Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 27 (всего у книги 34 страниц)
№ 765. Сбитень хмельной (русский глинтвейн).В готовый сбитень вливают виноградное крепкое вино (150–200 г на 1 л) и доводят до кипения.
Холодные напитки
Квас
Королем русских холодных напитков, бесспорно, является квас. Первое письменное упоминание о квасе относится к 996 г. («Повесть временных лет»), но известен он был гораздо раньше. В приготовлении его русские люди достигли высокого уровня мастерства. Варили квасы повсюду: в деревнях и городах, в царском дворце и крестьянских избах, в монастырях и боярских хоромах. Было два вида этого напитка – собственно квас и кислые щи (очень кислый и газированный напиток). Квас был любимым питьем, хорошо утолявшим жажду, из него готовили окрошки, ботвиньи, на нем изготовляли приправы (хрен, чеснок), в нем мариновали дичь и мясо, в парных банях его плескали на раскаленные камни («поддавали пару»).
До нас дошли указания о приготовлении квасов медовых: «Как квас медовый простой ставить: взяти меду, патоки, да разсытить (развести. – Авт.)в воде вчетверо; взяти да процедите ситом частым до чистоты, да сложите в мерник квасити калачем простым мягким без дрожжей, а как укиснет, ино сливати в бочки» («Книга во весь год в стол ествы подавать»). Описание это в точности соответствует описанию приготовления паточно-медового кваса, сохранившемуся до XIX в.
Квас был очень распространенным напитком. Поэтому, конечно, существовало много его разновидностей. У нас нет достоверных сведений об их приготовлении. Поэтому ниже приводятся рецептуры старинных квасов по руководствам XIX в.
Рис. 19. Квасник
Хранили квас в бочках, а на стол подвали в квасниках. Известны они у нас с конца XVII в.
Первые известные образцы квасников – это гжельские керамические сосуды (рис. 19). Они поражают пластически выразительной и утилитарно удобной формой. Массивное дисковидное тулово сочетается с мягкими изгибами ручки и носика. Плоское тулово позволяло плотно устанавливать квасники на полках погреба, а овальное отверстие в центре способствовало быстрому охлаждению. Конический раструб горловины позволял наливать и процеживать напиток без воронки. Первоначально строгая форма квасников не осложнялась никаким декором, но в XVIII в. плоское тулово стали украшать росписью, а основание горловины – скульптурными композициями. К концу XVIII – началу XIX вв. скульптурные композиции на квасниках исчезли, вероятно, потому, что лишали их форму выразительности, затрудняли мытье. Осталась только роспись на диске.
Теперь в продаже имеются различные квасные концентраты и продается готовый квас. Однако любители этого старинного напитка облагораживают его различными добавками.
№ 767. Квас петровский.В квас промышленной выработки добавляют по вкусу мед и тертый хрен, настаивают на холоде и подают на стол в графинах.
№ 768. Квас с аиром.Аир, или пряный корень, – это травянистое растение, произрастающее почти на всей территории страны. Его корневище, обладающее горьковатым вкусом, используется в качестве пряности в сушеном или свежем виде. В кипяченую воду всыпают измельченные корни аира, доводят до кипения и настаивают около суток. В квас промышленной выработки добавляют отвар аира (150 г на 3 л кваса).
№ 769. Квас с мятой.Сухие листья мяты заливают квасом, добавляют сахар, доводят до кипения, процеживают, охлаждают и добавляют в квас промышленной выработки.
№ 770. Квас ароматный.Душицу сушеную помещают в марлевый мешочек, опускают в квас и настаивают на холоде несколько часов. Затем этот настой добавляют в свежий квас.
В современных домашних условиях трудно готовить настоящие старинные квасы с солодом, патокой, с использованием квасных хлебцев, но можно готовить сухарный и фруктовые квасы (рис. 20).
Рис. 20. Схема кустарного приготовления кваса
№ 771. Квас сухарный.Ржаной хлеб (ломтики, остатки черствого хлеба, корки) высушивают и поджаривают в духовке. Надо следить, чтобы сухари не подгорели, а только зарумянились. Горячие сухари измельчают на куски 5– 10 см, кладут в бак, кастрюлю и постепенно заливают кипяченой и охлажденной до 80 °C водой, непрерывно помешивая. На 1 кг сухарей (для 25 л кваса) надо взять немногим более 17 л воды. Сухари с водой оставляют на 1–1,5 часа в теплом месте для настаивания, изредка помешивая. Полученное сусло сливают в другую посуду, а сухари вновь заливают теплой водой в количестве 12–13 л и опять оставляют на 1–1,5 часа, вторичное сусло сливают, соединяют с первым, добавляют сахар, дрожжи и мятный настой (если хотят сделать мятный квас). Сахар лучше предварительно растворить в небольшом количестве сусла. Температура сусла во время добавления дрожжей должна быть 23–25 °C. Такую температуру следует поддерживать во все время брожения (8—12 часов), помещая сусло около батареи отопления или в другое теплое место. Чтобы квас был темнее, его можно подкрасить жженым сахаром. Готовый квас процеживают, разливают в бутылки (лучше из-под шампанского), кладут в каждую бутылку по изюминке, закупоривают и хранят лежа в холодильнике. Для получения мятного настоя сухую мяту заливают кипятком (на 25 г мяты берут 250 г воды), дают настояться 2–3 часа и процеживают.
Сухари 1000, сахар 1500, дрожжи прессованные 30–40, настой мяты 4—10 (по вкусу), вода 17 л.
Для приготовления окрошек в квас кладут 0,5 кг сахарного песку.
№ 772. Квас яблочный (старый рецепт).Сушеные яблоки и груши (в равных количествах) кладут в большой баки заливают теплой кипяченой водой, Для этого отмеривают 1 часть яблок, 1 часть груш и 4,5 части воды. Замоченные яблоки и груши оставляют в бачке на 3–4 дня, прикрыв посуду марлей. Настой сливают, добавляют в него сахар (20–30 г на 1 л), дрожжи и оставляют для брожения на 2–3 дня. Готовый квас разливают в бутылки, кладут в каждую 1–2 изюминки, закупоривают и хранят на холоде.
№ 773. Квас отличный (старый рецепт).Кладут в бак (бочку) ржаной хлеб, заливают кипяченой теплой водой (на 1 кг хлеба берут примерно 6 бутылок воды) и оставляют на 3–4 часа. В это время делают опару (1 стакан теплой воды, 400 г пшеничной муки и 1 ч. ложка дрожжей). Когда опара поднимется, ее кладут в замоченный хлеб, добавляют мяту (сушеную) и оставляют для брожения на сутки. Квас процеживают, добавляют сахар или патоку, разливают в бутылки и хранят на холоде.
№ 774. Квас медовый (старый рецепт).Мед растворяют в кипятке, охлаждают, добавляют дрожжи, мелко нарезают лимон, оставляют для брожения на 2–3 дня, процеживают и охлаждают.
На 5 л: мед 800, дрожжи 2, лимон 1 шт., вода 5 л.
№ 775. Квас рябиновый.Ягоды рябины отделяют от кисти, промывают, толкут деревянным пестиком, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Затем добавляют сахарный песок, растворяют его, отвар охлаждают, добавляют изюм, ставят кастрюлю в темное место для брожения на 2–3 дня. Квас процеживают, разливают, в каждую бутылку кладут 2–3 изюминки, бутылки закупоривают и ставят в холодильник (бутылки лучше хранить лежа).
Рябина 400, вода 3 л, сахарный песок 150–200, изюм 2 ст. ложки.
Кислые щи
Один из модных современных писателей уверял в своей исторической повести, что, когда открывали бочку кислых щей, в потолок полетела капуста… Между тем никакого отношения этот старинный русский напиток не имел и не имеет к квашеной капусте. Действительно, пройдем по русской литературе «назад по времени». В 1910 г. И. Бунин в повести «Деревня» описывал, как у одного из персонажей была такая жажда, что он «стал… пить чай, сырую воду, кислые щи». А вот гоголевский Чичиков заканчивает свой день «порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном». У Пушкина в «Арапе Петра Великого» Гаврила Афанасьевич «напенил кружку кислых щей».
Знаток старой Москвы В. Гиляровский пишет, что кислые щи – напиток, он так сильно газирован, что его приходится разливать в шампанки, а то всякую бутылку разорвет. Напиток этот был так распространен в старину, что в Кремле в XVI в. была особая «палата кислых щей», а умевших их хорошо готовить позднее стали называть «профессорами кислых щей». Теперь, когда слава этого напитка забыта, выражение приобрело иронический смысл.
Упоминает их и автор «Домостроя». Кулинарные книги XVIII–XIX вв. донесли до нас множество рецептов кислых щей (рис. 21).
Рис. 21.Рецептура кислых щей
От кваса кислые щи отличаются одной очень существенной особенностью. При брожении сахара, содержащегося в солодовой вытяжке, образуются углекислый газ и спирт. Со временем углекислый газ улетучивается, а спирт переходит в уксусную кислоту. Остается окисленная жидкость.
При приготовлении кислых щей в напитке удерживается большое количество углекислоты, несмотря на то, что кислотность напитка очень высокая. Достигается это тем, что заваренный горячей водой солод и муку оставляют в тепле и под действием ферментов часть крахмала муки переходит в сахара (мальтозу, а затем глюкозу – виноградный сахар). Это осахаренное тесто разводят водой, дают отстояться, добавляют дрожжи и оставляют для брожения.
№ 776. Щи кислые торговые (старинный рецепт).Смешать равные количества солода ржаного, пшеничного, ячменного, гречневого и муки гречневой, пшеничной и ржаной. Каждого из этих продуктов брать по мерке (1 л), добавить муки крупчатой (2,5 л). Все перемешать, влить воды 5–6 л, все хорошо размешать и дать тесту постоять в тепле около 5 часов. После этого добавить еще около 12 л воды, дать отстояться, процедить через сито, слить в бочонок, добавить сушеной мяты, дрожжей и оставить бродить. Когда пена начнет оседать, процедить, разлить в бутылки (шампанки), положить в каждую по 1–2 изюминки, укупорить и поставить на холод.
№ 777. Щи кислые из концентрата.Подобие кислых щей можно приготовить из квасного концентрата, имеющегося в продаже. Для этого нужно приготовить квас по инструкции, добавить мяты и по 1 ст. ложке сахара на каждый литр кваса Оставить в тепле на 2–3 часа, разлить в бутылки, добавить в них по 1–2 изюминки, закупорить и вынести на холод.
Воды из трав
В старинных травниках и лечебниках описано много разных вод «для здоровья полезных и жажду утоляющих».
№ 778. Вода из боярышника.Боярышник – кустарник или деревья с плодами яйцеобразными или шаровидными, ярко-красными с 2–4 косточками. В плодах содержатся биологически активные окрашенные вещества, органические кислоты (лимонная и виннокаменная), провитамин А (каротин), витамин С, фруктоза, дубильные и другие вещества.
Плоды боярышника моют, заливают небольшим количеством воды и варят при очень слабом кипении 1–2 часа. Полученное пюре вместе с отваром протирают через сито, добавляют сахар, лимонную кислоту, воду и доводят до кипения. Воду охлаждают, хранят в холодильнике.
На 1 кг плодов: вначале 1 л воды, а затем еще около 2 л, сахар 50, лимонная кислота по вкусу.
№ 779. Вода из цветков вереска.Вереск – вечнозеленый кустарник, образующий целые заросли на лесных полянах в северо-западной зоне нашей страны. Листья его длинные, узкие и свернуты в трубочки, напоминающие хвою сосны. Цветы мелкие, серовато-розового цвета. В веточках и цветах содержатся гликозиды, дубильные вещества, витамины.
Свежие цветы вереска заливают кипятком и оставляют на сутки для настаивания. Настой процеживают, добавляют сахарный песок, воду, доводят до кипения и процеживают. Для приготовления верескового напитка в кипяток опускают листья черной смородины, выдерживают несколько минут, отвар процеживают, добавляют в него вересковый сироп и охлаждают.
Для сиропа: цветы вереска 1 стакан, вода 1 л, сахарный песок 500.
Для напитка: 1 ст. ложка сиропа верескового, 1 стакан свежезаваренного настоя из листьев черной смородины.
№ 780. Вода из душицы.Особой любовью пользуется душица в Сибири, но растет она почти повсеместно в северных и северо-западных районах страны. В период ее массового цветения собирают и сушат цветы этой многолетней травы, которую в разных районах называют по-разному: душица, лесная мята, матерник, ладонка и даже блошичник и клоповая трава, так как используют ее для борьбы с этими насекомыми.
Стебли душицы высотой около 50 см и выше, четырехугольные, ветвистые, опушенные, листья – продолговатые, заостренные, мелкие пурпурные цветы с розовато-фиолетовым оттенком собраны в метелку шаровидной и полушаровидной формы. Содержат они много витамина С, душистого эфирного масла и много других биологически активных веществ. Листья, стебли и цветы ее используют для ароматизации маринадов, при засолке огурцов и грибов, для приготовления чая и разных напитков.
Свежую душицу заливают кипятком, настаивают 2–3 часа, настой сливают, добавляют мед, перемешивают, охлаждают и разливают в бутылки.
На 5 л воды: душицы 60–80, меда 200–300.
№781. Вода из листьев черной смородины.Положить в бутыль молодых листьев черной смородины (можно использовать сухие), добавить сахар, лимонную цедру, залить водой и поставить в теплое место или на солнце и, периодически взбалтывая, дать настояться 2–3 дня. Затем добавить дрожжи и, когда начнется брожение, поставить на холод на 6–7 дней. Воду процедить, добавить по вкусу лимонной кислоты или сок лимона.
Листья смородины 100, сахар 1200, цедра трех лимонов, вода 5 л, дрожжи 50.
Соки
Натуральные соки и фруктовые воды раньше готовили с медом, а теперь их делают с сахаром.
№ 782. Сок брусники с сахаром (для повседневного использования).Ягоды брусники перебирают, моют. Сахарный песок заливают водой, добавляют гвоздику, доводят до кипения и процеживают. Подготовленные ягоды кладут в стеклянные банки или эмалированную посуду, заливают охлажденным сиропом и настаивают. Через 10 дней сок готов и его можно пить. Оставшуюся бруснику еще раз заливают сиропом и получают вторую партию сока. Вымоченные ягоды толкут и готовят из них кисели, муссы и другие блюда.
Брусника 500, сахарный песок 100, вода 2 л.
№ 783. Сок клюквенный.Клюкву перебирают, моют, толкут и отжимают сок. Можно отжать сок при помощи соковыжималки. Сок хранят на холоде в стеклянной банке, а в это время оставшуюся мезгу заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В процеженный отвар всыпают сахарный песок, доводят до кипения и вливают клюквенный сок. Напиток можно хранить в холодильнике около месяца. Для более длительного хранения после соединения с сиропом сок кипятят 3–5 мин, разливают в пропаренные бутылки и укупоривают.
Клюквенный сок 1 кг, сахарный песок 1 кг, вода 1 л.
Сиропы
Сиропы используют для приготовления из них напитков, киселей и других сладких блюд.
№ 784. Сироп малиновый.Вначале готовят сахарный сироп: в кастрюлю насыпают сахарный песок, добавляют воду, размешивают и нагревают до кипения. Затем в этот сироп кладут подготовленные ягоды, опять доводят до кипения и настаивают 1–2 дня. Из этой массы отжимают сироп через марлю, дают ему вновь закипеть и разливают в бутылки. Из остатков (выжимок) готовят кисели, муссы или напитки для повседневного использования.
Малина 2 кг, сахарный песок 2 кг, вода 0,5–0,6 л.
№ 785. Сиропы фруктовые.Любые фрукты (яблоки, абрикосы, сливы и др.) очищают, моют, обсушивают, удаляют косточки, нарезают, укладывают слоями в эмалированную посуду, пересыпая каждый слой сахарным песком, слегка утрамбовывают, доливают кипяченой холодной воды, чтобы покрыла фрукты, добавляют сок лимона и варят до полного разваривания фруктов. Затем сироп процеживают, разливают в бутылки, пастеризуют, укупоривают и хранят.
Фрукты 1 кг, сахарный песок 1 кг, лимон 1 шт., воды примерно 1 стакан.
Морсы
Морсы – напиток из разбавленного водой ягодного или фруктового сока с сахаром. Готовят их непосредственно из свежих ягод и фруктов, из заранее заготовленных соков или сиропов. Воду для их приготовления берут только кипяченую. Если использовать сырую воду, то морс не только покроется пеной, но и может вызвать желудочно-кишечное расстройство.
Из любых свежих сочных ягод морс готовят одинаково: перебирают, моют, толкут ягоды, отжимают сок, выжимки заливают водой, кипятят и процеживают, в отваре растворяют сахар, охлаждают его и добавляют отжатый сок.
№ 786. Морс клюквенный.Готовят, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Клюква 120–150, сахар 120, вода 1 л.
№ 787. Морс из смородины.Готовят так же, как все морсы из сочных ягод (см. выше).
Смородина (черная, красная) 200, сахар 100, вода 1 л.
№788. Морс из малины, клубники.Готовят так же, как морсы из сочных ягод (см. выше).
Ягоды 250, сахар 100, вода 1 л.
№ 789.Морс вишневый.Вишню перебирают, удаляют плодоножки, толкут, отжимают сок и хранят его на холоде. Косточки и выжимки засыпают сахаром, дают постоять около 1 часа, заливают водой, кипятят и отвар процеживают. В охлажденный отвар добавляют отжатый сок.
Вишня 200, сахар 100–150, вода 1 л.
Хмельные напитки
В Древней Руси дрожжи не готовили, а пользовались «головкой» – старой закваской или использовали возбудитель брожения – хмель. Поэтому и напитки, содержащие спирт, называли хмельными. Слово «алкоголь» пришло к нам позднее и получило распространение в XIX в. Любимыми хмельными напитками на Руси были меды, пиво и брага.
С глубочайшей древности занимались восточные славяне бортничеством – собиранием меда диких пчел в дуплах деревьев. Затем научились сами долбить искусственные дупла – борты, а затем делать ульи, и так освоили пчеловодство. «Домострой» называет мед среди важнейших запасов заботливого горожанина. О том, какую роль он играл в старину, можно судить хотя бы по тому, что в подвалах путивлевского Святослава в момент разгрома его хранилось 500 берковцев (5000 пудов) меда. Мед долго оставался единственным сахаристым продуктом на Руси. Позднее появились соложеное тесто и патока, а на царском столе – сахар и леденцы. Уже в «Росписи царским кушаньям» (1610–1613 гг.) упоминаются изделия с сахаром. Сохранилось описание, как во время обеда в честь польских послов было подано среди прочего 2 головы сахара больших, спица сахара леденцу белого, спица сахара леденцу красного и т. д. ( Забелин И. Е., 1990,репринтное издание).
Меды
Мед был основным сладким веществом наших предков. Разведя его в воде, они делали свое любимое питье – сыть (сыто), которое употребляли после обеда. До наших дней дожило выражение – «наелся досыта», т. е. все съел, осталось запить сытом.
№ 790. Сыть простая. В воде разводят мед (по вкусу) кипятят, охлаждают и пьют после еды.
№ 791. Сыть душистая.В горячую воду кладут сушеную душицу, мяту или другие ароматные травы, настаивают, процеживают, добавляют мед, растворяют его, кипятят и охлаждают.
Сыто не только пили, но с ним подавали и сваренные зерна пшеницы или крупных круп. Феодосии Печерский рассказывает, что монахи ели пшеницу вареную с разведенным медом. И в наши дни готовят такое блюдо под Новый год и в Сочельник. Готовили с медом сладкие мучные изделия – «хлеб с медом и маслом» ( Житие Феодосия Печерского).
№ 792. Мед хмельной. Очень давно научились делать из меда хмельной напиток, носивший также название меда или медка. О нем как о древнем славянском напитке упоминает секретарь восточно-римского посольства в лагере Аттилы (V в.); пишет о нем как о хмельном напитке и Ибн Рушда (X в.).Само название «мед» (от греческого «мебу» – опьянение) свидетельствует о том, что еще в глубокой древности узнали люди о свойствах меда сбраживаться.
Мед был любимым напитком былинных богатырей, сказочных витязей, царей и простолюдинов; о нем пели песни, слагали поговорки и присказки.
Учитывая, что мед является хмельным напитком, в XV в. Великий князь московский Василий III запретил его свободное приготовление и ввел монополию на медоварение, предоставив это право только государству и монастырям.
«Книги во весь год в стол ествы подавать» сохранили для нас «Указ о всяких медах кислых, как их ставити и как морс ягодный делати и как пиво простое подкармливати и как взвар варити с хмелю и оборной мед ставити». Эта инструкция ничем не отличается от руководств, которые приводятся в поваренных и квасоваренных книгах XIX в.: «Возьми меду сырцу да разсыти водою лети тепло; а разсытя мед, да процедите сквозь частое сито без вощин, да положите в тот мед вару на всякий пуд по полумере хмелю, да тот мед в котле варити, а варя тот мед, пена снимати ситом, чтобы было в котле чисто; а уваря того меда в котле половину, да из котла выложите в мерник, да простудите не самое холодно, да сложите тот мед в иной мерник, что без вощин, да утром хлеб натерети дрождями с патокою; да припечи у печки, да положите в тот мед в мерник; да квасити; а как соймется тот мед киснути гораздо, ино его сливати тотчас в бочки, чтобы не окисл». Учитывая, что это описание приводится полностью в поваренных книгах (Е. Молоховец и др.),можно принять данную в них рецептуру: 6 ведер (около 80 л) воды, меда 20 ф. (около 8 кг), объем после упаривания 3 ведра (около 40 л), дрожжи. Эта рецептура позволяет нам рассчитать, какой же крепости был медовый квас в те далекие времена. Оказывается, крепость самых хмельных медков не могла быть больше 8–9 %, а сладких – не более 4–5 %.
№ 793. Мед монастырский.В котел кладут мед, наливают горячей воды, размешивают, варят 3 часа при слабом кипении, затем кладут в него хмель, завернутый в тряпочку (в узелок также кладут камешек, чтобы хмель не всплывал). С хмелем варят еще 1 час. Затем ставят мерник (лучинку с зарубинками). Доливают горячую воду до метки и даже немного больше, так как когда мед кипит, то объем его увеличивается, а при остывании он оседает. После этого мед доводят до кипения, процеживают в заготовленную посуду, наполняя ее на 4/5, и ставят в тепло. Через 2–3 дня начинается брожение. Через 3–4 недели брожение заканчивается (через 2,5–3 недели мед «слушают»: если мед «шумит», брожение еще не кончилось). Если хотят получить мед крепкий, ему дают выбродиться полностью («досуха»), а для получения сладкого меда его процеживают, пока он еще «шумит». Перед тем как цедить мед, в него вливают 1 стакан процеженной чайной заварки. При процеживании медовую жидкость не перемешивают, а осторожно сливают. В старину чайную заварку не добавляли.
Воды и меда берут 2:1, а после уваривания разбавляют (по мернику) в 2 раза, т. е. до соотношения 4:1, хмеля берут на каждый литр жидкости 5—10 г.
Разнообразие русских напитков и их своеобразие поражало иностранцев, посещавших на. шу страну. В своих записках Павел Алеппскийпишет, что «квас варится из ржи или ячменя и пьют его вместо воды, так как в этой стране вообще не имеют обыкновения пить воду, разве только по нужде, вследствие чего число больных у них невелико. Московиты, обыкновенно, им завтракают, как будто это вино или превосходный напиток, кроша в него хлеб, как в вино. Наконец, мы привыкли к нему, и я его очень полюбил, ибо он весьма вкусен, освежает нутро и питателен».
Поражал иностранцев и способ подачи напитков. Тот же П. Алеппский пишет: «В ледяном ящике маленькие оловянные кружки, до верху покрытые льдом. В каждом сосуде напиток особого сорта: яблоневая, вишневая вода и меды всякого сорта и всех цветов. Мы не могли вдоволь насладиться всеми восхитительными напитками при всей необыкновенной сладости их вкуса, ибо они были до того холодны, что у нас зубы ломило».
Многие виды хмельных медов готовили с добавлением патоки.
Ниже приводится подлинное описание старинных медов.
№ 794. Мед белый.Вот пропись, которую приводит автор «Книги во весь год в стол ествы подавать»: «А белой мед сытити, выбирати патока белая чистая, да убить патока мутовью гораздо, чтоб не было кусья медового мелково. А взяти мед в четверо розсыти водою – леть тепло; а вару положыти на всякой пуд по четверте мере хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет – ино дрожжы снимати с меду до чиста, а как поспеет – так и сливай».
№ 795. Мед паточный.«Паточной мед сытити, взяти в пятеро патоки, а розсытити водою леть тепло, да процедити чисто, да сложыти в мерник, а вару положыти – на (три) пуда мера хмелю, да дрожжыма наквасити; а как мед киснет – ино дрожжы снимати с меду ситом до чиста, а как поспеет – так и сливай».
№ 796. Мед боярский.«А боярской мед сытити – сняти вощина до патоки, да взяти в шестеро, да розсытить горячею водою, а вару положыти на всякой пуд по (мере) хмелю, да наквасити дрожжыма, а процедити чисто без вощин, а киснути в мерниках неделя да сложить в бочки; а стояти в бочках неделя же, да тот мед сцедити з дрожжей да пложыти выную бочку, без дрожжей, да подкормити патокою».
№ 797. Меды ароматные (со всякими зельями).Готовый мед разливали в малые бочки, добавляли патоки («подкармливали»), через отверстие в бочке в полотняных мешочках подвешивали на ниточках размолотые пряности (мускатный орех, корицу, гвоздику, имбирь и др.), закрывали отверстие плотно и оставляли настояться.
№ 798. Меды ягодные.В котел кладут ягоды (любые), заливают готовым медом, чтобы «ягоды в котле медом проняло» и чтобы они при варке не пригорели, ягоды варят с медом, пока они разварятся («раскипят»), затем котел снимают с огня, закрывают и ставят на ночь. После этого мед сливают с отстоя, процеживая его, разливают в бочки и разводят медом до нужной консистенции и закупоривают.
В большинство рецептур медов входила патока.Патокой называется продукт осахаривания крахмалосодержащих веществ. Теперь вырабатывают два вида патоки: мальтозную, полученную с использованием ферментов прорастающего зерна, и глюкозную, вырабатываемую путем кислотного гидролиза крахмала. Конечно, в старину использовали первый вид. Мы не нашли описания старинного способа приготовления патоки, но единственно возможным, на наш взгляд, способом мог быть тот, который бытует еще и теперь в некоторых деревнях.
Патока использовалась очень широко. Она была вторым сладким веществом, известным нашим предкам, очевидно, очень давно. Патока упоминается и в «Домострое» (груши в патоке), и в «Росписи царским кушаньям» (оладьи с патокой), и в других источниках. О ней поется в песнях («Патока с имбирем, варил дядя Семион»).
В настоящее время патоку получают путем кислотного или ферментативного гидролиза картофельного или кукурузного крахмала. Ни того, ни другого наши предки до XIX в. не знали. Сырьем для получения патоки мог быть только крахмал зерновых культур (пшеница, овес и др.).
Единственным способом получения патоки было осахаривание пшеничного или другого крахмала по схеме получения соложеного теста. Для получения патоки достаточно было заменить муку крахмалом. Поэтому с большой долей вероятности можно восстановить схему древнего получения искусственного меда – патоки.
Пшеницу просеивали, тщательно мыли, заливая вначале теплой, а потом холодной водой, и замачивали в течение 10 дней, каждый день меняя воду. В холодные дни пшеницу мочили дольше, а в теплые дни меньше. Мочили ее до тех пор, пока зерна начнут лопаться. Набухшую пшеницу насыпали в чистый мешок (на 3/4), мешок завязывали, клали в корыто и топтали ногами. Затем мешок развязывали, пшеницу поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой. Эту воду сливали в корчагу. В корчаге на дно оседал крахмал самого низкого качества. Мешок с оставшейся пшеницей вновь завязывали, еще топтали, развязывали, поливали водой, перемешивали, еще раз поливали водой и крахмальное молочко сливали во вторую корчагу. В ней отстаивался крахмал уже лучшего качества. Наконец, эту операцию повторяли еще раз и получали крахмал самого высокого качества. Во всех трех корчагах отстаивался крахмал. Через 24 часа воду с него сливали, процеживая через частое сито, покрытое тканью, на ткани оставался крахмал. Оставшийся крахмал переносили в корчагу, заливали водой, перемешивали и давали еще раз отстояться.
Для получения патоки крахмал не разделяли, а отстаивали в одной корчаге. Сушили крахмал, рассыпая тонким слоем на чистую ткань. Таким примитивным способом удавалось получить из 100 частей пшеницы до 50 частей крахмала. Полученный крахмал смешивали с солодом (1:1), разводили теплой водой и ставили в теплое место на 1–2 суток. Затем солодовую массу переносили в горшок, закрывали его крышкой, замазывали швы и парили около суток «в вольном духу», т. е. истопленной печи, после выпечки хлеба.
Полученную патоку разводили водой, процеживали и упаривали.
Ниже приводятся несколько рецептур приготовления медов в современных условиях.
№ 799. Мед отличный.Мед положить в котел, долить воды, положить корицу, довести до кипения и варить, пока выпарится почти 50 % воды. Дать остынуть до температуры парного молока. С пшеничного батона срезать корки, обмазать его со всех сторон дрожжами, размешанными с небольшим количеством остывшего медового сиропа, положить этот кусочек батона в котел с медом, добавить щепотку хмеля и поставить в тепло для брожения. Если будет бродить слабо, то можно добавить дрожжей. Меду достаточно бродить несколько часов. После этого его процеживают, добавляют завязанные в отдельные мешочки из марли пряности: кардамон, гвоздику и др.
Желатин замачивают, добавляют немного воды, настаивают и вливают тоже в мед. Можно готовить мед и без желатина.
Подготовленную смесь вливают в бочонок, укупоривают и ставят на холод. Готов мед будет через два месяца.
Вода 30 л, мед 4 кг, пряности.
№ 800. Мед сахарный.Мед – это смесь двух Сахаров: глюкозы и фруктозы. Эту смесь называют инвертным сахаром. Получить ее можно кипячением сахара с кислотой (искусственный мед). Конечно, искусственный мед не будет таким душистым, как натуральный. Однако путем ароматических добавок из него можно получить отличный медовый напиток.
Для этого в котел всыпают сахар, добавляют лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, доводят до кипения и упаривают на 15–20 %, снимая пену. После этого его охлаждают до температуры парного молока (37–40 °C), добавляют лимонную цедру или другие ароматические добавки и дрожжи. По старинному способу кусок пшеничной булки (батон без корок) обмазывают дрожжами, разведенными в сиропе. Через 1–2 часа добавляют замоченный и растворенный в воде желатин (его можно и не добавлять), булку вынимают, а молодой мед переливают в бочонок, укупоривают и оставляют на холоде 12–15 дней. После этого процеживают, разливают в бутылки, укупоривают и хранят на холоде до созревания 3–4 месяца.
Пиво
В городах теперь домашнее пиво не варят, но во многих деревнях русского Севера и Сибири варят по праздникам пиво и теперь. Вот как описывает это писатель В. Белов:«Рожь для пива брали хорошую, очень всхожую, делали складчину на три-четыре дома, в среднем по полтора пуда (минимальный вклад двадцать фунтов, т. е. полпуда ржи – около восьми килограммов) на десятипудовый тшан (чан). Свесят. У кого рожь поплоше, на сор накинут. Бабам прикажут накануне наносить большие кадцы решной воды, чтобы поотумилась, чуть посогрелась, и мочат, сыплют туда зерно. Это зимой. А летом прямо в мешки и в реку, загнетут немного камнями, чтобы не всплывало. Рожь мокнет в реке дольше, чем в кадцах, примерно трое суток, дома в тепле зерно набухает быстрее. В реке мешки поворачивают, в кадце рожь шевелят веселкой. Вытаскивают разбухшую рожь и нетолстым слоем рассыпают на белом полу. Зерно прорастает четыре-пять дней, иногда и неделю, его поливают водой, но не ворошат. Когда ростки станут большие и срастутся в стельку, расшиньгают, разотрут, намочат брызгами со свежего веника и уложат опять в мешки. Тут же на полу хорошенько укроют и солодят четыре-пять дней. Когда запахнет солодом, вытаскивают эти мешки и на овин сушить. Много солоду в печи не высушить, может закиснуть. А раздать по домам – выйдет по-разному: кто недосушит, кто пересушит. На овине высушат солод в полдня, дрова для этого припасают добрые. Мастера сушить то и дело шевелят солод, но до конца недосушивают, говорят: попозже само дойдет. Спихнут солод с овина, провеют, а тут уж надо молоть его на малых жерновцах…
