Текст книги "Кулинарные секреты"
Автор книги: Лидия Ляховская
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 12 (всего у книги 19 страниц)
6 стаканов муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 6 столовых ложек масла, 2 стакана сахара, 3 желтка, 1 чайная ложка соли, ванилин.
Два стакана муки высыпать в кастрюлю, заварить молоком, хорошо растереть. Когда масса остынет, влить в нее разведенные теплым молоком дрожжи, вымесить тесто и поставить его в теплое место для брожения. Желтки растереть с сахаром, присоединить их к подошедшему тесту, добавить соль, ванилин, оставшуюся муку, замесить мягкое, но не жидкое тесто, после этого влить в него оставшееся теплое молоко (можно добавить изюм, дробленые ядра орехов, цукаты), окончательно вымесить, не давая времени для брожения, разложить в подготовленные формы (тесто должно занимать 1/3 объема формы) и сразу же поставить в духовку для выпечки.
Для опары: 4 столовые ложки муки, 25 г дрожжей, 1 чайная ложка сахара, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана воды.
Для теста: 350 г муки, 1 чайная ложка (без верха) соли, 1/2 чайной ложки молотых пряностей (гвоздики, корицы, кардамона, мускатного ореха), 2 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 1 сырое яйцо, 100 г мелкого изюма.
Для глазури: 2 столовые ложки молока, 2 столовые ложки воды, 2 столовые ложки сахара.
Приготовление опары. Муку всыпать в широкую миску или кастрюлю. Молоко, разведенное водой, подогреть до 50 °C, смешать с мукой, добавить растворенные в теплой воде дрожжи и сахар, подождать, когда масса вспенится.
Приготовление теста. Муку, соль, пряности и сахар хорошо перемешать. Яйцо растереть с маслом и соединить с вспенившейся опарой, к полученной массе добавить муку с пряностями, замесить мягкое тесто, выложить его на стол, подпыленный мукой, и вымесить тесто до получения однородной массы. Затем добавить к нему изюм и дать подойти, укрыв салфеткой. Готовое тесто разделать на булочки, уложить их на противень, смазанный маслом, дать подойти и выпекать в горячей духовке в течение 15–20 мин.
Приготовление глазури. Молоко, воду и сахар довести до кипения, подержать на огне 2–3 мин. До окончания выпечки булочки два-три раза смазать глазурью.
50—60 г дрожжей, 2 стакана молока, 6 желтков, 150–200 г сахара, 200–250 г сливочного масла, 1 кг муки, 150–200 г изюма, 1 чайная ложка соли, 2 столовые ложки рубленых цукатов, тертая цедра 1 лимона, чайная ложка измельченного кардамона, миндаль, сахарная пудра.
Дрожжи развести теплым молоком, добавить чайную ложку сахара, примерно половину муки, замесить жидкое тесто – опару, поставить ее на 20–30 мин в теплое место, затем присоединить к ней 4 взбитых с сахаром желтка, растертое добела масло, соль, кардамон, оставшуюся муку и вымесить тесто, в последнюю очередь к тесту добавить изюм, цукаты, цедру и вновь все перемешать. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения, 2–3 раза обмять его. Поднявшееся тесто раскатать в виде длинного жгута, сформовать крендель, положить его на лист, смазанный маслом, и оставить для расстойки. Ядра миндаля ошпарить или на некоторое время залить кипятком, снять с них кожицу, просушить и измельчить. Подошедший крендель смазать желтком, посыпать ядрами миндаля и испечь в духовке при температуре 210–220 °C. Охлажденный крендель посыпать сахарной пудрой.
Из такого же теста можно сформовать венок. Для этого тесто разделяют на три равные части, раскатывают три одинаковых жгута, сплетают их косичкой, косичку укладывают в виде венка на смазанный маслом лист, оставляют для расстойки и затем выпекают, смазав поверхность желтком и посыпав ее орешками. После охлаждения венок посыпают сахарной пудрой.
50 г дрожжей, 1,5 стакана сливок, 100–150 г сахара, 4 желтка, 4–5 ложек сливочного масла, 600 г муки, 100 г изюма, 1 столовая ложка рубленых цукатов, 1 чайная ложка молотого кардамона, 1/2 чайной ложки шафрана (за 10 дней до выпечки кренделя шафран залить спиртом или водкой), 3/4 чайной ложки соли, миндаль.
Приготовить опару. В готовую опару добавить 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон, 2–3 столовые ложки шафранной настойки, растертое добела масло, всю оставшуюся муку, изюм, цукаты, замесить тесто, поставить его в теплое место для брожения, 2–3 раза обмять. Из готового теста сформовать крендель, положить его на смазанный маслом лист, поставить для расстойки, затем смазать желтком, украсить ядрами ошпаренного кипятком, просушенного и измельченного миндаля и испечь при температуре 220 °C.
30 г дрожжей, 6 столовых ложек сливочного масла или маргарина, 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, 600 г муки, 1/2 стакана изюма, соль на кончике ножа, ванилин (или цедра), сахарная пудра.
Тесто приготовить безопарным способом, добавив в него изюм и ванилин. Из готового теста раскатать гладкий жгут, ножницами сделать с обеих его сторон надрезы, жгут завернуть в виде венка или подковы, надрезанные концы красиво сплести в виде косички, вензель положить на смазанный маслом лист, оставить на 15–20 мин для расстойки, затем смазать поверхность его желтком, посыпать орешками, вензель испечь при температуре 200–220 °C, остывший вензель посыпать сахарной пудрой. Вензель можно сформовать по-другому: из теста сделать три одинаковых жгута, сплести из них косичку и завернуть ее венком.
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г сахара, 4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 3 желтка (1 желток для смазывания поверхности рулета), 450–500 г муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 чайная ложка измельченного кардамона или тертой цедры лимона.
Для начинки: 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, 1–2 чайные ложки корицы, 1 столовая ложка рубленых орехов.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной чайной ложкой сахара, развести теплым молоком. К разведенным дрожжам добавить при постоянном помешивании примерно половину муки и поставить опару. В готовую опару ввести 2 взбитых с сахаром желтка, соль, кардамон или цедру лимона, растертое добела масло или маргарин, оставшуюся муку и замесить тесто. Тесто поставить в теплое место, два раза обмять. Из готового теста раскатать пласт прямоугольной формы толщиной 6–7 см, намазать его тонким слоем размягченного масла, посыпать корицей с сахаром и орехами, завернуть рулет, перенести его на лист, смазанный маслом, положить вниз швом, украсить листиками и цветками из теста, после расстойки поверхность рулета смазать желтками и наколоть вилкой. Рулет выпекать при температуре 210–220 °C.
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 100 г масла, 80 г сахара, 3 желтка, 500 г муки, соль на кончике ножа, ванилин, цедра лимона, 10 ядер грецких орехов, горсть изюма.
Дрожжи раскрошить, растереть с одной ложкой сахара, развести теплым молоком. В миске нагреть муку, смешать ее с солью, двумя взбитыми с сахаром желтками, измельченной цедрой лимона, ванилином, добавить теплое молоко, подготовленные дрожжи и растопленное масло, замесить тесто, припорошить его мукой, закрыть холщовой салфеткой и поставить в теплое место. Подошедшее тесто раскатать, положить в круглую форму, заполнить начинками, располагая их в виде кругов, например, в центре положить кружок из маковой начинки, далее – круг из белой творожной начинки, затем – круг из темной маковой начинки, и т. д. Поверхность калача смазать желтком, украсить измельченными орехами и изюмом. Калач выпекать до образования золотистой корочки.
Начинка творожная: 300 г творога, 2–3 столовые ложки сахара, 2–3 столовые ложки масла, 2 сырых яйца, ванилин, цедра лимона, щепотка соли.
Масло растереть с сахаром и яичными желтками, соединить с творогом, ванилином, цедрой лимона и солью, к полученной массе добавить взбитые в стойкую пену яичные белки, все перемешать.
Начинка из мака: 120 г мака, 2 столовые ложки сахара, 3/4 л молока, 1 столовая ложка масла, ванилин, корица, измельченная цедра лимона.
Молотый мак отварить в молоке с сахаром до мягкости, добавить к нему масло, пряности, мак охладить.
30 г дрожжей, 1,25 стакана молока, 2 столовые ложки сахара, 3–4 столовые ложки сливочного масла или маргарина, 450 в муки, 1/2 чайной ложки соли, 1 желток для смазывания поверхности.
Для начинки: 500 г творога, 3 столовые ложки сахара, 4 желтка, 2 столовые ложки сметаны, 2 столовые ложки растопленного масла, 1 столовая ложка муки, тертая цедра лимона.
Тесто замесить по безопарному способу, дать ему подойти, 2 раза обмять. Из готового теста сформовать булочки, положить их на смазанный маслом лист на расстоянии 4–5 см друг от друга, оставить для расстойки на 10–15 мин, после чего донышком стакана в каждой булочке сделать углубление, края смазать желтком, углубление заполнить творожной начинкой.
Ватрушки выпекать при температуре 210–220°C.
Приготовление начинки: творог тщательно растереть, соединить с растопленным маслом, сметаной, цедрой лимона, мукой и взбитыми с сахаром желтками, все перемешать.
В качестве начинок для ватрушек могут также служить яблочный, сливовый, абрикосовый джемы, протертая с сахаром клюква. Одновременное использование нескольких начинок позволяет создать разнообразные по вкусу и оформлению изделия.
СЛОЕНОЕ ТЕСТО
Слоеное тесто бывает дрожжевым (кислым) и пресным. Пресное тесто используется чаще. Оно совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода и соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри – мягкие и нежные.
Чтобы получить хорошую слоистую структуру теста, необходимо строго выполнять требования, предъявляемые к продуктам, из которых оно делается, а также к технологии его изготовления. Муку для теста следует использовать только пшеничную высшего качества, масло – сливочное. Эластичность и упругость тесту придает лимонная кислота, если нет лимонной кислоты, воду можно заменить кислым кефиром. Кислая среда способствует повышению вязкости белковых веществ муки. Слоистая структура теста обеспечивается его многократной раскаткой.
Основная рецептура слоеного теста: 500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.
Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.
Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто. Тесто охлаждают. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают. Масло должно быть пластичным и податливым.
Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр его кладут масло. Тесто заворачивают в виде конверта, аккуратно защипляют края (в шов не должна попасть мука), затем тесто раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20–30 минут на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз, перед тем как раскатывать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, тогда физические усилия будут равномерно распределяться по всем направлениям.
Приготовление слоеного теста – процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.
Есть другой способ получения слоеного теста – менее трудоемкий, но изделия из такого теста по качеству уступают изделиям, выпекаемым из слоеного теста, изготовляемого по описанной выше технологии. Это приготовление так называемого рубленого слоеного теста.
Рубленое слоеное тесто приготавливают по двум рецептурам:
Первая рецептура – 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 1/2—2/3 стакана холодной воды, 1/4 чайной ложки соли, 1 чайная ложка сахара.
Вторая рецептура – 2 стакана муки, 200 г масла или сливочного маргарина, 200 г сметаны, соль.
Муку просеивают на доску. Масло или маргарин режут кусочками, кладут на муку и рубят ножом. Соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до получения однородного теста (при второй рецептуре рубленую массу смешивают со сметаной).
Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто следует 2–3 раза раскатать и сложить.
Из слоеного теста выпекают коржи для тортов и пирожных, пирожки с мясом, рыбой, брынзой, свежими ягодами и иными начинками, расстегаи, волованы – закусочные пирожки и другие изделия.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тонким слоем (3–4 мм) по размеру противня или круглой формы. Противень сбрызнуть холодной водой, положить на него пласт раскатанного теста, наколоть его вилкой и поставить в горячую духовку (температура 240–250 °C) для выпечки. Чтобы проверить готовность коржа, угол его приподнимают ножом. У непропеченного коржа угол легко загибается. Готовый корж должен иметь золотисто-коричневый цвет. После охлаждения корж используют для приготовления торта или пирожных.
1 кг яблок, 1 стакан сахара, 1 столовая ложка сахарной пудры.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, пласт нарезать на квадраты. Яблоки освободить от семечек и плодоножек, внутрь каждого яблока насыпать сахар. На каждый квадрат теста положить по яблоку, противоположные уголки теста соединить, скрепить и прочно защипить по шву. Вырезать из теста маленькие кружочки-пуговки и прилепить их сверху слоек, поверхность слоек смазать яйцом. Слойки выпекать при температуре 240 °C. Выпеченные изделия охладить, посыпать сахарной пудрой. Вместо сахара внутрь яблока можно положить брусничное варенье.
Слоеное тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 1 см, с помощью овальной резной выемки вырезать из него лепешки, поверхность их посыпать крупным сахарным песком. Язычки положить на лист, смоченный водой, и выпекать при температуре 240–260 °C.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать тает толщиной 5 мм, нарезать из него полоски шириной 2 см и длиной 20 см. Полоски теста навернуть спиралью на металлические конусообразные трубочки-болванки (каждый последующий виток тестовой ленты должен плотно прилегать к предыдущему). Поверхность трубочек смазать яйцом. Трубочки выпекать при температуре 240–250 °C. После охлаждения трубочки наполнить кремом.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать два пласта толщиной 3–4 мм. С помощью скалки перенести на лист сначала один пласт, расправить его, наколоть вилкой или кончиком ножа и испечь корж при температуре 240–250 °C. После этого так же испечь второй корж. Второй пласт теста перед выпечкой смазать желтком. После выпечки и охлаждения первый корж намазать густым яблочным джемом или повидлом, поверх яблочной начинки положить второй корж, имеющий блестящую глянцевую поверхность, слегка надавить на него. Острым тонким ножом нарезать пирожные прямоугольной формы.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 5–6 мм, нарезать полоски длиной 8—10 см и шириной 1,5 см. Тестовые полоски смазать яйцом, посыпать тертым сыром и тмином, положить на лист, смоченный холодной водой и выпекать при температуре 240 °C до золотисто-коричневого цвета. Слоеные палочки можно подать к чаю, кофе или к пиву.
Приготовить рубленое тесто, раскатать пласт толщиной 4–5 мм, выемками вырезать из него пластики различной формы, поверхность их смазать яйцом, посыпать маком или орешками, тмином либо крупными кристаллами соли, пластики положить на лист и выпекать до получения золотистого цвета.
Тесто можно нарезать на узкие полоски и, свернув их сердечком и соединив концы, сделать маленькие крендельки. Поверхность крендельков смазать яйцом, посыпать маком или тмином. Выпекать крендельки так же, как и печенье.
500 г муки, 400 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, 1 чайная ложка соли. Начинка – любая, приготовленная по основной рецептуре.
Приготовить слоеное тесто, раскатать пласт толщиной 0,5 см по длине противня, на середину пласта горкой положить начинку, соединить края теста, защипить их, кулебяку перевернуть швом вниз, положить на противень, смоченный холодной водой. Подготовленную кулебяку украсить узкими полосками теста, положив их крест-накрест, поверхность смазать яйцом и наколоть вилкой. Кулебяку выпекать при температуре 240 °C.
Тесто приготовить по основной рецептуре, раскатать пласт толщиной 7–8 мм, круглой гладкой или резной выемкой нарезать четное количество кружков. Из половины кружков выемкой вырезать середину так, чтобы образовались кольца. Поверхность колец аккуратно смазать желтком (желток не должен попасть на боковые поверхности, иначе при выпечке не получится слоистость). Кружки, кольца и вынутые серединки выпечь при температуре 240 °C, охладить. Охлажденные кольца положить поверх кружков, гнезда заполнить начинкой, поверх начинки положить маленькие кружочки – крышечки.
В качестве начинки можно использовать различные пасты, паштеты, кремы, овощные и мясные фарши. Волованы можно красочно оформить с помощью красного перца, каперсов, маслин, оливок, моченой брусники, клюквы и других продуктов.
Для начинки: 1 курица, 300 г белых грибов, 5 сваренных вкрутую яиц, 1 стакан риса, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки.
Для соуса: 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 стакана крепкого куриного бульона, 1/2 стакана сливок, 2 желтка.
Тесто приготовить по основной рецептуре. Курицу отварить до готовности, мясо отделить от костей, нарезать ломтиками, заправить соусом. Рис промыть, отварить, еще раз промыть, заправить маслом, добавить к нему одно рубленое яйцо, зелень петрушки. Грибы потушить в масле и заправить тем же соусом.
Из трех частей теста раскатать круглую лепешку толщиной 1–1,5 см, положить ее в смазанную маслом форму или на сковороду так, чтобы края формы были перекрыты слоем теста. На лепешку положить слоями начинки: рис, нарезанные кружками яйца, курицу, грибы, затем снова рис, яйца и т. д. Пирогу придать форму купола. Из оставшейся части теста раскатать лепешку, прикрыть ею куполообразную поверхность пирога, в середине сделать фигурное отверстие для выхода пара. Поверхность пирога смазать яйцом. Пирог выпекать в духовке при температуре 220 °C. Курник можно приготовить из дрожжевого и пресного теста.
Приготовление соуса: масло растереть с мукой, разбавить куриным бульоном, соединить со сливками. Массу поварить на пару до сметанообразной консистенции, после чего при непрерывном помешивании заправить желтками, растертыми с маслом. Готовый соус не рекомендуется подогревать (иначе желтки могут свернуться).
Курник – свадебный пирог. Его можно подать к праздничному столу.
300 г слоеного теста, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка растительного масла, 375 г свежих шампиньонов, 125 г сыра, соль, перец черный молотый, зелень петрушки.
Тесто раскатать слоем 5–7 мм по размеру противня.
Противень смочить холодной водой. Тесто перенести с помощью скалки на противень, расправить. Лук пожарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны очистить, промыть, обсушить, нарезать половинками. Сыр нарезать кусочками и вместе с шампиньонами положить на слой раскатанного теста, посыпать жареным луком, рубленой зеленью петрушки, посолить, поперчить. Пирог выпекать при температуре 225–230 °C. Готовый пирог нарезать на порции, украсить букетиком зелени петрушки и подать в качестве закуски.
Тесто приготовить по основной рецептуре, испечь коржи так же, как для яблочной слойки. Один корж намазать кремом, сверху положить второй корж, поверхность его смазать оставшимся кремом, посыпать крошками, полученными из обрезков от коржей, посыпать сахарной пудрой, на поверхность нанести рисунок из крема. Нарезать пирожные прямоугольной формы.
БИСКВИТНОЕ ТЕСТОБисквитные изделия характеризуются легкостью, мягкостью и пышностью, что обусловлено технологией приготовления бисквитного теста. Бисквит имеет нежную эластичную структуру и гладкую тонкую корочку. Готовые бисквиты используются для изготовления тортов и пирожных.
Бисквитное тесто готовят из муки, яиц и сахара.
Основная рецептура бисквитного теста: 3/4 стакана муки высшего сорта, 1 стакан сахара, 6 сырых яиц, 1 столовая ложка крахмала.
