Текст книги "Русская кухня"
Автор книги: Николай Ковалев
сообщить о нарушении
Текущая страница: 21 (всего у книги 34 страниц)
Блюда из грибов
Грибы – совершенно уникальное создание природы. Пс сравнению с другими растениями они содержат больше белков, что приближает их к продуктам животного происхождения. Их клеточные стенки содержат особое вещество – хитин, которого нет в других растениях, и встречается он только в панцирях ракообразных и надкрылых жуков, ни одно растение не содержит столько азотистых экстрактивных веществ, придающих отварам совершенно неповторимые вкус и аромат. Да и при нагревании они ведут себя не как другие растительные продукты, а скорее как мясо: как только температура достигает 60–70 °C, из них вдруг начинает выделяться большое количество сока. Поэтому слово «жарить» применительно к грибам приобретает совершенно иной смысл – это скорее припускание в собственном соку.
В XVI–XVII вв. лесов на территории России было намного больше, чем теперь, запасы грибов в них были огромны, поэтому они всегда были важным подспорьем в крестьянском столе. Да и в хозяйстве горожан играли важную роль.
В старинных рукописях блюд из грибов упоминается немного: грибы вареные, печеные, душеные (тушеные). В перечне блюд царского стола и бояр грибы упоминаются редко, но в меню монахов и высшего духовенства встречается много «постных» холодных закусок и горячих блюд из грибов.
Старинные блюда из грибов
Наибольшее число грибных блюд названо в «Расходной книге» патриарха Адриана. Кроме холодных закусок, упоминается 14 горячих блюд. Среди них: грибы гретые с луком и маслом, рыжики и грузди гретые, грибы в тесте, галушки с грибами, рыжики печеные, грузди и рыжики тяпонные, рыжики свежие соленые с луком, грибы вареные свежие с луком, опенки с луком да с яйцом.
№ 540. Грибы сушеные в тесте.Вот как описывает их приготовление Е. Молоховец:отбирают белые сушеные грибы среднего размера, замачивают их, варят в той же воде без соли; когда будут готовы, вынимают, обмывают, дают стечь воде, обравнивают ножом, раскладывают на столе, солят, обваливают в муке; за 15 мин до жарки опускают в жидкое тесто, вынимают, обваливают в тертом пшеничном хлебе (крошкой), кладут на сковороду с большим количеством разогретого постного или коровьего топленого масла и обжаривают с двух сторон.
Тесто используют блинное или делают специальное. Для этого к пшеничной муке добавляют соль, немного постного масла, разводят горячей водой, взбивают лопаточкой, добавляют взбитые белки.
Мука пшеничная 200, масло подсолнечное 20, вода 150–200, белки 5 шт.
В пост белки не добавляли, а использовали пресное тесто для блинчиков. Вероятно, именно такие грибы в тесте готовили для патриарха Адриана.
№ 541. Опята с луком да яйцом. Опята перебирают, промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают и нарезают. В кастрюле или на сковороде растапливают масло, поджаривают на нем муку, вливают бульон, в котором варились грибы, размешивают, кладут нарезанные грибы, добавляют соль, перец и доводят до кипения. Сверху посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами.
Опята свежие 600, масло топленое 60, мука пшеничная 30, бульон грибной 300, соль, перец, яйца 2 шт.
№ 542. Галушки грибные.Сухие грибы промывают, замачивают в течение 2–3 часов, варят в той же воде без соли, откидывают, мелко рубят и обжаривают с луком.
В посуду всыпают муку, добавляют воду, соль, яйца и хорошо размешивают. В полученное тесто добавляют обжаренные грибы и перемешивают. Из этой массы раскатывают жгут толщиной около 1 см, режут его под углом на ромбики и варят их в кипящей подсоленной воде. Полученные галушки вынимают, кладут в миску и заливают горячим отваром или сметаной.
Грибы сухие 50, мука пшеничная 200, яйцо 1 шт., воды столько, чтобы получилось густое тесто (примерно 100 г).
№ 543. Грибыбелые и красные по-старинному.Грибы перебирают, с ножек счищают кожицу, режут ломтиками, обваливают в муке, кладут в горшочек или другую посуду, накрывают крышкой, тушат, а когда грибы дадут сок, то крышку открывают и дают соку выпариться. Затем добавляют кусок сливочного масла, слегка поджаренный лук, пучок стеблей петрушки и укропа, соль, перец и, помешивая, обжаривают грибы. Пучок зелени вынимают, добавляют воду или сметану и дают вскипеть несколько раз, чтобы соус загустел.
Грибы (белые и подосиновики) 600, лук 50, масло 50, мука 20, сметана 200–300, соль, перец.
№ 544. Грибы в сухарях.Берут белые крупные грибы или подосиновики, отваривают 5—10 мин, обсушивают полотенцем, смачивают в смеси яиц с молоком или в одних взбитых яйцах, обваливают в сухарях, обжаривают в масле, вынимают, дают стечь маслу и прогревают в духовке
№ 545. Рыжики жареные по-монастырски.Рыжики моют, кладут в холодную воду, доводят до кипения и откидывают. Затем их солят, перемешивают и каждый рыжик обваливают в муке. На сковороде сильно нагревают растительное масло, кладут подготовленные рыжики и рубленый лук и жарят несколько минут, переворачивая. На сковороду надо класть грибы не горкой, а в один ряд.
Рыжики (на 2 порции) 300, лук 50, масло 100.
№ 546. Рыжики, грузди в горшочке.Грибы перебирают, зачищают, моют, кладут в кипящую воду и варят 1–2 мин. Затем их откидывают, кладут на стол или доску, солят, обваливают в муке, обжаривают на сковороде с обеих сторон. Обжаренные грибы кладут в горшочек, заливают сметаной, посыпают сверху тертым пшеничным хлебом и запекают в духовке или печи.
№ 547. Грибы с овощами вгоршочке. В глиняный горшочек кладут слоями ломтики помидоров, жареных грибов, жареный картофель с луком. Все заливают сметаной, посыпают тертым сыром и запекают в духовке.
На порцию: грибы свежие 100, помидоры 150, картофель 100, лук репчатый 50, сметана 100, сыр 20.
№ 548. Грибной омлет.Белые грибы или шампиньоны очищают, промывают; корень петрушки натирают и тушат вместе с нарезанными грибами в масле до готовности, охлаждают. Добавляют пшеничную муку, яичные желтки, солят и перемешивают. В последнюю очередь вводят взбитые белки. Смесь выливают на хорошо смазанную жиром сковороду и запекают в духовом шкафу.
На порцию: грибы белые свежие или шампиньоны 150, корень петрушки 20, сливочное масло 10, яйца 2 шт., мука пшеничная 30, соль.
№ 549. Грибной пудинг.Соленые или сваренные свежие (сухие) грибы пропускают через мясорубку вместе с пассерованным репчатым луком. Добавляют размягченное сливочное масло, яичные желтки, пшеничные сухари или муку, соль. Вводят взбитые в пышную пену яичные белки, осторожно перемешивают. Смесь выкладывают в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму и запекают в духовом шкафу или варят на пару (40–50 мин). В последнем случае форму сухарями не посыпают. Подают пудинг горячим, поливают сливочным маслом или сметанным соусом.
На порцию: грибы соленые или вареные 150, масло сливочное 20, лук репчатый 20, яйцо 1 шт., сухари пшеничные 60, грибной отвар 100, соль, перец.
№ 550. Фрикадельки грибные.Вареные грибы мелко рубят или пропускают через мясорубку, соединяют с мелко рубленным пассерованным репчатым луком. Добавляют пшеничные сухари, сметану, сырые яйца, солят, перчат и тщательно вымешивают. Из массы формуют шарики размером с грецкий орех, обваливают в сухарях или муке и обжаривают на масле. Фрикадельки заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин. Фрикадельки можно запечь под соусом в духовом шкафу.
На порцию: грибы сухие 25, лук репчатый 100, сухари 30, сметана 20, яйца 1 шт., соль, перец.
Современные блюда из грибов
Старинные грибные блюда (грибы тушеные, грибы в сметане, грибы с луком и др.) сохранились до наших дней, но в XVIII в. появились новые, более сытные блюда из грибов с картофелем и несколько изменились способы приготовления старинных блюд.
Любые грибы вначале тщательно перебирают, зачищают ножки, замачивают, очищают от загрязнений и промывают. У сыроежек, маслят, шампиньонов снимают кожицу и пленку. Подосиновики и шампиньоны надо сразу класть в слегка подкисленную воду, чтобы они меньше темнели. (Рецептуры приведены на 2 порции.)
№ 551. Грибы в сметане.Грибы нарезают, обжаривают с маслом до тех пор, пока выделяющийся сок почти совсем выпарится, солят, заливают сметаной и доводят до кипения. Подают, посыпав зеленью.
Грибы белые свежие 300 (или сухие 80) или шампиньоны, или подберезовики 350, масло 30, сметана 150.
№ 552. Грибы с картофелем.Картофель варят, сливают отвар, нарезают, смешивают с жареными грибами, заливают сметаной и доводят до кипения.
Грибы 300, картофель 120, масло 30, сметана 150.
№ 553. Опята жареные в кислом соусе.Опята перебирают, промывают, а затем нарезают. В кастрюле растапливают масло, добавляют лук, пассеруют его, всыпают немного муки и прогревают, помешивая. К пассерованному луку с мукой добавляют отваренные опята, отвар грибной, лимонный сок или огуречный рассол, или немного уксуса и доводят до кипения.
Опята свежие 400, масло топленое 40, мука пшеничная 20, отвар грибной 200, уксус, огуречный рассол по вкусу, специи.
№ 554. Селянка грибная.Грибы обжаривают с маслом кладут в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, нарезанные дольками морковь, картофель, репу, сметану, соль, заливают водой и тушат до готовности.
Грибы свежие 200, картофель 300, масло топленое 40, сметана 40, лук репчатый 40, морковь 20, репа 20, специи.
№ 555. Грибы соленые жареные.Соленые грибы вымачивают 6—10 часов, меняя 2–3 раза воду. Затем их крупно нарезают, обсушивают и жарят вместе с шинкованным ком на топленом или постном масле.
Грибы соленые 300, масло 20–30, лук репчатый 80, соль, перец.
№ 556. Грибы сушеные жареные всметане. Сушеные грибы замачивают, варят до готовности, промывают, шинкуют и обжаривают. К жареным грибам добавляют пассерованный шинкованный лук, заливают сметаной или сметанным соусом, кладут соль, перец и доводят до кипения, соус или сметану можно добавлять соус томатный, «Южный», «Кубанский» и др. Подают такие грибы без гарнира (как горячую закуску) или с жареным картофелем (как второе блюдо).
Грибы сушеные 70—100, лук репчатый 30–50, масло, жир 30, сметана, соус 60–70, картофель 250, зелень.
№ 557. Котлеты из свежих грибов.Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны подготавливают, мелко нарезают, кладут в неглубокую кастрюлю, добавляют масло или жир и, помешивая, припускают до тех пор пока половина выделившегося сока выпарится. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу и заваривают ее 5—10 мин, непрерывно мешая. Затем добавляют мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец, перемешивают и еще горячей массу разделывают на котлеты или биточки, которые обваливают в сухарях и жарят с жиром до образования румяной корочки. Затем котлеты ставят в духовку на 3–5 мин и подают, полив сметаной.
На порцию: грибы свежие 200–250, лук 30, сухари 5, жир, масло 20, крупа манная 8—10, сметана 100.
№ 558. Котлеты из сушеных грибов.Можно использовать любые сушеные грибы (белые, подосиновики, подберезовики и др.). Их замачивают А—5 часов и варят, как обычно. Затем мелко рубят или промалывают на мясорубке. После этого их обжаривают с жиром или маслом («досуха»). К обжаренным остывшим грибам добавляют густой молочный соус, сырые яйца, мелко рубленный пассерованный лук, соль, перец и перемешивают. Из этой массы формуют котлеты или биточки, панируют их в молотых сухарях, жарят с маслом или жиром, ставят в духовку на 3–5 мин и подают с жареным картофелем и сметаной.
Для котлет на порцию: сухие грибы 50, лук репчатый 30, жир, масло 10, яйца 1/4 шт., соус молочный густой 45–50.
№ 559. Зразы грибные.Приготавливают массу из сухих грибов так же, как для котлет. Из нее разделывают лепешки на доске, посыпанной молотыми сухарями, кладут на середину фарш, заворачивают его в грибную массу, придают зразам приплюснутую овальную форму, панируют в сухарях, жарят и прогревают в духовке. Для фарша рубят сваренные вкрутую яйца, шинкуют зелень петрушки, смешивают, добавляют молотые сухари, соль, перец.
Для грибной массы (на порцию): грибы сухие 60–80, жир 20, сухари, лук 30.
Для фарша: яйца 1/2 шт., зелень петрушки 5, сухари.
№ 560. Селянка московская грибная (на сковороде).
Вначале тушат капусту. Для этого белокочанную свежую капусту шинкуют, добавляют немного воды, уксуса, томата-пюре, жира и тушат 20–30 мин. В конце добавляют пассерованную муку, немного разведенную водой, перемешивают и доводят до кипения. Муку можно не добавлять.
Квашеную капусту перебирают, отжимают от рассола, крупные части рубят, а затем тушат так же, как свежую, но не добавляют уксуса.
Сухие грибы замачивают, варят и шинкуют. Соленые или маринованные грибы отделяют от рассола и нарезают.
Сковороду (на нужное число порций) смазывают жиром, посыпают сухарями, кладут слой тушеной капусты (свежей или квашеной), слой подготовленных вареных, соленых или маринованных грибов, соленых огурцов, очищенных от кожицы и нарезанных. Сверху кладут слой тушеной капусты, поверхность выравнивают горкой, посыпают сухарями, поливают маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол поверхность селянки украшают солеными или маринованными грибами, огурцами, зеленью.
На 4 человека: грибы сухие 50, грибы соленые 200, огурцы соленые 250, лук репчатый 100, капуста тушеная 600, сухари 100.
№ 561. Грибы сушеные запеченные.Сушеные грибы замачивают и варят, как обычно. Затем их шинкуют, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают на сковороде с жиром, добавляют соус сметанный и перемешивают. На середину сковороды кладут заправленные грибы, вокруг укладывают вареный нарезанный картофель, все поливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром и поливают маслом, запекают в духовке. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде и на ней же подают на стол.
На 4 порции: грибы белые сушеные 120, картофель 500–600, лук 100, масло сливочное 80—100, сыр 30, соус сметанный 400.
№ 562. Грибы свежие запеченные под соусом молочным.Белые грибы, подберезовики, подосиновики, шампиньоны, сыроежки или другие обрабатывают, нарезают и жарят с маслом. Затем их заправляют солью, перцем, смешивают с соусом молочным и кладут на середину сковороды. Вокруг кладут нарезанный вареный картофель. Все поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром и молотыми сухарями и запекают. Блюдо готовят на несколько человек на одной сковороде.
На 4 человека: грибы свежие 400–500, картофель 400–500, лук репчатый 100–200, сыр 20, сухари 20, масло сливочное 60, соус молочный 400.
№ 563. Грибы запеченные в соусе томатном с луком.
Готовят так же, как под молочным соусом, запекают грибы под соусом томатным с луком, но перед запеканием посыпают одними сухарями, без сыра.
Глава десятая. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Рыбные блюда в русской кухне
На землях Древнерусского государства в IX–X вв. находились бассейны таких крупных и богатых рыбой рек, как Прут, Днестр, Южный и Западный Буг, Припять, Днепр, Сож, Березина, Ока, верховья Волги, Западной Двины, Великих озер Чудского, Ладожского и др. Крупнейшие культурные и хозяйственные центры Руси располагались на берегах рек и озер: Киев на Днепре, Москва на Москве-реке, Новгород на Волхове, Псков на реке Великой, Ростов на озере Неро, Рязань на Оке, Суздаль в излучине Каменки, Нижний Новгород при слиянии Волги и Оки. В изобилии эти реки и озера давали русским людям самую разнообразную рыбу, и блюда из нее украшали их стол. А после крещения Руси и введения постов роль рыбных блюд в русской кухне особенно возросла.
Использовалась главным образом пресноводная рыба, а морская рыба стала входить в обиход после того, как освоили наши предки берега Северного моря. Она получила распространение лишь в XVIII в. и сначала только на севере России.
Рыбаки в Древней Руси назывались ловцами, а торговцы рыбой – рыбаками. В хозяйстве Московского государства рыбные ловли играли столь важную роль, что была разработана система правовых норм, регулирующих рыболовство, а водные угодья включались в состав земельных владений государей, князей и монастырей. Возникали рыбные слободы на крупных озерах и реках. Особую роль играли рыбные промыслы Волги. По свидетельству летописца, на ее берега выезжали в сезон тысячи ловцов, а осенью возвращались «наловявшися и обогревшися».
Конечно, простой народ использовал главным образом рыбу местных водоемов, но богатые горожане, феодальная и духовная знать могли пользоваться привозной рыбой. К столу патриарха Адриана, например, доставлялась рыба не только из рек Московского государства, но и из Белого, Каспийского и частично Азовского морей.
Чрезвычайно разнообразным был рыбный стол московских государей и знатных бояр. Многие монастыри владели рыбными промыслами или отправляли на рыбные ловли многочисленные артели. Вот далеко не полный перечень рыб, упоминаемых в памятниках XVI–XVII вв.: стерлядь, белуга, осетр, белорыбица, сиги, лодога, лосось, налим (мень), щука, судак, лещ, язь, сырть, голец, окунь, линь, плотва, снетки, корюшка (вандыши), караси. При этом различалась рыба по местам ловли: сельди переславские, лосось карельский, осетрина шехонская (река Шексна), щуки мелкие поставские и т. д.
Существовала обширная терминология для обозначения частей тела рыбы: схаб белужий (или другой рыбы) – ребра, грудинка; теша – брюшная часть; огнево – жирное мясо у плавников, которое считалось особым лакомством; прут белужий (вязига); пупок – средняя часть рыбы между головой и хвостом (без спинки); пласт – филе рыбы и др. Многочисленны были и способы консервирования рыбы: засол сухой и бочоночный, вяление (провесная и вяленая рыба), копчение. Копченая рыба упоминается очень редко (в описи блюд патриарха Никона). Очень часто упоминается рыба паровая. Большинство словарей древнерусского языка трактует это название как «копченая рыба». Вызывает восхищение целесообразность и разнообразие старинных способов кулинарной обработки рыбы в зависимости от ее использования, размера и способа заготовки.
Многие рыбные блюда современной кухни дошли до наших дней из далекого прошлого, а часть либо была заимствована у других народов, либо была создана поварами-профессионалами на основе народных традиций. Во всех случаях частиковую рыбу очищают от чешуи, потрошат и промывают. Затем ее разделывают по-разному, в зависимости от способа тепловой обработки. Пекут в печи или духовке обычно рыбу целую с головой. Для варки используют рыбу разных способов разделки: целиком с головой или без головы (мелкая рыба для повседневного стола и крупная для праздничных блюд), разделанную на порционные куски (непластованную, или «кругляш», филе с кожей и реберными костями, филе с кожей без реберных костей). Для припускания и запекания под соусами рыбу разделывали на филе без реберных костей, а для пряжения (жарка в жире) – на филе без кожи и без реберных костей. Тушить можно рыбу любой разделки.
Очень популярными были блюда из печеной рыбы, которые теперь почти забыты. Конструкция русской печи позволяла запекать в ней различные кулинарные изделия, в том числе и рыбу. В. Левшинтак описывает приготовление рыбы печеной холодной: «Карасей свежих выпотрошить и оставить в них икру, позапечь на горячем поду печи, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи. Подавать на блюде, когда остынут. Таким образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают вкуснее, когда печь оных не шелуша и не потрошив».
Почти забыта и жарка рыбы на вертеле. Теперь шашлыки из осетровых или форели считаются экзотическими блюдами, а в старину «верченую» рыбу готовили часто. В «Росписи царским кушаньям» неоднократно упоминаются верченые рыбы: щуки, стерляди, звено осетрины. Скорее всего, разделанную рыбу посыпали солью, перцем и жарили над углями. Возможно, ее предварительно замачивали в квасе.
Очень давно выработали наши повара и особые приемы, обработки отдельных видов рыб. Особенно разнообразны были способы обработки щуки. Эта рыба отличается особенностью строения тела: длинное туловище и почти без плавников на спине, малокостистая мякоть. Этим обусловлено широкое, использование ее для фарширования колеи, снятой с тушки чулком, и приготовления тельного (рыбной рубки – по современной терминологии) и изделий из него.
Живых щук в XVI–XVII вв. в богатых домах использовали почти исключительно для варки ухи – с шафраном, белой или черной, с клецками («толченцами»). Вяленых щук подавали как закуску, нарезали ломтиками для ботвиньи.
Соленых щук использовали двух видов. Свеже– или живопросоленная (т. е. засоленная перед употреблением) употреблялась для краткосрочного хранения и приготовления особых «расольных» блюд. Бочоночная щука («щучина») хранилась целый год. Автор «Домостроя» советует покупать рыбу тогда, когда она дешева, солить ее в бочках и хранить в ледниках или закапывать в землю.
Икру употребляли двух видов: соленую (в бочках) и свежую в ястыках (ксени). Свежую икру жарили, варили и подавали с уксусом, квасом или в горячем виде с соусом.
Соленую рыбу (щук и др.) варили целиком, не удаляя чешуи, – «колодкой», т. е. тушка без головы и плавников или пластом. Соленая рыба играла особую роль в старинной русской кухне, и даже свежую рыбу варили в большом количестве соли, чтобы она имела соленый вкус. Такие блюда назывались «расольными».
№ 564. Щука рассольная («расольная»).Свежую щуку потрошат, не снимая чешуи, промывают и варят в воде с добавлением соли (больше обычного) и специй. Еще горячую сворачивают кольцом (используют мелких щук), хвост закрепляют в зубах. Если щуку подают холодной, то к ней на стол ставят хрен, толченый чеснок, квас или уксус. Так же готовят горячую щуку отварную с солью, но подают ее, полив рассолом или взваром луковым, капустным.
Подготовка частиковой рыбы
Мороженую рыбу оттаивают на воздухе или в холодной воде, а соленую вымачивают. Затем очищают от чешуи, разрезают брюшко, потрошат и промывают. В зависимости от кулинарного использования и размера рыбу разделывают по-разному:
– мелкую рыбу массой 200–250 г оставляют целиком с головой и плавниками;
– у мелкой рыбы массой более 250 г отрубают голову и обрубают плавники;
– рыбу крупную массой до 1,5 кг можно не пластовать вдоль, а нарезать на куски поперек (кругляши);
– из рыбы массой более 1,5–2 кг кругляши получаются очень толстые, поэтому ее пластуют вдоль, срезают с одной половины позвоночник и потом нарезают поперек на куски (на филе с реберными костями и кожей);
– для припускания и запекания с половинок пластованной рыбы срезают реберные кости и срезают поперек;
– для жарки во фритюре (жире) у половинок туши удаляют реберные кости, срезают мякоть с кожи и режут филе поперек на куски.
Разделка осетровых рыб
Мороженую осетровую рыбу оттаивают на воздухе (6—10 часов), отрубают голову, срезают плавники, костные жучки на спине. Затем тушку разрезают по спине вдоль жировой прослойки и удаляют спинную хрящевую струну – вязигу. Крупные звенья режут на куски поперек. Подготовленные звенья (или куски) ошпаривают горячей водой (95–97 °C), счищают боковые жучки, срезают реберные хрящи, режут на порционные куски и варят или жарят целиком.
У стерляди жучки счищают, не ошпаривая рыбы.
Блюда из вареной рыбы
Конечно, варить можно любую рыбу, но хек, скумбрия, ставрида, свежая сельдь, карась, омуль, хариус, вобла, лещ, нельма вкуснее в жареном виде и варить их не рекомендуется. Варят рыбу целиком (тушками), порционными кусками и звеньями (осетровую рыбу). Мелкую целую рыбу и порционные куски заливают горячей водой или бульоном, а звенья осетровой рыбы – холодной водой.
В воду добавляют соль, специи, белые коренья, лук, иногда морковь, доводят до кипения и варят до готовности без кипения, удаляя жир и пену.
Если варят рыбу с тонким ароматом и вкусом (форель, судак, лососина, сиги и т. п.), то специй берут очень мало.
При варке рыбы с сильно выраженным морским запахом (особенно океанических) или запахом тины (большие щуки, налимы), наоборот, специй кладут много: лавровый лист, перец черный и душистый, лук, перец стручковый свежий сладкий (болгарский), огуречный рассол, укроп, петрушку, сельдерей. К вареной рыбе подают отварной картофель, посыпая ее зеленью, поливают растопленным маслом. Соус лучше подать отдельно в соуснике. Перед варкой кожу на рыбе надрезают.
№ 565. Окуни вареные с яйцами и маслом.Рыбу очищают, промывают, посыпают солью и выдерживают в течение 1 часа. Затем отваривают с добавлением лука репчатого, лаврового листа, перца горошком 20–25 мин и настаивают около получаса. Вареных окуней кладут на блюдо, подливают немного бульона, посыпают мелко нарубленными яйцами, поливают растопленным сливочным маслом, предварительно смешанным с рубленой зеленью петрушки.
Окуни 1,2–1,5 кг, лук 200, петрушка 50, масло 200, яйца 5–6 шт., соль, специи.
№ 566. Рыба в рассоле.В старинных рукописях упоминается приготовление в рассоле под взваром семги, сиговины, ладожины, звена осетрины. Готовят так и лещей, треску, хека, навагу и другую рыбу.
Рыбу очищают, потрошат, нарезают на куски, кладут в посуду, добавляют очищенные огурцы, рассол огуречный, петрушку, лук и, закрыв крышкой, припускают. В. Левшинприводит следующее описание: «Леща выпотрошить, отварив в воде с солью, с прибавкою огуречного разсолу, и подавать на большом блюде, распластав». «Свежую стерлядь, выпотрошив, оставить в ней молоки и печенку. Приставить на огонь в котлике разсолу огуречного с накрошенными кореньями и огурцами солеными, очищенными от соли, прибавить луку и перцу целиком. Когда разсол закипит, положить стерлядь и сварить».
Современный вариант: подготавливают порционные куски рыбы (треска, хек, минтай и т. п.), заливают горячим рыбным бульоном, добавляют огуречный рассол или очистки соленых огурцов (кожицу), очищенные соленые огурцы, специи, соль, доводят до кипения и варят при 95–97 °C до готовности. Затем рыбу вынимают, кладут на тарелки или блюдо, гарнируют отварным картофелем, который поливают маслом и посыпают шинкованной зеленью. На рыбу кладут мелко нарезанные соленые огурцы, варившиеся вместе с рыбой.
На порцию: рыба непластованная или филе с кожей 300 или 250, огурцы соленые 50, картофель отварной 150, масло.
№ 567. Рыба маринованная отварная.Подготовленную рыбу нарезают кусками под прямым углом, кладут в эмалированную посуду, посыпают солью, молотым перцем, измельченным лавровым листом, заливают слабо разведенным уксусом или лимонной кислотой. Посуду ставят в холодильник на 6–8 часов. Пшеничную муку подсушивают и растирают со сливочным маслом, разводят маринадом, в котором выдерживалась рыба. Куски маринованной рыбы укладывают в сотейник, смазанный маслом, заливают соусом. Посуду закрывают крышкой и варят рыбу до готовности на слабом огне. Готовую рыбу выкладывают на блюдо и поливают процеженным соусом. Украшают ломтиками лимона, зеленью.
На порцию: рыба непластованная 250, уксус 3 %-й100, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, половинка лаврового листа, лимон.
№ 568. Рыба отварная (филе).Рыбу разделывают на филе с кожей и реберными костями, режут на куски, надрезают кожу на каждом куске, укладывают в один ряд на дно посуды кожей вверх, заливают горячей водой или бульоном, кладут лавровый лист, петрушку (корень), морковь, перец горошком. Жидкость должна покрывать рыбу на 3–5 см. Доводят до кипения и варят при 95–97 °C 10–15 мин, считая с момента закипания. Гарнируют отварным картофелем, который поливают растопленным сливочным маслом и посыпают зеленью. Соусом поливают рыбу или подают его отдельно в соуснике.
На порцию: рыба 250–300, морковь, лук, петрушка по 5-10, специи, соль, картофель вареный 150, соус томатный, сметанный или польский (с яйцом и зеленью) 75.
Можно положить на тарелку вареных раков.
Много прекрасных рецептов и простых и изысканных рыбных блюд совершенно незаслуженно забыто.
№ 569. Лещ, варенный целиком.В кастрюлю кладут лавровый лист, нарезанные дольками белые коренья, лук, нарезанные ломтиками соленые огурцы, пучок сушеной зелени («букет»), все это заливают рыбным бульоном и кипятят. В котелок кладут целых, очищенных и выпотрошенных лещей, заливают отваром овощей, добавляют лавровый лист, перец, соль, доводят до кипения, варят 2–3 мин и настаивают около получаса. Вареных лещей кладут на блюдо, обкладывают всеми овощами, с которыми они варились, поливают бульоном, украшают зеленью. Отдельно подают хрен с уксусом.
Лещ 1,2 кг, лук 100, огурцы соленые 100, петрушка 50, специи.
№ 570. Лещ с хреном и яблоками.Лещей очищают, солят, заливают горячим слабым (1 %-м) уксусом, закрывают крышкой и дают постоять около 30 мин. Из рыбных отходов варят бульон с кореньями и луком. Лещей заливают горячим процеженным бульоном, доводят до кипения и варят около 10 мин. Вареную рыбу вынимают, кладут на блюдо. Покрывают хреном, протертым с кислыми яблоками и заправленным уксусом и сахаром.
№ 571. Линь вареный.Линя очищают, потрошат, промывают, кладут в сотейник, заливают рыбным бульоном, сваренным из отходов от линя, кореньев и лука, добавляют лавровый лист, перец, 1–2 гвоздички и варят 15–20 мин. Линя вынимают, а бульон кипятят, пока он не выпарится и не станет желтоватым. Тогда в него опять кладут линя и доводят до кипения. Готовую рыбу укладывают на блюдо, поливают бульоном, вокруг кладут, отварной картофель и отдельно подают хрен с уксусом.
№ 572. Ерши крупные вареные.Крупных ершей потрошат, но не очищают от чешуи. Затем их ошпаривают и соскабливают чешую. Тушки ершей укладывают в кастрюлю или на решетку рыбного котла. Отдельно в кастрюле готовят отвар: наливают воды или рыбного бульона, кладут лук, стебли сельдерея, корень петрушки, морковь, лавровый лист, перец и кипятят 7—10 мин. Этот отвар процеживают, заливают им ершей за 20 мин до подачи, варят их, укладывают на блюдо, вокруг кладут целый вареный картофель, поливают маслом, на каждого ерша кладут ломтик лимона без семян. Посыпают все шинкованной зеленью.
На 4 порции: ерши 1,2 кг, лимон 1 шт., картофель вареный 800, специи для отвара.
№ 573. Караси вареные со сметаной.Карасей очищают, потрошат, промывают, солят и дают полежать 15–20 мин. Затем их кладут в кастрюлю, заливают водой или рыбным бульоном так, чтобы они только покрывали рыбу, и варят около 15 мин. Рыбу укладывают на блюдо, поливают горячим сметанным соусом. Вокруг укладывают кусочки тельного (в качестве гарнира).
№ 574. Караси вареные в сливках.Готовят так же, но заливают не сметаной, а соусом из сливок. Для этого смешивают пшеничную муку с маслом (1:1), нагревают до кремового цвета, разводят сливками, доводят до кипения и всыпают в этот соус шинкованную зелень укропа или петрушки.
