Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 16 (всего у книги 34 страниц)
Селянки
Когда появились у нас селянки, сказать трудно. В XVIII в.и даже в XIXв. так называли второе тушеное блюдо с солеными огурцами и овощами. Были селянки и из квашеной капусты, но готовили их также в качестве вторых блюд. Современные же селянки-супы стали появляться на страницах поваренных книг в XIXв.
Много споров вызвало появление этого популярного блюда. Большинство кулинаров, а теперь и лингвистов считают, что более правильно говорить «селянка», а не солянка, как это принято в ресторанах. Это подтверждает и знаток старой Москвы В. Гиляровский.
Основой селянки является брез. Для его приготовления нарезают полукольцами репчатый лук, пассеруют его с жиром, добавляют томатное пюре и пассеруют все вместе. Эту смесь называют брезом. Название это происходит от того, что пассеруют лук обычно с жиром, снятым с бульона, который называют брезом. Соленые огурцы очищают от кожицы, грубых семян, добавляют немного бульона и припускают. Для любой селянки главное – концентрированный бульон (рыбный или мясной). В бульон добавляют брез, припущенные огурцы. Получается жидкая часть селянки. В нее кладут основные продукты, специи и кипятят.
Для мясной селянки нарезают ломтиками вареное мясо, почки, ветчину, колбасу и доводят до кипения. Для рыбной селянки в жидкую часть ее кладут куски рыбы и варят 10–15 мин. Кроме этого, в селянки добавляют каперсы, маслины или оливки без косточек, но это не обязательно. Подают селянку на стол с шинкованной зеленью, с ломтиками лимона и сметаной. Все селянки готовят одинаково.
№ 360. Селянка мясная сборная.Готовят так, как описано выше. В зависимости от набора продуктов могут быть: селянка мясная (с любым мясом), сборная (с набором из колбасы, ветчины, мяса, птицы), селянка из домашней птицы, селянка из сбоя (язык, почки говяжьи, сердце, вымя). Подают с зеленью, сметаной.
Для жидкой части селянки на 4 порции: лук репчатый 200–250, огурцы соленые 200, томатное пюре 100, масло сливочное, маргарин 60, бульон 1,5 л (дополнительно: каперсы 50–60, маслины 100), лимон, сметана.
Мясной набор для селянки мясной: мясо (говядина, свинина)
500—600; для селянки мясной сборной: говядина, телятина мясная 200, окорок 100, сосиски, сардельки 100, почки 100; из птицы: кура с костями 600–700; из сбоя: языки говяжьи 200, почки 250, сердце 200, вымя 150.
№ 361. Селянка мясная домашняя.Отличается домашняя селянка тем, что в куриный бульон кладут вначале картофель, нарезанный дольками, варят почти до готовности, затем варят селянку, как обычно (кладут брез, огурцы и т. д.).
№ 362. Селянка рыбная.Как и для всякой селянки, для рыбной важно, чтобы основой ее был концентрированный бульон. Рыбу разделывают на филе без костей. Головы, плавники, хвост хорошо промывают, заливают холодной водой и варят бульон. Если есть возможность, то вместе с отходами варят и рыбную мелочь. Бульон процеживают, кладут в него куски рыбы, варят до готовности (10–15 мин после закипания), рыбу вынимают. На бульоне варят селянку точно так же, как мясную (кладут брез, приправу, огурцы и т. д.). При подаче кладут куски рыбы. Можно готовить ее из разных сортов рыбы (морской окунь и минтай, рыбная мелочь и скумбрия и т. д.), но можно приготовить вкусную селянку и из одного вида рыбы. Подают с зеленью, ломтиком лимона.
№ 363. Селянка донская.Прежде эту селянку готовили с осетровой рыбой. Бульон варили из голов, отпускали ее с кусками осетровой рыбы, мякоти с голов, хрящами. Однако главная особенность этой селянки не в этом, а в наборе продуктов. Морковь, лук, петрушку (корень) нарезают кружками или звездочками, пассеруют с маслом или маргарином, добавляют томатное пюре и пассеруют вместе. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы, нарезают ломтиками и припускают. В кипящий бульон кладут брез (овощи с томатом), припущенные огурцы, специи, соль, варят 10–15мин, кладут нарезанные дольками свежие помидоры, куски вареной рыбы и доводят до кипения.
Рыба разная 500–600, морковь 100, петрушка 60, огурцы соленые 200, лук репчатый 150, помидоры свежие 200, томатное пюре 100, масло сливочное 60 (каперсы, маслины, лимон), бульон 1,5 л.
Супы из круп и бобовых
Вероятно, давно появились в нашей кухне простые супы с крупой и горохом. В письменных памятниках упоминаются горох-хлебанец, жидкие кашки с рыбой, курами, мясом (полужидкие похлебки). Этнографически параллели дают основание предполагать, что готовили наши предки кулеши (супы полевые) и т. д.
Конечно, значительная часть современных супов общеевропейского типа появилась в нашей кухне значительно позднее – после Петра I. Характерные черты русских национальных блюд сохранили лишь некоторые из них.
Кулеши
Кулеши – большая группа полужидких блюд нашей кухни. Готовили их обычно в полевых условиях, в дороге. Объем их велик (600–700г), а плотная часть достигает 50– 60 %.Таким образом, они играли роль своеобразных одноблюдных обедов.
№ 364. Суп пшенный. Вкотел кладут нарезанный кубиками жир-сырец, мелко нарезанный лук и поджаривают. Затем наливают воды, солят, доводят до кипения, всыпают промытое пшено и варят до готовности. Если пшенный кулеш варят с мясом, то его кладут в воду, доводят до кипения, а затем всыпают пшено.
На 2 порции: пшено 100–150, лук репчатый 100, жир-сырец свиной 20, вода 950—1200.
Современные супы с крупой, макаронами, домашней лапшой
Супы эти готовятся просто. Овощи (морковь, петрушку, репу) нарезают соломкой (для супов с вермишелью), брусочками (для супов с макаронами) или мелкими кубиками (для супов с крупами, бобовыми), лук шинкуют и пассеруют с жиром. Затем их заливают горячей водой или бульоном, всыпают крупу или макароны, разломанные на куски длиной 3–4 см, или лапшу домашнюю и варят до готовности. Суп заправляют солью и маслом. Ниже приводятся примерные рецептуры таких супов.
№ 365. Суп с макаронами, вермишелью, домашней лапшой.
Макароны, вермишель, лапша 80, морковь 50, петрушка (корень) 15, лук репчатый 25, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
№ 366. Суп с макаронами и картофелем.
Макароны, лапша 50, картофель 250, морковь 50, лук 25, петрушка 15, жир, масло 20, бульон или вода 800–900.
№ 367. Суп-лапша грибная.Сухие грибы перебирают, моют, замачивают в холодной воде в течение 3–4 часов. Затем их варят в той же воде без соли. Отвар процеживают, а грибы промывают, шинкуют и пассеруют с луком и маслом (жиром). В кипящий грибной бульон всыпают лапшу, солят, добавляют пассерованные грибы и лук и варят до готовности.
Грибы сухие 30–40, лапша или макароны 80, лук 50, морковь 50, жир, масло 20, вода 900—1000.
№ 368. Суп с крупой.
Крупа 80, морковь 50, петрушка 20, лук 50, жир, масло 20, вода или бульон 900—1000.
№ 369. Суп с бобовыми.Бобовые (горох, фасоль, чечевицу) замачивают в холодной воде. Морковь, лук, петрушку нарезают мелкими кубиками, пассеруют. В кипящую воду или бульон кладут замоченные бобовые, варят до готовности, добавляют пассерованные овощи, соль и кипятят 10–15 мин.
Фасоль, горох, чечевица 150, морковь 50, лук 50, петрушка 20, жир, масло 20, вода или бульон 800–900.
Супы молочные
Молочные супы готовятся очень просто: в кипящую воду; всыпают крупу или лапшу, или вермишель, или макароны, варят до полуготовности, воду сливают, наливают молоко или молоко с водой, доводят до кипения и заправляют солью, сахаром, сливочным маслом. Поэтому ниже приводятся только рецептуры, да и они могут меняться.
№ 370. Суп молочный с макаронами.
Молоко 800, вода 120, макаронные изделия 80, масло 15, сахар 10, соль.
№ 371. Суп молочный с крупой.
Молоко 800, вода 120, крупа 60–70, масло 15, сахар, соль.
№ 372. Суп молочный с овощами.Морковь, репу нарезают соломкой или дольками, картофель – кубиками, белокочанную капусту – соломкой, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2–3 части. Репу и морковь пассеруют с маслом, кладут в кипящую воду, через 5—10 мин кладут картофель, стручки фасоли затем капусту и варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до конца варки кладут зеленый горошек или очищенную зеленую фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко. Суп заправляют маслом, солью, сахаром.
Примерная рецептура: молоко 500, вода 200, картофель 200, морковь 50, репа 50, капуста 100, зеленый горошек (фасоль) 100, масло 15, соль, сахар.
Супы-пюре
В русской народной кухне протертые супы готовили только из гороха, разваривая его до размягчения. В современной официальной кулинарии они играют большую роль, хотя известный диетолог 3. М. Эвенштейн (1990),например, называет их «издержками цивилизации». Конечно, в лечебном питании они необходимы, в рацион же здорового взрослого человека они должны входить в очень ограниченном количестве. Дело в том, что мягкую, протертую пищу человек не пережевывает, и, следовательно, она меньше подвергается действию ферментов слюны, играющих важную роль в усвоении углеводов, кроме того, протертая пища слабее возбуждает моторную функцию желудка и кишечника.
Приготовление супа-пюре занимает несколько минут. Готовые продукты загружают в чашу миксера, заливают отваром или бульоном, измельчают 1–2 мин, процеживают. Суп готовят, как обычно. При подаче в тарелку с супом можно положить часть сваренных продуктов в непротертом виде: рассыпчатый рис, соцветия цветной капусты, зеленый горошек, нарезанные грибы, филе птицы, мелкие кубики моркови, кукурузные хлопья. Отдельно на пирожковой тарелке подают гренки из белого хлеба, нарезанного мелкими кубиками, подсушенного в духовом шкафу или обжаренного на сковороде со сливочным маслом. Можно подать печеные пирожки с различными фаршами.
№ 373. Суп-пюре из картофеля.Очищенный нарезанный картофель заливают горячей водой, кладут пассерованные морковь, петрушку, репчатый лук и варят 25– 30мин. Овощи протирают через сито с небольшим количеством отвара или измельчают в электромиксере. Муку подсушивают на сковороде при слабом нагреве до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят отваром или бульоном, проваривают 5—10 мин и процеживают. Протертые овощи соединяют с этим белым соусом, добавляют соль и проваривают при помешивании 7—10 мин. Можно суп слегка охладить и заправить льезоном. Можно им и не заправлять, а положить кусочек сливочного масла. При подаче в тарелку с супом кладут ошпаренные листики петрушки или лук-порей, нарезанный соломкой и спассерованный на масле.
Картофель 720, морковь 40, петрушка (корень) 20, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) для льезона 2 шт., бульон или вода 1,5 л.
№ 374. Суп-пюре из моркови (репы).Мелко нарезанную пассерованную морковь или репу (репу предварительно бланшируют 1–2 мин), репчатый лук припускают до готовности с добавлением небольшого количества воды или бульона и протирают. В остальном готовят так же, как суп-пюре из картофеля. При подаче в тарелку кладут рассыпчатый рис.
Морковь 640 или репа 720, лук репчатый 40, мука пшеничная 40, масло сливочное 40, молоко 400, яйца (желтки) 2 шт., рис 40, бульон или вода 1,3 л.
№ 375. Суп-пюре избрюквы. Брюкву и картофель отваривают вместе с пассерованным репчатым луком и кореньями, протирают, разводят бульоном, солят и кипятят. Суп заправляют сливочным маслом.
Кости говяжьи (для бульона) 500, картофель 400, брюква 320, морковь 52, петрушка 28, лук репчатый 80, мука пшеничная 40, масло сливочное 60, молоко 300, яйца (желтки) 1,5 шт., вода 1,3 л.
№ 376. Суп-пюре из тыквы.Очищенную тыкву нарезают ломтиками и припускают с маслом и небольшим количеством воды под закрытой крышкой до готовности. Разводят горячим молоком, белым соусом, доводят до кипения, кладут соль, сахар.
№ 377. Суп-пюре из крупы.Овсяную или другую крупу перебирают, моют, заливают кипятком и варят. Овощи пассеруют. Крупу вместе с отваром и пассерованными овощами протирают. Полученное пюре разводят молоком или бульоном, доводят до кипения, заправляют по вкусу солью, кладут кусочек сливочного масла.
Крупа (овсяная, рис, перловая) 200, морковь 50, петрушка 25, лук 50, масло сливочное 50, молоко 200–400, бульон 1,5 л.
Бульоны
Русская профессиональная кухня в XIX в. стала терять свои национальные черты и все больше приобретать черты общеевропейские. Правда, некоторые московские трактиры, переименованные в рестораны, придерживались старых традиций и славились своими суточными щами, селянками и ухой, но в большинстве ресторанов появились вместо них прозрачные бульоны, или «консоме», как их называли на французский манер. Слово «бульон» появилось в нашем языке еще при Петре I и заимствовано из французского языка. Раньше писали «булён» или «булион». Происходит это название от французского глагола, обозначающего «кипеть», т. е. бульон – это отвар. «Консоме» в дословном переводе значит «совершенный» или «завершенный» бульон.
№ 378. Прозрачный мясной бульон.Обычный бульон осветляют при помощи оттяжки. Для оттяжки мясо третьего сорта промалывают, добавляют холодную воду (1:1,5), немного соли, сырое яйцо, все размешивают и оставляют на холоде на 1–2 часа. Мясной или костный бульон охлаждают, добавляют к нему оттяжку, крупно нарезанные, подпеченные без жира лук и морковь, белые коренья, все размешивают, доводят до кипения (не мешая!) и при очень слабом кипении выдерживают около часа. Оттяжка свернется, всплывет на поверхность в виде слоя пены, а затем осядет. Осветленный бульон процеживают и доводят до кипения. Получается совершенно прозрачный и очень концентрированный бульон. Жир с его поверхности тщательно удаляют.
Для осветления 1 л мутного бульона требуется: мясо говядины 200, яйца (белок) 0,5–1 шт., морковь, лук, петрушка.
В домашних условиях осветляют бульон редко. Мясной, куриный бульон подают в чашках, а отдельно на тарелке подают пирожки или гренки.
№ 379. Гренки к бульону.Для приготовления простых гренок на терке измельчают сыр, растирают его с маслом. Этой смесью смазывают ломтики из белого хлеба и запекают в духовке. Для острых гренок тертый сыр смешивают с маслом, молотым перцем, томатным пюре и сырым яйцом. Этой смесью смазывают ломтики белого хлеба и запекают.
Простые гренки: хлеб 250, сыр 50, масло 20.
Гренки острые: хлеб 250, сыр 50, яйца (желтки) 2 шт., масло 30, томатная паста 20, перец красный молотый.
Бульон можно подавать с различными гарнирами в тарелках по 300–400 мл. Для этого в тарелку кладут приготовленный отдельно гарнир и заливают бульоном. Гарниры могут быть разные: припущенный рис, отварная вермишель, лапша, макароны; овощи (морковь, лук, репа), нарезанные соломкой и припущенные; свежая мелко нарезанная цветная капуста; яйцо, сваренное «в мешочек», и др. Отдельно к бульонам подают пирожки, расстегаи.
№ 380. Рис запеченный.Рис припускают (соотношение крупы и воды 1:2) с маслом и томатным пюре, охлаждают, добавляют сырое яйцо, половину нормы тертого сыра, перемешивают, кладут слоем примерно в 2 см на смазанные маслом сковороды, посыпают оставшимся тертым сыром, поливают маслом и запекают. Запеченный рис режут на порции. Можно запекать его и в маленьких формочках.
Рис (крупа) 40, масло 15, яйца 1/4 шт., томатное пюре 5, сыр 20.
№ 381. Овощи к бульону.Капусту мелко шинкуют, остальные овощи нарезают соломкой. Все овощи соединяют, добавляют немного бульона и доводят до готовности. Их кладут в бульон при подаче.
Примерная рецептура: морковь 70, репа 30, петрушка 20, капуста 30, лук 50.
№ 382. Омлет для бульона.Смешивают яйца и молоко. Смесь наливают на сковороду, смазанную маслом, и запекают. Можно запечь омлет и в формочках.
Яйца 3/4 шт., молоко 30, масло, соль.
№ 383. Бульон «борщок».Своеобразным гибридом русского борща и французского консоме стал «борщок». Варят костный или мясной бульон. В оттяжку добавляют шинкованную свеклу, осветляют бульон. В него добавляют прокипяченное вино мадеру, заправляют солью, перцем, уксусом.
Для бульона: кости мясные 400, кости копченостей 100, вода 1,5 л.
Для оттяжки: говядина 150, яйца 1/3—1/2 шт., свекла 200, морковь 20, петрушка 20, лук.
Для заправки: вино мадера 100, уксус 3 %-й по вкусу, соль, перец.
Супы холодные
Эти супы знают и другие народы, но в русской кухне холодные супы на квасе и свекольных отварах играют особую роль. Предшественниками супов на квасе были примитивные народные жидкие блюда (редька с квасом, тюря и др.) и окрошка-закуска. Эти супы поражали своим вкусом иностранцев, посещавших Россию. Т. Готье, например, записал в 1858 г. об окрошке: «Холодный суп, где в ароматизированном бульоне с уксусом и сахаром (в квасе! – Авт.)плавают одновременно кусочки рыбы и льда, удивит самое экзотическое нёбо, как и, например, «ля пако» андалузцев (суп с оливками. – Авт.).Впрочем, этот суп подается только летом, говорят, что он освежает, и русские его очень любят».
Окрошки
Основой окрошки является специальный кислый квас. Можно заменить его обычным квасом, выдержав 2–3 дня, чтобы кислотность повысилась.
№ 384. Окрошка мясная.Яйца варят вкрутую, отделяют желток и растирают его с готовой горчицей, солью, сахаром и разводят квасом. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают мелкими кубиками. Зеленый лук шинкуют и перетирают с солью. Яйца (белки) рубят. Вареное нежирное мясо нарезают кубиками. Все продукты охлаждают, смешивают и разводят охлажденным квасом. При подаче окрошку посыпают зеленью укропа и кладут сметану.
Мясо вареное 150, квас хлебный 600, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 150, сметана 20, яйца 2 шт., сахар, соль по вкусу, горчица готовая 1 ч. ложка.
№ 385. Окрошка мясная с картофелем.Готовят точно так же, как описано выше, но часть огурцов заменяют отварным картофелем.
Огурцы 75, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки мясной.
№ 386. Окрошка мясная сборная.Готовят так же, как и мясную окрошку, но кладут в нее не только мясо, но и нежирную колбасу, ветчину.
№ 387. Окрошка овощная.Подготовленные овощи нарезают мелкими кубиками и готовят окрошку, как обычно.
Квас хлебный 600, морковь вареная 50, картофель вареный 120, редис 30–50, лук зеленый 75—100, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, соль, горчица, сметана.
№ 388. Окрошка уральская.Готовят, как обычную мясную окрошку, но вместо огурцов кладут в нее отжатую от рассола рубленую квашеную капусту.
Капуста квашеная 200, картофель 120, остальные продукты, как для окрошки с картофелем, кроме огурцов.
№ 389. Окрошка рыбная («кавардак»).Готовят, как и мясную окрошку, но вместо мяса кладут мелко нарезанную копченую или вяленую рыбу.
Борщи холодные
В жаркое время года, особенно в южных районах, готовят холодные борщи.
№ 390. Борщ холодный.Свеклу и морковь нарезают соломкой. К свекле добавляют немного воды, уксуса и тушат до готовности. Морковь припускают отдельно, добавляют к свекле, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Затем кладут в борщ нарезанные соломкой свежие огурцы, шинкованный зеленый лук, вареные яйца (по 1/2—1 шт. на порцию) и добавляют сметану, зелень укропа.
Свекла 200, морковь 50, лук зеленый 60–70, огурцы свежие 150, яйца 2 шт., сахар, уксус, соль, вода 800.
№ 391. Борщ холодный мясной.Мясо варят, бульон процеживают, охлаждают и снимают застывший жир. Мясо нарезают соломкой. Далее готовят, как обычный холодный борщ, но не на воде, а на холодном бульоне и при подаче кладут нарезанное мясо.
Говядина отварная 150, свекла 160, лук зеленый 50, огурцы свежие 100, яйца 2 шт., сахар 10, уксус 3 %-й 16, бульон 800.
№ 392. Борщ холодный с рыбой.Готовят так же, как и мясной, но только с рыбой.
Рыба любая отварная 100, остальные продукты, как для борща мясного, кроме мяса.
Свекольники
Свекольники – это соединение окрошки с холодным борщом.
№ 393. Свекольник холодный.Свеклу нарезают соломкой и припускают с добавлением уксуса. Отвар охлаждают и соединяют с квасом. Морковь нарезают соломкой и припускают с небольшим количеством воды. Лук зеленый шинкуют, свежие огурцы нарезают соломкой. Все охлажденные овощи кладут в свекольный отвар с квасом. Подают со сметаной, зеленью укропа и вареным яйцом.
Свекла 200, морковь 50, уксус 3 %-й 16, квас хлебный 600, свекольный отвар 300, лук зеленый 60—100, огурцы свежие 120, яйца 2 шт., сахар, соль.
Ботвинья
В XIX в. ботвинья была очень популярным ресторанным блюдом. О ней несколько раз упоминает А. С. Пушкин как об изысканном блюде. Теперь ее готовят редко.
№ 394. Ботвинья ресторанная.Щавель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.
Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100–120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
№ 395. Ботвинья деревенская.Молодую свеклу очищают, шинкуют вместе с ботвой и стеблями, добавляют воды и припускают с уксусом до готовности, охлаждают и разводят квасом. Перед подачей в ботвинью кладут отварную или вяленую рыбу, нарезанную кусочками, шинкованный лук, свежие огурцы.
Свекла с ботвой 500–600, вода для припускания свеклы 300, квас 500, лук зеленый 100, огурцы свежие 120, рыба 200.
