Текст книги "Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму"

Автор книги: Михаил Даниленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 14 страниц)

20. КУЛИЧ НА ЖЕЛТКАХ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Желтки 7 штук

Сахар-песок 1 ½ стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Коньяк 1 столовая ложка

Ванильный сахар ½ порошка

Тесто заводится опарным способом, желтки растирают с сахаром и вливают в готовую опару, после чего кладут оставшуюся муку, масло, коньяк, ванильный сахар, соль. Замешенное тесто ставят в теплое место. Во время подъема тесто нужно обмять два раза, а после третьего подъема тесто выкладывают на стол и делят на куски для куличей, которые укладывают в формы, застланные промасленной бумагой. Тесто должно занимать 1/3 формы. Затем тесто в формах ставят на подъем в теплое место на 60–80 минут.

Выпекают куличи при температуре 200–210°. Готовые остывшие куличи смазывают глазурью (см. главу V).

21. КУЛИЧ ЦУКАТНЫЙ

Мука 4 стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Молоко 1 стакан

Сахар-песок ¾ стакана

Яйца 6 штук

Цукаты апельсиновые ½ стакана

Изюм мелкий ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто готовят опарным способом. Готовое тесто кладут в куличную форму (или в кастрюлю с высокими стенками), застланную промасленной бумагой, на 1/3 формы и ставят на расстойку до увеличения объема теста примерно до ¾ формы. После этого тесто ставят в печь при температуре 200–210°. Готовый кулич глазируют (см. разд. V).

22. РОМОВАЯ БАБА

Мука 6 стаканов

Масло сливочное ¾ стакана

Молоко 1 ½ стакана

Сахар-песок ½ стакана

Яйца 10 штук

Соль ½ чайной ложки

Дрожжи 50 г

Промочка:

Сахар-песок ½ стакана

Вода 1 стакан

Коньяк 4 столовые ложки

Помадка 4 столовые ложки (см. главу V)

Опару готовят из половины всей муки, теплого молока (1 ½ стакана) и дрожжей. Опару ставят в теплое место до увеличения в объеме и появления пузырьков на ее поверхности.

В готовую опару кладут масло, растертое с сахаром. Яйца разбивают и кладут по одному, все время выбивая опару веселкой. Опару выбивают до тех пор, пока не введут все яйца. Затем прибавляют соль и остальную муку. Тесто выбивают до пышности и ставят в теплое место на 1 ½ часа – до увеличения в объеме в два раза.

Готовое тесто выкладывают на стол и формуют в булки, которые укладывают в формы, смазанные маслом и посыпанные мукой (если нет формы, можно положить в мелкие кастрюли). Тесто, которое должно занимать 1/3 формы, ставят на расстойку. Когда тесто в форме поднимется на ¾ высоты, его ставят в печь с температурой 210–230°.

Готовые ромовые бабы осторожно вынимают из форм и пропитывают заранее приготовленным сиропом. Сироп делают, распуская сахар в воде, с добавлением коньяка или нескольких капель ромовой эссенции.

Верх бабы глазируют помадкой (см. главу V). В помадку по желанию можно добавлять какао, масло сливочное, сок из клюквы и т. д.

23. ОРЕХОВАЯ БУЛКА

Мука 8 стаканов

Масло сливочное ½ стакана

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 3 штуки

Кагор ½ стакана

Какао 1 столовая ложка

Ядра грецкого ореха 300 г

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 100 г

Тесто на ореховую булку готовится безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и растирают их до исчезновения комочков. Вливают кагор, кладут сахар, яйца, соль, какао, масло, муку, мелко рубленный орех – все полностью по норме; затем массу перемешивают и выбивают на столе. После этого тесто кладут в посуду, завязывают салфеткой и ставят в теплое место для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его на столе вторично выбивают и ставят в теплое место до готовности. Готовое тесто формуют в одну большую булку, укладывают на металлический противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место для расстойки на 60–80 минут. Затем булку выпекают при температуре 200–210° в течение 1–1 ½ часов.

Готовность булки узнается по цвету корочки и по весу булки. У готовой булки цвет корок коричневый и легкий вес. Булку сверху покрывают глазурью из бумажного кондитерского мешочка, нанося на нее различные орнаменты в русском стиле.

24. ПИРОЖКИ II ПОНЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1/3 стакана

Молоко или вода 2 стакана

Яйца 2 штуки

Дрожжи 60 г

Соль 1 чайная ложка

Жир для жарки 500 г

Начинка (см. главу IV)

В подогретом молоке разводят дрожжи. Тщательно разбалтывают и закладывают остальные продукты. Хорошо вымешенное тесто ставят в теплое место на 1–1 ½ часа. Готовое тесто выкладывают на стол и скатывают длинным жгутом, от которого нарезают маленькие кусочки теста величиной с яйцо. Эти кусочки формуют в булочки и оставляют на 10–15 минут, закрыв салфеткой для расстойки, после этого их раскатывают на круглые лепешки. На середину лепешки кладут начинку и края лепешки защипывают пирожком. Разделанные пирожки укладывают на лист, посыпанный мукой или смазанный маслом, и ставят для расстойки на 15–20 минут. Затем пирожки кладут на сковороду защипкой вниз и жарят в разогретом жире. Жареные пирожки переворачивают с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились со всех сторон. Продолжительность жарки приблизительно 5–7 минут.

Пончики приготовляют так же, как и жареные пирожки. В отличие от пирожков они имеют круглую форму и для их жарки требуется больше жиру. Готовые пончики обсыпают сахарной пудрой. После жарки пирожков и пончиков жир сливают в другую посуду, так как он может быть еще раз использован при прибавлении свежего масла,

Пирожки и пончики перед жаркой отряхивают от муки, так как попавшая в горячий жир мука горит и засоряет жир, а изделия получаются темного цвета.

25. ПИРОГ СО СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Жир 4 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Малосдобные пироги, а также пирожки приготавливают из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным и безопарным способом. Для большого пирога готовое тесто делят на два куска. Из одного куска раскатывают пласт толщиной примерно в 1 см. Раскатывают тесто ровным слоем на столе, посыпанном мукой. Затем раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят его на хорошо смазанный металлический лист или противень с тремя бортиками. На разложенное тесто кладут фарш, который распределяют по всему противню. Края у пирога приподнимают и завертывают на фарш. Раскатанный второй пласт теста укладывают на пирог и края защипывают. Приготовленный пирог ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут, затем смазывают его маслом или яйцом. Если пирог смазывают маслом, то поверхность пирога посыпают толчеными сухарями. После смазки на поверхности пирога делают проколы ножом в нескольких местах для того, чтобы не образовались вздутия верхней корки во время выпечки. Пирог выпекают при температуре 210–220° в течение 25–30 минут.

Готовый пирог перекладывают на стол, застланный бумагой, и накрывают салфеткой; если корочка пирога получилась жесткой, то ее нужно покрыть влажной салфеткой.

Тесто для пирога с квашеной капустой приготовляется так же, как и для пирога со свежей капустой, приготовление начинки см, главу IV.

26. МОРКОВНЫЙ ПИРОГ

Таким же образом, как и для капустного пирога, готовится тесто для морковного пирога. Готовое тесто укладывают на лист углами. Начинку выкладывают и разравнивают, углы завертывают конвертом и защипывают, пирог смазывают яйцом или маслом и ставят для расстойки лишь на 8—10 минут. Верхнюю корочку пирога прокалывают в нескольких местах ножом.

Выпекают пирог при температуре 210–230° в течение 25–30 минут. Начинка (см. главу IV).

27. ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 ½ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки 400 г

Начинка (см. главу IV)

На теплом молоке готовят опару из дрожжей и муки, взятой в половинной норме. Хорошо вымешенную опару ставят в теплое место на подъем. В готовую опару кладут все оставшиеся продукты. Тесто вымешивают до состояния гладкости и ставят на подъем на 1–1 ½ часа. После этого еще дважды перебивают тесто, выкладывая его на стол, подпыленный мукой. На столе тесто разделывают на маленькие булочки, которые после небольшой расстойки (в течение 10–15 минут) раскатывают на круглые лепешки. На лепешки кладут грибной фарш. Края лепешек защипывают и придают им форму пирожка; сформованные пирожки ставят на расстойку на 10–15 минут, после чего жарят на сковороде с растопленным жиром пли растительным маслом. Во время жарки пирожки переворачивают вилкой с одной стороны на другую, чтобы они подрумянились. Эти пирожки можно печь и на металлических листах, но в этом случае тесто надо замесить несколько круче.

28. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное, или маргарин 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт 0,5 см толщины. Из этого пласта нарезают формочкой или стаканом круглые лепешки, на которые раскладывают заранее приготовленный фарш. Пирожки защипывают и укладывают защипкой вниз на металлический лист, смазанный жиром, затем ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут, прикрыв их салфеткой. После этого пирожки смазывают яйцом или маслом и ставят в печь при температуре 220–230° на 18–20 минут. Эти пирожки можно жарить и во фритюре (см. стр.13).

29. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ВИЗИГИ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят безопарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и делают лепешки так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком. На готовые лепешки накладывают фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, защипкой вниз и оставляют для расстойки на 10–15 минут. За 5–6 минут перед посадкой в печь пирожки смазывают яйцом.

Выпекают пирожки при температуре 220–230° в течение 18–20 минут.

30. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ САГО

Мука 7 стаканов

Молоко 2 ½ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовят так же, как и для пирожков с яйцами и зеленым луком, но консистенция его чуть слабее. На готовые лепешки накладывают фарш и пирожки ставят на расстойку на 8—10 минут, покрыв их легкой салфеткой или марлей. После расстойки пирожки жарят в горячем жире или в растительном масле. Во время жарки пирожки переворачивают ножом или вилкой для того, чтобы корочка прожаривалась равномерно со всех сторон.

Эти пирожки можно выпекать и на листах.

31. ПИРОЖКИ С ЯЙЦАМИ И РИСОМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 3 столовые ложки

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 3 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто ставят так же, как и для пирожков с яйцами и луком. Готовое тесто раскатывают в пласт и нарезают выемкой (см. стр. 2) или стаканом лепешки, на которые раскладывают приготовленный фарш. Пирожки защипывают, укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, в теплое место на 10–15 минут, прикрывая легкой салфеткой. За пять минут до посадки, в печь пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

32. ПИРОГИ С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 стакана

Масло растительное 3 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто готовится по тому же способу, как и для пирожков с яйцами, визигой и т. д.

Готовые лепешки заполняют грибным фаршем, защипывают и укладывают на доску, подпыленную мукой, или на металлический лист, смазанный маслом. После расстойки в течение 10–12 минут пирожки жарят во фритюре (см. стр.13).

33. ПИРОЖКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЛИВЕРА

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 ½ стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для обжарки пирожков 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков из ливера готовят так же, как и для пирожков с грибами. На готовые лепешки раскладывают приготовленный ливерный фарш, пирожки защипывают и ставят на расстойку в теплое место на 8—10 минут. После этого пирожки жарят во фритюре (см. стр. 13).

34. ПИРОЖКИ С МЯСНОЙ ГОВЯЖЬЕЙ НАЧИНКОЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 ½ стакана

Масло сливочное 1 столовая ложка

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Жир для жарки 300–400 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто для пирожков с мясом готовят так же, как и для пирожков с ливером. На готовые лепешки накладывают фарш, лепешки защипывают и сразу приступают к жарке пирожков, на расстойку эти пирожки не ставят во избежание вытекания сока из начинки.

35. БЕЛЯШИ

Мука 3 ½ стакана

Молоко или вода 1 стакан

Жир 3 столовые ложки

Соль ½ чайной ложки

Дрожжи 20 г

Жир для обжарки 300 г

Начинка (см. главу IV)

Готовое дрожжевое тесто хорошо вымешивают и скатывают в жгут, который нарезают на маленькие булочки. Булочки раскатывают в небольшие лепешки (из этой порции теста выходит 20 беляшей), На лепешки кладут мясной фарш. Края лепешки завертывают на фарш в виде ватрушки. Готовые беляши жарят в разогретом жире на сковороде, укладывают на сковороду мясом вниз; когда верх хорошо подрумянится, поворачивают донышком вниз и жарят до готовности. Продолжительность жарки беляшей 8—10 минут.

36. РЫБНЫЙ ПИРОГ

Для теста:

Мука 7 стаканов

Молоко или вода 2 стакана

Масло сливочное (можно растительное) 4 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Для фарша:

Рыба (осетрина, нельма, судак, сом и др.) 1,5 кг

Лук репчатый 2 головки

Лавровый лист 2 листочка

Сухари толченые 3 столовые ложки

Соль 1 ½ столовые ложки

Перец по вкусу

Рис 300 г

Масло (можно растительное) 4 столовые ложки

На теплом молоке замешивают тесто и ставят его в теплое место на подъем на 1–1 ½ часа. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его вымешивают на столе, подпыленном мукой. Готовое тесто раскатывают в два пласта толщиной 1 см, один пласт навертывают на скалку и переносят на трехбортный металлический лист, смазанный маслом. На пласт теста накладывают тонкий слой фарша из визиги, саго пли риса, а сверху размещают не-большими кусками сырую, заранее подсоленную рыбу, на рыбу укладывают мелко резанный лук и лавровый лист, посыпают слегка перцем и сбрызгивают маслом. Накладывают второй пласт теста, края защипывают и пирог, ставят на расстойку на 4–5 минут. Верх пирога смазывают маслом и обсыпают мелко толченными сухарями. Верхнюю корку пирога прокалывают ножом для выхода пара.

Пирог выпекают при температуре 210–220°, продолжительность выпечки 50–60 минут. Готовый пирог с листа перекладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, и накрывают влажной салфеткой.

Рыбу приготовляют следующим образом. У рыб осетровых. пород отрубают голову, обрезают плавники, спинные жучки и разрезают вдоль по хребту пополам. Затем рыбу опускают в кипящую воду на 2–3 минуты и срезают ножом боковые жучки, чтобы поверхность рыбы была совершенно гладкая и не царапала руки. Если жучки плохо снимаются, то рыбу погружают вторично в кипяток на 1–2 минуты. После очистки рыбу вторично промывают, нарезают небольшими кусочками, кладут в миску и солят.

Частиковую рыбу перед очисткой заливают холодной водой на 20–30 минут. Затем очищают от чешуи, аккуратно разрезают брюшко, вынимают жабры и внутренности, обрубают голову и плавники. После этого рыбу промывают, пластуют, по возможности вырезают хребтовые кости. Режут рыбу на небольшие куски, укладывают в миску и засаливают на 1–2 часа.

Свежемороженую рыбу заливают холодной водой для оттаивания. Соленую рыбу замачивают в холодной воде на 20–24 часа, меняя воду 3–4 раза. Затем рыбу очищают от чешуи и разрезают на требуемые куски.

37. РАССТЕГАИ РЫБНЫЕ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Рыба 300 г (Для расстегая употребляется осетрина, кета, судак, лососина, семга.)

Фарш рисовый (Рисовый фарш для расстегаев можно заменить фаршем из саго или визиги.)

Приготовленное тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в большой пласт толщиной 0,5 см. Выемкой (см. стр. 2) или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой, на каждый кружок кладут фарш из риса. На середину сверх фарша кладут кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 15–20 минут. Смазанные яйцом расстегаи пекут в печи при температуре 220–230°. Испеченные расстегаи (см. вклейку) смазывают маслом, выкладывают с металлического листа и покрывают влажной салфеткой.

СЛОЕНОЕ ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекаются, булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.

38. СЛОЙКИ, РАССТЕГАЙЧИКИ, ВИТУШКИ

Мука 8 стаканов

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное ½ стакана

Яйца 4 штуки

Молоко 3 стакана

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 40 г

Ванильный сахар ½ порошка

Масло сливочное для прослойки теста 250 г

В опару используют всю норму молока, предназначенного для теста. Муку берут в половинном размере. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место для увеличения в объеме примерно в два раза. В готовую опару добавляют соль, ванильный сахар. Всю сдобу предварительно хорошо размешивают и соединяют с опарой. После этого добавляют муку и замешивают тесто мягкой консистенции. Готовое тесто выкладывают на стол, выбивают и оставляют для расстойки на 10–15 минут на столе, после чего тесто раскатывают в квадрат толщиной 1,5 см. На одной половине раскатанного пласта раскладывают сливочное масло, нарезанное в виде тонких лепешек. Уложенное масло закрывают второй половиной пласта. После этого слойку поворачивают по длине стола и раскатывают снова толщиной примерно 1,5 см, затем тесто складывают в четыре слоя. Таким образом тесто раскатывают два раза. После этого слойку укладывают на подпыленную мукой доску и ставят в прохладное место. Всего в тесте, закатанном с маслом, образуется 12 слоев.

Для разделки на изделия слойку снова раскатывают ровным слоем толщиной не более 1 см. Перед нарезкой сначала делают наметку продольных полосок, а затем их отрезают острым ножом. Полоски нарезают в вертикальном направлении. Получаются квадратные пластинки.

По окончании разделки слоеного теста на пластинки накладывают начинку (варенье, творог, крем или яблоки) и складывают изделия, придавая им определенную форму.

Для слоек приготовленное дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на небольшие квадратики. Противоположные углы каждого квадрата соединяют в середине, слегка прижимая. Сформованные таким образом булочки раскладывают на металлический лист, смазанный маслом, с таким расчетом, чтобы между рядами и между булочками в ряду было значительное расстояние, так как при выпечке изделия увеличиваются в объеме. Булочки ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут, после чего сверху смазывают взбитым яйцом и через 5–8 минут выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут.

Для слоеных книжечек с вареньем дрожжевое слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см. нарезают прямоугольниками. На одну половинку прямоугольника кладут чайную ложку варенья, и пластинки с начинкой складывают вдвое наподобие книжки, а затем слегка прижимают. Сформованные слойки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и, прикрыв легкой салфеткой, ставят на расстойку на 10–15 минут. После расстойки верх книжки смазывают яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут. Готовые изделия глазируют помадой.

Для слоеных подковок с вареньем готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Нарезают его на квадраты и каждый квадрат разрезают на два треугольника. На широкую часть треугольника кладут варенье. Треугольник свертывают в виде подковки, на середине которой рельефно выделяются ступеньки навернутой полоски теста. Сформованные подковки укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 10–15 минут. Верх подковок смазывают яйцом и выпекают при температуре 240–250° в течение 20–25 минут. Готовые подковки глазируют помадой.

Для слоек с повидлом готовое дрожжевое слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. По длине пласта отрезают полоску шириной в ладонь. Вдоль, по середине полоски, дорожкой укладывают повидло. Края полоски соединяют и защипывают над повидлом. Получается длинный узкий пирог, который осторожно переворачивают швом вниз, выравнивают, и нарезают на кусочки шириной в 2–2 ½ пальца, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Затем слойки ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5–8 минут до посадки в печь смазывают слойки яйцом и выпекают при температуре 250–260° в течение 15–20 минут.

Чтобы приготовить расстегайчики с творогом, на квадратики теста кладут по две чайные ложки творожного фарша, приготовленного с сахаром, сметаной, яйцами и ванильным сахаром. Затем скрепляют углы слойки, укладывают на лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку, прикрыв легкой салфеткой, на 15–20 минут, а после этого смазывают сверху яйцом и посыпают тертой мукой с маслом. Расстегайчики выпекают при температуре 250–260° в течение 12–15 минут. После выпечки расстегайчики посыпают сахарной пудрой.

Для витушек с орехами слоеное дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт режут на полоски шириной 2–3 см и длиной 20 см. Отрезанные полоски закручивают, соединяют концами и снова закручивают в спираль. При укладке на металлический лист концы подвертывают под витушку. Сформованные изделия, прикрытые легкой салфеткой, ставят на расстойку на 15–20 минут. После расстойки витушки смазывают яйцом и посыпают рублеными орехами или миндалем. Витушки пекут при температуре 250–260°.