Текст книги "Топографии популярной культуры"

Автор книги: "Правова група "Домініон" Колектив

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 28 страниц)

Городская предметность, с точки зрения создателей пособия, довлеет над характером взаимоотношений «отцов и детей». Стремление ребенка к природному, подвижному и текучему миру подавляется в нем, с точки зрения авторов учебника, в первую очередь на уровне эмоций, то есть еще до того, как персонаж сможет превратиться в «дядю Федора» и начнет выстраивать свою собственную, отличную от взрослых линию поведения и биографическую стратегию. Город в отношении ребенка отнюдь не выступает пространством, в котором нет групповых норм поведения, а лишь индивидуалистичные. Дисциплинизация жизни ребенка показана в городе гораздо более жесткой, нежели вне его стен, дворов, школ, улиц, фабрик и площадей.

Все персонажи, которых условно можно поименовать как «бесчувственные взрослые», в постсоветском учебнике Кудиной/Новлянской принадлежат к урбанистической среде. На страницах книги для первого класса роль закрытого для общения с ребенком взрослого-горожанина исполняют сразу три человека (что составляет 75 % от общего числа присутствующих персонажей – жителей города): сосед-мизантроп, бездушная соседка, строгая мать (Кудина, Новлянская 2001, 1 кл. 6–8: 36, 49).

Мальчик из стихотворения «Лошадка»[79]79
  Квитко Л. Лошадка. Пер. с еврейского [идиш] С. Маршака [1 кл. С. 6–8].


[Закрыть] получает подарок и хочет поделиться своей радостью с соседом Петром Кузьмичом. На все просьбы ребенка (а это семь строф умоляющей интонации) тот отвечает отказом. Черствость и эмоциональная закрытость – ведущие черты социального портрета соседа по городской квартире. Поведение бессердечной соседки подтверждает этот тезис: Это ничья кошка, / Имени нет у нее. / У выбитого окошка / Какое ей тут житье. / Холодно ей и сыро, / У кошки лапа болит. / А взять ее в квартиру / Соседка мне не велит[80]80
  Токмакова И. Это ничья кошка [1 кл. С. 36].


[Закрыть]. Если прочесть данный текст, используя культурный код 1920–1950-х годов, то в нем выявляется советский быт коммунальных квартир (как объяснить современному ребенку, почему в его отдельной квартире распоряжается соседка, а не папа с мамой?). Эти же ассоциации вызывает иллюстрация к процитированному стихотворению: разбитое подвальное окно, которое напоминает образы несчастных детей из повести В. Короленко «Дети подземелья».

В стихотворении Б. Заходера «Никто»[81]81
  Заходер Б. Никто [1 кл. С. 49–50].


[Закрыть] показано, как все происходящие в доме запретные действия (кража конфет из буфета, рисование на обоях, разорванное пальто, беспорядок в папином столе) переносятся на безличный персонаж, городской «призрак». На другом полюсе взаимодействия столь же обобщенный образ потерпевших (с тем же именем!): Никто с ним, правда, незнаком, / Но знают все зато, / Что виноват всегда во всем / Лишь он один – НИКТО! Никто-озорник выполняет роль козла отпущения и принимает на себя все грехи семьи (а может быть, и всего общества). В нормативных регулятивах социального взаимодействия вопрос о презумпции невиновности отсутствует. Иерархия социальных ролей выстраивается следующим образом: главный потерпевший – отец, судья и исполнитель приговора – мать, преступники – дети. В осуждении виновных обязательно принимают участие все члены взаимодействия, включая, вероятно, и читателей.

На иллюстрации, однако, красуются мятые фантики от конфет (на одном из них, развернутом чистой стороной вверх, красным карандашом сделан эскиз не то смеющейся рожицы, не то солнца) и детские рисунки на обоях конца 1960-х – начала 1970-х годов (см.: Кудина, Новлянская 2001, 1 кл.: 49). Все это выглядит так привлекательно, что современный читатель, знакомый с культурой граффити, скорее присоединится к озорникам, которых должны «примерно наказать», чем к их обвинителям. Прием переноса изображения ненормативного поведения с антропоморфных образов на неодушевленные предметы в данном случае работает на разрушение нормативных установок, заложенных в тексте. «Никто», подчеркнем еще раз, появляется в городском контексте: город позволяет скрыть лицо и имя, затеряться. Художнику, постигавшему свое мастерство в городе, нравится играть с этим городским «Никто» Заходера – в отличие от составителей текстуального ряда.

Открытым для ребенка взрослый-горожанин (по месту проживания или хотя бы пребывания) становится только в чрезвычайных обстоятельствах, когда ребенок выполняет жестко и однозначно прописанные в тексте правила мира взрослых и потому обретает право на внимание со стороны взрослого персонажа. Это может быть участие в реальных военных действиях или приближенное к ним по значимости честное слово в игре под названием «война». Для создания такой сюжетной ситуации требуется высокостатусный взрослый, например командир танка из стихотворения «Рассказ танкиста» или майор из рассказа «Честное слово»[82]82
  Твардовский А. Рассказ танкиста [2 кл. С. 75–76], Пантелеев Л. Честное слово [3 кл., ч. 2. С. 48–54].


[Закрыть]. Герой Твардовского, в мирной жизни «бедовый» пацан, шпана и «главарь» у детей, теперь как взрослый держится на танке под пулями в условиях ожесточенного городского боя. Маленький герой Л. Пантелеева, несмотря на голод и страх, остается стоять на часах даже тогда, когда все дети и взрослые покинули парк, а играющие забыли снять его с поста: «Мальчик, у которого такая сильная воля и такое крепкое слово, не испугается темноты, не испугается хулиганов, не испугается и более страшных вещей. А когда он вырастет… Еще не известно, кем он будет, когда вырастет, но, кем бы он ни был, можно ручаться, что это будет настоящий человек» (Кудина, Новлянская 2002, 3 кл. ч. 2: 54). Разделение людей на «настоящих» и «ненастоящих» относится не только к детям, но и к взрослым. Вопросы к тексту: «Каким должен быть “настоящий человек”, с точки зрения рассказчика? А с вашей точки зрения» – активизируют категорию долга кого-то перед кем-то, а вместе с ней и дают ребенку возможность понять, что значит быть с взрослым на равных. Заметим, однако, что означенное равенство возможно исключительно в обстановке «военизированного» города, города как воспитательного учреждения или места для инициации.

Назидательность и строгая нормативность педагогического дискурса в отношении моделирования социальных пространств города и деревни эксплицируют еще один, противоположный предыдущему и совсем не советский коннотационный ряд: город как своего рода источник соблазна, распутства, хулиганства. Ленивыми и безалаберными могут быть как городские, так и деревенские дети[83]83
  Аким Я. Неумейка [1 кл. С. 53–56], Осеева В. Сыновья [1 кл. С. 51], Квитко Л. Лемеле хозяйничает. Пер. с еврейского [идиш] Н. Найденовой [1 кл. С. 52].


[Закрыть].Но лгуны, хулиганы, нахалы[84]84
  Драгунский В. Фантазеры [2 кл. С. 18–22], Заходер Б. Никто [1 кл. С. 49], Барто А. Два снежка [2 кл. С. 82], Барто А. Любочка [2 кл. С. 83].


[Закрыть]проживают у создателей учебника только в городе. В мирное время они нарушают границу допустимых (одобренных обществом, постоянно контролируемых) норм сознательно и хладнокровно[85]85
  Ни один из постсоветских учебников по литературному чтению пока не поднимает тему активности городских детей-хулиганов в отношении советских граждан во время войны.


[Закрыть].

Из городских пейзажей середины ХХ века (их всего четыре)[86]86
  См. также: Пантелеев Л. Честное слово [3 кл., ч. 2. С. 48, 53, 54].


[Закрыть], присутствующих в учебнике на иллюстрациях к текстам, первый является визуальной заставкой к особому разделу о городских шалунах (Кудина, Новлянская 2002, 2 кл.: 82). Городская среда увязывается с ненормативностью, отступлением от должного и вообще порой от человечного поведения. Названием для раздела – «Какие ж это шутки!» – взята цитата из стихотворения А. Л. Барто «Два снежка»[87]87
  Стихотворение помещено под визуальной заставкой: Барто А. Два снежка [2 кл. С. 82].


[Закрыть], возглас возмущения расчетливого городского хулигана, мечтавшего остаться анонимным и неожиданно получившего ответный снежок. Помещенные в этот раздел тексты транслируют схемы ненормативного поведения детей-горожан: безымянного трусливого озорника и нахальной эгоистки Любочки (Кудина, Новлянская 2002, 2 кл.: 83). Художественный портрет Любочки из одноименного стихотворения Барто ориентирован на педагогическую культуру советской эпохи с ее дидактичностью, однозначностью, прямолинейностью в критике асоциальности. На иллюстрации изображена беспечная девочка: она играет в классики, скачет на одной ножке, повернувшись к зрителю спиной (толстая коса с развязавшейся ленточкой отлетает вправо, короткая плиссированная юбочка – влево). Визуально-семантические значения легкости, непринужденности, беззаботности (говоря языком юного читателя, «отвязности», на что, собственно, и намекает ленточка в волосах) прочитываются и усваиваются раньше, чем лексические[88]88
  Назидательное осуждение поведения героини поддержано и системой вопросов к тексту.


[Закрыть]. Они больше соответствуют канонам современных массмедиа. Мы видим, что на визуальном уровне теперь за пространством города также закрепляются значения нравственной распущенности, нарочитой ненормативности (в противовес картинам идеального города героев, к примеру, в советских учебниках по чтению 1930-х – начала 1980-х годов).

В отличие от взрослых-горожан, являющихся по преимуществу людьми средних лет, социально активные и открытые для общения взрослые из деревни представлены в разных возрастных категориях. В семи текстах показано, как мать, отец, бабушка, дедушка, взрослый-друг могут выступать в качестве партнеров социального взаимодействия[89]89
  Чарушин Е. Страшный рассказ [1 кл. С. 30–32], Аким Я. Осень [2 кл. С. 12–13], Белозеров Т. Пельмени [2 кл. С. 112], Паустовский К. Барсучий нос [3 кл., ч. 2. С. 55–58], Чехов А. Мальчики [4 кл., ч. 2. С. 37–44], Паустовский К. Подарок [4 кл., ч. 2. С. 45–48], Паустовский К. Стальное колечко [4 кл., ч. 2. С. 49–56]. К каждому из этих текстов сделаны иллюстрации. На трех из них [1 кл. С. 31; 2 кл. С. 12; 4 кл., ч. 2. С. 46] изображен фрагмент интерьера деревенского дома, на одной – барский дом начала ХХ века [4 кл., ч. 2. С. 37] и на двух – предметы быта того же барского дома [4 кл., ч. 2. С. 39, 42].


[Закрыть]. Ситуация, когда взрослый озабочен не нормативной, а процессуальной стороной диалога, личностно значимого для обеих сторон, вскрывает в образе ребенка значения самостоятельности, равенства, автономности, индивидуальности: Ветер крышей громыхает, / Воет жалобно в трубе… / А в печи огонь порхает – / Хорошо у нас в избе! / У меня в муке колени, / У сестренки в тесте нос – / Дружно лепим мы пельмени / И выносим на мороз. / Друг от друга по секрету / И от бабушки тайком / То кладем в пельмень монету, / То начиним угольком. / Взглянет бабушка лукаво / Сквозь колесики-очки / И вздохнет: / И то забава! / Эх вы, птички-кулички![90]90
  Белозеров Т. Пельмени [2 кл. С. 112].


[Закрыть]

Получается, что деревня репрезентирована в текстах как социально престижное пространство социального взаимодействия. Городскому недругу-соседу в системе образов противостоит деревенский взрослый-друг[91]91
  Паустовский К. Барсучий нос [3 кл., ч. 2. С. 55–58], Паустовский К. Подарок [4 кл., ч. 2. С. 45–48].


[Закрыть]. Однако ценность партнерских взаимоотношений, заинтересованного внимания к «другому» показана осознаваемой и присваиваемой «ребенком из деревни» на очень небольшом сегменте. Партнерские отношения между детьми и взрослыми прописаны в 11 произведениях (что составляет 12,5 % от количества текстов с детьми и 2,6 % от общего числа текстов), а префигуративный тип взаимодействия представлен в одной сотой учебных текстов. Примеров переноса этих поведенческих стратегий в другие социальные измерения, включая город, постсоветский учебник З. Н. Новлянской и Г. Н. Кудиной пока не знает. Итак, современный педагогический дискурс находится в ситуации конфликта интерпретаций. Тексты и иллюстрации учебника по чтению начала 2000-х годов ограничивают формы репрезентируемого детям социального мира, типов человеческого взаимодействия. Они транслируют неоархаичные для постсоветского российского пространства представления о городском и сельском как о негативном («урбанистически-взрослом», «концентрированно-враждебном») и позитивном («природно-детском», «безопасном»). Сегодня массмедийные глобальные стандарты задают новые коды прочтения текстов популярной культуры и иллюстраций к ним, становясь по преимуществу едиными как в урбанистическом, так и в рустическом мире, кардинально преобразуя понимание города и деревни как с точки зрения экологичности и безопасности пространства жизни, так и с точки зрения гуманизации, вариативности и расширения мобильных коммуникаций и взаимодействий. В то же время учебник по чтению как продукт массовой культуры в российском ее варианте нередко продолжает быть «заповедником странных взглядов и вещей», репрезентатором мифологического отношения к социокультурным ландшафтам, соединяющим советские претензии к хулиганствующему городу с разочарованием в неудачном проекте той же советской урбанизации, незавершенной, «двусмысленной», ущербной и, в общем-то, провальной (Вишневский 1998; Пивоваров 2001). Учебник для начальной школы изо всех сил противостоит позитивному отношению к городу и негативному – к деревне, характерному для молодых поколений россиян. Б. Н. Миронов так формулирует произошедший сдвиг: «Вместе с забытой ныне деревенской прозой 1960–1980-х годов из массового сознания россиян ушла антитеза: город – как противное природе, искусственное образование, где живут люди, разъединенные деньгами и эгоизмом, и деревня – как вместилище правды и справедливости, покоя и гармонии, пристанище наивных добрых людей, объединенных общими и высокими ценностями. Сегодня город для россиян – это высшее проявление цивилизации, место утонченности, активности, свободы, изменений и богатства, инструмент решения всех социальных проблем, а с деревней, в свою очередь, ассоциируются примитивность и отсталость, пьянство и бедность, скука и идиотизм жизни» (Миронов 2012). С деревней ассоциируется также идея о бесперспективности, хотя и допускается ряд ее сущностных преимуществ (Мелихов 2011). Постсоветский учебник для начальной школы в большинстве случаев видит пространство как раз глазами 1980-х, если не более ранних годов, и конструирует социальные в нем взаимодействия исходя из их «недоброго старого прошлого», концептуализируя реальную неестественность советского варианта урбанизма как проект «негативного мира» для будущих поколений. Сохранившаяся растерянность «крестьянского подсознания» жителей быстро выросших советских и постсоветских мегаполисов находит свой выход в определении ими (как составителями и потребителями учебников) сельского пространства «деревни», которая давно существует лишь в образах культуры (а скорее дачи), как пространства, «по естеству своему» родного детям, их «начальной», еще невинной и здоровой природе. Такие стереотипы сохраняются, возрождаются, конструируются и воспроизводятся большинством постсоветских учебников по чтению для младшей школы (Джежелей 2000–2006; Грехнева, Корепова 2001–2006; Лазарева 2001–2006; Матвеева 2001–2004; Голованова и др. 2002–2003; Климанова и др. 2004–2008; Кац 2011–2012; Матвеева, Патрикеева 2012). Быть добрыми и живыми помогают горожанам жители полей и лесов, без них те совсем пропали бы даже просто от сибаритства и лени (Ефросинина 2011, 1 кл.: 96–100). Негорожане и негородское пространство – это естественные люди и пространство естества. Городу как «не природе», «неживому» учебники не отводят никакого места: среди перечней разделов учебных книг вы не сможете найти тему «Город» (ср. раздел «Люби живое»: Климанова и др. 2008, 3 кл., ч. 2: 58–110). Присутствовавший ранее отдельной темой в советских учебниках как строящий всю страну ориентир политической, социально-экономической, культурной жизни, идеал и оплот социализма (Соловьева и др. 1948–1969), ἄστῠ, urbs исчезает в массовых учебниках действительно урбанизированной к началу XXI века России. Воспевание «голубых городов» и квазигородского, а по сути негородского образа жизни, созданного по лекалам «прямого распределения» и военно-лагерного существования, вызвало критику того качественного состояния, до чего власти не дали, а сами люди не смогли дойти. Жители псевдогородов в учебниках для самого молодого поколения выступили теперь с критикой самой идеи города как благоприятного, дружественного детству места жизни. Отвергнутые как городское новшество социализм и большевизм уступили в школьных пособиях место глобализму, пытающемуся существовать в рамках этнокультурной традиции и через нее, причем корни этой традиции находятся целиком и полностью в доиндустриальной культуре локального. Городская Россия пока что учится по учебникам, возрождающим как идеал Россию сельскую, гомогенизирующим общество на основе рустического как традиционно прогрессивного. Возможно, что в эпоху наступающей постгородской дезурбанизации информационного общества такой подход какой-то стороной своего архаического варианта случайно окажется среди передовых.

Литература

Баранникова Н. Б., Безрогов В. Г., Макаревич Г. В. Литературно-дидактический канон в «крестьянском» букваре В. Н. Сатарова 1900-х годов // Мировая словесность для детей и о детях / Ред. И. Г. Минералова. М.: МПГУ, 2012. Вып. 16. 130–138.

Баранникова Н. Б., Безрогов В. Г., Тендрякова М. В. Правило в(з)гляда: к теории семантико-педагогического анализа иллюстрации в учебнике для начальной школы // «Картинки в моем букваре»: педагогическая семантика иллюстраций в учебнике для начальной школы / Ред. Н. Б. Баранникова, В. Г. Безрогов, М. А. Козлова. М.: ТехГрупп, 2013. 9–60.

Бергер П., Лукман Т. Социальное конструирование реальности. М.: Медиум, 1995.

Вишневский А. Г. Серп и рубль. Консервативная модернизация в СССР. М.: ОГИ, 1998.

Голованова М. В., Горецкий В. Г., Климанова Л. Ф. Родная речь: В 3 кн. М.: Просвещение, 2002–2003.

Горецкий В. Г., Геллерштейн Л. С. Книга для чтения. 1–3 класс. М.: Просвещение, 1976–1978.

Горецкий В. Г. и др. Книга для чтения. 1–3 класс. М.: Просвещение, 1982–1984.

Горобец А. Из деревни. Букварь. 5-е изд. М.: Гос. изд-во, 1922.

Город и деревня в европейской России: сто лет перемен. Монографический сборник / Ред. Т. Нефедова, П. Полян, А. Трейвиш. М.: ОГИ, 2001.

Грехнева Г. М., Корепова К. Е. Родное слово. 1–4 кл. М.: Дрофа, 2001–2006.

Детский сборник: Статьи по детской литературе и антропологии детства / Ред. Е. В. Кулешов, И. А. Антипова. М.: ОГИ, 2003.

Джежелей О. В. Чтение и литература. 1–4 кл. М.: Дрофа, 2000–2006.

Ефросинина Л. А. Литературное чтение. 1–3 кл. М.: Дрофа, 2003–2011.

Кац Э. Э. Литературное чтение. 1–3 кл. М.: Астрель, 2011–2012.

Климанова Л. Ф., Горецкий В. Г., Голованова М. Ф. Родная речь // Литературное чтение. 1–4 кл. М.: Просвещение, 2004–2008.

Козлова М. А. Деревня близкая и далекая: образ села в советских и постсоветских учебниках по чтению для начальной школы // Проблемы современного образования. 2014. № 4. 181–201.

Кудина Г. Н., Новлянская З. Н. Литературное чтение. Учебник для 1–4 кл. четырехлет. нач. шк. М.: Оникс, 2001–2003.

Лазарева В. А. Литературное чтение. 1–4 кл. М.: Оникс, 2001–2006.

Маккуайр С. Медийный город: медиа, архитектура и городское пространство. М.: Strelka Press, 2014.

Матвеева Е. И. Литературное чтение. 1–4 кл. М.: Вита-Пресс, 2001–2004.

Матвеева Е. И., Патрикеева И. Д. Литературное чтение. 1–3 кл. М.: Мнемозина, 2012.

Маттес Э. Ребенок и мегаполис в дискурсе реформаторской педагогики // Вопросы воспитания. 2011. № 4. 88–99.

Мелихов С. В. Характеристика автора как фактор презентации концептов «город» и «деревня» // Вестник Псковского государственного университета. Сер. «Социально-гуманитарные и психологические науки». 2011. № 3. 142–146.

Миронов Б. Н. Город из деревни: четыреста лет российской урбанизации // Отечественные записки. 2012. № 48. 3. http://magazines.russ.ru/oz/2012/3/m45-pr.html [Просмотрено 24.07.2014].

Новая деревня. Книга для чтения в первой группе сельской школы / Сост. В. И. Волынская и др. М.; Л.: Государственное издательство, 1928.

Пивоваров Ю. Л. Урбанизация России в ХХ веке: представления и реальность // Общественные науки и современность. 2001. № 6. 101–113.

Политическая социализация российских граждан в период трансформации / Ред. Е. Б. Шестопал. М.: Новый хронограф, 2008.

Редозубов С. П. Букварь для обучения чтению и письму. М.: Учпедгиз, 1946.

Редозубов С. П. Букварь для школ сельской молодежи. М.: Учпедгиз, 1945.

Сверчков И. Пионер. Детский букварь. Л.: Государственное издательство, 1925.

Соловьева Е. Е., Щепетова Н. Н., Карпинская Л. А. Родная речь. Кн. для чтения. 1–4 кл. М.: Учпедгиз; Просвещение, 1948–1969.

Фесенко И. О. Город и деревня в деле первоначального воспитания детей. СПб.: Тип. Е. Евдокимова, 1898 (Энциклопедия семейного воспитания и обучения. Вып. 3).

Фицпатрик Ш. Счастье и тоска: исторический очерк о выражении эмоций в предвоенной России (фрагменты) // Политическая лингвистика. 2014. № 1 (47). 284–288.

Фортунатова Е. Я. Книга для чтения. Для 1–2 кл.: В 2 ч. М.: Учпедгиз, 1933–1943.

Ahier J. Industry, Children and the Nation. An analysis of national identity in school textbooks. L.: The Falmer Press, 1988.

Ehlers S. Der Umgang mit dem Lesebuch: Analyse – Kategorien – Arbeitsstrategien. Hohengehren: Schneider Hohengehren, 2003.

Lynch K. The Image of the City. Cambridge, Mass.: MIT Press, 1960.

Park R. E. & Burgess E. W. The City. Chicago: University of Chicago Press, 1925.

«ИСТОРИЯ С ГЕОГРАФИЕЙ» В СОВЕТСКИХ И ПОСТСОВЕТСКИХ КУЛИНАРНЫХ ТЕКСТАХ

Мария Литовская

Кулинарная книга, являясь «кодифицированной презентацией норм гастрономической культуры» (Капкан 2010: 10), относится к словесности утилитарной, имеющей в первую очередь обучающее значение. Содержа инструкции по осуществлению кулинарных приемов, знакомя читателя с технологией приготовления отдельных блюд, как отдельная кулинарная книга, так и совокупность их моделируют границы допустимого и конструируют образ желаемого, по-своему формируют представление о мире, в том числе задают читателю вполне определенную географическую его разметку. Символическая маркировка пространства, осуществляемая в кулинарных книгах через именование продуктов и блюд, их явную или скрытую оценку, обозначение мест их распространения/происхождения, в конечном итоге формирует у читателя воображаемые карты гастрономической успешности и привлекательности, где созданы образы локусов-фаворитов, «зоны умолчания», «белые пятна».

Реконструкция подобного рода карт и особенно их трансформаций позволяет рассмотреть корреляцию между этой маргинальной областью массовой словесности и социальным проектированием, характерным для того или иного периода развития общества, практиками повседневности, обусловленными житейской прагматикой. Кроме того, вследствие видимой асоциальности и ориентации на приземленное использование кулинарных книг становится возможным с новой точки обзора рассмотреть характерные для массовой культуры столкновение/взаимодополнение в ней содержательных проективных и адаптивных интенций на разных этапах развития общества. В качестве материала для наблюдений мы используем кулинарные книги, выходившие в России и СССР на протяжении последнего века.

XIX век: гибридизация и иерархия

Кулинарные издания начинают более или менее заметно распространяться в России с XVIII века. Репертуар книг о том, как готовить еду, был относительно неширок; традиционно эти издания либо носили характер кратких собственно поварских предписаний, либо были частью инструментальных руководств по ведению домашнего хозяйства, формированию домашнего уклада (Сюткин, Сюткина 2012). Происходило довольно медленное накопление кулинарной информации, причем в книги – из-за незначительного распространения грамотности населения – попадала лишь малая ее часть: любые массовые крестьянские или военные переселения, каковых в России за ее долгую историю было достаточно, очевидно, сопровождались расширением кулинарного опыта и гастрономического словаря. Но процессы кулинарного обмена внутри страны долгое время существовали преимущественно на уровне устных повседневных практик, письменно не закреплялись, были невидимыми в пространстве гастрономической словесности.

Постепенно кулинарная книга стала частью быта верхних и средних сословий российского общества, фиксируя определенную область представлений этой части общества. Будучи «первым уровнем гастрономической рефлексии», кулинарная книга является «устойчивой формой экспертного знания в отношении культуры еды, позволяющей сказать про те или иные пищевые практики и привычки – сложились ли они в кухню? В какой тип кухни – городской, региональный, национальный и т.д.?» (Сохань 2013). Это неминуемо приводило к тому, что в книгах через количество рецептов, формирующуюся терминологию определялось, какая кухня является предпочтительной, более значительной, уместной, престижной. В результате в том числе и таким образом в России XIX века шла разметка территории, по-своему отражавшая характерное для периода национального формирования столкновение западников и славянофилов (Капкан 2009).

Самая популярная на рубеже XIX – ХХ веков книга Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», выдержавшая более двадцати изданий, фиксирует легитимацию так называемой гибридной кухни (Келли 2011: 259). Россия представлена в книге Молоховец как часть Европы, традиции русской кухни и кухонь европейских подчеркнуто смешаны автором. В то же время локализация рецептуры и рекомендуемого типа еды напрямую связывается с укорененным в аудитории, для которой создавалась книга, представлением о роли того или иного географического локуса в повседневной российской жизни.

Чаще всего в «Подарке…» прямо или косвенно упоминаются значимые для дворянской России страны Европы – Франция, Англия, Германия. Французский и английский языки представлены в многочисленных терминологических кулинарных заимствованиях, прошедших транслитерацию, но не утративших иноязыковую внутреннюю форму: «Мозги из воловьих костей. Вынимают из хребтовой части туши и употребляют в английские пудинги, в плум-пудинг и на помаду. Сало вытапливается на фритюр» (Молоховец 1901: 18). На страницах, где приводится «реестр обедов первого разряда», перечислены майонез, пунш гляссе, марешаль, ростбиф, а также даны кириллицей два десятка французских названий вин (Молоховец 1901: 39). Название итальянского сыра возникает на многих страницах книги во французской огласовке – пармезан. Это объясняется тем, что английская и французская кулинарные традиции были с ХVIII века освоены российским обществом, связывались с престижной, с точки зрения автора, дворянской кухней. Не случайно, видимо, во многие «богатые» рецепты Молоховец без особых на то кулинарных оснований включает трюфели, сотерн, каперсы – знаки благородной французской кухни.

Немецкие именования блюд в книге немногочисленны, иногда даются в двух вариантах написания (кириллическом и латинском), например «баумкухен (Baumkuchen)» (Молоховец 1901: 51). Чаще связь с Германией фигурирует в названиях, включающих имена городов и местностей (берлинское печенье, швабские колечки, фаршированные булочки немецкие и т.п.), и, видимо, восходит к именованию своей продукции многочисленными российскими пекарями-немцами. Немецкие блюда в книге рекомендуются как практичные, недорогие. Упоминания США (у Молоховец страна называется Америкой) соответствуют тогдашним представлениям о технических устремлениях этой страны: в частности, говорится об особых кастрюлях, в которых готовится «бульон американский, без воды, герметически закупорен» (Молоховец 1901: 13). Из южных и восточных стран в книге появляется только Турция, с которой связаны как наименования продуктов (турецкий горох), так и блюд (турецкий пилав, турецкий шербет).

Гастрономическая карта книги включает также отдельные регионы Российской империи. Польша представлена «мазуреками», Малороссия – киевским вареньем, Финляндия – овсянкой, которая поименована «финляндской и шотландской» (Молоховец 1901: 13), а также многократно упоминаемым чухонским маслом. Русская еда в книге специально не выделяется, региональность ее проявляется только в некоторых традиционных названиях продуктов (смоленская крупа, муромские огурцы и т.п.).

В центре внимания автора, очевидно, находится привычная для семей среднего достатка пища, основанная на миксе русской и западноевропейской кухонь; книга включает небольшое количество рецептов блюд, экзотических для потребителей, нуждающихся в дополнительной географической атрибуции. В то же время кулинарная география книги свидетельствует об устойчивых социальных иерархиях: упомянутые в книге рецепты включены в образцы меню разной степени стоимости, разделенные по разрядам от первого до четвертого; отдельно выделена рецептура кушаний для служителей. Чем ниже разряд – тем уже география рецептов: гастрономическая карта напрямую зависит от мобильности социального слоя, его ориентации на открытость миру, в том числе и в области кулинарии. Кушанья для служителей представлены только перечислением продуктов, выдаваемых для похлебок, щей, каш, пирогов, студней, разварного мяса – блюд, считающихся базовыми для русской кухни, информация о приготовлении которых передается из поколения в поколение в устных формах, а значит, не нуждающихся в рецептуре.

Социальное «расслоение» еды в начале ХХ века напрямую связывается с географией происхождения блюда или продукта. Если выражаться на языке следующей исторической эпохи, заграничная еда – это преимущественно еда «буржуйская». Знаменитые слова В. Маяковского «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», написанные летом 1917 года, демонстрируют скрещивание социального и географического в маркировке еды как важную деталь в повседневной картине мира этого времени.

Пища буржуйская и пролетарская

Революция, перевернувшая российский социальный уклад, с одной стороны, резко изменила гастрономическую ситуацию: произошел распад сложившейся в образованном слое гибридной кулинарной традиции. Речь идет не только о времени голода или разрухи периода Гражданской войны, когда суп из сушеной воблы, морковный чай и пшенная каша с тюленьим жиром считались полноценной едой горожанина. Но и позже в основе стола большинства советских граждан царила упрощенная «база» русской кухни «для служителей»: щи, похлебки, каши, вареная картошка (Сюткин, Сюткина 2013: 41). В первую очередь это произошло из-за относительной доступности и дешевизны продуктов, используемых для приготовления подобных блюд. Их небогатый ассортимент не требовал кулинарных книг: знание того, как их готовить и чем заменять недостающие ингредиенты, было известно многим. «Советская эпоха парадоксальным образом способствовала сохранению традиций крестьянской кухни, так как большая часть горожан дополняла набор индустриально производимых продуктов, покупаемых в магазинах и на рынке, продуктами из собственного сада и огорода или собранными в лесу грибами и ягодами, которые консервировались согласно традиционным рецептам. Проблемы с продовольственным обеспечением, с одной стороны, способствовали поддержанию региональных и национальных кулинарных привычек, а с другой стороны, препятствовали сохранению общепринятых рецептов основных блюд» (Franz). В большинстве случаев речь шла об элементарном насыщении, которое не всегда было возможно не только по экономическим, но и по идеологическим причинам: интерес к кулинарии рассматривался как мещанство или буржуазность.

Именно щи, каша, кисель, привычные большинству населения, адаптировались для нужд организуемого в Советской России общественного питания, высмеянного Михаилом Булгаковым в «Собачьем сердце» (1925), иронически воспетого Юрием Олешей в «Зависти» (1927). Тем не менее и в Советской России сохраняется четкое социально-географическое разделение по качеству стола. Уже в начале 1920-х годов возрождаются рестораны, которые рекламируют в качестве престижных сложные блюда с иностранными названиями, отсылающие к общеевропейской кулинарной традиции. Булгаков, описывая «знаменитого Грибоедова», упоминает «порционные судачки а натюрель», «яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках», «перепела по-генуэзски», «суп-прентаньер». Все это пища, которую затруднительно «соорудить в кастрюльке в общей кухне дома» (Булгаков 1995: 30); иностранная еда закрепляется за недоступными для большинства местами общественного питания, где готовят профессионалы старой выучки. Для подавляющей же части населения географическая маркировка остается только в традиционных составных названиях некоторых видов повседневных продуктов («краковская колбаса», «французская булка»), качество которых, несмотря на эффектные названия, нередко оставляло желать лучшего.