Текст книги "Русская кухня"

Современные блюда из разных овощей

Большинство современных блюд из овощей существует уже много веков, хотя ассортимент их за века значительно пополнился. Во-первых, появилось много блюд из разных овощей, приготовленных вместе. Во-вторых, за последние 200 лет стол русских людей обогатился блюдами из картофеля. Наконец, вошли в быт овощи, неизвестные ранее (цветная капуста, кукуруза и др.).

№ 505. Овощи в молочном соусе.В состав этого блюда могут входить самые разнообразные овощи. Очищенные овощи нарезают мелкими кубиками или дольками, белокочанную капусту – квадратиками (шашечками), цветную капусту разбирают на отдельные соцветия.

Вначале в сотейник кладут брюкву, репу, добавляют маргарин или масло, воду или бульон и припускают. Затем добавляют свежую белокочанную капусту, через несколько минут – картофель. В конце кладут цветную капусту, кабачки или тыкву и в самом конце припускания – зеленый консервированный горошек. Набор овощей может меняться. В готовые овощи добавляют соус молочный, по вкусу соль, сахар и доводят до кипения.

№ 506. Рагу из овощей.Очищенный картофель и коренья нарезают дольками, кубиками и слегка обжаривают. Лук шинкуют и пассеруют. Белокочанную капусту нарезают квадратиками и припускают. Все коренья соединяют, заливают соусом томатным или сметанным, или сметанно-томатным и тушат 10–15 мин. Затем добавляют нарезанную кубиками тыкву или кабачки, отваренную капусту и тушат еще 15–20 мин. В конце тушения добавляют зеленый горошек, толченый чеснок, соль, перец и лавровый лист. Набор овощей может быть самый разнообразный. В рецептуре приведен набор овощей примерно на 4 порции.

Картофель 400, капуста 300, морковь, репа, петрушка 200, лук репчатый 100, жир 40.

Появление картофеля в России связывают с именем Петра I, но начало широкому распространению его в нашей стране положил Указ Сената 1765 г. о разведении и завозе семенного картофеля из Западной Европы. Была издана специальная инструкция «Наставления о разведении земляных яблок, потатес именуемых» (1765). Распространению картофеля в России, разработке его агротехники применительно к местным условиям способствовали деятели Вольного экономического общества, учрежденного в Петербурге в 1765 Именно его членам – В. А. Мещину, А. Т. Болотову, А. А. Нартову и другим – мы обязаны появлением картофеля на нашем столе.

Особенно быстро стали увеличиваться площади, занятые картофелем в России, после 40-х годов XIX в. К концу XIX в. они составляли 1,5 млн га. Русский народ быстро оценил достоинства новой культуры, и картофель очень скоро завоевал любовь простых людей. Много легенд бытует о том, как враждебно принял его наш народ, о пресловутых «картофельных бунтах». Действительно, в 1834 г. вспыхнули волнения в удельных имениях Вятской и Владимирской губерний, но наиболее широкий размах это движение приняло в 1840–1841 гг. Только в северных губерниях, Приуралье, Среднем и Нижнем Поволжье в восстании приняло участие более 500 тыс. крестьян. Однако волнения эти носили ярко выраженный антикрепостнический характер, были ответом на проводившуюся реформу государственной деревни. В знак протеста уничтожались посевы картофеля, самовольно переизбирались старосты и старшины.

«Картофельная» проблема была лишь предлогом, крестьяне протестовали против того, что их насильно переселяли с насиженных мест, вводили картофель как монокультуру для нужд винокуренных заводов. Сам же картофель для русских людей очень скоро стал «вторым хлебом», потеснил древнейшие культуры репы и брюквы, редьки. Лишь капуста не уступила ему своего почетного места.

Старинные русские блюда из репы, капусты, свеклы сохранились после появления картофеля, но очень скоро стал именно он неотъемлемой частью рецептур многих традиционных блюд. Появились и новые блюда из картофеля, без которых теперь немыслима наша кухня.

№ 507. Картофель отварной.Для варки либо подбирают клубни одного размера, либо крупные разрезают. В кипящую подсоленную воду кладут картофель, варят до готовности, сливают воду, закрывают кастрюлю крышкой и подсушивают картофель при очень слабом нагреве. При подаче его поливают растопленным или сливочным маслом, сметаной или грибным соусом и посыпают зеленью.

№ 508. Картофель с луком и грибами.Лук мелко нарезают, пассеруют с жиром или растительным маслом, добавляют мелко нарезанные, очищенные свежие грибы и обжаривают вместе с луком. Лук с грибами или один пассерованный лук, или одни жареные грибы кладут на картофель и посыпают зеленью.

№ 509. Картофель отварной в сливках или молоке.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут в кастрюлю, солят, подливают воды, закрывают крышкой и доводят до готовности. Отвар сливают, добавляют масло, сливки или молоко и доводят картофель до кипения. Часть картофеля вынимают, разминают, заправляют им блюдо.

Картофель 600, сливки 200, масло 50.

№ 510. Пюре картофельное.Отваривают и обсушивают картофель и еще горячим толкут. Если толкут остывший картофель, то пюре получится клейким, невкусным. В горячий протертый картофель добавляют масло, молоко и хорошо взбивают. Готовое пюре раскладывают в тарелки, при помощи ложки или ножа наносят на его поверхность рисунок и посыпают зеленью. Можно класть на пюре рубленые яйца или лук, обжаренный с жиром.

Картофель 1000, молоко 150, масло или маргарин 30.

№ 511. Картофель тушеный со сметаной.Картофель очищают, нарезают дольками, кладут на сковороды или плоские кастрюли (сотейники), добавляют масло и слегка обжаривают. Обжаренный картофель кладут в кастрюли или!глиняные горшочки, заливают сметаной, смешанной с кой, солят, плотно закрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на стол посыпают зеленью.

Картофель 500, сметана 250, масло 50, мука 25.

№ 512. Картофель, жаренный сырым.Картофель очищают, нарезают брусочками, кружками, дольками или мелкими кубиками и жарят с жиром, переворачивая, чтобы он полностью зарумянился. Солью посыпают после того, как он? слегка обжарится. При отпуске поливают маслом сливочным, маслом с жареным луком и грибами.

Лук шинкуют, жарят и перемешивают с картофелем, сверху кладут мелко нарезанные жареные грибы.

№ 513. Картофель, жаренный отварным.Картофель очищают, варят в подсоленной воде, обсушивают и нарезают кружками или дольками. Иногда варят картофель и неочищенным. При этом его следует хорошо обмыть, сварить в кожице, охладить и очистить. Нарезанный картофель обжаривают с одной стороны на сковородах с раскаленными жиром, посыпают солью, переворачивают и дожаривают до образования румяной корочки. При отпуске посыпают зеленью.

№ 514. Картофель, жаренный в жире (во фритюре).Картофель нарезают дольками, брусочками, соломкой или делают стружку. Подготовленный картофель промывают, обсушивают полотенцем и жарят, не соля. Для жарки в высокой (лучше толстостенной) посуде растапливают кулинарный жир или смесь из 1 части растительного рафинированного масла, 1 части свиного топленого сала и 1 части топленого животного жира (говяжьего). Жира должно быть столько, чтобы он заполнил посуду не более чем на 3/4 высоты. Его разогревают до 180 °C. Это можно определить так: бросить в него крошку картофеля – если не будет сильного, вспенивания, а картофель сразу зарумянится, то жир достаточно разогрет. Помните, что если жир слабо нагрет, то при погружении картофеля он может сильно вспениться, попасть на плиту и загореться.

В разогретый жир опускают немного картофеля и, когда он хорошо зарумянится, его вынимают и дают стечь жиру. Затем жарят вторую партию и т. д. Когда весь картофель будет пожарен, его посыпают мелкой солью и прогревают в духовке. Такой картофель используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, посыпав зеленью.

№ 515. Пирожки картофельные.Картофель очищают, варят и обсушивают. Горячие клубни толкут, слегка охлаждают, добавляют муку, яйца и перемешивают. Из полученной массы разделывают пирожки, смазывают их яйцом и выпекают. Фарши готовят так же, как и для пирожков из теста. Можно использовать фарши грибные, морковные и т. д.

Картофель 500, яйцо 1 шт., мука 25, фарш 150, масло 50 или сметана 100.

№ 516. Ватрушки картофельные.Массу для них готовят так же, как и для пирожков. Из нее разделывают круглые лепешки, в середине делают углубление и заполняют его начинкой. Начинки могут быть различные. Часто ватрушки готовят с творожным фаршем. Рецептура такая же, как для пирожков картофельных.

№ 517. Котлеты картофельные.Сваренный картофель обсушивают, толкут, перемешивают с яйцом, разделывают котлеты, обваливают их в молотых сухарях или муке и обжаривают с маслом. Подают с соусом грибным.

Для его приготовления: сухие грибы варят, обмывают, мелко рубят и обжаривают с луком. К отвару грибов добавляют муку, обжаренную с маслом, грибы и кипятят. Можно подавать котлеты со сметаной.

Для котлет: картофель 500, яйцо 1 шт., мука или сухари, масло.

№ 518. Оладьи картофельные.Картофель очищают, измельчают, добавляют муку, соду, соль, все перемешивают и пекут оладьи, которые подают с маслом или сметаной.

Картофель 300, мука 10, сода 1, масло топленое 10, сметана или масло сливочное 50.

Другой способ: картофель измельчают, добавляют муку, дрожжи, разведенные теплым молоком, и оставляют в теплом месте примерно на 1 час. Когда картофельное тесто поднимется, добавляют соль, яйцо, перемешивают и еще раз оставляют для брожения на 1,5–2 часа. Оладьи пекут на хорошо разогретых сковородах с жиром и отпускают горячими с маслом или сметаной.

Картофель 600, мука 120, молоко 100, яйца 2 шт., дрожжи б, жир или масло топленое, сметана или масло сливочное.

№ 519. Драчена картофельная.Картофель очищают, заливают горячей водой, солят и варят до готовности. После этого воду сливают, кастрюлю закрывают крышкой и при слабом нагреве картофель обсушивают. Горячий картофель протирают, разводят горячим молоком. Когда масса слегка остынет, в нее добавляют яйца, масло и хорошо размешивают. Сковороды смазывают маслом, кладут на них протертый картофель, на поверхность наносят ножом или вилкой рисунок и запекают в жарочном шкафу.

Картофель 360, молоко 125, яйца 2 шт., масло 50, соль по вкусу.

№ 520. Картофель, шпигованный салом.Выбирают клубни картофеля правильной формы, среднего размера и очищают. Делают ножом отверстия, вставляют в них ломтики шпика и обжаривают на сковороде. Обжаренные клубни доводят до готовности в жарочном шкафу и подают, посыпав рубленой зеленью.

№ 521. Картофель, запеченный с луком или грибами.Картофель очищают, варят, обсушивают и нарезают кружочками. Сковороды смазывают жиром, укладывают слой нарезанного картофеля, слой обжаренного лука, закрывают его слоем картофеля, поливают сметаной, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают. Так же готовят картофель, запеченный с луком и грибами. Для этого мелко нарезают свежие или вареные сушеные грибы и обжаривают с луком.

Картофель 500, грибы свежие 100, лук репчатый 50, масло топленое 50, сметана 200.

№ 522. Капуста цветная отварная.Соцветия цветной капусты освобождают от зеленых листьев и срезают выступающую часть кочерыжки. Внутри соцветия могут быть гусеницы бабочки капустницы. Чтобы их удалить, соцветия погружают примерно на 1 час в подсоленную воду. При этом гусеницы всплывут и их легко удалить. Затем соцветия цветной капусты погружают в подсоленную воду и варят до готовности. При подаче их обильно поливают растопленным маслом или соусом сухарным и посыпают зеленью.

№ 523. Капуста цветная жареная.Цветную капусту варят в течение 10–15 мин, разбирают на мелкие соцветия и жарят на сковороде с маслом. Затем ее посыпают сухарями или заливают яйцом и доводят до готовности в духовке (3–5 мин).

Капуста цветная 400, масло 30, сухари 15 или яйцо 1 шт.

№ 524. Капуста цветная, запеченная под соусом.Цветную капусту варят, разбирают на мелкие соцветия, кладут на сковороду, заливают соусом молочным, посыпают сухарями или тертым сыром и запекают в духовке.

Капуста цветная 250, соус молочный 100, сыр 50.

№ 525. Кукуруза отварная в початках.Початки кукурузы молочной зрелости освобождают от листьев и волосков, укладывают в посуду, закрывают сверху листьями, снятыми с початков, заливают водой и варят под крышкой. Подают горячими с маслом и солью.

№ 526. Кукуруза отварная в соусе.Варят початки кукурузы, срезают с них ножом зерна, кладут в посуду, заливают соусом молочным, доводят до кипения, раскладывают на тарелки и подают с кусочком масла, посыпав шинкованной зеленью.

В русской печи запекали овощи целиком (тыкву, брюкву, репу и др.) или готовили из них караваи и бабки. Появление духовок позволило готовить запеканки на листах или противнях, и эти блюда вытеснили старые овощные караваи.

№ 527. Запеканка капустная.Белокочанную свежую капусту мелко шинкуют, кладут в кастрюлю, добавляют жир, немного воды и припускают до готовности, все время, помешивая. Эту массу охлаждают, солят и смешивают с сырыми яйцами.

По второму способу в горячую припущенную капусту всыпают манную крупу и, непрерывно помешивая, заваривают ее. После этого массу охлаждают, добавляют яйца и перемешивают.

Капустную массу выкладывают ровным слоем на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, смазывают сметаной и запекают.

На 1 порцию: капуста 200, масло или маргарин 10, яйца 2 шт., сухари, жир, сметана; или капуста 150, масло или маргарин 10, яйца 1/4 шт., крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 528. Запеканка овощная.Для приготовления этой запеканки используют самые различные овощи. Их нарезают соломкой и припускают с молоком и жиром лучше отдельно: морковь, репу и капусту, а затем соединяют. Можно припустить репу и морковь, а затем добавить капусту и потушить все вместе. К припущенным овощам добавляют пассерованный лук, всыпают манную крупу и, помешивая, заваривают. Массу смешивают с вареным протертым картофелем, зеленым горошком, охлаждают, добавляют сырые яйца, перемешивают, далее запекают, как описано выше.

Примерная рецептура на 1 порцию: капуста свежая 50, морковь 30, репа 20, молоко или вода 30, лук 30, масло или маргарин 15, яйцо 1 шт., крупа манная 10, картофель 100, жир, сухари, сметана.

№ 529. Запеканка морковная.Морковь шинкуют соломкой, припускают с жиром, водой или молоком, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают и добавляют яйца. Далее запеканку делают, как описано выше. В морковную массу можно добавлять протертый творог и сахар.

На 1 порцию: морковь 150, масло или маргарин 10, молоко или вода 30, крупа манная 10, яйца 1/2—1 шт., творог 60, сахар 10, сухари, сметана, жир; или морковь 130, масло 10, вода или молоко 30, крупа манная 20, сухари, жир, сметана.

№ 530. Пудинг морковный.Морковную массу готовят так же, как и для запеканки, но после охлаждения смешивают ее с одними яичными желтками. Белки взбивают отдельно и добавляют в массу перед самой выпечкой. Форму смазывают маслом, обсыпают сухарями, заполняют на 3/4 высоты подготовленной массой и выпекают пудинг в духовке.

На 1 пудинг массой 0,5 кг: морковь 400, масло или маргарин 20, молоко 70, сахар 10, крупа манная 30, яйца 2–3 шт., сметана, сухари, жир.

№ 531. Пудинг овощной.Морковь нарезают мелкими кубиками, капусту рубят и припускают с молоком и жиром. Картофель, кабачки нарезают мелкими кубиками и обжаривают. Цветную капусту отваривают и разбирают на соцветия. Все овощи соединяют, добавляют зеленый горошек, всыпают манную крупу и заваривают ее, помешивая. Массу охлаждают, добавляют желтки и взбитые белки. Затем ее кладут в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями.

Поверхность смазывают сметаной и запекают. Набор овощной может меняться.

Примерный набор на 1 пудинг массой 0,5 кг: капуста цветная 80 или капуста белокочанная 150, морковь 60—100, масло или маргарин 10, картофель 200 или кабачки 100, маргарин, масло 30, зеленый горошек 60, крупа манная 20–30, яйца 2–3 шт., сухари, жир, сметана.