Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 13 (всего у книги 34 страниц)
Закуски из яиц
Вареные и печеные яйца с солью всегда были на столе русских людей в качестве простой и сытной еды, но готовили и более сложные яичные закуски.
№ 267. Яйца рубленые с чесноком.Яйца варят вкрутую, шинкуют, добавляют рубленый чеснок, поливают майонезом или сметаной.
№ 268. Яйца фаршированные.Варят яйца вкрутую (10 мин), очищают, разрезают вдоль, вынимают желтки, растирают их с маслом и филе сельди, кильки, горчицей. Этой массой фаршируют половинки белка.
Окрошки закусочные
В старину окрошки подавали как закуску. При этом все продукты укладывали на блюдо, а квас подавали отдельно в кувшинах.
№ 269. Окрошка закусочная рыбная (старинная закуска).Отбирают от костей мякоть жареной разной рыбы, добавляют мелко нарезанной соленой осетрины, белуги или другой рыбы, мелко рубленную сельдь, вареную или квашеную свеклу, соленые очищенные огурцы и зеленый лук (все мелко нарезают), тертый хрен. Все перетирают, поливают растительным маслом, уксусом и дают постоять. При подаче эту массу кладут в миску и разводят квасом.
Рыба жареная (мякоть) 50, рыба отварная (любая) 50, сельдь соленая 10, свекла вареная 50, огурцы свежие или соленые 50, лук зеленый 50, хрен 5, масло растительное 10, уксус 9 %-й по вкусу, квас 500.
№ 270. Окрошка закусочная мясная (старинная).Жареное мясо (говядину, птицу, дичь) мелко нарезают, добавляют мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, соленые или свежие огурцы, соленые сливы без косточек. Все это перемешивают, смачивают рассолом огуречным или сливовым и дают постоять. При подаче разводят квасом.
Жареное мясо (набор) 100, лук зеленый или репчатый 100, огурцы 50, сливы соленые 50, рассол огуречный или сливовый 50, квас 500.
№ 271. Ботвинья (старинная).Щавель, кислицу мелко рубят. Добавляют ошпаренную и мелко изрубленную зелень борщевика. Все разводят квасом. На блюде отдельно подают тертый хрен с уксусом, нарезанные соленые или свежие огурцы, ломтики соленой или сушеной рыбы, мелко нарезанную вареную ветчину, разную зелень.
Горячие закуски
Горячие закуски отличаются от вторых блюд тем, что подают их без гарнира, масса порции их меньше, а вкус обычно острее. Подают их часто в той же посуде, в которой они готовились: в маленьких керамических горшочках, на небольших порционных сковородочках и др.
В русской народной кухне эти блюда не выделялись в самостоятельную группу, но уже в XV–XVI вв. в описании кушаний царской кухни встречаются такие, которые теперь мы отнесли бы к горячим закускам: лосиные губы во взваре шафранном (в соусе), почки жареные и др. В XVIII–XIX вв. русские и заезжие повара расширили перечень таких блюд, и в ресторанной кухне они получили название «антреме», т. е. промежуточных кушаний. Умение готовить такие закуски ценилось очень высоко. К сожалению, теперь многие из них забыты и потеряли свою былую славу. А жаль!
Среди старинных горячих закусок следует назвать почки жареные, птицу во взваре, снетки горячие и некоторые другие.
№ 272. Почки жареные.Почки зачищают от излишнего жира и вымачивают 2–3 часа в холодной сменной воде. Говяжьи почки после этого отваривают. Почки режут ломтиками, посыпают солью, перцем и жарят с маслом топленым или жиром. При подаче сверху кладут ломтики лимона или соленых огурцов и посыпают зеленью.
На порцию: почки сырые 220 (жареные 100), жир 5, лимон 1/10 шт. или огурцы соленые 20, или помидоры 20, зелень.
№ 273. Снетки горячие.Снетки перебирают, кладут на маленькие сковороды и прогревают. Если они были очень сухие, то их промывают, обсушивают и после этого жарят.
№ 274. Курица жареная с клюквой.Тушку курицы обрабатывают, жарят в духовке, нарубают на куски и поливают взваром клюквенным. Для его приготовления отжимают сок клюквы и упаривают его с медом.
№ 275. Сельдь в конверте (папьет).Жарка продуктов в бумаге была нами заимствована из французской ресторанной кухни. Свежую сельдь разделывают на филе без кожи и костей, слегка обжаривают с растительным маслом. Можно использовать и соленую сельдь, хорошо вымоченную в молоке или отваре чая. Из бумаги вырезают кусочек в виде сердечка, смазывают его маслом и острым томатным соусом, кладут на него филе сельди, сверху опять смазывают соусом, закрывают второй половинкой бумаги и края защипывают. Подготовленную сельдь в бумаге кладут на овальное металлическое блюдо и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока бумага вздуется. Подают на этом же блюде.
№ 276. Форшмак, запеченный на сковороде.Эта некогда популярная закуска, само название которой означает «вступление к еде», почти исчезла из нашего быта.
Вареную или жареную говядину, филе соленой сельди, холодный вареный картофель промалывают на мясорубке вместе с сырым луком. В эту массу добавляют сметану, сырые яйца, молотый перец, соль (если надо) и хорошо вымешивают. Порционные сковороды смазывают маслом, посыпают молотыми пшеничными сухарями, укладывают подготовленную массу, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Подают горячим на этой же сковороде.
На 4 порции: говядина вареная 300 (сырая 700), сельдь (филе) 100, картофель 400, сметана 150, яйца 2 шт., масло сливочное 50, сухари, сыр.
№ 277. Форшмак, запеченный в булочке.Из небольшой булочки удаляют мякиш (его используют для приготовления сухарей), углубление смачивают сливками или молоком, заполняют массой для форшмака, посыпают тертым сыром и запекают. Так же запекают форшмак в калаче или на ржаном хлебе. В последнем случае из ржаного хлеба вырезают ромбики или прямоугольники, по краям делают надрезы, обжаривают на масле, удаляют середину так, чтобы получилась лодочка, и заполняют ее массой для форшмака.
№ 278. Грибы в сметане.Свежие грибы зачищают, моют, нарезают ломтиками, обжаривают, кладут в глиняный горшочек, заливают сметаной и тушат или запекают в духовке.
Глава пятая. Крупы и бобовые
Зерновые культуры издавна преобладали в сельскохозяйственном производстве России, это и определило исключительную роль в нашей кухне не только хлеба и мучных изделий, но и крупяных блюд. Каша стала повсюду любимым блюдом, предметом особого почитания, принадлежностью ритуальных и обрядовых действ. Она сопровождала русского человека от рождения до самой могилы.
Гости одаривали новорожденного на обрядовую «бабину кашу». Эту кашу, очень крутую, из пшена или гречневой крупы, приносила повивальная бабка и угощала ею гостей, взамен получая подарки. А отца новорожденного в шутку кормила пересоленной, переперченной или подгорелой кашей, чтобы напомнить ему, как несладко было матери ребенка при родах.
Кашу варили при заключении мирного договора. Арабский путешественник Ибн Фадлан (XI в.) писал, что у руссов есть обычай – вожди враждовавших племен в знак примирения варили вместе кашу и съедали ее в присутствии дружин. Отсюда и пошла поговорка: «С ним каши не сваришь», т. е. не договоришься.
Каша была обрядовым блюдом на свадьбах. И свадебный пир называли «кашей». Жених должен был сварить обрядовую кашу в доме отца невесты. Обычай этот соблюдался строго. Так, из летописей известно, что Александр Невский венчался в 1239 г. в Торопце и варил там свадебную кашу, а вернувшись в Новгород, сварил ее и там. Великий князь Владимирский и Московский Дмитрий Иванович, нареченный Донским, счел ниже своего достоинства ехать к менее знатному отцу невесты в Нижний Новгород, а нижегородский князь не мог нарушить обычай и ехать «на кашу» в Москву. После долгих споров сваты нашли выход: «кашу» справили на полпути между Москвой и Нижним Новгородом – в Коломне.
Варили особую сладкую кашу и в Новый год, и в рождественский сочельник. Не обходились без поминальной каши-кутьи и похороны, и тризны.
Крупы
Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы – полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш – простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис – пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» – «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшинпишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец:«Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев – мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев – хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» – бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Новые виды круп
Толокно домашнего приготовления почти вышло из употребления, но взамен пришли новые виды круп.
Крупа гречневая быстроразваривающаяся
На промышленных предприятиях гречневую крупу подвергают гидротермической обработке: ее пропаривают и сушат. Такая крупа темнее обычной. Варят ее так же, как обычно, но в течение 20–30 мин.
Геркулес (Овсяные хлопья)
На промышленных предприятиях овсяную крупу пропаривают, расплющивают при помощи вальцов и высушивают. Полученная крупа хорошо и быстро разваривается. На 1 кг крупы «Геркулес» берут жидкости для вязкой каши 3,7 л, а для жидкой – 5,7 л.
Овсяные плющеные крупы
Кроме «Геркулеса», вырабатывают плющеные крупы – целые обрушенные зерна овса пропаривают, расплющивают и высушивают.
Воздушные крупы
Из кукурузы и риса готовят взорванные или воздушные крупы: зерна пропаривают в котлах под давлением до 10 атм, а затем давление резко снижают и зерна увеличиваются в объеме в несколько раз.
Саго
Когда-то саго вырабатывали из крахмальной сердцевины саговой пальмы. Крупу эту привозили в Россию из-за границы, и она была очень дорога. Теперь ее делают из оклейстеризованного крахмала. На 1 кг саго берут для рассыпчатой каши 2,25 л жидкости, а для вязкой – 3,25 л. Саго засыпают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и, когда жидкость впитается, нагрев уменьшают, на поверхность саго кладут крышку (размером немного меньше кастрюли) и распаривают его до тех пор, пока зерна станут прозрачными.
Каши в столе русских людей
Слово «каша» в русской народной кухне имеет совершенно определенное значение: блюдо из сваренных круп или муки (крупяной, пшеничной, гороховой). Каши готовили на воде, коровьем молоке, на сыворотке от сбивания масла (пахта), на сыворотке от приготовления творога (юражка).
Обратимся к источникам. В «Росписи кушанью боярина Бориса Ивановича Морозова» упомянуты: куря в каше, каша с курем (несколько раз), каша, бок жареный с кашей, кашки, кашка с рыбою, курица в каше. В столовых обиходниках Ново-Троицкого и Иосифо-Волоколамского монастырей перечисляются следующие виды каш: гречневая и пшенная крутая с маслом или сыром, соковая, на ухе, молочная, каши с кусками (семги, сигов), с пупками налима или другой рыбы (с молоками, печенью), с головизной, с вандышами (корюшкой, мелкой рыбой). В «Росписи царским кушаньям» приводятся рецептуры крупяных блюд: «В кашу в молочную 3 чумича круп гречневых, да в кашу же и в молоко топленое полведра молока пресного, 5 яиц». В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» названы: каша путныя, каши, кашки – белорыбица, судачья, стерляжья свежая, белужья свежая, осетря. Автор «Домостроя» (по списку Н. М. Коншина) называет кашу гречневую, ячную и иную, толокно. Эти материалы дают представление о крупяных блюдах старинной русской кухни.
Каши варили крутые, вязкие (размазни) и жидкие (кашки, кашицы). В. Левшинприводит такое описание: «Из гречневых мелких круп кашица жидкая заваривается на воде с луковицами, целиком положенными, приправляется солью, перцем и рубленой зеленью петрушки. Можно класть в нее и корней пастернаку». А кашица пшенная с грибами «заваривается на воде с сухими белыми грибами, засыпается просеянными крупами, а приправляется солью и лимонным соком». Кашицы рыбные В. Левшин относит к супам: «Кашицы. Белужьей или осетрей засоленой тешки нарезать небольшими кусочками, накрошить луку и приставить вариться с водою. После засыпать немного гречневыми крупами». Или кашица с хрящами: «оная варится тем же образом, как и с тешкою, но вместо оной кладут хрящи и жабры из головизны осетрей и белужьей. Впрочем, варят кашицу с вялою всякою и провесною рыбою. Еще на ухе, вываренной из мелкой свежей рыбы».
В «Росписи…» упоминается кур в каше и каша с курем. Курица в кашице – это жидкая кашица с курицей, на курином бульоне. В. Левшин специально предупреждает, что, готовя ее, «должно остерегаться, клавши крупы, чтобы не перегустить и из кашицы не сделать размазню». Крутые каши использовали как гарнир (по современной технологии – каша с курицей) и для начинки (бок жареный с кашей).
Варка каш
Консистенция каш и, следовательно, необходимое количество жидкости определяется способностью крахмала разных круп поглощать воду и набухать при варке. Разумеется, в XVI–XVII вв. соотношение крупы и жидкости было такое же, как и теперь (табл. 2).
Каши крутые получались особенно вкусными при варке их в русской печи. В горшок наливали воды, клали соль, нагревали до кипения, всыпали крупу, а когда крупа набухала, то горшок закрывали крышкой, переворачивали кверху дном и давали каше упреть. Затем горшок вынимали, оборачивали его мокрой тканью и вываливали кашу на блюдо. К каше подавали масло, молоко, в посты – молочко (сок) маковое или конопляное. В богатых домах и семьях рыбаков в кашу иногда добавляли икру частиковых рыб (щук, судаков, лещей и др.).
Подача рассыпчатых (крутых) каш
Любую рассыпчатую кашу можно подавать, полив маслом. Отдельно можно подать к ней кипяченое молоко или кисломолочные продукты. Кроме того, существует много способов подачи этого популярного блюда.
№ 279. Каша с луком и жиром.Репчатый лук мелко шинкуют, обжаривают с жиром и кладут сверху на кашу.
Каша 150, лук 25, жир 15.
№ 280. Каша с луком и шпиком.Шпик нарезают мелкими кубиками, обжаривают до тех пор, пока из него вытопится примерно половина жира, добавляют шинкованный лук и обжаривают все вместе.
Каша 150, лук 20, шпик 25.
№ 281. Каша с яйцом.Яйцо варят вкрутую, мелко шинкуют и смешивают с кашей, заправленной маслом.
Каша 150, яйцо 1 шт., масло 15.
№ 282. Каша с мозгами.Мозги замачивают, снимают пленку, варят в воде с добавлением соли и нескольких капель уксуса или лимонной кислоты, вынимают, нарезают кусочками, обжаривают с луком и смешивают с рассыпчатой кашей.
№ 283. Каша с печенкой.Печень зачищают, нарезают мелкими кусочками, обжаривают с луком и смешивают с кашей.
Иначе: печень нарезают ломтиками, обжаривают с луком и морковью, добавляют немного воды, тушат, затем промалывают на мясорубке и смешивают с кашей.
Каша 150, печень 60, лук 50, масло, маргарин 30.
Подача вязких каш
Вязкие каши варят на воде, молоке или на воде с молоком. Если кашу варят на воде с молоком, то крупу вначале всыпают в кипящую подсоленную воду, варят до тех пор, пока крупа набухнет, а затем добавляют горячее молоко и варят кашу до готовности. Манная крупа очень быстро набухает. Поэтому ее всыпают в кипящую жидкость при непрерывном помешивании и варят около 20 мин, продолжая помешивать.
№ 284. Каша вязкая с маслом.Подают кашу с кусочком сливочного масла. Иногда ее посыпают сахаром.
Каша 200, масло 20.
№ 285. Каша пшенная с тыквой.Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кусочками, кладут в кипящее молоко или воду, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем всыпают перебранное и промытое пшено и варят кашу до готовности.
Пшено 100, тыква (мякоть) 200, молоко 200, соль, сахар.
№ 286. Каша с черносливом.Чернослив промывают, варят в воде, дают ему набухнуть и отвар сливают. В этот отвар доливают воды, кладут соль, сахар, доводят до кипения, всыпают крупу и варят вязкую кашу. При подаче ее заправляют маслом и кладут чернослив.
Крупа (пшено, пшеничная, рис, овсяные хлопья) 80, вода
250, сахар, чернослив 50–60.
№ 286. Каша с морковью.Морковь очищают, мелко нарезают, добавляют масло и, помешивая, прогревают 10–15 мин (пассеруют). Затем добавляют горячую воду, молоко, соль, сахар, доводят до кипения, всыпают подготовленную крупу и варят вязкую кашу.
Крупа (овсяная, пшеничная, пшено) 100, масло или маргарин
20, вода 150, молоко 150.
Подача жидких каш
Жидкие каши варят обычно на молоке или на молоке с водой и подают с маслом, с маслом и сахаром, вареньем, джемом, медом.
Каша жидкая 200, масло 20 или сахар 10.
Забытые виды каш
Конечно, в столе московских государей и феодальной знати каша не играла такой роли, как в столе простого народа. Стол патриархов был ближе к народным традициям, поэтому в нем каши играли большую роль. Так, в перечне блюд патриарха Адриана названы каши яшная (ячневая), кашка крутая на сковороде, кашки рыбные (семужная, сне-тошная – со снетками с сырью, овсяная со снетками), молочные каши (молочная с пшеном сарацинским, молочная с маслом, кашка молочная), хлебанная (полужидкая похлебка), на соке (маковом, конопляном), на рыбных отварах. Встречаются и совершенно необычные для нас сочетания продуктов: кашка с огурцами, снетошная с огурцами, яшная с огурцами. Важное место в патриаршем столе играли кутьи: пшеничная с винными ягодами, изюмом и медом. Есть в этом перечне и каша зеленая.
Многие из забытых каш и в наши дни представляют интерес.
№ 288. Кашка рыбная.Из рыбных отходов (голов, кожи, костей, плавников) варят рыбный бульон. Его процеживают, добавляют соль, специи и варят в нем куски разделанной рыбы. Рыбу вынимают, а на оставшемся бульоне варят жидкую кашу. В кашу добавляют мелко нарезанную измельченную рыбу и доводят до кипения; Целесообразность сочетания круп с рыбой, мясом, птицей обусловлена тем, что при этом повышается биологическая ценность белков.
Крупа перловая 200, вода 850, рыба мякоть 500. Выход каши 1,2 кг.
№ 289. Каша юражная.Крупу перебирают, промывают, заливают водой и кипятят. Затем воду сливают, заливают крупу сывороткой и варят любую кашу.
№ 290. Каша гречневая пуховая.Теперь совершенно забыт способ варить пуховую кашу, который широко использовался еще в прошлом веке. Гречневую мелкую сечку перетирают с сырыми яйцами, кладут тонким слоем на большое блюдо, высушивают, протирают через дуршлаг. По мере надобности эту крупу варят на молоке с добавлением масла и небольшого количества соли, охлаждают, протирают через дуршлаг или крупную терку прямо на блюдо в виде горки, прогревают в духовке и подают с молоком или сливками. Это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности, как теперь говорят.
Крупа гречневая мелкая 500, яйца 3 шт., молоко 1–1,2 л, масло 30.
№ 291. Каша манная на клюквенном соке.Клюкву толкут, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и отвар процеживают. Отжатый сок и отвар соединяют, добавляют сахар, доводят до кипения, всыпают манную крупу и заваривают кашу, непрерывно мешая.
Клюква 400, отвар и сок 1 л, крупа манная 200, сахар 100.
