Текст книги "Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму"

Автор книги: Михаил Даниленко

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 14 страниц)

3. ВАТРУШКИ С ТВОРОГОМ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
(ЗАМЕС БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ)

Мука 4 стакана

Масло сливочное или маргарин 6 столовых ложек

Молоко 1 ½ стакана

Сахар-песок 2 столовые ложки

Яйца 2 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто заводят безопарным способом. В подогретом молоке разводят дрожжи и замешивают тесто по раскладке, указанной выше. Хорошо промешенное тесто ставят в теплое место для подъема на 40–60 минут, после чего его тщательно сбивают и вновь ставят в теплое место на 25–30 минут. Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в длинный жгут, от которого нарезают небольшие куски; последние формуют в круглые шарики и укладывают их на доску, обсыпанную мукой, затем шарики из теста (булочки) ставят в теплое место на расстойку на 15–20 минут. Расстоявшиеся булочки из теста посередине вдавливают концом скалки или донышком небольшого стаканчика, в полученное углубление накладывают творог, протертый с одним яйцом, сметаной и сахаром (рис. 16). Готовые ватрушки смазывают маслом или яйцом и укладывают на металлический лист, смазанный маслом.

Выпекают ватрушки при температуре 220–240° в течение 15–20 минут.

4. БОЛЬШАЯ ВАТРУШКА ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

Мука 6 стаканов

Молоко 1 ½ стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сахар-песок 3 столовых ложки

Яйца 3 штуки

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто заводят безопарным способом. Кусок готового теста раскатывают на столе (Имеется в виду, что на стол положена доска для разделки теста, о которой сказано при описании кухонной посуды.) скалкой по размеру листа или большой сковороды, на которых ватрушка должна выпекаться. Раскатанное тесто навертывают на скалку и переносят на лист или сковороду, смазанные маслом. Выложенное тесто выравнивают руками, подравнивают края. Затем борт загибают наверх и прижимают. Поело этого накладывают приготовленный творог, который с помощью ножа разравнивают до бортиков. На поверхности творога раскладывают изюм или делают переплет из того же теста. В тесто для переплета рекомендуется вмесить немного муки, чтобы сделать его консистенцию крепче. От этого переплет выходит красивее. Переплеты делают по-разному. В одном случае кусок теста раскатывают тонким ровным слоем и нарезают узкими полосками шириной в 1 см. Полоски накладывают сначала в одном направлении, начиная с середины, с угла на угол. Затем эти полоски смазывают яйцами и накладывают поперек второй ряд полосок. Готовый переплет смазывают яйцом. Более красивый переплет получается, когда куски теста раскатывают в тонкие ровные жгутики диаметром примерно около 0,5 см и раскладывают их таким же образом, как и в первом случае. Расстойка для большой ватрушки дается очень умеренная, приблизительно 15–20 минут.

Выпекают ватрушку при температуре 200–220°.

Рис. 16. Приготовление ватрушек с творогом: 1 – кусок теста, 2 – лепешка, 3 – стаканом делается углубление, 4 – ватрушка с углублением, 5 – ватрушка с творогом, 6 – смазывание творога яйцом с помощью кисточки, 7 – готовая ватрушка

5. БУЛОЧКИ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное ¾ стакана

Сахар-песок ¾ стакана

Яйца 5 штук

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Начинка:

Варенье 1 ½ стакана

Яйцо 1 штука

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол и нарезают на ровные кусочки, которые формуют в булочки и кладут на металлический лист, смазанный жиром, а затем ставят на расстойку на 15–12 минут, прикрыв их салфеткой. Выкладывать булочки нужно с учетом увеличения их в объеме после расстойки. Затем в середине расстоявшихся булочек пестиком делают углубление, которое заполняют вареньем. Булочки смазывают яйцом и ставят для дальнейшей расстойки на 10–15 минут.

Выпекают их при температуре 250–260° приблизительно 10–15 минут,

6. ПЛЮШКИ

Мука 7 стаканов

Сахар-песок ¾ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Яйца 6 штук

Молоко 1 ½ стакана

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Тесто заводят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, обсыпанный мукой, и раскатывают в жгут. Жгут нарезают на маленькие кусочки, которые формуют в булочки, раскладывают тут же на столе или на доске, посыпанной мукой, и оставляют для расстойки на 15–20 минут. После расстойки булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки толщиной в 1 см. Лепешки смазывают русским маслом густой консистенции (как сметана); при желании их посыпают сахаром, сахаром с маком или же сахаром с корицей и свертывают в трубочки смазанной стороной внутрь. Трубочки разрезают вдоль острым ножом, им придают любую форму: сердечко, узорчик, бантик.

Сформованные плюшки укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят на расстойку в теплое место на 30–60 минут. Затем их смазывают яйцом и через 8—10 минут выпекают в печи при температуре 200–230° в течение 10–15 минут.

7. РОГАЛИКИ

Мука 7 стаканов

Сахар-песок 1 стакан

Масло топленое ½ стакана

Яйца 6 штук

Молоко 2 стакана

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Варенье без косточек 1 стакан

Тесто ставят опарным способом. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, раскатывают скалкой в пласт толщиной 1 см и нарезают в виде ромбов с сильно вытянутыми сторонами. На середину кладут варенье, тесто свертывают с угла на угол, а затем сгибают в виде полумесяца. Сформованные рогалики укладывают на лист, смазанный маслом и ставят на расстойку на 40–50 минут. После расстойки рогалики смазывают яйцом и минут через 8—10 ставят в печь.

Выпекают рогалики при температуре 220–230°. Продолжительность выпечки 20–25 минут.

8. СИБИРСКИЕ ШАНЕЖКИ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Яйца 6 штук

Сахар-песок 1 стакан

Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 50 г

Сметанная масса:

Сметана 6 столовых ложек

Масло 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 столовая ложка

Мука 2 столовые ложки

Тесто для шанежек замешивают на опаре. В теплом молоке разбалтывают дрожжи, четыре стакана муки и столовую ложку сахара. Опару ставят в теплое место. В готовую опару закладывают растертые с сахаром яйца, соль и оставшуюся муку, все хорошо перемешивают и только тогда в тесто вбивают масло. Хорошо вымешенное тесто еще раз выбивают на столе до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук. Затем тесто кладут обратно в посуду и ставят в теплое место для подъема на 1 ½—2 часа.

Готовое тесто формуют в маленькие булочки размером с яйцо, которые укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и ставят на расстойку на 40–45 минут в теплое место. Готовые булочки смазывают сметанной смазкой: на каждую булочку накладывают чайной ложкой сметанную массу и аккуратно размазывают по всей поверхности булочки.

Выпекают шанежки при температуре 220–230° в течение 20–25 минут.

Приготовление сметанной массы: 6 ложек сметаны соединяют с сахаром, мукой и маслом, все хорошо выбивают до исчезновения комочков.

9. ПИРОЖКИ СО ЩАВЕЛЕМ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Яичные желтки 5 штук

Сахар 1 ½ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка (см. главу IV)

Тесто на пирожки готовят опарным способом. Два стакана молока. подогревают до парного состояния, и молоке разводят дрожжи и 4 стакана муки. Ставят опару в теплое место. В готовую опару вводят желтки, растертые с сахаром, соль, муку и масло куском, все это хорошо перемешивают и выбивают на столе до состояния, при котором тесто отстает от рук. Выбитое тесто ставят в теплое место для подъема. Когда тесто будет готово, его нарезают небольшими кусочками (побольше грецкого ореха) и формуют в булочки, которые раскладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, предварительно прикрыв их салфеткой. Расстоявшиеся булочки раскатывают скалкой в круглые лепешки, на которые кладут чайную ложку сахара и кучку мелко рубленного щавеля, пересыпанного картофельной мукой. Пирожки защипывают веревочкой, смазывают яйцом, выпекают при температуре 220–230° в течение 15–20 минут.

10. РУЛЕТ С КОРИЦЕЙ

Мука 3 ½ стакана

Молоко 1 стакан

Яйца 3 штуки

Масло сливочное ½ стакана

Сахар ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 30 г

Корица толченая 1 столовая ложка

Орехи рубленые ½ стакана

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и завертывают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута но отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.

11. РУЛЕТ С МАКОМ

Мука 3 ½ стакана

Молоко 1 стакан

Яйца 2 штуки

Масло сливочное 2 столовые ложки

Сахар-песок 1 стакан

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 30 г

Маковая начинка (см. главу IV)

Тесто для макового рулета ставят также на опаре, как для рулета с корицей. Готовое тесто раскатывают на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанный пласт выкладывают приготовленный мак, разравнивают его по всему пласту, который затем свертывают в трубку. После этого рулет укладывают на металлический лист, смазанный русским маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40–60 минут. Затем рулет смазывают яйцом и через 5–6 минут ставят для выпечки в печь при температуре 200–210° на 40–50 минут.

12. ВЕНОК СЛОЕНЫЙ

Мука 7 стаканов

Молоко 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 ½ стакана

Желтки яичные 10 штук

Масло сливочное 1 стакан

Соль 1 ½ чайные ложки

Дрожжи 60 г

Изюм ½ стакана

Миндаль ½ стакана

Ванильный сахар 1/3 порошка

Сахарная пудра

Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из всего молока, дрожжей, четырех стаканов муки и одной столовой ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.

Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной в 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Перед выпечкой венок нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.

Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.

13. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов

Молоко 2 стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок 1 ½ стакана

Яйца 10 штук

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 70 г

Ванильный сахар 1/3 порошка

Тесто приготовляют опарным способом.

Для опары используют всю норму молока, дрожжей и четыре стакана муки. В готовую опару замешивают сахар, яйца, соль, муку. Все это вымешивают, затем добавляют масло, выбивают тесто веселкой и ставят на подъем в теплое место. Тесто для этого пирога очень слабой консистенции. Разделывают его на столе, посыпанном мукой. Тесту придают форму четырехугольного бруска, который раскатывают в пласт толщиной 2 см и размером примерно с противень, на котором пирог будет выпекаться. Раскатанный пласт навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, заранее приготовленном (смазанном маслом и посыпанном мукой).

Выложенный на лист пирог ставят на расстойку на 20–25 минут, после этого смазывают яйцом и густо посыпают мучной посыпкой (см. стр.12) и ванильным сахаром. Затем поверхность пирога украшают тонко нарезанными цукатами из апельсиновых или лимонных корок, на цукаты кладут маленькие кусочки сливочного масла.

Пирог ставят на выпечку на. 30–35 минут при температуре печи 210–220 %.

14. ЛИСТОВОЙ ПИРОГ С ВОЗДУШНЫМ КРЕМОМ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1 стакан

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 8 штук

Дрожжи 50 г

Соль 1 чайная ложка

Ванильный сахар 1/3 порошка

Отделка:

Масло сливочное 2 столовые ложки

Орехи грецкие 1 стакан

Сахарная пудра 1 стакан

Для опары используют все полагающиеся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединяют с готовой опарой и кладут оставшуюся муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом навертывают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем (см. главу V), который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.

15. ПИРОГ С ВАРЕНЬЕМ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 6 штук

Молоко 1 ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 40 г

Варенье или джем 2 стакана

В теплом молоке разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки и ложкой сахара, Опару ставят в теплое место до готовности. В готовую опару кладут продукты по рецептуре, кроме варенья и одного яйца. Массу хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для брожения на 1 ½—2 часа. Готовое тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и формуют в брусок. От бруска отрезают небольшой кусок теста для отделки пирога. Сформованный брусок раскатывают в виде прямоугольника, если пирог предназначают для выпечки на противне, или круга, если пирог предназначают для выпечки на большой сковороде.

Раскатанный пласт укладывают на заранее подготовленный противень, выравнивают руками и накладывают варенье, располагая его равномерно по всему пирогу; края пирога чуть загибают наверх. Из оставшегося куска теста раскатывают длинный тонкий жгут, который укладывают в виде решетки на пироге. По краям пирог смазывают яйцом или водой и укладывают рантик из теста. Пирог ставят на расстойку в теплое место на 15–20 минут. После этого бортик и решетку на пироге смазывают яйцом.

Выпекают пирог при температуре 220–240° в течение 40–60 минут.

16. СИБИРСКИЙ ПИРОГ С МОЛОТОЙ ЧЕРЕМУХОЙ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1 стакан

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Яйца 6 штук

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка из черемухи (см. главу IV) (Имеется в виду черемуха сушеная молотая)

Дрожжи разводят в теплом молоке (полная норма) с четырьмя стаканами муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место. В готовую опару добавляют сахар, яйца, соль и оставшуюся муку, в последнюю очередь кладут масло мягкой консистенции. Тесто вымешивают до тех пор, пока оно не будет легко отставать от рук или веселки, ставят в теплое место для увеличения его объема в два или три раза, еще раз обминают и вторично ставят на подъем. Готовое тесто выкладывают на стол, подпыленный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1,5 см. Раскатанное тесто выравнивают по листу, на котором оно будет выпекаться, накатывают на скалку, выкладывают, хорошо его выравнивая, на лист, смазанный маслом. По краю пласта укладывают рантик. Лист с пирогом ставят на расстойку в теплое место на 10–15 минут. Затем на пирог укладывают начинку из черемухи, примерно слоем в 1–2 см.

Пирог ставят в печь на 30–50 минут, температура печи должна быть 200–210°. Испеченный пирог выкладывают на стол, застланный в несколько рядов бумагой, чтобы донышко пирога не отпотело. Совершенно остывший пирог покрывают взбитыми с сахаром сметаной или сливками.

17. КРЕНДЕЛЬ

Мука 8 стаканов

Молоко 2 ½ стакана

Масло сливочное 1 ½ стакана

Сахар-песок 1 ½ стакана

Изюм 1 стакан

Сахарная пудра

Миндаль ½ стакана

Корица молотая 1 столовая ложка

Яйца 7 штук

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

В подогретом молоке растворяют дрожжи и четыре стакана просеянной муки. Опару хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. В готовую опару кладут яйца, сахар, муку, соль, масло. Все это тщательно вымешивают и ставят в теплое место до увеличения объема теста примерно в два раза. Готовое тесто выкладывают на стол и в него вмешивают изюм, миндаль, нарезанный мелко, и корицу. Все хорошо перемешивают и оставляют на столе на 15–20 минут, покрыв тесто салфеткой. Затем скатывают большой крендель и кладут его на металлический противень с тремя бортиками, смазанный маслом. Крендель ставят на расстойку в теплое место на 20–25 минут.

Выпекают крендель при температуре 200–210°. Готовый крендель глазируют помадкой (см. главу V) или посыпают сахарной пудрой.

18. СБОРНЫЙ ПИРОГ

Мука 7 стаканов

Масло сливочное 1 стакан

Молоко 2 стакана

Сахар-песок 1 стакан

Желтки 4 штуки

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 50 г

Начинка:

Варенье 1 ½ стакана

Масло топленое 1 стакан

Сахарная пудра с ванильным

сахаром 2 столовые ложки

В теплом молоке (2 стакана) разводят дрожжи с четырьмя стаканами муки. Опару ставят в теплое место; когда она увеличится в объеме в два раза, в нее кладут остальные продукты. Тесто хорошо вымешивают и ставят в теплое место для подъема. Когда тесто еще раз поднимется, его выкладывают на стол и скатывают в жгут, который нарезают на мелкие кусочки величиной с грецкий орех. Кусочки формуют в булочки и укладывают на столе для расстойки на 10–15 минут, покрыв их салфеткой. Сформованные булочки раскатывают в круглые лепешки, на которые накладывают варенье по одной чайной ложке. Пирожки защипывают узелком и обмакивают в растопленное масло, затем укладывают очень тесно один к другому в глубокую форму. Форму с пирожками ставят в теплое место на расстойку в течение 20–25 минут, после расстойки сборный пирог выпекают при температуре 210–220°. Готовый пирог выкладывают из формы и обсыпают сахарной пудрой.

Форму (кастрюлю) нужно брать для выпечки пирога такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

19. КУЛИЧ НА СЛИВКАХ

Мука 5 стаканов

Сливки 1 ½ стакана

Масло сливочное 1 стакан

Сахар-песок 1 стакан

Желтки 8 штук

Миндаль ½ стакана

Изюм ½ стакана

Цукаты ½ стакана

Соль 1 чайная ложка

Дрожжи 100 г

Ванильный сахар ½ порошка

Глазурь для отделки кулича (см. главу V)

В подогретых сливках разводят дрожжи и половину всего количества муки, и опару ставят в теплое место. Пока опара подходит, растирают желтки с сахаром добела. Растертые желтки соединяют с растертым добела маслом. Изюм перебирают и моют. Когда опара будет готова, в нее вводят растертые желтки с маслом, изюм, нарезанные цукаты, миндаль. Массу хорошо размешивают и всыпают соль, оставшуюся муку, ванильный сахар. Затем все перемешивают на столе, укладывают в посуду и ставят в теплое место на 60–80 минут – до увеличения в объеме в два раза. После этого тесто еще раз выбивают на столе и вторично ставят в теплое место.

Из готового теста формуют небольшую булочку и кладут в форму с высокими стенками, смазанную маслом, дно формы и стенки застилают промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать 1/3 высоты. Форму с тестом ставят на расстойку в теплое место на 60–80 минут. Выпекают кулич при температуре 200–220° в течение 60–70 минут. Когда верх кулича потемнеет, нужно накрыть его сырой бумагой. Кулич во время выпечки трясти нельзя, он может осесть. Готовый кулич осторожно выкладывают из формы на мягкую подстилку, застланную бумагой и салфеткой.

Остывший кулич сверху смазывают тонким слоем глазури, а оставшуюся глазурь выкладывают в бумажный конусный конверт, у которого кончик отрезают ножницами; выдавливая глазурь, делают рисунок на куличе. Поверхность кулича можно украшать также цукатами, мармеладом, помадкой.