Текст книги "Кулинарные секреты"

Автор книги: Лидия Ляховская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 19 страниц)

Салат из сельдерея и красной свеклы по-берлински

300 г вареного сельдерея, 200 г вареной красной свеклы, 200 г соленых огурцов, 300 г майонеза.

Сельдерей, свеклу, огурцы нарезать кубиками, смешать с майонезом.

Салат из фасоли с майонезом

550 г консервированной стручковой фасоли, 150 г репчатого лука, 300 г майонеза, соль, перец черный молотый.

Фасоль и лук мелко нарезать, смешать с майонезом, заправить солью и перцем.

Салат из фасоли и риса

350 г консервированной стручковой фасоли, 350 г отварного рассыпчатого риса, 100 г томата-пюре, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»).

Фасоль, рис, томат-пюре перемешать, заправить маринадом.

Салат из шампиньонов

500 г вареных шампиньонов, 300 г вареного окорока, 200 г белого вина, соль.

Шампиньоны нарезать ломтиками, окорок – кубиками, все перемешать, посолить, залить вином.

Салат из грибов

800 г вареных свежих грибов (лисичек, шампиньонов или белых), 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Нарезанные грибы смешать с маринадом, посолить, поперчить, приправить зеленью.

Салат из белых грибов

700 г вареных белых грибов, 50 г репчатого лука, 250 г майонеза, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Грибы нарезать кусочками, лук нашинковать, все смешать с майонезом, добавив соль, перец и зелень петрушки.

Салат из грибов и помидоров по-португальски

300 г вареных свежих грибов, 300 г помидоров, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), зеленый лук, соль.

Грибы нарезать кусочками, картофель – кубиками, помидоры разрезать на четыре части, все перемешать, посолить, заправить маринадом, добавить немного мелко нашинкованного лука.

Салат из сырой белокочанной и краснокочанной капусты

800 г капусты, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый.

Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, заправить маринадом, поперчить.

Салат из белокочанной капусты с майонезом

600 г белокочанной капусты, 100 г репчатого лука, 300 г майонеза, соль, перец черный молотый.

Капусту нашинковать, перетереть с солью до появления сока, перемешать с нашинкованным луком, майонезом, поперчить.

Салат из белокочанной капусты, сельдерея и моркови

400 г белокочанной капусты, 200 г сырого сельдерея, 200 г сырой моркови, 100 г яблок, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый.

Все овощи нашинковать, перемешать с маслом, приправить солью и перцем.

Овощной салат по-швейцарски

200 г краснокочанной капусты, 300 г вареного сельдерея, 800 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г маринада, приготовленного по второму способу (см. гл. 5, «Соусы»), соль, перец черный молотый.

Капусту мелко нашинковать, сельдерей нарезать кусочками, очищенный картофель – кубиками, все перемешать, заправить маринадом, посолить, поперчить.

Салат из краснокочанной капусты

500 г капусты, 150 г сметаны, 1 столовая ложка хрена, 1 столовая ложка сока лимона, соль, сахар (по вкусу), перец черный молотый.

Капусту нашинковать тонкой соломкой, опустить на 1–2 мин в кипящую воду, после чего откинуть на дуршлаг и обдать холодной кипяченой водой. Перемешать сметану, хрен, сок лимона, соль, сахар и перец и полученной массой заправить капусту. Салат подавать охлажденным.

Салат из цветной капусты со сливками

500 г цветной капусты, 150 г сливок, соль, зелень укропа.

Капусту промыть и опустить на 30 мин в хорошо подсоленную воду, после чего еще раз промыть в холодной воде; кочешки разобрать на соцветия и сварить в подсоленной воде (варить 15–20 мин), затем откинуть на дуршлаг, дать стечь воде; готовую капусту выложить в салатник, полить сливками и посыпать зеленью укропа.

Салат из цветной капусты с фруктами

100 г цветной капусты, один свежий огурец, 100 г помидоров, 100 г яблок, 100 г моркови, 50 г слив или винограда, 100 г сметаны, 1 чайная ложка сахарной пудры, 2 чайные ложки сока лимона, соль.

Цветную капусту промыть, опустить на 30 мин в соленую воду, после чего ополоснуть, отварить и откинуть на дуршлаг. Огурцы и яблоки нарезать кубиками, помидоры – кружочками, морковь – тонкой соломкой, сливы разделить на половинки, удалить косточки. Все овощи перемешать, уложить горкой в салатник, заправить сметаной, смешанной с сахарной пудрой, соком лимона и солью.

Салат из квашеной капусты

600 г квашеной капусты, 150 г моркови, 100 г яблок, 50 г растительного масла, 100 г простокваши, соль, перец черный молотый.

Капусту измельчить, морковь и яблоки крупно нашинковать, все перемешать, заправить маслом, простоквашей, посолить, поперчить.

Салат из квашеной капусты с солеными огурцами

600 г квашеной капусты, 150 г соленых огурцов, 150 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, перец черный молотый.

Капусту измельчить, огурцы нарезать кубиками, лук нашинковать, все перемешать, заправить маслом, посолить, поперчить.

Салат из домашней птицы по-английски

600 г вареного мяса птицы, 200 г вареного сельдерея, 200 г сметаны, соль.

Мясо птицы и сельдерей нарезать мелкими кусочками, смешать со сметаной, посолить.

Салат из домашней птицы по-итальянски

300 г вареного мяса птицы, 200 г отварных макарон, 100 г вареного окорока, 100 г помидоров, 300 г майонеза, соль.

Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры разрезать на четыре части, все смешать с майонезом, посолить.

Изысканный салат из домашней птицы

400 г вареного мяса птицы, 200 г вареных шампиньонов, 100 г огурцов в горчичной заливке, 100 г вареного сельдерея, 200 г белого вина.

Мясо, шампиньоны, огурцы, сельдерей нарезать мелкими кусочками, все перемешать; посолить, залить вином.

Салат из домашней птицы с фруктами

350 г вареного мяса птицы, 300 г апельсинных долек, 150 г консервированной белой черешни, 200 г майонеза.

Мясо нарезать кусочками, дольки апельсина разрезать пополам, удалив из них семена, черешню освободить от косточек, в майонез добавить сироп консервированной черешни, все перемешать.

Салат из домашней птицы по-московски

300 г вареного мяса птицы, 100 г вареного окорока, 1–2 сваренных вкрутую яйца, 100 г маринованных огурцов, 300 г майонеза, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, окорок – кубиками, яйца разрезать на четыре части, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Салат из домашней птицы со свежими огурцами

400 г вареного мяса птицы, 300 г огурцов, 300 г майонеза, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, огурцы – кружочками, все перемешать, заправить майонезом, посолить.

Салат из домашней птицы по-венгерски

300 г вареного мяса птицы, 200 г красного сладкого перца, 3 сваренных вкрутую яйца, 50 г клубники или малины, 300 г майонеза, соль.

Мясо птицы нарезать мелкими кусочками, перец очистить от семян, нарезать мелкой соломкой, яйца разрезать на четыре части, все смешать с майонезом, слегка посолить. Пряности не добавлять.

Салат с сыром деликатесный

400 г твердого сыра, 400 г зелени сельдерея, 200 г майонеза, 1 чайная ложка горчицы.

Сыр нарезать кубиками, сельдерей промыть, просушить, мелко нарезать и смешать с сыром, салат заправить майонезом, смешанным с горчицей.

Салат с сыром по-голландски

400 г твердого сыра, 400 г вареных шампиньонов, 200 г сметаны, соль, перец черный молотый.

Сыр нарезать кубиками, шампиньоны – кусочками, все смешать со сметаной, посолить и слегка поперчить.

Салат с сыром и яблоками

400 г твердого сыра, 200 г яблок, 200 г вареного сельдерея, 200 г майонеза.

Сыр и яблоки нарезать кубиками, сельдерей – кусочками, все перемешать и заправить майонезом. Пряности не добавлять

Салат с сыром и свежими огурцами

400 г твердого сыра, 200 г свежих огурцов, 200 г яблок, 200 г маринада, приготовленного по первому способу (см. гл. 5, «Соусы»), перец черный молотый.

Сыр нарезать кубиками, яблоки – дольками, огурцы – кружочками, все перемешать, заправить маринадом, поперчить.

Салат из плавленого сыра

300 г плавленного сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 головка чеснока, 3 столовые ложки майонеза, перец черный молотый, зелень петрушки или укропа.

Сыр натереть на крупной терке, яйца мелко порубить, чеснок – истолочь, все смешать, заправить майонезом, поперчить, украсить зеленью петрушки или укропа.

Салат из плавленого сыра и картофеля

200 г плавленого сыра, 200 г картофеля, сваренного в мундире, 200 г свежих огурцов (корнишонов, маринованных кабачков или патиссонов), 3 сваренных вкрутую яйца, 150 г зеленого лука, 50 г зелени укропа и петрушки, 200 г майонеза, соль, перец черный молотый.

Картофель нарезать кубиками, огурцы – ломтиками, яйца разрезать на четыре части, лук, часть зелени петрушки и укропа мелко нарезать, все смешать, заправить майонезом, посолить, поперчить по вкусу, перед подачей украсить зеленью петрушки и укропа.

Салат из сыра и яблок

200 г сыра, 2 яблока, 1–2 чайные ложки горчицы, 100 г майонеза, сахар, соль, зеленый салат.

Сыр нарезать кубиками, яблоки – дольками, часть зеленого салата мелко нарезать, все перемешать; майонез смешать с горчицей, солью, сахаром и этой смесью заправить салат. Дно тарелки или салатника красиво выстлать листьями зеленого салата и на них выложить приготовленный салат.

Салат из сыра с чесноком и луком

200 г сыра, 3 сваренных вкрутую яйца, 100 г зеленого лука, 100 г майонеза, 1/2 головки чеснока, соль, перец черный молотый.

Сыр нарезать кубиками, яйца разрезать на четыре части, лук мелко нарезать, чеснок истолочь, все перемешать, заправить майонезом, посолить, поперчить, украсить дольками яйца, поставить на 30 мин в холодильник.

Салат с сыром «Рокфор»

200 г сыра «Рокфор», 400 г зеленого салата, 200 г сливок, 1 столовая ложка сока лимона, перец черный молотый.

Сыр раскрошить, смешать со сливками, лимонным соком и перцем, после чего растереть до однородной консистенции; часть зеленого салата мелко нарезать и хорошо перемешать с подготовленной сырной массой. Дно тарелки или салатника красиво выстлать листьями зеленого салата и на них выложить приготовленный салат.

Салат из брынзы с помидорами и перцем

200 г брынзы, 200 г помидоров, 200 г сладкого красного и зеленого перца, 100 г свежих огурцов, 100 г зелени сельдерея или петрушки, 2–3 дольки чеснока, 200 г сметаны.

Брынзу мелко раскрошить, помидоры нарезать кружочками, перец – кольцами, огурцы – кубиками, зелень – мелкими кусочками, чеснок истолочь, все перемешать, заправить сметаной.

Салат из творога и моркови

400 г творога, 2 моркови, 2 столовые ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, соль.

Морковь натереть на мелкой терке и тщательно растереть с творогом, сахаром, сметаной и солью. Салат можно использовать для бутербродов.

Салат из творога и редиса

200 г творога, 400 г редиса, 100 г молока, 1 столовая ложка растительного масла, соль, зелень петрушки или укропа.

Редис мелко нарезать, перемешать с творогом, молоком, растительным маслом и солью. Салат украсить зеленью петрушки или укропа. Вместо редиса можно использовать сладкий перец, помидоры, морковь, яблоки.

Салат из творога и картофеля

300 г творога, 400 г отварного картофеля, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 головка репчатого лука, 100 г кефира или простокваши, 100 г сметаны, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Творог смешать с нарезанным ломтиками картофелем, мелко порубленными яйцами и луком, кефиром, сметаной, солью и перцем, салат украсить зеленью укропа.

Салат из творога с орехами и чесноком

300 г творога, 100 г ядер грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 50 г сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.

Орехи истолочь, чеснок растереть с солью. Творог соединить с растопленным сливочным маслом, смешать с орехами, чесноком и перцем. Салат посыпать зеленью петрушки.

Салат из творога с орехами

300 г творога, 200 г ядер грецких орехов, 50 г сахара.

Творог с орехами пропустить через мясорубку, добавить сахар, все тщательно перемешать.

Салат из творога с фруктами

300 г творога, 150 г свежих или консервированных фруктов, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки сахара.

Творог растереть со сметаной и сахаром, массе придать форму конуса, салат украсить фруктами.

Салат из яблок и мяса

350 г яблок, 300 г вареного постного мяса, 100 г свежих огурцов, 50 г килек, 200 г майонеза.

Яблоки очистить, нарезать кусочками, мясо и огурцы нарезать кубиками, кильки измельчить, все смешать с майонезом.

Салат «Астория»

200 г грейпфрутов, 200 г апельсинов, 300 г кочанного салата, 100 г ядер грецких орехов, 100 г оливкового (или подсолнечного) масла, 100 г сгущенного молока.

Листья кочанного салата промыть, просушить, нарезать; грейпфруты очистить, нарезать дольками; апельсины очистить, дольки разрезать пополам, удалить семена; ядра грецких орехов измельчить; все перемешать, заправить маслом и сгущенным молоком.

Салат из бананов со сливками

600 г бананов, 200 г сладких сливок, 200 г мандаринов.

Бананы и мандарины очистить, нарезать кусочками, смешать со сливками.

Фруктовый салат «Каролина»

400 г бананов, 200 г кочанного салата, 200 г яблок, 200 г маринада, приготовленного по второму способу (см, главу 5, «Соусы»).

Бананы очистить, нарезать толстыми ломтиками, яблоки очистить, удалить из них сердцевину, нарезать дольками, кочанный салат промыть, просушить, нарезать, все перемешать, заправить маринадом.

Фруктовый салат

200 г груш, 200 г яблок, 200 г зрелых слив, 200 г вареного сельдерея, 200 г майонеза.

Груши и яблоки очистить, нарезать мелкими кусочками, сливы разрезать пополам, удалить косточки, сельдерей мелко нарезать, все смешать, заправив майонезом

Фруктовый салат со сладким перцем.

250 г апельсинных долек, 200 г яблок, 200 г красного сладкого перца, 150 г ядер орехов, 200 г майонеза.

Апельсинные дольки нарезать пополам, удалить семена, яблоки очистить, нарезать кубиками, перец очистить от семян, нарезать соломкой, орехи измельчить, все смешать, заправить майонезом.

Фруктовый салат «Солнечный»

200 г абрикосов, 200 г слив, 200 г желтой черешни, 100 г смородины, 200 г майонеза, 100 г сгущенного молока.

Абрикосы, сливы и черешню освободить от косточек, нарезать кусочками, смешать со смородиной и заправить майонезом, смешанным со сгущенным молоком.

Салат из груш и яблок

200 г груш, 200 г яблок, 50 г сахара, 50 г сока смородины или малины, 100 г сливок.

Груши и яблоки очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, перемешать, добавив сахар, сок и сливки.

Салат из груш, вишни и слив

300 г груш, 100 г вишни, 100 г слив, 100 г сахара, 150 г сливок.

Груши очистить, удалить из них сердцевину, поварить в небольшом количестве воды с сахаром, охладить, нарезать кусочками, из вишни удалить косточки, сливы разрезать пополам, удалить косточки, все перемешать, добавив сахар и сливки.

Салат из яблок и слив

400 г яблок, 200 г слив, 2 сырых желтка, 50 г сахара, 100 г сметаны.

Яблоки очистить, нарезать дольками, сливы разрезать пополам, удалить косточки, все перемешать и залить желтками, взбитыми с сахаром и сметаной.

Салат «Праздничный»

300 г спелой желтой дыни, 300 г спелого арбуза, 1 гроздь черного винограда, 100 г ядер грецких орехов, 1 лимон, 100 г сахарной пудры, 100 г коньяка.

Дыню и арбуз нарезать кубиками, ядра грецких орехов измельчить, лимон нарезать вместе с цедрой, удалив семена, все перемешать, добавить ягоды черного винограда. Для того чтобы оформить салат, берут целый арбуз (или дыню) и вырезают из него вазу в виде корзины с ручкой. Мякоть удаляют и используют для приготовления салата. Готовый салат помещают в корзину из арбузной корки, посыпают сахарной пудрой, заправляют коньяком и ставят на 1 ч в холодильник.

Салат из персиков и груш

200 г персиков, 200 г груш, 1 лимон, 50 г сахарной пудры.

Персики и груши, освобожденные от сердцевины, нарезать кубиками, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семена, все перемешать, посыпать сахарной пудрой.

Салат из абрикосов

400 г абрикосов, 1 лимон, 100 г ядер грецких орехов, 50 г коньяка (или ликера), 50 г сахарной пудры.

Абрикосы разрезать пополам, удалить косточки, лимон вместе с цедрой нарезать мелкими кусочками, удалив семена, грецкий орех измельчить, все перемешать, заправить коньяком, посыпать сахарной пудрой, украсить половинками ядер грецких орехов, поставить на 1 ч в холодильник.

2. ВИНЕГРЕТЫ

Винегрет «Летний»

1-2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 100 г цветной капусты, 50 г зеленого горошка, 1 сваренное вкрутую яйцо, зеленый салат, 100 г сметаны, сахар (по вкусу), соль, зелень укропа.

Картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, цветную капусту отварить, разобрать на мелкие соцветия, все перемешать, добавив горошек, сахар, мелко нарезанную зелень укропа, заправить сметаной, украсить цветком из яйца и листьями салата.

Винегрет с рыбой

250—300 г рыбы, 3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 150 г майонеза, 40 г соуса «Южный», специи, соль.

Рыбу отварить со специями, охладить, нарезать ломтиками, картофель, свеклу, морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, смешать с рыбой, посолить, заправить майонезом и соусом.

Винегрет с сельдью

1 сельдь, 2–3 картофелины, 1 свекла, 1 морковь, 2–3 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 150 г майонеза, уксус (по вкусу), соль, листья зеленого салата.

Сельдь вымочить, отделить от костей и кожи, нарезать кусочками, картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, огурцы мелко нарезать, все перемешать, заправить майонезом и уксусом, посолить, украсить кусочками сельди, листьями зеленого салата и цветком из яйца.

Винегрет с кальмарами

3—4 кальмара, 3–4 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 1 соленый огурец, 2 головки репчатого лука, 9–4 столовые ложки растительного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа.

Кальмары отварить, охладить, нарезать полосками поперек волокон, картофель, морковь, свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, огурец мелко нарезать, лук нашинковать, все перемешать, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и посыпать зеленью укропа.

Винегрет с мидиями и грибами

100 г мидий, 50 г грибов, 2 стакана молока, 2–3 картофелины, 2–3 моркови, 1 свекла, 100 г квашеной капусты, 1–2 соленых огурца, 1–2 головки репчатого лука, уксус (по вкусу), 3–4 столовые ложки растительного масла, сахар (по вкусу), соль, перец черный молотый и горошком, лавровый лист, зелень петрушки или укропа.

Мидии отварить в течение 15–20 мин в молоке с перцем (3–5 горошин) и лавровым листом, охладить, нарезать ломтиками, грибы отварить и нарезать так же, как мидии, картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец, лук нашинковать, все перемешать, заправить растительным маслом, смешанным с уксусом, сахаром, солью и черным молотым перцем, посыпать зеленью петрушки или укропа

Винегрет с мясом

100 г вареного мяса, 2 картофелины, 1–2 моркови, 1 свекла, 2 соленых огурца, 1 сваренное вкрутую яйцо, 150 г майонеза, соль, перец черный молотый, листья зеленого салата, зелень петрушки и укропа.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, картофель, морковь и свеклу отварить, охладить, нарезать кубиками, так же нарезать огурец, яйцо мелко порубить, все перемешать, посолить, поперчить, заправить майонезом, посыпать зеленью петрушки или укропа, украсить листьями салата.

3. БУТЕРБРОДЫ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ХЛЕБА

Хлеб – наш добрый и постоянный друг. Он остается полезным даже тогда, когда зачерствеет. Из черствого хлеба можно приготовить различные бутерброды, гренки и другие вкусные изделия. Бутерброды, приготовленные из черствого хлеба, лучше сохраняют форму.

Ни один стол не обходится без закусочных бутербродов. Для них используют всевозможные продукты: копченую салаку, кильку, сельдь, сыр, брынзу, плавленые сырки, различные пасты, паштеты, соусы, селедочное и сырное масло, рубленую сельдь, свежие овощи и зелень. Аппетитны бутерброды, приготовленные из обжаренных ломтиков хлеба, так называемые тосты, или гренки. Они очень популярны в некоторых европейских странах. Тосты – превосходная закуска.

Бутерброды могут иметь самую разнообразную форму: круглую, овальную, ромбическую, треугольную, квадратную. Для изготовления маленьких закусочных бутербродов – канапе – можно пользоваться формочками для вырезки печенья. Бутерброды подают на блюде, подносе или красивой доске. Все бутерброды, кроме канапе, берут руками или лопаточкой, канапе рекомендуется брать шпажкой.

Не следует пренебрегать отходами хлеба. Из них можно приготовить вкусные сухарики, панировочные сухари, хлебные отходы добавляют в котлеты, запеканки.