Текст книги "Русская кухня"

Горячие напитки

Чай по праву считается русским национальным напитком, хотя и появился он у нас лишь в XVII в. Конечно, были на Руси горячие напитки и до появления привозного китайского чая. Приготавливали их из дикорастущих трав, ягод и плодов.

Русские люди давно и хорошо знали свойства различных трав и умели готовить из них напитки, заменявшие чай, ароматизировать ими квасы, настойки, меды и морсы. Покровителем знахарей – знатоков трав был святой Пантелеймон. Письменные травники появились, очевидно, около 300–350 лет назад. Они носили различные названия: «Травники», «Лечебники» «Прохладный Ветроград» и т. д. Люди верили в чудесные свойства многих трав, были убеждены, что есть травы «приворотные», «разрыв-трава» – открывающая любые замки, «ведьмино зелье» – смиряющее гнев властей, «одолень-трава» – ограждающая от злодеев, «царь во всех травах» – исцеляющая раны и т. д.

Собирали волшебные травы в день Аграфены-купальницы (6 июля по новому стилю) и на Ивана Купалу.

Много поверий и легенд связано с травами, часть из них является, конечно, плодом суеверий, но многое отражает действительно целебные свойства даров наших лесов и полей, признано современной наукой и широко используется в качестве целебных средств и для приготовления различных напитков.

Лесные чаи

Много веков в суровые зимы русские люди согревались ароматными и целебными напитками из щедрых даров лесов, полей и лугов. В летние жаркие дни они прекрасно утоляли жажду, а после знаменитой русской бани были просто незаменимы.

В каждой избе бережно хранили высушенные запасы таких лесных и полевых чаев. Правда, не обладали они возбуждающим действием (не было в них кофеина), но зато богаты были витаминами, вкусовыми, ароматическими и целебными веществами. Помогали эти напитки при простудных заболеваниях, лихорадках и других напастях. В каждой деревне, в каждой семье были свои любимые напитки – либо осенних уже покрасневших листьев лесной земляники, либо из листьев, цветков и ягод малины и ежевики, из ароматной мяты, из листьев смородины, тимьяна или чабреца, из цветов липы.

В Южной Сибири особой любовью пользовался чай из старых сухих листьев бадана (древнейшего чайного растения) с ароматом кедровой тайги.

Вот рецептура наиболее распространенных русских заменителей чая (Кащеев А. К., 1981).

№ 744. Чай брусничный.Сушеные листья брусники заваривают кипятком, настаивают 10–12 мин, добавляют сахар, растворяют его и разливают в чашки. На 1 л воды берут 3 ст. ложки сушеных листьев.

№ 745. Чай вересковый.Смешивают сухие листья вереска, земляники и лепестки цветков шиповника: 1 ст. ложка цветов вереска, 2 ст. ложки листьев земляники, 1 ст. ложка лепестков шиповника.

№ 746. Чай из душицы.Заваривают сушеную душицу и пьют, как чай, с сахаром. Очень ароматен сборный чай из душицы: 3 части сушеной душицы, зверобоя и мяты, можно добавить сушеные ягоды черной бузины и шиповника (по 1 части). Чай из душицы очень ароматен и целебен. Используют всю наземную часть растения: стебли, листья и цветы.

На наших лесных полянках и в лугах произрастает удивительное растение – зверобой. Собирая его, не срывайте очень крупные растения, во-первых, они менее ароматны, во-вторых, надо беречь их для семян. Срезают только верхнюю часть растения длиной не более 20–25см, сушат в проветриваемом помещении (не на солнце!) и держат в закрытых металлических коробках.

№747. Чай сборный со зверобоем.Смешивают 1 стакан измельченного сушеного зверобоя, 2,5стакана сушеной душицы, 0,5стакана плодов шиповника. Эту смесь хранят в сухом месте и заваривают по мере надобности.

№ 748. Чай из зверобоя и смородины.Смешивают в равных количествах сушеный зверобой и сушеные листья черной смородины.

№ 749. Чай сборный с мятой.Смешивают в равных количествах сушеные мяту (перечную или полевую), душицу и зверобой.

№ 750. Чай сборный с рябиной.Смешивают 300 г сушеной рябины, 50 г сушеной малины, 25 г сушеных листьев черной смородины. Вместо смородины можно добавлять листья мяты.

№ 751. Чай с чабрецом.Сушеные листья чабреца и зверобоя смешивают в равных количествах, добавляют немного листьев брусники.

№ 752. Чай витаминный с шиповником.Смешивают 1 стакан сухих плодов шиповника, 1 стакан сушеной рябины, 0,5 стакана сушеных ягод черной смородины, 1 стакан сушеной моркови и добавляют сушеные листья земляники.

Особую славу завоевал иван-чай.Когда научились русские люди готовить чай из кипрея – трудно установить, так же, как и трудно теперь сказать, какие из лесных чаев больше любили в старину. В Московском Кремле уже в XVI в. была палата Огородной слободы, в которой сушили и хранили лекарственные травы, растительное сырье для приготовления напитков, пряности, готовили и хранили различные соленые и квашеные продукты. В этой палате готовили и сухие заварки для чая, и, конечно, иван-чай, позднее получивший название копорского по названию города в Новгородской земле – Копорье (ныне село Ломоносовского района Ленинградской области).

Ботаническое название иван-чая – кипрей узколистный. Это многолетнее травянистое растение из семейства кипрейных.

Заготовка и сушка кипрея требуют знаний и уменья, без которых может получиться не душистый иван-чай, а плохое сено. Как готовили иван-чай в XVI в., мы не знаем, но совершенно очевидно, что владели наши предки секретом его получения. Иначе не покупали бы зарубежные купцы тысячами пудов иван-чай в России, в то время как кипрея и у них дома растет достаточно.

По старым книгам, устным рассказам восстановлен способ заготовки иван-чая (Одинцов А., 1989).Собирали листья кипрея в пору интенсивного цветения: в северных и центральных районах в конце июля, в южных – в начале. Листья кипрея завяливали, раскладывая слоем не более 5 см на деревянных лотках, в тени, в течение суток. Затем их скручивали между ладонями в сигарообразные валики-колбаски толщиной около 0,5 см и длиной около 10 см. Скручивание продолжали до тех пор, пока заготовки не почернеют благодаря окислению дубильных веществ. Затем эти заготовки подвергали ферментации: клали в тарелки слоем около 5 см, накрывали мягкой тканью и оставляли в тепле (24–27 °C) на 6—12 часов. Прошедшие ферментацию заготовки нарезали поперек, разрыхляли, клали на решета и сушили при 100 °C.

№ 753. Иван-чай.Высушенный иван-чай заваривают отдельно или вместе с черным китайским чаем.

Китайская трава

Кто знает, может быть, по сей день бесхитростные напитки наших пращуров пили бы мы и дома, и в модных кафе, если бы не вторгся в нашу жизнь сильный конкурент лесных чаев – напиток из далеких восточных стран, китайский чай. Называли его сушеной китайской травой, хотя это не трава вовсе, а сухие листья кустарника.

В 1638 г. русский посол Стариков привез из монгольской Орды в подарок государю московскому Михаилу Федоровичу четыре пуда (около 65 кг) чая. Опасался посол гнева государева, не хотел брать эту сушеную траву. Просил заменить ее мехами или драгоценными камнями, но хан настоял на своем. Так первый раз попал к нам чай. Поначалу терпкий и горький напиток не понравился царю и боярам. Однако было замечено, что он «отвращает от сна» во время долгих церковных служб и утомительного сидения в Думе боярской. Был также слух, что кровь он очищает.

Но вот когда весь запас дареного чая был выпит и вкус его уже стали забывать при московском дворе, вновь свою роль сыграли дипломаты: посол наш – грек Сапфарий – привез чай из Китая. Теперь уже чай встретили в Москве как старого знакомого, и в 1679 г. был заключен с Китаем договор о поставке в Россию сушеной китайской травы. Потянулись по Кяхтинскому тракту караваны с чаем от Великой китайской стены к стенам Московского Кремля.

В Россию чай пришел из Северного Китая, где его называли «ча-е». Это китайское название и превратилось в русское слово «чай». В Западную Европу пришел он другим путем – из Южного Китая, а там его называли «ти». Отсюда пошло название «чай» в европейских языках.

Новый напиток приживался трудно: русские люди относились к нему настороженно, как, впрочем, и ко всему чужеземному. Кроме того, и очень дорог был китайский чай, а свои даровые лесные чаи всегда были под рукой.

Только в начале XVIII в. вошел китайский чай в русский повседневный быт и стал нашим национальным напитком. Вот уже три столетия на Руси не обходится без чая ни одна встреча друзей, ни одной семейное торжество. Само чаепитие стало не просто утолением жажды, а своеобразным проявлением общественной жизни. В. Гиляровский оставил прекрасное описание старых московских трактиров. Где-нибудь в «Коломне» или «Лондоне» за чаем грелись извозчики, а крупнейшие коммерсанты вершили дела на десятки и сотни тысяч рублей. Были свои любимые трактиры у артистов, писателей, художников. Уютные кабинеты «Голубятни» служили местом сходок и встреч революционеров. Часто трактиры и чайные превращались в клубы революционно настроенной молодежи, и не случайно § 14 Правил для слушателей Императорского русского университета (утвержденных министром просвещения в 1885 г.) гласил: «В зданиях, дворах и садах университета безусловно запрещается устройство студенческих столовых и кухонь».

Наша Родина – единственная в Европе страна, имеющая свои чайные плантации. Первый чайный куст был посажен в России в 1814 г. в Никитском саду, но опыт успехом не увенчался. В 1847 г. черенки чая хорошо прижились в Грузии, и в 1864 г. на Всероссийской выставке демонстрировался первый грузинский чай, а через год были заложены уже промышленные плантации чая в Чакве (Аджария). В 1901 г. стали выращивать чай на территории современного Краснодарского края.

В чем же достоинство чая, за что его так полюбили русские люди? Чай – настоящая кладовая биологически активных веществ. Важнейшее из них – алкалоид кофеин, обладающий тонизирующим действием, возбуждающий деятельность центральной нервной системы и повышающий умственную работоспособность. Кофеин стимулирует сердечную деятельность, благоприятно влияет на работу почек и способствует нормальному пищеварению. Есть в чае и другие алкалоиды: теобромин, теофилин.

Среди экстрактивных веществ чая основная масса приходится на долю так называемых дубильных веществ, обусловливающих его терпкий, вяжущий вкус и чудесную золотистую окраску. К этой группе веществ относятся чайные танины. Они не только обусловливают вкус и цвет чая, но биологически активны: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды, мелкие капилляры и снимают проницаемость их стенок. Совместно с кофеином танины обеспечивают тонизирующий эффект при напряженной умственной работе.

Некоторые свойства танинов необходимо учитывать при заварке чая. Так, например, все дубильные вещества с ионами окисного железа образуют соединения черного цвета. Поэтому нельзя заваривать чай в окисляющейся железной посуде или в воде, содержащей железо («ржавой»).

Окраска чайных танинов делается более светлой в кислой среде. Этим и объясняется то, что при добавлении лимона чай светлеет. Они хорошо растворимы в горячей воде и плохо – в холодной. Поэтому при охлаждении крепкой заварки танины выпадают в осадок и заварка мутнеет. Если ее вновь нагреть, она опять делается прозрачной. Если заварка при охлаждении не мутнеет, значит, она слабая.

Очень важно, что в чае все эти биологически активные вещества содержатся в комплексе, поэтому действие их на организм намного сильнее, чем этих же веществ, отдельно взятых в тех же количествах.

№ 754. Заваривание чая.На порцию напитка нормальной крепости берут сухого чая около 2 г. Наиболее полное извлечение экстрактивных веществ достигается при соотношении сухого чая и кипятка 1:25. Следовательно, объем заварки на один стакан чая должен быть: 2 х 25 = 50 мл. Значит, в чайнике объемом 250 мл получится хорошей заварки на 5 стаканов, в чайнике 500 мл – на 10 стаканов. Такой заварки в стакан или чашку емкостью 200 мл берут примерно 50 мл (1/4 емкости) и доливают кипятком. Крепость чая – дело вкуса. Поэтому каждый должен подобрать для себя количество чая на один чайник.

Заварной чайник нагревают, ополаскивая кипятком, или ставят на конфорку самовара, на чайник с кипятком. Затем в него всыпают чай, наливают на 1/3 объема кипятка, прикрывают чайник салфеткой или грелкой и настаивают 5—10 мин. Наливают кипяток, через 1–2 мин часть заварки сливают в чашку или стакан и вновь выливают в чайник. В старину в семьях были специальные грелки из теплой ткани для чайников. Их делали в виде петухов, матрешек и т. п.

№ 755. Подача чая.Чай разливают на столе в стаканы или чашки с блюдцем. Отдельно подают сахар в вазочке, или варенье, или мед, или конфеты. Кроме этого, к чаю подают печенье, бублики, баранки, сушки, пирожки, торты, хворост. Для любителей подают в молочнике подогретое молоко или в сливочнике – сливки. Сахар-рафинад или песок подают в сахарнице и рядом кладут щипчики для кускового сахара или ложечку для сахара-песка. Правильнее пить чай с молоком или сливками. Однако теперь это забылось. Многие считают это чуть ли не кощунством. Дело в том, что молоко изменяет вкус чая. Его белки связывают дубильные вещества, и чай теряет терпкость. Напиток приобретает совершенно другой вкус, делается более питательным. Поэтому осуждать любителей чая с молоком не следует. Это дело привычки и традиции. Так, англичане предпочитают пить чай только с молоком, китайцам и японцам это кажется дикостью, наши бабушки не признавали чай без молока, а вот калмыки и буряты варят чай с молоком и заправляют его солью и салом.

Если чай заменяет ужин, то на блюде подают бутерброды с ветчиной, сыром, жареным мясом и др. Для каждого члена семьи и гостей ставят маленькую десертную тарелку с салфеткой. Слева от тарелки кладут маленькую (десертную) вилку, а справа – нож.

Очень украшает чайный стол красивый уральский (тагильский, жостовский) расписной поднос. Заварной чайник можно поставить на конфорку самовара или на стол, прикрыв вышитой грелкой.

Вечерний чай для приема гостей сервируется. Для этого стол принято накрывать цветной скатертью. Самовар или чайник с кипятком можно поставить на стол ближе к тому месту, где сидит хозяйка, но удобнее придвинуть к столу маленький сервировочный столик и поставить их на него. Под чайник или самовар ставится поднос. Около самовара размещается чайная посуда: чашки или стаканы и блюдца, но можно расставить их на столе. В центре стола ставятся вазочки с вареньем, конфетами и блюда с пирожными или тортом. Возле них ставится сахарница. На розетке подают лимон, нарезанный тонкими ломтиками.

Русское чаепитие

Чаепитие в русских семьях и в жизни – не просто застолье, а совершенно особый общественный институт. За чашкой чая решались важнейшие семейные дела, происходили знакомства, обмен мнениями, заключались торговые сделки, обсуждались политические вопросы. Чаепитие в имении JI. Н. Толстого – Ясной Поляне оставило неизгладимый след в истории русской культуры. Не случайно в произведениях многих русских художников изображены сцены за чайным столом. Совершенно особую роль играл в русском быту самовар. Он придавал особый уют, его «песня» стала символом семейного очага. В самой бедной крестьянской избе был самовар. Его хранили веками, передавали по наследству из поколения в поколение, в первую очередь спасали в дни войны и стихийных бедствий, хранили как семейную святыню. Украшали самовары столы и в аристократических салонах, их брали в длительные путешествия, они стали настоящими произведениями русского прикладного искусства (рис. 18).

Рис. 18. Русские самовары

Впервые широкий показ самоваров состоялся на петербургской выставке в 1829 г. После этого началось триумфальное шествие их по Европе. С тех пор на всех зарубежных выставках русских промышленных изделии самовары неизменно привлекали огромное внимание, и на блестящем тулове их, как на груди заслуженного солдата, появились медали.

Многие народы знают приборы с автономным обогревом. У китайцев они служили и служат для варки и подачи горячих супов или бульонов (хо-го), древние римляне использовали их для подогрева воды, пищи и нагревания вина (автепса). Однако во все языки мира вошло русское слово «самовар» наряду с «матрешкой» и «балалайкой».

Дело тут не только в экзотике. По своим утилитарным свойствам самовар – совершенно исключительный прибор с очень высоким коэффициентом полезного действия. Экономичность достигалась тем, что труба-жаровня («кувшин») была помещена в середину резервуара («вазы»), из-за этого теплопотери были минимальны.

Кофе

Впервые кофе появился в России при Петре I, которого познакомили с этим напитком голландские и английские моряки. Правда, говорят, что приходилось пробовать его и раньше, еще в Москве, в домах немцев на Кукуе. Однако, несмотря на все старания Петра, широкого распространения кофе тогда не получил, так как дорог был очень, да и вкус непривычен. В отличие от чая кофе пришел к нам не прямо со своей родины – стран Востока, а через Европу.

Впервые узнали европейцы о кофе в 1591 г., когда венецианское посольство посетило Египет, но пить его стали много позже. Долгое время его считали ядовитым, потому что якобы от него погибли фламандский губернатор и французский министр Кольбер. Первая кофейня открылась в Венеции (1646 г.), затем в Лондоне (1652 г.) и Марселе (1660 г.). В Париже в 1672 г. была открыта кофейня «Прокопио», ставшая позднее излюбленным местом встреч Вольтера и Дидро.

Русские познакомились с парижскими кафе-клубами, в которых царил вольнолюбивый дух, во время Отечественной войны 1812 г. Как и в Париже, петербургские кофейни стали местом встреч прогрессивной молодежи. Особую известность приобрела кондитерская-кафе С. Вольфа и Т. Беранже (ныне Невский проспект, 18). Здесь собирались будущие декабристы, бывали А. С. Пушкин, А. С. Грибоедов, друзья поэта. Тут в роковой день встретились Пушкин и Дантес. В аристократических домах пить утром кофе стало обычаем. Позже кофе «демократизировался» и завоевал огромную популярность.

Есть ли доля истины во мнении о вреде кофе?

Кофе содержит алкалоиды – кофеин и теобромин. Больше всего в нем кофеина. Допустимая разовая доза приема кофеина составляет 0,1 г. Это пограничная доза между действующей на мозг (0,05 г) и сильно возбуждающей сердце (0,2 г), а 0,3 г уже вызывает отравление организма. Следует помнить, что кофеин не столько усиливает работу сердца, сколько учащает сердцебиение. Поэтому усиление сердцебиения – сигал о необходимости ограничить употребление кофе.

В умеренных дозах кофеин повышает умственную работоспособность, улучшает настроение. Людям с сильным типом нервной системы, спокойным и уравновешенным это полезно.

Примерно 3 чайных ложки (без верха) молотого кофе содержат допустимую дозу кофеина (0,07—0,15 г), так как в отвар его перейдет 0,05—0,1 г. Растворимый кофе содержит алкалоидов в несколько раз больше, поэтому доза его составляет 1 чайная ложка на чашку.

Людям, страдающим неврозами, гипертонией, глаукомой, кофе противопоказан. Мнение о полезности кофе при пониженном давлении ошибочно – видимый полезный эффект достигается повышением не давления, а общей работоспособности. Попытка повысить кровяное давление путем увеличения количества потребляемого кофе и чая приводит к привыканию, а затем и отравлению организма.

Одновременный прием кофе и алкоголя крайне нежелателен, так как при этом резко учащается сердцебиение и наступает аритмия. Кофе с коньяком (ликером) при частом употреблении может вызвать серьезные заболевания. Напиток этот сильно тонизирует желудок. При ослаблении активности пищеварения это полезно, но при повышенной кислотности недопустимо. При небольшом повышении кислотности можно пить кофе в небольшом количестве, но лучше с молоком, так как это нейтрализует отрицательное действие кофеина.

Чай содержит кофеина больше, чем кофе (2–3,3 %), но для заварки чая берут меньше, поэтому концентрация его тоже намного меньше.

Основной способ заварки черного кофе такой: молотый кофе заливают кипятком и один раз доводят до кипения, а затем процеживают или подают с гущей.

№ 756. Кофе по-восточному.Очень тонко размолотый кофе кладут в турку или другую посуду, добавляют сахар, заливают кипятком, три раза доводят до кипения и разливают в чашки, не давая осесть гуще. Отдельно подают холодную воду: несколько капель ее, добавленные в чашку, осаждают гущу.

№ 757. Кофе по-варшавски.Кофе варят в 2раза крепче, чем обычно, процеживают его, добавляют молоко или сливки, сахар и доводят до кипения. Можно положить в чашку с кофе молочные пенки.

№ 758. Кофе по-венски (со взбитыми сливками).Варят черный кофе, добавляют 2/3 нормы сахара, разливают в стаканы или чашки и сверху кладут взбитые сливки с сахаром.

№759. Кофе черный с мороженым (гляссе).В черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8—10 °C, разливают в стаканы и сверху кладут мороженое.

Кофейные напитки

Кофейные напитки используются как заменители натурального кофе. Они или совсем не содержат кофеина, или содержат его в очень малом количестве. До 35 % натурального кофе содержат напитки «Экстра», «Смена», «Курортный» и др. Совсем не содержат кофе напитки: «Здоровье», «Ягодный», «Спорт» и др. Почти во все напитки входят цикорий или желуди, а во многие – соя, иногда – каштаны, рожь, пшеница, овес, фруктовые косточки, орехи, инжир, шиповник.

До появления кофе у нас его заменял цикорий.Это растение, которое можно часто встретить около дорог, канав, на пустырях. Высота его 30—120 см. Листья острые, зубчатые, а цветы голубые, как васильки. Корень утолщенный, напоминает редьку, содержит до 60 % инулина (вещества, близкого к крахмалу), сахара, белок и другие вещества и среди них гликозид интибин, придающий цикорию горьковатый вкус. Говорят, что цикорный кофе изобрел во второй половине XVIII в. садовник из Тюрингии. Однако известно, что много раньше употреблялся такой напиток на Руси.

В конце XIX – начале XX в. в Петербурге бытовало слово «цикорницы». Так называли небогатых купчих и чиновниц, подражавших бомонду и устраивавших подобие великосветских литературно-художественных салонов, в которых делились городскими сплетнями за чашечкой цикорного кофе, так как денег на натуральный, стоивший очень дорого, у них не было.

Для приготовления цикория корни моют, разрезают на куски, обжаривают и размалывают в порошок. При обжаривании инулин и фруктоза частично карамелизуются, что и придает напитку коричневый цвет. Собирают корни в сентябре-октябре или ранней весной после дождя (из влажной почвы они легко выкорчевываются). Цикорный напиток считается лучшим заменителем кофе.

Шоколад и какао

Много ценных даров дала нам природа Центральной и Южной Америки – кукурузу, картофель, красный перец и много других чудесных растений. Среди них и напиток древних жителей Мексики ацтеков – «чоколатль», получивший в дальнейшем название «шоколад». Теперь любители шоколада и не подозревают, что пьют напиток вождей древних индейцев, что слово «чоколатль» на языке мексиканских аборигенов обозначало «пища богов». Европейцев так поразили свойства этого напитка, придающего бодрость, отгоняющего сон, восстанавливающего силы и прогоняющего усталость, что дерево, из плодов которого его готовят, назвали «какао теоброма». Это ботаническое название представляет собой сочетание слов из языка древних индейцев племени майя «канахуатль» (так называли они шоколадное дерево) и греческих слов «тео» – бог и «брома» – пища. Так отразились в названии дерева три разные культуры: две исчезнувшие (индейцев майя и древних греков) и унаследовавшая их современная европейская наука. Удивительные свойства шоколада обусловлены содержанием в нем алкалоида, названного химиками теобромином.

Из далекой Америки попал шоколад в Испанию, затем во Францию и другие европейские страны. Сначала пить по утрам чашечку шоколада было привилегией королей, затем обычай этот проник в дома придворной знати, а потом его переняли и богатые буржуа.

Шоколад содержит около 35–37 % жира, 6–7,5 % белка, 47–50 % сахара, теобромин, минеральные вещества. Этим обусловливается его высокая питательность.

№ 7.60. Шоколад с молоком.Используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. На порцию (200 г) берут примерно 12–15 г шоколада, добавляют сахар, разбавляют небольшим количеством горячей воды, размешивают, а затем разводят горячим молоком.

Порошок какао делают из тех же бобов дерева теоброма, что и шоколад. Собранные бобы освобождают от мякоти и выдерживают для ферментации 2–7 суток. Затем их сушат, очищают, сортируют, обжаривают, размельчают, получая крупку, из которой после тонкого измельчания получают тертое какао. Из этого порошка получают масло какао и шоколад. Жмыхи после отжимания масла размалывают и получают порошок какао. Он содержит около 24 % белка, 17–18 % жира, 24–25 % сахара.

№ 761. Какао с молоком.Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятку, растворяют сахар при непрерывном помешивании, добавляют горячее молоко и доводят до кипения.

На 1 л напитка: какао-порошок 35–40, вода 150, молоко 900, сахар 150.

№ 762. Какао с мороженым.Сваренное какао с молоком охлаждают, разливают в бокалы или стаканы и сверху кладут мороженое.

№ 763. Какао с яичным желтком.Это очень питательный напиток, он может быть основным блюдом завтрака. Яичный желток растирают с сахаром и разводят охлажденным какао с молоком и сахаром, непрерывно мешая. После этого напиток нагревают до 60–70 °C (чтобы желток не свернулся) и разливают в стаканы.

На 1 л напитка: какао-порошок 40, сахар 150, молоко 800, желтки 3 шт.

Сбитень

Много старинных блюд и напитков теперь забыто. Некоторые из них не выдержали конкуренции с новыми, но многие незаслуженно были преданы забвению. Особенно жаль, что ушел из нашего быта прекрасный древний напиток восточных славян – сбитень. О нем писал автор «Домостроя». Он упоминается в былинах и народных песнях, в XVII–XVIII вв. без торговца сбитнем нельзя было представить себе улицы наших городов, без него не обходилось ни одно народное гулянье. Сбитень и его предшественник «перевар» знали на Руси задолго до XII в. О нем упоминают наши летописи в XII–XIII вв. Еще в 1851 г. на сценах обеих столиц шла комическая опера «Сбитеньщик», в выходной арии героя которой были слова:

 
Вот сбитень! Вот горячий!
Кто сбитню мово?
Все кушают ево:
И воин, и подъячик,
Лакей и скороход,
И весь честной народ.
 

Действительно, напиток этот пили все: и государи, и бояре, и крестьяне, и горожане, одним словом – «весь честной народ». Готовили сбитни простые и хмельные. Пили их горячими, особенно в зимнюю пору. Торговцы носили сбитень по улицам в особых чайниках, утепленных сверху тканью.

№ 764. Сбитень душистый.Мед растворяют в горячей воде, кипятят, снимая пену. Затем погружают завернутые в чистую тряпочку пряности и кипятят. В набор пряностей могут входить: хмель, гвоздика, корица, кардамон, мята, душица и др.

На 1 кг меда берут 3–4 л воды.

№ 765. Сбитень простой.Готовили сбитень не только на меде, но и с добавлением патоки. Теперь его можно варить с медом и сахаром. Разводят в горячей воде сахар, добавляют мед, кипятят, снимая пену, кладут пряности, кипятят, настаивают и процеживают. Набор пряностей и их соотношение в наборе каждый мастер подбирает сам.

Мед 500, сахар 500, вода 2–3 л.

Наборы пряностей: 1. Гвоздика, корица, имбирь, кардамон, лавровый лист. 2. Корица, гвоздика, хмель, мускатный орех, душистый перец. 3. Корица, гвоздика, хмель, мята.