Текст книги "Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму"

Автор книги: Михаил Даниленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 14 страниц)

265. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

Красная смородина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

В тазу для варки варенья распускают сахар с водой и на легком огне, помешивая, дают сиропу закипеть (сахар должен полностью раствориться). Очищенную от веточек и промытую в холодной воде красную смородину всыпают в готовый сахарный сироп. Таз слегка потряхивают, чтобы ягода погрузилась в сироп, и выносят в прохладное место на 8—10 часов, затем варенье ставят на огонь, варят в два приема, доводя до готовности, охлаждают и раскладывают в банки.

266. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник 1 кг

Вишневые листья 1 горсть

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Для варки варенья крыжовник собирают в недозрелом виде, крупный крыжовник при желании очищают от зерен, для чего разрезают бочок ягоды и шпилькой, не бывшей в употреблении, вытаскивают зерна; если же крыжовник варят с зернами, то у крупных ягод надрезают бочок, а мелкие ягоды варят цельными. Приготовленные к варке ягоды укладывают вперемежку с промытыми вишневыми листьями и обдают кипятком. Закрыв посуду с ягодами чистой салфеткой, выносят их в прохладное помещение на 5–6 часов. Приготавливают обычным способом сахарный сироп; отцеженные ягоды, отобранные от вишневых листьев, спускают к кипящий сироп. Вскипятив варенье один раз, его снимают с огня на 20–30 минут, затем варят до готовности.

267. ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛИВЫ

Слива 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

Перебранную сливу промывают в теплой воде, разрезают ее для удаления косточек и заливают приготовленным сахарным сиропом пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). Залитую сиропом сливу оставляют на 4–5 часов, после чего ставят на огонь и доводят до кипения, затем опять оставляют на 4–5 часов. После такой выдержки варенье снова варят, но уже до готовности.

Мелкую сливу варят с косточкой, перед варкой удаляют плодоножки, плоды промывают и обливают горячей водой, в которой сливы должны находиться не менее 5 минут и откидывают сливы на решето. Подготовленные сливы опускают в горячий, доведенный до «слабого шарика» сироп. Варенье варят в два приема, в процессе варки снимают несколько раз пену.

268. ВАРЕНЬЕ ИЗ ЖЕЛТЫХ СЛИВ

Слива желтая 1 кг

Сахар-песок 10 стаканов

Вода 4 стакана

Зеленоватые сливы перебирают, моют, накалывают вилочкой или деревянной острой иглой в нескольких местах, укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду. В тазу для варенья варят до «слабого шарика» (см. стр. 9) сахарный сироп и обливают им приготовленную сливу, которую, накрыв чистой салфеткой, оставляют на сутки. На следующий день сироп сливают в таз для варенья, доводят до кипения, вторично заливают им сливы и опять оставляют на сутки. На третий день сироп со сливами осторожно перемешивают в тазу для варенья, ставят на огонь и доваривают до готовности.

269. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

Рябина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Собранную после первых заморозков рябину очищают от веточек, промывают в холодной воде и откидывают на решето. Обсохшую рябину рассыпают на столе и легким нажимом скалки чуть раздавливают, затем укладывают в эмалированную или фаянсовую посуду, обдают кипятком и оставляют на 10–15 минут, после чего откидывают на решето. Варят сахарный сироп до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9) и в этот сироп выливают приготовленную рябину. Варенье варят до готовности, время от времени снимая пенку.

270. ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ

Рябина 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Крупно рубленные ядра грецкого ореха 2 стакана

Вода 3 стакана

Варенье из рябины с орехами варится так же, как и обычное рябиновое варенье, только в конце варки в варенье добавляют крупно рубленные ядра грецкого ореха.

271. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИТАЙСКИХ ЯБЛОЧЕК

Китайские яблочки 1 кг

Сахар-песок 8 стаканов

Вода 4 стакана

Китайские яблочки варят целыми. Перед варкой укорачивают плодоножку (по желанию), удаляют засохшие чашелистики и моют яблочки. Подготовленные яблочки обдают горячей водой и оставляют на 8—10 минут. После этого сливают воду, яблочки споласкивают холодной водой и накалывают в нескольких местах. В тазу для варенья готовят сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», опускают в него подготовленные яблочки; быстрым встряхиванием таза яблочки разравнивают по всему сиропу и снимают с огня на 3–4 часа. После такой выдержки таз с содержимым ставят на слабый огонь и доводят варенье до кипения, вторично снимают с огня на 1–2 часа, а потом доваривают до готовности.

272. ВАРЕНЬЕ ИЗ АБРИКОСОВ

Абрикосы 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 4 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Зрелые абрикосы сортируют, подбирая плоды, равные по величине, затем споласкивают их холодной водой и откидывают на сито. Крупные абрикосы разрезают пополам, удаляя при этом косточку. Все абрикосы всыпают в варочный таз с кипящим сахарным сиропом и встряхивают, чтобы плоды погрузились в сироп. Вначале варенье варят на слабом огне, затем огонь постепенно усиливают. Для перемешивания варенья таз снимают с огня, встряхивают его, сгоняя пенку в одно место, собирают ее ложкой и снова ставят таз на огонь. Эту процедуру повторяют несколько раз до тех пор, пока пенка не перестанет появляться. В конце варки вливают разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту.

Мелкие абрикосы варят с косточкой. Перед варкой абрикосы промывают, накалывают деревянной иглой, обливают кипятком, выдерживают в течение 4–5 минут, сливают воду, обдают холодной водой и откидывают на сито для отсушки. Подготовленные абрикосы опускают в готовый сахарный сироп, доводят его до кипения на слабом огне, затем снимают на 30–40 минут, вливают разведенную кислоту и доваривают варенье до пробы.

273. ВАРЕНЬЕ ИЗ КЛЮКВЫ

Клюква 1 кг

Сахар-песок 8 стаканов

Вода 4 стакана

Перебранную клюкву моют в нескольких водах, затем откидывают на сито для стока воды, обливают крутым кипятком, после этого воду сливают и используют ее при варке сиропа. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) всыпают обваренную кипятком клюкву и приступают к варке варенья. Первоначально варенье варят на медленном огне, затем постепенно огонь усиливают и варят до пробы.

274. ВАРЕНЬЕ КЛЮКВЕННОЕ С ЯБЛОКАМИ

Клюква 1 кг

Яблоки антоновские 1 кг

Сахар-песок 12 стаканов

Вода 5 стаканов

Выбранную и промытую клюкву обваривают крутым кипятком, откидывают на сито и протирают деревянной ложкой через волосяное сито. Яблоки, промытые и очищенные от сердцевины, нарезают на крупные дольки. В готовый сироп пробы «слабый шарик» кладут протертое клюквенное пюре и яблочные дольки и варят на небольшом огне, помешивая деревянной веселочкой или шумовкой. Варка продолжается 50–55 минут.

275. ВАРЕНЬЕ ИЗ КРУПНЫХ ЯБЛОК

Яблоки 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 3 стакана

В тазу для варенья ставят варить сахарный сироп. Одновременно приготовляют яблоки. Хорошо промытые яблоки очищают от кожицы, разрезают на дольки, удаляя сердцевину. В готовый сироп с пробой «слабый шарик» (см. стр. 9) закладывают яблочные дольки. Сироп с яблоками ставят на слабый огонь, постепенно доводят его до кипения и при слабом кипении варят до прозрачности. После этого варенье отставляют с огня. Если сироп после выдержки отойдет от требуемой пробы, то через 2–3 часа его следует прокипятить еще раз.

276. ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Айва 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Лимонная кислота ¼ чайной ложки

Промытую айву очищают от кожицы, кожицу заливают пятью стаканами холодной воды, ставят на огонь, доводят до кипения, процеживают и в процеженном отваре варят нарезанную дольками с очищенной сердцевиной айву. Варить айву нужно до мягкости. Затем отвар аккуратно сливают и процеживают через сито. На процеженном отваре варят сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9). В кипящий сироп осторожно перекладывают сваренную айву; когда айва закипит, вливают разведенную кислоту, снимают пену и доваривают варенье до требуемой пробы на слабом огне. Варенье из айвы должно быть прозрачным.

277. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ

Брусника 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 3 стакана

Перебранную бруснику промывают и откидывают на решето, чтобы стекла вода, затем ссыпают в эмалированную или фаянсовую посуду, заливают крутым кипятком на 2–3 минуты и вторично процеживают через сито. В тазу для варенья распускают сахарный сироп, доводя его до пробы «слабый шарик» (см. стр. 9), ссыпают в него обваренную бруснику, потряхивая таз, разравнивают ее по сиропу и варят в один прием до готовности.

278. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С ЯБЛОКАМИ

Брусника 0,5 кг

Яблоки 0,5 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Бруснику подготавливают так же, как и для варенья из брусники. Промытые яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают небольшими дольками и складывают вместе с брусникой в приготовленный сахарный сироп. Варенье варят на небольшом огне в один прием до готовности.

279. ВАРЕНЬЕ ИЗ БРУСНИКИ С КОРИЦЕЙ И ГВОЗДИКОЙ

Брусника 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Корица в порошке 1 чайная ложка

Гвоздика 3–4 штуки

Подготовленную для варки бруснику (277), обваренную и отцеженную, высыпают в таз для варенья, засыпают сахаром, добавляют три стакана воды, кладут гвоздику и корицу, ставят на слабый огонь и при непрерывном помешивании варят до готовности.

280. ВАРЕНЬЕ ИЗ ГРУШ

Груши 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 ½ стакана

Мелкие груши более пригодны для варки варенья, так как мякоть их более плотная, чем у крупных груш. Груши очищают от кожицы и, если они мелкие, их не разрезают, а если крупные, то плоды разрезают пополам или на четыре части, обваривают кипятком, ставят на огонь на 5–6 минут, затем откидывают на сито и из процеженного отвара варят сахарный сироп. В готовый сироп опускают подготовленные груши, легким потряхиванием тазика погружают их в сироп. Варят варенье на слабом огне до готовности.

281. ВАРЕНЬЕ ИЗ КИЗИЛА

Кизил 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Вода 3 стакана

Ягоды кизила перебирают (перезревшие откладывают в сторону, так как они очень развариваются; у пригодных к варке удаляют плодоножки), складывают в эмалированный или фаянсовый тазик, обдают горячей водой и, прикрыв салфеткой, оставляют на 10–15 минут. Воду сливают, кизил кладут в заранее приготовленный сахарный сироп, который затем доводят до кипения; легким потряхиванием таза сгоняют пену в одну сторону и собирают ее ложкой.

Варку кизилового варенья проводят в два приема; после первого закипания варенье оставляют на 6–7 часов, а затем опять ставят на огонь и доводят до готовности.

282. ВАРЕНЬЕ ИЗ ПЕРСИКОВ

Персики 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 ½ стакана

Лимонная кислота ½ чайной ложки

Отобранные для варенья персики складывают в посуду и обдают кипятком, затем сливают воду, персики очищают от кожицы и заливают холодной водой, смешанной с лимонной кислотой во избежание потемнения плодов. Когда все персики будут очищены от кожицы, их выбирают из подкисленной воды, укладывают в эмалированную посуду, обдают вторично кипятком, затем закрывают плотно салфеткой на 5–6 минут. В готовый сироп, доведенный до пробы «слабый шарик», выкладывают персики, доводят варенье до закипания и снимают с огня на 4–5 часов. После этого варят варенье до готовности. Мелкие персики варят без удаления косточки – цельными; крупные же персики после очистки кожицы разрезают, удаляя при этом косточку,

283. ВАРЕНЬЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

Апельсины, очищенные от корочки, 1 кг

Сахар-песок 7 стаканов

Вода 3 стакана

Перед варкой варенья снимают теркой цедру с одного апельсина, затем апельсины очищают от кожуры и разнимают на дольки; осторожно прощупывая дольки, удаляют зерна. В тазике для варенья подготавливают сахарный песок со снятой с одного апельсина цедрой. В готовый сироп кладут апельсиновые дольки, ставят на огонь, доводят до кипения и быстро снимают с огня, после чего выносят на 1–1 ½ часа в прохладное место. Затем, придерживая апельсиновые дольки, сироп сливают, доводят до кипения и заливают им апельсиновые дольки. Через 1–1 ½ часа следует вторично слить сироп, прокипятить и опять залить им дольки, а потом сварить варенье до готовности.

ДЖЕМ, ПОВИДЛО

284. ДЖЕМ

Плоды или ягоды 1 кг

Сахар-песок 6 стаканов

Вода 2 стакана

Плоды и ягоды перед варкой подвергают нужной обработке: освобождают плоды от косточек, отбирают веточки, загнившие плоды и ягоды и т. д.

Для джема используют вполне спелые ягоды и плоды, можно брать и мятые, но не гнилые.

Джем должен иметь желеобразную консистенцию, для этого добавляют яблоки и айву, как более желирующие плоды.

Подготовленные соответствующим образом плоды перед варкой обдают кипятком, это придает им более желирующие свойства. Ягоды с плотной кожицей перед варкой перебирают, моют, отсушивают на сите, рассыпают на столе или широкой доске и вальцуют, накрывая рассыпанные по столу ягоды тонким листом фанеры и скалкой легонько прокатывая несколько раз. При этом кожица на ягодах кое-где лопается и при варке джема ягоды лучше пропитываются сиропом.

Джем в отличие от варенья варят в один прием, первоначально на слабом огне, а затем постепенно усиливая его. При варке джем непрерывно помешивают веселкой, доводя до требуемой пробы. Варка должна быть непродолжительной, во избежание затомления джема; процесс варки занимает в среднем приблизительно не более 20–25 минут. При варке нужно обязательно удалять появляющуюся пену.

Готовность джема, как и варенья, узнается по состоянию капли: быстро загустевшая капля указывает на готовность джема.

Готовый джем после варки тотчас же разливают в приготовленную хорошо прогретую посуду, лучше всего в стеклянные банки небольшого размера (0,5–1 л); наполненные джемом банки оставляют незакупоренными до появления на поверхности джема плотной корочки, после чего банки закрывают пергаментной бумагой и плотно обвязывают шнурочком.

Хранить джем нужно, как и варенье, в прохладном сухом помещении.

285. ПОВИДЛО

Плодово-ягодное пюре 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Для изготовления повидла используют яблоки, сливы, абрикосы. Ягоды лучше варить с добавлением яблок, так как повидло из одних ягод получается жидким, яблоки же придают повидлу желеобразную консистенцию.

Приготовленные для варки повидла плоды и ягоды укладывают в кастрюлю, заливают водой и варят до мягкости, после чего протирают через сито. В полученное пюре добавляют сахар.

Приготовленное к варке пюре с сахаром варят на слабом огне, непрерывно его помешивая, чтобы не пригорело. Определение готовности повидла узнается с помощью капли. Готовое повидло снимают с огня, дают ему несколько остыть и затем перекладывают в подготовленные банки, лучше всего стеклянные. Банки закрывают так же, как и банки с джемом, и хранят в прохладном сухом помещении.

ПРИПАСЫ

286. ПРИПАС ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ

Смородина 1 кг

Сахар-песок 2 кг

Ягоды черной смородины отсортировывают через грохот, если же нет грохота, то рассыпают на столе. Ладонью откатывают более крупные ягоды, которые и идут на смородиновый припас. Мелкие же ягоды можно использовать на повидло или пюре. Отсортированные таким образом ягоды тщательно промывают в нескольких водах и откидывают на сито. Когда вода стечет, ягоды укладывают в посуду (только не эмалированную, так как эмаль при надавливании пестиком может отскочить, и не луженую, которая окисляется и придает ягоде синий цвет). Лучше всего для этого использовать посуду деревянную или из нержавеющей стали. Ягоды тщательно толкут деревянным пестиком до полного измельчения. Если нет подходящей для этого посуды и деревянного пестика, тогда ягоду пропускают через мясорубку, в полученное пюре всыпают мелкий сахар-песок, предварительно просеянный через сито, и тщательно все перемешивают. Затем посуду плотно завязывают салфеткой, через 3–4 часа снова перемешивают припас. Перемешивание припаса продолжают до тех пор, пока почти полностью не растворятся сахарные крупинки. Если же этот процесс не довести до конца, то нерастворенный сахар осаживается на дно и смородиновое пюре начинает бродить.

Доведенный до готовности смородиновый припас раскладывают в стеклянные банки, заранее промытые, ошпаренные и просушенные, покрывают их пергаментом и завязывают шпагатом.

Хранят банки в прохладном сухом месте.

287. ПРИПАС ИЗ РЕВЕНЯ

Ревень очищенный 1 кг

Сахар-песок 7 ½ стаканов

Ствол ревеня очищают от нижней розовой части и от зеленого верха, со ствола снимают пленку. Очищенный таким образом ревень нарезают поперек на небольшие равные кусочки, длиной примерно 2–3 см, затем споласкивают в холодной воде, кладут в таз для варенья, засыпают сахаром и ставят па огонь, беспрестанно потряхивая таз, пока не появится сок. Ревень варят до полагающейся для варенья пробы, все время помешивая ложкой.

Припас, доведенный до требуемой пробы, выливают в какую-нибудь эмалированную или фаянсовую посуду и, изредка помешивая, охлаждают. Охлажденный припас раскладывают плотно в стеклянные банки, которые обвязывают и хранят в прохладном месте.

Припас из ревеня используют на сладкие пироги.

288. ЦУКАТЫ

Цукатами называют плоды или нарезанную дольками кожицу некоторых плодов, проваренные в сахарном сиропе. Цукаты употребляют в изделия из теста, на отделку тортов, пирогов и сладких блюд.

Для варки цукатов используют кожицу лимонов, мандаринов, апельсинов, арбузов, дынь и цельные плоды: яблоки, груши, вишни, рябину, тыкву, айву.

Перед варкой цукатов кожицу срезают с плода и нарезают на мелкие кусочки в виде широкой лапши, затем заливают холодной водой на сутки. Воду меняют и вторично кожицу оставляют на сутки; после такой вымочки из корочек мандаринов, апельсинов, лимонов исчезает горечь. Вымоченные корочки откидывают на сито, потряхивая, отсушивают, затем кладут в таз для варенья, заливают сахарным сиропом, доводят до кипения, тут же снимают с огня и оставляют на сутки. На следующий день корочки варят, доводят до пробы, как на варенье, и опять таз отставляют на сутки. После этого цукаты варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Готовое варенье горячим выливают на сито с крупной ячейкой или дуршлаг и дают стечь сиропу в течение 2–2 ½ часов. Отсушенные таким образом цукаты раскладывают на металлические листы, застланные бумагой, ставят в теплое место для высушивания. Чуть подсушенные цукаты обваливают мелким сахаром-песком в тазике, миске или тарелке, сильно встряхивая посуду. Хорошо обвалянные в сахаре цукаты пересыпают на решето и отсеивают лишний сахар. Цукаты упаковывают в стеклянные банки, которые плотно обвязывают пергаментной бумагой и ставят в сухое прохладное место.

Цукаты из свежих плодов и ягод варят таким же образом, как и из корочек, исключая вымачивание в воде.

289. ЖЕЛЕ ИЗ МАЛИНЫ

Сок малины 2 стакана

Сок крыжовника 1 стакан

Сахар-песок 4 стакана

Лимонная кислота 1/3 чайной ложки

Для приготовления желе, так же как и для приготовления повидла, лучше всего использовать плоды и ягоды с повышенным содержанием пектина, например крыжовник, яблоки, айву, клюкву. Если желе приготавливают из ягодных соков, то рекомендуется добавлять соки указанных плодов и ягод. К малокислым плодам и ягодам следует добавлять лимонную кислоту, так как кислота тоже способствует желированию соков. Желе варят небольшими порциями из расчета не более 10 стаканов сахара, чтобы сохранить естественный цвет плодов и ягод. При варке желе следует пользоваться высокостенной посудой во избежание выкипания. Для примера приводится приготовление желе из малины.

Выжатый из малины сок соединяют с соком крыжовника и выливают в таз для варенья или кастрюлю, кладут сахар и варят до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9).

Сок крыжовника можно заменить клюквенным соком или соком из красной смородины. Из других ягод и фруктов желе варят так же, как из малины.

Сок уваривают до первоначального объема без сахара. Измерение осуществляется таким образом: чистую лучинку очищают ножом, обваривают кипятком и измеряют ею глубину сначала сока, выжатого в кастрюлю, а потом сока, уваренного с сахаром. Готовое желе горячим разливают в стеклянные банки, снимая пену. Обвернутые в сырые салфетки или хорошо прогретые банки ставят в прохладное помещение. Когда желе совершенно остынет, банки или стаканы можно заклеить бумагой. Хранить желе следует в прохладном месте.

290. СМОКВА ИЗ СЛИВ

Сливовое пюре 2 стакана

Сахар-песок 2 стакана

Спелые сливы споласкивают, откидывают на дуршлаг, затем удаляют из них косточку, укладывают в кастрюлю, плотно закрывают и тушат на плитке до мягкости. Готовые мягкие сливы протирают через сито. Полученное пюре из слив отмеряют стаканом, добавляют сахар, хорошо перемешивают и уваривают при непрерывном помешивании лопаточкой, чтобы пюре не пригорало ко дну посуды. Уваренное пюре делается густым и при помешивании совершенно отстает от дна таза. Готовое пюре разливают тонким слоем примерно в 1 см на блюдо или плоские тарелки, ставят в очень теплое место на 2–3 дня или в печь при температуре 40–50° на 10–15 часов. Подсохшую смокву нарезают на полоски шириной в два пальца, каждую полоску разрезают на несколько частей, обваливают в мелком сахарном песке и укладывают в банки, пересыпая сахаром-песком в небольшом количестве. Банки со смоквой заклеивают плотной бумагой или покрывают целлофаном и завязывают шпагатом.

Хранят смокву в прохладном помещении.