Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 19 (всего у книги 34 страниц)
Блюда из сыра и с добавлением сыра
Сычужные сыры пригодны к употреблению без всякой кулинарной обработки. Поэтому у оседлых народов сыроварение являлось способом переработки молока для длительного хранения и получения деликатесных продуктов. Блюд из сыра в их кухнях почти нет. У кочевых народов Кавказа, Средней Азии и других регионов сыр был важнейшим продуктом питания и сырьем для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. В их рационе блюда из сыра играли важную роль. В русскую кухню они пришли от народов Кавказа и Молдавии, а частично из европейской ресторанной кухни (итальянской, французской). Блюда эти очень питательны, просты в изготовлении, но мало используются в домашней кухне.
№ 464. Шницель из сыра.Отрезают ломтики (толщиной около 1 см) сыра (советского, голландского или любого твердого, не рассольного), смачивают их в разболтанном яйце, обваливают в сухарях и жарят с обеих сторон с сильно разогретым жиром. При подаче посыпают шинкованной зеленью (лука, петрушки), гарнируют дольками свежих помидоров, жареным картофелем.
№ 465. Сыр жареный с овощным гарниром.Нарезают ломтики сыра (советского, голландского и т. п.) толщиной около 1 см, обваливают в муке, смачивают в разболтанном яйце, обваливают в молотых сухарях и жарят в большом количестве сильно нагретого жира, т. е. во фритюре. На блюдо кладут отварные нарезанные кубиками морковь и картофель, зеленый горошек, соцветия отварной цветной капусты, заливают горячим соусом молочным и прогревают в духовке. По бокам укладывают ломтики жареного сыра. На блюде подают несколько порций.
На 4 порции: сыр российский, советский или другой 300, мука 40, яйца 2 шт., сухари молотые 80, жир для обжаривания сыра 100. Набор вареных овощей 800, соус молочный 200–300.
№ 466. Пудинг из сыра.Яичные желтки растирают с сахаром и, когда получится однородная масса, постепенно добавляют сметану и муку, продолжая растирать. Затем добавляют тертый сыр. Оставшиеся яичные белки хорошо взбивают до получения стойкой пены. Взбитые белки добавляют к полученной массе и осторожно перемешивают. Стенки формы или небольшой кастрюли обмазывают маслом и посыпают молотыми пшеничными сухарями. Подготовленную форму или кастрюлю заполняют на 1/2 высоты подготовленной массой и выпекают.
Сметана 250, яйца 4 шт., мука 100, сыр 125, соль, сухари, масло для смазки формы.
№ 467. Омлет с сыром.Тертый сыр, молоко и яйца хорошо перемешивают, взбивают, выливают массу на сковороду, смазанную маслом, и запекают в духовке. Подают с острым томатным соусом или ломтиком свежего помидора.
Сыр 50, яйца 4 шт., молоко 60.
№ 468. Драчена с сыром.Пшеничный хлеб нарезают мелкими кусочками, заливают молоком и оставляют для набухания. Затем добавляют тертый сыр, яйца, взбивают, наливают массу на смазанную маслом сковороду, посыпают оставшимся тертым сыром и запекают в духовке.
Хлеб пшеничный 100–150, молоко 100, яйца 6 шт., сыр тертый 100, масло.
Сыры – сравнительно дорогие продукты. Поэтому редко готовят из них самостоятельные блюда, чаще сыры добавляют к кулинарным изделиям из других продуктов: овощей, круп и др.
№ 469. Рис и яйца, запеченные с сыром.Варят рассыпчатый рис на воде или бульоне, добавляют к нему масло и перемешивают. Яйца варят так, чтобы желток в середине был полужидким (4мин), опускают в холодную воду и очищают. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее слой риса, сверху в нем делают ложкой углубление по числу обедающих. Яйца осторожно разрезают (чтобы желток не вытек). В углубления на рисе кладут половинки яиц, посыпают все тертым сыром (на половинки яиц сыра посыпают больше). Все поливают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
На 2 порции: яйцо 1 шт., рис вареный 200, масло 5, сыр тертый 30.
№ 470. Овощи, запеченные с сыром.Нарезают ломтики баклажанов или кабачков, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом сметанным или томатным, посыпают тертым сыром и запекают.
Глава девятая. Блюда из овощей и грибов
Овощи в старинной русской кухне
Достоверно известно о широком использовании в X–XVII вв. на Руси капусты, репы, моркови, лука, огурцов, чеснока, редьки, пряной зелени. Конечно, в описании блюд царского стола нет простонародных овощных блюд. Есть упоминание о них в монастырских обиходниках и перечнях блюд стола высшего духовенства, но при этом главным образом в виде закусок (свекла с хреном, капуста холодная, редька и др.). Только капуста гретая упоминается в «Домострое». Конечно, в столе простых горожан и крестьян овощные блюда играли важную роль, но судить о характере старинных овощных блюд можно только по источникам XVIII в. и этнографическим материалам. Вот описание некоторых из них.
№ 471. Свекла со шпиком. В кастрюлю кладут кусок шпика, вытапливают жир, добавляют рубленый лук и муку, доводят до кипения, вливают сметану, проваривают 10–15 мин. Затем в полученный соус вводят нашинкованную вареную свеклу и тушат 30 мин. Заправляют по вкусу уксусом.
Свекла вареная 300, шпик 100, сметана 150, мука 25, уксус 15.
№ 472. Репа чиненая (фаршированная) (В. Левшин)(рис. 13). «Репу поиспечь в горячей золе; после очистить с нее кожу, и середину каждой репы выдолбить. Грибов белых разваренных изрубить мелко, приправить мушкатным орешком, стереть с маслом и начинить этим репу; смочить миндальным молоком или маковым. Подкласть в сковороду и, накрыв, по-запечь в печи».
Современный вариант:репу очистить, сварить почти до готовности, в каждой репе сделать кольцевой надрез и удалить середину. Сухие белые грибы замочить, сварить, мелко порубить и обжарить с луком и маслом; затем добавить сметану. Фарш заправить солью, перцем. Этим фаршем начинить репу, посыпать сухарями, полить маслом и запечь.
Репа или брюква 200 (очищенная 120), грибы сухие 30, лук 50, сметана 50, масло 20, сухари 5.
№ 473. Морковь чиненая(В. Левшин).Она приготавливается тем же образом, как и репа.
№ 474. Горох зеленый(В. Левшин).«Вылущив зерна из стручей, с прибавкою корней петрушки и травы обжарить в масле, пересыпать слегка мукою, приправить мушкатным орешком, накатить миндальным или маковым молоком». Теперь чаще используют консервированный зеленый горошек. Его прогревают и заправляют маслом или соусом молочным.
№ 475. Бураки в муковнике с кашей(В. Левшин).«Бураки, скрошив по-обыкновенному, обвалять в муке и обжарить в постном масле; если не дадут соку, влить большую ложку воды. Заварить кашу из гречневых круп. Когда оная сварится, захватывать оной по ложке, справить плоско и обжарить с обеих сторон румяно в масле. Бураки выложить на блюдо, приправить перцем, а посверх укласть обжаренною кашею» (проработка показала, что свеклу предварительно надо сварить, а затем разрезать на ломтики. – Авт.).
№ 476. Тыква жареная(В. Левшин).«Очистив с тыквы кожу, изрезать оную в ломтики, обвалять в муке и обжаривать в масле сухо. Когда прожарится, накатить сметаною и довершить ужаривание».
Современные блюда из самых древних овощей Руси
Кухня наша развивается, совершенствуется, поэтому блюда из репы, капусты и моркови с течением времени изменились, хотя и сохранили характерные черты своих предшественников.
№ 477. Капуста белокочанная отварная.Кочаны белокочанной капусты зачищают, режут на дольки, вырезают кочерыжку так, чтобы дольки не распались, заливают кипятком, солят и варят. Затем вынимают, дают стечь воде, слегка подсушивают в духовке и подают, полив соусом сухарным или растопленным маслом, посыпают зеленью.
№ 478. Капуста тушеная.Свежую капусту шинкуют соломкой. В плоской кастрюле растапливают жир (лучше свиное сало), слегка обжаривают в нем морковь и лук (нарезанные соломкой), добавляют шинкованную капусту, шинкованные белые коренья, солят и тушат, подливая воду. Муку прогревают и добавляют в капусту. После этого все тушат до загустения. В конце тушения заправляют капусту уксусом, по вкусу – сахаром, добавляют перец и лавровый лист.
Капуста свежая 600, сало свиное 25, морковь 50, лук 50, петрушка 30, уксус 3 %-й, мука, сахар.
После того как появились у нас помидоры, стали тушить капусту с томатом.
№ 479. Капуста тушеная с томатом.Шинкуют морковь, лук, петрушку и прогревают их со свиным салом, добавляют шинкованную капусту, воду, томат, уксус, лавровый лист, перец, шпик или грудинку и тушат до готовности. Затем заправляют солью, сахаром, добавляют муку поджаренную, доводят до кипения. Шпик предварительно обжаривают.
Капуста свежая 600, сало 50, шпик или грудинка 100, морковь 200, лук 100, петрушка 50, томат 100, уксус 3 %-й, мука, сахар.
№ 480. Капуста тушеная с яблоками.Капусту шинкуют, добавляют воду и тушат. Яблоки очищают, нарезают дольками, добавляют к капусте и тушат вместе. В конце тушения кладут сахар, сливочное масло, смешанное с прогретой мукой, и тушат еще 10–15 мин.
Капуста 500, яблоки 250, сахар, масло сливочное, мука.
№ 481. Капуста, тушенная в сливках.Капусту нарезают крупными квадратами (4–5 см), кладут в кастрюлю, добавляют воду, сливки, масло, соль, варят до мягкости Затем всыпают молотые сухари, немного сахара и доводят до кипения.
Капуста 600, масло сливочное 50, сливки 200, сухари, сахар.
№ 482. Капуста кисло-сладкая.Капусту шинкуют, добавляют воду, масло, соль, закрывают крышкой и варят до полуготовности. Затем добавляют сахар, уксус, снимают крышку и уваривают до тех пор, пока почти вся жидкость не выпарится и капуста слегка не подрумянится.
Капуста 600, масло 50, сахар 30 (по вкусу), уксус 20.
№ 483. Котлеты капустные.Капусту шинкуют соломкой или мелко рубят, добавляют маргарин, масло или жир, молоко или воду и тушат до полуготовности (на 1 кг капусты берут около 200 г молока). Затем тонкой струйкой всыпают манную крупу (75 г на 1 кг капусты), тщательно перемешивают и варят 10–15 мин. Если котлеты готовят с яблоками, то их очищают, вырезают семенные гнезда, нарезают соломкой и тушат вместе с капустой. Полученную массу охлаждают, чтобы она была чуть теплой (40–50 °C), добавляют сырые яйца, соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты, панируют в сухарях и жарят с двух сторон. При подаче поливают маслом или сметаной.
Капуста 800, молоко 120, маргарин или масло 20, крупа манная 60, яйца 2 шт.
№ 484. Шницель из капусты.Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку так, чтобы кочан остался целым и варят в подсоленной воде 10–12 мин. Затем капусту немного охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части (прожилки) на листьях отбивают тяпкой. Два листа складывают вместе, подворачивают края их к середине так, чтобы получились шницели овальной формы. Затем их панируют в муке, смачивают в яйцах и обваливают в сухарях. Подготовленные шницели обжаривают с двух сторон на жире или топленом масле. Подают с растопленным маслом или сметаной.
№ 485. Селянка из квашеной капусты.Квашеная капуста всегда пользовалась большой любовью у русских людей. Готовят из нее и теперь очень острое блюдо, напоминающее вкус старинных селянок.
Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она очень кислая, то и промывают. Добавляют жир, немного воды или бульона, пассерованный лук, морковь и тушат. В тушеную капусту кладут нарезанные соленые огурцы (очищенные от семян и кожицы), соленые грибы (отжатые от рассола). Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тушеную капусту, посыпают сухарями, смешанными с тертым сыром, и запекают. Перед подачей селянку украшают зеленью, моченой брусникой, клюквой, солеными огурцами.
Можно делать селянку иначе: соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками, добавляют шинкованные соленые грибы, шинкованный и обжаренный лук, подливают воду и тушат. На сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее – подготовленные соленые огурцы, закрывают опять слоем тушеной капусты и запекают так же, как описано выше.
Для тушения капусты: капуста квашеная 400, свежая 500, жир, масло топленое 50, морковь 20, лук 30, томат 50, специи. Для селянки дополнительно: лук 50, огурцы соленые 70, грибы соленые 40, масло 50, сыр 10, сухари, ягоды и овощи для украшения.
№ 486. Капуста жареная запеченная.Капусту нарезают квадратиками, заливают горячей водой и кипятят около 5 мин. Воду сливают, а капусту обжаривают на масле, заливают яйцом и запекают.
Капуста 500, масло 50, яйца 3 шт.
№ 487. Капуста фаршированная(рис. 14).Кочан капусты зачищают, наверху острым ножом делают отверстие и черед него вырезают внутреннюю часть кочана кругом до тех пор, пока не останется слой листьев примерно 2 см толщиной. Вырезанную капусту мелко рубят, солят, дают постоять и отжимают сок. Затем добавляют сырые яйца, сливки, растопленное масло, перец, сахар и, если масса получится жидкой, добавляют молотые сухари. Полученным фаршем наполняют кочан, закрывают отверстие целыми листьями, перевязывают капусту нитками, кладут в котел, солят, заливают кипятком и варят. Кочан вынимают из отвара, снимают нитки, подрумянивают в жарочном шкафу, нарезают на дольки и поливают соусом сухарным или сметанным.
Кочан капусты среднего размера 1 шт., яйцо 1 шт., сливки 50, масло 50, сахар по вкусу, сухари около 50, сметана 100.
№ 488. Репа под соусом.В старину без репы нельзя было представить себе жизнь русских людей. Теперь многие блюда из нее забыты. Особенно потеснили их на нашем столе блюда из брюквы.
Репу очищают, нарезают кусочками (0,5 х 0,5 см), отваривают в воде без соли и откидывают на решето.
Соус готовят так: желтки растирают с сахаром, добавляют сливки и, непрерывно помешивая, прогревают на водяной бане до загустения, а затем хорошо взбивают; в соус добавляют взбитые белки. Подают как самостоятельное блюдо или гарнир к отварному языку.
Репа 400; для соуса: яйца 4 шт., сахар по вкусу, сливки 300–400.
№ 489. Репа в сливках или молоке.Готовят так же, но соус делают иначе: масло растирают с мукой, прогревают, охлаждают, добавляют отвар от репы, сливки или молоко, сахар, растирают и доводят до кипения. После этого добавляют мелко рубленную зелень петрушки и солят по вкусу.
Репа 400; для соуса: масло 60, мука 60, сливки или молоко 250, отвар от репы 200, сахар, соль, зелень.
№ 490. Репа, фаршированная мясом.Репу моют, срезают корешок и головку, очищают и варят до полуготовности. Затем осторожно срезают верхушку, вынимают ножом сердцевину, оставляя тонкие стенки. Образовавшуюся полость заполняют фаршем, накрывают верхушкой репы, обвязывают ниткой, укладывают в котел, подливают бульон и варят до готовности. Перед подачей нитки снимают, репу кладут на блюдо и поливают соусом, приготовленным на отваре репы, или сметанным.
Для фарша мясо пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, сливки или молоко, яйцо, молотые сухари и все перемешивают.
Репа 600; для фарша: мясо (мякоть) 150, сухари 100, сливки или молоко 150, яйцо 1 шт., сметана 200–250, соль, перец.
№ 491. Репа, брюква тушеные.Репу и брюкву варят около 5—10 мин, нарезают кубиками, обжаривают с маслом, кладут в кастрюлю или глиняный горшочек, добавляют соль, сахар, перец, белый соус и тушат.
Репа, брюква 600, масло 60, соус 200, сахар, соль, перец.
№ 492. Репа или брюква печеные.Репу или мелкую брюкву моют, срезают тонкие корешки и остатки стеблей и листьев (головку), еще раз промывают, обсушивают, укладывают на листы и запекают в жарочном шкафу. Готовые корнеплоды очищают, кладут на тарелки и поливают маслом.
№ 493. Брюква с зеленым горошком.Крупные корнеплоды брюквы очищают, нарезают кружками толщиной около 2 см, делают в них с одной стороны кольцевые надрезы. Кружки брюквы укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до готовности. Середину вынимают ложкой и используют для приготовления пюре. Получившиеся чашечки из брюквы посыпают солью, поливают маслом и запекают. На блюдо кладут чашечки из брюквы, углубления заполняют зеленым горошком, поливают маслом или соусом молочным и прогревают.
Брюква 600, масло 50, зеленый горошек 200, соус молочный 300.
№ 494. Брюква и репа, запеченные со сметаной.Брюкву и репу подготавливают, отваривают, как описано выше и обжаривают. Затем их укладывают на порционные сковороды, поливают сметаной, посыпают сухарями и запекают.
Брюква, репа 600, масло 50, сметана 300–400, сухари, мука, соль, перец.
№ 495. Репа или брюква с разными фаршами запеченные.Выбирают корнеплоды среднего размера, очищают от кожицы, ножом делают круговой надрез. Заливают репу холодной водой и варят до мягкости. Середину репы вынимают, полость заполняют фаршем, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. Подают, полив соусом сметанным, молочным или сметанно-томатным. Фарш может быть рисовый, из репы, манный.
Рисовый фарш: рис перебирают, промывают, лук мелко рубят и слегка обжаривают на масле; затем добавляют рис и, помешивая, все вместе прогревают; приливают отвар от репы, дают закипеть и в жарочном шкафу доводят до готовности; в готовый рис добавляют шинкованные вареные яйца, рубленую зелень.
Фарш из репы: мякоть репы мелко рубят, прогревают маслом, добавляют соус, соль, перец.
Манный фарш: манную крупу просеивают, прогревают с растопленным маслом до светло-коричневого цвета, добавляют молоко или отвар репы и заваривают, непрерывно помешивая, добавляют соль, рубленую зелень.
Репа 600, сыр 30, масло 50, соус 300 или сметана 250. Фарш: рис 80, лук 60, яйцо 1 шт., репа (мякоть), соус 80, крупа манная 80, молоко 250, масло 60.
№ 496. Пюре из репы или брюквы.Репу или брюкву очищают, отваривают, дают стечь воде, толкут, добавляя масло, молоко или сливки, сухари, яйцо и все перемешивают. Готовое пюре укладывают на порционные сковороды или блюда, наносят сверху рисунок, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу.
Репа 600, масло 60, сливки или молоко 300, сухари, яйца 2 шт., сметана 50.
Тыкву в России разводили очень давно, и блюда из нее всегда были очень популярны. Кабачки появились позднее, но очень быстро завоевали популярность.
№ 497. Тыква отварная.Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками, варят в подсоленной воде, вынимают, дают стечь воде и подают, полив соусом сухарным.
№ 498. Тыква печеная.Целые тыквы кладут на листы, ставят в жарочный шкаф и запекают. Готовую тыкву разрезают на куски, удаляют семена, срезают кожицу и подают, полив маслом.
№ 499. Тыква, запеченная с яйцом.Репчатый лук нарезают и слегка обжаривают с маслом. Тыкву очищают от семян и кожицы, нарезают кубиками, тушат с луком и солят. Когда тыква станет мягкой, ее заливают яйцом и запекают в духовке.
Тыква 600, лук 100, яйца 3 шт.
№ 500. Тыква фаршированная.У зрелой небольшой тыквы срезают верх, удаляют семена и фаршируют ее мясным фаршем с луком, обжаренным в масле и сметане, с добавлением укропа, петрушки, перца, соли. Фаршированную тыкву накрывают срезанной верхушкой, прикрепляют ее лучинками. После этого ее кладут в кастрюлю, закрывают крышкой и ставят в не очень горячую духовку примерно на час. После этого тыкву осторожно вынимают, кладут на сковороду, поливают сметаной и обжаривают в очень горячей духовке.
Для фарша: мякоть говядины (или готового фарша) 500, лук 50, сметана 200, жир 10, зелень, специи.
№ 501. Кабачки жареные.Кабачки очищают от кожицы, режут кружками, а у зрелых вырезают и семенную мякоть с семенами. Затем их панируют в муке, жарят с растительным маслом или кулинарным жиром с двух сторон. Жареные кабачки кладут в сотейник, добавляют сметану и тушат. Подают, посыпав зеленью.
№ 502. Кабачки фаршированные.Кабачки очищают от кожицы, режут поперек на куски высотой 5—б см и удаляют семенную мякоть вместе с семенами так, чтобы получился стаканчик. Отваривают до полуготовности.
Подготовленные кабачки заполняют фаршем. Для приготовления фарша капусту нарезают соломкой и обжаривают с жиром, морковь, петрушку и лук мелко нарезают и пассеруют, добавляют томат и пассеруют вместе. Капусту и пассерованные овощи смешивают, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавлять в фарш зеленый горошек, пассерованный зеленый лук, чеснок.
Для фарша: капуста 100, лук репчатый 120, петрушка 60, морковь 200, томат-паста 50, масло растительное 60, лук зеленый 60, зеленый горошек 60.
Фаршированные овощи кладут на сковороду, посыпают тертым сыром и запекают. Затем поливают на сковороду немного сметаны и доводят до кипения.
№ 503. Фасоль стручковая отварная.В наставлении по содержанию огородов автор «Домостроя» упоминает стручья, но использовались ли они незрелыми, как стручковые овощи, не известно. Позднее зеленые стручки стали широко использоваться в русской профессиональной кулинарии. В народной кухне их и сейчас для приготовления блюд используют мало.
Стручки фасоли или гороха очищают от боковых жилок, очень длинные перерезают, кладут в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, вынимают, дают стечь воде и подают с кусочком сливочного масла или поливают соусом молочным. Можно полить стручки маслом и посыпать молотым перцем.
№ 504. Стручки фасоли или гороха с маслом и яйцами.К вареной фасоли добавляют шинкованную пряную зелень (петрушку, укроп, мяту или книзу), кладут масло, прогревают 10 мин и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.
