Текст книги "Кулинарные секреты"

Автор книги: Лидия Ляховская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 18 (всего у книги 19 страниц)

Варенье из моркови

1 кг моркови, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Для варенья используют лучшие сорта моркови – нантская, каротель. Морковь очистить, нарезать кусочками, поварить 5–8 мин в кипящей воде, охладить, после чего опустить в сахарный сироп и варить до готовности в два приема. В конце варки добавить лимонную кислоту и ванилин.

Варенье «пятиминутка»

1 кг ягод, 500–700 г сахара.

Черную смородину (крыжовник, красную смородину или любую другую садовую либо дикорастущую ягоду) перебрать, очистить, промыть, высыпать на стол на холщовую салфетку или полотенце и просушить. В эмалированную кастрюлю насыпать сахар, налить немного сока черной смородины (или других ягод, в зависимости от того, из каких ягод варится варенье) так, чтобы лишь смочить сахар, добавить ягоды, кастрюлю поставить на огонь, накрыв крышкой, нагреть до 85 °C, подержать при этой температуре 5 мин, помешивая во избежание пригорания, затем снять с огня. Варенье сразу же переложить в сухие стеклянные банки и немедленно закатать.

Киевское сухое варенье (цукаты)

Цукаты можно сварить из целых или нарезанных кусочками яблок, груш, айвы, персиков, абрикосов, из вишни, зеленого миндаля, незрелых грецких орехов, из моркови, из арбузных, дынных, апельсинных и лимонных корок.

Приготовить сахарный сироп, опустить в него подготовленные плоды и варить их до пробы на «прочную нитку» (капля сиропа должна создавать плотную непрерывающуюся нить между большим и указательными пальцами), после этого варенье в горячем виде вылить на металлическое сито с крупными отверстиями, дать стечь сиропу. Плоды подсушить при комнатной температуре или в духовке, обсыпать сахарным песком (200 г на 1 кг плодов), тщательно перемешать так, чтобы сахар' равномерно покрыл плоды, затем цукаты встряхнуть на сите для удаления избытка сахара, при необходимости еще подсушить при температуре 35–40 °C, упаковать в стеклянные банки или в деревянный ящик, выстланный пергаментом, и поставить в сухое прохладное место.

Цукаты подают к чаю, со взбитыми сливками, мороженым, используют для отделки куличей, кексов, печенья, тортов и пирожных.

Смоква из рябины

Ягоды дикорастущей рябины, собранные после первых морозов, перебрать, очистить, промыть, положить в кастрюлю или лучше в глиняный горшок и поставить в духовку с температурой 50–70 °C на 4–5 ч. После размягчения ягоды вынуть из духовки, протереть через частое сито, полученное пюре смешать с сахаром (в соотношении 1:1) и уварить до загустения на слабом огне при постоянном помешивании. Уваренную массу выложить ровным слоем в фарфоровое блюдо, смоченное водой, и поставить в теплое место на 2–3 дня. Подсушенную массу нарезать квадратами, ромбами, обсыпать сахарной пудрой, упаковать в стеклянные банки, закрыть пергаментной бумагой, завязать, поставить в сухое прохладное место.

Мармелад из яблок

1 кг яблок, 500–700 г сахара.

Яблоки осенних сортов антоновка, коричное, осеннее полосатое промыть, освободить от сердцевины, спечь в духовке, протереть через сито, полученное пюре смешать с сахаром и уварить на медленном огне до загустения при непрерывном помешивании, чтобы не пригорело. Горячую уваренную массу переложить в стеклянные банки и вынести на холод или вылить ее на лист пергамента, посыпанный сахарной пудрой, массу разровнять ножом, выдержать несколько часов до полного остывания, после чего мармелад нарезать на треугольники, квадраты, ромбы. По такой же технологии можно приготовить мармелад из ягод.

Пастила из рябины

1 кг рябины, 500 г сахара.

Ягоды рябины перебрать, промыть, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, потолочь, засыпать сахаром и поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, массу хорошо перемешать (до полного растворения сахара), протереть через сито, затем выложить на металлический лист, выстланный пергаментной или восковой бумагой, массу разровнять, лист поставить в духовку с температурой 50–60 °C для подсушки пастилы.

Пастила из яблок

1 кг яблочного пюре, 1 кг сахара.

Яблочное пюре смешать с сахаром и уварить при тщательном перемешивании до средней густоты. Массу вылить в фанерные лотки или на лист фанеры, застланный пергаментом, и поставить в духовку для подсушки при температуре 50–60 °C. Готовая пастила имеет красноватый цвет, она хорошо режется ножом.

Пастила из малины

1 кг малины, 500 г сахара.

Спелую малину перебрать, высыпать в горшок или в эмалированную кастрюлю, закрыть крышкой и поставить в духовку. Когда ягоды распарятся, размять их деревянной ложкой или пестиком, протереть через сито, смешать с сахаром или с сахарной пудрой, уварить до густоты желе, выложить ровным слоем на металлический лист, выстланный пергаментом и посыпанный сахарной, пудрой, или в формочки и поставить в духовку для подсушивания. Готовую пастилу посыпать сахарной пудрой.

По такому же принципу можно приготовить пастилу из крыжовника, черной и красной смородины и других фруктов и ягод.

5. ЗАГОТОВКА ПЛОДОВЫХ И ЯГОДНЫХ КОМПОТОВ

Компоты можно приготовить из любых ягод и фруктов, притом как из одного вида плодов, так и из их смеси. В компотах хорошо сохраняются присущие ягодам и фруктам вкус, аромат, естественный цвет. В домашних условиях путем стерилизации компоты приготавливают как с сахаром, так и без сахара. Компоты без сахара рекомендуются людям, больным диабетом.

Компот из яблок

Кислые или кисло-сладкие, зрелые, но не перезревшие здоровые яблоки тщательно вымыть, удалить сердцевину. Яблоки нарезать дольками, четвертинками или половинками (консервировать можно и целые плоды, удалив у них сердцевину), опустить в большую эмалированную кастрюлю с кипящей водой и пробланшировать в течение 5–7 мин при температуре 85 °C. После бланширования яблоки сразу же охладить под струей холодной воды, разложить в подготовленные банки, залить горячим сиропом так, чтобы он полностью покрывал плоды, и простерилизовать в кипящей воде.

При использовании стеклянных банок, укупориваемых стеклянными крышками с хомутиком, яблоки стерилизуют закрытыми: в пол-литровых банках – 10–15 мин, в литровых – 15–20 мин и в трехлитровых – до 30 мин. При этом необходимо учитывать степень зрелости яблок. Мягкие, нежные, зрелые яблоки требуют меньшего времени стерилизации, яблоки крепкие, плотные, недозрелые – большего времени. В обыкновенных стеклянных банках, укупориваемых жестяными крышками, яблоки стерилизуют столько же времени, но банки закатывают после стерилизации, затем переворачивают их вверх дном и оставляют на некоторое время для охлаждения.

Для приготовления сиропа берут 400 г сахара на 1 л воды.

Компот из яблок с лимоном

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 350 г сахара, 1 лимон.

Яблоки промыть, очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, положить в подкисленную воду (на 1 л воды 1 г лимонной или виннокаменной кислоты). Прокипятить воду с сахаром. В подготовленные банки положить яблоки, вынутые из подкисленной воды, между дольками яблок расположить ломтики лимона, яблоки с лимоном залить горячим сиропом и простерилизовать, как указано в предыдущем рецепте.

Компот из яблок с лимоном и пряностями

3 кг подготовленных яблок, 1,5 л воды, 600 г сахара, кусочек корицы, 2 гвоздики, 1 лимон.

Яблоки очистить, освободить от сердцевины, нарезать дольками, промыть холодной водой, пробланшировать, положить в банки, добавить лимон, нарезанный ломтиками. Прокипятить воду с сахаром, корицей, гвоздикой, сироп процедить через сито, полученным сиропом залить яблоки и простерилизовать их, как указано выше.

Компот из груш

3 кг груш, 1,75 л воды, 750 г сахара.

Небольшие спелые крепкие груши хорошо промыть, освободить от плодоножек и околоцветников, положить в банки, залить горячим сиропом. Банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 20 мин, затем перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Компот из груш с ромом

3 кг подготовленных груш, 2 л воды, 1 кг сахара, 100 г рома.

Спелые, крепкие груши очистить, разрезать на четыре дольки, освободить от сердцевины, промыть и положить в подкисленную воду. Из воды и сахара сварить сироп, опустить в него груши и поварить до их размягчения, затем груши положить в банки, сироп прокипятить еще раз, смешать с ромом, горячим сиропом залить груши. Банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и в таком положении дать им остыть.

Компот из черешни

Первый способ. 3 кг черешни, 1,5 л воды, 600 г сахара.

Спелую крепкую черешню очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, дать воде стечь, черешню положить в банки. Из воды и сахара сварить сироп, залить им черешню, банки плотно закрыть, простерилизовать в течение 8 мин с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. После стерилизации банки оставить в кастрюле до полного охлаждения.

Второй способ. 3 кг черешни, 1,75 л воды, 600 г сахара.

Прокипятить воду с сахаром. В кипящий сахарный сироп опустить очищенную, промытую черешню, ягоды немного поварить, быстро вынуть шумовкой, положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом, в котором они варились. Банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить в таком виде до полного их остывания.

Компот из вишни

3 кг вишни, 1,5 л воды, 750 г сахара.

Спелую вишню перебрать, очистить от плодоножек, промыть холодной водой, дать воде стечь. Из воды и сахара сварить сироп. Ягоды положить в подготовленные банки, залить горячим сиропом и простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин.

Компот из вишни без косточек

3 кг вишни, 1 кг сахара.

Спелую вишню очистить от плодоножек, освободить от косточек, промыть, положить в подготовленные банки, пересыпав сахаром послойно, банки плотно закрыть и простерилизовать в течение 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле.

Вишня в роме

3 кг вишни, 1,2 кг сахарной пудры, ром.

Спелую вишню перебрать, промыть, дать стечь воде, плодоножки отрезать на 1Д, вишню положить в банки слоями, пересыпав каждый слой сахаром, и полностью залить ромом. Банки покрыть двойным слоем целлофана и завязать.

Компот из вишни с медом

3 кг вишни, 2 кг меда, ром.

В широкой кастрюле растопить мед, в кипящий мед засыпать подготовленную вишню так, чтобы она была полностью покрыта медом, и дать немного покипеть, снимая образующуюся при этом пену. Вишню быстро вынуть шумовкой из меда и сразу же положить в подготовленные банки. Мед прокипятить, горячим медом залить вишню. В каждую банку добавить ром, банки быстро закрыть, завернуть в одеяло и держать в таком виде до полного остывания компота.

Компот из слив

Первый способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 750 г сахара.

Спелые, крепкие сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, полученным сиропом залить сливы. Банки плотно закрыть, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, вынуть из воды, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Второй способ. 3 кг слив, 1,5 л воды, 900 г сахара.

Непереспелые, крепкие сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить сливы. Банки прикрыть стерильными крышками, простерилизовать в течение 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации, вынуть из воды, быстро закатать, перевернуть вверх дном и оставить в таком виде до полного остывания.

Компот из слив в собственном соку

Спелые, крепкие сливы хорошо промыть, освободить от плодоножек, положить в банки, банки плотно закрыть, поставить в кастрюлю с горячей водой и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле. По такому же способу можно приготовить разрезанные пополам сливы, удалив косточки. Половинки слив следует положить в банки разрезом вниз и немного придавить рукой.

Компот из слив с вином

3 кг слив, 0,75 л воды, 0,75 л красного виноградного вина, 750 г сахара, 2–3 гвоздики, корица, ванилин.

Крепкие, спелые сливы тщательно промыть, освободить от плодоножек, разрезать пополам, удалить косточки, сливы положить в подготовленные банки. Воду, вино, сахар, пряности прокипятить, процедить, горячим сиропом залить сливы, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. Банки вынуть, завернуть в одеяло и выдержать до полного остывания.

Компот из слив с медом

8 кг сливу 1,5 л воды, 1 кг меда.

Крепкие, спелые сливы промыть, освободить от плодоножек, положить в тазик. Прокипятить воду с медом, сливы залить кипящим сиропом и оставить на сутки. Затем сироп слить, еще раз прокипятить, сливы положить в подготовленные банки и залить горячим сиропом, банки поставить в кастрюлю с горячей водой, простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле, после чего закатать, перевернуть вверх дном, дать остыть.

Компот из абрикосов

3 кг абрикосов, 1 л воды, 900 г сахара.

Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, вынуть косточки. Косточки разбить, ядра вынуть, очистить от кожицы. Абрикосы положить в подготовленные банки разрезом вниз, между абрикосами положить ядра. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить абрикосы, банки плотно закрыть и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации. Банки вынуть, перевернуть вверх дном и оставить до полного остывания.

Компот из абрикосов с ромом

3 кг абрикосов, 1,5 л воды, 1 кг сахара, ром.

Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, опустить в кипящую воду, немного поварить, затем быстро охладить, снять кожицу. Подготовленные абрикосы положить в банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить абрикосы, в каждую банку добавить немного рому, банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.

Компот из абрикосов с медом

3 кг абрикосов, 2 л воды, 750 г меда.

Небольшие, крепкие, спелые абрикосы тщательно промыть, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с медом, горячим сиропом залить абрикосы, банки плотно закрыть и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Абрикосы в сахаре

3 кг абрикосов, 1,3 кг сахарной пудры.

Спелые, крепкие абрикосы тщательно промыть, разрезать пополам вдоль бороздки, удалить косточки. Половинки абрикосов положить в миску, пересыпать сахарной пудрой и оставить на сутки. Затем абрикосы переложить в подготовленные банки, залить выделившимся соком, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из персиков

3 кг персиков, 2 л воды, 750 г сахара.

Персики тщательно промыть, пробланшировать, очистить от кожицы, разрезать пополам, освободить от косточек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить персики, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из персиков с медом

3 кг очищенных от кожицы, разрезанных пополам персиков, 1 л воды, 750 г сахара, 250 меда, ром.

Крепкие персики промыть, пробланшировать, очистить, разрезать пополам, освободить от косточек, положить в подготовленные банки. Воду, сахар и мед прокипятить, горячим сиропом залить персики, в каждую банку добавить ром, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из кизила

3 кг кизила, 1 л воды, 1 кг сахара.

Крупный, спелый кизил промыть, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить кизил, банки плотно закрыть и простерилизовать 10 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из земляники (клубники)

3 кг земляники, 1 л воды, 600 г сахара.

Ягоды быстро промыть под струей воды, дать стечь воде, ягоды очистить от плодоножек, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Земляника в собственном соку

На 1 литровую банку 650 г земляники, 150 г сахара.

Землянику быстро промыть, освободить от плодоножек, положить в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из крыжовника

3 кг крыжовника, 1 л воды, 700 г сахара.

Крыжовник промыть, освободить от плодоножек, наколоть иглой, положить в подготовленные банки. Прокипятить воду и сахар, горячим сиропом залить крыжовник, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из красной смородины

3 кг красной смородины, 1 л воды, 700 г сахара.

Спелую, крупную красную смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки закрыть крышками и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Смородина в собственном соку

На 1 литровую банку 750 г красной смородины, 200 г сахара.

Крупную, спелую смородину промыть холодной водой, освободить от плодоножек, высыпать в подготовленные банки, пересыпать сахаром, банки плотно закрыть и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Компот из черники

3 кг черники, 1 л воды, 600 г сахара.

Чернику промыть, обсушить, высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 5 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Черника в собственном соку

Первый способ. На 1 литровую банку 750 г черники, 150 г сахара.

Чернику промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки, пересыпая сахаром, банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 8 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Второй способ. На 1 литровую банку 850 г черники.

Чернику промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки, встряхивая их так, чтобы в банку вместилось 850 г ягод. Банки плотно закрыть крышками и простерилизовать 10 мин.

Компот из брусники

3 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды, 200 г рома.

Бруснику перебрать, промыть, дать стечь воде, ягоды высыпать в подготовленные банки. Прокипятить воду с сахаром, горячим сиропом залить ягоды, добавить ром, банки плотно закрыть крышками, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.

Брусника в собственном соку

3 кг брусники, 1,25 кг сахара.

Бруснику перебрать, промыть, положить в кастрюлю или в глиняный горшок, поставить в духовку. Когда ягоды дадут сок, добавить к ним сахар и потушить еще 20 мин. В горячем состоянии бруснику разложить в подготовленные банки, банки закрыть целлофаном и завязать.

Брусника с яблоками и грушами

1,5 кг брусники, 1 кг яблок антоновки, 1 кг крепких груш, 1 кг сахара, 1,5 л воды, 1 лимон, ром, корица.

Бруснику перебрать, промыть, дать стечь воде. Яблоки и груши промыть, разрезать на четвертинки, удалить сердцевину. Прокипятить воду с сахаром, снять пену. Яблоки (без груш) опустить в сироп, слегка поварить, переложить шумовкой в миску. Так же поварить груши, присоединить их к яблокам. Наконец, в сироп опустить бруснику, прокипятить ее 5 мин, вынуть. К сиропу добавить корицу, сироп прокипятить. Подготовленные фрукты положить в чистые сухие банки: вниз – яблоки, затем – бруснику, груши, снова – бруснику и так до заполнения банок, сверху должна быть брусника. Лимон помыть, нарезать ломтиками, в каждую банку поверх ягод положить ломтик лимона, все залить сиропом, в каждую банку добавить по две ложки рома, банки плотно закрыть, завернуть в одеяло и оставить до полного остывания.

Компот из малины

Первый способ. На 1 литровую банку 700 г хорошей, крупной малины, 300 г сахара, 100 г холодной воды.

Малину перебрать, положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Ягоды слоями положить в банки, пересыпав каждый слой сахаром, залить холодной водой, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Второй способ. 3 кг малины, 1 л воды, 750 г сахара.

Крупную садовую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Малину насыпать в банки. Прокипятить воду с сахаром, сироп охладить. Охлажденным сиропом залить малину, банки плотно закрыть и простерилизовать 3 мин, считая с момента закипания воды в кастрюле для стерилизации.

Третий способ. 1 кг малины, 0,5 л воды, 1 кг сахара.

Крупную чистую малину положить в сито, быстро промыть холодной водой, дать стечь воде. Из сахара и воды сварить сироп, опустить в него ягоды, прокипятить 2 мин. После этого малину снять с огня и оставить до следующего дня. Затем малину шумовкой переложить в подготовленные банки, сироп прокипятить и залить им ягоды, банки плотно закрыть и поставить в холодное помещение.