Текст книги "Русская кухня"

Блюда из бобовых

Горох, чечевица

Очевидно, среди бобовых культур в питании русских людей допетровской Руси основную роль играли горох и чечевица (сочевица). О широком использовании чечевицы сообщается в житие преподобного Феодосия Печерского. Автор «Домостроя» советует на год припасать «всякие запасы и ячмень и солоду, гороху», чтобы всегда можно было приготовить «и всякие каши, и лапши гороховые, и цижоной горох, и зобанец, и кундупци». В руководстве о содержании огорода говорится об управлении летом «стручьев».

Горох широко использовался в качестве начинки для пирогов и пирожков. Использовался он и для приготовления холодных закусок и горячих вторых блюд. Характерной особенностью использования гороха было приготовление гороховой муки и горохового пюре.

В «Росписи царским кушаньям» упоминается «горох чадский», т. е. обыкновенный, сваренный для людей (чадь) без особых затей ( Срезневский И. И., 1903).Горох-зобанец получил свое название от слова «зоб» – оболочка, так как при, варке оболочка (зоб) лопается и отделяется. При перетирании эта оболочка отделяется (горох цижоный).

№ 303. Горох колодкой.Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.

№ 304. Горох вареный горячий.Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.

№ 305. Горох зеленый.Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост – макового) и доводили до кипения.

№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.

№ 307. Кисель гороховый.Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.

№ 308. Лапша гороховая.Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.

В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.

Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.

Чечевицу используют так же, как горох. Это одна из древнейших бобовых культур, известных человеку. Особенно широко используется крупносеменная, или тарельчатая, чечевица. Что касается другой древнейшей культуры – бобов, то они некогда были очень распространены и даже получили название «русские бобы», но постепенно их роль снижалась, и теперь они уступили место гороху, чечевице и фасоли.

№ 309. Бобовые отварные.Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу – 45–60 мин, горох – 60–90 мин, фасоль – 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).

Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.

№ 310. Пюре из бобовых.Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.

Современные блюда из бобовых

Ассортимент блюд из бобовых и способы их приготовления изменились мало. Конечно, фасоль в допетровской Руси не знали. В Россию она проникла разными путями: в конце XVI в. через Архангельск, в XVII в. через Англию, в XIX в. через Балканы. Еще при Петре I ее разводили лишь как декоративное растение. До середины XVIII в. она оставалась декоративной садовой и частично овощной культурой. Лишь в середине XVIII в. появились небольшие посевы в полевых условиях. Более широкое распространение фасоль получила в эпоху Елизаветы Петровны, но как полевая культура она стала культивироваться при Екатерине II в юго-западных губерниях, куда она пришла из Польши. Продвижению ее на восток вплоть до берегов Волги способствовали деятели Вольного экономического общества. Долго фасоль носила название «турецких бобов». Объясняется такое название тем, что продвижение ее на восток началось из Грузии, куда она попала из Турции. До реформы 1861 г. фасоль не выходит за пределы помещичьих хозяйств, и в конце XIX в. удельный вес ее в зерновом хозяйстве России был не более 0,02 %. Затем он начал быстро расти, и к 1914 г. производство товарной фасоли возросло в 15 раз. Несмотря на это, фасоль долго оставалась культурой помещичьих хозяйств и в крестьянский быт проникала медленно. Только в первой половине нашего века она прочно вошла в быт.

№ 311. Бобовыес копченой грудинкой. Грудинку или другие копчености варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают вместе. Затем добавляют соус томатный или красный (см. главу «Соусы»), кипятят 10–15 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок.

Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.

№ 312. Бобовые в соусе.Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.

Глава шестая. Супы

Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо. Несмотря на это, слова «суп» в нашем языке не было, оно пришло к нам в конце XVIII – начале XIX в. из немецкого языка.

Многие старинные супы теперь совсем забыты. Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В. И., Срезневский И. И. и др.)поясняют, что это – рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. Название «тавранчук» явно тюркского происхождения. Однако тюркоязычные народы рыбных супов не знали. Слово «тавранчук» расщепляется на «тавран» и «чук». «Чук» – это суффикс, глагол же «тагран» (тавран) означает разрезать, а блюдо «тавранчук» – похлебка из баранины, нарезанной кусками. В русском столе появилась постная похлебка из осетровой рыбы, нарезанной кусками, но сохранилась и мясная похлебка «таран-чук» из баранины, нарезанной кусками. В XVII в. это название исчезает и заменяется словом «ушное» для мясного супа, но еще сохраняется за рыбным блюдом.

№ 313. Ушное. Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют небольшим количеством поджаренной (пассерованной) муки.

На 2 порции: баранина 400, морковь 60, репа 60, вода 800, мука 10, соль.

№3 14. Тавранчук.Осетровую рыбу ошпаривают, зачищают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2–3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.

На 2 порции: рыба (нетто) осетровая 500, лук 20–30, вода 800, перец, соль.

В источниках XVI–XVIIвв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову «супы». Позднее В. Левшинупотребляет слово «похлебки» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово «ушное». Например, в руководстве по поведению за столом «Юности честное зерцало» советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в XVII в. сохранилось слово «ушное» для обозначения совершенно определенного блюда – похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.

Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно. Не упоминаются в перечнях блюд аристократии-ческой кухни того времени и примитивные похлебки с ре пой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.

Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи (позднее борщи), ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук.

Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год…», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи – 15, кальи – 17, тавранчук – 5, ушное и ботвинья – по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи.

Любопытен состав ух: в 73 случаях из 103 названы ухи рыбные, 12 раз – курячьи и в 18 случаях трудно установить, о каких ухах идет речь. Таким образом, рыбьи ухи составляют около 70 %, т. е. примерно столько же, сколько постных дней в году (68–70 %). Соотношение по видам рыб, использовавшихся для приготовления ух, выглядит примерно так: уха из осетровых рыб – 10 %, из прочих рыб – 90 %. Обусловлено это соотношение, скорее всего, не дороговизной осетровых рыб, а тем, что навар из окуней, пескарей, карасей и другой чешучайтой рыбы получается вкуснее, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ. Что же касается видов частиковых рыб, использовавшихся для варки ухи, то они располагаются в следующем порядке: караси (12 %), окуни и щуки (по 11 %), лещи (10 %), судаки и налимы (мни) (по 4 %) и т. д.

Ухи

Многочисленную группу супов старинной русской кухни составляли ухи. Название их восходит к санскритскому слову, означавшему «отвар», «жижу». В этом смысле слова «ушка», «юшка» употребляются и теперь на Украине и в некоторых районах России. В большинстве случаев ухами называли горячие супы, но иногда подавали их и холодными. Так, в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» есть 1 выражение «ухи рядовые горячие» и упоминается уха «окуневая застуженая» и ухи назимые. Ухой называли не всякие супы на бульонах, а только рыбные и куриные (рис. 11).

Рис. 11. «Родословная ухи»

Рыбные ухи готовили рядовые, т. е. с кусками рыбы и различными «гарнирами», как сказали бы теперь (тельным), толченцами-клецками, печенью и молоками налима, щипаные – с мелко накрошенной рыбой, раками). Варили их с добавлением перца и лука. Перец был обязательной приправой к ухе рыбной. Из рыбных ух только щучью варили трех видов: белую (с перцем), черную (с корицей, гвоздикой и перцем) и шафранную (желтую). Так же готовили и куриную уху.

Белую куриную уху варили без круп, а черную и шафранную – с крупой – пшеном сарацинским (рисом). Конечно, уха с большим количеством пряностей могла украшать стол только очень богатых людей. Да и вообще куриная уха была достоянием только богатых людей, а простой народ мог варить рыбную рядовую уху из рыбы собственного улова.

Толченцы, с которыми готовили ухи рыбные, – это клецки из рубленой рыбы. Для этого готовили тельное, делали из него клецки и варили их в ухе. В отличие от этого уху с тельным готовили с кусками (кружками) тельного.

Варили уху из самых разнообразных рыб: щук, карасей, окуней, лещей, снетков, судака, линей, плотвы, стерляди и др. Интересно, что в отличие от других карасевую уху варили с крупами – пшеном русским (из проса) и лишь изредка с пшеном сарацинским (рисом). В «Росписи…», «Книгах во весь год…» есть прямое указание, что «промеж ух подают хлебные изделия: пироги, пирожки, карасики, караваи и др.».

Что касается рецептур ух в старинной русской кухне, то закладка продуктов была значительно больше современной, и поэтому далее приводятся рецептуры ух, приближенные к современным, но количество продуктов в них указано несколько меньше, чем это было в старину (особенно пряностей).

В рецептуру современной ухи входит картофель. Это совершенно естественно, и такая уха прочно вошла в наш быт. Однако наряду с этим не следует забывать и старинный вид ухи без картофеля. Эти рецептуры и приводятся ниже. Технология приготовления их изменена с учетом современных правил рациональной кулинарии: отходы используются для варки бульонов. Из голов крупной рыбы предварительно удаляют жабры.

№ 315. Уха (общие правила).В горшок или кастрюлю кладут икру, молоки и рыбу. Мелкую рыбу очищают от чешуи, потрошат и кладут целиком. Крупную разрезают на куски. Затем наливают бульон, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения и варят 10–15 мин, снимая пену. Подают, посыпав зеленью петрушки или укропа.

На 2 порции: рыба разделанная 300–350, бульон рыбный 1000, морковь 20, петрушка (корень) 30, лук 100, специи, соль.

№ 316. Уха карасевая.Мелких карасей очищают, потрошат, заливают горячей водой, солят, добавляют перец, лавровый лист, доводят до кипения, варят около 5 мин. Осторожно вынимают их шумовкой, бульон процеживают, засыпают перебранное и промытое пшено или рис и варят до готовности. В тарелку кладут сваренных карасей, заливают ухой и посыпают зеленью. В эту уху можно выжать сок лимона.

На 2 порции: караси разделанные 500, пшено 80—100. Для бульона: лук, морковь, петрушка, специи, вода 1000.

№ 317. Уха щучья черная.Щуку очищают, потрошат, промывают. Голову (без глаз и жабер), плавники заливают водой и варят бульон. Голову подают отдельно, посыпав чесноком. В бульон кладут овощи, перец, гвоздику, корицу, соль, доводят до кипения, дают настояться и процеживают. Затем в бульон кладут куски щуки и варят, снимая пену.

На 2 порции: щука 600, овощи для бульона; корица 1, гвоздика 5 шт., перец горошком 10 шт., вода 1000.

Теперь варят рыбную уху так же, как и в старину, только в нее стали класть картофель.

№ 318. Уха из налима.С налима снимают кожу, отделяют печень. Рыбу хорошо промывают, нарезают на куски, заливают горячей водой и варят с овощами, солью и специями, снимая пену и жир. Печень варят отдельно в подсоленной воде. Уху подают с куском рыбы и печени. При подаче посыпают зеленью. Отдельно подают ломтик лимона.

Бульон из отходов рыбы 400, налим и печень 100, лимон, зелень, овощи для бульона.

№ 319. Уха рыбацкая.Мелкую рыбу (ершей, плотву и др.) потрошат, промывают, добавляют к ней пищевые промытые отходы от другой рыбы, с которой варят уху, заливают водой, добавляют соль, лук, петрушку, морковь и варят бульон, снимая пену и жир. Бульон процеживают, кладут картофель, нарезанный дольками, или целые мелкие клубни, мелкие головки лука или разрезанные дольками крупные, куски рыбы и варят 25–30 мин, снимая пену и жир. За 10–15 мин до конца варки добавляют перец, лавровый лист и соль. После окончания варки в уху можно положить кусочек сливочного масла. Подают с зеленью и лимоном.

Бульон рыбный (уха) 400, рыба разная (судак, налим или другая) 200, лук репчатый 50, масло сливочное 5, зелень, лимон.

№ 320. Уха старинная куриная.Обычно уху готовили, отваривая курицу в воде с добавлением соли и перца (уха белая), или шафрана (желтая), или корицы, перца и гвоздики (черная). В бульоне иногда варили пшено сарацинское. Бульон варили более концентрированным, чем теперь. Ниже в рецептурах приводится количество кур по современным нормам и по старинным. В старину брали на одно блюдо (2 порции) 1 курицу. Теперь куры яйценосных пород имеют убойный вес 1,2–2,2 кг. В старинных кулинарных книгах приводится масса кур до трех фунтов, т. е. 1,2 кг. Можно считать, что убойный вес кур в XVI в. вряд ли превышал 1 кг. Норма пряностей в рецептурах не приводится. Их следует класть по вкусу. В старину их клали очень много. Рецептуры приведены на 2 порции (блюдо).

Тушку курицы обрабатывают, отрубают голову, лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, вырезают потовую железу и хорошо промывают. Головы опаливают, отрубают клюв, удаляют глаза и промывают. Ножки ошпаривают, соскабливают роговые чешуйки и отрубают коготки. В старину на кухню поступали куры необработанные, поэтому их предварительно ощипывали, опаливали и потрошили. Потроха использовали для приготовления особых блюд.

Обработанные головы и лапки заливают холодной водой, варят около 1 часа и отвар сливают. Этим отваром заливают тушку курицы, добавляют лук, морковь, петрушку, доводят до кипения, солят, добавляют перец и варят при слабом кипении до готовности курицы. Тушку разрубают на куски (в старину рубили только пополам), куски курицы кладут в тарелки (миску, ставец или другую посуду) и заливают бульоном.

Курица 300–350 (раньше – 1 шт.), морковь 50, петрушка 15, лук 25, вода для бульона 1 л.

Для черной ухи в конце варки добавляли гвоздику и корицу.

Для шафранной ухи шафран заливают водкой, дают настояться и несколько капель настоя добавляют в уху.

Теперь не называют ухой супы на курином бульоне с крупой или без нее, но сами эти блюда сохранились почти без изменения, лишь пряностей в них стали класть меньше.

№ 321. Бульон из кур.Тушку курицы обрабатывают, промывают, заливают холодной водой, добавляют соль, лук, морковь, петрушку и варят, снимая пену и жир. Когда курица сварится, ее вынимают и разрубают на куски. Бульон процеживают и доводят до кипения. В тарелку кладут кусок вареной курицы, заливают бульоном и посыпают зеленью.

На 2 порции: курица 300, морковь 20, петрушка 15, лук 20, вода 1000.

№ 322. Бульон куриный с булочкой.Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1–2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.

Морковь 20, репа 20, зеленый горошек 20, соус молочный 50, сыр 10, масло 10, булочки массой по 50 г – 4 шт. (на 2 порции).

№ 323. Бульон куриный с рисом.Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.

На 2 порции бульона берут 80 г риса.

№ 324. Бульон куриный с лапшой.Куриный бульон в старину не называли ухой, а говорили «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Можно варить лапшу в бульоне, но тогда он получится мутным.

На 2 порции берут 100 г лапши.

№ 325. Бульон куриный с блинчиками.Готовые выпеченные блинчики нарезают на полоски шириной 4–5 см, шинкуют, как лапшу, кладут в тарелку и заливают бульоном.

На 2 порции 200 г готовых блинчиков.

Назад к карточке книги "Русская кухня"