Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"
Автор книги: Саида Сахарова
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 14 страниц)
7, 8. Вместо корейки могут быть колбаса или сосиски, но в этом случае добавляется масло.
9. Можно добавить и отварных грибов.
Основное условие вкусного рагу: все овощи сами по себе должны быть свежими, сочными. Огонь, кроме начального, только средний, чтобы сок овощей не выпарился, не выжарился, весь вкус и зависит от смешения разных овощей. Если морковь и свекла очень сладкие, то присахаривать не надо. Хороший Домашний Повар, нарезая овощи для приготовления рагу, обязательно пробует: каков вкус компонентов?
Сколько времени потребуется на приготовление любого рагу? Примерно 18—25 минут.
Свекла, баклажаны тушатся 20 минут.
Картошка, зеленая фасоль —15 минут.
Морковь, репа, кабачки, тыква – 15 минут.
Патиссоны, капуста белокочанная, савойская —12 минут.
Болгарский перец—10 минут.
Помидоры —5—8 минут.
Топинамбур, стахис, цветную и брюссельскую капусту, брокколи, зеленый горошек сначала поварить в подсоленном кипятке —5 минут…
Рагу вкусно есть горячим со свежим белым хлебом.
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ПО-МОСКОВСКИ
Я предпочитаю готовить цветную капусту просто. Чуть отварить, 5—7 минут, опустив вымытый и разделенный пополам вилок в подсоленный кипяток. Слить воду, слегка остудить-обсушить. На сковороду 1—2 ложки сливочного или топленого масла, и в масло – капусту. Можно оставить вилок целиком, можно разделить на крупные части или кочешки.
Любите капусту помягче – сначала прикройте сковороду крышкой, чтобы капуста как бы подтушилась, а затем дожарьте, сняв крышку. Любите по– •¦ крепче, сразу жарьте-тушите без крышки, но периодически ворошите капусту, минут за десять она будет готова. Отдельно в соуснике, небольшой миске, растопите 2 ложки сливочного масла и всыпьте туда ложку свежих панировочных сухариков. Этим сухарным соусом полейте капусту уже на тарелках. Не медлите с подачей на стол…
ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩИ
В сезон трав и плодов хороши овощи, фаршированные овощными и смешанными фаршами. По сути, это тоже система. Фаршированные перцы, помидоры, лагенария аналогичны разнообразным голубцам: тот же фарш, та же технология тушения, те же приправы. Попробуем приготовить…
ПЕРЦЫ ТУШЕНЫЕ
10—12 болгарских красных, зеленых перцев, 5—6 морковин, 2 корня петрушки, 2 корня сельдерея, 2 головки репчатого лука, 6—8 помидоров, пряная зелень, подсолнечное масло.
В первую очередь подготовить соус. 6—8 переспелых и от этого очень сладких помидоров быстренько порезать, сложить в миску, присолить и довести до кипения, помешивая, чтобы не пригорели. Слегка остудить, протереть через дуршлаг. Добавить по вкусу немного соли, сахару, может быть, и ложку уксуса и горсть нарезанной зелени: чебреца, любистока, сельдерея. Если соус слишком густоват, влить 2—5 ложек воды, размешать, попробовать. Соус должен получиться яркой вкусовой насыщенности.
Во вторую очередь подготовить фарш. Морковь обмыть, очистить, вымыть, нашинковать соломкой. Лук очистить, нашинковать помельче. Петрушку и сельдерей – также.
Сковороду поставить на огонь, разогреть, налить 2 ложки подсолнечного масла, разогреть и постепенно ссыпать морковь, сельдерей, петрушку, присолить. Огонь средний – тушить, мешать, но только не допускать поджаривания кореньев! Минут через пять овощи отодвинуть к краям сковороды и на освободившейся середине быстро – 2—3 минуты – обжарить лук.
В фарш добавить зелень и по вкусу: порезанный болгарский перец, горький перец или душистый, растереть тмин, кинзу… Фарш творится по вкусу! Попробовать!
В-третьих, перцы обмыть, вырезать плодоножки, очистить от семян, обдать крутым кипятком и слегка остудить. Зачем кипяток? Чтобы перцы потеряли свою жесткость и легче было бы наполнить их фаршем.
Перцы плотно наполнить фаршем, затянуть потуже открытые края. Выбрать подходящую посудину: сотейник или широкую и глубокую миску или мини-гусятницу, овощежарочницу; налить туда половину соуса и опустить перцы, открытой стороной вверх, плотно, один к другому, лучше всего чуть наклонив. Оставшимся соусом залить перцы сверху и добавить 1—2 ложки подсолнечного масла. Соус должен почти покрывать перцы.
Почти! Если соуса слишком много, перцы не так потушатся, как сварятся. Если соуса будет мало – он выкипит, и перцы могут остаться полусырыми.
Тушить следует на среднем огне, под закрытой крышкой, минут тридцать-сорок. Если есть настроение: перцы, сняв крышку, определить в горячую духовку на последние 8—10 минут. Любое блюдо, запеченное в духовке, приобретает дополнительные качества аппетитности, привлекательности.
Точно так же можно приготовить спелые, твердые помидоры, маленькие кабачки, мелкие кольраби, патиссоны, лагенарию. У помидоров и патиссонов срезать верхушку, очистить от семян, наполнить фаршем. Кабачки разрезать поперек, вырезать сердцевину, наполнить фаршем. У кольраби срезать верхушки, вырезать серединку, которую можно добавить в фарш, наполнить фаршем. Лагенарию – длинный вьетнамский кабачок – разрезать на доли и вырезать серединки так, чтобы получился стаканчик, наполнить фаршем.
Все эти овощи можно приготовить так, чтобы срезанные верхушки служили крышечками-шапочками. Нафаршированные овощи уложить в соус, накрыть шапочками, залить оставшимся соусом, сбрызнуть маслом. И поставить не на открытый огонь, а сразу в духовку, закрыв крышкой. Под крышкой, при неполном огне – 2/3, овощи тушить почти до готовности, примерно полчаса. Нежную лагенарию меньше всего. Потом крышку снять и дать им подрумяниться.
Такие овощи вкусны и горячие, в качестве основного блюда, и холодные. В холодильнике или погребе не только прекрасно сохранятся, 2—3 дня, но и приобретут лучший вкус.
Вариации с фаршем и приправой могут быть такие:
1. Фарш. Соотношение овощей можно изменить по вкусу: больше, предположим, моркови и меньше луку, вообще можно обойтись без петрушки и сельдерея; мало ли, вдруг кто-то не любит эти замеча тельные овощи. Единственное, на чем я настаиваю,– шинковать ово щи ножом или на шинковке, а не натирать на терке… Тертые овощи превращаются в кашу. В этот же фарш можно добавить 2—3 ложки вымытого риса или – еще вкуснее! – прожаренного в ложке подсолнечного масла. В этот же овощной фарш можно добавить мясной фарш – просто готовый из «Кулинарии» или провернутый на мясорубке. Сообразно количеству добавляемого мяса уменьшить количество овощей. Можно подготовить фарш из мяса, риса и лука: все компоненты смешать сырыми и сырым фаршем нафаршировать овощи.
2. Соус. Самый вкусный томатный-; но – вдруг! – вы не любите помидоры или они вам надоели.
Тогда можно сварить немного мясного бульона и приготовить перцы в мясном бульоне, добавить… четверть стакана сухого белого вина. Но тогда, конечно, овощи или рис тушить – не на подсолнечном масле, а на сливочном, как и в том случае, если овощи предполагается тушить в сметанном соусе.
Разведенную на 1/3 водой, молоком или не разведенную сметану подготовить точно так же, как помидоры: посолить, посахарить, добавить зелени, пряностей… Единственное условие тушения овощей в сметанном соусе – обязательно следует или полностью запекать в духовке, или хотя бы последние 10 минут. Тушенные овощи в бульоне или сметанном соусе подают на стол только горячими.
ГОЛУБЦЫ В КАПУСТНЫХ ЛИСТЬЯХ
Рыхлый кочан капусты, половина килограмма мясного фарша, 2—3 ложки риса, 4—5 помидоров, зелень петрушки. Соль, сахар, сливочное масло.
Снять с кочана верхние несъедобные листья, вымыть его под проточной водой, глубоко надрезать вокруг кочерыжки или даже совсем вырезать ее, положить в глубокую кастрюлю и пролить крутым кипятком, через 2—3 минуты кипяток слить. Зачем надрезать, проливать? Чтобы легко снять листья с кочана, чтобы можно было легко завернуть в них фарш.
Фарш подготовить так же, как на котлеты: в мясной, перемолотый 1 или 2 раза, фарш – или готовый, принесенный из «Кулинарии» – добавить 2—3—4 ложки воды или бульона, присолить и хорошенько вымесить; добавить промытый рис – или пережаренный в ложке сливочного масла вместе с луком и зеленью.
Перемешать.
Голубцы можно подготовить большеватые или маленькие – как нравится, но в любом случае листьями закручивать туго, чтобы в процессе тушения не развалились.
В кастрюлю, или глубокую миску, или сотейник налить 2 стакана бульона или воды, с солью и маслом, и компактно уложить голубцы. Сверху можно добавить 2—3 нарезанных помидора. Тушить голубцы минут тридцать-сорок на среднем огне.
Голубцы вкусны со сметаной или простоквашей, ряженкой.
Так же, как и фаршированные овощи, голубцы можно приготовить не с мясным, а с овощным фаршем или с фаршем из риса и моркови.
Голубцы, конечно, наиболее вкусны поздним летом и осенью, но и зимой и весной тоже можно приготовить – была бы капуста или маринованные виноградные или ревеневые листья.
Ранней весной, пока самая пышная зелень у одного ревеня, самое время приготовить голубцы в молодых кисленьких ревеневых листьях. В начале лета, пока листья винограда зелены и свежи – подмосковные садоводы научились выращивать много сортов настоящего винограда,– можно приготовить голубцы в виноградных листьях. Конечно, все фарши и все приправы тоже годятся для таких голубцов, но если маленькие «виноградные» голубчики сделать с фаршем из баранины, добавив мелко нарезанных 2—3 зубчика чеснока и в качестве приправы подать кислое молоко, то с полным основанием можете считать, что приготовили долму (или толму) – южные голубцы.
Виноградные и ревеневые листья употреблять как и капустные – слегка обварить кипятком. Закручивать голубцы так, чтобы сверху была блестящая сторона листа.
Из кулинарных рецептов Элека Мадьяра
Элек Мадьяр ничего просто не готовил, забывая подчас о сохранении истинного вкуса овощей. Цветная капуста, например, должна иметь, по-моему, вкус и запах цветной капусты, а не анчоусов и пармезана. Пармезан – это сыр, приготовленный из обезжиренного молока и названный в честь итальянского города Парма.
Попробуйте последовать ухищрениям Мадьяра с овощами, но помните, что костный отвар можно заменить обычным бульоном, лимонный сок заменить лимонной кислотой, пармезан – любым нежирным сыром. Фаршированные по его совету кольраби, помидоры, баклажаны и кабачки сравните с моей «системой» фаршированных овощей и приготовьте что по душе. Уверена, что обжаренная «по душе» картошка вкуснее сельдерея по-парижски, приготовленного не по душе…
ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ИЛИ СПАРЖА ПО-ВЕНСКИ
Хорошую цветную капусту варить до готовности в соленой воде. Приготовить заправку со сливочным маслом. Развести молоком. Приготовить смесь из 4—5 желтков. 150—200 г мелко нарезанной ветчины, 5—6 мелко нарезанных анчоусов и половины очищенного телячьего мозга. Затем добавить хорошей сметаны. Отваренную цветную капусту сложить в смазанную сливочным маслом огнеупорную посуду, залить заранее приготовленным соусом, таким образом, чтобы соусом покрыть всю цветную капусту, посыпать тертым пармезаном и печь в духовке 45 минут. Можно таким же образом приготовить и спаржу.
СПАРЖА С ГОЛЛАНДСКИМ СОУСОМ
Сварить очищенную спаржу, как обычно, в соленой воде, потом залить соусом, приготовленным следующим образом: выбить 70 г сливочного масла добела, прибавить 2 желтка, 1 ложку муки, небольшое количество толченого перца и 300 г кипящего отвара спаржи. Все это хорошо размешать на огне, пока не закипит.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ l
Очистить молодые крепкие кольраби, выдолбив середину, и начинить мясным фаршем. Фарш приготовляется из свинины, булочки, замоченной в молоке и растертой, яйца, соли и перца. Вместо замоченной в молоке булки можно положить по желанию рис. Фаршированные кольраби тушить в смальце под крышкой до мягкости. Выдолбленные части кольраби тушить в другой кастрюле с небольшим количеством сахара. Можно прибавить и молодые нарезанные листья и стебли кольраби. Когда это станет мягким, посыпать несколькими ложками муки, развести костным отваром в небольшом количестве или водой, прокипятить, посолить и положить туда фаршированные кольраби.
КОЛЬРАБИ ФАРШИРОВАННЫЕ II (без мяса)
Кольраби очистить и варить до полумягкости в подсоленной воде или в отваре зелени. Потом отрезать верхушки и выдолбить маленькие отверстия. Фаршировать следующей начинкой: тушить в 30—40 г сливочного масла 2 булочки, замоченные в молоке и протертые через сито. Смешать с 1 желтком, мелко нарезанным луком (луком-резанцем), I—2 ложками сметаны, солью и перцем. Отрезанные верхушки опять положить на наполненные фаршем кольраби и положить в огнеупорную форму, смазанную сливочным маслом, прибавив 50—70 г сливочного масла и обжаренных на сливочном масле сухарей. Залить 200 г сметаны и поставить на 15 минут в духовку. За 5 минут до готовности залить жидким соусом из 20—30 г сливочного масла, 20—30 г муки и отвара кольраби.
КОЛЬРАБИ ТУШЕНЫЕ
Молодые кольраби очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тушить в сливочном масле до мягкости. Перед подачей на стол посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и подать отдельно соус, приготовленный из сливочного масла, муки и молока.
СЕЛЬДЕРЕЙ С СЫРОМ ПО-ПАРИЖСКИ
Очищенный, большой, хороший сельдерей, осторожно варить в соленой воде до мягкости, но чтобы не разварился, затем нарезать кружками. Смазать огнеупорную фарфоровую посуду сливочным маслом, положить слой сельдерея и обильно засыпать тертым пармезаном и поджаренными в небольшом количестве сливочного масла сухарями. Залить 1—2 ложками сметаны, положить крутые, нарезанные кружками яйца и посолить. В такой же последовательности уложить все продукты, пока форма не будет заполнена. Поставить на полчаса в духовку.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С БАРАНИНОЙ
Нарезать кубиками баранину и хорошо обмыть в горячей воде. Нарезать брусочками морковь, репу, сельдерей, картофель и немного лука. Залить баранину водой и поставить на плиту. Когда вода закипит, снять пену и положить овощи, варить еще некоторое время. Когда мясо начнет размягчаться, положить савойскую капусту, разрезанную на 8 частей, и картофель, нарезанный кубиками. Добавить толчерого перца в небольшом количестве и мелко нарезанную зелень петрушки. Варить до мягкости.
САВОЙСКАЯ КАПУСТА С СОУСОМ ИЗ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
Разрезать савойскую капусту на 4—5 частей и варить в подсоленной воде. Потом положить на сито и дать стечь воде. Поместить в кастрюлю и залить соусом, приготовленным из куска сливочного масла величиной в яйцо, ложечки муки, 20 г молока и 10 г сметаны. Сняв с огня, заправить небольшим количеством лимонного сока, посолить и поперчить.
КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПОНЧИКИ
Из 70 г сливочного масла и 140 г протертого через: сито картофеля, 170 г муки и 15 г дрожжей, разведенных. в молоке, приготовить мягкое тесто. Поставить в теплое, место и дать подняться. Подошедшее тесто разделить «а! две части и раскатать на доске. На первый лист положить маленькими шариками начинку: смесь из 140 г мелко нарубленной ветчины, одного желтка и достаточного количества сметаны. Вторым листом покрыть первый и формочкой нарезать кружочки. Жарить их в кипящем смальце как обычные пончики.
ЗЕМЛЯНЫЕ ГРУШИ (ТОПИНАМБУР) С СОУСОМ БЕШАМЕЛЬ
Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ
Очистить крупные, мясистые плоды сладкого зеленого перца от стеблей, зерен и жилок и обварить кипятком. Приготовить фарш из 600 г свинины и 60 г очень мелко нарезанного копченого сала, 100 г до полуготовности тушеного риса, смешанного с 1 яйцом, посолить и поперчить. Фаршировать этой смесью перец. Приготовить соус из томатов с мучной заправкой (или без нее), посолить и (по желанию) поперчить, положить фаршированный перец и варить 1 час.
ДЖУВЕЧ Сербское блюдо с зеленым перцем
Потушить до мягкости 200—250 г риса так, чтобы зерна отделялись одно от другого. Положить на дно огнеупорной фарфоровой посуды 1—2 ложки смальца и слой риса. На это положить тушеную головку лука, нарезанного кружками, потом слой хорошо промытых помидоров, очищенных от кожицы и нарезанных на кусочки, потом слой очищенного перца и нарезанного на кусочки, и слой свиных ножек, прожаренных на смальце, нарезанных кусочками и заправленных красным перцем. Посолить каждый слой и залить сметаной. Потом снова положить фарш слоями. Сверху следует положить помидоры и обильно полить сметаной. Поставить в духовку и печь 25—30 минут.
ЛЕЧО
Сербское блюдо без мяса, похожее на джувеч
Прожарить на горячем смальце нарезанный кружками лук. Потом положить зеленый перец, также нарезанный кружками, и нарезанный помидор. Посолить и тушить, пока помидор хорошо не потушится. Блюдо, конечно, вкуснее, если его приготовить с ломтиками колбасы. Можно приготовить также с куриным или каким-либо другим мясом.
ФАРШИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ
Отрезать верхушки хороших, больших, но не совсем зрелых помидоров. Вынуть сердцевину с семенами, а потом положить на сито срезанными частями вниз, чтобы весь лишний сок вытек. Сделать фарш из свинины или телятины, пропущенной через мясорубку, нарезанных грибов, одного желтка. Фарш посолить и, если угодно, поперчить, затем набить фаршем помидоры. Начиненные помидоры поместить в огнеупорную плоскую посуду, залить процеженным соком, вытекшим из помидоров, и несколькими стаканами сметаны. Покрыть и тушить в духовке 45—60 минут.
БАКЛАЖАНЫ ФАРШИРОВАННЫЕ
Разрезать вдоль на две части помытые баклажаны. Положить в смазанный сливочным маслом противень и печь на слабом огне в духовке. Вынув из духовки, вырезать из середины баклажанов мясистую часть, мелко нарезать, потушить в смальце с луком, с несколькими мелко нарезанными кубиками помидорами и с 50—60 г нарезанной ветчины. Тушить мелко нарезанные грибы с 1—2 ложками риса и смешать с приготовленным фаршем. Начинить этим фаршем баклажаны (можно добавить кусочки жареной гусиной печенки), положить в смазанный сливочным маслом противень. Затем добавить сливочного масла, сметаны и поджаренных на сливочном– масле сухарей и еще раз хорошо пропечь в духовке.
РИС С ПОМИДОРАМИ ПО-АЛБАНСКИ
Промыть 250 г риса, дать стечь воде и просушить в не слишком горячей духовке, встряхивая несколько раз. Растопить кусочек смальца величиной с грецкий орех, подрумянить в нем небольшую, мелко нарезанную голов-
ку лука и одну дольку чеснока (это не всем рекомендуется). До того как лук подрумянится, прибавить рис и мешать его специальной лопаточкой с дырочками. Тушить осторожно, чтобы рис не слишком подрумянился и не стал клейким. Налить 100 г густого томата-пюре (или, если есть, свежие помидоры, то положить в очищенном и мелко нарезанном виде), посолить и развести водой так, чтобы она слегка покрыла рис с помидорами. Варить, не мешая, медленно. Если нужно, то постепенно подливать горячего бульона или костного отвара. Подать на стол с тертым сыром.
КАБАЧКИ ФАРШИРОВАННЫЕ
Очистить молодые кабачки, в зависимости от длины разрезать на 2 или 3 части. Выдолбить внутренность, вынуть семена и наполнить следующим фаршем: растопить 150 г нарезанного мелкими кубиками копченого сала, положить 500 г нежирной, пропущенной через мясорубку свинины или баранины, немного потушить, потом снять с огня, смешать с двумя целыми яйцами и 120 г полуготового риса, 150 г мелко нарезанных, также наполовину потушенных грибов и с несколькими ложками томата-пюре. Кабачки сложить в смазанный противень, залить 200 г сметаны, посолить и печь 20—25 минут в духовке. (Можно и без томата.) Или начинить кабачки следующим фаршем: 3 размоченных и пропущенных через мясорубку булочки смешать с 2 яйцами, 40—50 г сливочного масла, 200 г мелко нарубленных тушеных грибов, по вкусу посолить и поперчить и заправить ложкой мелко нарезанного эстрагона. Фаршированные кабачки сложить в противень, положить на них мелкие комочки масла и 20—30 г тертого сыра, залить 200 г сметаны и запекать 20—30 минут в духовке.
КОТЛЕТЫ ИЗ ШПИНАТА
Отдельно отварить и протереть полтора килограмма шпината и 750 г картофеля. Смешать потом с 2 яйцами, посолить и поперчить и добавить еще 100—120 г сухарей. Придать форму мясных котлет и потом поджарить на горячем смальце.
БЛЮДА ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ, ЗЕЛЕНОГО ГОРОШКА ИЛИ МОРКОВИ СО СМЕТАНОЙ
Отварить чечевицу, смешать со смесью из 200– 300 г хорошей сметаны и 1—2 столовыми ложками
муки (без заправки), муку со сметаной хорошо размешать, залить овощи и прокипятить. Таким способом можно приготовлять почти все блюда из овощей.
БЛЮДО ИЗ РАЗНЫХ ОВОЩЕЙ ¦
Посолить одинаковое количество нарезанной кубиками или соломкой моркови, кольраби, свежего картофеля. Отдельно тушить в растопленном масле до мягкости зеленый горошек – под закрытой крышкой. Когда все овощи готовы, смешать их и посыпать мукой и небольшим количеством сахара, развести костным отваром и еще варить 10 минут. Если костного отвара нет, можно овощи развести молоком с водой.
Можно высушить травы отдельно, собрать из них смеси: 1. Любисток, петрушка, лук-резанец (или шнит– лук), тимьян, розмарин. Базилик, укроп, любисток, лук-резанец. 3. Укроп, лук-резанец, петрушка, любисток. Я предпочитаю четыре смеси. 4. Для борща: , петрушка, сельдерей, лук-порей, любисток. Для овощного супа: мята, петрушка, укроп, тысячелистник. Для мясного супа и тушеного мяса: базилик, укроп, петрушка. И для горохового и фасолевого супа: кинза, чабер, полынь.
КРАСНАЯ КАПУСТА ТУШЕНАЯ
Нашинковать белую или красную капусту и посолить. Оставить в соли приблизительно 15 минут. Затем крепко выжать и положить в горячий смалец. Добавить ложечку уксуса и ложечку сахару и тушить до мягкости. Можно прибавить еще немного тмина. Хорошо подходит в виде гарнира к жареной курице, утке, гусю, поросенку и жареной свинине.
Баклажаны по-ориентальски. Продукты: 5 шт. синих баклажанов – 1 кг, 100 г моркови, 100 г лука, 100 г сельдерея, 200 г помидоров, 200 г чеснока, 200 г оливкового масла, петрушка и молотый черный перец.
Со стержней баклажанов соскоблить зеленую верхнюю часть. С четырех сторон каждого баклажана очистить от кожицы по одной полоске. Разрезать ножом от верхушки до стержня по очищенной полоске, оставляя с обоих концов 1—2 см неразрезанными, чтобы баклажан остался целым. Вырезать часть мякоти со стороны стержня. Вынутую из баклажанов мякоть смешать с мелко нарезанными морковью, сельдереем, луком, чесноком, помидорами и петрушкой. Посолить по вкусу и по желанию прибавить черного перца. Подготовленные баклажаны наполнить полученной смесью, разложить в кастрюле, залить оливковым маслом и небольшим количеством воды, накрыть крышкой и запечь в жарочном шкафу до мягкости. Подать холодными.
Баклажаны по-сицилийски. Продукты: 1 кг баклажанов, 50 г масла, 400 г томатного соуса и 150 г кашкавала.
Очищенные и нарезанные ломтиками баклажаны поджарить во фритюре; разложить их в длинной огнеупорной тарелке или на смазанном маслом противне. Залить томатным соусом, приготовленным по-итальянски, посыпать тертым пармезаном или кашкавалом и запечь в жарочном шкафу. Подать на стол горячими, а по желанию можно и холодными.
ПОДГОТОВИМСЯ К ЗИМЕ
ПОПРОБУЕМ ЗАКВАСИТЬ КАПУСТУ
Почему попробуем? Потому что дело это простое тоже можно по-разному провести…
Капусту в деревне или в городке небольшом квасят в бочках, кадушках на всю зиму – в подвал или даже в пруд определил такую бочку и в ус не дуй: и весной капуста будет хороша, хрустяща.
А в огромной Москве? Много ли подвалов наберется? На балконе хранить плохо – промерзнет, в холодильнике температура не подходит для длительного хранения и места всегда маловато не то, что для кадушки, но даже и для десятилитровой кастрюли. Поэтому капусту по-московски квасят за осень-зиму раз 5—6: одна кончается, вторая начинается…
Квасить капусту можно в любой стеклянной банке от литра до пяти, Наиболее удобно, на мой взгляд, квасить в трехлитровых банках с широким горлышком. В такую банку, как в мини-кадушку, капусту можно положить не цельными, конечно, кочанами, а разрезанными на 4—6 частей. И пяток антоновских яблок – по осени – можно положить…
Чтобы понять секреты засолки капусты, представим, что четверо учеников: Андрей, Наташа, Митяй и Васька… оговорилась… Василий… взялись за это необходимое занятие. Почему необходимое? Потому что от кислой капусты вкус и здоровье, потому что пироги с кислой капустой – а если еще и с грибами!– объеденье, и кислые щи и селянка, та самая, по рецепту Н. Лухмановой, с севрюгой и каперсами, а по нашим временам с минтаем и настурцией, не последнее блюдо в списке яств… Да и просто с рассыпчатой картошечкой кто откажется?
Чего проще. Нашинковать кочан капусты. Удалить кочерыжку. Перетереть нашинкованную капусту с солью, добавить натертой моркови, черного перцу горошком, лавровый листок, набить плотно байсу, утрамбовать, поставить в тепло, денька на два-три, чтобы закисла, заквасилась, тогда только проткнуть длинным ножом, дойдя до самого донышка, чтобы поравномернее кислота распределялась: снизу – наверх, и поставить банку в холодильник. А еще через 2—3 денька – пожалуйте к столу…
…Но один нашинкует длинными тонкими стружками, можно сказать, изящными; другой абы как, и даже кочерыжку в дело пустит; третий вместо моркови натертой на крупной терке, положит моркови, натертой на мелкой,– почти кашу, четвертому покажется правильным насыпать побольше соли, и, не дождавшись того, чтобы капуста в тепле заквасилась, отправит ее в холодильник.
И получится капуста капусте рознь: от одной за уши не оттянешь, а другая и пахнет не так, и цветом серовата, с зеленцой.
Цвет и запах приготовленного блюда яснее ясного говорят о его качестве. Тонкости ощущений Домашнего Повара проявляются постоянно, даже в таком простеньком занятии заквашивания капусты.
Зачем Домашнему Повару пейзажами любоваться, музыку слушать, в картинные галереи ходить? Чтобы развивать восприятие тонкости оттенков.
КАПУСТА КВАШЕНАЯ ПО-ДРУГОМУ
Квасить капусту только что принесенную из магазина, с рынка. Не дать ей завянуть, пересохнуть.
Для одной трехлитровой банки: 1 двухкилограммовый кочан капусты, покрепче, покруглее, побелее, 1 кочан еще крепче, килограммовый, 5 антоновок, 2 хорошие морковины, столовая ложка соли с верхом, граммов сорок, 3—4 лавровых листка, 5—10 горошин перца.
Как подготовить шинкованную капусту, уже рассказано, а крепкий кочешок разрезать на 4—6 частей-долей, антоновские яблоки, помельче, вымыть. В банку насыпать 3—4 горсти капусты со всеми добавками и уложить на нее чуть присоленные капустные доли и тут же яблоки. Покомпактнее. Засыпать нашинкованной капустой так, чтобы заполнить все пустоты, и, крепко при этом приминая, надавливать. Может быть, и второй ряд из долей получится.
Когда капуста дойдет до горлышка, то при нажатии должен появляться сок. Поставить банку в тепло, предположим, в теплый угол в кухне без сквозняков или к батарее.
Наши четыре ученика – творцы и каждый капусту квасит по-своему. Один все сделает по рекомендации и подумает, сколько надо соли, чтобы капусту не пересолить. Смысл в заквашивании капусты, а не в ее солении! И еще подумает, что в холоде ни тесту не подняться, ни капусте не закиснуть. А потом и еще
подумает: в тепле кислое еще больше прокиснет, а в холоде сохранит малую кислоту. Вот так!
КОНСЕРВИРОВАНИЕ ТРАВ И ПЛОДОВ
Почти из любых плодов и многих трав можно приготовить консервы. Хлопотное это дело, но посильное. Знаменитые пословицы оттого и приходят на ум, что кратко выражают сложное. «Без труда не выловишь и рыбку из пруда»… Если нравится зимним вечерком, когда морозище космат и студен, открыть банку с фаршированными перцами или банку с маринованными огурчиками – а от огурчиков такой укропный дух! Если захочется к заваренному на зверобое и душице чаю добавить малины, вроде бы только снятой с куста! Тогда летним вечерком придется покрутиться на кухне, и крутиться придется быстро, споро, но при этом уравновешенно: а то вместо стройных рядов сверкающих банок с разнообразной привлекательной снедью получатся «бомбажки»– неудачные консервы: недодержанные 2—3 минуты при стерилизации, или с недокрученными крышками, или уложенные в недомытые банки. Такие неудачные могут взорваться в самую неподходящую минуту. Предположим, Домашний Повар, нарядный и красивый, отправляется в театр, а помидоры вылетают на потолок. Вчитайтесь в
ТРИ ЖЕСТКИХ УСЛОВИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСНЫХ И ХОРОШО СОХРАНЯЮЩИХСЯ КОНСЕРВОВ
1. Полная чистота и стерилизация банок, крышек. Чистота полотенец, кастрюль, собственного фартука и рук…
2. Овощи, фрукты, травы должны быть спелыми, не больными и абсолютно свежими…
3. Заливка – кислая, сладкая или соленая – должна быть отменного вкуса…
С не очень давних пор конструкторы-дизайнеры существенно изменили конструкцию банок для консервов. Экспортируемые из Венгрии, Болгарии, Румынии и Югославии консервы прибывают в «вечных» банках с' «вечными» крышками: джемы, компоты, лечо, зеленая фасоль, горошек. Банки эти различного объема: от 230 до 880 граммов.
Крышки с банок снимают простым прокручиванием.
Эти банки не выбрасывайте, а используйте для своих авторских работ.
Раньше Домашние Повара стерилизовали банки в кипящей воде, это было сущее наказание. Теперь вымытые и вытертые банки укладывают в теплую духовку и увеличивают огонь: 10 минут – и банки хирургически чисты.
КОМПОТЫ
Можно приготовить из клубники, малины, ежевики, черники, голубики, любой смородины, крыжовника, слив, яблок, груш, абрикосов, персиков, айвы, ирги, физалиса, ревеня, черноплодной и иной рябины.
Придется запомнить 3 «компотных» правила.
Плоды – сливы, вишни и другие косточковые – консервировать без косточек. Твердые плоды перед кон сервированием наколоть иголкой или бланшировать 3—5 минут в кипящей воде, сразу обдав холодной. Чем нежнее ягоды и фрукты, тем потребуется меньше времени для стерилизации консервов, от 5 до 25 минут. Клубнику —5 минут… а твер дые яблоки —20. Я имею в виду 900-граммовые банки. Заливать уложенные в банки плоды только что закипевшей залив кой. Это может быть просто кипяток, или сок, или разной сладости сироп: на литр воды или сока от 50 до 400 граммов сахару.
Универсальный сироп, подходящий для заливки всех ягод и фруктов, готовится из сока красной смородины, наполовину разведенного водой.
МАРИНАДЫ
Наиболее вкусны смешанные маринады: из разных овощей, ягод, фруктов. Огурцы и помидоры; кабачки, тыква, лагенария, патиссоны; любая капуста: белокочанная, краснокочанная, кольраби, брюссельская, савойская, брокколи; гогошары и болгарский сладкий перец; баклажаны и физалис; морковь и свекла; зеленые стручки фасоли и корни сельдерея; виноград, яблоки, разнообразные сливы; любая смородина; и конечно, головки лука и зубчики чеснока.
