Текст книги "Домашний повар, или Калинкины записки для начинающих кулинаров"
Автор книги: Саида Сахарова
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)
4. … с тыквой
Тыкву очистить, нарезать кусочками или натереть на терке, пересыпать сахарным песком. Если каша варится из стакана крупы, тыквы взять (примерно): нарезанной два стакана, натертой полтора стакана. Можно увеличить или уменьшить это количество.
Тыквенную кашу, конечно, можно сварить на огне, но очень-очень слабом, и все полчаса – минут сорок, пока каша будет довариваться, придется сторожить, чтобы вовремя помешать ложкой или сдвинуть с огня, чтобы не пригорела. Это – неразумно.
Правильнее томить такую кашу в среднежаркой духовке. Для этого кастрюлю лучше бы взять алюминиевую или с толстым дном.
В посудину налить стакана два молока и осторожно переложить туда прокипевшее пшено, переслаивая нарезанной или натертой тыквой, подкладывая по кусочку масла и чуть присыпая сахарным песком. Поверхность каши выровнять, молоко должно покрывать на палец, закрыть крышкой и отправить в духовку.
Почему не в жаркую духовку? Влага быстро выпарится, края кастрюли, даже под крышкой, зажарятся коркой и сама каша осядет, получится крепковатой.
А средний огонь позволит каше распариться, стать пышной. В духовке ей стоять при таком огне минут двадцать пять – тридцать пять.
Пшеничная, полтавская, крупа «Артек» и манная имеют одно происхождение, делают их из пшеницы разных сортов и по-разному обработанной… Пшено – из проса. Рисовую и кукурузную – понятно из каких зерен. Геркулес – из овса. Гречневую, продел и, редкую теперь, смоленскую крупу – из гречихи. Из ячменя производят ячневую и перловую крупу…
Во всех сказках царские и королевские пиры – это жареные лебеди, осетры с кита величиной, ананасовые торты-замки… Однако Петр I, царь плотник – корабел – солдат – мудрый политик-реформатор предпочитал простую здоровую пищу и очень любил… перловую кашу. «Ха, ха,– скажет современный гурман, гоняющийся в поисках деликатесов и приобретающий рано или поздно что-нибудь вроде подагры.– Кто же уважающий себя будет есть перловую кашу?» Ну, кто? Только что было сказано кто. Каждому бы пожелать такой силы… А гурман этот современный и не едал, наверное, никогда по-настоящему приготовленной перловой каши. Долговатый процесс, но не обременительный.
Почти из любой крупы можно нажарить аппетитных котлеток, так же как из риса, о чем можно прочитать на стр. 41.
ПЕРЛОВАЯ…
крупа бывает мелкая и крупная. Выбирать в магазине сложно, но запомнить стоит, что из более мелкой каша поскорее получится, чем из крупной. А крупную можно оставить для вкуснейшего грибного супа.
Любую крупу надо просмотреть, выбрав мусор, необрушенные зерна, но, как правило, перловая крупа бывает чистая; промыть холодной водой раза три и залить холодной водой, чтобы максимально разбухла, предположим, с вечера до утра. Утром настоянную воду слить и переложить крупу в кипящую воду с солью и сахаром, с добавлением ложки масла. Крупа должна быть покрыта водой пальца на три. Дать будущей каше закипеть и тотчас уменьшить огонь, чтобы едва-едва булькало. При варке все каши пытаются убежать, заставив Домашнего Повара отмывать кастрюлю и плиту, но самая коварная – перловая, поэтому кастрюлю можно или прикрыть крышкой, или вовсе не закрывать. Полчаса, минут сорок пусть крупа набухает, варится. Может случиться, что вода вся выкипит, а на пробу зерно не сварилось, тогда долить кипятком с – чуть – сахаром и солью, размешав осторожно-осторожно ложкой. Попробовав и определив, что крупа почти готова, долить немного кипятка, положить, распределив по всей поверхности, еще ложку масла и, закрыв крышкой, на 20—30 минут отправить в духовку, среднего жара. После этого хотя бы на час завернуть в теплое одеяло, чтобы каша «дошла», и только потом звать за стол всех, кто хочет набраться царской силы, ума, настойчивости, решительности и непоколебимости…
Сильный жар нужен очень редко и обычно на считанные минуты, при неусыпном внимании Домашнего Повара. Средний – чаще и требует присутствия Домашнего Повара где-то рядом. И лишь умеренный универсален: и сварит, и потушит, и дожарит.
Изучите силу огня – жара своей плиты: сразу приобретете уверенность власти над ним.
Ячневую кашу приготовить так же, только не мочить в холодной воде.
Заинтересованный Читатель просчитает долгие часы вымачивания и почти часовое приготовление и спросит подозрительно: «Когда встать утром, чтобы царской кашей позавтракать и ума набраться?»
Во-первых, перловая каша вкусна с молоком и холодная, во-вторых, вынимая холодную кашу из кастрюли не ложкой, а нарезав ножом ломти, положить эти ломти на горячую просторную сковороду, где уже в подсолнечном масле на сильном огне хрустяще поджарена нарезанная сочная громадная луковица, и обогреть-поджарить эти ломти с двух сторон, а положив на тарелку, засыпать сверху поджаренным луком.
Есть любители к луку добавить и зелени сельдерея, мелко порезанного. Вот на такой завтрак вместе со временем, отданным луковице, потребуется минуть десять.
А в-третьих, из перловой каши можно приготовить, тоже минут за десять, вкусные котлетки. Точно так, как рисовые, о которых рассказано на 41-й странице.
ПРИСТУПИМ К РИСУ…
В наших магазинах можно купить рис двух сортов: крупу цельную и крупу дробленую.
Но, строго говоря, это не сорта риса, а виды обработки зерна: цельное и дробленое. Сколько существует настоящих сортов риса? Много. Рис – для каши, рис – для супа, рис – для плова сладкого, рис – для плова с бараниной… Рис – белый, желтый, коричневый. Почти круглый, овальный, длинный – крупный, длинный – мелкий. И еще, еще! Украинский, Краснодарский, Ростовский, Дальневосточный, Закавказский, Среднеазиатский, Китайский, Индийский, Вьетнамский…
И обрабатывают цельный рис по-разному: шлифуют, оставляя слегка мучнистым, и полируют, добиваясь почти зеркальной поверхности каждого зерна.
Можно ли из почти круглого клейкого риса, к тому же шлифованного, приготовить рассыпчатый сладкий плов? Даже сильно изловчившись, невозможно… А из длинного суховатого вьетнамского риса, полирован-
ного, белоснежного, можно ли приготовить разварную клейкую кашу? Нет и нет.
Собравшись приготовить что-то из риса, следует хотя бы на него внимательно посмотреть. Зернышко само расскажет, для чего годится.
Из риса, как из картошки, можно приготовить 100 разного вида начинок, клецек, котлет, запеканок, шарлоток, крокетов, не говоря о салатах, гарнирах и сладостей, вроде рахат-лукума. А тот самый плов, в представлении начинающего Домашнего Повара, в единственном варианте – с кусочками мяса и почему-то закрашенного томатным соусом, как любят готовить профессионалы столовых или кафе, можно создать в сорока – сорока! – вариантах.
Что касается непосредственно каши, то рис занимает скромное место: каша молочная и каша (а может быть, шарлотка-запеканка?) с яблоками, с тыквой или с яблоками и тыквой. Всего 3 рецепта.
Рисовая молочная каша
готовится из дробленого риса или из цельного кругловатого шлифованного.
Второй вид риса – на' мой вкус – предпочтительнее.
Рис перебрать от соринок и необрушенных зерен, промыть холодной водой, меняя ее 3—4 раза.
В кипящую воду, или молоко, или смесь воды и молока, в любом соотношении, посолив, посахарив и положив ложку сливочного масла, засыпать рис и варить при слабом кипении, минут двадцать пять – тридцать. Мешать осторожно. Крышкой плотно не закрывать, а только прикрыть.
Рисовая каша с яблоками и с тыквой или с тыквой и яблоками
готовится так: отварить рис, соединить с нарезанными яблоками, тыквой и, добавив сахар и масло, запечь в духовке.
Рис перебрать, промыть 3—4 раза холодной водой, высыпать в кипящую подсоленную 1-й ложечкой воду; провести по дну кастрюли ложкой, чтобы там не остался рис, и больше не мешать.
Сначала огонь самый полный, чтобы рис скорее закипел, как только забурлит и поднимется шапка пены, огонь уменьшить, чтобы кипение было едва заметным, >и варить до слегка неполной готовности минут десять-двенадцать.
Отваренный рис откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой – получится рассыпчатый рис.
В просторную миску положить немного больше третьей части всего риса, разровнять его и положить слой нарезанных мелко яблок, половину количества. Присыпать сахарным песком: 1—3 ложки. И снова – рис, яблоки, сахар. Сверху – третий, самый тонкий слой риса. Разровнять и по всей поверхности положить кусочки масла, примерно 2 ложки.
Миску с кашей поставить в духовку. При среднем огне полчаса держать под крышкой, затем крышку снять, чтобы минут за шесть-десять образовалась румяная корочка.
Яблоки можно заменить тыквой, мелконарезанной или тертой, можно нижний слой риса покрыть яблоками, а на следующий положить тыкву.
Такая каша вкусна и горячая, с пылу с жару, и холодная, по вкусу можно полить сметаной. Можно и разогреть на легком огне.
Рисовые котлеты
1/2 стакана рису перебрать от соринок, вымыть, отварить, опустив в горячее молоко.
Помните, как варится рис: на стакан рису берется два стакана жидкости, огонь средний. Рис должен свариться – не перевариться! – за 10—18 минут. Снять с огня, положить сверху ложку масла, чтобы растаяло и впиталось, остудить: если рис сварен правильно, жидкости не должно остаться. В остывший рис добавить 2 яйца, взбив их предварительно в мисочке, и соли и сахару по вкусу, примерно 1/2 ложечки соли и 2 ложечки сахару.
Вымешать, не растирая и не перетирая, а просто вымешать-размешать. Брать столовой ложкой, выкатывать обмытыми холодной водой ладонями в шарики и на доске обваливать в панировочных сухарях, в которые можно добавить немного растертого сухого укропа.
Сковороду разогреть на огне, налить 1—2 ложки подсолнечного, лучше рафинированного, масла и обжарить котлеты с двух сторон. Огонь – чуть меньше полного, жарить котлеты по 2—3 минуты с каждой стороны.
Соус может быть томатный, яичный и с каперсами или с семенами настурции, сливочный с любистоком или эстрагоном. Может быть и сладкий соус: сливочный. Можно обойтись и без соуса, полить котлеты растопленным сливочным маслом (1, 2 ложки) и посыпать тертым сыром.
Маленькое пояснение: при сладком варианте соуса не надо в панировочные сухари добавлять укроп, и жарить на оливковом или топленом масле.
Так же можно приготовить и котлеты из пшена.
Никакой разницы в приготовлении: вымыть, отварить, добавить масла, остудить, добавить яйца, соль и сахар. Сформовать шарики, обвалять в сухарях, обжарить в топленом или оливковом масле. И просто посыпать сахарным песком. Котлеты из пшена очень вкусно запивать молоком или киселем.
Из кулинарных рецептов М. Хмелевской
Кулинария М. Хмелевской – малороссийская, добротная, изобильная, но без лишних ухищрений.
РАССЫПЧАТАЯ КАША НА ГРИБНОМ БУЛЬОНЕ
Промыть 4 стакана смоленских круп, всыпать в чугунок, залить стаканом горячего смальца или масла, посолить, положить мелко нарубленных грибов, залить грибным бульоном, чтобы над крупой было 3 пальца жидкости. Закрыть плотно крышкой и поставить в духовку, при среднем жаре – на полтора часа.
Под конец поставить чугунок на сковороду с водой.
Помните? Смоленская крупа – особый помол гречневой, поэтому спокойно можно заменить гречневой крупой.
Стакан горячего смальца или масла – многовато, по современным нормам достаточно и половины. А грибы – сухие, замоченные часа на 3—4 холодной водой, а потом и отваренные. От этих грибов и бульон. А вот этот поварской прием со сковородой очень хорош. Для чего это надо? Чтобы каша по краям и стенкам не подсохла.
Обычную гречневую кашу сварить так: крупу тщательно перебрать, обжарить на просторной сковороде до загорелости, минут 8—10, все время вороша ложкой. Ссыпать в котелок, залить кипятком, сейчас же снять образовавшуюся темную пену, посолить, посахарить, дождаться закипания, закрыть крышкой, уменьшить огонь, чтобы едва булькало, и оставить на 30 минут. Скорее всего через 30 минут каша окажется пышной и пуховой. Не мешает на часок или даже до утра завернуть ее в газету и теплый платок.
На 2 стакана гречки – 7—8 стаканов воды, половина ложки соли и ложка сахару.
ТЕПЕРЬ ПОУЧИМСЯ ЖАРИТЬ ЯИЧНИЦЫ И ОМЛЕТЫ
Мне иногда кажется, если запомнить несколько жестких кулинарных технологических правил, то и учиться нечему. А иногда кажется, что следует рассказывать преподробнейше даже, как резать хлеб. Казалось бы, чего проще: нарезал любым образом, лишь бы сам хлеб был вкусным. Конечно, будь вкусен хлеб, парное молоко и разваристая рассыпчатая картошка, которую в давние времена активные продавцы нахваливали сравнением с манкой, тогда такая реклама того стоила: манка была в пять раз дороже картошки,– то и кулинарные хитрости не нужны…
А резать хлеб следует негромоздко, так, чтобы не крошился и удобно было бы с ним справляться. Разговор о хлебе будет, когда начнем колдовать над бутербродами шведскими и сандвичами.
…Первое правило любого жареного блюда, в том числе яичницы и омлета: то, что жарится,– должно попасть в хорошо разогретое масло, на хорошо разогретую сковородку, но не в чадящее масло – сильно перекаленное – и не на пылающую сковородку.
А если пылающая? Сейчас же образуется жестка корка. А если в чадящее масло? Даже не обсуждается: вредно и невкусно. Аппетитная, искусно приготовленная яичница имеет единственную определяющую особенность: в нежном белке – цельные солнца желтков. Чтобы достичь уменья, придется поучиться: разбивая яйцо – резко ударьте по середине ножом, тотчас остановив его, и, раздвинув осторожно скорлупки, вылейте на сковороду. Главное: резко и осторожно.
Яичница может быть «фри»: свободная от чего-либо. Только хороший огонь, масло, яйца и чуть соли.
Дальше начинаются вариации с добавлениями:
Яичница с луком или зеленью
Почти готовую яичницу посыпать нарезанным зеленым луком или любой зеленью: базиликом, петрушкой, укропом…
Яичница с хлебом или колбасой, ветчиной, нарезанными кубиками
Сначала на сковороде слегка обжарить кубики белого или серого хлеба, колбасы или ветчины, а тогда только выпустить яйца.
Яичница с картошкой, с грудинкой, с ветчиной, колбасой…
1. Сначала в масле обжарить ломтики вареной картошки – 2—3 минуты, далее выпустить яйца, посыпать зеленью, луком. Это обыкновенный вариант.
Может быть замысловатее.
2. Сырую картошину-две нарезать тонкими брусками, на среднем огне обжарить, припустить до готовности – минут восемь-десять, не добиваясь коричневой корочки; раздвинуть бруски на сковороде так, чтобы получились пустые полянки: 2—5, окруженные картошкой; и на каждую полянку предварительно добавить по кусочку масла, выпустить по одному яйцу.
3. Еще вариант… На середину каждой полянки положить по ломтику грудинки или сала – масла добавлять не надо; быстро обжарить – по половине минуты – с двух сторон; тогда только на каждый ломтик выпустить яйца.
4. Также можно приготовить яичницу с ветчиной и колбасой, но обжарить их на масле.
…Зеленый лук, петрушка, иссоп или базилик никогда не помешают. В этом случае зеленью можно посыпать только белок. Вкусно и красиво!
Когда при обжаривании мяса, картошки, особенно запанированной рыбы соберетесь переворачивать «это нечто», то уменьшите огонь или снимите сковороду всего на минуту: сложный процесс переворачивания произойдет «чисто» и не останется на сковороде поджаристой корочки.
Яичница с консервированной зеленой фасолью или горошком
готовится по тому же принципу. Можно выпустить яйца на обжаренную, припущенную в масле фасоль или горошек, или, доведя их до готовности,– раздвинуть и на полянки выпустить яйца.
ЧЕМ ОТЛИЧАЕТСЯ ОМЛЕТ ОТ ЯИЧНИЦЫ?
Немного иным вкусом и видом и главное – другим качеством исходного продукта и слегка другой технологией приготовления.
Можно ли приготовить глазунью из меланжа, попросту говоря, разбитых яиц, где желток перемешан с белком? А из яичного порошка? Нет.
Для омлета подойдет и меланж и порошок. Подойдет не понимайте, как сойдет. Омлет не проще приготовить, а вкуса можно добиться более разнообразного.
Все омлеты подготавливать одинаково. Яйца выпустить в миску, добавив на выбор сливок, молока, воды, сметаны. Можно эту основную добавку предварительно смешать с мукой. На яйцо – 2—3 ложки жидкости и половину ложечки муки, не забыть чуть присолить.
1. Смесь взбить венчиком, а если хотите – и миксером, и вылить на сковороду: в меру горячую, с уже растопившимся маслом.
Если выдержать хороший средний или чуть выше огонь и сначала поддевать ножом, чтобы омлет прожарился ровнее, а в конце – омлет жарится сколько и яичница: 4—5 минут – накрыть крышкой, то получится аппетитный пышный, красивый блинок. К омлету могут быть все добавления, о которых говорилось при приготовлении яичницы: зелень, горошек, картофель и прочее. Омлет можно приготовить и со шпинатом или луком-пореем, с брюссельской капустой, но об этом поговорим, когда придет лето, в сезон плодов и трав.
Для приготовления одностороннего омлета подходит любая сковорода, лишь бы на плите поместилась.
2. Для омлета, обжаренного с двух сторон, придется выбрать посудину поменьше, как говорят: порционную.
Готовится он точно так же, но в какую-то долю третьей или четвертой минуты поджаривания следует на долю минуты! – увеличить огонь до полного, чтобы нижняя корочка получилась покрепче, и, снизив огонь, опять через долю минуты при помощи лопатки омлет пе-ре-вер-нуть. Осторожно, но быстро! И тоже обжарить на сильном огне —1 минуту. При подаче на стол омлет сложить пополам, в виде пирожка, оставив его без начинки или положив внутрь 2—3 листика салата, горстку натертого сыра, ломтик обжаренного сулугуни, ломтик обжаренного – без корки! – белого хлеба.
У внимательного Домашнего Повара любая посудина блестит. Кофе сварится и на плиту не убежит. Яичница . с помидорами не прижарится к сковороде. А яблоки всего за десять минут испекутся в духовке, не залив ее лоно сладким сиропом.
Еще два слова о добавлениях. Сбивая смесь яиц с молоком и чем-то еще, можно добавить ложку-две натертого сыра, или горсть зелени, или – кто любит острое! – щепотку перца, или – кто любит пряное! – щепотку кинзы, хмели-сунели, тмина.
МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ВЕРМИШЕЛЬ И ЛАПША – ТАКЖЕ ПОДХОДЯТ ДЛЯ БЫСТРОГО ЗАВТРАКА.
Главное: отварить в достаточном количестве воды, в восемь раз превышающем вес отвариваемого. Например: 100 граммов макарон в 0,8 литра воды. Слишком мало воды – макароны могут подгореть. Слишком много – потеряется вкус.
Опускать только в кипящую подсоленную воду!
Макароны варятся минут 20—25.
Спагетти —15—20 минут.
Лапша—12—15 минут.
Вермишель —5—7.
Если варить недостаточное время – сыроватая макаронина или лапшевина получатся как бы с закалом внутри, а переварить можно до ватного состояния.
Хорошо сваренные макароны, спагетти, лапша, вермишель мягки и одновременно упруги.
Отваренное откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, быстро переложить снова в ту же горячую еще кастрюлю, добавить 1—2 ложки масла и, закрыв крышкой, встряхнуть.
К этой основе могут быть добавления:
1. Свежий творог. Присолить или посыпать сахарным песком уже в тарелке.
2. Тертый сыр и брынза.
3. Свежая сметана с ложкой джема – трехэтажная еда: сначала на тарелку положить спагетти, сверху 2—3 ложки густой сметаны, сверху 1—2 ложки сырого джема.
4. Мясной фарш. Макароны по-флотски – с мясным фаршем, но можно приготовить и лапшу с фаршем.
5. Грибы, обжаренные в масле или сметане.
6. И конечно, кетчуп или приготовленный самим Домашним Поваром томатный соус с зеленью и специями.
МАКАРОНЫ ИЛИ ЛАПША ПО-ФЛОТСКИ
Поэтому-то и по-флотски, что не только вкусная, но и очень насыщающая еда. Вкус в основном зависит от вкуса мясного фарша.
Фарш можно приготовить из любого мяса или даже из смеси говядины, баранины, свинины. Фарш можно приготовить из сырого или вареного мяса.
При приготовлении бульона часто отваренное мясо остается неприкаянным: или слишком жирновато, или слишком костисто, вот оно и может пригодиться для фарша. Перемолоть на мясорубке, добавить обжаренный лук, может быть, присолить или чуть поперчить. Перемешать и обязательно попробовать: любой фарш требует внимания. И тогда только смешать с отваренными макаронами или лапшой и подогреть на огне, чтобы прогрелось и мясо.
Сырой фарш, перемолотый на мясорубке, обжарить на сковороде, обязательно добавить бульона или воды, следя за огнем. Сильный огонь мигом выпарит воду и скукожит фарш! В остальном поступить как с фаршем из вареного мяса.
Приготовленное накануне прекрасно можно разогреть на сковороде, даже слегка и обжарить.
МОЛОЧНАЯ ЛАПША ИЛИ ВЕРМИШЕЛЬ
Вкус этого легкого, простенького супа зависит от трех условий: густоты, пропорции молока и воды, пропорции соли и сахара. Нет вкуса в просто соленой и просто сладкой лапше, так же как и в слишком густой или, наоборот, жидковатой, хуже вкус в приготовленной на одном молоке. С первого раза можно не добиться желаемого вкуса, но для того и опыт – великая школа Домашнего Повара!
Для двух тарелок взять три стакана молока и стакан воды, соли – побольше половины ложечки, сахару – почти три.
В закипевшую смесь постепенно всыпать, помешивая, три горсти вермишели – варится 5—7 минут, или две горсти лапши – варится 10—12 минут. В тарелку добавить сливочного масла.
Кому-то на завтрак нужны макароны по-флотски, да чтобы мяса было побольше, а кому-то творог и простокваша.
Простокваша, творог и творожники
Простокваша
1. Налить в стаканы или баночки из-под сметаны, майонеза, конечно, отмытые до блеска, сырое молоко, прикрыть крышками, поставить в тепло, в угол кухни, где нет сквозняков. Проквашивание молока зависит только от ровной температуры и достаточного тепла. Придется провести эксперимент, поставив 3—4 баночки в разные углы кухни: на холодильник, на полку, около плиты, и не забыть заглядывать, проверяя готовность. Определив место и время – приобретете навык. Верный показатель готовности – приятный кисловатый запах.
2. Технология выстаивания та же, но в слегка подогретое молоко положить по ложечке сметаны.
ВАРЕНЕЦ, ИЛИ РЯЖЕНКА
Вчитайтесь, в названии скрыт способ приготовления.
Литр молока вскипятить и поставить в жаркую духовку. Минут через шесть-восемь на молоке образуется румяная пенка. Ложкой утопить эту пенку и снова закрыть духовку. Так можно поступать, пока не надоест, во всяком случае, 4—5 раз. Не только образуются румяные пенки, но и само молоко пожелтеет, получится топленым.
Это-то молоко, остудив до теплоты, заквасить сметаной – на литр 2—3 ложки – разлить по стаканам и поставить в тепло.
По обычаю приготовления варенца, поверхность украшают румяной пенкой, тогда с полным основанием можно назвать варенец ряженкой.
Маленький совет. Процесс приготовления топленого молока для получения ряженки не прост. Учиться заквашивать лучше не на ряженке, а на простокваше…
ТВОРОГ
В эмалированной кастрюле заквасить сметаной 1,5 литра молока. Степень готовности определить так же, как на стакане с простоквашей: запах – очень приятный, кисленький, поверхность – неподвижная, а если попробовать ложкой – то никто не едал такой вкусноты. Только из вкусной простокваши получится вкусный творог. А если забыть про простоквашу в кастрюле и она начнет пузыриться? Выбросить. Из перекисшей простокваши ничего путного не получится.
Как только получилась вкусная простокваша, незамедлительно быстро, отложив все дела, поставить кастрюлю на маленький огонь. Если первый раз интересно будет понаблюдать, то заметьте, как по краям появится как бы водичка-сыворотка, означающая, что начался процесс створаживания. Огонь можно увеличить, но только не давать закипеть, творог не испортится, но получится слишком сухой. Когда вся поверхность – минут через 6—12– начнет бугриться, створожится, снять с огня. Поставить куда-нибудь в тихий уголок остыть, выстояться часов на 5—8. В это время кастрюлю раза два легонько встряхнуть, чтобы творог утонул в сыворотке, тогда творог получится сочнее.
Кто половчее, может слить сыворотку просто, придерживая крышку на кастрюле, оставив узенькую щелку. Или слить содержимое кастрюли в марлю, полотно, для удобства положенные в дуршлаг: в марле соберется плотный творог, в миску сольется жидкая сыворотка. Концы марли связать и повесить над раковиной или миской, чтобы стекла сыворотка.
Сыворотку выливать не следует. Если творог приготовлен правильно, то вкусен не только творог, но и сыворотка, ее можно просто пить, особенно летом, поставив на холод, вместо кваса. Из нее можно приготовить блинцы или летний суп, вроде тюри.
Конечно, такой творог нерационально использовать в кулинарной обработке: слишком свеж, нежен и вкусен – просто жаль. Всего и надо – положить на тарелку и, может быть, добавить немного сметаны, чуть присолить или посахарить.
Из обычного творога можно приготовить творожники, ленивые вареники, обыкновенные вареники и кое-что необычное, предложенное Элеком Мадьяром и Марией Хмелевской.
ТВОРОЖНИКИ
Для творожного теста: 500 граммов творогу, 2 яйца, половина ложки сливочного масла, ложка-две муки, чуть соли и полторы ложки сахарного песку. Для формовки творожников еще ложка муки, и для жарения ложка топленого масла или 3 ложки оливкового, кукурузного.
Деревянной ложкой растереть в миске творог, добавить масло, сахар, муку, яйца, щепотку соли. Получится однородная желтоватая масса. Поставить сковороду на огонь – почти полный. Пока сковорода разогреется и растопится или разогреется масло, надо успеть сформовать творожники: брать ложкой массу, выкатывать на доске в муке шарик, прихлопнув с двух сторон, отодвигать в сторону. Должно получиться 15 творожников.
Обжарить творожники с каждой стороны примерно полторы минуты. Время на все приготовление – не больше 13 минут.
К творожникам подается сметана' или любое повидло.
Маленький совет. Сахар и соль в творог можно не добавлять. Сначала следует попробовать творог: его вкус может быть достаточно полным и не потребует добавок. Может оказаться и так, что творог окажется пресным и потребуется добавить сахара и соли больше средней рекомендации.
Конечно, Домашнему Повару необходимо развивать свой вкус и, безусловно, доверять своим ощущениям.
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ
Для теста: 500 граммов творогу, два яйца, половина ложки сливочного масла, 3 ложки муки, ложечка без верха сахарного песку, половина ложечки соли или побольше. Для формовки —2—3 ложки муки.
Готовятся подобно творожникам. Но заметили? В два раза больше муки.
Вкус ленивых вареников ближе к вкусу обычных вареников, чем к творожникам, они должны быть чуть солоноватее и менее сладки, чем последние.
Растереть все продукты деревянной ложкой, дать постоять 10 минут, чтобы проявились клейкие качества муки, и, разделив все тесто на 5—6 частей, скатать из каждой, обваливая в муке, тонковатую колбаску. Каждую колбаску разрезать на дольки: 1 —1,5 сантиметра и снова обвалять в муке. Дать чуть подсохнуть, хотя бы 5—10 минут. Чтобы не разваливались при отваривании.
Опускать вареники осторожно в кипящую посоленную воду —2 литра с ложечкой соли – и варить минут пять, пока не всплывут на поверхность.
Снять с огня, быстро, но осторожно опрокинуть в дуршлаг, дать стечь воде и переложить на тарелки, лучше подогретые, добавив масла и по желанию сметаны.
Пришло время рассказать, как приготовить домашнюю лапшу и настоящие вареники.
ЛАПША
2 стакана муки, 3 яйца или 5 желтков без белков, ложечка соли и четверть стакана воды.
Просеять на доску горкой муку. Сделать в вершинке углубление и быстро добавить взбитые с водой яйца, ложечку соли. Собирая муку с краев внутрь, быстро замесить тесто. Месить его надо минут пять, тогда тесто получится гладким, пластичным.
Присыпать доску мукой, положить тесто, накрыв его широкой нагретой на огне кастрюлей. Зачем кастрюля? Так надо…
Через полчаса раскатать тесто скалкой очень тонко, лишь бы только не рвалось. Разрезать раскатанное тесто на 6—8 полос, дать им подсохнуть минут десять, сначала с одной стороны, затем с другой.
Когда полосы подсохнут, присыпать их мукой, сложить одну на другую и нарезать по короткой стороне тонкую лапшу.
Разложить свободно лапшу на доске. Часа через два лапша высохнет, высыпать ее в сито или в дуршлаг – отсеять от муки – и можно варить или, насыпав в закрытую банку, оставить впрок.
ВАРЕНИКИ
Тесто замесить как на лапшу, только воды взять больше: 3/4 стакана – тесто получится мягче, а яиц меньше —2.
Надо помнить: лапшовое тесто очень быстро сохнет, поэтому вареники, пельмени, чебуреки лучше получаются, если делать их всем вместе. Как только тесто готово – позвать помощников.
1-й вариант. Тесто раскатать, но не так тонко, как на лапшу, и разрезать его вдоль и поперек на квадраты по 6—8 сантиметров. Положить фарш на каждый квадрат, сложить его пополам треугольником, защипать края и еще разок пройтись по краю, словно бы веревочку завить покрепче, чтобы вареники во время варки не расклеились.
2-й вариант. Тесто разделить на 3—4 части, скатать тонкие – 2 сантиметра – и длинные колбаски, разрезать их на дольки – по сантиметру, обвалять в муке, чтобы не слипались, и раскатать с помощью скалки маленькие блинки. Два движения скалкой: вдоль и поперек. Положить на блинки фарш и, соединив края, слепить вареники. Какой вариант проще? Для меня второй, а для начинающего Домашнего Повара, пожалуй, первый.
Не забыть вовремя поставить на огонь просторную кастрюлю с водой; к тому времени, когда вареники будут слеплены, вода в кастрюле должна кипеть ключом. Посолить воду (ложечку соли) и бросать по одному, чтобы вареники не слиплись. Осторожно, но быстро!
Минуты через две помешать шумовкой, проведя ею по дну, чтобы там не застрял какой-нибудь вареник. Еще минут через пять вареники всплывут наверх. Дадим им покипеть еще ми-
нуты две и начнем вынимать их шумовкой, давая стечь воде и складывая в просторную эмалированную или глиняную миску.
Вареники с творогом или овощным фаршем полить сейчас же растопленным маслом, встряхивая миску так, чтобы все вареники промаслились и не слиплись. Вареники с ягодами и фруктами, складывая в миску, пересыпать сахарным песком. Масла и сахарного песка надо примерно по столовой ложке.
Вареники с творогом и овощами вкуснее есть горячими со сметаной, а ягодные, фруктовые – только холодными со сметаной и ягодами или фруктовым соком.
Прежде чем месить тесто, приготовить фарш. Фарш может быть любой: из творога, моркови, картошки, вишен, черники, голубики, абрикосов, яблок, черноплодной рябины.
Из творога
400 граммов творога, 2 яйца, 1/2 чайной ложки соли, 1 /2 столовой ложки сливочного масла. Растереть до однородной смеси. На каждый вареник – по одной ложке.
Из моркови
400 граммов моркови очистить, вымыть холодной водой, натереть на средней терке, чуть посолить и посахарить, потушить на сковородке в ложке масла минут пять, до полуготовности. Остудить, добавить горсть мелко нарезанного зеленого лука. Размешать. На каждый вареник – тоже по одной чайной ложке.
