Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 24 (всего у книги 34 страниц)
№ 662. Мясо тушеное.Кусок мяса обжаривают на сковороде, переворачивая его, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем мясо при помощи лопаточки смазывают томатной пастой и продолжают нагрев еще несколько минут, посыпают мукой и, переворачивая, обжаривают. В кастрюле растапливают жир, обжаривают на нем шинкованный репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные дольками, перекладывают в эту же кастрюлю кусок мяса, заливают водой, добавляют соль, специи и тушат, закрыв крышкой. Когда мясо станет мягким, его нарезают на ломтики, поливают оставшимся от тушения соусом с овощами и подают с отварным картофелем, макаронами или рассыпчатыми кашами.
№ 663. Мясо шпигованное.В куске мяса делают проколы ножом или специальной шпиговальной иглой (с разрезами на тупом конце). В эти разрезы вставляют брусочки шпика, моркови, петрушки и дольки чеснока. Затем обжаривают и тушат, как описано выше. Подают с отварными макаронами.
№ 664. Мясо духовое.Мясо нарезают по 1–2 куска на порцию и обжаривают на сковороде. В плоской кастрюле обжаривают нарезанные дольками морковь, репу, лук, кладут обжаренное мясо, заливают бульоном или водой и тушат 15–20 мин. Затем добавляют специи, доводят до кипения. За 10 мин до конца тушения добавляют обжаренный картофель и тушат все вместе. На оставшемся бульоне готовят соус (разводят им мучную пассеровку). При подаче на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.
Мясо 100–150, жир 20, картофель 150, морковь 30, репа 30, петрушка 20, томатное пюре 20, мука пшеничная 5.
Старинные полужидкие мясные блюда типа ушного стали прародителями различных тушеных блюд, получивших самые различные названия: рагу, гуляш, мясо по-домашнему, мясо в горшочках и др. Следует сказать, что хотя у нас прижилось название «гуляш», взятое из венгерской кухни, блюдо это имеет мало общего с венгерским гуляшом, а больше напоминает наше старинное ушное.
Венгерский гуляш готовят так: «Для гуляша надо нарезать мясо (говядину), обжарить на смальце на сковороде вместе со слегка обжаренным луком и красным (сладким) перцем, залить водой или вином в небольшом количестве и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, добавляется также картофель… Подается в суповой миске, и кушают его ложкой, как суп» (Гундель Карой, 1961).
Поразительно, но в перечне царских кушаний (1610–1613 гг.) упомянут суп под названием «уха венгерская»!
№ 665. Гуляш. Нарезают кубиками мясо, обжаривают его, кладут в кастрюлю, добавляют воду и тушат с небольшим количеством пассерованного томата около 1 часа. На бульоне, оставшемся после тушения мяса, готовят соус: добавляют в него пассерованный лук, соль, перец, мучную пассеровку. Этим соусом заливают мясо и тушат еще полчаса. В конце тушения добавляют сметану и рубленый чеснок. Подают с гарниром из рассыпчатых каш, отварными макаронами, картофельным пюре и т. д.
Говядина 600, жир 30, лук 120, томатное пюре 60, сметана 60, мука пшеничная 25.
№ 666. Рагу.Готовят рагу из баранины, свинины, кролика. Грудинку или шейную часть баранины нарубают вместе с костями на кусочки (2–3 на порцию), обжаривают, заливают бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30–40 мин. Бульон сливают и разводят им пассерованную муку. Полученным соусом заливают рагу. Морковь, петрушку, лук, репу или брюкву нарезают дольками, обжаривают, добавляют к мясу и тушат 10–15 мин. После этого добавляют обжаренный картофель и тушат до готовности. Можно добавить к рагу баклажаны, кабачки, сладкий перец, помидоры.
Баранина, свинина 600, жир 50, картофель 400, морковь, репа по 100, петрушка (корень) 50, лук 150, томатное пюре 100, мука пшеничная 15.
Заимствование лучших достижений кухонь других народов – процесс совершенно естественный, продолжается он и теперь. Так, от народов Кавказа и Средней Азии уже в конце XIX – начале XX вв. перешли в наш быт такие блюда, как пловы. Родина пловов – страны Востока. Существуют десятки разновидностей этого прекрасного блюда. Самый простой плов готовят, как описано ниже.
№ 667. Плов.В кастрюле или котле с полусферическим дном (казане) растапливают жир. Лучше использовать кулинарный жир или смесь растительного масла и топленого говяжьего или бараньего сала. В разогретый жир кладут шинкованный репчатый лук и обжаривают его, помешивая шумовкой. Когда лук зарумянится, кладут нарезанное кубиками мясо (баранину, говядину) и обжаривают до образования румяной корочки. После этого кладут шинкованную соломкой морковь и, продолжая мешать, обжаривают. Сверху насыпают перебранный и хорошо промытый рис, осторожно по стенке кастрюли наливают горячую воду так, чтобы рис не смешивался с мясом. Воды берут столько, чтобы она покрыла рис примерно на 2–3 см. Когда рис впитает воду, нагрев уменьшают, закрывают кастрюлю крышкой и тушат плов 20–30 мин. Перед подачей перемешивают рис с мясом, морковью и луком, выкладывают плов на блюдо, посыпают зеленью, зернами граната (если он есть). При тушении плова можно добавлять разные специи: сушеный барбарис, тмин и др.
Рис 500, баранина, говядина 200–300, морковь 250, лук 200, жир 200.
Запеченные мясные блюда
В старину не было четкого разграничения понятий «жаренное в печи» (теперь – в духовке) и «запеченное». Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» встречаются названия «баранина печеная», «ножка баранья печеная с яйцом» и «плечико баранье жареное с подбелом». Теперь под термином «запеченное» понимаются блюда, запеченные под соусом или в капусте (селянки). Но до сих пор эти два понятия еще четко не разграничены: про блины, например, говорят и «печь» и «жарить».
Типичные тушеные блюда – селянки сохранились до XIX в. Вот как их описывают поваренные книги XVIII в. (Левшин В., 1797):
Селянка из квашеной капусты.Квашеную капусту отжимают, обжаривают с крошеным луком, уксусом и ветчиной, нарезанной брусочками. Когда капуста обжарится, ее подают, посыпав перцем.
Селянка из свежей капусты.Свежую капусту шинкуют, слегка отваривают. На сковороде обжаривают рубленый репчатый лук с маслом, добавляют отваренную капусту, все вместе еще обжаривают, добавляют муки, уксуса и дожаривают. Иногда во время обжаривания добавляют в селянку нарезанную свинину (свеженину), или ветчину, или говядину.
№ 668. Селянка мясная на сковороде (московская) (современный вариант).Готовят селянку из одного вида мяса или из разных мясных продуктов (сборную).
Вареные сосиски, сардельки, ветчину, мясо, язык (или один из этих продуктов) нарезают ломтиками, слегка обжаривают вместе с томатной пастой. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками и припускают снебольшим количеством воды. Мясные продукты и соленые огурцы соединяют и перемешивают.
Сковороду смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной квашеной капусты, на нее – мясные продукты с огурцами, закрывают их вторым слоем квашеной капусты так, чтобы она образовала горку, посыпают сухарями, поливают растопленным маслом и запекают в духовке. Готовую селянку украшают сверху ломтиками лимона, соленых огурцов, а если есть, то и маслинами, маринованными фруктами.
Рецептура современных запеченных селянок дается на 4 порции, так как в меньшем объеме это блюдо не готовится.
Капуста тушеная 600; для запекания: сухари 20, сыр тертый 20, масло 20.
Мясной набор для сборной селянки: говядина или баранина 300, сосиски 100, копчености 60, почки 200, огурцы соленые 120. Для селянки мясной: жареные мясные продукты в любом наборе общей массой около 600, соленые огурцы 120. Для украшения: маслины 80, маринованные фрукты 150, лимон 9.
Для тушеной капусты: тушеная капуста готовая 600, соус томатный 60, копчености 100.
В ресторанной кухне запекают также котлеты натуральные под соусом молочным, язык отварной с картофельным пюре и другие блюда. В домашнем быту эти блюда готовят редко.
№ 669. Мясо, запеченное под соусом луковым.На сковороду или металлическое блюдо укладывают в виде бордюра кружочки жареного картофеля; в середину кладут ломтики тушеного или жареного мяса, заливают их соусом луковым, посыпают тертым сыром и запекают.
№ 670. Биточки, запеченные по-казацки.В рассыпчатую рисовую кашу добавляют немного томата (лучше предварительно спассерованного), укладывают ее на смазанную маслом сковороду, делают ложкой углубления и в каждое кладут жареный биточек. Заливают все сметаной или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают.
Блюда из потрохов и сбоя
Очень широк был ассортимент блюд из сбоя и потрохов в старинной русской кухне. Способы их приготовления очень интересны, хотя теперь и забыты.
Насколько популярны были блюда из потрохов и сбоя, показывают следующие данные: в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» эти блюда названы 41 раз из 96 мясных блюд (т. е. более 42 %), в то время как удельный вес их от массы съедобной части туш говядины, свинины и баранины гораздо меньше.
Старинные блюда из потрохов и сбоя
Блюда эти и теперь играют очень важную роль в русской кухне. Так, студень, как и много веков назад, является любимым блюдом на любом повседневном и праздничном столе. Однако в старину блюда из потрохов готовили гораздо чаще и ассортимент их был разнообразнее.
№ 671. Ножки бараньи, налитые яйцами.Блюдо упоминается в «Росписи царским кушаньям» и в «Домострое» («ножки яички начини»). Приготовление этого блюда довольно сложно.
Способ первый: ножки ошпаривают, очищают, натирают мукой, опаливают и зачищают; затем их моют и варят не менее 2 часов. После этого осторожно вынимают кости, стараясь не повредить кожу и слой мякоти; в образовавшуюся полость наливают смесь молока, яиц и муки, отверстие перевязывают и ножки, смочив в этой же яично-молочной смеси и обваляв в сухарях, жарят на сковороде с маслом.
Способ второй: в «Домострое» говорится, что ножки не наливают яйцами, а начиняют – возможно, речь идет о другом способе фарширования ножек. После варки их разрезают вдоль, выбирают кости, начиняют рублеными, сваренными вкрутую яйцами с зеленью укропа или петрушки, складывают две половинки, перевязывают ниткой, смачивают в яйце с молоком, обваливают в сухарях и обжаривают с маслом на сковородах.
№ 672. Легкое, налитое яйцами.Способ приготовления этого блюда можно установить точно. Баранье легкое вместе с трахеей кладут под пресс (между двух досок), чтобы по возможности удалить воздух. Молоко смешивают с яйцом (1:2), добавляют немного муки и смесь вдувают через трахею в легкое. Операцию эту повторяют 2–3 раза. Затем завязывают отверстие и жарят легкое в печи.
Смесь для заполнения легкого: яйца 6 шт., молоко 100, мука 30; или желтки яиц 12 шт., молоко 100, мука пшеничная 30.
№ 673. Кишки с кашей на сковороде.Кишки говяжьи или свиные выворачивают, соскабливают слизь, моют в нескольких водах. Затем их набивают крутой гречневой кашей с добавлением жареного лука, или гречневой кашей с печенкой, или гречневой кашей с мозгами. Концы колбасок завязывают. Подготовленные колбаски укладывают на сковороды с жиром и обжаривают в печи. Затем их режут поперек кружками, обжаривают с топленым маслом и сразу подают.
№ 674. Кишки, налитые яйцами.Толстую баранью кишку моют, зачищают, опять моют несколько раз. Затем ее наполняют жидкой яично-молочной смесью, завязывают концы и жарят на сковородке, на которой блюдо и подают на стол, или укладывают на блюдо рядом с жареной бараниной.
Смесь: яйца 6 шт., молоко 90.
№ 675. Перепеча.Перепеча в русской кухне готовится следующим образом: сырую печенку мелко рубят или промалывают, толкут и смешивают с яйцами, размешанными с молоком, заворачивают в бараний сальник, смазывают яйцом и запекают в печи. Готовят перелечу не только в сальнике, но и в толстой кишке.
№ 676. Ножки телячьи, жаренные в кляре.Ошпаренные кипятком, очищенные от шерсти ножки кладут в холодную воду и варят в течение 3–4 часов. В воду добавляют коренья, лавровый лист, перец горошком, уксус. У вареных ножек удаляют кости, ножки разрезают на куски, окунают в кляр и жарят в большом количестве жира.
№ 677. Пудинг из мозгов телячьих.Вареные мозги протирают через дуршлаг, прибавляют растопленное масло, соль, перец, мускатный орех, сырые яичные желтки, хорошо вымешивают, осторожно соединяют со взбитыми белками. Выкладывают в формы, смазанные маслом и обсыпанные сухарями, запекают полчаса. Подают с соусом грибным.
Современные блюда из потрохов и сбоя
Многие старинные блюда из сбоя и потрохов дошли до наших дней, но техника их приготовления изменилась с появлением плит и мясорубок.
№ 678. Рубцы отварные.Рубцы промывают, тщательно очищают при помощи щетки и еще промывают в 2–3 водах. Затем их заливают холодной водой и варят 1–2 часа. После этого их охлаждают, скручивают рулетом, перевязывают шпагатом и продолжают варить еще 3–4 часа. За час до конца варки кладут соль, лук, коренья, а в самом конце – лавровый лист, перец. Готовые рубцы охлаждают, снимают шпагат, нарезают поперек на ломтики, заливают бульоном, доводят до кипения и подают, полив соусом сметанным или белым с хреном. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре. На порцию требуется около 200–250 г сырых рубцов.
№ 679. Рубцы в соусе (фляки).Рубцы подготавливают, как описано выше, варят до готовности, затем нарезают соломкой, заливают соусом белым и доводят до кипения. Гарнируют отварным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами.
№ 680. Рубцы в соусе с овощами.Вареные рубцы нарезают соломкой, добавляют нарезанные морковь, репу, брюкву, подливают бульона и припускают до готовности овощей. На бульоне готовят соус белый, заливают им рубцы, доводят до кипения и подают с отварным картофелем или картофельным пюре.
№ 681. Язык отварной.Языки хорошо промывают, заливают горячей водой, добавляют лук, морковь, петрушку и варят до готовности. Сваренные языки погружают в холодную воду и, пока они еще не остыли, снимают кожу. После этого их нарезают под острым углом на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. При подаче поливают соусом белым, сметанным или белым с хреном и гарнируют зеленым горошком, прогретым с маслом, картофельным пюре, отварным картофелем.
№ 682. Язык в сметанном соусе.Вареные зыки очищают, нарезают брусочками (1x3 см) или кубиками (1 см), заливают соусом сметанным и доводят до кипения. Гарнируют отварным или жареным картофелем, картофельным пюре.
№ 683. Язык с овощами.Вареные языки очищают, нарезают кубиками, кладут в кастрюлю, добавляют нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, шинкованный лук, капусту, нарезанную квадратиками, картофель, специи, заливают соусом белым (его можно приготовить на бульоне, в котором варились языки) и варят до готовности овощей. Во время варки соус выкипает, поэтому его делают более жидким, чем обычно (разводят бульоном). При подаче гарнируют помидорами, огурцами.
№ 684. Вымя вареное.Вымя содержит около 12 %белков и более 13 %жиров. Белки при варке сохраняются почти полностью, а значительная часть жира вытапливается.
При варке масса вымени уменьшается почти наполовину, поэтому рекомендуется на 4 порции брать кусок вымени массой около 1–1,5 кг.
Вымя вымачивают в холодной воде около 2–3 часов – это улучшает вкус блюд из него. Затем его заливают водой, добавляют морковь, лук, белые коренья и варят до готовности. В конце варки добавляют соль и специи. Сваренное вымя нарезают ломтиками, заливают соусом и доводят до кипения. Соус выбирают с хорошо выраженным вкусом. Готовить его на бульоне, полученном от варки вымени, не следует. Лучше приготовить соус сметанный с луком или сметанно-томатный. Для этого пассеруют мелко нарезанный лук, добавляют томатную пасту, пассеруют все вместе, добавляют сметанный соус или сметану и кипятят. Гарнир – отварной картофель или картофельное пюре.
№ 685. Вымя в соусе с овощами.Сваренное вымя нарезают кубиками, добавляют так же нарезанные кубиками морковь, репу, петрушку, картофель, заливают соусом томатным и тушат до размягчения овощей. Можно добавлять соленые огурцы – их очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками, добавляют воды и припускают, затем добавляют к вымени с овощами и кипятят.
№ 686. Сердце вареное в соусе.Сердце содержит около 15 % белков и немного жира. Кроме того, на его поверхности могут быть жировые отложения, их следует срезать. Сердце разрезают пополам, промывают, замачивают в холодной воде 1–2 часа, промывают и варят. Затем его нарезают на ломтики и готовят так же, как вымя.
№ 687. Мозги жареные.Мозги замачивают около 1–2 часов в холодной воде, осторожно снимают пленку, кладут в холодную воду, добавляют уксус (1–2 ст. ложки на 1 л воды), соль, морковь, лук, петрушку, доводят до кипения и варят почти без кипения 10–15 мин. В конце варки кладут лавровый лист и перец.
Мозги охлаждают в том же отваре, нарезают на ломтики, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с маслом. Гарнируют картофельным пюре или отварным картофелем.
№ 688. Почки по-русски.Почки зачищают от излишнего жира, вымачивают 2–3 часа в холодной воде, периодически меняя ее. Говяжьи почки отваривают после вымачивания, отвар не используют. Телячьи, бараньи и свиные почки можно использовать без предварительного отваривания. Подготовленные почки нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем заливают соусом красным, добавляют морковь, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные, а через 5—10 мин – обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком.
Почки 200, картофель 150, морковь 30, лук 30, петрушка (корень) 15, маргарин 20, огурцы соленые 40, чеснок 1, соус 100.
№ 689. Печень жареная.Печень нарезают на ломтики. Свиную печень после этого ошпаривают. Затем печень посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с двух сторон, следя, чтобы не пережарилась.
Жареную печень подают с картофельным пюре или другими гарнирами. Либо заливают сметаной или сметанным соусом, доводят до кипения и подают с гарниром.
Глава двенадцатая. Блюда из домашней птицы, дичи и кролика
Старинные блюда из домашней птицы
Блюда из домашней птицы играли с давних пор очень большую роль в столе простого народа и знати. Чаще всего упоминаются в старинных письменных памятниках блюда из кур, реже – из уток и гусей, еще реже – из индеек. Что касается гусей и уток, то не всегда понятно: идет ли речь о домашней птице или дикой, хотя в отдельных случаях дается указание «гусь дикий». Кур использовали по-разному: молодых чаще жарили целиком на вертелах, а из взрослых готовили самые разнообразные вторые блюда и закуски. Точные указания об использовании петухов и кур обычно отсутствуют, кроме отдельных случаев («куря во щах»). Повара-профессионалы умели готовить из кур очень сложные блюда, и в том числе фаршированных кур.
Слово «цыплята» в XVI–XVII вв. еще не употреблялось. Говорили «куры молодые». Подавали их по 1 шт. на порцию (2 шт. на блюдо).
№ 690. Куры молодые верченые.На вертеле жарили молодых кур. Для этого их ощипывали, опаливали, отрубали голову, шейку, концы крылышек, лапки ниже пяточного сустава, концы ножек вставляли в разрезе на грудке («кармашки»). Изнутри тушку натирали солью, перцем, надевали на вертел и жарили, вращая над раскаленными углями. Подавали, облив ароматизированным (настоянным) уксусом, или с ломтиками лимона.
№ 691. Куры молодые в рассоле.Засаливать впрок цыплят, конечно, нецелесообразно. Солили для хранения взрослых кур, делая из них «полотки». Поэтому, очевидно, когда идет речь о «молодых курах в рассоле», то имеется в виду способ кулинарной обработки. В. Левшинприводит такое описание старинного, забытого в его время блюда «цыплята в рассольнике»:
«Очистить и выпотрошить цыплят, головки им завернуть под крыло, ноги, отрубив у оных коготки, сложить; начинить их рублеными желтками вгустую сваренных яиц с укропом; варить в воде с прибавкою ветчины, накрошенной жеребейками, рубленых яиц и укропу».
Перечень блюд из кур в меню московской знати был очень широк, и не всегда можно установить, идет ли речь о холодном или горячем блюде. К горячим блюдам можно отнести следующие: куры «расольные», верченые, шестные, под брынцом с шафраном, в лапше, каши курячьи; куриные пупки, шейки, печенки; куры рожновые, рафленые, бескостные, черевца куриные, нарожные куры, кура в щах, пупочки, да шейки, да печень от кур молодых. Количество упомянутых блюд из кур в несколько раз больше, чем блюд из гусей и уток.
№ 692. Куры шестные.Кроме свежих кур использовали и вяленых. В «Росписи царским кушаньям» названы блюда из шестных кур с гречневой крупой и щами («на блюдо куря шестная, а всего полчумича круп гречневых, а в щи кочан капусты свежей белой», «куря шестная с крупой гречневой».)
Шестных (вяленых) кур, конечно, приходилось варить, так как жарить их нельзя. Следовательно, тушку вяленой курицы разрубали на куски, заливали водой, варили почти до готовности, а затем засыпали крупу гречневую и варили. По второму рецепту, кроме крупы гречневой, клали нарезанную свежую капусту.
В пользу такого варианта приготовления шестных кур говорит то, что при этом получается полужидкое блюдо, столь характерное для русской кухни тех времен.
№ 693. Кура в лапше.Приготовление этого блюда сомнений не вызывает. Речь идет о типичном полужидком блюде (готовится одновременно и гарнир и основной продукт). «Курицу приставить вариться в воде целую, сложив не отнимая папоротков, или разняв на части, с кореньями и зеленью. Когда курица сварится, выложить оную; отвар процедить и перед тем, как отпустить на стол, положить в него накрошенную лапшу, проварить и подавать с курицей» (Левшин В., 1797).
№ 694. Кура в щах.Речь идет не о щах с курицей, а о курице в щах. Можно лишь предположить, что для этого курицу варили (сравни: курица в лапше), на отваре готовили густые щи (скорее всего, из свежей капусты), т. е. капусту тушеную, и подавали курицу вареную с капустой в виде гарнира.
Куры фаршированные.В исследуемых источниках названо два сложных блюда из кур: бескостные и рафленые. «Куря бескостная, а в него 4 части баранины, а взвар к нему с шафраном от рафленого куряти». В рецептуру «Куря рафленое» входит пшено сарацинское (рис), изюм, шафран. Сравнение рецептур этих двух блюд позволяет с достаточной вероятностью выяснить способ их приготовления.
Из описания следует, что, вероятно, курицу рафленую фаршировали, возможно, с костями, так как в противоположность ей готовили и бескостную. Рафленую курицу варили, так как после ее приготовления оставался взвар для подачи курицы бескостной; далее бескостную курицу начиняли мясом, а рафленую – припущенным рисом с изюмом и шафраном и подавали эти блюда горячими (с соусами).
№ 695. Курица рафленая. Первый вариант:рис перебирают, промывают, заливают горячей водой, добавляют шафран и варят рассыпчатую кашу. Изюм перебирают, удаляют плодоножки, промывают, добавляют в сваренный рис, кладут масло и перемешивают. Тушку курицы обрабатывают, удаляют голову и шею, потрошат, хорошо промывают. Затем ее набивают рисом с изюмом. Разрез зашивают или тушку перевязывают шпагатом. Фаршированную тушку заливают водой, добавляют немного соли, шафран и варят, закрыв крышкой. Воды берут как можно меньше (лишь бы она покрыла тушку курицы). Курицу вынимают, нарубают поперек на куски и поливают взваром. Для взвара муку прогревают с маслом (делают легкую подпалу), разводят бульоном и доводят до кипения.
Второй вариант.Возможно, что готовили рафленую курицу и без костей. Сделать это можно так: подготовленную курицу разрезают со стороны спинки вдоль от шеи до самого конца тушки. Осторожно отделяют от костей мясо вместе с кожей, оставляя мякоть только на крылышках и ножках, обрубленных ниже пяточного сустава.
Для начинки мякоть баранины мелко рубят с добавлением репчатого лука и свиного сала. Затем добавляют молоко, яйца, соль, молотый перец и хорошо перемешивают.
Кожу курицы с мякотью распластывают, накладывают начинку, формуют тушку, разрез зашивают, заливают бульоном, сваренным из костей курицы, добавляют соль, шафран, лук, перец и варят, закрыв крышкой. При подаче поливают взваром.
Курица (мякоть) 600, баранина 300, шпик 100, яйца 2 шт., молоко или вода 500, соль, перец, шафран.
№ 696. Курица бескостная.Готовят так же, как и курицу рафленую (второй вариант), но начинку делают из риса, припущенного на бульоне из костей кур. В припущенный рис добавляют перебранный и ошпаренный изюм.
№ 697. Куры под брынцем с шафраном.Напомним, что брынец – это еще одно название риса. Приготовление этого блюда можно представить себе так. Курицу обрабатывают, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку и варят. Курицу вынимают и нарубают на куски. В бульон добавляют шафран, доводят до кипения, всыпают перебранный и промытый рис и варят. Бульона берут столько, чтобы получилась рассыпчатая каша. На блюдо кладут куски курицы, поливают ее соусом (взваром) шафранным. Сверху или сбоку укладывают сваренный рис.
№ 698. Курица нарожная (рожновая).Рожно – это деревянный острый кол. В поварской практике – деревянные колышки, на которые нанизывают кусочки продукта для жарки или сушки (ягоды винные на рожинках – «столовая книга патриарха Филарета Никитича»). Поэтому, вероятно, «куря нарожные», «куря рожновое» обозначает блюдо, нанизанное на палочки, в отличие от «кур верченых» – жаренных на вертеле. Полностью восстановить технологию блюда пока не удалось.
№ 699. Каша куриная (курячья).Понятия «гарнир» в современном смысле слова в старину не существовало. Блюда на мясе, рыбе и из птицы готовили вместе с лапшой, кашей, овощами (репой). Это были фактически полужидкие блюда с гарниром. Такими блюдами были и каши курячьи. Для этого варили кашу, клали в нее куски курицы и варили вместе. Было много разновидностей этого блюда: курица с пшеном (рисом), с пшеном и шафраном, с пшеном, ветчиной и шафраном.
№ 700. Куры, гуси, индейки жареные.Так же, как и теперь, тушки птицы перед жаркой заправляли, но теперь это делают при помощи иглы и ниток, а в старину обходились без них. В. Левшинописывает старинный (в его время!) способ заправки тушек: «Оных обыкновенно сложить и, пупок разрезав пополам, каждую половину пропустить сквозь папороток; после чего жарят в печи». Пупком называли не только пуп, но и грудку. Сложить «обыкновенно» – очевидно, заправить в «кармашек».
Папоротки – кончики крыльев. Их не отрубали, а пропускали «сквозь» половинку тушки. Затем подготовленную тушку жарили в печи и подавали со взваром: клюквенным (дичь, гусей), капустным (уток, гусей), луковым и шафранным (кур).
