Текст книги "Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму"

Автор книги: Михаил Даниленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 14 страниц)

115. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С СУХАРЯМИ

Мука 2 столовые ложки

Яйца 7 штук

Сахар-песок ½ стакана

Сухари толченые ржаные 6 столовых ложек

Прослойка:

Какао 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 200 г

Мука 2 столовые ложки

Молоко 2 ½ стакана

Яйца, разбитые целиком в кастрюлю, растирают с сахаром до исчезновения крупинок, ставят на слабый огонь и взбивают веничком, не доводя до кипения, до увеличения в объеме в 4–5 раз. Затем снимают с огня и выбивают еще в течение 10–12 минут, после этого добавляют муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешивают и выливают на ¾ высоты в форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой.

Выпекают бисквит при температуре 200–210°. Готовность его узнают деревянной иглой. Испеченный остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта, нижний намазывают кремом и накрывают вторым пластом, легонько прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазывают кремом, украшают с помощью металлической трубочки рисунком из крема (см. главу V) и плодами и ягодами из варенья или цукатами.

116. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ОРЕХОВЫЙ

Мука 1 стакан

Яйца 7 штук

Сахар-песок ½ стакана

Ядро ореховое мелко рубленное 1 ½ стакана

Крем (см. главу V)

Торт ореховый готовят так же, как и торт с сухарями, но вместо сухарей используют муку, кроме того, добавляют стакан жареных толченых орехов. В креме можно заменить какао жареными и мелко рубленными орехами.

117. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ ЛИМОННЫЙ

Мука 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное ¾ стакана

Яйца 8 штук

Цедра с 2 лимонов

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Размятое масло смешивают с сахаром и цедрой, снятой с двух лимонов, при непрерывном помешивании вводят один за другим 8 желтков. Когда желтки с маслом будут хорошо растерты, всыпают муку и тщательно перемешивают ее с растертой массой. Затем вводят взбитые в стойкую пену белки. Вымешенное тесто выливают в форму (или на сковородку), смазанную маслом и посыпанную толчеными сухарями, заполняя тестом на ¾ высоты, и выпекают 30–35 минут при температуре 220–230°. Торт сверху посыпают сахарной пудрой.

118. БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКОЙ

Мука картофельная ¼ стакана

Мука пшеничная 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 7 штук

Ванильный сахар ¼ порошка

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Сливочное масло растирают, соединяют с картофельной мукой, взбивают до белизны, постепенно добавляя сахар, и вводят, не переставая помешивать, желтки в количестве 7 штук. Все растирают и соединяют сначала с пшеничной мукой и ванильным сахаром, затем осторожно со взбитыми белками. Вымешенное тесто наливают в металлическую форму, смазанную маслом и посыпанную лукой, заполняя ее на ¾ высоты.

Выпекают торт при температуре 200–220° в продолжение 30–35 минут. Готовый торт по желанию украшают любым кремом (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.

119. БИСКВИТ С МИНДАЛЕМ

Мука 1 ¼ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Миндаль рубленый ½ стакана

Яйца 7 штук

Лимон

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Желтки, отделенные от белков, соединяют с сахаром и взбивают на слабом огне веничком до температуры парного молока, после чего сбивают еще раз на столе до увеличения в объеме в 2–3 раза и до загустения взбиваемой массы, затем всыпают постепенно муку и цедру с целого лимона. Все тщательно вымешивают и соединяют со взбитыми в крепкую пену белками, Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, густо смазанную маслом и кругом посыпанную рубленым миндалем. Форму заполняют на ¾ высоты.

Выпекают бисквит при температуре 210–220° в течение 30–35 минут.

120. БИСКВИТ С ЖАРЕНЫМИ ОРЕХАМИ

Мука 1 ½ стакана

Ядро ореховое рубленое 2 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Яйца 20 штук

Один стакан, рубленых ореховых ядер поджаривают и толкут или пропускают через мясорубку с сахаром, затем смешивают с двадцатью желтками, все тщательно растирают и перемешивают с мукой, после чего вливают крепко взбитые белки. Массу осторожно перемешивают, а затем выливают в ферму, смазанную маслом и застланную по дну промасленной бумагой.

Выпекают при температуре 180–200°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Готовый и охлажденный торт разрезают по горизонтали и промазывают заварным кремом (см. главу V), верх также покрывают кремом и густо засыпают рублеными жареными орехами.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО

Песочное тесто богато жиром, сахаром и яйцами. Изделия, приготовленные из песочного теста, характеризуются рассыпчатостью. Готовится оно следующим образом.

Муку смешивают с содой, просеивают на стол и собирают в холмик с углублением в середине. Масло и сахар в кастрюле растирают до пышного состояния, постепенно добавляют желтки и соль. Все хорошо перемешивают и вливают в муку, быстро замешивая тесто ножом, затем собирают в комок и вымешивают до получения однородной массы. Готовому тесту придают форму прямоугольника и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см. При раскатке пласта стол обильно посыпают мукой. Равномерно раскатанный пласт навертывают на скалку и переносят на сухой металлический лист, аккуратно разравнивая по листу, лишнее тесто обрезают. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом. Песочный пласт выпекается при температуре 210–230° до золотистого цвета. Из песочного теста в основном готовят печенье, торты, пирожные и т. д. (см. рис. 26 и вклейку).

Рис. 26. Подготовка торта «Березка»

121. ПЕСОЧНИКИ

Мука 2 ½ стакана

Масло сливочное куском 300 г

Желтки 3 штуки

Миндаль очищенный 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Готовое песочное тесто (стр. 46) выносят на холод на 20–30 минут, потом раскатывают в пласт толщиной 1 см, из которого нарезают выемками (см. стр. 2) всевозможные фигурки, укладывают на металлический лист, подпыленный мукой, смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Выпекают песочники при температуре 230–250° до золотистого цвета. Готовые песочники не снимают с листов до охлаждения, так как в горячем виде они ломаются.

122. ПЕСОЧНОЕ ПИРОЖНОЕ С ФРУКТОВОЙ НАЧИНКОЙ

Мука 3 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Соль ¼ чайной ложки

Желтки 3 штуки

Повидло 1 стакан

Сода 1/3 чайной ложки

Из приготовленного песочного теста (стр. 46) раскатывают пласт толщиной 0,5 см. Из него нарезают выемкой (см. стр. 2), рюмочкой или стаканом круглые лепешки, которые укладывают на сухой металлический лист, смазывают сверху яйцом и по смазке наносят вилкой волнистые полоски. Выпекают лепешки при температуре 250–260°. У испеченных и охлажденных лепешек смазывают донышки повидлом и склеивают их попарно.

123. ПЕСОЧНЫЙ ФРУКТОВЫЙ ПИРОГ

Мука 3 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Соль ¼ чайной ложки

Желтки 3 штуки

Вода ½ стакана

Желе (см. главу VI)

Консервированные плоды или ягоды 1 стакан

Приготовленное песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см, обрезают круг по форме, в которой будет выпекаться пирог, укладывают его в форму, посыпанную мукой. Из обрезков скатывают жгутик, укладывают его по краям круглого пласта и смазывают яйцом. Тесто выпекают при температуре 230–250°. В выпеченный и остывший пирог до бортиков укладывают свежие или консервированные яблоки, сливы, персики и др. и заливают сверху охлажденным желе.

124. ПЕСОЧНЫЙ ТОРТ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 5 стаканов

Сметана 1 стакан

Желтки 5 штук

Масло сливочное ¾ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Сода 1/3 чайной ложки

Прослойка:

Белки 5 штук

Сахар-песок 1 стакан

Ядро грецкого ореха 1 стакан

Желтки растирают с сахаром до пышности, вливают сметану, хорошо все перемешивают и соединяют с мукой, смешанной с содой. В перемешенное тесто кладут масло, желательно густой консистенции. Тесто вымешивают до образования однородной массы, а затем выносят на холод на 20–25 минут. Охлажденное тесто делят на три равные булочки, раскатывают их на круглые пласты и укладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Каждый пласт перекладывают ореховой массой, заранее приготовленной из мелко порубленных и помятых скалкой ядер, пяти взбитых белков и одного стакана сахара. Прослоенные таким образом пласты выпекают при температуре 220–240°. Готовый остывший торт сверху обливают молочной помадкой с какао (см. раздел V) и украшают кремом.

125. ПЕСОЧНЫЙ ПИРОГ С ОРЕХАМИ

Мука 1 ½ стакана

Масло сливочное 100 г, или 5 столовых ложек

Сахар-песок ½ стакана

Желтки 3 штуки

Сода ¼ чайной ложки

Сахарная пудра 1 столовая ложка

Отделка:

Ядра ореховые 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Белки 3 шт

Смешанную с содой муку рубят на столе с маслом. Желтки растирают добела с сахаром, смешивают с рубленой мукой и замешивают тесто, которое выносят на 10–15 минут на холод. Охлажденное тесто раскатывают в круглую лепешку и укладывают в форму или сковороду, смазанную маслом. Поверхность лепешки посыпают рублеными орехами, смешанными с сахаром (полстакана), и заливают взбитыми в крепкую пену белками, смешанными с сахаром (полстакана).

Пирог выпекают при температуре 220–240°. Готовый пирог можно посыпать сверху сахарной пудрой.

126. ПЕСОЧНЫЙ РУБЛЕНЫЙ ПИРОГ С ЛИМОНОМ

Мука 2 стакана

Масло 250 г, или 1 стакан

Желтки 4 штуки

Сахар-песок 1 стакан

Соль 1/3 чайной ложки

Сода 1/3 чайной ложки

Начинка:

Лимон 2 штуки

Сахар-песок 1 стакан

Смешанную с содой муку просеивают и собирают в кучку, в середине которой делают углубление. Желтки растирают добела с сахаром и солью; когда исчезнут крупинки сахара, вводят масло, все растирают в однородную массу и выкладывают в углубление, сделанное в кучке муки. Муку рубят ножом вместе с охлажденной растертой массой до состояния мелкой крупки. Полученную таким образом массу делят на две кучки. Одну кучку рассыпают па сухую форму ровным слоем, на этот слой укладывают лимонную массу, полученную пропусканием через мясорубку лимона вместе с корочкой, но без зерен, с добавлением сахара. Лимонную массу разравнивают и засыпают второй кучкой рубленой муки, затем слетка разглаживают и выпекают при температуре 220–240° в течение 25–30 минут.

127. ПИРОГ НА СМЕТАНЕ

Мука 3 стакана

Сметана 1 стакан

Сахар-песок ¾ стакана

Сода ¼ чайной ложки

Соль ¼ чайной ложки

Прослойка:

Сметана 1 стакан

Сахар-песок ½ стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

В сметану, перемешанную с сахаром и солью, всыпают муку с содой и замешивают тесто слабой консистенции. Тесто делят на четыре кусочка, которые раскатывают в круглые лепешки (коржи) и укладывают их на металлический лист, смазанный маслом. Выпекают коржи при температуре 230–240° в течение 10–15 минут. Остывшие три коржа укладывают на блюдо, прослаивая их взбитой с сахаром сметаной. Четвертый корж рубят на крошку, которой посыпают верхний корж, облитый сметаной. Готовый пирог ставят на холод на 3–4 часа для того, чтобы коржи впитали сметану.

128. СМЕТАННИК

Мука 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Сметана 1 стакан

Желтки 3 штуки

Сода ¼ чайной ложки

Лимонная цедра с 1 лимона

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Ванильный сахар 1/3 порошка

Желтки растирают с сахаром и сметаной до исчезновения сахарных крупинок, в растертую массу всыпают постепенно муку, смешанную с содой, и кладут лимонную цедру (можно мелко нарезанные цукаты). Хорошо перемешенное тесто выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой или мелко толченными сухарями.

Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовность торта узнают деревянной иглой. Испеченный торт посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

129. СМЕТАННИК С МАКОМ

Мука 1 стакан

Мак ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Сметана 1 стакан

Желтки 4 штуки

Сода ¼ чайной ложки

Орехи рубленые ½ стакана

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Тесто для сметанника с маком приготовляют так же, как и для сметанника, но вместо цедры кладут промытый мак. Все хорошо перемешивают и выливают в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями или мукой. Поверхность разлитого теста посыпают мелко рубленными орехами.

Выпекают сметанник при температуре 220–230°. Готовый сметанник с маком посыпают сахарной пудрой.

130. ПИРОГ ТРЕХСЛОЙНЫЙ

Мука 3 стакана

Яйца 4 штуки

Сахар-песок 1 ½ стакана

Сливочное масло 5 столовых ложек

Сметана ½ стакана

Ядра орехов рубленые 1 стакан

Варенье 1 стакан

Соль ¼ чайной ложки

Сода ¼ чайной ложки

Сахарная пудра 2 столовые ложки

Лимонная цедра с 1 лимона

Цельные яйца соединяют с сахаром (один стакан), цедрой, солью, сбивают в однородную массу, вливают масло и сметану, добавляют муку и соду и замешивают тесто, которое затем выносят на холод на 30–40 минут. Охлажденное тесто делят на три куска, из которых раскатывают три лепешки толщиной 0,5 см. Первую лепешку, кладут на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой, смазывают ее вареньем и накрывают второй лепешкой, которую также смазывают вареньем и накрывают третьей лепешкой, края которой соединяют с краями первой лепешки и крепко защипывают, чтобы при выпечке варенье не вытекало. Поверхность и защипанные края смазывают яйцом и посыпают рубленым ядром, смешанным с сахаром.

Выпекают пирог при температуре 210–230°. Готовый пирог посыпают сахарной пудрой.

131. ТОРТ СУХАРНЫЙ

Ванильные сухари 400 г

Крем для сухарного торта (см. главу V)

Ванильные сухари перемалывают через мясорубку, насыпают на сковородку и ставят в духовку при температуре 200–220° для подсушки на 15–18 минут; при этом сухари перемешивают ложкой для равномерной подсушки. Готовую сухарную крупку охлаждают. Затем заранее приготовленный крем (см. главу V) делят на две равные части, одну часть крема смешивают с молотыми сухарями и тщательно перемешивают до однородной массы, вторую часть оставляют для отделки. Одну половину готовой массы укладывают в тарелку слоем 1 см, утрамбовывая ложкой. Утрамбованный пласт смазывают кремом (две столовые ложки). Второй половиной готовой массы покрывают крем и выравнивают края изделия. Поверхность торта смазывают оставшимся кремом. По желанию торт можно украсить кремом с помощью трубочки, но тогда порцию крема следует увеличить или в прослойку торта положить вместо крема варенье (полстакана). Готовый торт ставят на 25–30 минут в прохладное место, после чего он годен к употреблению.

132. ТОРТ ГЛАЗИРОВАННЫЙ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 2 стакана

Сахар-песок 1 ½ стакана

Масло сливочное 4 столовые ложки

Варенье 1 стакан

Цедра с ½ лимона

Яйца 4 штуки

Глазурь (см. главу V)

Просеянную на столе муку собирают кучкой, кладут масло и рубят ножом до состояния мелкой крупки. Яйца растирают с сахаром и цедрой, соединяют с рубленой мукой и замешивают тесто, которое делят на два равных куска. Куски теста раскатывают на две круглые лепешки толщиной 1 см и выкладывают их на металлический лист, смазанный маслом.

Пекут лепешки при температуре 240–260° до золотистого цвета. Испеченные лепешки, прослоенные вареньем, укладывают одну на другую. Верх торта глазируют из бумажного кондитерского мешка, украшая торт (рисунком в виде решетки; в углубление решетки кладут варенье.

133. ПИРОЖНОЕ СО ВЗБИТЫМИ БЕЛКАМИ

Мука 2 ½ стакана

Желтки 3 штуки

Сметана ½ стакана

Масло сливочное 7 столовых ложек

Сахар-песок 1 стакан

Отделка:

Белки 5 штук

Консервированные плоды или ягоды 1 стакан

Яичные желтки растирают с двумя столовыми ложками сахара-песка, растертые желтки смешивают со сметаной и остальным сахаром, после чего добавляют муку и масло. Вымешенное тесто выносят на холод на 20–30 минут. Остывшее тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и укладывают на металлический лист, слегка смазанный маслом.

Выпекают тесто при температуре 230–240° до золотистого цвета. Готовый выпеченный пласт разрезают на полоски шириной 10–12 см, которые украшают свежими ягодами или консервированными плодами и ягодами, заливают взбитыми белками с сахаром, ставят на 10–12 минут в печь при температуре 160–180°, а затем нарезают на пирожные.

134. ПИРОЖНОЕ КРАКОВСКОЕ

Мука 2 ½ стакана

Сахар-песок ¾ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Яйца 2 штуки

Сода 1/3 чайной ложки

Аммоний углекислый 1/3 чайной ложки

Соль 1/3 чайной ложки

Миндальная масса:

Мука ¾ стакана

Сахар-песок 2 стакана

Белки 10 штук

Миндаль жареный 300 г

Из просеянной муки, сахара, масла, яиц, соды, углекислого аммония и соли замешивают песочное тесто и выносят его на холод на 20–30 минут. Затем раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 см и укладывают на металлический лист, вытертый насухо. Выпекают пласт до полуготовности при температуре 200–220°. Жареный растертый миндаль смешивают со слегка взбитыми белками и сахаром. Массу прогревают при непрерывном помешивании на слабом огне до горячего состояния (примерно 50–60°), затем снимают с плиты и немного охлаждают, после чего вводят муку, перемешивают и немедленно разливают на песочный пласт ровным слоем. Когда образуется пленочка, пласт разрезают на пирожные, которые дополнительно при температуре 160–180° ставят в печь (до образования корочки).

135. ПИРОЖНОЕ С МИНДАЛЕМ

Мука ¾ стакана

Сахар-песок 2 стакана

Белки 7 штук

Миндаль ½ стакана

Ошпаренный, очищенный и высушенный миндаль смешивают с 2–3 белками и сахаром (одна столовая ложка), мелко толкут в ступке или пропускают 2–3 раза через мясорубку с частой решеткой. В полученную миндальную массу добавляют остальные белки и. помешивая, прогревают до горячего состояния (50–60°), затем слегка охлаждают и смешивают с просеянной мукой. Выложенное в кондитерский мешочек миндальное тесто отсаживают на металлический лист, застланный бумагой, в виде небольших лепешечек, которые раскладывают на расстоянии 6–7 см одна от другой, так как при выпечке они расплываются.

Выпекают миндальное пирожное при температуре 200–220° до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой перекладывают на влажную салфетку. Через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги. Миндальное пирожное можно делать двойным, для этого смазывают донышко одного пирожного горячим повидлом, вареньем или разогретым шоколадом и прикрывают сверху донышком другого пирожного.

136. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ С МАКОМ

Белки 4 штуки

Сахар-песок 1 стакан

Мак ½ стакана

Яичные белки взбивают, в конце добавляют постепенно сахар (половину нормы). Затем всыпают остальной сахар, вымешивают массу и выкладывают ее на металлический лист, покрытый бумагой, в виде небольших лепешечек, которые слегка посыпают промытым и просушенным маком.

Выпекают печенье при температуре 110–130° в течение 25–30 минут. Мак можно заменить мелко рубленными орешками.

137. МЕРЕНГИ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Яичные белки 10 штук

Сахар-песок 2 ½ стакана

Начинка:

Сахарная пудра ¾ стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Сливки 2 ½ стакана

Яичные белки взбивают в крепкую пену с постепенным добавлением одного стакана сахара. По окончании взбивания белки смешивают с остальным сахаром и выкладывают ложкой на металлический лист, покрытый бумагой, небольшими порциями (лучше всего это делать с помощью кондитерского мешочка через металлическую трубочку размером 1,5–2 см).

Выпекают меренги при температуре 100–130° в течение 20–30 минут. Готовые меренги снимают с листа вместе с бумагой; если они не отстают от бумаги, то бумагу с меренгами кладут на влажную салфетку, после чего они легко отстают от бумаги. Охлажденные меренги прокалывают, наполняют взбитыми сливками (см. главу VI) или смазывают донышки каким-либо кремом и соединяют попарно. Сверху меренги посыпают сахарной пудрой с ванильным сахаром.

138. МИНДАЛЬНЫЕ ЕЖИКИ

Очищенный миндаль 1 ½ стакана

Белки 4 штуки

Сахар-песок 1 стакан

Белки взбивают в крепкую пену, к концу взбивания всыпают небольшими порциями сахар, затем мелко нарезанный миндаль, все это хорошо вымешивают и выкладывают небольшими кучками на металлический лист, смазанный маслом и посыпанный мукой. Лист ставят в печь при температуре 180–200° на 20–25 минут, Готовое печенье снимают с листа горячим.

139. ПЕЧЕНЬЕ ВЗБИВНОЕ

Мука ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Яичные белки 3 штуки

Ванильный сахар ¼ порошка

Белки взбивают в крепкую пену, постепенно подсыпая сахар, смешивают его с белками, после чего всыпают муку с ванильным сахаром и все хорошо вымешивают до однородной массы. Готовое тесто выкладывают в бумажный кондитерский мешочек с отрезанным концом и отсаживают на металлический лист, смазанный маслом и охлажденный, в виде всевозможных фигурок, колечек, спиралек и т. д.

Выпекают печенье при температуре 180–200° в продолжение 10–15 минут.

140. ТРУБОЧКИ СО СЛИВКАМИ

Мука 2 стакана

Сахарная пудра 1 ½ стакана

Яйца 4 штуки

Молоко ¾ стакана

Крем (см. главу V)

Просеянную муку смешивают с сахарной пудрой и замешивают тесто на яйцах и молоке. Полученное тесто выкладывают чайной ложкой ровными кусочками на металлический лист, смазанный маслом, затем каждый кусочек теста размазывают в ровный тонкий блинчик. Выпекают блинчики при температуре 230–240° до золотистого цвета. После этого их в горячем виде свертывают в трубочки или в фунтики (конусные трубочки), которые в холодном виде заполняют взбитыми сливками.