Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 28 (всего у книги 34 страниц)
В середине тшанного дна есть небольшая квадратная дыра, плотно заткнутая длинным стырем. Тшан сперва прогревали кипятком и спускали остывшую воду. Затем засыпали весь крупномолотый, как бы дробленый солод, затирали его, постепенно заливали чистую горячую воду.
Начиналась собственно варка – самый важный и ответственный момент. Варцов поджидала позорная опасность нетечи. Если солод был пересушен, сусло могло не отстояться, и тогда все шло прахом.
Первая подача воды, вторая.
Горячие камни с шипением погружались в тшан. Иногда их складывали в кошель с ручками, сплетенный из крученых березовых прутьев. Этот кошель, нагруженный горячими камнями, опускали в тшан, он висел там на поперечине, подогревая содержимое. Тем временем готовился решетчатый теремок, сделанный по высоте тшана из тонких еловых планок. Соломой, настриженной по его длине, заполняли промежутки между планками, сшивали ее нитками, нижние концы веером заламывали наружу. Этот своеобразный фильтр осторожно надевали на штырь. Когда сусло сварено и окончательно отстоялось, главный варщик торжественно объявлял: «Будем опускать». Перекрестившись, откидывали утепление и начинали осторожно расшатывать штырь. И вот первая струя горячего ароматного сусла бьет в колоду. Кипятят сусло с хмелем. Потом остужают, разливают по кадкам и готовят мел (заменявший дрожжи) из того же хмеля и сусла. Затем сливают в ходунью все содержимое и ждут, чтобы забродило на холоде. Весь процесс приготовления пива длился не менее двух недель, а зимой – 16–17 суток».
В каждой деревне были специальные артельные чаны (тшаны) для варки пива.
№ 801. Пиво простое домашнее.Смешивают в равных количествах солод и ржаную муку, разводят их теплой водой. Для этого берут половину положенного количества воды. Для приготовления сусла можно использовать большую глиняную квашню и проделать в ней отверстие у самого дна. Можно использовать эмалированную посуду с отверстием или краном у дна. Посуда должна быть такой высоты, чтобы она помещалась в русской печи или духовке. На дно этой посуды кладут слой соломы, покрывая ее марлей. Затем в нее переносят густую массу из солода и муки, закрывают крышкой и ставят в печь или духовку на б—8 часов. После этого посуду вынимают, сливают сусло через сливное отверстие, закрывают его, снова наливают кипяток, настаивают 20–30 мин и вновь сливают вторичное сусло. Оба сусла соединяют, сливая в большую кастрюлю или бак, добавляют дрожжи, хмель и оставляют для брожения в прохладном месте.
Можно сделать и еще проще: сусло сливать не через выпускное отверстие, а осторожно сливать через край, процеживая.
Когда пиво полностью выбродит (перестанет пениться), его процеживают в бутыли, закрывают пробками и оставляют на 1–2 недели на холоде для дображивания.
Вода 7,5–9,0 л, мука ржаная 1,7 кг, солод 1,7 кг, хмель одна пригоршня (около 1 стакана), дрожжи 100.
Глава четырнадцатая. Сладкие блюда
Конечно, не имеет смысла воскрешать многие старые забытые слова и заменять ими вошедшие в быт новые, заимствованные в других языках, но, право, наше «постольник» не хуже французского «десерт», которое, кстати, является почти дословным и не очень удачным его переводом. Дело в том, что еще В. Левшин пояснял, что «десерт, или постольник, – последняя подача к окончанию стола, состоящая из овощей и всяких конфетов». Под овощами в данном случае подразумевают арбузы, дыни и разные фрукты. Слово «dessert» (дессер) обозначало то, что подается после того, как уберут еду со стола.
В старинных рукописях употреблялось выражение: «А сластей подается…» и далее перечисляются полосы арбузные и дынные, яблоки и вишни в патоке, мазюни, патока с имбирем, с шафраном и перцем, взвары разные, в том числе и «с изюмом да со пшеном», шишни (вид печенья), пастилы разные и редька в патоке. Есть и еще одно указание, что после еств подают оладьи сахарные. Очевидно, еще не вошло в быт собирательное понятие «постольник» и требовалось пояснять, что после еды подают и сласти и сладкие мучные изделия. Что же касается слова «сласти», то теперь чаще говорят «сладости», возможно, оба слова произошли от корня «солод» – сладкий продукт осахаривания крахмала.
Не встречается в памятниках XVI–XVII вв. и распространенная в конце XVIII–XIX вв. «четвертая подача – пирожное», хотя слово «пирожное» уже было в употреблении, но в ином смысле.
Сладкие блюда старинной русской кухни много разнообразнее, чем это принято считать. В меню богатых людей и знати перечисляются: кисели сладкие, белые со сливками, красные, просто со сливками, яблоки в патоке, вишни в патоке, арбузные и дынные полосы, мазюни (с имбирем и шафраном), редька в патоке, пастилы и трубицы из всяких ягод, варенцы (варенье), масленичные сладкие печенья – орехи, ельцы, шишки, хворост, редька по-цареградски, свежие ягоды (в векошниках) и др. Основными сладкими продуктами были: мед, патока, а у богатых людей – и сахар. В царском столе подавали и леденцы. Надо учесть и то, что к сладким (пирожным) относились и сладкие пироги и пирожки с фруктовыми и ягодными начинками с сахаром. На столе богатых людей и высшего духовенства бывали смоквы и винные ягоды. На сладкое подавали и оладьи в патоке, с медом и сахаром. Сады были почти во всех городских усадьбах, вотчинах, да и, вероятно, у зажиточных крестьян.
Об огромном садово-огородном хозяйстве Кремлевского дворца уже было рассказано.
В старинных письменных источниках XVI–XVII вв. упоминается сравнительно мало сладких блюд. Довольно широкий перечень есть в описании блюд патриарха Адриана (1698–1699 гг.), и в нем загадочное блюдо – грибы в тесте с изюмом и патокой. Перечисленные ниже блюда также приводятся в расходных книгах его двора.
№ 802. Чернослив и другие сушеные сливы.Сушить можно сливы с косточками или разрезав сливы и удалив косточки. Раньше их сушили в печах после выпечки хлеба. Теперь можно сушить в открытой, не очень горячей духовке.
№ 803. Чернослив с пшеном сарацинским (первый вариант).Рис перебирают, моют, заливают кипятком, добавляют мед и варят вязкую кашу. Чернослив ошпаривают, дают ему набухнуть и кладут в кашу.
На 2 порции: крупа рисовая 120, вода 400, мед 50, чернослив 50–60.
№ 804. Чернослив с рисом (второй вариант).Варят рисовую вязкую кашу на молоке с медом. В остывшую кашу добавляют яйца, изюм или коринку, сливочное масло и перемешивают. Полученную массу кладут на порционную сковороду или в миску, смазанную маслом, и запекают. Сверху кладут сваренный чернослив без косточек и поливают медом.
На 2 порции: чернослив 50, рис 120, молоко 200, вода 200, мед или сахар 50, масло сливочное 10, изюм или коринка 30, яйцо 1 шт., мед для подачи 50.
№ 805. Уха сладкая с сахаром.Меню патриарха Адриана свидетельствует о том, что уже в XVII в. в столе русских людей были сладкие супы. Рецептов их мы не знаем, но, вероятно, готовили их так же, как и в настоящее время. Теперь супы заправляют картофельным крахмалом, чего в те времена не делали.
№ 806. Кутья сладкая с медом и ягодами.Для патриарха кутью готовили с изюмом и винными ягодами. Можно приготовить ее и с другими ягодами и фруктами. Для этого варят перловую крупу, сливают воду, а оставшуюся крупу заливают разведенным медом и кладут изюм, корицу и т. п.
Компоты
Когда-то компоты называли взварами. Это название сохранилось за ними на юге России и Украине. Было и другое назначение этого слова – соусы. Казалось бы, нет ничего проще, чем сварить компот, но для этого требуются определенные кулинарные навыки.
№ 807. Взвары сладкие старинные.Взвары сладкие – это компот из сушеных или свежих фруктов (яблок, груш) или ягод. По современным правилам его следует готовить так, как описано ниже.
Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, режут ломтиками. Мед разводят водой, кипятят, кладут в горячий сироп ломтики плодов и варят при слабом кипении 5–6 мин.
На 1 л компота берут плодов около 300–500, меда 150.
Из вишен удаляют косточки, сливы режут пополам и вынимают косточки, кладут их в кипящий сироп из меда и только доводят до кипения.
На 1 л компота берут вишен, слив 300–400, меда 150.
№ 808. Компот из плодов.Если компоты варят из крупных плодов (яблок, груш, айвы), то плоды очищают, удаляют семенные гнезда, заливают эти отходы холодной водой, варят, чтобы извлечь из них больше питательных веществ, а очищенные плоды, чтобы не потемнели, держат в это время в воде, подкисленной лимонной кислотой. Отвар из кожуры и семенных гнезд процеживают, добавляют сахар, растворяют его и в кипящий сироп погружают нарезанные дольками плоды. Для ароматизации можно добавлять в компоты немного красного вина или в конце варки – лимонную цедру. Если плоды некислые, то компот можно подкислить лимонной кислотой. Компот охлаждают и дают ему настояться.
№ 809. Компот из земляники или малины.Ягоды перебирают, промывают, раскладывают в вазочки, креманки, чашки или другую посуду и заливают теплым сахарным сиропом. Можно залить сразу все ягоды сиропом в одной кастрюле, но тогда надо разливать их в чашки очень осторожно, чтобы не помять. Ягоды настаивают в сиропе 30–40 мин и охлаждают компот в холодильнике.
На 500 г ягод берут сахара 250, воды для сиропа 500–600, лимонной кислоты 0,5 (не обязательно).
№ 810. Компот из крыжовника.Обычно готовят компот из крыжовника с другими ягодами (черной смородиной, вишней и др.). Плоды перебирают, моют, кладут в горячий сироп, доводят до кипения и охлаждают.
Крыжовник 350, вишня или черная смородина 250, сахар 250, вода 750–800.
№ 811. Компот из апельсинов, мандаринов.Апельсины или мандарины очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, удаляют семена. Для приготовления сиропа растворяют в воде сахар, добавляют цедру, доводят до кипения, процеживают, охлаждают. Этим сиропом заливают апельсины или мандарины.
№ 812. Компот из сухофруктов.Продается обычно смесь различных сухофруктов: яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм и др. Их количество подобрано так, чтобы обеспечить лучший вкус и аромат сваренного из них компота. Однако сроки варки сушеных фруктов разные, и если варить их одновременно, то часть переварится (изюм, урюк), а часть – останется жесткой (яблоки, груши). Поэтому смесь сухофруктов надо рассортировать: удалить плодоножки и загрязнения, промыть, а затем положить в горячую воду с растворенным сахаром в такой последовательности: сначала груши, затем через 20–30 мин яблоки, еще через 10–15 мин – чернослив, урюк, курагу и в самом конце варки – изюм. Чтобы улучшить вкус компота, можно до закладки фруктов добавить лимонную кислоту. Можно варить компоты и из отдельных видов сухофруктов. Компот охлаждают и дают ему настояться в течение 4–6 часов.
Сахар и сухофрукты берут примерно равными массами: на 1 л компота сухофруктов 100–125, сахара 100–125, лимонной кислоты 1.
Кисели
Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.
Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов:«Овсяный кисель – любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».
Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.
Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:
Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80—100, мука овсяная или отруби 300–400.
Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.
№ 813. Кисель белый со сливками. Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.
№ 814. Кисель овсяный (старинный). Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.
№ 815. Кисель овсяный сладкий. Овсяный кисель сладкий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни – сливочное, в посты – растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.
Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.
№ 186. Кисель овсяный кислый.Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.
№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ). «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.
«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.
№ 818. Кисель мучной.Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему – патоку или мед.
Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.
И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне – появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение – как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого – 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.
№ 819. Кисели из сочных ягод.Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7—10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.
№ 820. Кисели из плодов.Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.
№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод.Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде – сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.
На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.
№ 822. Кисель из вишен.Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.
Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.
№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника.Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.
№ 824. Кисель из слив, абрикосов.Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.
Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.
№ 825. Кисель из яблок.Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.
Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.
№ 826. Кисель из ревеня.Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.
Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.
№ 827. Кисель из сушеных яблок или кураги.Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.
Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.
№ 828. Кисель из повидла, варенья.Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5—б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.
Кисели молочные – замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.
№ 829. Кисель молочный.Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.
Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.
№ 830. Кисель кофейный.Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.
№ 831. Кисель царский или боярский.Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.
Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.
№ 832. Кисель из клюквы густой.Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.
№ 833. Кисели разные.Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.
Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.
Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.
Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.
Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.
№ 834. Кисель многослойный.Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.
