственные дети последних семидесяти лет – явление странное для семьи. Вот и возникли неохватные и многочисленные проблемы молодых и вообще всей жизни.

…Один из указов Петра I касался супружества и был удивителен своей природной мудростью. Указ попался Наташе в читальне в стопке книг, когда она готовилась ко второй сессии. И тогда-то она и задумалась, какая должна быть свадьба. Что это за таинство соединения двух людей? И почему традиция веселого праздника с тройками и песнями превратилась в убогую пьянку, полную закусок по однообразным свадебным заказам и часто переполненную брагой и самогонкой.

Наташа «гуляла» на свадьбе своей школьной подружки Светланы, выскочившей замуж в первую неделю после выпускных экзаменов. Наташа тогда с удивлением заметила, как Светина мама, готовясь к торжеству, загибала пальцы на руках: считала, сколько надо бутылок на сорок человек. С ужасом Наташа вспоминала этот узаконенный бракосочетанием пьяный кошмар.

Смутный Наташин страх заставил ее предположить, что для нее и Володи свадьба вообще не нужна. Пусть не будет и свадебных подарков, а как бы «сухим пайком» купят им родители недельную путевку в Таллинн, в роскошное свадебное путешествие. И Наташа спросила об этом Володю.

Володя, прищурившись, долгим взглядом поизучал вершины лип – разговор происходил в Александровском саду, они сидели на скамейке спиной к Манежной площади, лицом к Кремлевской стене, слева горел Вечный огонь перед могилой Неизвестного солдата, а справа тянулся долгий вход в Боровицкие ворота. Володя послушал, как поют деревья, там в вышине, и крепко взял Наташину загорелую руку, спрятав ее в своей. И заглянул ясными серыми глазами в ее глаза.

– Нет,– сказал он.– У нас будет свадьба. Я беру тебя в жены на всю жизнь. Буду с тобой делить радость, а если выпадет, то и беду. Я понимаю свадьбу как ступеньку порога. Понимаешь? Мы с тобой встанем на пороге перед закрытой дверью, которая откроется двадцать третьего? А без порога? Не бойся… у нас будет «другая» свадьба.

– Ты… не стал бы… возражать,– Наташа смущенно наклонила голову.– Я хочу… венчаться в церкви.

– Хорошо,– ответил Володя.– Завтра узнаю, как это делается и где можно совершить венчание в воскресенье, двадцать третьего… А ты…

– А я,– засмеялась Наташа, еще уютнее устраивая руки в теплых Володиных ладонях,– посоветуюсь с Калинкой о свадебном ужине. Да?

– Да,– засмеялся и Володя.

Калинка с Наташей шептались весь вечер, сумерничая на угловом диване. Окно было раскрыто. Мягко светила августовская луна, подсвеченная неяркой лампой. Нежно пахли маттиолы.

Решили они все до мелочей. Калинка заверила Наташу, что, по всем данным, двадцать третьего должна быть преотличная погода. Последний день бабьего лета. Поэтому свадебный ужин можно устроить в небольшом замкнутом дворе. Правда, двор еще не так благоустроен, как хотелось бы, но Калинка уверила Наташу, что как только их решение станет известно… все устроится. А перед событием там соорудят столы и лавки и на всякий случай навес, круглый, как шатер. Предполагается не меньше шестидесяти гостей!

– Кто будет готовить? – спросила Наташа.– Может быть…

– Нет, нет. Ни мама, ни тетка из Краснодара, и тем более не ты и твои подружки. Андрей, Митяй и Василий съездят в кулинарное училище и подберут еще трех-четырех помощников. Ну, я помогу. Посуду можно взять напрокат. Согласна?

– Конечно… Ребята согласятся, я уверена, тем более с тобой. А как же носить вниз? Третий этаж!

Корзину на веревке спускать из кухонного окна. Только,– Калинка махнула ручкой в сторону цветника,– придется красоту убрать.

– Придется… Подскажи, что готовить? Какие должны быть кушанья?

– Правильно, кушанья, и они должны соответствовать стилю праздника. Можно ли к чаю, сбитню, квасу подать маринованные грибки и селедку?

– Конечно, нет,– улыбнулась Наташа.

– Решим, что обойдемся без закусок. Будет три, как говорили когда-то, перемены. Основательная еда в виде запеченного духового мяса, кур и рыбы, в сопровождении зелени, овощей. Чай с пирогами-кулебяками, пирожками, сладким ретешем по роскошным рецептам Мадьяра. И десерт, крем с фруктами по Хмелевской, мороженое с кофе, фруктами, легким печеньем. Фрукты.

– Спасибо, Калинка. Ты очень помогла. Я представила все, что ты рас сказала. Будет замечательно. Сказочный ужин.

– Ужин? – Калинка задумалась.– Лучше назовем не ужином, а трапезой. Почему такой праздник должен проходить в темноте? Венчанье состоится в час, дорога домой полчаса,– размышляла Калинка.

Наташа пристально взглянула на Калинку, вспоминая, успела ли сказать ей о венчанье.

Откуда ты знаешь, что полчаса?

– Венчанье состоится в церкви Преображенья. Не так далеко… Гости из церкви – и за столы. Поздний завтрак, ранний обед, как ни назови, а к шести часам, к десерту зажечь разноцветные фонарики… Музыка… И петь вы все умеете и танцевать. Нравится? – Наклонилась Калинка, чтобы увидеть счастливое Наташино лицо.

– Нравится,– тихо ответила Наташа, а про себя добавила: «Спасибо Природе, что послала нам Калинку».

Калинкина розовая тетрадка

Праздник! Эхо позавчерашняя «генеральная уборка», но зато сегодняшняя чистота, и светлейшие занавески на окнах, и чистейший свежий воздух, постепенно наполняющийся божественным запахом дрожжевого теста.

Лучше, чтобы из теста была испечена трехслойная кулебяка: с грибами, рисом, мясом или рыбой, или любимейший московский пирог с капустой, или маленькие румяные пирожки с зеленым луком и яйцами.

Пожалуй, любой красоты торт от знаменитейших московских кондитерских фабрик, и от теперь появившихся кооперативных,– с розочками и кружевами, не конкурент пирогу с начинкой из крыжовенного, сливового да любого повидла: из антоновки, кураги. Пирог с румяным бортиком, с резной решеткой, присыпанный сахарной пудрой, отдушенный кардамоном, донником или ванилью.

Когда испеченные уже пироги смирно уложены на самую объемистую, насухо протертую, кухонную тестовую доску и тихо отдуваются, укрытые наглаженными полотенцами, тогда и начинается Праздник. Пироги равнозначны: елке под Новый год, блинам на масленицу, куличу в весенний день возрождения-воскрешения Природы…

Все остальные приготовления, кушанья и яства,– как хотите называйте, не от названия вкус и приятность – зависят от возможностей, пристрастий, уменья Домашнего Повара – Главного Кулинара.

По мне без пирогов и праздник не праздник, по мне и другое: пусть лучше меньше этих самых приготовлений-кушаний-яств, но сам Главный Кулинар и помощники не падают от усталости, радушны, улыбчивы, а в доме смех и музыка.

В любом случае – большой ли кулинарный бум предполагается провести или малый, прежде чем гоняться за редкими припасами и забивать стонущий холодильник, прежде чем приниматься швырять или ставить кастрюли и противни, плакать над пережаренной курицей или, мурлыкая «тр-лям-ля-ням», заглядывать, педантично, через каждые 15 минут в духовку… не мешает включить мощь воображения и фантазии, и, слегка смирив желание накормить весь крещеный мир, просто задуматься: какой получится коктейль воздуха, если к пирогу будут добавлены припущенный хек, тунец или еще какая-то рыба, также сильно пахнущая, и, принесенный с Центрального рынка, маринованный чеснок, и черемша, и даже с трудом добытая капуста по-корейски? Не знаете вкуса такой капусты? Пикантный ее запах, безусловно, перебьет по ароматному рейтингу чеснок и черемшу…

Вот в чем главная задачка! Придумать такие кушанья, чтобы коктейль их запахов не был чрезмерно дерзким, и чем больше должно быть гостей, тем внимательнее придется об этом подумать. Праздничный стол предназначен располагать к беседе, чему дерзость непредвиденного коктейля может сильно повредить…

…Нет, я не против вообще чеснока, черемши и капусты по-корейски. Но твердо знаю, если на обед малороссийский борщ, к которому по всем правилам полагается зубчик чеснока, то чеснок едят все или никто.

Что поделаешь, кухни в московских домах находятся не где-то там далеко, на нижнем этаже противоположного крыла, а рядом, рукой подать до гостиной – столовой – и часто спальни. Приходится Домашнему Повару, составляя меню, подумать об ауре дома, к которой запахи кухни имеют прямое отношение…

Вернемся к Празднику без обсуждения состава праздничного изобилия. Кому что нравится! Вот, например, чем угощали гостей в I веке в Риме, как свидетельствовал из того века острослов Марциал:

Что стоит на столе, то все берешь ты: Взял сосков от свиньи, хребта свиного, Куропатку (двоим ее готовят), Полбарвены, а щуку прямо целой, Бок мурены, от курицы взял ножку, взял и голубя ты со своей подливкой.

Через – всего-то! – восемнадцать веков Пушкин рассказывал так:

…Но целью взоров и суждений

В то время жирный был пирог

К несчастью, пересоленный);

Да вот в бутылке засмоленной,

Между жарким и бланманже,

Цимлянское несут уже.

Так что выбирайте пример по вкусу…

Из рецептов Н. Лухмановой

ТЕЛЯТИНА ЖАРЕНАЯ. Заднюю ножку телятины намочить на несколько часов в соленой воде. Если жарить в печи, то на противень положить крест-накрест щепочки и, положив на них телятину, налить уксусом, немного водою, поливать и поворачивать почаще. Если телятина недостаточно жирна, то положить сверху ее масла. Перед подачею посыпать сухарями. 10 фунтов достаточно жарить полтора часа.

Для праздничного стола по какому-то высокому случаю: например, свадьба – прекрасное торжественное жаркое. В хорошей телячьей ноге 3—4 килограмма… Сколько весит обычный антрекот? Сто двадцать пять граммов. Сколько таких антрекотов в ноге? Учитывая приличного веса кость – под килограмм! – двадцать пять отличных порций.

Праздник есть праздник – никто за столом не считает, нет в русском характере расчетливости, но, готовя праздник, необходимо прикидывать. Лучше, когда стол – полон, но после торжественной трапезы не забивать холодильник оставшейся едой. Остатки и есть остатки…

Значит, такая нога накормит двадцать пять человек. Учитывая, что жаркое подают «на вершину» празднества и с каким-то изысканным гарниром, по вкусу не могущим уступать жаркому, то думаю, что можно накормить и 30 человек.

Не пропустите «палочки крест-накрест». Этот прием можно использовать для любого духового жаркого: баранины, гуся, курицы, поросенка. Палочки крест-накрест позволят соку на дне противня-жаровни собираться в чистом виде, а мясу обжариваться и снизу.

«Налить уксусом, немного водой»… Смешать воду с уксусом, предположим, кориандровым, или эстрагонным, или лучше своим – виноградным. На стакан воды – 2 столовые ложки 6 % -го уксуса. Но не просто налить, а сначала налить на противень, а потом, в процессе приготовления, поливать горячим мясо.

И еще, отведенных полутора часов маловато. Килограмма два телятины, пожалуй, обжарятся, а на 10 фунтов – 4 килограмма – потребуется два с половиной часа. За это время придется раз пять-шесть полить соком.

«Перед подачей обсыпать сухарями» – свеженасушенные сухари из белой булки перемолоть, 2—4 ложки слегка пассеровать в 2—4—6 ложках сливочного'масла, примерно 2 минуты и сейчас же облить уже готовое мясо. Дать схватиться жаром в духовке 4 минуты. Получится вкусная шершавенькая корочка.

К телятине в качестве гарнира могут подойти: яблоки, морковь, цветная капуста, мелкие луковки или даже чернослив с орехами.

Морковь – сочную каротель – очистить, порезать на бруски, обдать кипятком. Цветную капусту – разделить на кочанчики, обдать кипятком;

луковки – очистить, наколоть иглой;

яблоки – любые – разрезать пополам.

Фрукты, овощи положить на противень, полив образовавшимся мясным соком, полить в конце и сухариками. Или переложить ложкой немного образовавшегося сока на просторную сковороду, добавить сливочного масла и обжарить-подтушить на открытом огне… Не следует ни на противне, ни на сковороде перемешивать гарнир. Каждый вид сложить компактно: там луковки, здесь морковь…

На сковороде 3 минуты без крышки обжарить, ворошить вилкой, 2 минуты под крышкой – упарить и, полив маслом с сухарями, снова обжарить без крышки 3 минуты или даже поставить в духовку.

Чернослив вымыть и просто обдать кипятком, чтобы распарился, и присоединить к остальному гарниру. Или распарить, вынуть косточку, вернее, косточку заменить ядрышком лесного орешка…

Телятину подают на просторном блюде. В зависимости от количества обедающих-ужинающих нарезать все мясо или часть его тонкими красивыми ломтями – поперек волокон – и снова соединить в цельный. Гарнир или вокруг, или на половину блюда, но не перемешивать…

ЖАРЕНЫЙ ПОРОСЕНОК, ФАРШИРОВАННЫЙ.

Взять поросенка, очистить, вымыть, обтереть солью, нафаршировать следующим образом: отварить печенку и ливер поросенка, изрубить, прибавить половину французской булки (или гречневой каши, или рису отварного), перцу, немного сахару (изюму или корицы), нафаршировать, зашить поросенка и жарить на вертеле, большом огне, беспрестанно поливая соком, или в печи, положив крест-накрест лучинки и поливая соком.

К молочным поросятам никакого овощного и фруктового гарнира не предлагается. Но в фарш добавляется изюм или корица. Немного – горсть изюма или четверть ложечки корицы. Что касается меня, то эти добавки не в моем вкусе, они сбивают чисто мясной вкус жаркого. Но мой вкус – не значит ваш вкус…

…Обращаю внимание и на последние слова: «…И поливая 1 соком». Не забудьте поливать соком.

Подается поросенок нарезанным на порции, но сложенным в цельную тушку. На "блюде должны быть: большая вилка для жаркого, нож и ложка для соуса.

Из кулинарных рецептов М, Хмелевской

ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНКИ

Молодая телячья печенка очищается от верхней плевы, моется (солить печенку не нужно) и кладется в кастрюлю; туда же кладут 2 корешка очищенной моркови, 1 небольшой корешок петрушки, 1/2 корешка сельдерея, 1 лук-порей, 1 обыкновенный лук, 1 фунт несоленого сала шпику и 1 фунт свежего масла. Все это накрывают крышкой и ставят в духовую печь подтушить. Потом печенку вынимают и, протерев ее на тертушке, кладут обратно в кастрюлю, и затем все вместе, если оно хорошо уварено, отлично протирается через сито. Получившуюся массу солят по вкусу и утирают ложкой, как крем, после чего кладут в форму и выносят на лед. Чтобы паштет удобно было вынуть из формы, нужно ее поставить на минутку в горячую воду. Так же делают паштет из зайца, тогда вместо печенки кладут заячье мясо.

Вес такой печенки примерно 1,5 килограмма… Если готовить по этому рецепту, то правильнее взять половинную норму.

Тушить в духовке следует 30 минут, при среднем-среднем! – огне. Готовность определяется по разрезу печени: она должна быть однородно светло-коричневая, без розовости и тем более красноты.

Тертушка – это терка.

Я бы добавила – для вкуса! – ложку или ложечку сахарного песку. Форма может быть любая: фарфоровая, или эмалированная, или глиняная миска.

Что касается зайца, то заячье мясо вымачивают в воде с уксусом – на 1 литр воды 2 ложки уксуса, спинку оставляют для жаркого, а все остальное очищается от жил, кожицы, костей и тушится в духовке, как и печенка, только непременно добавляют 2—3 лавровых листка и душистого перца. Дальнейшее все приготовление аналогично паштету из печенки.

Так же можно приготовить паштет из кролика. И заячий и кроличий паштет сохраняется лучше, чем из печени.

Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра

РОСТБИФ

Взять плоский кусок первоклассной, жирной говядины без костей, по возможности, тонкий край или филе. Очень важно обратить внимание на то, что для этого блюда употребляется мясо, постоявшее по меньшей мере 3—4 дня на льду. Перед приготовлением очистить мясо от сухожилий, промыть, натереть небольшим количеством соли и перца, дать постоять 2—3 часа. Положить в кастрюлю столько сметаны, чтобы мясо было закрыто до половины. При сильном кипении жира положить 1,25—1,5 кг мяса, а через 3—4 минуты перевернуть его на другую сторону, чтобы мясо со всех сторон покрылось хрустящей корочкой. Затем слить большую часть жира, снять с плиты и поставить в духовку, в которой на более слабом огне жарить приблизительно 45 минут, то есть до тех пор, пока мясо внутри не станет мягким и розоватым. Нарезать мясо кусками толщиной в полпальца.

ФЛЕККЕН

Печенное на углях

Нарезать кусками толщиной в один-полтора пальца и в 3 пальца шириной, обтертое, но не вымытое, пролежавшее несколько дней на льду, первоклассное, жирное говяжье филе. Слегка отбить ножом, посолить, поперчить. Можно немного натереть луком. Затем, положив куски мяса на решетку, печь с обеих сторон на раскаленных древесных углях без пламени. С одной стороны печь 4—5 минут, а с другой – 3—4 минуты. Мясо прокалывать нельзя, так как вытечет сок. Пробовать, прожарено ли мясо, следует тупой стороной ножа или вилки. Если мясо очень закоптилось, натереть его копченым салом. Подавать на стол на деревянной доске или на круглом деревянном блюде, но можно и на фарфоровом. Как гарнир лучше всего подать кислую капусту. Заквасить кочан капусты целиком, крепко придавив до плоской формы. Перед подачей на стол нарезать в виде торта. (Такое оформление называется «цика».) Как гарнир можно также подать сырую капусту, приготовленную как салат с тмином, или свеклу, огурцы, или маринованные грибы. Хорошо подходит к этому блюду варенье из красного перца. (Из осеннего красного перца, который особенно сочен, сладок и мясист.) Можно приготовить и подать вместе с говяжьим филе баранью пашинку, нарезанную шницелями, и жирную свиную шею, нарезанную ломтиками, пожаренными таким же способом на решетке. Хорошо добавить ломтиками сала, зажаренного на вертеле.

ШНИЦЕЛЬ ПО-ВЕНСКИ

Телятину (мякоть задней ноги) обмыть, очистить от сухожилий, нарезать шницелями. Каждый шницель отбить, посолить, обвалять в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях и жарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Таким же способом приготовлять телячьи ребра.

СВИНЫЕ КОТЛЕТЫ ПО-ДЕБРЕЦЕНСКИ

Дебрецен – большой город в Венгрии

Поджарить на смальце четверть головки мелко натертого лука с небольшим количеством сладкого красного перца. Положить нарезанную, посоленную корейку, прибавить несколько горошин перца и несколько столовых ложек лимонного сока и тушить на слабом огне до мягкости. При надобности можно добавить еще воды. Подать на стол как гарнир тушеную капусту, заправленную сметаной и красным перцем.

СВИНАЯ КОРЕЙКА С КАРТОФЕЛЕМ СО СЛИВКАМИ И СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОГО ПЕРЦА

Поджарить котлетную часть корейки до коричневого цвета в духовке. Перед подачей на стол нарезать кусками, как гарнир подать картофель со сливками, приготовленный следующим образом: сварить 1 кг картофеля, очистить и нарезать тонкими кружочками. Положить в горячее сливочное масло, посолить и добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Налить 50 г горячих сливок и тушить в течение нескольких минут под крышкой. Приготовить соус, заправленный черным перцем, следующим образом: подрумянить полголовки лука на сливочном масле, влить 100 г лимонного сока и варить в течение 5 минут. Затем в пол-литра воды положить 1 лавровый лист, зелень петрушки, 1—2 палочки гвоздики, 15—20 горошин черного перца и прокипятить. Приготовить заправку на сливочном масле, развести заранее полученным, процеженным отваром и варить, пока не загустеет, положить щепоть толченого перца.

СВИНАЯ НОЖКА И КОТЛЕТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ РАЗНЫМИ СПОСОБАМИ

Сильно отбить котлетную часть окорока, нарезанную кусками. Посолить и обвалять в толченых сухарях или муке и обжарить на кипящем смальце (способ 1). Но можно жарить и на решетке без всякого жира (способ 2). Если жарить мясо целиком, надо положить посоленное мясо в противень, налив немного воды, и поставить в духовку. (Жира класть не надо.) Часто поливать. Можно прибавить чайную ложечку уксуса и щепотку тмина (способ 3). Котлеты, приготовленные таким способом, тоже очень вкусны. Обвалять, как обычно, мясо, в сухарях, потом обжарить в горячем смальце. Для этой цели (способ 4) используют нежирное мясо.

ПАШТЕТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Пропустить 2 раза через мясорубку 250 г телятины и 200 г копченого сала, потом промять через сито. Приготовить смесь из 200 г сливок, 2 желтков, нескольких ложек белого вина. Посолить и заправить толченым перцем. Положить на дно огнеупорной посуды копченое сало, потом слой нашинкованной ветчины, замоченной в вине, затем слой телятины, также нашинкованной и замоченной в вине, потом следует слой предварительно приготовленной мясной смеси, потом слой крутых яиц, нарезанных кружками. Укладывать в этой последовательности, пока не будут израсходованы продукты. Наверх положить ломтики сала. Закрыть крышкой. Налить в противень воду, поставить посуду туда и варить 1 ч 15 мин в духовке. Когда паштет остынет, поставить на несколько часов на лед. Можно подать на стол, вынув из посуды и нарезав ломтиками.

НОЖКА БАРАНИНЫ С СОУСОМ ИЗ УКРОПА

Нашпиговать копченым салом обмытую и слегка отбитую ножку баранины. Тушить мясо до мягкости под крышкой, добавить лук, нарезанный кружками, непрерывно поливая сначала несколькими ложками воды, потом образовавшимся соком. При готовности процедить сок и приготовить из него соус, добавив 1—2 куска сахара, несколько столовых ложек сметаны, небольшое количество муки, мелко нарезанный укроп и протертую лимонную цедру. Положить мясо в полученный соус и кипятить в течение нескольких минут. Перед подачей на стол нарезать мясо кусками, положить на блюдо и полить соусом.

СВИНОЙ СТУДЕНЬ

Взять мясо для студня (голову, ножки) и кожу (к 1 кг мяса 250 г кожи), хорошо промыть и варить в соленой воде. Время варки 4 часа. Когда мясо станет полумягким, положить немного красного перца, несколько горошин черного перца и одну головку лука в мешочке, чтобы потом легче выбросить. (Но можно приготовить также без лука.) Затем вбить 1—2 взбитых белка и сильно взбивать 5—6 минут на огне. Потом еще варить 10– 12 минут при слабом кипении на краю плиты. Когда отвар охладится, снять жир, процедить через салфетку, замоченную в холодной воде и выжатую, привязанную четырьмя углами к ножкам опрокинутого стула. Таким образом процедить постепенно отвар. Мясо отделить от костей, нарезать на небольшие куски; потом положить его в глубокое фарфоровое блюдо или в эмалированную форму; процедив еще раз отвар, налить на это мясо и поставить в холодное место, чтобы быстро застыло. Подать к студню огурцы и соус татарский.

КУРИНЫЙ СТУДЕНЬ

Налить в воду, разбавленную уксусом, полстакана белого вина, положить 1 головку мелко нарезанного лука и немного гвоздики: все это долго кипятить вместе с петрушкой, 1—2 лавровыми листами, 1 нарезанным (вместе с коркой) лимоном, несколькими горошинами перца. Варить до мягкости в этом отваре разрубленную на куски и посоленную курицу, потом вынуть из отвара, облить соком лимона (в небольшом количестве), чтобы куриное мясо осталось белым, и положить его в глубокое блюдо. Отвар надо варить дальше. Заправить еще по вкусу солью, уксусом или вином. Можно варить таким же способом в полученном отваре телячьи ножки. Мясо надо варить до мягкости. Затем растопить 5—6 листов желатина в небольшом количестве воды и влить в предварительно приготовленный отвар. Для прозрачности отвара очистить его белками и процедить через салфетку. Затем залить курицу и поставить на лед или в холодное место. Можно украсить студень ломтиками лимона и зеленью петрушки.

ЗАЯЧИЙ СТУДЕНЬ

Посолить очищенный заячий хребет, поперчить, нашинковать копченым салом и варить в соленой воде, в которой отварен лук и положены специи. Процедить отвар через салфетку, отделить мясо от костей (хребта), нарезать мякоть ломтиками. Варить 5—6 телячьих ножек довольно долго в соленой воде, смешать с процеженным отваром зайца, добавить вино, сок лимона и перец. При кипячении снимать с отвара накипь. Когда отвар охладится, снять также жир. Налить в форму так, чтобы отвар был толщиной в палец, и, поставив на лед, дать застыть. Положить потом ломтиками ветчину и каперсы. Затем залить отваром студня. Когда студень застынет, положить слой заячьего мяса, а потом отвар студня толщиной в палец. Продолжать в таком же порядке, пока весь отвар не будет израсходован. Перед подачей на стол на мгновение опустить форму со студнем в горячую воду, чтобы легче было вынуть студень из формы.

Такой кулинар, как Сотиров, и представить не мог, что при приготовлении какого-либо торжественного яства можно обойтись без грибов. Действительно, добавление даже трех грибов в соус приносит эффект незабываемый…

Старая русская кухня знала толк в грибных кушаньях. Одна лапша грибная чего стоит, тем более, если с белыми грибами. Или щи с опятами. Или грибная икра! Да простое грибное жаркое по-крестьянски не менее незабываемого вкуса, чем любое гастрономическое создание Сотирова… Были бы отменные грибы. Вот как в этой корзине!

ГУСЬ ФАРШИРОВАННЫЙ

Обработанного гуся нафаршировать 1 килограммом яблок, разрезанных на 4 части и тушенных в сливочном масле. С ябло ками можно тушить и черносливы без косточек. Посолить, положить вокруг жаркого вместе с ним тушившиеся яблоки и сливы. (Фрукты можно посыпать сахаром.)

УТКА ПО-СЕРБСКИ

Обработанную утку тушить до полумягкости в кастрюле под крышкой. Затем положить в противень, смазанный жиром, слой тушеного риса, на него слой лука, нарезанного кружками потом слой картофеля, нарезанного тоже кружками, и, если есть, зеленого перца, также нарезанного кружками, сверху – слой из полумягкой утки. Жарить до готовности в духовке, поливая вытопившимся жиром и соком.

КРОЛИК ТУШЕНЫЙ

Обработанного кролика промыть, разрубить на части и тушить (со всех сторон), пока не зарумянится. При готовности полить несколькими столовыми ложками растопленного сала, прибавив мелко нарезанную зелень петрушки. (Можно сливочное масло!) Подавать на стол очень горячим. Летом как гарнир к мясу подать тушеный зеленый горошек и томатный соус.

КУРОПАТКА В СОУСЕ ИЗ МАРИНАДА

Положить обработанную, промытую и посоленную куропатку на 1 день в маринад. Вынув из маринада, хорошо нашпиговать копченым салом и залить половиной маринада. Тушить сначала под крышкой, потом жарить в духовке. Вынуть птицу из сока, образовавшегося в противне. Смешать сок с 1—2 столовыми ложками сметаны и 3—4 кусками жженого сахара, потом развести эту смесь другой половиной маринада. Прокипятить, пропустить через сито и заправить несколькими столовыми ложками сметаны или 1—2 столовыми ложками хорошего красного вина. Прокипятить еще раз и залить соусом разрезанную пополам и положенную на блюдо куропатку.

ЗАЯЦ (В МАРИНАДЕ) С ПИКАНТНЫМ СОУСОМ

Подготовленный позвоночник с почкой и заднюю часть зайца положить в маринад на 1—2 дня. Маринад приготовить из красного вина, лимонного сока, 1—2 лавровых листьев, моркови, петрушки, нарезанных кружками, нескольких горошин перца, добавив сахару и соли. После 1—2 дней вынуть зайца из маринада и нашпиговать копченым салом. Положить на противень с небольшим количеством смальца. Поставить в духовку и жарить, пока не образуется румяная корочка, периодически поливая образовавшимся соком, и перед готовностью положить несколько столовых ложек сметаны. Когда заяц сжарится, приготовить коричневый соус из процеженного сока и из остального маринада, добавив несколько кусков жженого сахара и 1 ложку муки. Процедить полученный соус, одной частью залить зайца, а другую – налить в соусник. Как гарнир подать клецки из булочек, или крокеты из картофеля, или же «погачи» из слоеного теста.

ЖАРКОЕ ИЗ КОЗУЛИ

Спинку козули, предназначенную для жарения, обмыть, очистить, посолить, поперчить и хорошо нашпиговать копченым салом. Положить в противень салом вниз. Покрыв сверху ломтиками копченого сала, прибавить кусочки моркови и петрушки. Полить растопленным сливочным маслом и жарить до полуготовности, повернуть, полить сметаной, небольшим количеством лимонного сока и, периодически поливая, дожарить. Процедить образовавшийся сок и заправить его горчицей. Перед подачей на стол полить им жаркое.

КАБАН

1. Мясо, предназначенное для варки, должно быть достаточно жирным (лучше всего подходят окорока с толстым салом) . Необходимо обмыть мясо несколько раз, свернуть и связать, потом варить до мягкости в отваре, приготовленном с винным уксусом и с красным вином, заправленным солью, перцем, лавровым листом, луком и морковью. По окончании варки вынуть мясо из отвара, нарезать и подать на стол (можно и в холодном виде), а как гарнир подать хрен с уксусом или варенье из шиповника.

2. Положить мясо кабана в маринад на несколько дней. Затем тушить в 1—2 ложках смальца, 3—4 ложках подсоленной воды, добавить тушеную морковь, петрушку, нарезанные кружками, и перец. Во время тушения периодически поливать мясо отваром. Когда мясо хорошо подрумянилось, вынуть и нарезать кусками. Приготовить соус: сделать смесь из 200 г сметаны и ложки муки, добавить несколько кусков жженого сахара (карамель), развести стаканчиком красного вина, небольшим количеством винного уксуса или лимонным соком и кипятить некоторое время. Потом процедить, положить нарезанное кусками мясо и еще раз прокипятить.

ПИРОГИ, КУЛИЧИ, БЛИНЫ

Мука и какая-нибудь жидкость – это основа любого теста. Сахар и соль придают вкус, а соль еще и румяную корочку. Масло, яйца, сметана, добавленные в разных количествах, придают тесту наполненность, сдобность, а сода, дрожжи и уксус или лимонная кислота разрыхляют тесто и делают более легким, пышным.

Тесто для пирогов, пончиков, пирожных можно приготовить разными способами. Все зависит от того, сколько у Домашнего Повара времени, какие есть продукты и какое настроение. Хочется испечь необыкновенный пирог – надо набраться терпения, не пожалеть времени, и пирог получится на славу. Если времени в обрез, продуктов маловато – придется выбирать и рецепт попроще.

Кислое, дрожжевое тесто – лучше теста не придумаешь ни для пирога, ни для пирожков, ни для ватрушек – требует обязательно свежих дрожжей, ловких умелых рук, несколько часов внимания.

Бисквитное – для пирожных, печенья – обязательно много яиц и ровного, спокойного настроения.

Песочное – для торта – обязательно много масла, быстроты, прохладной кухни.

Слоеное – для торта и пирожков – обязательно много масла, довольно много времени и холодного времени года или наличия холодильника.